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Avaliação final dissertativa. Diversas questões:
1-Conforme explica Philippi (2014), por meio da cocção, pode-se manter a palatabilidade dos alimentos e também acentuar seu sabor natural. Quanobjetivo é manter o sabor original do alimento, o processo de cocção deve ser o mais breve possível. A cocção por calor úmido pode acontecer políquido quente ou vapor. É uma cocção lenta, na qual o vapor hidrata o alimento abrandando as fibras. Há diferentes métodos de cocção de alimeDisserte sobre o calor úmido, explicando os métodos: cocção no vapor, fritura por imersão, poché e braquear
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2- Atualmente, muitas pessoas apresentam intolerância à lactose, devido a distúrbios genéticos ou danos da mucosa intestinal, causados pela doenCrohn, por exemplo. A intolerância à lactose pode ser classificada em três tipos: intolerância congênita, primária e secundária. Sobre o exposto, dsobre o que é a intolerância à lactose, citando os sintomas e indicando quais alimentos devem ser evitados ou substituídos.
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5-  No Restaurante "Comida da Vovó" são servidos diariamente 50 pratos feitos, composto arroz, feijão, bife, batata frita, tomate, cenoura e alface. Visando estimar custos, o Restaurante "Comida da Vovó" contratou um Nutricionista que se propôs a realizar as Fichas Técnicas de Preparo. Diante disso, auxilie o Nutricionista nos cálculos de Fator de Correção (FC) e Indicador
de Cocção (IC).Veja na tabela alguns dos valores encontrados. Realize os cálculos e responda às perguntas:
a) Qual o FC e o IC do bife de coxão mole?
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c) Qual o FC do tomate?
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d) Qual o FC e o IC da cenoura cozida? 
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6 – Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), "no Brasil, o leite de vaca é consumido frequentemente na primeira refeição do dia, puro, com frutas ou com café. É também usado como ingrediente de cremes, tortas e bolos e outras preparações culinárias doces ou salgadas. O consumo de iogurtes naturais, alimentos resultantes da fermentação do leite, embora ainda reduzido, é crescente no país. Queijos são consumidos, sobretudo, como parte de preparações culinárias feitas com base em alimentos minimamente processados, como na macarronada com molho de tomate ou na polenta feita com farinha de milho". No entanto, uma parcela da população não consegue se beneficiar do sabor e dos nutrientes do leite e seus derivados por possuírem intolerância à lactose. Sabendo disso, explique a diferença entre intolerância à lactose primária e secundária:
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7- Os produtos diet e light são destinados a pessoas que apresentam alguma patologia, como hipertensão arterial e diabetes, e que precisam controlar sua alimentação para evitar consequências decorrentes da evolução da doença. No entanto,muitas vezes quando a indústria de alimentos retira ou reduz um determinado ingrediente como o açúcar, por exemplo, precisam incorporar outros ingredientes como a gordura saturada e aditivos para garantir as suas características sensoriais, o que não irá tornar este alimento mais saudável. Por isso, a leitura de rótulos é essencial.
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8- Alimentos ultraprocessados tendem a ser muito pobres em fibras, que são essenciais para a prevenção de doenças do coração como diabetes e vários tipos de câncer. A ausência de fibras decorre da ausência ou presença limitadas de alimentos in naturas ou minimamente processados nesse produto. 
Sabendo da importância das fibras na prevenção e controle de diabetes responda :
a) Explique como as fibras contribuem no controle e resposta glicêmicas 
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Gabarito 
1 - R: Resposta Esperada:- Cocção no vapor: cozinhar o alimento sob pressão ou não, para reduzir a perda de nutrientes. - Fritura por imersão: mergulhar completamente o alimento em gordura quente.- Poché: cozinhar o alimento em líquidos em ebulição.- Branquear: cozinhar o alimento em liquido em ebulição de dois a três minutos, e em seguida colocar em água com gelo para cessar o cozimento
2- R: A intolerância à lactose acontece por problemas na digestão ou absorção da lactose, no qual o corpo humano deixa de produzir ou produz em quantidade insuficiente a enzima lactase que é responsável por fazer a quebra da lactose. Como não há a quebra da lactose, ela não é digerida e absorvida, irritação na mucosa intestinal, causando flatulência, inchaço, dor abdominal, diarreia e em alguns casos vômitos. Os alimentos a serem evitados são leite e derivados de vaca UHT, leite em pó, leite fermentado, leite condensado, coalhadas, iogurtes, manteiga, margarina, queijos e produtos de queijo, sobremesas, cleite, chantili
3- R: A intolerância à lactose acontece por problemas na digestão ou absorção da lactose, no qual o corpo humano deixa de produzir ou produz em quantidade insuficiente a enzima lactase que é responsável por fazer a quebra da lactose. Como não há a quebra da lactose, ela não é digerida e absorvida, irritando a mucosa intestinal, causando flatulência, inchaço, dor abdominal, diarreia e em alguns casos vômitos. Os alimentos a serem evitados são leite e derivados: leite de vaca UHT, leite em pó, leite fermentado, leite condensado, coalhadas, iogurtes, manteiga, margarina, queijos e produtos de queijo, sobremesas, creme de leite, chantili
4- R: Ingredientes secos: peneirar para eliminar grumos; com uma colher colocar o ingrediente no medidor; com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. Ingredientes líquidos: colocar o medidor em uma superfície plana; despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada.Ingrediente pastoso: deixar o ingrediente em temperatura ambiente; colocar no recipiente com auxílio de uma colher, pressionando para que não haja espaços livres; nivelar com auxílio de uma espátula
5- A//Bife Coxão Mole –FC 120 e IC 0,79 --- B // Arroz parborizado IC 2,28 ----- C// Tomate – FC1,12 ---- D// Cenoura cozida - FC 1,20 e IC 0,87
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7- *Alimento light é aquele que tem pelo menos 25% de redução em algum nutriente, como sal, açúcar ou gordura, *quando comparado com o alimento tradicional. *Alimento diet é aquele que é isento de algum nutriente, como sal, açúcar e gordura.
8- a) Os alimentos que apresentam boas quantidades de fibras, apresentam índices glicêmicos moderado ou até mesmo baixo, isto faz com que esse alimento libere energia de modo mais controlado e prolongado, esta liberação de energia não cria picos nos níveis de glicose apresentando uma melhor resposta no e controle glicêmico.
 B) Uma técnica dietética voltada a um paciente diabético deve se basear no consumo de alimentos de base vegetal não processados, ao consumir estes cereais integrais o paciente terá uma maior ingestão de fibras o que possui fortes evidencias na prevenção e controle da diabetes. Além disso a técnica dietética a ser utilizada deve ser planejada com alimentos (ou até mesmo combinações) que busquem manter a glicemia controlada, por isso a inclusão de lipídeos e proteínas auxiliam (para além das fibras alimentares) o controle da glicemia na corrente sanguínea. Ovos, abacates , legumes Crus, são alguns exemplos de alimentos que contribuem para uma prescrição diabética de um paciente diabético
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