Avaliação I - Controle Higiênico Sanitário

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1.
	O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos e rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são documentos que estabelecem instruções para as atividades, entre elas os procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Diariamente.
II- Semanalmente.
III- Mensalmente.
IV- Semestralmente.
(    ) Refrigerador.
(    ) Caixa de gordura.
(    ) Parede na altura da bancada.
(    ) Parede até o teto.
(    ) Máquina de suco.
(    ) Caixa d'água.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	II - III - I - II - I - IV.
	 b)
	II - III - II - I - II - I.
	 c)
	I - II - I - II - I - IV.
	 d)
	III - II - I - II - II - IV.
	2.
	As Unidades de Alimentação e Nutrição e as Unidades Produtoras de Refeições devem ter um planejamento físico funcional para garantir a eficiência e eficácia aos processos desenvolvidos, evitando desperdícios de alimentos devido a perdas por armazenamento inadequado ou processos produtivos que contaminem o alimento. Com base na área para armazenamento de mercadorias à temperatura ambiente, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Deve haver ralos sifonados, permitindo o escoamento da água e piso antiderrapante evitando a queda dos manipuladores de alimentos.
	 b)
	Nesta área é obrigatório um sistema de refrigeração que controle a temperatura e umidade relativa do ar.
	 c)
	Para facilitar o processo de produção, esta área precisa estar localizada próxima a área de distribuição de alimentos.
	 d)
	As prateleiras precisam estar organizadas de modo que permita a ventilação entre as mercadorias e afastadas da parede, chão e forro para evitar a umidade.
	3.
	Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
	 b)
	Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
	 c)
	Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido no local.
	 d)
	Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
	4.
	A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define ainda a obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as sentenças a seguir:
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
II- Higienização do reservatório.
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis.
V- Higiene e saúde dos manipuladores.
VI- Manejo de resíduos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	Somente a sentença V está correta.
	 b)
	As sentenças III, IV e VI estão corretas.
	 c)
	As sentenças I, II, IV e V estão corretas.
	 d)
	As sentenças III, IV e V estão corretas.
	5.
	A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao final do expediente, somente.
	 b)
	Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio ou álcool 70%.
	 c)
	A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando vassoura e pano de chão.
	 d)
	O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das prateleiras para a limpeza.
	6.
	Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo humano. Permitindo que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao fornecimento de alimentos, incluídos alimentos in natura, produtos industrializados e refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a doar os excedentes não comercializados e ainda próprios para o consumo humano [...]". Com base nos alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/lei-n-14.016-de-23-de-junho-de-2020-263187111>. Acesso em: 18 mar. 2021.
	 a)
	São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
	 b)
	São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
	 c)
	São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição.
	 d)
	São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos alimentos.
	7.
	Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. Ao final do estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam presentes em 91,3% das mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e Enterobacteriaceae foram detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a higienização, encontrando uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos desses manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi constatado aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de higienização das mãos, o que os autores justificaram que estes três manipuladores secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou tiveram contato com a tampa das lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na importância da higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementationand Hygiene Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological Surveillance. Journal Of Food Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016.
	 a)
	As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano.
	 b)
	O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos.
	 c)
	As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual.
	 d)
	As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado.
	8.
	O controle higiênico sanitário é essencial para garantir a segurança alimentar em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), Indústria de Alimentos, Restaurantes, Bufê de Eventos, entre outros. Para isso, é necessário seguir regras e legislações específicas. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
I- Os serviços de alimentação e produção de alimentos devem seguir legislações específicas do Ministério da Saúde e do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
II- O órgão responsável pela fiscalização de Unidades de Alimentação e Nutrição é a Vigilância Sanitário, pertencente à Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (CAISAN).
III- As legislações municipais não podem se contrapor as legislações estaduais e nacional, porém podem ser menos rígidas e mais flexíveis.
IV- O Codex Alimentarius é um conjunto de leis internacionais que devem ser utilizadas como referência pelos países na elaboração de leis e políticas relacionadas aos alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As sentenças III e IV estão corretas.
	 b)
	As sentenças I e II estão corretas.
	 c)
	As sentenças I e IV estão corretas.
	 d)
	As sentenças II e III estão corretas.
	9.
	A Resolução de Diretoria Colegiada (RDC) nº 216 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) determina que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos devem ser submetidos a curso de capacitação, abordando, no mínimo, os seguintes temas: contaminantes alimentares, DTAs, manipulação higiênica dos alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004). Sobre este assunto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) As capacitações e treinamentos para manipuladores de alimentos devem ser registradas e documentadas.
(    ) Funcionários que apresentarem patologias ou lesões de pele, mucosa e unhas devem ser afastados da manipulação de alimentos.
(    ) O Manual de Boas Práticas deve ser elaborado pelos manipuladores de alimentos.
(    ) Os treinamentos devem ser exclusivamente ministradas pela Vigilância Sanitária Municipal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
	 a)
	V - F - V - F.
	 b)
	F - F - V - V.
	 c)
	V - F - F - V.
	 d)
	V - V - F - F.
	10.
	"O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco tempo atrás os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos localmente. Durante o último século, a quantidade de alimentos comercializados internacionalmente cresceu exponencialmente, e uma quantidade e variedade de alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, diretrizes e códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS contribuem para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de alimentos. Os consumidores podem confiar na segurança e na qualidade dos produtos alimentícios que compram e os importadores podem confiar que os alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas especificações" (CODEX ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius para a segurança alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e diretrizes internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas práticas a serem adotadas na área de alimentos.
(    ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex Alimentarius, que significa, em português, Código dos alimentos.
(    ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são representantes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de Nutrição.
(    ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre os países e proteger a saúde dos consumidores.
(    ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-novo/. Acesso em: 19 mar. 2021.
	 a)
	V - V - F - F - V.
	 b)
	V - V - F - F - F.
	 c)
	V - V - F - V - V.
	 d)
	F - F - V - V - F.