PROVA CARNES AVES E PESCADOS

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Questão 1
"Nos tempos atuais, de comida natural e saudável, peixe é prato imbatível. Por ter carne nutritiva, magra e sem gordura, bem diferente de das vermelhas. E por ser rico em ácidos graxos, ferro, iodo, potássio, proteínas e vitaminas A, B e D. [...] Melhores são os feitos apenas de caldo reduzido do cozimento do próprio peixe (aproveitando cabeça e espinha), aromatizando com ervas e manteiga.[...] A sugestão final fica para quando quiser realmente agradar algum convidado que venha de fora: neste caso, aposte sem medo de errar no prato perfeito - a peixada pernambucana.
Com base nas informações apresentadas, avalie as asserções a seguir:
I. Utilizar o court boiullon irá resultar em peixes de sabor leve e saudável antes de grelhar.
PORQUE
II. O court boiullon é uma marinada a base de vinho branco seco, ervas aromáticas e pouco sal.
A respeito dessas asserções, marque a alternativa correta.
As asserções I e II estão corretas, mas a II não justifica a I.
As asserções I e II são falsas.
As asserções I e II estão corretas e a II é a justificativa para a I.
A asserção I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
Sua resposta
As asserções I e II são falsas.
 Alternativa correta: I e II são falsas. I. Utilizar o court boiullon irá resultar em peixes de sabor leve e saudável antes de grelhar - O peixe não deve passar muito tempo cozinhando, portanto, combinar dois métodos de cocção seria considerado um erro, visto que a carne iria se desmanchar. [FALSA] II. O court boiullon é uma marinada a base de vinho branco seco, ervas aromáticas e pouco sal - O court boiullon trata-se de uma técnica de cozimento em pouco caldo, para que o peixe cozinhe lentamente. É adicionado de vinho/vinagre/limão, ervas e legumes [FALSA] 
Questão 2
Em 2014, o restaurante Osteria del Pettirosso, do chef Marco Renzetti, serviu um cardápio especial de quatro tempos com pratos italianos feitos com miúdos de boi, carneiro, vitela e pato. Dentre as entradas, era possível escolher a polenta com molho de rabada cozida em vinho tinto.
Quais são as características do rabo do boi que levam este corte a fazer parte do grupo dos miúdos?
Os cortes que são feitos na peça, o que a deixa em pedaços pequenos, ou seja, miúdos.
Ser um corte do quarto traseiro, visto que os cortes do quarto dianteiro são mais macios.
É uma parte do animal não considerada um corte nobre, como as vísceras.
O fato de ter que passar por uma cocção longa.
O fato de ser uma carne mais rígida.
Sua resposta
É uma parte do animal não considerada um corte nobre, como as vísceras.
 Os cortes que são feitos na peça, o que a deixa em pedaços pequenos, ou seja, miúdos. (INCORRETA) Os miúdos são partes do animal não consideradas como carnes nobres, independentemente do tamanho e corte que seja realizado na peça. Ser um corte do quarto traseiro, visto que os cortes do quarto dianteiro são mais macios. (INCORRETA) Os cortes traseiros costumam ser mais macios. Além disso, os miúdos são partes do animal não consideradas como carnes nobres. É uma parte do animal não considerada um corte nobre, como as vísceras. (CORRETA) Os miúdos são partes do animal não consideradas como carnes nobres. O fato de ter que passar por uma cocção longa. (INCORRETA) Alguns miúdos podem passar inclusive por cocção rápida, como o fígado que pode ser rapidamente salteado. Os miúdos são partes do animal não consideradas como carnes nobres. O fato de ser uma carne mais rígida. (INCORRETA) A maciez ou rigidez da carne não o classifica como miúdo. Os miúdos são partes do animal não consideradas cortes nobres, como as vísceras. 
Questão 3
De acordo com o Centro de Vigilância Sanitária, a contaminação cruzada caracteriza-se pela transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos, entre outros
Qual é a alternativa correta no que diz respeito aos cuidados devem ser tomados para evitar a contaminação cruzada no manuseio das carnes de aves?
Alimentos crus, que ainda passarão por cocção, podem ser colocados em tábuas onde carnes de aves foram manipuladas. Alimentos já preparados não podem entrar em contato com essas superfícies.
Todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho.
É ideal retirar a peça da refrigeração pelo menos uma hora entes de seu preparo, para que a água escorra na pia ou bancada de trabalho.
O manipulador deve higienizar as mãos com limão antes e após o manuseio das aves para que não leve possíveis bactérias para outros alimentos.
As aves raramente possuem bactérias, portanto os riscos de contaminação cruzada durante seu manuseio são nulos.
Sua resposta
Todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho.
Alimentos crus, que ainda passarão por cocção, podem ser colocados em tábuas onde carnes de aves foram manipuladas. Alimentos já preparados não podem entrar em contato com essas superfícies. (INCORRETA) Nenhum tipo de alimento deve ser colocado em superfícies onde aves foram manipuladas. É correto afirmar que todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho. Todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho. (CORRETA) Essa alternativa está correta. É ideal retirar a peça da refrigeração pelo menos uma hora entes de seu preparo, para que a água escorra na pia ou bancada de trabalho. (INCORRETA) As aves devem ser retiradas da refrigeração somente no momento de iniciar a manipulação. É correto afirmar que todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho. O manipulador deve higienizar as mãos com limão antes e após o manuseio das aves para que não leve possíveis bactérias para outros alimentos. (INCORRETA) A higienização deve ser feita com água e sabão, e não com limão. É correto afirmar que todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho. As aves raramente possuem bactérias, portanto os riscos de contaminação cruzada durante seu manuseio são nulos. (INCORRETA) As aves podem possuir a bactéria que leva a Salmonella. É correto afirmar que todos os utensílios e superfícies utilizados para a manipulação de aves devem estar limpos e devem ser higienizados antes e logo após o término do trabalho.
Questão 4
" O cozimento lento e prolongado combinado com umidade quebra ou dissolve o colágeno, transformando-o em gelatina e água. Como o tecido muscular contém cerca de 70 % de água, é óbvio que a umidade está sempre presente quando as carnes são cozidas. No entanto, com exceção assados muito grandes, um cozimento prolongado usando-se um método de calor seco pode evaporar muito dessa umidade, ressecando a carne. Portanto, métodos de cozimento que usam calor úmido e temperaturas baixas são os mais favoráveis para fazer com que carnes com alto tecido conjuntivo se transformem em um produto macio e suculento."
Suínos possuem diversos tipos de cortes com alto teor de tecido conjuntivo, que necessitam da utilização do cozimento lento. Pode se considerar exemplo desse tipo de corte e que necessita desse tipo de cozimento
a costeleta, que é retirada da parte posterior do porco, e é usada em pratos assados lentos com horas de duração.
o joelho, parte bastante usada pelo animal, e enriquece a feijoada não só com o sabor, mas também com a textura.
os pés traseiros, considerados iguarias na Europa, preparados fritos ou grelhados, resultando em crocância e sabor inconfundível.
o filé mignon, por ser aparte mais nobre do porco, é lentamente cozido em ensopados para não endurecer suas fibras musculares.
o pernil traseiro, matéria prima do presunto, possui bastante gordura e se desfaz facilmente, usado em gratinados de forno, para cocções mais lentas.
Sua resposta
o joelho, parte bastante usada pelo animal, e enriquece a feijoada não só com o sabor, mas também com a textura.
 A costeleta é retirada da porção anterior e pode ser usada em métodos mais rápidos, como fritura.(INCORRETA) Os joelhos de porco, devem ser cozidos lentamente, como no caso da feijoada, que participa tanto no sabor como na textura, graças à formação da gelatina proveniente do colágeno. (CORRETA) Os pés suínos mais consumidos são os dianteiros, e devem ser cozidos lentamente pelo alto teor de colágeno. (INCORRETA) O filé mignon pode ser usado em assados ou métodos mais rápidos, por possuir carne mais macia e que dificilmente endurece na cocção.(INCORRETA) O pernil traseiro é uma carne mais magra e com pouco tecido conjuntivo, portanto, pode ser cozido de forma mais rápida, caso necessite.(INCORRETA)
Questão 5
" "Eu mergulho", declarou desafiadoramente o chef de um conhecido restaurante francês. Ele mergulha as lagostas em água fervendo engalanada com vinho branco e um monte de alho descascado. Mas de acordo com o chef de outro restaurante eminente, "a fervura extrai muito do sabor da lagosta. Você consegue até mesmo ver a água ficando verde do fígado que sai. Cozinhamos nossas lagostas em vapor, sobre caldo de peixe ou de legumes"."
A respeito do cozimento das lagostas, analise as proposições
I. O primeiro chef está correto e o segundo incorreto no que se refere ao cozimento das lagostas
PORQUE
II. As lagostas estão protegidas por sua casca dura, demorando para que o calor penetre na carne.
De acordo com o contexto apresentado, analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
As asserções I e II são falsas.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
A asserção I é uma proposição falsa e a II,verdadeira.
As asserções I e II são verdadeiras, mas a II não justifica a I.
As asserções I e II são verdadeiras, e a II justifica a I.
Sua resposta
A asserção I é uma proposição falsa e a II,falsa
A asserção I é falsa, porque cozinhar as lagostas em água fervente ou em vapor são alternativas possíveis, então, de certa forma, os dois chefs podem estar certos. Porém, há que se controlar a temperatura e o tempo do cozimento, visto que a carne da lagosta pode perder sabor facilmente, pela sua delicadeza. [FALSA] A asserção II é falsa, porque apesar de possuir cascas relativamente duras, estas transferem calor para a carne em seu interior por condução. Ao cozinhar lagostas deve-se possuir controle de tempo e temperatura para que a carne não fique ressecada e sem gosto. O seu sabor natural deve ser enaltecido. [FALSA]
Questão 6
A criação de codornas tem demonstrado vantagens em relação à criação de outras aves. Dentre elas, destacam-se a necessidade de baixo investimento inicial, baixa demanda de mão de obra e de um pequeno espaço para iniciar. Além disso, o retorno financeiro é no curto prazo e possibilita diversificação rural entre os produtores, especialmente para famílias.
O texto acima trata da criação de codornas. Qual é o nome que caracteriza essa produção?
Thanksgiving.
Coturnicultura.
Avicultura.
Codornicultura.
Desossa.
Sua resposta
Coturnicultura.
Questao 7
O método de assar é caracterizado pela cocção do calor indireto, no forno. Os alimentos são assados pelo contato com o ar quente e calor seco. Este método é ótimo para carnes mais firmes, que precisam de mais tempo de cocção e pode ser combinado com outro: é possível selar a peça de carne até formar uma leve crosta e em seguida levá-la para o forno e assar.
Qual é o principal resultado nas preparações cujas peças de carne são seladas antes de serem assadas?
Não é indicado utilizar dois métodos de cocção na mesma peça.
Selar a carne evita que ela queime ao assar.
Não há função, pois ao assar, essa crosta irá desaparecer.
Essa crosta ajudará a manter parte dos sucos da carne na peça, o que a deixará mais macia após ser assada.
A formação da crosta ajudará a deixar a carne mais seca depois de pronta.
Sua resposta
Essa crosta ajudará a manter parte dos sucos da carne na peça, o que a deixará mais macia após ser assada.
Não é indicado utilizar dois métodos de cocção na mesma peça. (INCORRETA) Pode-se utilizar mais de um método de cocção combinado com outro. Nesse caso, os métodos utilizados foram selar e brasear. Selar a carne evita que ela queime ao assar. (INCORRETA) O cuidado com o tempo e temperatura deve ser considerado na utilização de qualquer método. Selar não garante que a carne não queime no forno. Não há função, pois ao assar, essa crosta irá desaparecer. (INCORRETA) Quando a carne é selada, a caramelização resultante dessa ação é mantida, mesmo que outro método seja utilizado na sequência. Essa crosta ajudará a manter parte dos sucos da carne na peça, o que a deixará mais macia após ser assada. (CORRETA) A carne ficará mais macia já que seus sucos serão mantidos pela crosta. A formação da crosta ajudará a deixar a carne mais seca depois de pronta. (INCORRETA) Pelo contrário: a carne ficará mais macia, pois seus sucos serão mantidos.
Questão 8
" A deterioração enzimática é, em particular, importante quando os peixes não são eviscerados e completamente limpos dos conteúdos estomacais. [...] As bactéricas estão presentes no trato intestinal, nas guelras e no limo superficial. Quando há captura, novas fontes de contaminação (gelo, manuseio, equipamentos) modificam ou aumentam a microflora. [...] É por essa razão que, visando aumentar o tempo de conservação, o peixe deve ser eviscerado logo após a captura; ao remover os intestinos, procura-se eliminar os sucos digestivos e as bactérias"
Considerando as informações apresentadas, analise as informações a seguir:
I. O pescado deve ser mantido sob refrigeração por até 5°C e utilizado em até 2 dias.
II. Recomenda-se que o pescado seja manipulado em temperaturas entre 12°C e 18°C.
III. Apesar de durar até 6 meses congelados, recomenda-se usar o pescado em até 3 meses.
IV. Peixes que passam por defumação duram mais tempo, em temperaturas de até 3°C.
Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em:
I e II, apenas
II e III, apenas
I, III e IV, apenas
II, III e IV, apenas
II e IV, apenas
Sua resposta
II e III, apenas
 Afirmativa correta: II e III, apenas I. O pescado deve ser mantido sob refrigeração por até 5°C e utilizado em até 2 dias. - Se mantido sob refrigeração, recomenda-se que o pescado fique entre 0 e 3°C por até 24 horas sem estragar. [INCORRETA] II. Recomenda-se que o pescado seja manipulado em temperaturas entre 12°C e 18°C. - Recomendam-se ambientes climatizados para manipulação dos pescados antes de refrigerar ou congelar. As salas devem possuir entre 12 e 18 °C e os pescados devem ser manipulados por até 30 minutos. [CORRETA] III. Apesar de durar até 6 meses congelados, recomenda-se usar o pescado em até 3 meses. - Apesar de aguentarem até 6 meses congelados, por questões sensoriais, recomenda-se que os pescados sejam utilizados em até 3 meses de congelamento sem perder suas características. [CORRETA] IV. Peixes que passam por defumação duram mais tempo, em temperaturas de até 3°C. - Apesar de defumados, a recomendação de armazenamento para estes tipos de peixes é que fiquem até 0°C de temperatura. [INCORRETA]
Questão 9
Espremidas e em pé, centenas de pessoas bebem cerveja enquanto batem papo. Estamos no Mercado Central de Belo Horizonte, um lugar muito frequentado pelos moradores da cidade, que vão até lá em busca de produtos típicos e artesanato, entre outros itens. E, claro, do clima boêmio. Vários bares, todos com estilo parecido, de beber em pé ou no balcão, ocupam os corredores que dão acesso ao centro do Mercado. Foi nesses estabelecimentos que nasceu um prato que talvez seja o símbolo máximo da culinária dos botecos de BH: o fígado com jiló.
O trechoacima abre a matéria "Nada é mais belo-horizontino que o fígado com jiló no mercado". O processo de produção desse prato típico dos botecos mineiros se inicia sempre da mesma maneira: com a chapa (ou frigideira) bem quente. Podemos, então, concluir que, para preparar esse prato e outros que possuem como principal ingrediente o fígado bovino, é utilizado o método de
assar, pois esse método se inicia sempre com uma rápida selada na frigideira.
saltear, pois apesar de ser considerada miúdo, essa peça é macia e uma cocção mais longa pode deixá-la com a textura emborrachada.
ensopar, pois o fígado deve ser cortado em tiras pequenas e cozido lentamente.
brasear, já que há um osso na peça.
saltear ou ensopar, pois por ser uma peça de carne macia, os dois métodos podem ser aplicados.
Sua resposta
saltear, pois apesar de ser considerada miúdo, essa peça é macia e uma cocção mais longa pode deixá-la com a textura emborrachada.
assar, pois esse método se inicia sempre com uma rápida selada na frigideira. (INCORRETA) O método utilizado é saltear, pois o fígado é uma peça macia e uma cocção mais longa pode deixá-la com a textura borrachuda saltear, pois apesar de ser considerada miúdo, essa peça é macia e uma cocção mais longa pode deixá-la com a textura borrachuda. (CORRETA) Essa alternativa está correta. ensopar, pois o fígado deve ser cortado em tiras pequenas e cozido lentamente. (INCORRETA) Não há necessidade de cozinhar o fígado, já que a carne é macia e uma cocção mais longa pode deixá-la com a textura borrachuda. O método correto é saltear. brasear, já que há um osso na peça. (INCORRETA) Não há osso na peça e a carne é macia. Uma cocção mais longa pode deixá-la com a textura borrachuda. O método correto é saltear. saltear ou ensopar, pois por ser uma peça de carne macia, os dois métodos podem ser aplicados. (INCORRETA) Apenas saltear está correto, pois a carne é macia. Uma cocção mais longa pode deixá-la com a textura borrachuda.
Questão 10
Há uma meia verdade na afirmação “a linguiça Blumenau não é de Blumenau”. Produzida em Pomerode há quase cem anos, desde 1959 a cidade não é mais um distrito de Blumenau, mas a fama ficou para a “irmã mais velha”. A história do embutido começa no final do século 19, quando imigrantes alemães se instalaram no Vale do Itajaí e adaptaram receitas de sua região de origem, a Pomerânia.
[...] A linguiça Blumenau é do tipo pura: leva paleta e pernil suínos moídos e 28% de gordura, proveniente do toucinho lombar. De tempero, apenas pimenta branca, alho e sal e a tripa usada é a suína. O embutido passa pelos defumadores com serragem e brasa, a uma temperatura máxima de 50 graus C, onde fica 36 horas. A cada “batelada” são defumadas cerca de 7.200 unidades de linguiça.
O trecho acima caracteriza a tradicional e centenária linguiça de Blumenau. Qual é o nome dado à técnica de produção e preservação de produtos cárneos?
Confit.
Terrine.
Salga.
Charcutaria.
Defumação
Sua resposta
Charcutaria.
Confit. (INCORRETA) Confit é a técnica de cocção em gordura. A técnica de produção e preservação de produtos cárneos é a charcutaria. Terrine. (INCORRETA) Terrine é a produção feita com uma mistura de carnes, que é assada. A técnica de produção e preservação de produtos cárneos é a charcutaria. Salga. (INCORRETA) Salga é uma das formas de se preservar as carnes, mas técnica de produção e preservação de produtos cárneos é a charcutaria. Charcutaria. (CORRETA) Alternativa correta. Defumação. (INCORRETA) Defumação é uma das formas de se preservar as carnes, mas técnica de produção e preservação de produtos cárneos é a charcutaria.