Habilidades Basicas avaliação II

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Acadêmico: Ana Roberta Ribeiro (2885497) 
 
Disciplina: Habilidades Básicas (GSA03) 
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:656857) ( peso.:1,50) 
Prova: 27133781 
Nota da Prova: 8,00 
 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Atualmente, a Salmonela é um dos microrganismos mais frequentemente envolvidos 
em casos e surtos de doenças de origem alimentar. Os sintomas das salmoneloses 
aparecem, em média, de 12 a 36 horas após o contato com o organismo, durando 
entre um e quatro dias. O trato intestinal do homem e dos animais é o principal 
reservatório natural deste patógeno, composto de três espécies. Com relação à 
Salmonela, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) A suinocultura não tem qualquer influência sobre transmissão da salmonela. 
 b) A salmonela é uma bactéria comum aos homens e animais, capaz de sobreviver 
por longos períodos na presença de matéria orgânica e umidade. 
 c) A salmonela é uma bactéria comum aos homens e animais, amplamente 
distribuída pelo ar. 
 d) O calor não é uma forma eficiente para a destruição da Salmonella nos alimentos. 
 
2. Há muito tempo foi confirmada a eficácia e a importância do ovo na alimentação das 
pessoas. De fácil preparação e digestão, não foi difícil incorporar e tornar habitual o 
consumo deste alimento em todo o mundo, por pessoas de todas as idades e níveis 
sociais. O ovo pode ser utilizado em diversas produções e possui algumas 
particularidades. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas: 
 
( ) Os ovos podem suportar até quatro vezes o seu peso, por isso são perfeitos para 
afinar, molhos e cremes. 
( ) É importante que os ovos sejam quebrados um a um, contudo, identifica-se um 
ovo estragado quando este tem maior volume de ar e boia a superfície. 
( ) As gemas dos ovos começam a se ajustar a 92 ºC e solidificam-se 
completamente a 70 ºC. 
( ) Os ovos inteiros e as gemas também têm a capacidade de pegar e segurar o ar 
que se expande durante o cozimento, permitindo que preparações de bolo e molhos 
como sabayon aumentem. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - F - F - F. 
 b) F - V - F - V. 
 c) V - V - F - V. 
 d) F - F - V - V. 
 
3. O peixe é uma excelente fonte de proteína, contém todos os aminoácidos essenciais 
para o crescimento e o funcionamento do organismo. Existem milhares de espécies, 
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com grande variedade de formas e habitats. Os peixes encontram-se em praticamente 
todos os ecossistemas aquáticos, tanto em água doce como em água salgada. Sobre 
os tipos de peixe, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Os tipos de peixes tilápia, truta e badejo são espécies encontradas em água doce. 
( ) Os tipos de peixes anchova, atum e pacu são espécies encontradas em água 
salgada. 
( ) Os tipos de peixe tilápia, truta e pacu são espécies encontradas em água doce. 
( ) Os tipos de peixe badejo, anchova e atum são espécies encontradas em água 
salgada. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) F - F - V - V. 
 b) F - V - F - V. 
 c) V - V - F - F. 
 d) F - V - V - V. 
 
4. A carne de porco é altamente rica em nutrientes e, ao contrário do que se pensa, é de 
excelente qualidade, muito nutritiva, mas não pode ser consumida crua ou 
malpassada. Ela deve sempre ser consumida preparada, seja pela ação do calor ou da 
salmoura. A imagem anexa representa os principais cortes da carne suína. 
Analisando a imagem, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) O número 06 representa o pernil. 
( ) O número 11 representa a costela. 
( ) O número 10 representa a barriga. 
( ) O número 04 representa o carré. 
( ) O número 02 representa o copa lombo. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE DA IMAGEM: Disponível em: 
<https://www.youtube.com/watch?v=AUUIa2kAuII>. Acesso em: 5 maio 2018. 
 
 a) F - F - V - V - V. 
 b) F - F - F - V - F. 
 c) V - F - F - F - V. 
 d) V - F - F - V - V. 
 
5. Os ovos podem ser o ingrediente mais importante na sua geladeira. Além de serem 
nutritivos e deliciosos, suas propriedades físicas e componentes os tornam 
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indispensáveis na cozinha e especialmente na confeitaria. Com relação ao papel dos 
ovos na gastronomia, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Os ovos dificilmente têm a capacidade de engrossar as misturas, normalmente são 
cozidos suavemente para evitar a formação de grumos. 
 b) Para que se tenha o máximo de volume e estabilidade, as claras devem estar à 
temperatura ambiente. A adição de uma substância ácida ajuda a firmar e 
estabilizar a espuma. 
 c) Quando os ovos são batidos e o ar é incorporado, eles têm a capacidade de 
levantar ou inflar. Esta habilidade é especialmente atribuída à gema. 
 d) Na confeitaria, é comum ver receitas com quantidades expressas em gramas. Com 
relação ao ovo, uma clara pesa em média 100 g. 
 
6. Os pescados e os frutos do mar são algumas das proteínas mais sensíveis utilizadas 
na gastronomia, tendo técnicas de tratamento e cocção próprias para lidar com suas 
especificidades. Sobre os pescados e os frutos do mar, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Os pescados em geral têm uma grande quantidade de água presente em sua 
composição, o que permite seu congelamento e descongelamento frequente sem 
haver prejuízos para a sua textura. 
II- As lagostas, quando cozidas inteiras, precisam de um pouco mais de atenção. O 
cálculo deve ser feito com base no seu peso, a cada 500 gramas, cozinhe de 15 a 20 
minutos. 
III- As ostras são servidas cruas, cozidas, fritas, escalfadas, grelhadas e cozidas. Os 
pratos de ostra são geralmente acompanhados de suco de limão, molho de pimenta 
ou molhos de vinagrete. 
IV- Os camarões devem ser cozidos, grelhados ou fritos até mudarem de cor, para o 
rosado ou branco. O tempo de preparo irá variar conforme o tamanho, indo de 30 
segundos a dois minutos de cada lado. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 a) As sentenças I, III e IV estão corretas. 
 b) Somente a sentença IV está correta. 
 c) As sentenças II e III estão corretas. 
 d) As sentenças II e IV estão corretas. 
 
7. A carne é um alimento mundialmente consumido. Está presente na mesa e no gosto 
dos consumidores brasileiros aquecendo a economia e, principalmente, o 
agronegócio no país. A média de consumo mundial diária de carne é de 173 gramas, 
no Brasil, o número chega a 290 gramas, tamanho destaque que o alimento tem na 
mesa dos brasileiros. Contudo, são poucos aqueles, que, de fato, sabem identificar e 
diferenciar tipos de cortes de carne bovina. Sobre os tipos de cortes, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Filé Mignon: considerada uma carne nobre, extremante terna, emborrachada, 
mas suculenta, e não muito saborosa. Requer bons temperos, acompanhamentos e 
molhos. 
( ) Picanha: considerada o corte mais famoso nas churrascarias,sendo servida 
inteira ou em bifes, mas também pode ser usada para o preparo de cozidos. É 
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extremamente macia, saborosa e suculenta. 
( ) Alcatra: considerada por muitos a "rainha das carnes". Possui fibras macias, 
sendo extremamente saborosa. Também é um corte muito usado em churrascos. 
( ) Contrafilé: considerada uma carne nobre, macia, com a parte interna magra, e a 
parte externa contendo uma espessa camada de gordura. Com esse corte é feita a 
famosa e tradicional receita bife a cavalo. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) F - V - V - V. 
 b) V - V - V - F. 
 c) V - F - F - F. 
 d) F - V - V - F. 
 
8. A qualidade da carne bovina é definida de acordo com suas propriedades físico-
químicas (maciez, sabor, cor, odor e suculência), sendo que estas propriedades são 
determinadas pelos muitos fatores inerentes ao indivíduo (genética, idade, sexo), ao 
clima (radiação solar, temperatura, umidade), à fazenda de origem (manejo 
alimentar), ao transporte, ao manejo, pré-abate, abate e pós-abate. Estes fatores são 
relevantes e definem as principais categorias da carne bovina. Algumas peças 
formam o conjunto da primeira categoria, em que as peças são mais ternas e 
completamente utilizáveis na cozinha. Sobre essas peças, classifique V para as 
opções verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Filé ou lombo. 
( ) Scoter. 
( ) Prato de costela. 
( ) Rumsteak. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) F - F - V - V. 
 b) F - V - V - F. 
 c) V - V - F - F. 
 d) V - F - F - V. 
 
9. A equipe de um restaurante ou uma cozinha industrial é formada por uma brigada de 
profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua 
especialidade, todos comandados pelo chef. Cada profissional tem um papel 
fundamental neste cenário e seu desempenho reflete na qualidade da preparação e na 
agilidade da entrega. Neste cenário, encontramos não só os chefs, mas também os 
ajudantes que tem papel importante no pleno funcionamento de uma brigada. Sobre 
essas funções, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Commins: responsável por apoiar os cozinheiros e pela higiene geral da 
cozinha. 
( ) Ajudantes de cozinha: responsáveis por descascar, lavar os vegetais e lavar as 
instalações. 
( ) Plongeur cozinha: lava e também mantém em ordem os equipamentos de 
cozinha. 
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( ) Plongeur salão: limpa os talheres, pratos, panelas grandes e outros utensílios dos 
garçons. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) V - V - V - F. 
 b) F - V - V - V. 
 c) F - F - V - V. 
 d) V - V - F - F. 
 
10. O ovo não é rico apenas em proteína. A gema concentra uma boa dose de colina, 
integrante do complexo B que, por contribuir para a formação de novos neurônios, é 
considerado valioso para a saúde do cérebro. A arte de se cozinhar perfeitamente um 
ovo é simples, desde que se saiba como proceder. Sobre o cozimento do ovo, 
assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Assim que os ovos são comprados, deve-se guardar na geladeira para se aumentar 
a vida útil. Guardando os ovos com as pontas para cima ajuda a manter a gema 
centralizada. 
 b) O segredo para se fazer ovos mexidos perfeitos, leves e não borrachudos consiste 
em cozinhá-los em fogo alto mexendo rapidamente, sem parar, para que não 
queimem e não grudem na superfície. 
 c) Para se cozinhar ovo pochê, deve-se escolher ovos frescos e cozinhar por 
aproximadamente quatro (4) minutos. Colocar vinagre em água, deixar ferver, 
desligar o fogo e quebrar os ovos dentro tampando a panela, deixe até que as 
claras fiquem opacas, cerca de três (3) minutos. 
 d) Para preparar ovos cozidos, deixe uma panela de água ferver e depois mergulhe 
os ovos suavemente por 8 minutos. 
 
 
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