Reunião de estágio e explicação do topico 3

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APRESENTAÇÃO DO 
TÓPICO 3
Adriana Correia dos Santos
Mestre em Ciências da Nutrição (UFS)
Pós-graduação em Nutrição Materno Infantil
Antes de falar sobre o 
tópico 3 
vamos relembrar !
Recursos humanos são os indivíduos que ingressam, compõem
e participam da organização em vários níveis hierárquicos e em
diversas funções.
RECURSOS HUMANOS 
1. Dimensionamento
2. Recrutamento
3. Seleção
4. Admissão
5. Treinamento
6. Outros
Etapas do processo de administração de recursos 
humanos
Dimensionamento
Segundo Gandra et al (1986), o método de cálculo de pessoal
para UAN deve ser baseado no tempo gasto em minutos, para
produzir, higienizar e distribuir uma refeição, segundo o
número de refeições servidas por dia.
Obs: O número de refeições por dia considerado no cálculo é
constituído dos seguintes tipos de refeições: almoço, jantar e
refeição noturna completa.
• UAN
• IPF: Índice de Pessoal Fixo
Número de colaboradores para o trabalho diário de produção de
cardápio único e distribuição em balcão térmico (sem considerar
férias e folga).
PF = número total de refeições servidas x n° minutos
jornada diária de trabalho (minutos)
Método de cálculo de pessoal para UAN 
Nº DE REFEIÇÕES “n” MINUTOS 
300 - 500 15 - 14
500 - 700 14 - 13
700 - 1000 13 - 10
1000 - 1300 10 - 9
1300 - 2500 9 - 8
acima de 2500 7
Tempo necessário para produzir a refeição segundo 
Gandra et al (1986) de acordo com o número de 
refeições por dia 
• IPF: Índice de Pessoal Fixo
PF = número total de refeições servidas x n° minutos
jornada diária de trabalho (minutos)
EX: UAN serve 500 refeições/dia. Os funcionários tem jornada de trabalho de 08
horas/dia.
PF = 500 x 14 = 7000 = 14,6 = 15 funcionários 
480 480
Segundo a tabela para 500 refeições são necessários 14 minutos para produzir 1 refeição
Jornada diária de trabalho minutos = 60 x a jornada de trabalho
Jornada diária de trabalho minutos = 60 x 8 = 480 minutos
Método de cálculo de pessoal para UAN 
É um conjunto de técnicas e procedimentos que visa atrair candidatos
potencialmente qualificados e capazes de ocupar cargos dentro da
organização.
E função da área de recursos humanos e consiste na busca de pessoal, a fim
de preencher vagas existentes nas diversas unidades da organização.
Recrutamento de pessoal
Normalmente o recrutamento é baseado na “Descrição e Análise de cargos”
relaciona as tarefas, os deveres, as responsabilidades e os requisitos
necessários ao ocupante.
Recrutamento de pessoal
• Fontes do recrutamento:
O recrutamento pode ser interno ou externo. O recrutamento interno deve ter
prioridade sobre o recrutamento externo.
Recrutamento Interno
Aborda candidatos na própria 
empresa, ocorre por meio do 
remanejamento de seus 
empregados, que podem ser 
promovidos ou transferidos.
Recrutamento Externo
Convoca-se pessoas que compõem 
o “mercado de mão-de-obra”, por 
meio de divulgação das 
necessidades da organização.
Recrutamento de pessoal
É o processo de escolher, dentre os candidatos, aquele que possui as
qualificações e requisitos adequados ao desempenho do cargo;
O ponto de partida de todo processo seletivo fundamenta-se em dados e
informações baseados na descrição e análise do cargo a ser preenchido.
Seleção de pessoal
Etapas:
Análise do Curriculum vitae
Contato com os candidatos
Avaliação de conhecimentos específicos
Elaboração do resultado
• Técnicas empregadas na seleção de pessoal
Entrevista – pode ser semi-estruturada: perguntas pré-definidas (formulário)
ou não.
Condução da entrevista:
-Cumprimentar o candidato e deixá-lo a vontade
-Usar linguagem apropriada
-Fazer perguntas claras e uma de cada vez
-Evitar perguntas cuja resposta seja sim ou não
-Simular situações problemáticas e solicitar solução
-Não interferir na resposta do candidato
-Evitar impaciência
-Fazer a avaliação imediatamente após cada entrevista, evitando escrever na frente do candidato.
Seleção de pessoal
• Técnicas empregadas na seleção de pessoal
Testes Práticos
Fixar critérios de avaliação: qualidade do produto, fator de correção, tempo gasto na
execução da tarefa, organização do material após a execução da tarefa, habilidade e
técnica correta para realização da tarefa.
Seleção de pessoal
Por ser o início da relação entre as partes, a contratação é um momento em
que tudo tende a ser cordial. De um lado está a empresa que precisa do
funcionário e do outro está a pessoa que procura emprego.
O empregador não deve prometer nada além do que é possível cumprir.
Admissão do funcionário
 Após admitido, o colaborador é conduzido à UAN, onde será treinado para
que possa exercer suas atividades.
Treinamento
Objetivos do treinamento:
Promover integração entre empregado/função;
Orientar sobre as relações humanas e hierarquia
funcional;
Melhorar o desempenho do colaborador;
Evitar desperdícios de tempo e material;
Prevenir acidentes;
Reduzir tempo dedicado à supervisão.
Treinamento
OBS: Sempre documentar os treinamentos com listas de presença e fotos.
Lista de presença é um documento que tem que estar guardado na unidade
caso a vigilância sanitária solicite.
Computação de horas de trabalho 
Documentos onde os inícios e términos da jornada de
trabalho são registrados mecânica ou digitalmente
pelo empregado, por meio de um relógio de ponto.
Folha de ponto: inícios e términos da jornada de
trabalho são registrados manualmente pelo
empregado, mediante registro em caneta.
Cartão de ponto manual não deve ser apontado 
pelos superiores e sim pelo funcionário.
Escala de trabalho
O conceito de escala de trabalho refere-se à maneira como cada empresa
organiza a jornada de trabalho dos seus colaboradores, visando maior
produtividade;
 Por este motivo, as escalas variam de acordo com as necessidades do
empregador e as determinações estabelecidas pelo sindicado de cada
categoria.
Tipos de escala de trabalho
Escala de 5X1
Significa que a cada 5 dias trabalhados o funcionário tem um de folga;
Vale destacar que neste tipo de escala o funcionário passa a ter um domingo
de folga por mês;
A duração diária de trabalho é de 7 horas e 20 minutos;
Ex: 07:00 – 11:00 – 4 horas e das 12:00 – 15:20 – 3 h e 20 minutos
Escala de 5X2
A cada 5 dias trabalhados são necessários dois dias de folga, sejam eles
consecutivos sejam eles intermitentes. Isso equivale a dizer que a jornada de
44 horas semanais passa a ser dividida em cinco dias da semana;
A duração diária de trabalho é de 8 horas e 48 minutos diários.
Tipos de escala de trabalho
Escala de 6X1
Serão seis dias trabalhados para um de descanso.
Para funcionários que trabalham nos finais de semana, existe a
obrigatoriedade da empresa em conceder um domingo de folga a cada, no
máximo, sete semanas.
Tipos de escala de trabalho
Escala de 12X36
É definida como aquela em que o funcionário trabalha 12 horas e tem 36 de
descanso;
Tipos de escala de trabalho
Quadro de horário de trabalho
Deve ser preenchido, manualmente ou eletronicamente, com: o nome dos funcionários, horário de
entrada e saída e período para repouso ou alimentação.
 A unidade funciona em dois
turnos, das 04:00 até as 20:20;
 O chefe de cozinha e o 1º
cozinheiro não podem folgar no
mesmo dia;
 A nutricionista trabalha 44 horas
semanais de segunda a sexta,
sábados até 12 horas;
 O Chefe de cozinha trabalha no
sistema 6x1 – folga toda segunda
 Cada turno de trabalho é
composto por (cozinheiros, auxiliar
de cozinha, auxiliar de limpeza), e
todos trabalham no sistema 5 x 1.
Atenção:
 Ao montar a escala não confunda os turnos e funções;
 Primeiro faça as mais fáceis como a nutricionista e chefe de
cozinha
 Depois faça para cada setor e turnos de acordo com o sistema de
trabalho de cada
 Normalmente não folga dois cozinheiros nos mesmo dia mesmo
em turnos diferentes;
Equipamento de Proteção Individual (EPI)
 É todo dispositivo de uso individual utilizado pelo empregado,
destinado à proteção de riscos suscetíveisde ameaçar a segurança e a
saúde no trabalho;
A empresa é obrigada a fornecer ao empregado, gratuitamente, EPI
adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento;
Equipamento de Proteção Individual (EPI)
Equipamento Finalidade
Luva de PVC Proteção contra agentes corrosivos
Luva térmica Proteção contra variações térmicas 
Mangote Proteção dos braços no ato de grelhar ou fritar
Luva de malha de aço Proteção das mãos e dedos durante operações de 
corte de alimentos
Equipamento Finalidade
Avental de algodão/avental 
térmico
Proteção contra calor
Uniforme Proteção contra queimaduras
Avental impermeável Proteção contra umidade
Calçado de PVC Evita umidade nos pés e quedas em 
piso molhado
Equipamento de Proteção Individual (EPI)
Equipamento Finalidade
Japona térmica Proteção contra baixas temperaturas (Câmaras)
Protetor auricular Proteção contra ruídos excessivos
Óculos Proteção contra agente químicos 
Mascara Proteção contra poeira e cheiro de produtos químicos 
Equipamento de Proteção Individual (EPI)
PCMSO – PROGRAMA DE CONTROLE 
MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL – NR 7
 Esta norma estabelece a relação de obrigatoriedade para os empregadores e
instituições que admitam empregados, da elaboração de um PCMSO;
PCMSO é um programa que especifica procedimentos e condutas a serem
adotadas pelas empresas em função dos riscos aos quais os empregados se
expõem no ambiente de trabalho.
Objetivo da PCMSO: Promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus
trabalhadores.
 O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização obrigatória dos exames médicos.
Admissional
Periódico
De retorno ao trabalho
De mudança de função
Demissional
DESENVOLVIMENTO DO PCMSO
 Tem como objetivo avaliar se o empregado é capaz de desenvolver a tarefa da qual
vai ser responsável, com segurança e eficiência.
Realização: deverá ser realizada antes que o trabalhador assuma suas atividades.
Exame admissional
Exame periódico
 Tem como objetivo avaliar as repercussões da atividade laboral na saúde do
trabalhador.
 Realização: deverá ser realizada com frequência anual ou semestral a critério do
médico encarregado;
 Tem como objetivo avaliar se o trabalhador mantém a capacidade de
desenvolver a mesma atividade laboral desenvolvida antes do afastamento;
procurar eventuais sequelas e/ou limitações físicas e/ou mentais
 Realização: No primeiro dia da volta ao trabalho de trabalhador ausente por
período igual ou superior a 30 (trinta) dias por motivo de doença ou acidente, de
natureza ocupacional ou não, ou parto.
Exame de retorno ao trabalho
Toda e qualquer alteração de atividade, posto de trabalho ou de setor que
implique a exposição do trabalhador a risco diferente daquele a que estava
exposto antes da mudança.
Será obrigatoriamente realizada antes da data da mudança;
Exames de mudança de função
 Tem como objetivo verificar a saúde atual do trabalhador, desde a época da
admissão, analisando se houve alguma alteração de saúde.
Será obrigatoriamente realizada até a data da homologação
Exame demissional
Unidade de Alimentação e Nutrição
• Cite e descreva quais tipos de exames médicos geralmente exigidos para 
manipuladores de alimentos com base na literatura;
Material Exame Objetivo
Fezes
Coprocultura = cultura de fezes 
Pesquisas de portadores de microrganismos patogênicos
como Salmonella sp e Shigella sp
Coproparasitológico ou 
parasitológico de fezes
Pesquisa de protozoários e helmintos de importância
médica
Sangue
Hemograma Avaliação geral do funcionário: anemia, alergia, infecções
agudas ou crônicas entre outros.
VSRL Pesquisa de sífilis (aguda ou crônica)
Urina Tipo I Pesquisa de infecção urinária subclínica
Cultura de material dos dedos ou Micológico de unha É um exame realizado para diagnóstico de fungos(bolores
e leveduras) patogênico nas unhas
Cultura de secreção orofaríngea Verifica presença de quadro clinico compatível com
infecções bacterianas
Recomenda-se a orientação por uma mesma ação incorreta por no máximo 3 vezes.
Caso o funcionário continue com a mesma ação incorreta deve-se conversar com a equipe
gestora (Nutricionista, técnica de nutrição dietética, departamento pessoal e RH para entrar em
consenso sobre as medidas administrativas)
Medidas administrativas
OBS: Se o funcionário realizar alguma ação sem as boas práticas deve-se
lembrá-lo do treinamento realizado e orientá-lo para a ação correta. Ex: A
funcionária esta com unha pintada.
EXEMPLO DE MEDIDAS 
ADMINISTRATIVAS
OBSERVAÇÂO: As medidas administrativas são cumulativas por período de 1 ano.
Cada local pode ter suas regras diferenciadas, conversas com o departamento pessoal e RH
MEDIDAS ADMINISTRATIVAS:
Advertência verbal – (dá a advertência verbal e envia e-mail 
para o Departamento Pessoal) – Aplicado 1 vez
Advertência escrita – (O funcionário assina um documento 
no Departamento Pessoal) – Aplicado até 3 vezes
Suspensão por 1 ou 2 dias – aplicado até 6 vezes
Demissão justa causa - Final 
Voltando ao relatório
Unidade de Alimentação e Nutrição
 Gestão de Pessoas:
- Desenhar um organograma de hierarquia da UAN. (Pode fazer no papel tirar foto e
colocar no relatório)
Gerente da Unidade
Oficial de cozinha
Copeira 
Oficial de serviços gerais
Chef de cozinha Cozinheiro
OBS: O organograma é importante para
os funcionários entenderem a hierarquia,
delegar funções aos chefes do setor
Unidade de Alimentação e Nutrição
 Gestão de Pessoas:
- Levantamento do nº total de funcionários da UAN, cargos existentes, respectivos
turnos, carga horária semanal, tipos de uniformes e EPI utilizados por função.
Descreva sobre quando ocorre a substituição do EPI;
Trabalham na UAN 20 funcionários, sendo 4 cozinheiros, 1 nutricionista, 1 técnico em
nutrição, 1 estoquista, 1 magarefe, 4 auxiliares de serviços gerais, 4 copeiras e 4 auxiliares de
cozinha. Eles precisam cumprir 44 hs semanais realizando suas atividades em 8 horas por dia.
Eles são divididos em turno manhã e tarde (06:00 hs às 14:20 hs) e tarde e noite (14:00 hs às
22:00 hs);
Os uniformes e equipamentos de proteção individual (EPI’s) dos funcionários são substituição
substituídos anualmente, podendo haver exceção devido necessidades que ocorram, então
assim é realizada a troca antes desse período. Os uniformes utilizados na unidade variam de
acordo com a função:
 Nutricionista e técnica em nutrição: blusa branca, calça jeans, sapato antiderrapante de PVC,
e jaleco branco, touca;
 Cozinheiro: camisa e calça branca, sapato antiderrapante de PVC, touca, avental de algodão;
 Copeira: calça e blusa branca, sapato antiderrapante de PVC, touca, avental de algodão azul
da empresa;
 Magarefe: calça e camisa branca, avental de plástico, bota cano longo branca antiderrapante
de PVC, touca, óculos, luva de malha de aço, japona térmica;
 ........
Unidade de Alimentação e Nutrição
 1. Gestão de Pessoas:
- Avaliar se o nº de funcionários está adequado a necessidade através do cálculo IPF
(deixar cálculo) fazendo uma análise crítica
O número de funcionários da UAN são 12, conforme os cálculos de IPF (índice de
pessoal fixo) o adequado é 19 funcionários. Por se tratar de uma UAN que possui
equipamentos tecnológicos como: forno combinado, caldeira, etc, permite ter a mesma
eficiência de produção com uma menor quantidade de mão de obra. Então devido
isso, entende-se que o quantitativo atual torna-se adequado às necessidades de
produção da unidade.
Cálculo do IPF: (900 refeições e jornada de 8h/dia)
IPF= n° refeições servidas x n tempo / jornada diária de trabalho
IPF= 900 x 10 / 8 x 60
IPF= 900 x 10 / 480
IPF = 9.000/480
IPF= 18,75 = 19 funcionários
Unidade de Alimentação e Nutrição
 Descrever os procedimentos para computação de horas de trabalho (cartão
de ponto, lançamento de horas).
A computação as horas de ponto é por ponto eletrônico que fica na sala do
nutricionista no qual o funcionário deverá bater o ponto ao chegar, descanso e saída.
Unidadede Alimentação e Nutrição
 Descrever os procedimentos para recrutamento: seleção, admissão de
pessoal, avaliação de desempenho. Descrever quem realiza o recrutamento e
se o nutricionista participa desse processo;
O recrutamento é através do sistema de RH e a nutricionista, por meio de seleção
de currículo e por indicação. Após seleção o candidato escolhido passa por uma
entrevista e de acordo com o resultado passa por um teste de 4 horas para ser
analisada a agilidade e tomada de decisões. Depois de aprovado, o candidato é
encaminhado para o setor administrativo para fazer levantamento de documentos
como dados do funcionário, histórico de trabalho. Após a etapa pré-admissional o
candidato deve abrir uma conta Santander e realizar o exame ASO. Sendo
aprovado no ASO, o candidato é conduzido ao médico do trabalho para confirmar
que o funcionário está apto a exercer a atividade e em seguida é lançado no sistema
de contratação.
Unidade de Alimentação e Nutrição
 Sobre o Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), cite
e descreva os tipos exames médicos e sua periodicidade com base na
literatura (Admissional, Periódico, De retorno ao trabalho, De mudança de
função e Demissional).
- Pesquisar na literatura;
 Cite e descreva quais tipos de exames médicos geralmente exigidos para
manipuladores de alimentos com base na literatura:
- Pesquisar na literatura;
Unidade de Alimentação e Nutrição
 Com base nos cargos existentes na UAN, faça um funcionograma com
descrição dos cargos e funções.
FUNCIONOGRAMA
Cheff de cozinha
Controlar e dirigir o processo de preparação de pratos e quaisquer atividades relacionada, elaboração de cardápio,
controle de qualidade e métodos de cozimento utilizado.
Cozinheiro
Organizar os postos de trabalho com todos os ingredientes e equipamentos necessários, preparar para o uso no
processo culinário.
Copeira
Atua no preparo de alimentos, arrumação de bandejas e mesas, atender o público distribuindo alimentos e bebidas,
recolher utensílios e equipamentos utilizados, promover a conservação do ambiente.
Oficial de cozinha Auxiliar no pré-preparo e preparo de alimentos, processamento de alimentos, montagem de pratos e limpeza do local.
Nutricionista Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição.
Técnica em nutrição
Acompanhar e orientar a execução das atividades de recebimento, higienização, armazenamento, pré-preparo e preparo
de alimentos, porcionamento, distribuição e transporte de refeições obedecendo às normas sanitárias vigentes.