Avaliação II - Individual Habilidades Básicas

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07/07/2022 16:14 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:741397)
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Prova 50537043
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
O cuidado com a higiene e com o preparo dos alimentos é um procedimento de extrema 
importância, pois alimentos manipulados de forma inadequada podem ser transmissores de doenças, 
as chamadas doenças alimentares. Sobre a higiene e o preparo de alimentos, assinale a alternativa 
CORRETA:
A Quando da compra de um pescado, utilize como critério a limpeza, o tamanho do local e a
higiene dos atendentes.
B É bom utilizar apenas pescados congelados. Para utilizar o peixe fresco, o único aspecto
relevante a ser observado é a aparência do olho.
C Na compra de um peixe congelado, verifique o prazo de validade e opte por aquele que lhe
oferecer a menor durabilidade. Confira se os produtos congelados estão firmes.
D Evite o contato de alimentos crus (pescados, vegetais não lavados) com alimentos cozidos.
Atualmente, a Salmonela é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos em casos e 
surtos de doenças de origem alimentar. Os sintomas das salmoneloses aparecem, em média, de 12 a 
36 horas após o contato com o organismo, durando entre um e quatro dias. O trato intestinal do 
homem e dos animais é o principal reservatório natural deste patógeno, composto de três espécies. 
Com relação à Salmonela, assinale a alternativa CORRETA:
A A salmonela é uma bactéria comum aos homens e animais, amplamente distribuída pelo ar.
B A salmonela é uma bactéria comum aos homens e animais, capaz de sobreviver por longos
períodos na presença de matéria orgânica e umidade.
C O calor não é uma forma eficiente para a destruição da Salmonella nos alimentos.
D A suinocultura não tem qualquer influência sobre transmissão da salmonela.
Na Pirâmide de Alimentação Equilibrada que divide cada tipo de alimento de acordo com a 
necessidade bruta de cada organismo, são citados os benefícios de cada grupo alimentar. Os 
carboidratos fornecem energia para o corpo, as gorduras fornecem energia e auxilia no transporte de 
vitaminas. As vitaminas exercem função auxiliar no bom funcionamento do organismo, as fibras, em 
geral, normalizam o funcionamento do intestino, controlam a glicose e o colesterol do sangue e ainda 
dão a sensação de saciedade e a água hidrata o organismo e auxilia no transporte dos nutrientes. O 
frango e o ovo são alimentos de grande valor nutricional e importantes na alimentação diária. Sobre 
esses alimentos, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O frango é essencial em qualquer dieta saudável. Possui baixo percentual de gordura. É fonte de 
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aminoácidos essenciais, vitaminas do complexo B e minerais como ferro, potássio, zinco, fósforo e 
magnésio. 
( ) O ovo é considerado nutritivo, possui substâncias de grande importância. Estão associados a ele 
vitaminas A, B, B12, D e E, ácido fólico, ferro, zinco, entre outros. Cada unidade tem apenas 400 
calorias. 
( ) O ovo é considerado nutritivo, possui substâncias de grande importância. Estão associados a ele 
vitaminas A, B, B12, D e E, ácido fólico, ferro, zinco, entre outros. É aliado indispensável em dietas 
de emagrecimento e de ganho muscular, além de contribuir no bom funcionamento do cérebro. 
( ) O frango é essencial em qualquer dieta saudável. Sem pele, cada 100 gramas de peito de frango 
têm apenas 1% de gordura e 104 kcal, porção que satisfaz 100% das necessidades diárias de 
proteínas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - V - V.
B F - V - F - F.
C V - F - V - F.
D F - V - F - V.
O Brasil é um dos mais importantes produtores de carne bovina no mundo, resultado de décadas 
de investimento em tecnologia que elevou não só a produtividade como também a qualidade do 
produto brasileiro, fazendo com que ele se tornasse competitivo e chegasse ao mercado de mais de 
150 países. Uma produção que cresce ano após ano e que coloca o Brasil em destaque neste cenário. 
Sobre a carne bovina e suas particularidades, analise as afirmativas a seguir: 
I- Em 2015, o Brasil se posicionou com o maior rebanho (209 milhões de cabeças), o segundo maior 
consumidor com aproximadamente 39 kg por habitante por ano. 
II- 80% da carne bovina consumida pelos brasileiros é produzida no próprio país, sendo que o parque 
industrial para processamento tem capacidade de abate de quase 200 mil bovinos por dia. 
III- Em 2015, o Brasil se posicionou com o maior rebanho (209 milhões de cabeças), o segundo 
maior consumidor com aproximadamente 59 kg por habitante por ano. 
IV- 100% da carne bovina consumida pelos brasileiros é produzida no próprio país, sendo que o 
parque industrial para processamento tem capacidade de abate de quase 200 mil bovinos por dia. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas II e IV estão corretas.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C As afirmativas I e III estão corretas.
D As afirmativas II e III estão corretas.
As especiarias são temperos (condimentos) usados na culinária para proporcionar sabores 
diferentes nas comidas. Algumas especiarias também eram, e ainda são utilizadas na fabricação de 
cosméticos, óleos e medicamentos. Na época das Grandes Navegações e descobrimentos marítimos, 
as especiarias eram muito valorizadas na Europa, pelo simples fato de não poderem ser cultivadas 
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neste continente em função do clima. Por hora, alguns cuidados e técnicas são necessários quando as 
especiarias são acrescentadas em receitas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Para uma marinada utilizando uma carne, por exemplo, coloque uma colher de azeite para uma 
colher de especiarias, espalhe a mistura e deixe uma hora na geladeira antes de cozinhar. 
( ) Para um grelhado, se o cozimento for rápido, pode-se colocar as especiarias antes, no caso de 
cozimento demorado, você precisa usá-los no final para não os queimar. 
( ) No preparo de peixe, como a carne é mais fina, o procedimento pode ser igual da marinada, mas 
é permitido macerar apenas um minuto. 
( ) Nas sobremesas, a pimenta vermelha é bastante utilizada para aumentar o sabor do chocolate. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - V - V - F.
C F - F - V - V.
D V - V - F - V.
Dentre os mais variados tipos de corte de carne e sua utilidade na cozinha de um restaurante, ao 
contrário da gordura entremeada, quanto mais fibrosa for a carne, mais "dura" ela ficará depois de 
pronta, a menos que, durante o preparo, você consiga submetê-la a temperaturas altas o suficiente 
para que esses músculos e ligamentos se desfaçam. É isso que ocorre, por exemplo, com as peças 
cozidas na panela de pressão. O corte denominado coxão duro tem características próprias e é 
conhecido sob várias denominações. Sobre esse corte, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
( ) O coxão duro, também conhecido como lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato e coxão 
de fora, é um corte com longas e rígidas fibras e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento 
é lento. Ideal para preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela. 
( ) O coxão duro, também conhecido como lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato e coxão 
de dentro, é um corte com longas e rígidas fibras e gordura localizada na parte interna. O seu 
cozimento é lento. Ideal para preparo de carnes recheadas, cozidos e assados de panela. 
( ) O coxão duro também conhecido como lagarto plano, lagarto vermelho, lagarto chato e coxão de 
fora, é um corte com longas e rígidas fibras e gordura localizada na parte externa. O seu cozimento é 
rápido. Ideal para preparo de rosbifes.
( ) Lagarto atravessado, coxão de fora ou chã de fora são denominaçõespara um tipo de corte da 
carne bovina localizado na parte traseira do animal e representa, aproximadamente, 8,35% da 
carcaça. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B F - F - F - V.
C F - V - V - V.
D V - F - F - V.
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Os frutos do mar, de modo geral, por terem a carne muito delicada, exigem cuidados especiais 
de acordo com suas características e peculiaridades. Sobre os frutos do mar, analise as sentenças a 
seguir: 
I- Os crustáceos e moluscos caracterizam-se por coloração própria à espécie, com aspecto úmido, 
corpo em curvatura natural, cheiro próprio e suave. 
II- O cozimento no tempo correto é importantíssimo, pois em poucos segundos podem passar de uma 
consistência macia para outra dura e, muitas vezes, "borrachuda". 
III- Mariscos têm carne úmida, de aspecto esponjoso, de cheiro agradável e pronunciado. Devem ser 
expostos à venda mortos. 
IV- Lulas e polvos devem ter a pele lisa e úmida, olhos vivos e salientes. Sua carne é 
predominantemente mole e elástica. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e II estão corretas.
B Somente a sentença III está correta.
C Somente a sentença IV está correta.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
Na hora de escolher a carne, é preciso se preocupar com vários aspectos, pois cada corte de 
carne de boi tem suas características particulares que vão se adequar ao gosto, ao orçamento e à 
receita que se quer produzir, não deixando de lado a qualidade do produto. O corte denominado 
contrafilé é muito utilizado e tem algumas particularidades. Sobre esse corte, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) É o mais longo corte da carne bovina, podendo conter também a capa do contrafilé. É uma carne 
nobre, macia e é indicada somente para produção de carne de panela. 
( ) É também conhecido como filé do lombo e fica localizado ao lado da paleta. Trata-se de uma 
carne nobre, macia, com a parte interna magra. 
( ) É também conhecido como filé de lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. Trata-se de 
uma carne nobre, macia, com a parte interna magra. 
( ) É também conhecido como filé de lombo e fica localizado ao lado do filé mignon. Com esse 
corte, é feita a famosa e tradicional receita do bife a cavalo. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - F - F - V.
B V - F - F - V.
C V - V - V - F.
D F - F - V - V.
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Os caranguejos e os siris são animais invertebrados que possuem patas articuladas e uma 
carapaça externa muito dura e resistente. Eles podem ser encontrados tanto em ambientes aquáticos 
(marinhos ou de água doce), quanto em terra firme. Algumas espécies gostam de se alimentar de 
algas, enquanto outras se alimentam de peixes vivos ou mortos. Sobre a manipulação para o preparo 
de pratos, assinale a alternativa INCORRETA:
A O tempo de cozimento ideal tanto para o siri quanto para o caranguejo não deve ultrapassar os
três minutos.
B Uma dica importante para os siris é observar a cor de sua carapaça, que muda do tradicional
cinza ou azulado para o vermelho ou laranja.
C Os caranguejos e os siris possuem uma carte tenra e muito saborosa.
D O tempo de cozimento ideal tanto para o siri quanto para o caranguejo não deve ultrapassar os
oito minutos.
Há muito tempo foi confirmada a eficácia e a importância do ovo na alimentação das pessoas. 
De fácil preparação e digestão, não foi difícil incorporar e tornar habitual o consumo deste alimento 
em todo o mundo, por pessoas de todas as idades e níveis sociais. O ovo pode ser utilizado em 
diversas produções e possui algumas particularidades. Com base no exposto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os ovos podem suportar até quatro vezes o seu peso, por isso são perfeitos para afinar, molhos e 
cremes. 
( ) É importante que os ovos sejam quebrados um a um, contudo, identifica-se um ovo estragado 
quando este tem maior volume de ar e boia a superfície. 
( ) As gemas dos ovos começam a se ajustar a 92 ºC e solidificam-se completamente a 70 ºC. 
( ) Os ovos inteiros e as gemas também têm a capacidade de pegar e segurar o ar que se expande 
durante o cozimento, permitindo que preparações de bolo e molhos como sabayon aumentem. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B V - F - F - F.
C F - F - V - V.
D F - V - F - V.
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