Resumo - Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN)

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Unidade 1 – Introdução à UAN 
UAN: unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são 
desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a 
produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades 
sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em 
ambulatórios. 
Administração: é um processo que visa orientar, dirigir e controlar esforços de 
um grupo de indivíduos para um objetivo comum; com maior eficiência e 
economia de ação e recursos. 
 
Objetivo Geral: fornecimento de refeições aos usuários tendo aspectos de 
segurança microbiológica e físico-química dos alimentos, bem como o seu 
valor nutricional, como questões de fundamental importância para a qualidade 
dos serviços prestados; envolvendo sempre atividades de assistência, 
pesquisa e educação nutricional. 
Objetivos Específicos: 
Setor Hospitalar: fornecimento de refeições adequadas à patologia dos 
pacientes/clientes visando á recuperação e manutenção da saúde. 
Setor Escolar: fornecimento de refeições adequadas ás faixas etárias visando 
á assistência e educação nutricional com disseminação de hábitos alimentares 
saudáveis e preservação da cultura alimentar regional. 
Setor Industrial: fornecimento de refeições adequadas ao trabalhador, 
considerando sua atividade laboral, visando à prevenção de doenças e 
promoção e manutenção da saúde, por meio da realização e ascensão da 
educação nutricional e alimentar; através de ações, programas e eventos. 
 
Características gerais da UAN 
• Alto custo das instalações; 
• Alto custo operacional; 
• Equipamentos dispendiosos; 
• Oscilações diárias na qualidade; 
• Grau de perecibilidade do produto final; 
• Relações humanas complexas; 
• Trabalho intensivo, árduo; 
• Exigências de alta produtividade em termo limitado; 
• Pouca flexibilidade do sistema. 
 
Atribuições do nutricionista de produção 
Administrativas: incluem as funções de planejamento, organização, direção e 
controle. E devem se apoiar nas diretrizes técnicas. 
Ex: Controle de estoque, de custos, administração de pessoal, etc. 
Técnicas: são aquelas para cujo desempenho são necessários conhecimentos 
específicos. 
Ex: Planejamento de cardápios, programação e previsão de compras, controle 
de produção de alimentos, etc. 
Operacionais: são as que se referem à realização das operações. 
Ex: Fazer registro em formulários, calcular indicadores, etc. 
Educacionais: Educação nutricional, romper tabus alimentares, assistência às 
famílias. 
 
Classificação da UAN quanto ao sistema administrativo 
Autogestão (gestão própria): a própria empresa assume toda a 
responsabilidade, inclusive técnica, pela elaboração das refeições, desde a 
contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos comensais, o que 
necessita, portanto, de infraestrutura. 
Gestão de concessão (terceirizado): o fornecimento de refeições é 
formalizado, através de contrato firmado entre a empresa contratante e a 
prestadora de serviço (concessionária). 
 
Classificação da UAN quanto ao sistema de distribuição de refeições 
Sistema centralizado: as refeições são produzidas e distribuídas no mesmo 
local. 
Sistema descentralizado: as refeições são produzidas em um local e 
distribuídas para outros locais. 
Sistema misto: parte das refeições é distribuída de forma centralizada e parte 
descentralizada. 
 
 
 
 
Classificação da UAN quanto ao sistema de atendimento 
Serviço à francesa: apresentação da travessa à esquerda do cliente em que 
ele se serve com a ajuda do talher de serviço. 
Serviço à inglesa direto: o garçom serve o comensal diretamente da travessa 
ao prato. 
Serviço à inglesa indireto: o garçom conduz da cozinha a travessa com as 
iguarias, apresentando-as ao comensal, pelo lado esquerdo. Em seguida 
coloca a travessa sobre o guéridon (mesa auxiliar) e compõe o prato para cada 
cliente. 
Serviço à americana (prato feito (PF) ou empratado): consiste em o garçom 
tirar o pedido, a partir de um elenco de sugestões, constantes no cardápio e, 
logo após, servir o pedido que é montado na cozinha. 
Self-service: é o próprio cliente que vai buscar os alimentos que deseja, 
geralmente dispostos em um bufê. 
 
Unidade 2 – Administração aplicada à UAN 
Teorias da administração de UAN: 
Teoria clássica 
Frederick Taylor 
Precursor da aplicação do estudo sistemático dos métodos de trabalho, a partir 
do método de trabalho diretamente vinculado à produção. 
Não levava em consideração a fadiga física e psicológica do trabalhador, 
inibindo a iniciativa pessoal. 
Henry Fayol 
Dedicou-se ao estudo da administração, a partir da diretoria da empresa, 
incluindo a organização como parte do processo administrativo. 
 
Teoria das relações humanas 
Elton Mayo 
A produção de um trabalhador não é determinada por sua capacidade física, 
mas por sua “capacidade” social. 
 
As recompensas “não remuneradas” têm papel principal na motivação do 
trabalho. 
 
Teoria estruturalista 
Max Weber 
Para a estrutura de uma organização ser eficiente e competente, como 
instrumento da administração, precisa ter autoridade burocrática, ou seja, o 
poder é legítimo quando as ordens dadas ou as regras estabelecidas 
obedecem a valores aceitos pelos subordinados, em função de uma 
autoridade. 
A organização dos cargos segue o princípio de hierarquia, isto é, cada cargo 
inferior está sob controle e supervisão de um posto superior. 
 
Funções básicas da administração 
Planejamento: é a forma de relacionar os objetivos com as condições 
disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações. 
Organização: fundamental para que os objetivos possam ser atingidos, os 
planos executados e as pessoas possam trabalhar com eficiência e eficácia. 
Comando ou Direção: consiste em fazer com que o trabalho se realize 
através do esforço coordenado dos membros do grupo. 
Tipos de comandos 
• Autocrático: não há diálogo ou discussão de ideias; o chefe manda e os 
funcionários obedecem cegamente. 
• Democrático: o trabalho do grupo é o que determina o sucesso ou não 
do projeto. Não existe particularismo, e sim cooperação mútua. 
• Liberal: o líder só se pronuncia se for diretamente solicitado, ele “deixa 
acontecer”. 
Coordenação: distribui para as pessoas, as tarefas determinadas no 
planejamento, para que em todos os departamentos, um conheça a função do 
outro. 
Controle: consiste em controlar o trabalho, para se certificar que está sendo 
executado de acordo com as normas estabelecidas e segundo o plano previsto. 
 
 
 
Estrutura organizacional de trabalho 
Estrutura linear (Fayol) 
• Os subordinados têm apenas um líder, obedecem a uma única pessoa; 
• Serviços simples são os que mais se adaptam a essa estrutura; 
• Comunicação de cima para baixo. 
 
Estrutura funcional (Taylor) 
• Aplica o sistema de especialização; 
• Multiplicidade de comando, a autoridade é dividida; 
• Ideal para empresa de grande porte. 
 
Estrutura mista ou linha “staff” 
• Coexistência do princípio de hierarquia com o de especialização; 
• Staff (órgão aconselhador que faz assessoria técnica): limita as 
responsabilidades dos líderes, facilitando-lhes as decisões. Parecer 
técnico (maior credibilidade e confiabilidade às normas e 
determinações); 
• Disciplina preservada; 
• Assessoria constante de elementos especializados; 
• A aplicação deste tipo de estrutura é aconselhável onde não existe muita 
continuidade administrativa e as funções executivas se destinem a 
cargos de confiança, passíveis de mudanças periódicas. 
 
Estrutura tipo comitê (comissional) 
• A autoridade deliberativa é exercida por um Conselho (constituído de 
membros diretores), ou seja, mais de um diretor; 
• Diminuição de responsabilidades individuais face à divisão de poderes, o 
indivíduo não arca com a responsabilidade total das consequências. 
 
Gráficos da organização de trabalho 
Organograma: representa a estrutura formal da organização, apresentando os 
diversossetores, suas posições e respectivas interdependências, via 
hierárquica, itinerários de comunicações, vinculação e subordinação. 
 
Representação gráfica dos órgãos e relações de autoridade e 
responsabilidades existentes entre eles. 
Funcionograma: evidencia a descrição das funções de todos os cargos, 
respeitando a estrutura delineada pelo organograma. 
Fluxograma: é o gráfico da rotina de serviços. Evidencia a sequência de um 
trabalho, o que permite a visualização dos movimentos lógicos e a correção 
dos ilógicos. 
Cronograma: demonstra o início, meio e fim das diversas fases de um 
processo operacional, dentro das faixas de tempo pré-determinado. Não 
explica quais são os passos e as operações de cada fase. É baseado em um 
planejamento prévio. 
 
Planejamento físico-funcional de UAN 
Objetivo principal: garantir instalações adequadas e funcionais, assegurando 
a operacionalização dentro das mais rígidas normas técnicas e de higiene, bem 
como a qualidade da produção do serviço prestado aos comensais. 
O planejamento físico-funcional inclui: 
� Localização da UAN (não pode ser muito longe do fluxo de clientes); 
� Configuração geométrica da cozinha (a forma retangular é a mais 
indicada, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a 
largura e os cantos entre os pisos e paredes sejam arredondados); 
� Número de clientes (para determinar o número de mesas); 
� Determinação do sistema de distribuição de refeição (centralizado, 
descentralizado ou misto); 
� Logística do abastecimento; 
� Tipo de combustível a ser utilizado; 
� Determinação e dimensionamento dos diferentes setores; 
� Planejamento de ambiência e das instalações hidráulicas e de energia; 
� Seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e 
utensílios, bem como sua distribuição de acordo com o fluxo 
estabelecido; 
� Elaboração do projeto arquitetônico 
 
Critérios para a elaboração do projeto de uma UAN: 
� Otimização de custo de investimento e de funcionamento; 
� Racionalização das áreas e dos equipamentos; 
� Possibilidade de ampliação futura; 
 
� Eficiência dos equipamentos vitais (produção, distribuição e tratamento 
de utensílios); 
� Boa dissociação dos principais circuitos: cliente, gêneros e lixo. 
 
Espaços para a circulação 
Pequenas circulações: utilizadas pelas pessoas. No mínimo 0,8m para salões 
de refeições e entre 1m e 1,5m para circulação nos setores de trabalho e 
corredores. 
Grandes circulações: utilizadas pelas pessoas e carros de transporte. Entre 
1,8m e 2,1m para circulação nos setores de trabalho e corredores. 
 
Unidade 3 – Administração de recursos materiais 
Temperatura e umidade: para operações em UAN, considera-se compatível 
uma temperatura de 22°C A 26°C com umidade relativa de 50 a 60%; 
Cor: deve-se utilizar cores claras, como branco, creme, areia, etc. 
Piso: deve ser de cor clara e mantido em bom estado de conservação. 
Paredes e divisórias: devem ter ângulos arredondados no contato com o piso 
e teto, de preferência com raio mínimo de 5cm, para facilitar a limpeza. Quando 
azuleijadas devem ser revestidas até a altura mínima de 2m; 
Janelas: devem ter telas milimétricas, possuindo abertura menor ou igual a 2 
milímetros; 
Forros e tetos: entre as paredes e tetos, ou seja, o pé direito, deve ter uma 
distância de no mínimo 3m no térreo e 2,7 nos andares superiores; 
Abastecimento de água: deve ser atestado através de laudo de análise 
periódica, válido por 6 meses. Deve ser limpo e desinfetado quando for 
instalado, a cada 6 meses e na ocorrência de acidentes que possam 
contaminar a água. 
 
Planejamento de cardápios 
Distribuição do VET em locais onde se oferece mais de um tipo de refeição: 
• Desjejum: 15% 
• Almoço: 45% 
• Jantar: 40% 
 
• Lanche: 5% a 10% retirados do almoço ou jantar 
Locais que oferecem apenas 1 refeição: 
• 60% das calorias totais, para grupos de baixo poder aquisitivo. 
 
Programa de alimentação do trabalhador (PAT) 
Prioriza os trabalhadores de baixa renda, isto é, aqueles que ganham até cinco 
salários mínimos mensais. 
Busca estimular o empregador a fornecer alimentação nutricionalmente 
adequada aos trabalhadores, por meio da concessão de incentivos fiscais, com 
repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de 
trabalho e o aumento da produtividade. 
Não há um número mínimo de trabalhadores a serem atendidos para que o 
empregador possa aderir ao PAT. 
 
Principais refeições (almoço, jantar e ceia): deverão conter de 600 a 800 
calorias e corresponder à faixa de 30% a 40% do VET diário, admitindo-se um 
acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2000 calorias por dia. 
Pequenas refeições (desjejum e lanche): deverão conter de 300 a 400 
calorias e corresponder à faixa de 15% a 20% do VET diário, admitindo-se um 
acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao VET de 2000 calorias por dia. 
 
Ndpcal: 6% A 10%. 
Ndpcal = (proteína líquida x 4 x 100) / VET 
 
Padrão do cardápio 
Cardápio popular: apresenta preparações com pouca complexidade e custo 
menor; 
Cardápio médio ou padrão administrativo: apresenta maior número de 
preparações com maior complexidade, diversificação e custo; 
Cardápio de luxo ou diretoria: apresenta preparações sofisticadas e mais 
elaboradas, com utilização de cortes de carnes mais caros e maior número de 
opções de pratos proteicos, saladas e sobremesas. 
 
Estimativa de custo para cardápios padrões 
Custo de refeição é o resultado da relação entre o total de custos obtidos e o 
número de unidades produzidas. 
Classificação dos custos 
Fixos: são os que permanecem constantes dentro de determinada capacidade 
instalada, ou seja, são aqueles que não variam. Ex: aluguel, seguro, impostos, 
etc. 
Variáveis: são os que mantêm relação direta com o volume de produção ou 
serviço, ou seja, alteram-se dependendo da quantidade de produtos ou 
serviços produzidos pela empresa. Ex: matéria-prima, combustível, água, etc. 
Fatores intervenientes: o custo da refeição pode ser alterado por vários 
fatores, como, política de compras, método de recepção e armazenamento de 
mercadorias, controle das operações durante a preparação e mão de obra 
Componentes do custo da refeição: matéria-prima, mão de obra, energia 
elétrica, gás, água, material de limpeza, de expediente e descartáveis e 
depreciação dos equipamentos. 
 
Bases para cálculos e aquisições de gêneros 
Per capita: quantidade de alimento destinada ao comensal. 
Definição de per capita: 
• Hábitos alimentares; 
• Necessidades calóricas. 
Objetivos da definição de per capita: 
• Garantir equilíbrio do cardápio; 
• Orientar a previsão de compras e requisições; 
• Avaliar a cobertura da alimentação oferecida (kcal). 
Operacionalização desta medida: 
• Ter per capita fixo; 
• Analisar as preparações variáveis dos cardápios; 
• Estabelecer diferenças entre calorias; 
• Completar o equivalente à diferença de calorias. 
 
 
 
Ficha Técnica 
São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e 
qualidade especificadas para uso em determinado estabelecimento. 
Objetivos das fichas técnicas: 
• Determinar a quantidade e qualidade dos ingredientes que devem ser 
usados, confirmando as especificações de compra; 
• Especificar o modo de preparo e tempo de cocção; 
• Rendimento de cada preparação; 
• Custo por porção dos alimentos; 
• Valor nutritivo de determinado prato padrão. 
 
Fator de correção (FC) 
FC = PB / PL 
 
Fator de rendimento (FR) ou de cocção: é utilizado para saber o rendimento 
de um alimento após ser submetido ao processo de cocção. 
FR = Peso cozido / Peso cru 
 
% de Desperdício: é a perda em relação ao peso inicial, representada pela 
remoção de partes não comestíveis do alimento. 
% desperdício = [(PB – PL) / PB] x 100 
 
% de Sobras: alimentos produzidos e não distribuídos. 
% sobras = [(total produzido – total distribuído) / total produzido] x 100 
 
Índice de resto (IR): são aceitáveis como % de resto-ingestão,em 
coletividades sadias, taxas inferiores a 10%, contudo cada UAN pode 
estabelecer o seu %. Segundo Mezomo, quando o % de resto-ingestão, 
apresentar taxa superior a 10% pressupõe-se que os cardápios estão 
inadequados por serem mal planejados. Segundo Vaz, são aceitáveis como 
percentual de resto-ingestão, taxas entre 2% e 5% da quantidade servida ou de 
15g a 45g por cliente. Pesquisadores têm apontado que, quando os valores de 
 
resto-ingestão estão acima de 20% em coletividades enfermas, pressupõem-se 
inadequação no planejamento e na execução dos cardápios. 
IR = (peso da refeição rejeitada / peso da refeição distribuída) x 100 
 
 Compras 
Previsão de compras = [(per capita líquido(Kg) x fator de correção x número 
de refeições x frequência de utilização) – quantidade eventual de estoque] + 
estoque mínimo 
 
Custo = preço – descontos, bonificações e prazos de pagamento + fretes, 
seguros de transporte 
 
Estoque 
Estoque mínimo ou de segurança, de proteção ou de reserva: é a menor 
quantidade de material que deverá existir no estoque, para prevenir qualquer 
eventualidade ou situação de emergência, tendo como causas: 
• Consumo maior que o previsto; 
• Atraso no tempo de processamento interno (solicitação da compra); 
• Atraso no prazo de entrega. 
Estoque médio: é o nível médio do estoque, no qual as operações de 
suprimento e consumo se realizam. Considera-se sendo 50% da quantidade a 
pedir mais o estoque mínimo. 
Estoque máximo: é a maior quantidade de material que deverá existir na 
organização, para garantir o consumo até o tempo de recebimento do próximo 
lote de reposição. É calculado por meio: 
• Necessidade e programação de pedidos; 
• Recursos financeiros disponíveis; 
• Espaço para o armazenamento. 
 
Curva ABC 
Devem ser classificados em ordem decrescente de importância monetária. 
Classificação: 
 
Classe A 
• Itens que possuem alto custo ou alto consumo; 
• São poucos itens, porém de extrema importância monetária para o 
serviço; 
• O estoque destes itens deve ser mais bem controlado; 
• Aproximadamente 20% dos itens; 
• Em torno de 60% a 70% do valor do custo mensal. 
 
Classe B 
• Itens que possuem custo ou consumo intermediário; 
• Em termos de importância monetária, são gêneros intermediários entre 
os itens A e C; 
• Exige controle razoável do seu estoque; 
• Aproximadamente 30% dos itens; 
• Em torno de 20% a 30% do valor do custo mensal. 
 
Classe C 
• Itens que possuem custo ou consumo baixo; 
• A maioria desses itens é considerada de uso trivial; 
• Exige menos controle do estoque, já que representa um investimento 
pequeno. 
• Aproximadamente 50% dos itens; 
• Em torno de 10% do valor do custo mensal. 
 
Métodos de avaliação de estoque (não estão relacionados à validade) 
UEPS (último a entrar, primeiro a sair): as quantidades requisitadas são 
valorizadas pelo custo da aquisição mais recente, desde que haja saldo dessa 
aquisição no estoque. Quando o saldo for esgotado, deve-se passar à anterior, 
e assim sucessivamente. Havendo nova compra, esta passará a ser a última 
entrada. A requisição seguinte será valorizada pelo custo da última compra, até 
que seu saldo se esgote. Então, se utilizará a entrada anterior que ainda tiver 
saldo. Não é aceito pelo Fisco do brasil. 
PEPS (primeiro a entrar, primeiro a sair): as quantidades requisitadas são 
valorizadas pelo custo da aquisição mais antiga, desde que haja saldo dessa 
aquisição no estoque. Quando o saldo for esgotado, deve-se passar à 
seguinte, e assim sucessivamente. 
 
Custo médio: toda vez que houver uma entrada resultante de nova compra, o 
custo médio do estoque deve ser alterado, ponderando-se o saldo anterior com 
a compra efetuada. Por esse método, as quantidades requisitadas são 
valorizadas pelo custo médio do saldo existente no momento da requisição. 
 
Fluxos operacionais 
Recebimento: etapa onde se recebe o material entregue por um fornecedor, 
avaliando-o quantitativa e qualitativamente, segundo critérios pré-definidos 
para cada produto. 
• Resfriados: 6 a 10°C, ou conforme especificado pelo fabricante; 
• Refrigerados: até 6°C com tolerância até 7°C; 
• Congelados: -18°C com tolerância até -12°C. 
Documentos utilizados no recebimento: pedido de compras, nota fiscal, 
fatura, boleto bancário, duplicata, registro de recebimento e nota de devolução. 
Armazenamento: as matérias-primas devem ser armazenadas em condições 
cujo controle garanta a proteção contra a contaminação, a redução, ao mínimo, 
das perdas da qualidade nutricional e a não deterioração do produto. 
Refrigeração: a temperatura do alimento deve ser reduzida de 60°C a 10°C 
em até 2h. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a 
temperaturas inferiores a 5°C, ou congelado à temperatura igual ou inferior a 
-18°C. 
Congelamento: etapa onde os alimentos passam da temperatura original para 
faixas de temperaturas abaixo de 0°C em 6h ou menos. 
Descongelamento: etapa onde os alimentos passam da temperatura de 
congelamento para até 4°C, sob refrigeração ou em condições controladas. 
Pré-preparo/ preparação: etapa onde os alimentos sofrem tratamento ou 
modificações através da higienização, tempero, corte, porcionamento, seleção, 
escolha, moagem e adição de outros ingredientes. 
Reconstituição: etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a 
adição de água própria para consumo e, após esta reconstituição, são 
consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados. 
Dessalque: etapa onde as carnes salgadas são submetidas à retirada do sal 
sob condições seguras: em água potável sob refrigeração até 5°C ou em água 
sob fervura. 
 
Cocção: etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo 74°C no seu centro 
geométrico, ou combinações conhecidas de tempo e temperatura que confiram 
a mesma segurança, tais como: 65°C por 15 minutos ou 70°C por 2 minutos. 
Porcionamento: etapa onde os alimentos prontos para o consumo sofrem 
manipulação com a finalidade de se obter porções menores. 
Reaquecimento: etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial 
devem atingir novamente temperatura de segurança, conforme na cocção, 
sendo o ideal atingir 74°C no seu centro geométrico. 
Espera para fornecimento/distribuição: etapa onde os alimentos quentes 
devem ser mantidos a 65°C ou mais até o momento da distribuição, e os 
alimentos frios devem ser mantidos abaixo de 10°C até o momento da 
distribuição, temperaturas estas, medidas no centro geométrico dos alimentos. 
Distribuição: etapa onde os alimentos estão expostos para o consumo 
imediato, porém sob controle de tempo e temperatura para não ocorrer 
multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações. 
• Alimentos quentes: mínimo de 60°C por no máximo 6h, e abaixo de 
60°C por 1h. 
• Alimentos frios: máximo de 10°C por até 4h e quando a temperatura 
estiver entre 10°C e 21°C, só poderão permanecer na distribuição por 
2h. 
 
Recrutamento 
É um conjunto de procedimentos que visa atrair candidatos potencialmente 
qualificados e capazes de atender às necessidades da organização. 
Descrição de cargos e funções 
A descrição de cargos e funções define: 
• Papel do cargo na unidade; 
• Natureza hierárquica; 
• Atribuições do ocupante; 
• Delegação de poderes; 
• Relações permanentes e eventuais; 
• Qualificação específica; 
• Atividades a realizar; 
• Equipamento utilizado; 
• Requisitos pessoais; 
• Conhecimento do cargo; 
 
• Possibilidade de promoção. 
A descrição de cargos e funções possibilita: 
• O recrutamento, a seleção e o treinamento do pessoal; 
• A administração de salários; 
• A avaliação do mérito funcional e a promoção; 
• A determinação do valor relativo das diversas funções dentro da UAN; 
• A definição das linhas de autoridade e responsabilidade da organização; 
• O fornecimento de dados à higiene e á segurança industriais; 
• A racionalização do trabalho; 
• A adaptação das condições de trabalho ao homem; 
• A formulação de normas e procedimentos de trabalho. 
 Característicasque interferem na escolha do tipo de recrutamento: 
• Contingente de pessoal disponível; 
• Época do ano; 
• Estágio de desenvolvimento dos possíveis candidatos; 
• Maior ou menor urgência de preenchimento das vagas; 
• Familiarização dos colaboradores com a organização para quais 
trabalham; 
• Política de valorização de recursos humanos; 
• Disponibilidade financeira; 
• Disponibilidade do mercado. 
 
Seleção de pessoal 
Seus objetivos são: adequação da pessoa ao cargo e eficiência da pessoa no 
cargo. 
O candidato deve ser orientado sobre: 
• Os objetivos da empresa; 
• Seus direitos e deveres; 
• Salário; 
• Benefícios oferecidos; 
• Jornada de trabalho; 
• Horários; 
• Tipo de serviço a ser realizado. 
O nutricionista, ao entrevistar um candidato e encaminhá-lo para a admissão, 
deve considerar: 
 
• Disposição de interesse do candidato para assumir função; 
• Tipo de experiências anteriores; 
• Escolaridade; 
• Socialização; 
• Tipo físico; 
• Considerações psíquicas; 
• Observar os princípios básicos de higiene e aparência pessoal; 
• Facilidade de acesso ao serviço; 
• Disponibilidade para trabalhar em vários turnos e em fins de semana. 
Etapa de seleção: Recrutamento → entrevista preliminar → preenchimento de 
fichas → entrevistas intensivas → testes objetivos e práticos → testes 
psicotécnicos → exame médico → admissão. 
 
Admissão 
Contrato de experiência → esse contrato não pode exceder a 90 dias, pode ser 
prorrogado apenas uma vez, respeitando o limite máximo de 90 dias. 
Requisitos necessários: apresentação da carteira profissional, contrato de 
trabalho, exame médico e transferência do FGTS. 
 
Treinamento 
Se constitui em um processo sistematizado e organizado de ações com 
objetivos de orientar os colaboradores e facilitar suas aprendizagens práticas, 
de modo que estes possam desenvolver rapidamente suas competências, 
dentro de um padrão de excelência estabelecido. 
 
Avaliação de desempenho 
Consiste no julgamento que o nutricionista deve fazer a respeito do 
desempenho de cada subordinado, seguido pela comunicação desse 
julgamento. Deve ser periódica. 
Os principais objetivos da avaliação de desempenho: 
• Melhorar o desempenho; 
• Desenvolver as pessoas; 
• Possibilitar a causa do fraco desempenho e o estabelecimento das 
condições de sua melhora; 
 
• Identificar os colaboradores cujas capacidades ultrapassam ou não se 
coordenam com suas atribuições; 
• Avaliar o desempenho de um colaborador em contrato de experiências; 
• Melhorar as relações humanas do trabalho; 
• Estimar o potencial de cada indivíduo; 
• Identificar os colaboradores que precisam de treinamento em 
determinadas áreas; 
• Fornecer as bases para política salarial; 
• Fornecer critérios para o recrutamento, seleção, treinamento, promoção, 
transferência de serviço ou setor e demissão dos colaboradores. 
 
Regimento do serviço, rotina e roteiro 
Regimento do serviço: 
É um ato normativo aprovado pelo diretor da empresa, com caráter flexível e 
que dispõe sobre: estrutura orgânica, finalidades, atribuições, pessoal, jornada 
de trabalho, impressos, normas, rotinas, roteiros e relatórios administrativos. 
Sem a existência desse instrumento de administração, as instruções terão 
sempre caráter informal, o que significa que sua transgressão não pode ser 
comprovada e sua observância pode ser constantemente menosprezada. 
A análise do regimento do serviço permite a tomada de decisões que culminará 
no aperfeiçoamento gradativo e contínuo de cada uma das unidades 
administrativas. 
 
Rotina: 
É um componente da organização da UAN. 
Trata-se de um fundamento indispensável à execução das numerosas 
atividades que nele se desenvolvem a cada momento. 
A inexistência de rotinas gera a desorganização, comprometendo o 
funcionamento de rotinas gera a desorganização, comprometendo o 
funcionamento da empresa como um todo e de cada uma das suas unidades 
administrativas. 
A composição de cada tarefa é descrita por meio das rotinas, sua alteração 
pode significar o gradativo aperfeiçoamento. 
A mensuração do desempenho do seu cumprimento figura como teste de 
avaliação e fornece subsídios valiosos para a tomada de decisões. 
 
Roteiro: 
Consiste na determinação das ações que cada colaborador deve executar em 
um determinado período. 
 
Unidade 4 – Administração de recursos humanos 
Dimensionamento de pessoal 
1) Cálculo em relação ao número de leitos do hospital (segundo 
Mezomo, 2015) 
Neste caso, calcula-se 1 funcionário para cada 8 leitos; 
Acrescenta-se 20% sobre o total (referente ao cálculo de 1 funcionário para 
cada 8 leitos) para substituição de eventuais faltas e licenças (ausências 
imprevistas) 
Exemplo: 
100 leitos / 8 leitos = 12,5 funcionários 
20% de 12,5 funcionários = 2,5 funcionários (a mais) 
Portanto 12,5 + 2,5 = 15 funcionários. 
 
2) Cálculo em relação ao quadro de pessoal do hospital (segundo 
Mezomo, 2015) 
A porcentagem do pessoal da UAN em relação ao total de funcionários do 
hospital varia muito, conforme a necessidade do serviço e o tipo de pessoal. 
Entretanto, 8% é considerada uma porcentagem fiel, pois permite uma boa 
organização e racionalização do serviço. 
Exemplo: 130 funcionários no hospital 
8% de 130 = 10,4 funcionários na UAN 
 
• Cálculo do número de substitutos 
Levando-se em consideração que o pessoal seja contratado pelo regime CLT 
(isto é, 8 horas de trabalho diárias, com intervalo de uma hora para refeição, 
folgas semanais e férias anuais de 30 dias), o cálculo será o seguinte. 
 
o Substitutos de folga: para cada grupo de 6 funcionários, acrescentar 1 
funcionário (pois as folgas são semanais). 
Exemplo: 
10,4 funcionários / 6 funcionários = 1,7 funcionário (substituto de folga) 
 
o Substitutos de férias: para cada grupo de 11 funcionários, acrescentar 
1 funcionário. 
Exemplo: 
Funcionários da UAN = 10,4 funcionários (número base) 
Substitutos de folgas = 1,7 funcionário (para cada 6 funcionários + 1) 
Portanto 12,1 funcionários = 1,1 funcionário (substituto de férias) 
 
3) Cálculo em relação ao número de refeições servidas (segundo 
Gandra et al., 1983) 
 
• Indicador de pessoal fixo (IPF) 
IPF = (número de refeições x número em minutos) / 
jornada diária de trabalho em minutos 
Sendo: 
Número de refeições servidas = somatório de todas as refeições (desjejum, 
refeições principais, complementares e ceia); 
Número em minutos = tempo médio gasto na produção e distribuição de uma 
refeição. Obs: o tempo médio de 15 minutos é de uso universal. 
Exemplo: 
Total de refeições servidas diariamente = 250 
Logo, tempo médio gasto na produção de uma refeição = 15 minutos 
Jornada de trabalho diária = 528 minutos 
 
Levando em consideração para calcular a jornada de trabalho diária: 
 
o Se o funcionário trabalha de segunda-feira a sexta-feira (5 dias): 
220h/mês = 44h/semana 
44h/semana x 60 minutos = 2640 minutos/semana 
2640 minutos / 5 dias = 528 minutos/dia 
528 minutos/dia = 08:48h/dia 
 
o Se o funcionário trabalha de segunda-feira a sábado (6 dias): 
220h/mês = 44h/semana 
44h/semana x 60 minutos = 2640 minutos/semana 
2640 minutos / 6 dias = 440minutos/dia 
440minutos/dia = 07:20h/dia 
 
o Se o funcionário trabalha em sistema de plantão 12h x 36h: 
12h/dia – 1h de almoço = 11h/dia 
11h/dia = 660minutos/dia 
 
IPF = (250 x 15) / 528 
IPF = 3750 / 528 
IPF = 7,10 funcionários 
 
• Indicador de substituição de descanso (ISD): objetiva calcular o 
número máximo de funcionários em férias e folgas, que um substituto 
pode cobrir por ano. 
ISD = (dias do ano – dias de descanso) / 
dias de descanso 
Sendo: 
Soma de dias de descanso (folgas + férias + feriados) 
Dias do ano = 365 dias 
 
Exemplo: 
Soma de dias de descanso = 30 dias de férias + 48 folgas anuais + 12 feriados 
(em média) = 90 dias 
ISD = (365 – 90) / 90 
ISD = 275 / 90 
ISD = 3,05períodos de descanso por substituto 
 
• Indicador de pessoal substituto (IPS): determina o número total de 
funcionários necessários para substituir férias e folgas dos funcionários 
fixos. 
IPS = IPF / ISD 
Exemplo: 
IPS = 7,10 / 3,05 
IPS = 2,33 funcionários 
 
• Indicador de ausência diária (IAD): avalia a porcentagem de ausência 
diária do pessoal fixo por faltas, licenças e afastamentos. 
IAD = (número médio de empregados ausentes x 100) / 
IPF 
Sendo: 
Número médio de empregados ausentes → computa-se o número total de 
faltas no período desejado para avaliação e divide-se pelo número de dias úteis 
nesse mesmo período. 
Exemplo: 
Dias úteis (junho) = 22 dias 
Total de faltas (junho) = 7 dias 
IAD = (7 / 22) / 7,10 x 100 
IAD = 0,32 / 7,10 x 100 
IAD = 0,045 x 100 = 4,5% 
 
• Indicador de pessoal total (IPT) 
IPT = IPF + IPS (+ IAD de IPF) 
Exemplo: 
IPT = 7,10 + 2,33 (+ 4,5% de 7,10) 
IPT = 7,10 + 2,33 + 0,32 
IPT = 9,75 = 10 funcionários 
 
4) Rotatividade de pessoal – turnover (RP): 
Esse indicador expressa a relação percentual entre o número de demissões em 
um período (D) e o número médio de empregados que compõe o quadro de 
pessoal nesse mesmo período de tempo. 
RP = (D / número médio de empregados) x 100 
Exemplo: 
UAN que manteve 30 empregados e que registrou 5 desligamentos em 6 
meses. 
RP = (5 / 30) x 100 = 16,7% 
 
5) Taxa de absenteísmo (TA): 
É um indicador utilizado para avaliar o desempenho da Unidade como um todo 
e é o que mais reflete a qualidade da administração pessoal. 
Cada Unidade tem suas próprias características, que vão determinar sua taxa 
de absenteísmo aceitável. 
TA = (número médio de empregados ausentes no período / 
número de empregados no período) x 100 
Sendo: 
Número médio de empregados ausentes no período → computa-se o número 
total de faltas no período desejado para avaliação e divide-se pelo número de 
dias úteis nesse mesmo período. 
Número de empregados no período → é o total de empregados contratados 
pelo serviço. 
 
Exemplo: 
1 de março a 1 de abril = 31 dias úteis / 30 empregados contratados / 28 faltas 
Número médio de empregados ausentes no período = 28 / 31 = 0,9 
TA = (0,9 / 30) x 100 = 3% 
 
Normas regulamentadoras 
NR 5 – Comissão interna de prevenção de acidentes (CIPA) 
Devem constituir CIPA, por estabelecimento, e mantê-la em regular 
funcionamento as empresas privadas, públicas, sociedades de economia mista, 
órgãos da administração direta e indireta, instituições beneficentes, 
associações recreativas, cooperativas, bem como outras instituições que 
admitam trabalhadores como empregados. 
Objetivo da CIPA 
Fazer com que o empregador e empregados trabalhem conjuntamente na 
prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar 
compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a 
promoção da saúde do trabalhador. 
Organização da CIPA 
A CIPA é composta de representantes do empregador, que são por ele 
designados e dos empregados, que são eleitos em sistema de voto secreto, do 
qual participam, independentemente de filiação sindical, exclusivamente os 
empregados interessados. 
O empregador deverá garantir que seus indicados tenham a representação 
necessária para a discussão e encaminhamento das soluções de questões de 
segurança e saúde no trabalho, analisadas na CIPA. 
O empregador designará entre seus representantes o Presidente da CIPA, e os 
representantes dos empregados escolherão entre os titulares o vice-presidente. 
O mandato dos membros eleitos da CIPA tem a duração de um ano, permitida 
uma reeleição. 
É vedada a dispensa arbitrária ou sem justa causa do empregado eleito para 
cargo de direção da CIPA desde o registro de sua candidatura até um ano após 
o final de seu mandato. 
 
 
Atribuições da CIPA 
Identificar os riscos do processo de trabalho, e elaborar o mapa de riscos, com 
a participação do maior número de trabalhadores, com assessoria do SESMT, 
onde houver. 
Elaborar plano de trabalho que possibilite a ação preventiva na solução de 
problemas de segurança e saúde no trabalho. 
Participar da implementação e do controle da qualidade das medidas de 
prevenção necessárias, bem como da avaliação das prioridades de ação nos 
locais de trabalho. 
 Realizar periodicamente, verificações nos ambientes e condições de trabalho 
visando a identificação de situações que venham a trazer riscos para a 
segurança e saúde dos trabalhadores. 
Realizar, a cada reunião, avaliação do cumprimento das metas fixadas em seu 
plano de trabalho e discutir as situações de risco que foram identificadas. 
Divulgar aos trabalhadores informações relativas à segurança e saúde no 
trabalho. 
Participar, com o SESMT, onde houver, das discussões promovidas pelo 
empregador, para avaliar os impactos de alterações no ambiente e processo de 
trabalho relacionados à segurança e saúde dos trabalhadores. 
Requerer ao SESMT, quando houver, ou ao empregador, a paralisação de 
máquina ou setor onde considere haver risco grave e iminente à segurança e 
saúde dos trabalhadores. 
Colaborar no desenvolvimento e implementação do PCMSO e PPRA e de 
outros programas relacionados à segurança e saúde no trabalho. 
Divulgar e promover o cumprimento das NRs, bem como cláusulas de acordos 
e convenções coletivas de trabalho, relativas à segurança e saúde no trabalho. 
Participar, em conjunto com o SESMT, onde houver, ou com o empregador, da 
análise das causas das doenças e acidentes de trabalho e propor medidas de 
solução dos problemas identificados. 
Requisitar ao empregador e analisar as informações sobre questões que 
tenham interferido na segurança e saúde dos trabalhadores. 
Requisitar à empresa as cópias das CAT emitidas. 
Promover, anualmente, em conjunto com o SESMT, onde houver, a Semana 
interna de prevenção de acidentes de trabalho (SIPAT). 
 
Participar, anualmente, em conjunto com a empresa, de Campanhas de 
prevenção da AIDS. 
 
NR 6 – Equipamento de proteção individual (EPI) 
EPI: todo dispositivo ou produto, de uso individual utilizado pelo trabalhador, 
destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde 
no trabalho. 
O equipamento de proteção individual, de fabricação nacional ou importado, só 
poderá ser posto à venda ou utilizado com a indicação do Certificado de 
Aprovação, expedido pelo órgão nacional competente em matéria de 
segurança e saúde no trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego. 
A empresa é obrigada a fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI 
adequado ao risco, em perfeito estado de conservação e funcionamento, nas 
seguintes circunstâncias: 
• Sempre que as medidas de ordem geral não ofereçam completa 
proteção contra os riscos de acidentes do trabalho ou de doenças 
profissionais e do trabalho; 
• Enquanto as medidas de proteção coletiva estiverem sendo 
implantadas; 
• Para atender a situações de emergência. 
 
Cabe ao empregador quanto ao EPI: 
• Adquirir o adequado ao risco de cada atividade; 
• Exigir seu uso; 
• Fornecer ao trabalhador somente o aprovado pelo órgão nacional 
competente em matéria de segurança e saúde no trabalho; 
• Orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado, guarda e 
conservação; 
• Substituir imediatamente, quando for danificado ou extraviado; 
• Responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica; 
• Comunicar ao TEM qualquer irregularidade observada; 
• Registrar o seu fornecimento ao trabalhador, podendo ser adotados 
livros, fichas ou sistema eletrônico. 
 
Cabe ao empregado quanto ao EPI: 
• Usar, utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina; 
 
• Responsabilizar-se pela guarda e conservação; 
• Comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne impróprio 
para uso; 
• Cumprir as determinações do empregador sobre o uso adequado. 
 
NR 7 – Programa de controle médico de saúde ocupacional (PCMSO) 
Estabelece a obrigatoriedadede elaboração e implementação, por parte de 
todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como 
empregados, do PCMSO, como o objetivo de promoção e preservação da 
saúde do conjunto dos seus trabalhadores. 
O PCMSO tem caráter de prevenção, rastreamento e diagnóstico precoce dos 
agravos à saúde relacionados ao trabalho, inclusive de natureza subclínica, 
além da constatação da existência de casos de doenças profissionais ou danos 
irreversíveis à saúde dos trabalhadores. 
 
O PCMSO deve incluir, entre outros, a realização obrigatória dos seguintes 
exames médicos: 
Exame médico admissional: é realizado para verificar se o colaborador está 
apto para a realização do serviço e para que sejam minimizados os riscos de 
contaminação dos alimentos pelo colaborador, sendo realizado antes que o 
colaborador assuma suas atividades. 
Exames periódicos: devem ser realizados de acordo com os intervalos 
mínimos e tempo abaixo discriminados: 
Para trabalhadores expostos a riscos ou a situações de trabalho que impliquem 
o desencadeamento ou agravamento de doença ocupacional, ou ainda, para 
aqueles que sejam portadores de doenças crônicas, os exames deverão ser 
repetidos a cada ano ou a intervalos menores, a critério do médico 
encarregado, ou se notificado pelo médico agente da inspeção do trabalho, ou 
ainda, como resultado de negociação coletiva de trabalho. 
Para os demais trabalhadores. Anual, quando menores de 18 anos e maiores 
de 45 anos de idade. A cada dois anos, para os trabalhadores entre 18 e 45 
anos. 
Exame de retorno ao trabalho: deve ser feito obrigatoriamente no primeiro dia 
da volta ao trabalho de trabalhador ausente por período igual ou superior a 30 
dias por motivo de doença ou acidente, de natureza ocupacional ou não, ou 
parto. 
 
Exame para mudança de função: é obrigatoriamente realizado antes da data 
de mudança de função. 
Exame demissional: deve ser realizado dentro dos 15 dias que antecedem o 
desligamento definitivo do trabalhador. 
 
Para cada exame médico realizado, o médico emite o Atestado de Saúde 
Ocupacional (ASO), em 2 vias, sendo que, a primeira via fica arquivada no 
local de trabalho, à disposição da fiscalização do trabalho, e a segunda via é 
obrigatoriamente entregue ao trabalhador, mediante recibo na primeira via. 
O ASO deve conter no mínimo: 
Nome completo do trabalhador, o número de registro de sua identidade e sua 
função. 
Os riscos ocupacionais específicos existentes, ou a ausência deles, na 
atividade do empregado, conforme instruções técnicas expedidas pela 
Secretaria de Segurança e Saúde no Trabalho (SSST). 
Indicação dos procedimentos médicos a que foi submetido o trabalhador, 
incluindo os exames complementares e a data em que foram realizados. 
O nome do médico coordenador, quando houver, com respectivo CRM. 
Definição de apto ou inapto para a função específica que o trabalhador vai 
exercer, exerce ou exerceu. 
Nome do médico encarregado do exame e endereço ou forma de contato. 
Data e assinatura do médico encarregado do exame e carimbo contendo 
número de inscrição no CRM. 
 
Os dados obtidos nos exames médicos, incluindo avaliação clínica e exames 
complementares, as conclusões e as medidas aplicadas deverão ser 
registrados em prontuário clínico individual, que ficará sob a responsabilidade 
do médico-coordenador do PCMSO. 
Os registros deverão ser mantidos por período mínimo de 20 anos após o 
desligamento do trabalhador. 
Havendo substituição do médico, os arquivos deverão ser transferidos para seu 
sucessor. 
 
 
NR 9 – Programa de prevenção de riscos ambientais – PPRA 
Esta NR estabelece a obrigatoriedade da elaboração e implementação, por 
parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores 
como empregados, do PPRA, visando à preservação da saúde e da integridade 
dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e 
consequente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que 
venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção 
do meio ambiente e dos recursos naturais. 
As ações do PPRA devem ser desenvolvidas no âmbito de cada 
estabelecimento da empresa, sob a responsabilidade do empregador, com a 
participação dos trabalhadores, sendo sua abrangência e profundidade 
dependentes das características dos riscos e das necessidades de controle. 
O PPRA é parte integrante do conjunto mais amplo das iniciativas da empresa 
no campo da preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, 
devendo estar articulado com o disposto nas demais NR, em especial com o 
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, previsto na NR 7. 
Para efeito desta NR, consideram-se riscos ambientais os agentes físicos, 
químicos e biológicos existentes nos ambientes de trabalho que, em função de 
sua natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição, são capazes 
de causar danos à saúde do trabalhador. 
 
O PPRA deverá conter, no mínimo, a seguinte estrutura: 
• Planejamento anual com estabelecimento de metas, prioridades e 
cronograma; 
• Estratégia e metodologia de ação; 
• Forma da registro, manutenção e divulgação dos dados; 
• Periodicidade e forma de avaliação do desenvolvimento do PPRA. 
 
O PPRA deverá incluir as seguintes etapas: 
• Antecipação e reconhecimento dos riscos; 
• Estabelecimento de prioridades e metas de avaliação e controle; 
• Avaliação dos riscos e da exposição dos trabalhadores; 
• Implantação de medidas de controle e avaliação de sua eficácia; 
• Monitoramento da exposição aos riscos; 
• Registro e divulgação dos dados. 
 
 
O reconhecimento dos riscos ambientais deverá conter os seguintes 
itens, quando aplicáveis: 
• A sua identificação; 
• A determinação e localização das possíveis fontes geradoras; 
• A identificação das possíveis trajetórias e dos meios de propagação dos 
agentes no ambiente de trabalho; 
• A identificação das funções e determinação do número de trabalhadores 
expostos; 
• A caracterização das atividades e do tipo da exposição; 
• A obtenção de dados existentes na empresa, indicativos de possível 
comprometimento da saúde decorrente do trabalho; 
• Os possíveis danos à saúde relacionados aos riscos identificados, 
disponíveis na literatura técnica; 
• A descrição das medidas de controle já existentes. 
 
Responsabilidades do empregador: 
Estabelecer, implementar e assegurar o cumprimento do PPRA como atividade 
permanente da empresa ou Instituição. 
 
Responsabilidades dos trabalhadores: 
• Colaborar e participar na implementação e execução do PPRA; 
• Seguir as orientações recebidas nos treinamentos oferecidos dentro do 
PPRA: 
• Informar ao seu superior hierárquico direto ocorrências que, a seu 
julgamento, possam implicar riscos à saúde dos trabalhadores. 
 
Os trabalhadores interessados terão o direito de apresentar propostas e 
receber informações e orientações a fim de assegurar a proteção aos riscos 
ambientais identificados na execução do PPRA. 
Os empregadores deverão informar os trabalhadores de maneira apropriada e 
suficiente sobre os riscos ambientais que possam originar-se nos locais de 
trabalho e sobre os meios disponíveis para prevenir ou limitar tais riscos e para 
proteger-se dos mesmos. 
O empregador deverá garantir que, na ocorrência de riscos ambientais nos 
locais de trabalho que coloquem em situação de grave e iminente risco um ou 
mais trabalhadores, os mesmos possam interromper de imediato as suas 
 
atividades, comunicando o fato ao superior hierárquico direto para as devidas 
providências. 
 
NR 17 – Ergonomia 
A NR 17 tem como objetivo estabelecer os parâmetros que permitam a 
adaptação das condições de trabalho às características psicofisiológicas dos 
trabalhadores, de modo a proporcionar um máximo de conforto, segurança e 
desempenho eficiente. 
De acordo com a NR 17, para avaliar a adaptação das condições de trabalho 
às características psicofisiológicas dos trabalhadores, cabe ao empregador 
realizara análise ergonômica do trabalho ou AET, devendo a mesma abordar, 
no mínimo, as condições de trabalho, conforme especifica a norma 
regulamentadora nº 17. 
A NR 17 é de grande importância, pois uma das maiores doenças de trabalho 
são desenvolvidas a partir da exposição ao risco ergonômico que muitos 
trabalhadores passam, como por exemplo: 
• Trabalhos realizados em pé durante toda a jornada; 
• Esforços repetitivos (LER); 
• Levantamentos de cargas; 
• Monotonia. 
Além da saúde do trabalhador, o que se deve estar consciente é que o 
desconforto do trabalho pode gerar também baixa produtividade para as 
empresas, portanto, no final das contas, o não comprimento desta norma não é 
vantajoso em nenhuma circunstância. 
 
Estrutura da NR 17 
• Levantamento, transporte e descarga individual de materiais; 
• Mobiliário dos postos de trabalho; 
• Equipamentos dos postos de trabalho; 
• Condições ambientais de trabalho; 
• Organização do trabalho. 
Além disso, a NR 17 apresenta 2 anexos acerca das condições ergonômicas 
nas seguintes áreas de trabalho: 
 • Anexo I – Trabalho dos Operadores de Check outs; 
• Anexo II – Trabalho em Teleatendimento/Telemarketing. 
 
Existe também, outras normas técnicas que abordam sobre a ergonomia, por 
exemplo: 
• NBR ISO 11228-3:2014 – Ergonomia – Movimentação manual. Parte 3: 
Movimentação de cargas leves em alta frequência de repetição; 
• NBR ISO 11226:2013 – Ergonomia – Avaliação de posturas estáticas de 
trabalho, entre outras. 
A NR 17 também determina as condições do ambiente de trabalho, onde é 
estabelecido que a organização do trabalho deve ser adequada às 
características psicofisiológicas dos trabalhadores e à natureza do trabalho a 
ser executado, assim como também para efeito desta NR, deve levar em 
consideração, no mínimo: as normas de produção, o modo operatório, a 
exigência de tempo, a determinação do conteúdo de tempo, o ritmo do trabalho 
e o conteúdo das tarefas. 
 
A aplicação da ergonomia no ambiente de trabalho pode ser estabelecida 
nas seguintes etapas: 
• Concepção do Programa de Ergonomia – Nesta fase baseia-se no 
levantamento dos riscos ergonômicos e na concepção do programa de 
ergonomia; 
• Conscientização dos Funcionários – Nesta fase busca através de 
treinamentos e palestras a conscientização dos funcionários acerca dos 
riscos ergonômicos e sua prevenção; 
• Correção do Programa de Ergonomia – Nesta fase baseia-se na 
correção e no aperfeiçoamento do programa de ergonomia aplicado no 
ambiente de trabalho. 
Dicas de Ergonomia para quem trabalha em computador 
• Conforto visual: Mantenha seu monitor entre 45 e 70 cm de distância e o 
tenha em sua linha de visão. 
• Posição do punho: O teclado deve ser regulável e deve também estar 
alinhado aos cotovelos. 
• Encosto para as costas: Toda cadeira deve haver o encosto de tamanho 
médio, para garantir conforto. 
• Posição dos pés: Os pés devem estar encostados no chão ou em algum 
suporte apropriado. 
Ritmo do Trabalho 
• Trabalhe em ritmo razoável e faça pausas para alongamento. 
• Técnica de Trabalho 
 
• Procure atalhos que possam lhe ajudar a diminuir o movimento repetitivo 
no teclado. 
• Nunca digite com algo ocupando sua mão. Seja caneta, lápis, papel etc.. 
• Procure desviar o olhar da tela do computador para outros ambientes, a 
fim de relaxar a visão. 
• Evite colocar força ao digitar. 
Ambiente de Trabalho 
• Cuide com a iluminação, tenha tela fosca em seu computador e evite 
posicionar perto de janelas. 
• A temperatura do ambiente de trabalho deve ser confortável, geralmente 
no verão entre 20ºC a 22ºC e no inverno entre 25ºC e 26ºC. 
• O ambiente deve haver índice de pressão sonora inferior a 65 DB(A). 
Estilo de vida 
• Pratique exercícios regularmente, aumente sua resistência 
cardiovascular. 
• Pratique ginástica laboral em sua empresa! Converse com a área 
responsável e indique esta dica. 
 
NR 24 – Condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho 
Instalações sanitárias 
É considerada satisfatória a metragem de 1m² para cada sanitário, por 20 
operários em atividade. 
Deverão ser separadas por sexo e deverão ser submetidas a processo de 
higienização. 
Mictórios 
• Os aparelhos devem ser conectados a descarga provocada ou 
automática. 
• O revestimento interno deve ser liso, impermeável e lavável. 
• Podem ser usados mictórios individuais ou coletivos. 
• Nos coletivos, cada segmento de 60cm corresponde a um mictório 
individual. 
• Devem ser ligados a rede de esgoto ou à fossa séptica, como os vasos 
sanitários. 
• Devem ficar a uma altura máxima de 50cm do piso. 
 
 
As instalações sanitárias devem possuir torneiras de metal, tipo comum, 
espaçadas de 0,60m, e 1 torneira para cada grupo de 20 trabalhadores. 
É proibido o uso de tolhas coletivas. 
Os chuveiros poderão ser de metal ou plástico, comandados por registros de 
metal a meia altura na parede, e 1 chuveiro para cada 10 trabalhadores nas 
atividades insalubres, ou nos trabalhos com exposição a substâncias tóxicas, 
irritantes, infectantes, alergizantes, poeiras ou substâncias que provoquem 
sujidade, e nos casos em que estejam expostos a calor intenso. 
Não são permitidos sanitários que apresentam defeitos ou soluções de 
continuidade que possam acarretar infiltrações ou acidentes. 
As paredes dos sanitários deverão ser construídas em alvenaria de tijolo 
comum ou de concreto e revestidas com material impermeável e lavável. 
Os pisos deverão ser impermeáveis, laváveis, de acabamento liso, inclinado 
para os ralos de escoamento providos de sifões hidráulicos. Deverão também 
impedir a entrada de umidade e emanações no banheiro, e não apresentar 
ressaltos. 
Os locais destinados às instalações sanitárias serão providos de uma rede de 
iluminação, cuja fiação deverá ser protegida por eletrodutos. Deverão ser 
instaladas lâmpadas incandescentes de 100W/8m² de área com pé-direito de 
3m no máximo, ou outro tipo de luminária que produza o mesmo efeito. 
Serão previstos 60 litros diários de água por trabalhador para o consumo nas 
instalações sanitárias. 
As instalações sanitárias também deverão dispor de água canalizada e esgotos 
ligados à rede geral ou à fossa séptica, com interposição de sifões hidráulicos. 
Não poderão se comunicar diretamente com os locais de trabalho nem com os 
locais destinados às refeições. Serão mantidas em estado de asseio e higiene. 
No caso de se situarem fora do corpo do estabelecimento, a comunicação com 
os locais de trabalho deve fazer-se por passagens cobertas. 
 
Vestiários 
Em todos os estabelecimentos industriais e naqueles em que a atividade exija 
troca de roupas ou seja imposto o uso de uniforme, haverá local apropriado 
para vestiário dotado de armários individuais, observada a separação de sexos. 
A área de um vestiário será dimensionada em função de um mínimo de 1,50m² 
para 1 trabalhador. 
 
Os armários deverão ser individuais. Deverão possuir aberturas para ventilação 
ou portas teladas podendo também ser sobrepostos. Deverão ser pintados com 
tintas laváveis, ou revestidos com fórmica. 
Os armários de um só compartimento terão as dimensões mínimas de 80cm 
de altura por 30cm de largura e 40cm de profundidade. 
Não é permitido, sob pena de autuação, que roupas e pertences dos 
empregados se encontrem fora dos respectivos armários. 
 
Refeitório 
Nos estabelecimentos em que trabalham mais de 300 operários, é obrigatória a 
existência de refeitório, não sendo permitido aos trabalhadores comerem suas 
refeições em outro local do estabelecimento. 
Nos estabelecimentos que trabalham mais de 30 até 300 empregados, embora 
não seja exigido o refeitório, deverão ser asseguradas aos trabalhadores 
condições suficientes de conforto para a ocasião das refeições. 
O refeitório deverá ter área de 1m² por usuário, abrigando, de cada vez, 1/3 do 
total de empregados por turno de trabalho, sendo este turno o que tem maior 
número de empregados. 
A circulaçãoprincipal deverá ter a largura mínima de 75cm, e a circulação entre 
bancos deverá ter a largura mínima de 55cm. 
Deverão ser instaladas lâmpadas incandescentes de 150W/6m² de área com 
pé direito de 3m no máximo. 
Paredes revestidas com material liso, resistente e impermeável, até a altura de 
1,50m. 
Água potável, em condições higiênicas, fornecida por meio de copos 
individuais, ou bebedouros de jato inclinado e guarda-protetora, proibindo-se 
sua instalação em pias e lavatórios, e o uso de copos coletivos. 
Mesas providas de tampo liso e de material impermeável, bancos ou cadeiras, 
mantidos permanentemente limpos. 
O refeitório deverá ser instalado em local apropriado, não se comunicando 
diretamente com os locais de trabalho, instalações sanitárias e locais 
insalubres ou perigosos. 
É proibida, ainda que em caráter provisório, a utilização do refeitório para 
depósito, bem como para quaisquer outros fins. 
 
Cozinhas 
Deverão ser adjacentes aos refeitórios e com ligação para os mesmos, através 
de aberturas por onde serão servidas as refeições. 
As áreas previstas para a cozinha e depósito de gêneros alimentícios deverão 
ser de 35% e 20% respectivamente, da área do refeitório. 
Deverão ter pé-direito de 3m no mínimo. 
As portas deverão medir no mínimo 1m x 2,10m. 
As janelas deverão medir 60cm x 60cm, no mínimo. 
As aberturas, além de garantir suficiente aeração, devem ser protegidas com 
telas, podendo ser melhorada a ventilação através de exaustores ou coifas. 
A rede de iluminação terá sua fiação protegida por eletrodutos. 
Deverão ser instaladas lâmpadas incandescentes de 150W/4m² com pé-direito 
de 3m no máximo. 
É indispensável que os funcionários da cozinha encarregados de manipular 
gêneros, refeições e utensílios, disponham de sanitário e vestiário próprios, 
cujo uso seja vedado aos comensais e que não se comunique com a cozinha. 
 
Unidade 5 – Administração de custos 
Conceitos 
Gastos: correspondem aos compromissos financeiros assumidos por uma 
empresa no tocante à aquisição de: 
• Recursos que serão consumidos no ambiente de produção para a 
elaboração do produto; 
• Recursos para a realização de serviços; 
• Recursos a ser consumidos no ambiente de administração e comercial; 
Custos: correspondem à parcela de gastos consumida no ambiente de 
produção para a elaboração do produto, pela aquisição de matéria-prima e 
para a realização de serviços. 
Despesa: correspondem à parcela de gastos consumida para administrar a 
empresa e para gerar a receita. São representados pelas despesas 
administrativas e pelas despesas de vendas. Ex: aluguel, salário, impostos, etc. 
 
 
Custos 
Contábeis 
• Diretos ou controláveis: são todos os custos que se consegue 
identificar. Ex: gêneros alimentícios, produtos de limpeza, etc. 
• Indiretos: são todos os custos que não podem ser apropriados 
diretamente ao produto e são imputados por estimativas ou rateios. Ex: 
aluguel, telefone, água, energia, EPI’s, etc. 
Econômicos 
• Fixos 
• Variáveis 
 
Materiais diretos e indiretos 
Diretos: correspondem às matérias-primas e outros itens essenciais para a 
produção e para a apresentação final do produto. 
Indiretos: correspondem aos materiais auxiliares empregados no processo de 
produção e que não integram fisicamente os produtos. 
 
Mão de obra direta e indireta 
Direta: é o trabalho aplicado diretamente na elaboração do produto ou na 
prestação de serviços, ou seja, diz respeito aos colaboradores que atuam 
diretamente na transformação da matéria-prima em produto. No entanto, o 
custo que esses colaboradores representam não pode ser tratado como custo 
direto sem que antes se analise seu trabalho e exerça um controle sobre as 
horas trabalhadas. Para calcular o custo dessa mão de obra, além do salário, 
tem que considerar os encargos sociais e as provisões. 
Indireta: é representada pelo trabalho realizado nos departamentos auxiliares, 
ou seja, corresponde à mão de obra que não trabalha diretamente na 
transformação da matéria-prima em produto, e que não são mensuráveis em 
nenhum produto ou serviço executado. 
 
Tipos de apropriação de custos 
Custo direto: é aquele que pode ser identificado e diretamente apropriado a 
cada tipo de obra a ser custeado, no momento de sua ocorrência, isto é, está 
ligado diretamente a cada tipo de bem ou função de custo. 
 
Custo indireto: é o custo que não se pode apropriar diretamente a cada tipo 
de bem ou função de custo no momento de sua ocorrência. 
 
Popularidade de venda – Matriz de Boston Consulting Group (BCG) 
É utilizada para alocar recursos em atividades de gestão de marcas e produtos 
(marketing), planejamento estratégico e análise de portfólio. Esta matriz é uma 
das formas mais usuais de representação do posicionamento de produtos ou 
unidades estratégicas de negócio da empresa em relação a variáveis externas 
e internas. 
Objetivo 
Suportar a análise de portfólio de produtos ou de unidades de negócio baseado 
no conceito de ciclo de vida do produto. 
Quanto maior a participação de mercado de um produto ou quanto mais rápido 
o mercado de um produto cresce, melhor para a empresa. 
 
Engenharia de cardápios 
Com a engenharia do cardápio cria-se um plano para impulsionar as vendas, 
reduzir custos, aumentar a lucratividade do restaurante, procura-se determinar 
os pratos de maior popularidade e lucratividade para a empresa. 
A engenharia do cardápio proporciona muitos ganhos, pois ajuda decidir se 
determinados itens devem ser mantidos ou retirados do cardápio, como 
também ajuda a determinar quais itens estão com a margem de lucro baixa e 
quais deles precisam ser reposicionados no cardápio para ganhar mais 
popularidade. 
 
Unidade 6 – Administração de recursos físicos 
Cálculo do índice de rotatividade do refeitório 
Exemplo: Uma UAN serve em média 3000 refeições/dia no almoço, no horário 
das 11h às 13h, e 2000 refeições/dia no jantar, no período das 18h às 20h; e o 
tempo médio para consumo da refeição é de 30 minutos. Calcular o índice de 
rotatividade que será utilizado para avaliar o número de assentos necessários 
para atender as necessidades desta UAN. 
Almoço: 3000 refeições são servidas em 120 minutos = 25 refeições/minuto 
 
Jantar: 2000 refeições são servidas em 120 minutos = 16,67 = 17 
refeições/minuto 
Mediante os cálculos acima realizados, observa-se que a refeição com maior 
demanda de número de clientes a serem servidos por minuto é o almoço. 
Logo, o IR deste período será utilizado para avaliar o número de assentos 
necessários para atender as necessidades desta UAN. 
IR = período de distribuição (minutos) / tempo médio para consumo (minutos) 
IR = 120 / 30 
IR = 4 
 
Cálculo do número de lugares no refeitório 
Exemplo: Uma UAN serve em média 3000 refeições/dia no almoço, no horário 
das 11h às 13h, e 2000 refeições/dia no jantar, no período das 18h às 20h; e o 
tempo médio para consumo da refeição é de 30 minutos. Calcular o número de 
assentos necessários para atender esta UAN. 
Almoço: 3000 refeições são servidas em 120 minutos = 25 refeições/minuto 
Jantar: 2000 refeições são servidas em 120 minutos = 16,67 = 17 
refeições/minuto 
Mediante os cálculos acima realizados, observa-se que a refeição com maior 
demanda de número de clientes a serem servidos por minuto é o almoço. 
Logo, o IR deste período será utilizado para avaliar o número de assentos 
necessários para atender as necessidades desta UAN. 
IR = período de distribuição (minutos) / tempo médio para consumo (minutos) 
IR = 120 / 30 
IR = 4 
 
Número de assentos = número de refeições servidas com maior demanda de 
clientes por minuto / IR 
Número de assentos = 3000 / 4 
Número de assentos = 750 
 
Logo, o salão de refeições desta UAN necessita de 750 assentos para atender 
as suas necessidades (acomodar o número total de clientes, de cada grupo, 
que frequentam a UAN no período de maior fluxo). 
 
Cálculo do número de balcões de distribuição 
Exemplo: Considerando um fluxohomogêneo de clientes e escolha de um 
sistema de autoatendimento. Calcular o número de sistemas de distribuição 
bilaterais completos (considerar atendimento de 8 refeições por minuto) 
necessários para a UAN que serve 6498 funcionários no almoço em um tempo 
total de distribuição de 180 minutos e um tempo médio para consumo de 30 
minutos. O tempo máximo de fila de espera permitido nessa UAN é de 15 
minutos. 
Passo 1 – calcular o índice de rotatividade 
IR = período de distribuição (minutos) / tempo médio para consumo (minutos) 
IR = 180 / 30 = 6 
 
Passo 2 – calcular o número de funcionários por grupo: 
Funcionários por grupo = funcionários / IR 
Funcionários por grupo = 6498 / 6 
Funcionários por grupo = 1083 funcionários/grupo 
 
Passo 3 – calcular o número de refeições servidas por sistema de distribuição 
durante o tempo máximo de espera na fila (15 minutos). 
8 refeições ___ 1 minutos 
X refeições ___ 15 minutos 
X = 8 x 15 
X = 120 refeições em 15 minutos 
Logo, cada sistema de distribuição completo atende 120 refeições em 15 
minutos. 
Passo 4 – calcular o número de sistemas de distribuição necessários para 
atender a todos os funcionários de um grupo. 
 
1 sistema de distribuição ___ 120 refeições/15 minutos 
X sistema de distribuição ___ 1083 refeições/15 minutos 
120 X = 1083 
X = 1083 / 120 
X = 9,025 = 9 sistemas de distribuição 
Assim, serão necessários 9 sistemas de distribuição bilaterais completos. 
 
Cálculo de capacidade de equipamentos de preparo de alimentos 
Moedor ou picador de carne 
Exemplo: Calcular o número de moedores de carne necessários para a UAN, 
de acordo com as seguintes informações; 
Capacidade nominal (CN) do equipamento selecionado = 480kg de carne/60 
minutos 
Tempo disponível para o processamento da carne = 90 minutos 
Maior número de refeições (MNR) em que o equipamento será utilizado = 6500 
refeições 
Per capita (PC) da carne moída = 0,150kg 
Passo 1 – calcular a quantidade total (QT) de carne a ser preparada: 
QT = PC x MNR 
QT = 0,150 x 6500 
QT = 975kg de carne 
 
Passo 2 – calcular a CR do equipamento selecionado (80% de CN): 
CN = 480kg/60minutos 
Logo, 80% de 480kg/60minutos 
 
Passo 3 – calcular a quantidade de carne que pode ser processada pelo 
moedor durante o tempo disponível para o pré-preparo (90 minutos): 
 
1 moedor (CN = 480kg/60minutos) processa 384kg de carne ___ 60 minutos 
1 moedor (CN = 480kg/60minutos) processa X kg de carne ___ 90 minutos 
60 X = 34560 
X = 34560 / 60 
X = 576 kg de carne/90minutos 
Logo, 1 moedor com CN de 480kg/60minutos processa 576kg de carne em 90 
minutos. 
 
Passo 4 – Calcular o número de moedores necessários para processar a QT 
de carne: 
1 moedor (CN = 480kg/60 minutos) ___ 576kg/90minutos 
X moedor (CN = 480kg/60minutos) ___ 975kg/90minutos 
576 X = 975 
X = 975 / 576 
X = 1,7 = 2 moedores de carne 
Assim, serão necessários 2 moedores de carne com CN de 480kg/60 minutos. 
 
Descascador de tubérculos 
Exemplo: Calcular o número de descascadores necessários para processar 
tubérculos para 6500 refeições (almoço), sabendo-se que: 
Capacidade nominal (CN) do equipamento selecionado = 500kg de carne/hora 
Tempo disponível para o processamento dos tubérculos = 60 minutos 
Maior número de refeições (MNR) em que o equipamento será utilizado = 6500 
refeições 
Per capita (PC) de tubérculos em salada = 0,06kg 
Per capita (PC) de tubérculos em guarnição (considerando uma preparação 
que demande um maior PC de tubérculos; por exemplo, batatas gratinadas) = 
0,150kg 
Per capita (PC) de tubérculos total (salada + guarnição) = 0,210kg 
 
 
Passo 1 – Calcular a quantidade total (QT) de tubérculos a ser preparada: 
QT = PC total x MNR 
QT = 0,210 x 6500 
QT = 1365kg de tubérculos 
 
Passo 2 – Calcular a CR do equipamento selecionado (80% de CN): 
CN = 500kg/60minutos 
Logo, 80% de 500kg/60minutos = 400kg/60minutos 
 
Passo 3 – Calcular a quantidade de tubérculos que pode ser processada pelo 
descascador durante o tempo disponível para o processamento (60 minutos): 
1 descascador (CN = 500kg/60 minutos) processa 400kg de tubérculos em 60 
minutos. 
 
Passo 4 – Calcular o número de descascadores necessários para processar a 
QT de tubérculos: 
1 descascador (CN = 500kg/60minutos) ___ 400kg/60minutos 
X descascador (CN = 500kg/60minutos) ___ 1365kg/60minutos 
400 X = 1365 
X = 1365 / 400 
X = 3,4 = 3 descascadores de tubérculos 
Assim, serão necessários 3 descascadores de tubérculos com CN de 
500kg/60minutos. 
 
Processador de vegetais 
Exemplo: Calcular o número de processadores de vegetais necessários para 
UAN, de acordo com as seguintes informações: 
Capacidade nominal (CN) do equipamento selecionado = 500kg/60minutos 
 
Tempo disponível para o processamento de vegetais = 45 minutos 
Maior número de refeições (MNR) em que o equipamento será utilizado = 6500 
refeições 
Per capita (PC) de vegetais a serem fatiados para salada = 0,06kg 
Per capita (PC) de vegetais para guarnição = 0,130kg 
Per capita (PC) total de vegetais (salada + guarnição) = 0,190kg 
Passo 1 – Calcular a quantidade total (QT) de vegetais a ser preparada: 
QT = PC total x MNR 
QT = 0,190 x 6500 
QT = 1235kg de tubérculos 
 
Passo 2 – Calcular a CR do equipamento selecionado (80% de CN): 
CN = 500kg/60minutos 
Logo, 80% de 500kg/60minutos = 400kg/60minutos 
 
Passo 3 – Calcular a quantidade de vegetais que pode ser processada pelo 
processador durante o tempo disponível para o processamento (45 minutos): 
1 processador (CN = 500kg/60 minutos) de vegetais processa 400kg ___ 60 
minutos. 
1 processador (CN = 500kg/60 minutos) de vegetais processa X kg ___ 45 
minutos. 
60 X = 18000 
X = 18000 / 60 
X = 300kg de vegetais em 45 minutos. 
Logo, 1 processador com CN de 500kg/60minutos processa 300kg em 45 
minutos. 
 
Passo 4 – Calcular o número de processadores necessários para processar a 
QT de vegetais: 
 
1 processador (CN = 500kg/60minutos) ___ 300kg/45minutos 
X processador (CN = 500kg/60minutos) ___ 1235kg/45minutos 
300 X = 1235 
X = 1235 / 300 
X = 4,1 = 4 processadores de vegetais. 
Assim, serão necessários 4 processadores de vegetais com CN de 
500kg/60minutos. 
 
Forno convencional 
Exemplo: Em uma UAN que serve 6500 refeições durante o almoço pretende-
se preparar 30% (1950 refeições) dos assados em forno convencional e 70% 
em forno combinado. Calcular o número de fornos convencionais com três 
câmaras (um forno com três câmaras comporta seis tabuleiros) necessários, 
considerando o preparo em três etapas. Considerar que a área de cada assado 
é de 0,0155m² e que a área de cada tabuleiro é de 0,24m². 
Passo 1 - Calcular a área necessária para realizar uma etapa: 
Área por etapa = 0,0155m² x MNR / número de etapas 
Área por etapa = 0,0155m² x 1950 / 3 
Área por etapa = 30,225 / 3 
Área por etapa = 10,08m² 
 
Passo 2 – Calcular o número de tabuleiros necessários para realização de uma 
etapa (área de cada tabuleiro = 0,24m²): 
1 tabuleiro ___ 0,24m² 
X tabuleiros ___ 10,08m² 
X = 42 tabuleiros 
 
Passo 3 – Calcular o número de fornos convencionais necessários para 
realizar uma etapa (um forno com três câmaras comporta seis tabuleiros): 
1 forno convencional ___ 6 tabuleiros 
 
X fornos convencionais ___ 42 tabuleiros 
6 X = 42 
X = 42 / 6 
X = 7 fornos convencionais, com três câmaras 
Logo, para o preparo de 1950 porções de frango, em três etapas, serão 
necessários 7 fornos convencionais, com três câmaras cada. 
 
Bifeteira 
Exemplo: Calcular o número de bifeteiras, com quatro unidades de grelhagem 
(0,4m x 0,8m = 0,32m²) e área total de 1,28m² (4 x 0,32m²), necessárias para o 
preparo de 6500 bifes grelhados. Considerar que a área de cada bife é de 
0,013m² 
Horário de distribuição da refeição com maior número (almoço): 11h às 14h = 
3h de duração = 180 minutos 
Considerando o período de distribuição de três horas, sugere-se a realização 
de, no mínimo, oito etapas. 
Passo 1 –Calcular a área necessária para a realização de uma etapa de 
preparo dos grelhados utilizando a fórmula: 
Área para grelhagem = MNR x 0,013 / n 
Onde: 
0,013 corresponde à área em m² ocupada por um bife com 10cm de largura e 
13cm de comprimento (ressalta-se que a área ocupada por um bife pode variar 
conforme as dimensões de corte adotado na UAN). 
n é o número de etapas 
 
Área para grelhagem = MNR x 0,013 / n 
Área para grelhagem = 6500 x 0,013 / 8 
Área para grelhagem = 84,5 / 8 
Área para grelhagem = 10,56m² 
Logo, para o preparo de uma etapa será necessária uma área de 10,56m². 
 
 
Passo 2 – Calcular o número de bifeteiras necessárias para a realização de 
uma etapa de grelhagem: 
1 bifeteira (quatro unidades de grelhagem com área de 0,32m² cada) ___ 
1,28m² 
X bifeteiras (quatro unidades de grelhagem com área de 0,32m² cada) ___ 
10,56m² 
X = 8,25 = 8 bifeteiras 
Assim, para o preparo de 6500 grelhados, em oito etapas, serão necessárias 8 
bifeteiras contendo quatro unidades de grelhagem cada, sendo cada unidade 
com dimensões de 0,4m x 0,8m (0,32m²). 
 
Resolução CFN n° 380/2005 – Área de alimentação coletiva 
Educação Alimentar e Nutricional: Procedimento realizado pelo nutricionista 
junto a indivíduos ou grupos populacionais, considerando as interações e 
significados que compõem o fenômeno do comportamento alimentar, para 
aconselhar mudanças necessárias a uma readequação dos hábitos 
alimentares. 
Educação Continuada ou Permanente: Eventos e atividades teóricas e 
práticas de capacitação de colaboradores do serviço ou de profissionais de 
saúde sobre temas de alimentação e nutrição, com cronograma sequencial e 
realização periódica regular. 
Visa transformar e qualificar a atenção à saúde, os processos formativos, as 
práticas de educação em saúde, a formação e o desenvolvimento dos seus 
trabalhadores, buscando articular a integração entre ensino, serviço e 
comunidade. 
Assessoria em nutrição: é o serviço realizado pelo nutricionista que, de 
acordo com seus conhecimentos, habilidades e experiências, auxilia 
tecnicamente a pessoas físicas ou jurídicas, planejando, implantando e 
avaliando programas e projetos em atividades específicas na área de 
alimentação e nutrição, bem como oferecendo solução para situações 
relacionadas com a sua especialidade, sem assumir responsabilidade técnica. 
Auditoria em nutrição: exame analítico ou pericial feito por nutricionista, 
contratado para avaliar criteriosamente, dentro da sua especialidade, as 
operações e controle técnicoadministrativos juntos à alimentação e nutrição, 
finalizando com um relatório circunstanciado e conclusivo. 
 
Consultoria em nutrição: serviço realizado por nutricionista que, quando 
solicitado, analisa, avalia e emite um documento sobre assuntos e serviços 
relacionados à área de alimentação e nutrição, dentro de um prazo 
determinado. 
Empresas fornecedoras de alimentação coletiva: aquelas definidas pelo 
PAT, que são, operadoras de cozinhas industriais e fornecedoras de refeições 
preparadas e transportadas, administradoras de cozinhas e refeitórios 
institucionais e fornecedoras de cestas de alimentos para transporte individual. 
Empresas prestadoras de serviços de alimentação coletiva: aquelas 
definidas pelo PAT, que são administradoras de documentos de legitimação 
para aquisição de refeições (vales-refeições, tickets) ou de gêneros 
alimentícios (vales-alimentação) na rede de estabelecimentos credenciados. 
 
Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 
Objetivo 
O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas 
operacionais para alimentos produzidos / fabricados / industrializados / 
manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância 
Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e 
Processamento. 
 
Âmbito de aplicação 
O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais 
sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, 
fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos. 
 
Responsabilidade Técnica 
Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico. Este profissional deve 
estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão. 
Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função, deve ter 
autoridade e competência para: 
• Capacitação de Pessoal 
• Elaborar o Manual de Boas Práticas de Manipulação 
• Responsabilizar-se pela aprovação ou rejeição de matérias-primas, 
insumos, produtos semielaborados, produtos terminados, 
 
procedimentos, métodos ou técnicas, equipamentos e utensílios, de 
acordo com o manual elaborado 
• Supervisionar os princípios ou metodologias que embasem o manual de 
boas práticas de manipulação e processamento. 
• Recomendar o destino final de produtos. 
 
Resolução RDC nº 216 
Objetivo 
Estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação a 
fim de garantir as condições higiênicosanitárias do alimento preparado. 
 
Âmbito de Aplicação 
Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes 
atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, 
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados 
ao consumo, tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas 
industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, 
pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres. 
As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais 
Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos. 
Excluem-se deste Regulamento os lactários, as unidades de Terapia de 
Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as cozinhas dos 
estabelecimentos assistenciais de saúde e os estabelecimentos industriais 
abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Produtores/ Industrializadores de Alimentos.