Avaliação Final Objetiva - Técnica Dietética

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:745348)
Peso da Avaliação
3,00
Prova
47420802
Qtd. de Questões
12
Acertos/Erros
11/1
Nota
10,00
A RDC 26/2015 estabelece os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, dentre eles, o 
leite, que também auxiliará os indivíduos com intolerância à lactose na escolha dos alimentos, mas ainda assim não disponibilizará a 
quantidade de lactose para o ajuste adequado à tolerância individual. Vale ressaltar que a alergia à proteína do leite de vaca (APLV) e a 
intolerância à lactose são situações clínicas diferentes. 
Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
A
Na APLV, o indivíduo apresenta uma resposta imunológica à presença da lactose (carboidrato do leite), enquanto na intolerância à lactose
há uma má digestão da proteína do leite (caseínas e proteínas do soro).
B
Na APLV, o indivíduo apresenta uma resposta imunológica à presença da proteína do leite (caseínas e proteínas do soro), enquanto na
intolerância à lactose há uma má digestão da lactose (carboidrato do leite).
C
Na intolerância à lactose, o indivíduo apresenta uma resposta imunológica à presença da lactose (carboidrato do leite), enquanto na
APLV há uma má digestão da proteína do leite (caseínas e proteínas do soro).
D
Na intolerância à lactose, o indivíduo apresenta uma resposta imunológica à presença da proteína do leite (caseínas e proteínas do soro),
enquanto na APLV há uma má digestão da lactose (carboidrato do leite).
Um dos padrões alimentares mais considerados cardioprotetor é o baseado na dieta tipo DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension), 
que orienta um plano alimentar com baixo teor de gordura total e sódio. 
Para tanto, quais os alimentos são ressaltados como importantes para pacientes acometidos por patologias cardiológicas? 
A Consumo de frutas, verduras, legumes, assim como o de alimentos fontes de magnésio e potássio.
B Alimentos in natura, em especial carne vermelha de 4 a 6 vezes na semana.
C Alimentos industrializados zero açúcar ou light.
D Verduras, bacon, alimentos embutidos, dentre outros.
Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o 
conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento 
(gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre o exposto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos 
até que chegue à demarcação desejada. 
( ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no 
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recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula. 
( ) Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços 
livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar. 
( ) Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com 
auxílio de uma espátula ou faca nivelar. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014.
A V - F - F - V.
B V - F - V - F.
C V - V - F - F.
D F - F - V - V.
A Ficha Técnica de Preparo permite um planejamento de cardápios adequado, evitando desperdícios de matéria-prima. Para isso, é 
preciso conhecer o fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos alimentos. Com relação ao exposto, 
analise as sentenças a seguir: 
 
I- O IR é utilizado para cereais e leguminosas que são deixados de remolho, como vagem e ervilha fresca. 
II- Sabendo que o IC de massa (macarrão) tipo espaguete é igual a 2,5 e deseja-se obter 5500 g de massa cozida, deve ser colocado para 
cozinhar 2200 g de massa tipo espaguete. 
III- A previsão de compras para alimentos que são consumidos crus, como frutas, verduras e legumes deve ser baseada no FC. 
IV- Sabendo que o FC da batata inglesa é igual a 1,6, e deseja-se obter 15 kg de batata inglesa limpa, deve ser comprado 25 kg de batata 
inglesa. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças III e IV estão corretas.
D As sentenças II e III estão corretas.
Em um restaurante universitário são servidas 320 refeições ao dia e uma vez na semana consta no cardápio bife acebolado. Conforme 
Ficha Técnica de Preparo o per capita para peso líquido inicial é de 100g de carne e 15g de cebola, sendo o Fator de Correção de 1,1 e 1,5 
respectivamente. Diante do exposto, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- No pedido de compras deve conter 35.200 kg de carne e 7.200 kg de cebola. 
II- O peso bruto per capita da carne é de 110g e da cebola 20g. 
III- O método de cocção a ser utilizado no preparo do bife acebolado é fritura por imersão. 
IV- Para amaciar o bife poderá ser utilizado o batedor de carne ou batedor de bife, sendo esta considerada uma ação enzimática. 
V- O peso líquido inicial corresponde ao peso do alimento após o pré-preparo. 
 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C Somente a sentença IV está correta.
D As sentenças I e V estão corretas.
Sobre a modificação da consistência de dietas, avalie as características apresentadas a seguir:
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Recomenda-se: leite, sopas de vegetais peneiradas, sopas cremosas coadas, caldo de feijão, pudins, creme de frutas e sorvetes.
Diante do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o tipo de dieta:
A Dieta cremosa.
B Dieta pastosa.
C Dieta branda.
D Dieta líquida completa.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de verduras e legumes, como parte de uma 
dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa 
porção? 
 
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população 
brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso em: 4 set. 2019.
A Duas porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
B Três porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
C Quatro porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
D Três porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
Em um Centro de Educação Infantil será servido de lanche uma porção média de 60 g de melão. Quantos quilos de melão precisam ser 
adquiridos para servir 210 crianças? Considere que o fator de correção do melão é de 1,08.
A 226,800 kg.
B 13,108 kg.
C 13,608 kg.
D 12,600 kg.
A Doença Celíaca (DC) nem sempre tem seu diagnóstico óbvio, uma vez que pode afetar outros órgãos além do trato gastrintestinal e sua 
sintomatologia pode ocorrer em qualquer idade. Os pacientes que possuem DC podem apresentar sintomatologias intestinais, bem como 
extraintestinais. Sobre os sintomas da DC, analise as afirmativas a seguir: 
 
I- Dor abdominal, gases, distensão abdominal, refluxo e náuseas.
 
II- Fadiga e mal-estar.
 
III- Dores de cabeça e nas articulações.
 
IV- Manchas avermelhadas na pele e dor atrás dos olhos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e IV estão corretas.7
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B
As sentenças I, II e III estão corretas.
C As sentenças I, III e IV estão corretas.
D As sentenças II, III e IV estão corretas.
Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, difíceis de serem encontrados e com 
opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os 
mercados e drogarias. Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas (SCHMIDER, 
2020). Sobre os edulcorantes, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. Disponível em: 
https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu uso por fenilcetonúricos.
B O adoçante estévia é extraído da planta stevivita, já o adoçante frutose é extraído de legumes, verduras, frutas e cana-de-açúcar.
C Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
D O adoçante sucralose adoça 400 vezes a mais que a sacarose e possui zero calorias.
(ENADE, 2019) Um paciente de 43 anos de idade com câncer no intestino está realizando sessões de quimioterapia e foi encaminhado 
ao nutricionista, pois apresenta sintomas de perda de peso, disgeusia, náuseas, inapetência e disfagia. Considerando essa situação, avalie as 
afirmações a seguir, acerca das orientações nutricionais importantes para esse paciente. 
 
I- É recomendável consumir carne vermelha para diminuir a disgeusia. 
II- É recomendável utilizar temperos naturais nas preparações, como ervas, alho e cebola. 
III- É recomendável incentivar o consumo de alimentos ricos em cobre e zinco. 
IV- É recomendável evitar as preparações na forma pastosa, para que o valor calórico necessário seja atingido. 
 
É correto apenas o que se afirma em:
A II e III.
B I e II.
C III e IV.
D I, II e IV.
(ENADE, 2018) Observe a receita a seguir: 
 
BOLO DE FARINHA DE MILHO 
 
Ingredientes 
2 copos de leite integral 
2 copos de açúcar 
2 copos de farinha de milho 
3 ovos 
¾ copo de óleo 
50 g de queijo meia cura ralado 
50 g de coco ralado 
1 colher (sopa) de fermento em pó 
 
Modo de preparo 
Coloque todos os ingredientes no liquidificador e deixe-o bater por, mais ou menos, 
3 minutos. Despeje a mistura em assadeira untada e polvilhada com açúcar ou fubá. Ponha a massa do bolo para assar em forno médio até 
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Esse bolo de farinha de milho, dados os ingredientes nele utilizados, pode ser consumido, sem restrição, por pessoas portadoras de:
A Intolerância à lactose.
B Doença celíaca.
C Alergia à albumina.
D Alergia à caseína.
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