prova substituta de tecnicas de peixes e frutos do mar (1)

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Pergunta 1 
1 em 1 pontos 
 
 Leia o trecho a seguir: 
Peixes podem ser consumidos de diversas formas: inteiros, filetados, em 
postas ou em goujonettes, estes cortes influenciam diretamente na escolha 
da técnica de cocção a ser utilizada. Dentre os tipos de corte, o filé é o que 
sofre mudanças em sua aplicação devido à estrutura do peixe, sendo feito 
de uma maneira para peixes redondos e de outra forma para peixes 
achatados. 
 
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: Senac, 
2011. 
 
Considerando as informações apresentadas e os estudos no texto-base a 
respeito da filetagem adequada para peixes achatados, assinale a 
alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
 
Para a filetagem de peixes achatados faça um corte ao 
longo da coluna vertebral do animal da cabeça à 
cauda. Uma vez feito, retire normalmente os filés, dois 
de cada lado. 
Resposta Correta: 
Para a filetagem de peixes achatados faça um corte ao 
longo da coluna vertebral do animal da cabeça à cauda. 
Uma vez feito, retire normalmente os filés, dois de cada 
lado. 
Comentário da 
resposta: 
Muito bem! A resposta está correta. Os peixes 
achatados possuem uma coluna vertebral 
pronunciada, sendo assim necessária a retirada de 
dois filés de cada lado do animal. Inicia-se o processo 
fazendo um corte da cabeça à cauda do peixe, sendo 
posteriormente retirados os filés, seja a filetagem 
normal ou a up and over. 
 
Pergunta 2 
0 em 1 pontos 
2 
 
 Analise a seguinte situação: 
Ao ser selecionado em um restaurante especializado em frutos do mar, 
Antônio começou sua carreira na gastronomia. Passou pelo setor de seleção, 
armazenamento, pré-processamento, até ser promovido a chefe de partida da 
praça dos moluscos. 
Agora já experiente, decidiu realizar um treinamento intensivo para Fernanda, 
sua futura substituta no estabelecimento, ensinando a ela tudo o que sabia a 
respeito destes animais em cozinha profissional. 
 
MCGEE, H. Comida & Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: 
WMF Martins Fontes, 2014. 
 
Com base na situação apresentada e nos estudos sobre as técnicas 
envolvidas em cozinha de moluscos, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. Para a seleção de moluscos, devemos selecionar os mais frescos e, no caso 
daqueles que possuem conchas, dar prioridade à compra de animais vivos. 
II. Para armazená-los, a melhor maneira é congelar, pois a temperatura de -18 
o C (18 graus abaixo de zero) é ideal para manter sua textura intacta. 
III. Para o cozimento, é indicada a aplicação de calor em temperaturas acima 
de 50 o C, chegando a 60 o C no caso dos cefalópodes. 
IV. Para moluscos habitantes de meio aquático é importante o armazenamento 
próximo à temperatura de 0ºC. 
 
Assinale a alternativa que apresenta somente afirmativas corretas. 
Resposta 
Selecionada: 
 
II, IV. 
Resposta Correta: 
I, III, IV. 
Comentário da 
resposta: 
Infelizmente, a resposta está incorreta. Lembre-se de 
que moluscos possuem textura escorregadia e macia 
quando vivem dentro de conchas, ou são borrachudos e 
mais firmes no caso dos cefalópodes, e essa textura se 
modifica de acordo com as temperaturas para 
armazenamento e de cocção. 
 
Pergunta 3 
1 em 1 pontos 
 
 Os cefalópodes possuem uma estrutura muscular bastante peculiar. Com fibras 
musculares extremamente finas (com menos de um décimo do diâmetro das 
fibras de peixes), sua carne é bastante densa e firme, sendo ainda reforçadas 
3 
por uma grande quantidade de colágeno em sua estrutura corporal, o que faz 
com que seu processo de cocção seja muito característico. 
 
McGEE, H. Comida & Cultura, Ciência e Cultura Culinária . São Paulo: 
Martins Fontes, 2017. 
 
Em relação ao processo de cocção de moluscos analise as afirmativas abaixo: 
 
I – Seu processo de cocção deve ser ou muito rápido ou extremamente longo; 
 
 
PORQUE 
 
II – Em cozimentos lentos suas fibras musculares ainda não se enrijeceram, 
enquanto em cozimentos bastante longos, o colágeno presente em seu corpo 
já amoleceu. 
 
Analisando as afirmativas acima, assinale a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
 
As afirmativas I e II estão corretas e a II é a justificativa da 
I. 
Resposta Correta: 
As afirmativas I e II estão corretas e a II é a justificativa da 
I. 
Comentário da 
resposta: 
Muito bem, você acertou. Por conterem fibras musculares 
muito rígidas, lulas e polvos devem ser cozidos com 
cautela, pois se aquecidos ao ponto de sua musculatura 
enrijecer, por isso devem ser cozidos até que o colágeno, 
outro elemento de enrijecimento de seus corpos, 
amoleça, tornando a carne macia. 
 
Pergunta 4 
1 em 1 pontos 
 
 Considere as seguintes informações: 
Muito apreciado por japoneses, o salmão é um peixe extremamente 
saboroso e complexo. De carne gordurosa e rosada, sua coloração vem de 
crustáceos dos quais se alimenta no meio em que vive. Quando criado em 
aquiculturas, a coloração do salmão é obtida por meio de corantes 
artificiais ou farelo destes crustáceos. Outras características importantes 
4 
vêm das modificações causadas no salmão durante seu ciclo de 
reprodução. 
 
Com base nessas informações e no conteúdo estudado sobre as mudanças 
que ocorrem no salmão durante o ciclo de reprodução, assinale a 
alternativa correta: 
Resposta 
Selecionada: 
 
Por ser anádromo, o salmão utiliza suas reservas 
energéticas durante a migração para as nascentes dos 
rios, o que traz ótimas características organolépticas 
como sabor, textura e aroma. 
Resposta Correta: 
Por ser anádromo, o salmão utiliza suas reservas 
energéticas durante a migração para as nascentes dos 
rios, o que traz ótimas características organolépticas 
como sabor, textura e aroma. 
Comentário da 
resposta: 
Muito bem! A resposta está correta. Durante a 
migração do salmão, sua reserva energética de 
gordura é consumida, trazendo as melhores 
características organolépticas a esses peixes 
anádromos ao chegarem às nascentes dos rios. 
 
Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
 Muito cobiçada na cozinha clássica francesa, a ostra é um molusco bivalve 
bastante utilizado na culinária profissional. Encontrada em diversas partes do 
mundo, têm em suas subespécies representantes como a ostra Olympia, 
encontrada nos Estados Unidos, a ostra da costa leste e a ostra japonesa. 
 
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional . São Paulo: 
SENAC, 2012. 
 
Por serem bivalves, um ponto crucial para seu consumo é a abertura de suas 
conchas, que deve passar por um processo detalhado de procedimento para 
evitar problemas para o manipulador e para o consumidor. 
Analise as etapas abaixo: 
 
I – Force a ponta de uma faca na junta das conchas; 
5 
II – Torça a faca para romper a ligação; 
III – Coloque uma luva de malha de aço; 
IV – Uma vez aberta, passe a faca por baixo da carne do animal a fim de soltá-
lo da casca; 
 
Enumere as etapas acima em ordem crescente da etapa e assinale a alternativa 
correta. 
Resposta 
Selecionada: 
 
III, I, II e IV. 
Resposta Correta: 
III, I, II e IV. 
Comentário da 
resposta: 
Exatamente! É importante que conheçamos os 
procedimentos de manipulação de moluscos, pois, uma 
vez que estivermos trabalhando com estes animais em 
nossos estabelecimentos, saberemos como garantir a 
segurança de manipuladores e consumidores, trazendo 
resultados mais eficazes e com menores riscos. 
 
Pergunta 6 
0 em 1 pontos 
 
 Os pescados, em geral, são alimentos extremamente sensíveis, sendo assim 
muito perecíveis. Seu armazenamento deve ser feito de forma diferenciada 
levando em consideração sua estrutura química, porém a indicação de 
consumo destes animais é: consuma-os o quanto antes. Seu odor intenso pode 
variar de acordo com o tipo de água em que vivem, porém este é um dos 
mecanismos de verificação de seu frescor. 
 
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional . São Paulo: 
SENAC, 2012. 
 
McGEE, H. Comida & Cozinha . São Paulo: Martins Fontes,2017. 
 
Em relação ao processo de armazenamento de peixes é correto afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: 
 
o armazenamento de peixes deve ser feito sempre com 
peixes inteiros com escamas e sem as vísceras; 
Resposta Correta: 
deve ser feito, via de regra, com o peixe já escamado e 
eviscerado; 
6 
Comentário da 
resposta: 
Sua resposta não está correta. Pense melhor! As vísceras 
nada mais são do que órgãos internos dos peixes, sendo 
parte deles o aparelho digestor e excretor, rico em 
sujidades que podem contaminar a carne. Além disso, as 
escamas podem atrapalhas no processo de refrigeração 
do animal. 
 
Pergunta 7 
1 em 1 pontos 
 
 Considere a seguinte situação: 
Planejando um jantar para seus amigos, Emanuel decidiu fazer um prato que 
havia visto na televisão há alguns dias, a lula à dorê. Estudante de 
Gastronomia, decidiu realizar o processo inteiro de manipulação das lulas, ao 
invés de comprá-las já em anéis, pois assim exercitaria as técnicas 
desenvolvidas no curso. 
Ao chegar em casa, Emanuel retirou as lulas inteiras da bolsa térmica e 
começou o processo de produção: 
(1) puxou a cabeça do animal, separando os tentáculos do manto; 
(2) retirou a pele do animal, puxando-a com a mão; 
(3) com as mãos, abriu os tentáculos a fim de retirar o bico do animal; 
(4) por fim, enxaguou a lula em água fria. 
 
GISSLEN, W. Culinária Profissional. 6. ed. Barueri, SP: Manole, 2012. 
 
 
Com base na situação apresentada e nos estudos do capítulo, em relação ao 
pré-processamento da lula inteira, assinale a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
 
Emanuel se esqueceu de dois procedimentos 
importantes para o pré-processamento da lula: a 
retirada da caneta e a separação dos tentáculos do 
restante da cabeça. 
Resposta Correta: 
Emanuel se esqueceu de dois procedimentos 
importantes para o pré-processamento da lula: a 
retirada da caneta e a separação dos tentáculos do 
restante da cabeça. 
Comentário da 
resposta: 
Muito bem! A resposta está correta. Lulas, assim como 
polvos, não possuem conchas, tendo então um 
procedimento padrão específico e singular. Por 
possuírem caneta e a cabeça unida às “pernas”, ao 
7 
limpar as mesmas, devemos retirar a caneta e separar a 
cabeça, podendo (ou não) guardar a bolsa de tinta do 
animal. 
 
Pergunta 8 
1 em 1 pontos 
 
 Leia o trecho a seguir: 
A presença de um cefalotórax nos crustáceos é uma característica 
extremamente interessante quanto ao processo de pré-processamento para as 
produções culinárias.Com órgãos internos presentes em suas cabeças, muitas 
das vezes a simples retirada deste segmento de seus corpos garantem o 
descarte de grande parte das sujidades, como no caso dos camarões e lagostas, 
por exemplo. Porém, para garantir o processo recomenda-se criar um POP 
(Procedimento Operacional Padrão), proporcionando, assim, uma padronização 
afim de garantir a eficácia no processo. 
 
GISSLEN, W. Culinária Profissional . Barueri, SP: Manole, 2012. 
 
Considerando os estudos no texto-base relacionados ao POP para limpeza de 
camarões, analise os procedimentos a seguir, ordenando-os de 1 a 4, sendoque 
1 é o procedimento inicial, e 4 o procedimento final. 
 
( ) Com o dedo indicador, retire as pernas do camarão. 
( ) Com uma faca de legumes, faça um corte longitudinal, da cabeça à cauda do 
camarão, para retirar totalmente o tubo intestinal do crustáceo. 
( ) Com o auxílio do polegar, retire o restante da casca do camarão. 
( ) Retire a cabeça do camarão. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta de numeração. 
Resposta 
Selecionada: 
 
2, 4, 3, 1. 
Resposta Correta: 
2, 4, 3, 1. 
Comentário da 
resposta: 
Muito bem! A resposta está correta. Os procedimentos 
operacionais padrão são importantes para garantir a 
qualidade dos produtos. Quanto ao procedimento com o 
camarão, primeiramente retiramos a cabeça, depois as 
pernas, o restante da casca e, por último, o tubo 
intestinal. 
 
8 
Pergunta 9 
0 em 1 pontos 
 
 O salmão é um peixe anádromo, redondo e de alta atividade, muito apreciado 
na culinária mundial, especialmente, na japonesa. De coloração alaranjada e 
textura extremamente macia, este peixe é muito utilizado na produção de 
sushis, sahimis, grelhados e assados. 
Extremamente consumido, este peixe, então, começou a ser criado em 
pisciculturas por todo o mundo, a fim de suprir a necessidade deste insumo nas 
cozinhas profissionais, o que levou a uma descoberta interessante e uma 
adaptação em sua alimentação. 
 
McGEE, H. Comida & Cozinha . São Paulo: Martins Fontes, 2017. 
 
Sobre o tema, analise as assertivas a seguir: 
 
I – Corantes sintéticos foram introduzidos em sua alimentação; 
 
 
PORQUE 
 
II – Sua coloração se deve a sua alimentação em ambiente natural, devido aos 
crustáceos consumidos pelo peixe, o que não ocorria devido à alimentação por ração. 
 
Analisando as afirmativas acima é correto afirmar que: 
Resposta 
Selecionada: 
 
a afirmativa I está correta e a II está incorreta; 
Resposta Correta: 
as afirmativas I e II estão corretas e a II é a justificativa da 
I; 
Comentário da 
resposta: 
Não foi desta vez. Pense bem. A alimentação, além de 
interferir em sabor e textura da carne de animais, 
também está ligada à coloração dos mesmos. Uma vez 
modificada sua alimentação é de se esperar mudanças 
nestas características. 
 
Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
9 
 Leia o trecho seguir: 
Apesar de muito importantes para a alimentação do ser humano, os pescados 
são pouco consumidos no Brasil, principalmente em regiões de interior com 
poucas fontes de pescados, como rios. Há exceções como o estado do 
Amazonas, que é grande consumidor de pescados, o que pode ser justificado 
pela presença de uma extensa malha hidroviária que possibilita, além da 
navegação, a pesca. Porém não somente a insuficiência destes insumos é dada 
como fator inibidor do consumo de peixes. 
MENDONÇA, B. S.; CASETTA, J.; LEWANDOSWISKI, V. Fatores que afetam o 
consumo de peixe no Brasil. In: SIMPÓSIO PRODUÇÃO SUSTENTÁVEL E SAÚDE 
ANIMAL, 2., Integração da Pós-Graduação, 2017, Umuarama – PR. Revista de 
Ciência Veterinária e Saúde Pública , v. 4., 2017, p. 9-202. 
 
Considerando essas informações e os estudos no texto-base, marque a 
alternativa que apresenta corretamente quais são os fatores que também mais 
influenciam no baixo consumo de pescados no Brasil. 
Resposta 
Selecionada: 
 
O baixo poder aquisitivo da população, além da baixa 
qualidade dos pescados brasileiros pela falta de controle 
higiênico-sanitário no processamento. 
Resposta Correta: 
O baixo poder aquisitivo da população, além da baixa 
qualidade dos pescados brasileiros pela falta de controle 
higiênico-sanitário no processamento. 
Comentário da 
resposta: 
Muito bem! A resposta está correta. Infelizmente, os 
pescados no Brasil ainda são extremamente caros se 
comparados a outros tipos de carne, como o frango, por 
exemplo. Além disso, a baixa qualidade dos pescados 
brasileiros inibe seu consumo, pois muitas das vezes têm 
um tratamento sem as devidas medidas de controle 
higiênico-sanitário. 
 
Terça-feira, 14 de Dezembro de 2021 20h56min21s BRT 
 
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