PROVA I CONTROLE HIGIÊNICO E SANITÁRIO POSTAR

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Disciplina: Controle Higiênico Sanitário (19434) 
Avaliação: Avaliação I - Individual ( Cod.:670370) ( peso.:1,50) 
Prova: 30173333 
Nota da Prova: 10,00 
 
Legenda: Resposta Certa Sua Resposta Errada 
1. Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, 
industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, 
contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante 
disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com base nos serviços de 
alimentação, assinale a alternativa CORRETA: 
 a) Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-
se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e 
restaurantes industriais. 
 b) Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os 
alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, 
podendo este ser ou não consumido no local. 
 c) A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para 
estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes. 
 d) Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de 
Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um serviço de 
alimentação. 
 
2. Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020, s.p.) afirmam que "[...] se tratando de BPF, há 
uma lacuna entre as normas sanitárias vigentes e a prática que se encontra em vários 
estabelecimentos, o que pode ser ocasionado por diversos fatores, dentre eles, 
destaca-se a inadequação das instalações e estrutura física das unidades de 
alimentação e nutrição". Sobre a estrutura física, classifique V para as sentenças 
verdadeiras e F para as falsas: 
 
( ) Em todas as áreas devem haver pias exclusivas para higienização de mãos 
contendo sabonete líquido antisséptico e papel toalha branco. 
( ) Os vestiários e sanitários podem ser direcionados para área de estoque e sala da 
nutricionista, desde que tenha porta vai e vem. 
( ) As paredes devem ser revestidas com azulejos em cor clara, permitindo melhor 
visualização de sujidades e facilitando a limpeza. 
( ) O ideal é que haja uma sala de pré-preparo exclusiva para carnes com bancadas 
em aço inox para o descongelamento, corte e adição de temperos. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança 
alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. 
 a) V - F - V - F. 
 b) F - F - V - V. 
 c) V - F - F - V. 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzcw&action4=MjAyMS8x&prova=MzAxNzMzMzM=#questao_1%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzcw&action4=MjAyMS8x&prova=MzAxNzMzMzM=#questao_2%20aria-label=
 d) V - V - F - F. 
 
3. "O comércio internacional de alimentos existe há milhares de anos, mas até pouco 
tempo atrás os alimentos eram principalmente produzidos, vendidos e consumidos 
localmente. Durante o último século, a quantidade de alimentos comercializados 
internacionalmente cresceu exponencialmente, e uma quantidade e variedade de 
alimentos nunca antes possível viaja pelo mundo hoje. Os padrões, diretrizes e 
códigos de prática internacionais de alimentos CODEX ALIMENTARIUS 
contribuem para a segurança, qualidade e justiça desse comércio internacional de 
alimentos. Os consumidores podem confiar na segurança e na qualidade dos 
produtos alimentícios que compram e os importadores podem confiar que os 
alimentos que solicitaram estarão de acordo com suas especificações" (CODEX 
ALIMENTARIUS, 2020, s.p.). Diante da relevância do Codex Alimentarius para a 
segurança alimentar e nutricional, classifique V para as sentenças verdadeiras e F 
para as falsas: 
 
( ) A criação do Codex alimentarius teve como objetivo estabelecer normas e 
diretrizes internacionais de referências como padrões, diretrizes e guias de boas 
práticas a serem adotadas na área de alimentos. 
( ) Por ser um conjunto de leis internacionais, o nome é em latim Codex 
Alimentarius, que significa, em português, Código dos alimentos. 
( ) O Codex alimetarius possui um comitê no Brasil, no qual os membros são 
representantes da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e do Conselho Federal de 
Nutrição. 
( ) São objetivos do Codex Alimentarius garantir práticas legais de comércio entre 
os países e proteger a saúde dos consumidores. 
( ) Foi criado em 1963, pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e Organização 
das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO). 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE; https://sindiracoes.org.br/cursos/appcc-versao-codex-alimentarius-2020-
novo/. Acesso em: 19 mar. 2021. 
 a) V - V - F - V - V. 
 b) V - V - F - F - F. 
 c) V - V - F - F - V. 
 d) F - F - V - V - F. 
 
4. Um estudo feito na Espanha por Garayoa e colaboradores (2016) realizou a análise 
microbiológica de mãos de 92 manipuladores de alimentos pertencentes a 15 UANs. 
Ao final do estudo identificaram que os microrganismos mesófilos aeróbios estavam 
presentes em 91,3% das mãos dos colaboradores, enquanto Staphylococcus sp. e 
Enterobacteriaceae foram detectados com a frequência de 53,3% e 22,8%, 
respectivamente. O estudo analisou as mãos antes e após a higienização, encontrando 
uma redução significativa da carga microbiana após a lavagem das mãos desses 
manipuladores. Porém, em 3 dos 92 manipuladores de alimentos avaliados foi 
constatado aumento na contagem total de microrganismos, após o procedimento de 
higienização das mãos, o que os autores justificaram que estes três manipuladores 
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secaram as mãos nos aventais de trabalho e/ou tiveram contato com a tampa das 
lixeiras no momento do descarte das toalhas de papel. Com base na importância da 
higienização correta das mãos, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: GARAYOA, R. et al. Evaluation of Prerequisite Programs Implementation 
and Hygiene Practices at Social Food Services through Audits and Microbiological 
Surveillance. Journal Of Food Science, v. 81, n. 4, p. 921-927, 8 mar. 2016. 
 a) As torneiras dos lavatórios devem ter acionamento manual. 
 b) As mãos devem ser secas com papel toalha reciclado. 
 c) As mãos devem ser ensaboadas com sabão líquido antisséptico ou antibacteriano. 
 d) O uso de luvas contribui para diminuir a frequência da higienização das mãos. 
 
5. O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que descreve detalhadamente o 
trabalho executado no serviço de alimentação, contendo os processos, procedimentos 
e rotinas. Os Procedimento Operacionais Padronizados compõem o MBP e são 
documentos que estabelecem instruções para as atividades, entre elas os 
procedimentos e periodicidade da higienização das instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios. Sobre a periodicidade da higienização, associe os itens, 
utilizando o código a seguir: 
 
I- Diariamente. 
II- Semanalmente. 
III- Mensalmente. 
IV- Semestralmente. 
 
( ) Refrigerador. 
( ) Caixa de gordura. 
( ) Parede na altura da bancada. 
( ) Parede até o teto. 
( ) Máquina de suco. 
( ) Caixa d'água. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 a) II - III - I - II - I - IV. 
 b) I - II - I - II - I - IV. 
 c) II - III - II - I - II - I. 
 d) III - II - I - II -II - IV. 
 
6. A RDC n° 216/2004 orienta que: "as instalações, os equipamentos, os móveis e os 
utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As 
operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente 
capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e 
minimize o risco de contaminação do alimento" (BRASIL, 2004). Com base no 
exposto, assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
Estabelece procedimentos de boas práticas para serviço de alimentação, garantindo 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzcw&action4=MjAyMS8x&prova=MzAxNzMzMzM=#questao_6%20aria-label=
as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, 
Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
 a) As áreas que compõem um serviço de alimentação devem ser higienizadas ao 
final do expediente, somente. 
 b) O estoque seco deve ser higienizado semanalmente, retirando os produtos das 
prateleiras para a limpeza. 
 c) Para a desinfecção química de ambientes pode-se utilizar o hipoclorito de sódio 
ou álcool 70%. 
 d) A área de preparo deve ser higienizada sempre que necessário, utilizando 
vassoura e pano de chão. 
 
7. "É sempre recomendado que os estabelecimentos adotem o uso de produtos 
sanitizantes nos vegetais, com o objetivo de higienizar todos os alimentos que são 
servidos sem nenhum tratamento térmico" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 
2020, p. 42241). Além disso, é necessário adotar o procedimento correto de 
higienização, não bastando somente o uso do produto. Sobre o procedimento correto 
de higienização de hortifrútis, ordene os itens a seguir: 
 
I- Lavar as folhas, legumes ou frutas individualmente com água potável. 
II- Retirar as folhas ou partes estragadas. 
III- Enxaguar as folhas, legumes ou frutas em água corrente e limpa, removendo o 
resíduo do hipoclorito de sódio. 
IV- Colocar as folhas, legumes ou frutas em solução com hipoclorito de sódio na 
diluição e tempo indicado pelo fabricante. 
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança 
alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of 
Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020. 
 a) II - I - IV - III. 
 b) I - II - III - IV. 
 c) I - III - II - IV. 
 d) II - III - IV - I. 
 
8. A RDC 216/2004 dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços 
de Alimentação, que devem ser seguidas por serviços de alimentação que realizam 
algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, 
armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos 
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, 
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, 
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. A RDC 216/2004 define ainda a 
obrigatoriedade da implementação de Procedimentos Operacionais Padronizados 
(POPs). Sobre os POPs obrigatórios definidos por esta Resolução, analise as 
sentenças a seguir: 
 
I- Controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
II- Higienização do reservatório. 
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https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzcw&action4=MjAyMS8x&prova=MzAxNzMzMzM=#questao_8%20aria-label=
III- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
IV- Higienização de instalações, equipamentos e móveis. 
V- Higiene e saúde dos manipuladores. 
VI- Manejo de resíduos. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. 
Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo 
as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, 
Brasília, DF, 17 setembro de 2004. 
 a) As sentenças I, II, IV e V estão corretas. 
 b) Somente a sentença V está correta. 
 c) As sentenças III, IV e VI estão corretas. 
 d) As sentenças III, IV e V estão corretas. 
 
9. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é a entidade responsável pela 
proteção da saúde da população. Ela faz o controle de toda a produção e 
comercialização de alimentos e refeições a partir de extensões feitas por visitas 
técnicas podendo interditar esses locais em caso de risco a saúde ou em violação da 
legislação vigente (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre as medidas 
preventivas adotadas pela Vigilância Sanitária, analise as sentenças a seguir: 
 
I- Apreensão e inutilização do produto 
II- Proibição de distribuição, comércio e uso do produto. 
III- Suspensão de venda do produto. 
IV- Recolhimento do produto. 
V- Suspensão permanente do alvará sanitário. 
 
Assinale a alternativa CORRETA: 
 
FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade 
nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e 
nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e 
Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019. Cap. 9. p. 129-143. 
 a) Somente a sentença V está correta. 
 b) As sentenças I, II, III e IV estão corretas. 
 c) Somente a sentença IV está correta. 
 d) Somente a sentença I está correta. 
 
10. Em 23 de junho de 2020, foi aprovada a Lei nº 14.016 que dispõe sobre o combate 
ao desperdício de alimentos e a doação de excedentes de alimentos para o consumo 
humano. Permitindo que "Art. 1º Os estabelecimentos dedicados à produção e ao 
fornecimento de alimentos, incluídos alimentos in natura, produtos industrializados e 
refeições prontas para o consumo, ficam autorizados a doar os excedentes não 
comercializados e ainda próprios para o consumo humano [...]". Com base nos 
alimentos próprios para o consumo humano, assinale a alternativa CORRETA: 
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzcw&action4=MjAyMS8x&prova=MzAxNzMzMzM=#questao_9%20aria-label=
https://portaldoalunoead.uniasselvi.com.br/ava/notas/request_gabarito_n2.php?action1=TlRSMDA1OQ==&action2=MTk0MzQ=&action3=NjcwMzcw&action4=MjAyMS8x&prova=MzAxNzMzMzM=#questao_10%20aria-label=
 
FONTE: <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/lei-n-14.016-de-23-de-junho-de-
2020-263187111>. Acesso em: 18 mar. 2021. 
 a) São considerados restos, os alimentos prontos que foram para a distribuição e 
sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição. 
 b) São considerados restos, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e 
que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos 
alimentos. 
 c) São considerados sobras, os alimentos prontos que foram para a distribuição e que 
seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos 
alimentos. 
 d) São considerados sobras, os alimentos prontos que não foram para a distribuição e 
que seguiram todos os critérios de segurança na produção e distribuição dos 
alimentos.