apostila ampli 4 - carnes, aves e pescados

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Carnes, Aves e Pescados
UNIDADE 4 - Características, classificação e técnicas de preparo de pescados
Aula 1 Identificação dos pescados
Introdução
Olá, estudante!
Ao mencionarmos o verbete “pescados”, a primeira coisa que vem à mente são peixes. De certa forma, não está errado, mas restringe o conceito a apenas um exemplo diante de tantos. Animais marinhos ou de água doce são considerados, muitas vezes, de espécies que nem imaginamos ou lembramos. Em muitas ocasiões, a única semelhança entre eles é o habitat natural e algumas formas de conservação. Pontos importantes serão abordados, explanando como adquiri-los, bem como a característica de frescor de cada tipo de pescado e as principais formas de comercialização. Saber identificá-los e manipulá-los de forma correta é a chave do sucesso para tirar o melhor que os pescados podem oferecer à gastronomia.
Entre rios e mares: o que são pescados e quais os principais tipo usados na gastronomia?
O termo pescado engloba muito mais que algumas simples espécies de peixes. Os animais que vivem em ambientes aquáticos, incluindo oceanos, mares, lagos, lagoas, rios, entre outros, são denominados pescados. Entre as principais espécies utilizadas na gastronomia, podemos citar peixes, moluscos, crustáceos, anfíbios, quelônios e até mesmo mamíferos. São espécies ricas em nutrientes que possuem diversas utilizações: carne, farinhas, ovas, óleos, peles e outros produtos derivados (ARAÚJO et al., 2014). De forma geral e em termos nutricionais, os pescados possuem proteínas completas, de alto valor biológico e boa digestibilidade (maior até que as de animais terrestres), vitaminas lipossolúveis (A, D, K, E) e lipídios de alta qualidade. Por isso, são bastante conhecidos como fontes de ácidos graxos essenciais, como os poliinsaturados ômega 3.
O primeiro grupo a ser considerado são os peixes. Dentro desse grupo, diversos parâmetros de classificação podem ser considerados, como o local de pesca (se for fluvial ou marinho), o teor de gordura (magro ou gordo) e, até mesmo, a utilização (popular ou sofisticado). Em termos de técnicas gastronômicas, podemos, ainda, dividir os peixes em roliços ou peixes achatados, que demandam manipulações diferentes.
O segundo grupo a ser considerado são os moluscos, animais invertebrados, com textura corporal mais mole. Dentro dessa categoria, podemos considerar algumas subdivisões: os univalves/bivalves (que possuem uma ou duas conchas, como ouriço, escargot, vieira, ostra, mexilhão, vôngole), e os cefalópodes (que possuem os pés na cabeça, como polvos e lulas).
Já o terceiro grupo contempla os famosos crustáceos, que possuem as conchas segmentadas e pernas articuladas, bem como técnicas de cozimento diferenciadas. Podemos listar diversas espécies com camarão, lagosta, lagostim e caranguejo.
Quando comparamos os pescados com outras proteínas de origem animal, percebemos claramente as mudanças de composição e estrutura das fibras musculares. Uma vez que utilizam, de maneira uniforme, todo o corpo para se deslocar na água, há, também, uma distribuição uniforme de gordura; além disso, eles possuem dois tipos de tecido muscular: o claro (branco) e o escuro (o vermelho), que apresenta mais gordura e glicogênio e é responsável pela sustentação necessária para o nado. Aliás, o músculo dos pescados também apresenta um conteúdo consideravelmente menor de colágeno, o que também aumenta a sua digestibilidade frente a outros animais.
De acordo com Araújo et al. (2014), outra característica importante para ser considerada nos pescados é a sua reação post mortem. Trata-se de espécies que sofrem menos com as alterações bioquímicas após o abate, reduzindo as chances de enrijecimento anormal da carne. Fatores como espécie, modo de captura e temperatura de armazenamento são considerados para o controle da rigidez cadavérica que ocorre após o abate. Quanto mais agitados os pescados estiverem, maiores serão as chances de enrijecimento muscular, e esses parâmetros devem ser considerados para que haja melhor controle dos processos bioquímicos, visto que afetará diretamente a qualidade sensorial dos pescados. Como são alimentos bem mais perecíveis, havendo alterações de pH, temperatura e possibilidades de deterioração química e crescimento de micro-organismos, faz bastante sentido que a atenção para sua manipulação e armazenamento seja redobrada.
O frescor aquático vai à cozinha: como identificar os principais requisitos exigidos para pescados
Apesar de grande parte dos pescados ser comercializada de forma congelada, é necessário ter pleno conhecimento de suas características sensoriais. Saber como reconhecer produtos de alta qualidade é essencial para proporcionar preparações gastronômicas espetaculares. Antes de serem temperados, cozidos e até mesmo armazenados, os pescados precisam ser adquiridos de forma adequada para que esses outros processos não sejam comprometidos posteriormente.
Normalmente, o pescado pode ser adquirido de forma fresca ou congelada, entretanto, de forma geral, não podem apresentar cristais de gelo na superfície, excesso de água em sua embalagem ou aparentar que foi descongelado e congelado novamente. Além disso, deve possuir consistência firme, sem amolecimentos ou sensação pegajosa ao tato. O odor deve ser característico, não devendo ser permitida nenhuma alteração.
No caso dos peixes, é necessário atentar-se a cada uma de suas partes. Os olhos devem ser inteiros, bem encaixados nas órbitas, úmidos, salientes e brilhantes; as guelras devem ser limpas, vermelhas, brilhantes e não apresentar traços de limosidade; já o corpo deve ser firme, liso e rígido ao ser pressionado com o dedo; o músculo deve afundar e voltar (elasticidade); a carne, em geral, deve ser branca (com exceção do atum e do salmão, por exemplo) e bem presa à espinha; a pele deve ser úmida, brilhante e sem marcas escuras; o odor é forte, mas não deve ser desagradável: os de água doce devem ter um cheiro fresco e limpo, enquanto os de água salgada devem cheirar como o mar; por fim, quanto às escamas, estas devem estar firmemente atreladas à pele com aparência brilhante.
No caso de outras espécies, por possuírem características diferentes, vale a pena listá-las conforme quadro apresentado abaixo.
Esses aspectos, normalmente, são visualizados em pescados frescos e também durante o descongelamento, caso os pescados tenham sido fracionados e congelados.
Mantendo a qualidade dos pescados: armazenamento e formas de comercialização
A comercialização de pescados está intimamente ligada às formas possíveis de armazenamento e conservação. O que é exigido pelo consumidor final? Diversas maneiras são consideradas, mas podemos subdividir em duas opções: o consumidor precisa adquirir o pescado de forma fresca ou pretende conservá-lo por mais tempo?
Com relação ao armazenamento, o controle de temperatura é um dos grandes pontos essenciais na área de pescados. Caso seja adquirido refrigerado, o peixe deve ser conservado a uma temperatura entre 0° e 3°C, no máximo, logo após a compra, bem como deve ser utilizado em até 24 horas. Quanto mais tempo ficar exposto acima de 3°C, mais rápido o pescado se deteriorará, e caso ultrapasse esse período (24h), sugere-se que o peixe seja congelado imediatamente a -18 °C por até 6 meses, embora o recomendado, para manter suas características sanitárias, seja de até 3 meses. Em condições corretas, peixes e frutos do mar podem durar bem sem perda de qualidade: peixes com barbatanas: -2°C a 0 °C; moluscos vivos entre 2°C e 4°C; crustáceos vivos entre 4°c e 7°C; e peixe defumado a 0°C.Tanto peixes como frutos do mar devem manter sua temperatura de congelamento durante o transporte, caso contrário, ao serem recongelados, perderão parte de suas características sensoriais. Caso sejam adquiridos frescos, os frutos do mar devem passar por alguns procedimentos prévios. Camarões, por exemplo, podem ser lavados em uma solução salina antes de congelar; lagostas, caranguejos e siris devem ser previamente escaldados por, pelo menos, 20 minutos, resfriados e congelados;ostras e mexilhões devem ser escaldados por 15 minutos até as conchas abrirem, então, resfriados e congelados embalados; moluscos como polvos e lulas devem ser limpos e escaldados rapidamente (no máximo 3 minutos), resfriados e congelados, e a duração do congelamento (a -18°C) é de até 6 meses.
A comercialização, por sua vez, dependerá bastante, conforme for solicitado pelo consumidor, que pode ser representado por restaurantes, gastrobares, supermercados, entre outros. No caso de peixes, podem ser comercializados inteiros, diretamente de pescadores locais da região, por exemplo (de maneira integral), ou já limpos. Peixes limpos são aqueles sem a cabeça e as caudas, sem as vísceras e escamas, podendo, ainda, manter as espinhas, se for necessário. Eles podem ser porcionados sob a forma de filés (cujo corte é no sentido da espinha, preservando apenas a carne) ou postas (cortes transversais do peixe), e além dessas opções, temos os tranches (pedaço de filé cortado a 45°) ou pavés (porção quadrada de filé).  Quando congelados, recomenda-se que os produtos sejam envolvidos em plástico PVC, para prevenir oxidação, contaminação e ressecamento superficial; já ao manipular o pescado fora do refrigeramento, recomenda-se que seja realizado, o mais rápido possível, em ambientes climatizados (entre 12 e 18°C) por, no máximo, 30 minutos; no caso de moluscos bivalves, recomenda-se que o tempo seja ainda mais breve (SOTOLANI, 2007).
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Saiba mais
Você sabia que a Secretaria Especial de Aquicultura e Pesca tem um manual que explica diversos pontos importantes sobre o pescado fresco?
Nele, você encontrará informações a respeito de armazenamento, beneficiamento, aspectos de qualidade e higiene (não só dos pescados, mas também das instalações e dos manipuladores).
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Estudo de caso
Imagine que você é o responsável por receber as mercadorias em um supermercado e, hoje, é o dia de receber pescados (peixes e frutos do mar). O dono do supermercado é bastante exigente com a qualidade dos produtos a serem expostos e pede que uma checklist seja realizada em toda a recepção, a fim de garantir que os fornecedores cumpram as recomendações de frescor e manutenção de temperaturas desses produtos. Hoje, você receberá fornecedores de produtos frescos mais cedo e produtos congelados no fim do dia; frente a isso, explique como você avaliará a qualidade dos seguintes produtos, nestas duas categorias: peixes, crustáceos (camarões e lagostas) e moluscos (polvo e lula), durante o recebimento, bem como quais são os requisitos que podem reprovar ou impedir o recebimento dos lotes no supermercado.
Resolução do estudo de caso
Neste estudo de caso, os produtos frescos devem ser recebidos acondicionados em temperatura adequada. Mesmo que os produtos tenham sido pescados no mesmo dia, devem estar conservados em até 3°C, com bastante gelo em sua superfície e envolvidos em embalagem que os proteja; além disso, um termômetro deve ser utilizado, de preferência do tipo digital, para não precisar entrar em contato com a carne. Os peixes devem possuir cheiro suave (mar ou frescor), pele e guelras limpas e brilhantes, olhos bem posicionados e brilhantes (sem pus), carne firme, lisa e rígida e as escamas brilhantes e presas à pele; já os camarões com casca crus devem ter aspecto firme, brilhante, coloração cinza e odor suave; as lagostas devem ser pesadas, com cascas inteiras e garras intactas; os moluscos, como lulas e polvos, devem possuir carne branca e úmida. As lulas possuem carnes mais macias e devem estar com as bolsas de tinta separadas, já o polvo possui carne mais dura e elástica, e quando menores, são mais macios.
Ao receber os produtos congelados, certifique-se de que a temperatura de armazenamento corresponde à ideal, já no transporte, de, pelo menos, - 18°C. Aproveite para verificar a higienização da câmara de armazenamento e transporte, e caso os requisitos não tenham sido cumpridos, o lote não deverá ser recebido, assim como outro, com as condições adequadas exigidas, deverá ser enviado. Vale a pena, também, mencionar alguns procedimentos sobre os pré-tratamentos de pescados frescos e que serão congelados posteriormente. 
Resumo visual
Veja um resumo sobre peixes e frutos do mar
Fonte: elaborada pela autora.
Aula 2 Peixes
Introdução
Olá, estudante!
Classificar peixes quanto às características do Reino Animal parece relativamente simples; são vertebrados, respiram por meio de brânquias e podem viver em ambientes aquáticos como mar ou rios. Porém, ao olharmos mais de perto suas categorias, vemos diversas classificações que podem diferenciá-los entre si, como a quantidade de lipídios, sua atividade aquática e, principalmente, sua estrutura corporal (achatado ou redondo). Essas características são bastante importantes dentro do universo da gastronomia, visto que existem algumas técnicas diferentes para cada situação. A forma de cortar e porcionar, o evisceramento, os métodos de cocção etc. devem ser pensados a partir das características do peixe escolhido para preparar.
Vamos começar?
Nadando com os dois olhos no horizonte: peixes redondos
Como o próprio nome já diz, o aspecto corporal desse tipo de peixe é redondo, e se existe algo que caracteriza bem fisicamente esses peixes, esse algo é a localização dos olhos: um de cada lado; além disso, sua espinha dorsal possui um filé de cada lado. Dentro dessa classificação, podemos separá-los em 3 categorias, conforme o nível de atividade, e isso faz diferença na coloração de sua carne, ou seja, quanto maior a atividade (natação), mais escura a carne será, devido à circulação sanguínea. Sendo assim, teremos: baixa atividade (bacalhau, hadoque e merluza branca), média atividade (pescada, garoupa, robalo, cioba e badejo) e alta atividade (salmão, truta, atum e albacora).
Para preparar peixes, sejam eles redondos, sejam achatados, um dos primeiros passos é a limpeza e a remoção de escamas, quando for o caso (visto que nem todos os peixes possuem escama). De forma bastante prática, essa remoção pode ser realizada por um escamador de peixes, e caso não seja possível lançar mão desse utensílio, sugere-se usar o lado cego de uma faca ou o cabo de uma colher posicionados a um ângulo de 45°.
Para iniciar, recomenda-se a remoção das escamas; para tanto, deve-se segurar a cauda do peixe e trabalhar (com o escamador ou utensílio escolhido) do sentido da cauda para a cabeça. Simultaneamente, sugere-se escorrer água fria sobre o peixe e tomar cuidado para que a carne não seja machucada. Em seguida, deve-se cortar as barbatanas de natação com uma tesoura de cozinha, e para eviscerar, duas formas podem ser consideradas: com uma faca, corte do orifício anal até a cabeça, para abrir o abdômen, remover as vísceras e lavar com água corrente ou segure as guelras firmemente, utilize dois dedos para atravessar as guelras e puxe-as para fora, assim, as vísceras irão se soltar do interior e poderão ser puxadas.
Após a etapa da limpeza, os peixes devem seguir para o processo de corte. Para isso, o utensílio recomendado é a faca de retirar filés, que é flexível. O mais usual é a retirada de filés, que pode ser realizada de duas formas: no primeiro caso, pode-se marcar o peixe com a faca, que deve ser passada na espinha dorsal. Deslize a faca do lombo até o abdômen, retirando o primeiro filé; em seguida, vire o peixe e repita a operação. Para retirar a pele, esta deve ser segurada enquanto a parte plana de uma faca é passada entre a pele e a carne com movimentos curtos e delicados para frente. O segundo caso de remoção de filés consiste em levantar o primeiro filé usando-se a faca da cauda até a cabeça, passando firmemente contra as espinhas; em seguida, levante as espinhas e passe a faca em baixo, na mesma direção anterior. Em ambas as formas, cada peixe redondo pode render até dois filés.
Outro método utilizado para peixes redondos são as postas, que consistem, basicamente, em cortar os peixes no sentido transversal, após o processo de evisceramento e escamação. As espinhas, nesse caso, são removidas compinças, cuidadosamente, e a espessura das postas podem ser de qualquer tamanho. 
Planando levemente pelas águas: peixes achatados
Peixes achatados são conhecidos como aqueles cuja atividade de natação é realizada de lado; eles possuem diferença marcante na coloração da carne: um lado mais escuro, mais utilizado para nadar, e um lado branco, não utilizado. Geralmente, em casos de ameaça, modificam a coloração da pele escura para se camuflar; já os olhos ficam sempre do mesmo lado, localizados na parte mais escura; além disso, apresentam a carne mais magra e com pouca gordura se comparados com peixes redondos. Como principais exemplos, podemos citar: rodovalho, linguado, solhão, olhete e halibute.
Seu processo de limpeza e escamação é semelhante aos peixes redondos, com alguns detalhes a serem considerados. Para o processo de evisceração, deve-se posicionar a faca para fazer um corte em torno da cabeça, no formato de “v”. Ao remover a cabeça, torcendo-a, as vísceras sairão. É preciso limpar a cavidade abdominal com água corrente fria para retirar qualquer traço que possa ter ficado para trás, e caso haja a vontade de manter a cabeça, é preciso fazer um pequeno corte nas guelras e puxar as vísceras para fora, repetindo, em seguida, o processo de lavagem em água fria para remover alguma sobra. Normalmente, os peixes são comercializados sem as vísceras. Caso não tenha acontecido, recomenda-se que o processo de retirada seja feito imediatamente, pois aceleram a deterioração do pescado imediatamente.
Para a realização da retirada dos filés, deve-se prosseguir da seguinte forma: marcar com uma faca de lâmina flexível em volta da região da cabeça; em seguida, deve-se cortar o peixe ao meio, retirar um filé de cada lado, passando a lâmina do centro para fora, repetir a operação para o outro filé e, em seguida, virar o peixe para o outro lado. Durante a remoção do filé, a faca deve estar posicionada corretamente para separar a carne das espinhas; além disso, deve ser verificada a direção e o comprimento de cada corte até o topo da espinha: segure o filé para cima para poder visualizar a espinha dorsal.
Quanto aos cortes postas, não são muito utilizados para esse tipo de peixe; outro corte pode ser realizado a partir de filés de peixes chatos, chamados de goujonette. Para isso, a faca é posicionada diagonalmente nos filés, e o resultado é como se fossem no formato de iscas de espessura de um dedo. Geralmente, esses cortes são feitos para preparações cuja carne de peixe será empanada ou submersa em massas moles para frituras com imersão. Outra técnica a ser considerada para peixes chatos (e em alguns casos redondos) é a paupiette. Trata-se de um filé bastante fino, que é enrolado e, em muitas ocasiões, recheado, ficando em formato de rolha. Normalmente, as paupiettes são fervidas em pouco líquido (IAC, 2009). Cada peixe chato renderá 4 filés.
Para a remoção das peles de peixes chatos, o processo pode ser feito de duas formas: da mesma forma que peixes redondos, utilizando-se a faca entre a pele e a carne, cortando lentamente, ou de forma manual. No segundo caso, deve-se levantar a extremidade da pele e puxar com firmeza no sentido da cauda para a cabeça.
Da água para a cozinha: métodos de cocção para peixes
Cozinhar peixes é uma arte. Sua carne delicada e sua estrutura corporal podem acelerar seu tempo de cocção, mas acendem um alerta para vários tipos de cuidados que devemos ter. Nem todos os métodos usados para animais terrestres, por exemplo, podem ser aplicados. Por ficar pronto mais rapidamente que outros tipos de carne, a recomendação geral é o tempo de finalização de seus acompanhamentos, que podem demorar mais, para que o peixe não esfrie antes do tempo. Para temperos, deve-se medir bem a quantidade de sal, de um elemento ácido, como sumo de limão, vinho branco seco ou vinagre, e de ervas e especiarias, como pimenta preta moída, sálvia, gengibre. Em alguns casos, podem ser marinados por um período de tempo mais curto, com adição de aromáticos, como mirepoix.
Como métodos mais rápidos, podemos citar a fritura por imersão ou em pouco óleo. Fritar um peixe requer atenção redobrada: devemos ter cuidado com a temperatura do óleo, que deve ser aquecido antes de se adicionar a carne (para que não absorva óleo demais), não devendo ultrapassar 190 °C. Caso o peixe esteja queimando muito rapidamente, reduza a temperatura ou retire-o do fogo para não prejudicar suas características sensoriais. Nos casos de fritura em pouco óleo, vire o peixe na metade do tempo, para que os dois lados cozinhem por igual e tenham uma coloração dourada como resultado. Caso o peixe seja preparado com a pele, inicie a cocção pelo seu lado e, em seguida, o outro.
Outro método de cocção é grelhar. Peixes grelhados são uma das fontes de proteína mais saudáveis encontradas na gastronomia, pois não há adição de muita gordura, apenas um leve toque de manteiga ou azeite. Caso a grelha fique no interior de um forno, pré-aqueça esse forno antes de iniciar o cozimento; em caso de peixes grelhados inteiros, sugere-se pequenas incisões para acelerar o cozimento. Peixes achatados são os mais indicados para esse método de cocção e podem ficar cerca de 10 minutos. Para saltear, é preferível que a carne esteja seca e que o óleo escolhido seja neutro (girassol ou azeite) e pré-aquecido. Evite colocar muitos pedaços de peixe ao mesmo tempo para não interferir na temperatura do cozimento; deixe o peixe cozinhar sem mexer muito; se possível, vire-o apenas uma vez, para que a carne não se desfaça durante a movimentação. Para assar, a regra do forno pré-aquecido permanece a mesma; disponha os peixes em uma travessa sobre legumes e controle o tempo e a temperatura. Os assados podem ser executados na travessa ou enrolados em papel (papillote) ou em papel alumínio para pratos mais elaborados e que resultarão em peixes mais suculentos e com um sabor mais intenso. O assado também possibilita que recheios sejam utilizados ou mesmo algum tempero como rodelas de limão e ervas.
Peixes também podem ser cozidos em vapor, de forma mais leve e com menos gordura. Temperar os filés com gengibre, limão e alho pode dar o sabor ideal para manter a leveza e dar um toque de refrescância na carne. Por fim, existe a técnica de escalfar que consiste em cortar o peixe em pedaços menores, colocá-los em um pouco de caldo e deixar cozinhar lentamente em fogo bastante baixo, para não desmanchar a carne. Tradicionalmente, o peixe era cozido em uma court bouillon (caldo cujo preparo é a partir do cozimento de legumes, ervas, vinho, vinagre ou limão para pescados).
Estudo de caso
Imagine que você está dando um curso de manipulação de pescados e hoje é dia de aula prática. Os alunos precisarão escolher um peixe redondo e um peixe achatado para tratar e cozinhar de forma aleatória. Após a escolha de cada aluno, você explicará o método de cocção e a forma de tratar e manipular (pré-preparo antes da cocção). Antes de cada cozimento, você precisará explicar a eles a forma correta de pré-preparo, sugerir temperos e métodos de cocção que combinem com suas escolhas, e os peixes disponíveis são hadoque, bacalhau, linguado e rodovalho. Diante disso, quais tipos de corte e métodos de cocção você explicará aos seus alunos?
Resolução do estudo de caso
Neste estudo de caso, vamos, em primeiro lugar, separar os peixes redondos (hadoque e bacalhau) e achatados (linguado e rodovalho); em seguida, vamos explicar as principais características de cada um, informando as formas de tratamento (remoção de escamas e evisceração), e sugerir temperos adequados (lembrando que certos tipos de tecido muscular possuem sabor mais intenso e maior teor de gordura que outros). Os peixes redondos renderão 2 filés e os achatados 4. A forma de remover as vísceras também será diferente: os redondos precisarão de uma incisão da cauda ao abdômen ou as vísceras poderão ser puxadas pelas guelras; já os achatados precisarão de um corte em v em volta da cabeça (que será removida) ou um pequeno corte para puxar as vísceras.Os métodos de cocção serão diferentes também, a depender do tipo de corte. Peixes maiores poderão ser indicados para assados, enquanto peixes menores podem ser escalfados, grelhados e até mesmo fritos.
Saiba mais
Você sabia que existe a possibilidade de aproveitamento integral dos pescados? Evitar desperdícios e exercitar a criatividade pode prevenir perdas durante sua manipulação. Veja mais no site Pesca.sp.gov.
Resumo Visual
Aula 3 Moluscos
Introdução
Olá, estudante!
Moluscos pertencem à subcategoria dos pescados denominada frutos do mar. Dentro de frutos do mar, os moluscos se destacam por serem invertebrados, ou seja, não possuem espinhas como peixes; eles podem possuir conchas protetoras, como no caso de mexilhões, mariscos e ostras; uma pequena concha interna, como o caso da lula; ou não possuir concha, como o caso do polvo, bem como são comercializados de diversas formas e cujas características devem ser bem atendidas, de acordo com a descrição de qualidade, visto que, assim como os peixes, são alimentos altamente perecíveis, possuem estrutura delicada e exigem métodos de cocção que não sejam exagerados, para não comprometer o seu sabor final.
Vamos começar?
As pérolas dos oceanos: moluscos univalves e bivalves
Moluscos que vivem em conchas externas podem ser divididos em duas categorias: os univalves, que possuem apenas uma concha, como caramujos, búzios e caracóis, e os bivalves, que, como a própria nomenclatura sugere, possuem duas conchas externas e vivem, praticamente, em água salgada, como mexilhões, ostras e vieiras.
Como principais aspectos de qualidade a serem avaliados nesse tipo de molusco, temos o odor agradável, que indica o frescor, e a qualidade de sua carne, que deve estar bem aderente à(às) concha(as). A coloração deve estar adequadas também; de forma geral, brancas, com exceção da ostra (acinzentada), e amareladas (mexilhões). Além disso, é válido lembrar que as conchas devem estar fechadas no momento da compra.
No caso de univalves, como o caracol do mar, é necessário que o animal esteja morto antes do início da limpeza. Deve-se realizar um buraco na concha para que, em seguida, uma faca seja inserida no músculo abdutor (estrutura rígida). Após isso, é preciso puxar as garras do caracol e remover a carne da abertura da concha única. Para sua limpeza, deve-se remover todas as vísceras e cortar a região que fica em cima dos olhos. Remove-se o intestino (víscera de estrutura escura), a pele (principalmente a parte dura) e, por fim, as garras, com cuidado e com o auxílio de faca e dos polegares. Em muitas ocasiões, pela beleza, as conchas são preservadas e utilizadas para a apresentação final dos pratos.
Bivalves, como ostras e mexilhões, por exemplo, devem ter suas conchas escovadas embaixo de água corrente. No caso dos mexilhões, deve-se usar uma faca para raspar a sua superfície para remoção de impurezas de sua superfície. No caso das ostras, estas podem contar com muita areia em seu interior; nesse caso, devem ficar imersas em água (4 colheres de sopa de sal por litro de água) por até 2 horas. Para abrir ostras e mexilhões, deve-se usar um pano para proteger a mão do manipulador e a ponta de uma faca para introduzir e apoiar no músculo adutor; passa-se a lâmina para trás, cortando o músculo, levantando a concha superior e descartando-a. Até o momento de serem consumidos, conservar as conchas sobre o gelo.
Em termos de armazenamento, as ostras podem ser mantidas nos recipientes fechados em que foram transportadas, dentro da geladeira, durando até 1 semana. Caso tenham sido abertas e removidas das conchas, podem ser conservadas hermeticamente em geladeira (em temperaturas entre -1°C a 1 °C) por até 1 semana também. No caso dos mexilhões, devem ser mantidos úmidos em seu tempo de armazenamento, que deve ser refrigerado entre 0°C e 2°C. Uma das principais diferenças entre os dois é que as ostras podem ser servidas cruas, mas os mexilhões devem sempre ser cozidos.
Com os pés na cabeça: moluscos cefalópodes
Moluscos cefalópodes podem ser definidos como animais invertebrados, com simetria corporal e corpo de carne mole e cuja estrutura principal é caracterizada por uma cabeça ligada aos seus pés (mais conhecidos como tentáculos). Entre os mais importantes a serem estudados para a gastronomia, temos os polvos e as lulas.
Os polvos são bastante conhecidos por sua utilização gastronômica, aparecendo em tamanhos variados, e são chamados de octópodes, visto que possuem 8 tentáculos responsáveis por sua locomoção, caça e, até mesmo, proteção. Quanto maior o polvo, mais endurecida é a sua carne, uma consistência próxima ao “borrachudo”. Nesses casos, para melhor aproveitamento da carne, sugere-se aplicação de técnicas de cozimento lento e amaciamento mecânico, com auxílio do martelo de carne. Como início de preparação, sugere-se separar a cabeça, realizando um corte acima dos olhos, e remover as vísceras. Uma dica é colocá-lo para congelar de um dia para o outro e descongelar em geladeira, remover os tentáculos e virá-los para revelar a boca do polvo. Em seguida, deve-se cortar a cabeça, para removê-la, e puxar a pele do corpo e dos tentáculos. É preciso lavá-lo em água corrente para poder remover resíduos de tinta ou areia; em seguida, colocá-lo em uma panela grande o suficiente para o tamanho escolhido, com água fervendo e sal, a fogo brando, para amaciar a carne.  Para o cozimento, o melhor é manter o fogo baixo e deixar cozinhar até amaciar. Polvos são recomendados para sopas, cozidos em caldos com louro e temperos, ou servidos em azeite, sumo de limão e páprica. Recomenda-se que o polvo seja lavado e, em seguida, guardado na geladeira por até 2 dias, no máximo. Caso seja levado ao congelamento, vai durar por até 3 meses.
As lulas são semelhantes aos polvos, porém são classificadas como decápodes (10 tentáculos) e possuem concha interna. Para iniciar o preparo, é necessário remover as suas vísceras; caso tenha sido adquirida inteira, a cabeça deve ser puxada para separar-se dos tentáculos, e os órgãos internos sairão junto. Depois, o conteúdo interno deve ser removido, bem como uma estrutura interna, semelhante a um plástico, sendo necessário lavá-la em água corrente. Já a remoção das barbatanas é optativa (podem ser cozidas juntas ou de forma separada). As opções de cozimento indicadas podem ser consideradas utilizando-se o corpo inteiro, que pode ser recheado de diversas formas, ou cortado em tiras. Apesar de, em algumas ocasiões, apresentar uma carne um pouco mais borrachuda, a lula é considerada macia na maioria das vezes, porém seu cozimento deve receber atenção redobrada. Para refogar ou fritar, recomenda-se, no máximo, até 2 minutos em fogo médio (a depender da quantidade, esse valor irá variar), como em frituras ou refogados. Em cozimentos ao forno, recomenda-se 20 minutos, no máximo, em temperatura que não ultrapasse 190 °C; caso cozinhe demais, a carne ficará dura. Como método de conservação, a lula (fresca ou cozida) pode ser mantida na geladeira por, no máximo, 2 dias; caso seja congelada: 3 meses, no máximo.
Cozinhando carnes macias: métodos de cocção aplicados à moluscos
Existem diversas formas de cozinhar moluscos devido a sua versatilidade, porém uma das principais recomendações refere-se ao tempo de cozimento adequado para cada caso. Em geral, moluscos cozinham por pouco tempo, exceto, talvez, para o caso de polvos maiores. Nesses casos, a recomendação principal é que seja cozido de forma lenta, a fim de controlar o amaciamento correto da carne sem passar do ponto. Em casos de preparos com mais de um fruto do mar na mesma panela, sugere-se começar por aquele que leva mais tempo para cozinhar e, em seguida, acrescentar frutos do mar que cozinhem mais rapidamente.
No caso de moluscos de conchas, como ostras e mexilhões, existe a possibilidade de cozimento em água até que suas conchas abram, e é importante que sejam adquiridos fechados para que o frescor do molusco esteja assegurado, assim como seu sabor. No caso dos mexilhões, que, de fato, precisam ser cozidos,recomenda-se o cozimento por cerca de 5 minutos, em seguida, poderão ser misturados em molhos quentes, como à base de manteiga e redução de vinho branco. No caso das ostras, cozinhá-las é opcional, visto que também podem ser consumidas cruas. A recomendação geral é que seja servida dentro de suas conchas inferiores, sob uma camada de gelo (para que sejam bem conservadas) e pedaços de limão, para serem espremidos em sua superfície. Em casos de cozimento, podem ser temperadas após o tempo de fervura ou ser salpicadas com queijos nobres para gratinar ao forno. Caso a técnica de court boiullon seja utilizada, certifique-se de que o caldo será preparado anteriormente e que esses moluscos serão adicionados depois, a fim de reduzir a exposição prolongada da carne a altas temperaturas.
Apesar de semelhantes, polvo e lula possuem necessidades diferentes de cozimento. Se formos comparar as formas de cozimento, a lula se enquadra bem em métodos de cozimento rápido, como fritar, grelhar e saltear. Sua carne possui sabor levemente adocicado e consistência levemente firme, ideal para ser cortada em tiras ou anéis; pode ser preparada de maneira individual, como ser salteada em manteiga e ervas frescas, ou com outros ingredientes, dividindo o protagonismo, como no caso de paellas. Além de sua versatilidade de forma fracionada, seu corpo oco é usado com recheios diversos, incluindo exemplos que utilizam sua própria matéria-prima: os tentáculos, após lavados, podem ser incorporados a outros ingredientes ou temperados e refogados para rechear. No caso dos polvos, que exigem mais tempo de cozimento para sua carne ficar macia, existem duas opções: cozinhar a carne de forma mais prolongada, cerca de 45 minutos em média, já com os ingredientes da preparação, incluindo elemento líquido (caldo), temperos e ervas (nesse caso, ao finalizar a cocção, deve ser servido imediatamente), ou cozinhar o polvo em água, para que sua carne seja amaciada, e, em seguida, utilizá-lo em outras preparações que exijam menos tempo de cocção, como assados, ensopados e, até mesmo, grelhados.
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Saiba mais
Você sabia que a tinta produzida pela lula possui aplicação na gastronomia? Ela pode ser fervida e incorporada na produção de massas frescas negras. Veja mais algumas recomendações no site do SEBRAE.
Estudo de caso
Imagine que você é responsável por ensinar aos seus alunos os tópicos necessários para um curso iniciante de frutos do mar. Na aula de hoje, você deu início às instruções necessárias de identificação e técnicas necessárias para manipulação de moluscos. Com as instruções iniciais apresentadas, a atividade em grupo foi lançada: os alunos dividiram-se em três grupos: octópodes, decápodes e moluscos com conchas, e cada um deverá propor um prato único cujas técnicas de preparo e método de cocção escolhido explanem as instruções necessárias e corretas para cada tipo de molusco.
Resolução do estudo de caso
Para resolver o estudo de caso, temos que ter em mente os principais conceitos estudados na unidade: cada tipo de molusco possui uma particularidade a ser levada em conta durante sua manipulação. Cada grupo pegou uma especialidade de molusco, então, vamos às apresentações dos trabalhos.
· Octópodes: o grupo que pegou a opção do polvo deverá começar a discussão com a forma de preparo do polvo, que envolve remoção de cabeça e vísceras, fracionamento ou não e higienização. É crucial que o grupo mencione a necessidade de cozimento prolongado, visto que é o molusco que mais demora a cozinhar, por causa de sua carne mais “borrachuda”. Além disso, o grupo deve mencionar as formas de cozimento que podem ser aplicadas tendo essa característica em mente.
· Decápodes: o grupo que escolheu essa opção terá que falar da versatilidade de cozimento (os mais indicados são os rápidos) que a lula possui, incluindo utilizá-la de modo fracionado ou inteira (recheada). Devem ser mencionadas, também, a maneira de higienização e a remoção de algumas partes desnecessárias antes do cozimento.
· Moluscos com conchas: esse grupo, em especial, deve escolher dois tipos, como ostras e mexilhões, por exemplo. A discussão deve ficar em torno da boa escolha do produto, da higienização das conchas, das possibilidades de cozimento e do tempo de exposição à alta temperatura.
Resumo visual
Aula 4 Crustáceos
Introdução
Os crustáceos são frutos do mar diferentes dos moluscos, pois possuem um exoesqueleto, conchas externas segmentadas e patas articuladas. Normalmente, a principal recomendação é consumir esses animais no mesmo dia de sua aquisição, pela delicadeza de sua carne. Eles são ótimas opções de proteína de forma animal — bem como de vitaminas lipossolúveis (K, E, D, A) e do complexo B, além de minerais —, assim como peixes e moluscos, considerados saudáveis da mesma forma. Porém, já é comum encontrá-los disponíveis na forma pré-cozida ou previamente congelados, mas também podem ser vendidos vivos, como as lagostas e os caranguejos, ou pré-preparados para manipulação, como no caso dos camarões.
Vamos começar?
Crustáceos de casca fina: lagosta, lagostim e camarão
Crustáceos são animais que possuem cascas segmentadas produzidas a partir de um carboidrato complexo chamado quitina. Entre outras características, diferem-se dos moluscos inclusive na composição de suas cascas. Os moluscos fabricam suas conchas a partir de matéria inorgânica própria do meio em que vivem, como o carbonato de cálcio.
As lagostas são crustáceos caracterizados pela presença de duas garras, grandes e volumosas, 8 pernas e cascas de coloração entre o vermelho amarronzado, azul escuro e verde azulado (a depender de seu habitat natural), mudando de cor após o cozimento (vermelha). Além disso, elas são consideradas um dos crustáceos mais caros da gastronomia, e as partes mais consumidas são as carnes das garras, das pernas e da cauda. Para o início de sua manipulação, sugere-se que a lagosta seja colocada de costas em uma tábua e, com a faca do chef, cortada no meio da cabeça, entre as duas antenas, de maneira firme. Em seguida, deve-se puxar o corte em direção à cauda (sem cortar totalmente a lagosta em duas partes) e, com o auxílio das mãos, quebrar a parte de trás da couraça para expor o interior da lagosta. Em seguida, deve-se remover o estômago, tirar o fígado e utilizá-lo em preparações, para dar sabor. Com o lado cego da faca, deve-se dar um golpe nas garras para que rachem (para saltear ou ensopar, as pernas e as garras devem ser removidas do corpo e a cauda separada do tórax), remover o fígado e cortar as partes nas partes em que os segmentos se apresentam.
As lagostas, quando adquiridas vivas, podem ser armazenadas com adição de algas marinhas, para manter a umidade, e mantidas em local fresco ou em água salgada. Normalmente, elas são mantidas assim em restaurantes especializados cuja água deve ser oxigenada e o frescor mantido por mais tempo. Quando cozidas, duram até 2 dias a 1°C.
Lagostins correspondem a espécies diferentes, mas são considerados lagostas em sua versão menor. Para a sua preparação, a cauda deve ser removida do corpo com o auxílio de uma faca; além disso, é preciso remover a tira de carne ao redor da curva da cauda e quebrar as garras para retirar a carne de seu interior. Abra a cabeça levemente e remova as bolsas amarelas e deixe-as reservadas (são gorduras que podem ser usadas na hora do cozimento). Embora seja semelhante à lagosta, o modo de cocção é semelhante ao do camarão, pela delicadeza da carne. Para a remoção das tripas, é necessário torcer a parte central da cauda e puxar para fora do corpo; as tripas sairão com a estrutura.
Existem camarões de diversos tipos, cores e tamanhos, e eles devem ser avaliados quanto aos requisitos sensoriais: olhos pretos e brilhantes, carne aderida à casca e coloração adequada. Separe o cefalotórax do corpo, dobrando-o ao meio, e, em seguida, remova as patas e levante a carapaça do camarão do abdômen para fora. Boa parte dos camarões possuem uma tripa dorsal com sabor desagradável e consistência arenosa, logo, após a retiradada casca, faça um corte ao longo do dorso e remova-a com cuidado; em seguida, lave-o com água corrente e repita a operação com as demais peças de camarão. Eles podem ser vendidos crus com casca, frescos, congelados (com e sem casca) limpos ou não, cozidos ou não. Como os outros peixes congelados, os camarões devem ser mantidos congelados a –18°C até o momento de uso.
Carapaça resistente: caranguejo
Outro tipo de crustáceo que possui diversas espécies encontradas é o famoso caranguejo, e as mais utilizadas em gastronomia são as de tamanho grande. Geralmente, ele é adquirido vivo, e deve ser ativo e pesado (principalmente quando comparado com o seu tamanho). Apenas um quarto de sua composição corporal é consumida: a carne de dentro do corpo, as patas, as pinças, o fígado e a substância cremosa encontrada sob a carapaça (SEBESS, 2003).
Quanto maior o caranguejo, mais fácil é a remoção de sua carne. Uma dica importante é colocá-lo no congelador, para que perca a sensibilidade quando for manipulado; em seguida, ele deve ser amarrado, para ter as pinças e as patas mobilizadas, e ser colocado para cozinhar em água ou líquido temperado, como o court bouillon. É preciso deixar o líquido ferver antes de adicionar o caranguejo, e quando for adicionado à panela, espere ferver e conte cerca de 5 minutos para cada 500g. Remova-o com uma escumadeira e deixe escorrer. Para a remoção da carne, utilize uma tesoura e corte as pinças, abra a carapaça e puxe. Com o auxílio de uma tesoura, remova a carne do corpo, em seguida, raspe o restante de seu interior. Para a remoção da carne das patas, achate-as com um rolo de massa e remova-as; para a remoção da pinça, quebre-a com cuidado para não se machucar e retire a carne de seu interior. Apesar dessa técnica, existem diversos tipos de utensílios para manipulação e remoção da carne do interior do caranguejo; você pode varar as patas, abrir a casca e retirar a carne com um palito. Use uma colher para retirar a carne do interior de sua casca, e caso tenha a oportunidade, escolha um espeto ou uma agulha de lardear para remover as fibras brancas da porção central do corpo.
Em muitas ocasiões, a carne de caranguejo pode ser usada em apresentações gastronômicas clássicas. Para isso, remova a carne do interior do caranguejo, mantendo os pedaços tão grandes quanto seja possível, bem como qualquer resquício de membrana ou cascas soltas. Corte em volta da linha que circunda a borda da casca; em seguida, lave-a e seque-a; coloque a carne branca em uma das metades da casca e, em outra, coloque a carne acompanhada de temperos escolhidos para a ocasião.
A principal forma de comercialização dos caranguejos é vendê-los vivos; quando se consegue adquirir esses animais vivos, a qualidade e o sabor são superiores. Eles também podem ser adquiridos congelados com casca, fracionados em partes menores (patas, garras e corpo separados) e, até mesmo, com a carne cozida e congelada. Para conservação, sugere-se que, se forem adquiridos vivos, sejam mantidos assim até o momento do preparo, adicionando algumas algas marinhas, se possível. Caso seja adquirido congelado, deve ser tratado como peixe: utilizar o mais rápido possível após o descongelamento, devido à sua alta perecibilidade.
Crustáceos na cozinha: métodos de cocção
Tempo de cocção e detalhes específicos são a chave para cozinhar crustáceos. Uma das maneiras mais comuns é colocá-los em água fervente com sal. Geralmente, a sua carne de sabor levemente adocicado é evidenciada com pouca adição de temperos. No caso de camarões, deve-se realizar o tratamento (remoção do intestino, cabeças e cascas e descartá-los, a não ser que seja feito um caldo); já as lagostas podem ser cozidas com a casca, mas devem passar pelo mesmo tratamento e pela lavagem para remoção das vísceras. Os caranguejos, por sua vez, devido a sua carapaça mais endurecida, geralmente, é levado ao cozimento com a casca em água fervente. A cada 500g de caranguejo, deve-se contar 10 minutos de cozimento e mais 5 minutos para cada 500g excedentes. Geralmente, a coloração da casca se modifica, ficando amarronzada.
No caranguejo, geralmente, a carne é removida após a cocção, podendo ser desfiada e temperada, bem como retornar para a casca, a depender da apresentação; caso contrário, pode ser utilizada como recheio de outras preparações que precisem de métodos de cocção rápidos o suficiente para não ressecar a carne. No caso dos camarões, estes são comumente cozidos em água fervente com sal até que atinjam a coloração rosa; em seguida, podem ser acrescentados em preparações em período de finalização, como risotos, molhos ou outras guarnições. Em outros casos, para diferenciação de temperos e métodos de cocção, os camarões podem ser temperados com sal e pimenta e levados para saltear em manteiga e ervas, e os métodos mais indicados para esse caso são os rápidos, para evitar ressecamento. Os lagostins possuem a carne parecida com a dos camarões, no entanto, a casca é um pouco mais dura, ou seja, o tempo de preparo é um pouco mais demorado.
No caso das lagostas, colocá-las na água para ferver com sal também é válido, mas também podem ser utilizadas em outros procedimentos. A lagosta pode ser cozida no vapor (com uma panela alta e uma grelha, para não ter contato com a água) ou no forno, com a temperatura controlada, bem como pode ser temperada com azeite ou óleos aromatizados, cebolinha, alho, pimenta e sumo de limão, por exemplo. O tempo é de aproximadamente 15 minutos ou até que a carne da cauda esteja cozida.
A lagosta também pode ser grelhada, cortada em duas partes e regada com uma mistura de manteiga clarificada (ou azeite) e estragão/cerefólio/salsinha, alho e um pouco de limão, mas lembre-se sempre de aquecer a grelha antes de adicionar a lagosta. O tempo de cozimento varia entre 5 e 10 minutos cada lado, a depender do tamanho da lagosta. Caso ela seja cozida apenas em água fervente com sal, pode ser temperada posteriormente. Para isso, a carne deve ser removida da casca e temperada delicadamente, sendo reposicionada na casca. O tempero de crustáceos deve ser bastante discreto, devido à delicadeza de sua carne; geralmente, são preparados e cozidos da forma mais simples possível, e o rebuscamento fica por conta dos outros componentes do prato a ser apresentado, como os molhos, as bases (risotos ou massas), os caldos (com o acréscimo de vegetais, temperos e, até mesmo, partes menos nobres dos animais) e os acompanhamentos.
Estudo de caso
Imagine que seu restaurante recebeu um carregamento de crustáceos para o grande festival gastronômico que ocorrerá dentro de 5 dias e que irá durar uma semana inteira. Os crustáceos recebidos foram: lagostas e caranguejos vivos e camarões congelados com casca. Sabendo que a comida será preparada na manhã do primeiro dia do festival, qual o cenário ideal para a conservação dessas espécies até o momento do festival, a fim de preservar suas principais características sensoriais e garantir nota máxima em qualidade de produto? Especifique os tipos de estrutura que o restaurante pode ter e sugira alguns métodos de cocção para serem utilizados no momento da preparação e organização do festival.
Resumo visual