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SOBREMESAS
INFALÍVEIS
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RECEITAS
- Brownie 8
- Cookie 9
- Brigadeiro de chocolate 10
- Cookão 11
- Cuca de bananada 12
- Massa para torta doce 15
- Lemon Curd 16
- Marshmallow 17
- Torta de limão 18
- Cheesecake 19
- Geleia de frutas 22
ÍNDICE
2
COMO CHEGUEI AQUI 3
INTRODUÇÃO
- Clássicos Descomplicados
- Tendências das Sobremesas
 5
 6
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COMO CHEGUEI AQUI
Meu nome é Nani Mantovani. Antes de mais nada, quero me apresentar a você de forma
breve, prometo.
 
Com 17 anos, fiz inscrição para a faculdade de Gastronomia. Por algum motivo que levei
tempo a entender, sempre me colocavam para trabalhar na confeitaria. Aos poucos, fui
me encantando cada vez mais. Fiz cursos de gelatos e sobremesas na Itália,
especialização na Chocolate Academy da Barry Callebaut e, alguns anos depois, abri
minha confeitaria. Por pouco mais de 2 anos, a loja física foi meu cantinho para
empreender e, mais importante,aprender com cada cabeçada e decisão bem sucedida.
 
Após o fim da loja física, fui culinarista na Editora Panelinha, da Rita Lobo, e estudei
Food Styling no Canadá.
 
Se tem algo que faço desde o início - e acredito que a maioria das pessoas que se
aventuram na confeitaria o faz também -, é preparar sobremesas. Por sobremesa, não
digo bolo. Digo algo que tenha carinha de pós-almoço. Algo que é servido em
restaurante, que adoça sem ter cara de parabéns-pra-você. São as tortas, os biscoitos, os
pavês.Para montar este curso, resolvi selecionar as 5 sobremesas que mais considero
infalíveis. Todas elas são famosas, quase clássicas. São relativamente fáceis e agradam
desde paladares mais infantis, até mais rebuscados. Poderia coletar dezenas de receitas
que fazem sucesso, mas preferi priorizar apenas aquelas que são boas de vender. São
atraentes, têm charme e são deliciosas.
 
Hoje, com 26 anos, lanço este curso e abro o jogo com você: confeitaria, seja ela em
qualquer formato, é treino - vou dividir os truques para garantir que sua produção fique
do jeitinho que você quer, mas lembre que os movimentos ficarão mais naturais apenas
à medida em que você pratica.
 
Para que você tenha a melhor experiência deste curso, minha sugestão é que abuse
das vídeo-aulas e dessa apostila. Ambos materiais ficam muito mais ricos se vistos
em paralelo. Então, vamos lá? Que essa experiência seja tão linda para você como
é para mim!
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INTRODUÇÃO
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CLÁSSICOS
DESCOMPLICADOS
O que gera um clássico? Uma tradição? Uma opção que não sai de moda?
Algo que tem pouca margem para discussões? Na minha opinião, tudo isso.
Um clássico é algo que atingiu outro patamar em relação aos outros
integrantes do seu grupo. 
 
Para chegar a esse tal patamar, ele precisa cumprir algumas características
como agradar a muitos, e por muito tempo. Precisa ser memorável ou pela
sua estética, ou pelo seu sabor inconfundível, ou pelo seu modo de preparo
muito básico, ou pela sua complexidade.
 
Todas as sobremesas ensinadas aqui tem um mesmo fator em comum: são
clássicas. E não foi à toa. Todas elas foram responsáveis por gerar um
número grande de encomendas. Ah, importante: todas elas se enquadram
naqueles 3 pilares que estipulei como recomendáveis quando se quer
pensar em um produto para vender:
 
 São práticas de serem feitas;
 São extremamente atrativas;
 São fáceis de serem transportadas.
 
 Pensando nisso, te convido a pensar em outras 
 sobremesas infalíveis que farão sucesso no 
 seu cardápio ou na sua mesa de jantar.
5
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TENDÊNCIAS
DAS
SOBREMESAS
6
Assim como inúmeros outros setores, a confeitaria também segue uma
tendência. Na arquitetura, cores terrosas e naturais estão em alta. Na moda,
peças minimalistas e confortáveis têm ganhado espaço. Na confeitaria, a
trilha é bem semelhante: tenho visto cada vez mais a procura por doces
simples, rigorosamente bem feitos, que prezam por ingredientes regionais
e honram nossos hábitos. Percebe que é o mesmo caminho?
 
No fim, queremos algo que nos faça sentir bem. Que nos reconecte ou nos
traga uma memória afetiva. Isso não exclui do mapa doces cintilantes ou
pitorescos. Até porque, existe mercado para tudo, tudo mesmo. O objetivo é
apenas buscar entender para qual caminho a confeitaria tem ido e como
nos antecipar para poder preparar doces que encantem.
 
Pensando nisso, por quê não fazer uma releitura de um clássico?
Uma alteração simples pode trazer muito valor a um doce tradicional.
Quer exemplos? Adicionar café ao Brownie, decorar
uma Cheesecake com geleia de manga com maracujá,
trocar o limão Taiti ou Siciliano da Torta pelo Cravo
(também conhecido como limão Rosa ou China).
 
Enfim, a criatividade não precisa, nem deve,
ter limites!
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RECEITAS
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BROWNIE
INGREDIENTES
85 g de chocolate amargo ou meio amargo
100 g de manteiga
2 ovos
50 g de açúcar refinado
85 g de açúcar mascavo
30 g de farinha de trigo
15 g de cacau em pó
pitada de sal
55 g de gotas de chocolate branco ou picado fino
55 g de gotas de chocolate ao leite ou picado fino
10 g de amêndoas laminadas
MODO DE PREPARO
1.  Preaqueça o forno a 200 °C. Unte uma fôrma de 17cm de
diâmetro com uma camada fina de manteiga, polvilhe cacau em
pó e chacoalhe bem para retirar o excesso. Se preferir, forre com
papel manteiga fazendo um acabamento propositalmente cheio
de pregas.
2. Faça um banho-maria: leve uma panela pequena ao fogo
baixo. Em uma tigela média, junte o chocolate amargo a
manteiga. Apoie e a tigela de chocolate sobre a panela com água
quente e deixe que derreta, mexendo uma vez ou outra. Se
preferir, pode fazer esta etapa no micro-ondas, mexendo de 30
em 30 segundos.
3. Em outra tigela, misture o açúcar refinado e o mascavo aos
ovos sem aumentar seu volume - é essa mistura com o fouet
(batedor de arame) que cria a tão desejada casquinha crocante
na superfície do brownie.
4. Despeje a mistura de ovos sobre a tigela de chocolate e
misture delicadamente.
5. Apoie uma peneira sobre a tigela, acrescente afarinha de trigo
e o cacau em pó e mexa para incorporar. Adicione as gotas de
chocolate branco e ao leite e misture.
6. Transfira a massa para a assadeira e salpique as amêndoas
laminadas por cima.
7. Leve ao forno preaquecido por 15 a 20 minutos ou até que as
laterais estejam firmes, a superfície com uma película crocante e
o centro, ainda mais mole. Lembre-se: para brownies, a regra de
espetar um palito para checar se está assado não se aplica, pois o
palito sempre sairá com massa mais crua.
8. Caso vá desenformar, leve o brownie antes à geladeira e retire
da fôrma com ele gelado.
RENDIMENTO
1 fôrma de 17 cm de diâmetro
VALIDADE
7 dias em temperatura
ambiente, 15 dias refrigerado
ou 30 dias congelado
8
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COOKIE
INGREDIENTES
Bata a manteiga com os açúcares na batedeira, com a pá (ou raquete) em velocidade média, até a mistura ficar
cremosa e esbranquiçada.
Reduza a velocidade da batedeira e acrescente os ovos, um a um, até que fique homogêneo.
Ainda em velocidade baixa, acrescente a farinha (não precisa peneirar), o sal e bicarbonato. Bata até incorporar,
parando para raspar as laterais da batedeira quando necessário. Não bata demais, ou o glúten da farinha pode
acabar sendo desenvolvido e o cookie fica durinho.
Acrescente as gotas ou pedaços de chocolate à mistura, batendo em velocidade alta, apenas para as gotas se
misturarem à massa, bem rapidamente.
Separe a massa em três discos de 320 g e um disco de 150 g, em assadeiras diferentes, com papel manteiga,
tapete de silicone ou untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo.
Modele os discos com 13,5 cm de diâmetro cada, achatando e deixando-os uniforme em formato.
Leve o cookie ao congelador para que fiquem mais firmes e não derretam com facilidade no forno. Enquanto
isso, preaqueça o forno a 180 °C.
Leve ao forno preaquecido por 10 a 15 minutos, até que as bordas estejam levemente douradas e o centro, ainda
fofinho. Caso queira um cookie crocante por inteiro, deixe assar por mais alguns minutos.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
170 g de manteiga sem sal em temperatura
ambiente
155 g de açúcar refinado ou cristal
100 g de açúcar mascavo
2 ovos (cerca de 55g cada)
350 g de farinha de trigo
7 g de bicarbonato de sódio
pitada de sal
110 g de chocolate ao leite em gotas ou picado fino
110 g de chocolate amargo ou meio amargo em
gotas ou picado finoPASSO A PASSO
RENDIMENTO
 3 discos de 17 cm de diâmetro 
+ pedaços para decoração
(1110g)
VALIDADE
7 dias em temperatura ambiente, 15 dias
refrigerado ou 30 dias congelado
Caso opte por fazer porções
individuais, faça bolinhas de
25 ou 50 g com a massa 
gelada
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RENDIMENTO 
cerca de 400 g
VALIDADE 
3 dias em temperatura
ambiente, 7 dias refrigerado ou
30 dias congelado
INGREDIENTES
395 g de leite condensado (1 lata)
15 g de cacau em pó
50 g de creme de leite fresco ou em lata (com soro)
50 g de leite integral
15 g de manteiga
PASSO A PASSO
Numa panela, junte todos os ingredientes.
Leve ao fogo médio-alto e cozinhe mexendo o tempo
todo com um pão duro, com o cuidado de raspar bem
todos os cantinhos da panela para que o creme não
empelote - ao longo do cozimento, o brigadeiro
levantará fervura e borbulhará; mantenha o fogo
médio e vá mexendo que, aos poucos, ele ganha
cremosidade e diminui de volume. Dependendo do
fogão, o brigadeiro pode levar de 15 a 25 minutos para
que chegue à consistência.
 Com o brigadeiro já no ponto desejado, transfira-o
para um prato ou assadeira, tampe com plástico filme
e deixe esfriar em temperatura ambiente por cerca de
6 horas. Para servir como recheio, o brigadeiro deve
sempre estar em temperatura ambiente.
1.
2.
3.
BRIGADEIRO
DE CHOCOLATE
PARA NÃO ERRAR O PONTO
Ponto de bico: mergulhe a espátula no creme e deixar
que caia - ele deve deixar a marca onde caiu
nitidamente, sem voltar a se nivelar ao brigadeiro da
panela.
Ponto de enrolar: tombe delicadamente a panela de
um lado para o outro; se você vir o fundo de ambos os
lados, o brigadeiro já está no ponto correto.
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COOKÃO
INGREDIENTES
1 receita de cookie
2 receitas de brigadeiro de chocolate em
ponto de bico
PASSO A PASSO
1.Sobre o disco onde for servir o Cookão, coloque um
pouco de brigadeiro - quantidade suficiente apenas
para que a primeira camada de cookie grude no prato
e não deslize com facilidade.
2. Com cuidado, disponha a primeira de cookie, que já
deve estar em temperatura ambiente. Com a ajuda de
um saco de confeitar (não precisa de bico), aplique ⅓
do brigadeiro sobre a superfície do cookie. Use uma
colher levemente umedecida em água filtrada para
remodelar o recheio, caso queira um aspecto mais
rústico.
3. Repita esse processo com as outras duas camadas
seguintes, com atenção para manter as camadas de
cookie alinhadas.
4. Por fim, quebre o cookie menor em pedaços
irregulares e acomode-os sobre a última camada de
brigadeiro. RENDIMENTO 
1 Cookão de cerca de 1,8 kg
VALIDADE 
3 dias em temperatura
ambiente, 5 dias refrigerado ou
30 dias congelado
11
E para outros sabores?
Substitua 40 g da farinha de trigo pelo mesmo
peso de cacau em pó  para obter um cookie de
chocolate.
Se preferir, pode substituir as gotas de chocolate
da decoração por nozes, macadâmia, frutas secas,
raspas de cítricos, Oreo®, m&m's®...
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CUCA DE BANANADA
INGREDIENTES
1.  Em uma panela pequena, leve o açúcar para derreter em fogo
médio-baixo. Deixe caramelizar até que fique num tom claro e
homogêneo, sem mexer com a espátula em nenhum momento.
Se quiser, pode apenas mexer a própria panela.
2. Enquanto o açúcar carameliza, descasque e amasse
grosseiramente as bananas sobre um prato.
3. Quando o caramelo já estiver pronto, mantenha a panela no
fogo e junte as bananas amassadas. Misture com uma espátula de
silicone e deixe cozinhar por cerca de 5 ou 10 minutos, apenas até
que as bananas adquiram um tom dourado e amoleçam - quando
o fundo da panela começar a pegar, pode misturar e raspar bem
todos os cantinhos para que não queime; porém, a ideia é evitar
mexer a banana em excesso justamente para que a cor dourada
do açúcar apareça mais rapidamente e dê gosto à mistura.
4. Transfira a bananada de volta ao prato e leve-a ao congelador
para que resfrie enquanto prepara o restante das etapas - se
preferir, pode fazer a bananada com antecedência e manter em
temperatura ambiente até o momento do uso.
2 bananas Nanicas maduras (cerca de 220 g)
40 g de açúcar refinado ou cristal
PASSO A PASSO
RENDIMENTO
1 Cuca de 20 cm
VALIDADE
3 dias em temperatura ambiente
ou 3 dias refrigerada
BANANADA
12
Outros sabores?
Se preferir, essa mesma receita de cuca funciona bem substituindo a
bananada por 150 g de goiabada cremosa ou outro recheio cremoso,
rodelas de banana, uva Isabel ou Vitória, manga em cubos...Licenciado para - Leonardo Gomes Santos - 05075250513 - Protegido por Eduzz.com
FAROFA
INGREDIENTES
90 g de açúcar refinado ou cristal
65 g de farinha de trigo
½ colher (chá) de canela em pó
pitada de sal
50 g de manteiga gelada
1. Preaqueça o forno a 180 °C. Em uma
tigela média, junte todos os secos e
misture.
2. Corte a manteiga em cubinhos e adicione
aos secos. 
3. Com as pontas dos dedos, misture os
secos à manteiga até que forme uma farofa
levemente úmida - para checar o ponto,
pegue uma porção, amasse com a mão e
observe se ela está unificada; ao
despedaçar, ela deve voltar a se esfarelar
com facilidade.
PASSO A PASSO
1.Unte uma fôrma de fundo falso de 20 cm de diâmetro com
manteiga e polvilhe farinha de trigo - se preferir, use
desmoldante.
2. Numa tigela média, peneire a farinha de trigo, o fermento e
misture.
3. Na batedeira, junte a manteiga,o açúcar e bata com a pá
(raquete) em velocidade média até que se torne uma pasta
clara e granulosa - se a manteiga não estiver macia, você irá
acabar sobrecarregando o motor da batedeira para que a
textura final seja alcançada.
4. Quebre o ovo em uma tigela pequena e junte-o à batedeira.
Bata apenas até que fique liso - se necessário, pode parar e
raspar as laterais da tigela com uma espátula de silicone.
5. Reduza a velocidade da batedeira para o mínimo e comece a
adicionar os secos restantes intercalados ao leite - inicie e
finalize este processo com os secos. Importante: essa última 
 etapa não pode levar mais que 1 ou 2 minutos para 
 acontecer; caso contrário, a farinha pode acabar 
 sendo batida em excesso e deixando a massa 
 dura.
MASSA
PASSO A PASSO
50 g de manteiga em temperatura
ambiente
90 g de açúcar refinado ou cristal
1 ovo em temperatura ambiente
100 g de farinha de trigo
4 g de fermento químico
90 g de leite integral em temperatura
ambiente
Desmoldante ou manteiga e farinha
de trigo para untar
INGREDIENTES
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1.Transfira a massa para a fôrma preparada e nivele-a.
2. Retire a bananada do congelador e coloque-a sobre a
massa em colheradas de café por toda a massa, sem
pressionar - se a bananada estiver quente, muito
líquida ou for adicionada em excesso, a massa não
suportará seu peso e não irá crescer como deveria.
3. Por último, pressione a farofa e esfarele-a por todo o
topo da cuca, preenchendo todos os espaços.
4. Leve ao forno preaquecido a 180 °C por cerca de 45
minutos ou até que, ao espetar um palito na massa, ele
saia limpo. Importante: se espetar na bananada, é
natural que ele saia úmido toda vez.
5. Para desenformar, a cuca não pode ser virada de
ponta-cabeça como qualquer bolo. Ao invés disso,
retire a lateral da fôrma e desenforme da base com
uma espátula grande ou salva-bolos apenas depois que
o bolo já estiver completamente em temperatura
ambiente.
MONTAGEM
PASSO A PASSO
OS PRINCIPAIS TRUQUES PARA
QUE UMA MASSA
AMANTEIGADA NÃO TALHE: 
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Usar todos os ingredientes em
temperatura ambiente
 
Não bater os ovos em excesso
 
Intercalar a farinha com o leite nas
adições finais, sempre começando e
finalizando pela farinha de trigo
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4. Coloque a massa entre dois sacos plásticos abertos e, com um rolo de macarrão, pressione o centro da passa até as
laterais, abrindo a massa até que ela fique alguns centímetros maior que o diâmetro da fôrma.
5. Retire o primeiro saco plástico e, apoiando a massa sobre seu antebraço, transfira-a para a fôrma, tentando mantê-
la centralizada - não é necessário untar a fôrma já que a massa por si só já leva bastante manteiga.
6. Com delicadeza, pressione a massa contra as bordas da fôrma para modelar as laterais. 
7. Com os próprios dedos, pressione a superfície da borda da fôrma para retirar o excesso de massa e dar o
acabamento final.
8. Leve a massa ao congelador para que fique bem durinha no momento de entrar no forno - se for armazenar a
massa crua, pode embalar e levar ao congelador; quando for utilizar, ela vai direto para o forno. Enquanto isso,
preaqueça o forno a 180 °C por 20 minutos.
9. Passado este tempo, retire a massa do congelador e forre a massa congelada com papel alumínio. Preencha o
interior com grãos crus de feijão para que faça um peso e o centro da massa não suba - com esta técnica, não é
necessário furar a massa com um garfo.
10. Leve ao forno preaquecido por cerca de 30 minutos ou até que, ao retirar uma parte do papel alumínio, se veja que
a lateral da massa já está mais dourada e o centro pré-assado, sem inflar.
11. Com cuidado para não se queimar, retire o papel alumínio e os feijões da fôrma e volte a massa ao forno para que
asse até o final, por cerca de mais 5 ou 10 minutos.
12. Desenforme a massa apenas depois que esteja fria - caso contrário, pode quebrar com facilidade.
MASSA PARA
TORTA DOCE
INGREDIENTES
230 g de farinha de trigo
140 g de manteiga sem sal gelada
30 g de açúcar refinado
Pitada de sal
Água filtrada gelada até dar o ponto
Grãos de feijão cru ou bolinhas de cerâmica para assar
PASSO A PASSO
Em uma tigela média, junte todos os secos e misture.
Corte a manteiga em cubos e, com as pontas dos
dedos, misture-a aos secos até que se forme uma
farofa úmida.
Regue a massa com a água, de colherada em
colherada, até que ela se unifique e fique bem
estruturada.
1.
2.
3.
15
Para impermeabilizar a massa
da umidade do recheio:
Misture 1 parte de gema + 1 parte
de ovo inteiro + 1 parte de creme de
leite (qualquer versão) e pincele na
massa pré-assada; volte ao forno
até dourar
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LEMON CURD
1. Apoie uma peneira sobre uma panela e quebre um ovo por vez, separando
apenas as gemas - caso não vá utilizar as claras nos próximos 2 dias,
congele-as e use posteriormente pro preparo de suspiro, merengue,
marshmallow ou outra produção. Estoure as gemas sem pressionar e deixe
que ela escorra pela trama da peneira a fim de reter a película e obter
apenas o centro líquido.
2. Enquanto isso, corte a manteiga em cubos pequenos e leve-a de volta à
geladeira - a manteiga precisa estar bem durinha para que o curd fique
cremoso.
3. Junte o suco do limão peneirado, as raspas e o açúcar às gemas da panela
e, fora do fogo, misture com um fouet até que fique liso. Leve a mistura ao
fogo e cozinhe em fogo médio-baixo mexendo sempre com uma espátula
de silicone até obter o ponto nappé - ao mergulhar a espátula no creme e
raspá-la com uma colherzinha, o caminho raspado deve permanecer limpo.
É importante não usar nenhum instrumento metálico nesse momento para
que o creme não fique com nenhum resquício de gosto de alumínio e ainda
todos os cantinhos da panela sejam raspados com mais precisão.
4. Apoie uma peneira sobre uma tigela média e despeje todo o creme
cozido ainda quente - despreze as raspas do limão e os possíveis gruminhos
de gema que se formaram durante a cocção.
5. Por último, junte toda a manteiga gelada no creme e misture
vertiginosamente, agora com o fouet, até que o creme fique liso. Cubra com
plástico filme em contato e leve à geladeira por, no mínimo, 6 horas antes
de utilizar.
INGREDIENTES
12 gemas (cerca de 200 g)
325 g de açúcar refinado ou cristal
220 g de suco de limão siciliano (cerca de 4 unidades)
Raspas de 2 limões sicilianos
115 g de manteiga gelada sem sal
PASSO A PASSO
RENDIMENTO 
cerca de 700 g
VALIDADE
 1 dia em temperatura ambiente, 5 dias
refrigerado ou 30 dias congelado
16
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1. Leve o açúcar e a água à panela e misture
delicadamente. Junte a glucose e leve ao fogo médio,
sem mexer, até que a temperatura atinja 110 ºC;
2. Mantenha a calda no fogo e, enquanto isso, bata a
clara: coloque-a na batedeira e comece a bater com o
globo em velocidade baixa até espumar. Então,
aumente a velocidade para o máximo e deixe bater
até que esteja em neve;
3. Quando a calda alcançar 121 ºC (ponto de fio),
despeje-a em fio na batedeira. Continue batendo na
velocidade máxima até que a tigela da batedeira não
esteja mais quente e o marshmallow esteja em picos
firmes. Dependendo da quantidade feita, a batedeira
pode levar até 10 minutos para esfriar o
marshmallow. Use a seguir: este é o melhor momento
para decorar um bolo, com o marshmallow recém-
feito e bem brilhante!
MARSHMALLOW
INGREDIENTES
75 g de xarope de glucose (glucose de milho ou Mel Karo)
210 g de açúcar refinado
75 g de água filtrada
3 claras (cerca de 105 g)
PASSO A PASSO
RENDIMENTO 
cerca de 345g
 
VALIDADE
1 dia em temperatura ambiente
ou 3 dias refrigerado17
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TORTA DE LIMÃO
PASSO A PASSO
Caso queira fixar a torta sobre o disco onde for servir, aplique
um pouco do curd de limão ou outro recheio pastoso e só
então coloque a massa.
Recheie com o creme e nivele com uma espátula ou colher. 
Disponha o merengue por toda a superfície da torta, fazendo
movimentos de vai-e-vem com a colher para decorar da
maneira que preferir. Se quiser, queime suavemente o
marshmallow com um maçarico. Refrigere até o momento
de servir.
1.
2.
3.
Caso queira fazer uma torta de limão no maior estilo "Torta de
infância", vale substituir o recheio de lemon curd por 600 g de
leite condensado misturado ao suco de 3 limões taiti (cerca de
100 g). Transfira o creme - que imediatamente ficará mais
denso e pálido com a adição do limão - para a massa já assada
e leve a torta novamente ao forno pré-aquecido a 180 °C por
cerca de 10 minutos, apenas para que o recheio fique mais
denso. Retire do forno e só então decore com o marshmallow.
Importante: este marshmallow não é como um merengue
francês, feito apenas com clara e açúcar, e por isso, não pode ir
ao forno para dourar; caso contrário, ficará com uma textura
na boca que lembra bala.
INGREDIENTES
1 receita de massa de torta pronta
1 receita de lemon curd pronta
1 receita de marshmallow (de preferência, recém-feito)
VERSÃO BRASILEIRA
18Licenciado para - Leonardo Gomes Santos - 05075250513 - Protegido por Eduzz.com
Preaqueça o forno a 160 °C. Unte com manteiga as
laterais de uma fôrma alta de 20 cm de diâmetro com
fundo falso. Corte um rolo de papel manteiga a fim
de revestir toda a lateral e, delicadamente, grude-o
na manteiga, tentando evitar dobras.
Embrulhe a parte externa da fôrma com papel
alumínio - este processo não será necessário para este
momento, mas sim quando o creme for levado ao
forno.
 Derreta a manteiga no micro-ondas de 30 em 30
segundos até que fique líquida, mas sem queimar. 
No processador, coloque o biscoito e bata até que vire
pó. Junte a manteiga derretida, o açúcar e bata
novamente para obter uma farofa relativamente
compacta. Se preferir, pode quebrar os biscoitos
amassando-os com um rolo de macarrão e então
juntar a manteiga e o açúcar com as mãos. Dica: caso
queira uma base aromatizada, é neste momento que
você adiciona a noz moscada ralada, a canela ou o
gengibre em pó, por exemplo.
Transfira toda a massa para fôrma preparada e, com
as costas de uma colher de chá, pressione a farofa
contra todo o fundo, formando uma camada
nivelada, sem subir para as laterais.
Leve a base de biscoito ao forno por cerca de 10
minutos, apenas para que fique levemente mais
dourada.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
CHEESECAKE
INGREDIENTESPASSO A PASSO
70 g de biscoito adocicado (como biscoito de
leite, bolacha maizena ou maria)
35 g de manteiga sem sal
15 g de açúcar refinado ou cristal
Manteiga para untar
RENDIMENTO 
1 cheesecake de 20 cm de
diâmetro
 
VALIDADE
1 dia em temperatura ambiente
ou 5 dias refrigerada
19
BASE 
Licenciado para - Leonardo Gomes Santos - 05075250513 - Protegido por Eduzz.com
Leve uma chaleira com água para ferver - ela será
usada para o banho-maria. Mantenha o forno
preaquecido a 160 °C.
Em uma batedeira, bata todo o creamcheese com a
pá (raquete) por cerca de 5 minutos em velocidade
média, até que fique bem cremoso e liso.
Peneire o açúcar, junte-o ao creamcheese e bata
novamente para ficar homogêneo.
Quebre os ovos um a um e mexa-os com a gema.
Reduza a velocidade da batedeira para médio-baixa
e junte-os na mistura, batendo apenas até que fique
liso.
Peneire a farinha, reduza novamente a velocidade
da batedeira, agora para o mínimo, e adicione a
farinha em colheradas.
Regue com o creme de leite fresco, bata novamente
e transfira o creme para a fôrma com a base de
biscoito.
Coloque a fôrma forrada com papel alumínio dentro
de uma assadeira um pouco maior e leve-as ao
forno. Com cuidado, despeje a água quente sobre a
assadeira maior e deixe a cheesecake cozinhar por
cerca de 1 hora ou até que, ao balançar a fôrma, seja
possível ver as bordas mais firmes e o centro, ainda
relativamente mole.
Retire do forno e mantenha a cheesecake dentro do
banho-maria até amornar. Leve a fôrma (agora sem
o banho-maria) à geladeira para firmar por, pelo
menos, 6 horas. Sirva gelada e, se quiser,
acompanhado de geleia de frutas vermelhas.
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800 g de creamcheese tradicional em temperatura
ambiente
200 g de açúcar refinado
3 ovos (cerca de 165 g) em temperatura ambiente
1 gema (cerca de 17 g) em temperatura ambiente
20 g de farinha de trigo
100 g de creme de leite (de preferência fresco, mas
pode ser em lata) em temperatura ambiente
Água para o banho-maria
INGREDIENTES PASSO A PASSO
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RECHEIO
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O QUE FAZ UMA
CHEESECAKE DAR CERTO?
 Os ingredientes do recheio devem estar todos em temperatura ambiente - só assim o
creamcheese não vai ficar com nenhuma pelotinha e vai poder se misturar com suavidade
ao restante dos ingredientes;
Na batedeira, usar sempre a pá (raquete) para que fique um creme liso; a ideia não é dar
volume com o globo, ou a cheesecake pode acabar crescendo no forno e depois
murchando;
A adição de gordura na massa (como gemas, creme de leite e o próprio creamcheese
tradicional) retarda o processo de coagulação dos ovos, deixando o resultado mais
cremoso;
Não bater nem de mais, nem de menos - se misturar os ingredientes em excesso, ela
também pode acabar crescendo e depois murchando; se misturar menos que o necessário,
a massa não ficará lisa como deveria;
A temperatura do forno deve ser relativamente baixa e a cocção tem que ser sempre em
banho-maria - caso contrário, os ovos coagulam rápido demais e a cheesecake acabam
ressecando e até rachando ao invés de assar num ambiente úmido;
O momento em que a cheesecake deve sair do forno é essencial - se assar menos do que
deveria, ela fica mole na hora de servir; se passar do tempo, perde a cremosidade.
Independente se a cheesecake ficou com a superfície dourada ou não (isso pode variar de
acordo com o forno, mas não é um fator que influencia a textura final), ao retirar do forno,
as laterais devem estar mais firmes e o interior, ainda mais mole;
O resfriamento da torta pós-cocção não deve sofrer choques térmicos - é por isso que esse
processo deve ser feito dentro do próprio banho-maria;
Para desenformar, assim como nos pudins e brownies, é necessário que a cheesecake 
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 fique algumas horas na geladeira, até que fique firme e segura.
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INGREDIENTES PASSO A PASSO
1. Em uma panela, junte todas as frutas
escolhidas e o açúcar.
2. Leve ao fogo médio e deixe cozinhar por
cerca de 30 minutos, ou até que ao raspar o
fundo da panela, a geleia não volte a se
juntar em poucos segundos.
3. Transfira para um pote e prove - caso
queira uma geleia mais azedinha, basta
adicionar algumas gotas de limão. Lembre-
se de que a geleia fica mais espessa após fria.
GELEIA DE FRUTAS
400 g de frutas vermelhas frescas ou congeladas
(entre morango, amora, framboesa, mirtilo, cereja e
groselha) ou de frutas amarelas (entre abacaxi,
maracujá, manga, physallis, carambola e cajá)
60 g de açúcar refinado ou cristal
Gotas de suco de limão (opcional)
PARA DURAR MAIS
Se quiser fazer geleias e armazenar,
esterilize um pote de vidro que tenha
tampa de metal, prepare a geleia e
transfira-a para o vidro. Com a geleia
ainda bem quente, tampe os potes -
esse processo formará um vapor que
veda a embalagem e estende a validade
da geleia, enquanto lacrada, por 30 dias.
RENDIMENTO 
cerca de 280 g
 
VALIDADE
3 dias em temperatura ambiente,
15 dias refrigerada ou 30 dias
congelada
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AGORA É COM VOCÊ!
Instagram: @addolcire
WhatsApp: +55 11 96915-2554
e-mail: nani.addolcire@gmail.com
Um grande beijo,
Nani Mantovani e equipe
Com todas as técnicas, receitas e truques ensinados aqui, você vai conseguir
criar e montar sobremesas lindas e deliciosos. Ainda assim, se surgir alguma
dúvida, fique à vontade para me procurar!
Para acompanhar outros cursos online e presenciais que estou dando, ou
mesmo ver outros doces que tenho feito e pegar referências, vou deixar aqui
onde você pode me encontrar.
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