Slides de aula I (2)

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Unidade I
CONFEITARIA
Profa. Janaina Suconic
 Definição: mistura de claras de ovos batidas com açúcar.
 Um merengue deve ser feito de claras de ovos e açúcar batidos 
juntos para que se incorpore ar e forme picos macios ou firmes. 
 Apenas claras batidas não são chamadas de merengues, são 
simplesmente claras batidas até consistência firme (e seca).
 Ovos podem facilmente produzir espuma. Quando as gemas 
são retiradas, as claras de ovos batidas podem aumentar em 
até oito vezes seu volume. 
Merengues
 Os efeitos do açúcar: um merengue seria muito suave sem 
a adição de açúcar, além de o açúcar ajudar a estabilizar 
a espuma, especialmente quando levado ao forno. Sua adição, 
no entanto, retarda o processo de formar espuma e diminui 
o volume e a leveza do merengue. O açúcar precisa ser 
introduzido gradualmente e, em muitos casos, nunca antes
de as claras terem aumentado seu volume em até quatro vezes, 
pois dessa forma o açúcar não impedirá a albumina de firmar a 
espuma. A quantidade de açúcar usada no merengue variará de 
acordo com a textura desejada e o uso pretendido. Merengues 
macios, utilizados em tortas podem ser feitos com iguais partes 
de claras e açúcar. Merengues firmes, para serem assados, 
usualmente possuem o dobro da quantidade de açúcar.
Merengues
 O sal: assim como o açúcar, tem efeitos diversos na preparação 
do merengue. Enquanto, por um lado, age como um 
intensificador de sabor, por outro lado aumenta o tempo 
necessário para se bater as claras e também reduz a 
capacidade de espumar, apesar de ambos ocorrerem 
de forma muito discreta.
 O ácido: ácido cítrico não influencia em nada o volume 
do merengue, mas ajuda a estabilizar a espuma, reduzindo 
o pH da albumina, tornando a espuma menos suscetível 
a desmoronar. Apenas uma pequena quantidade dessas 
substâncias deve ser usada, pois além de alterar o sabor 
da preparação, pode impedir a coagulação durante 
a cocção em forno.
Merengues
 Batimento: merengues em picos moles não seguram sua forma, 
irão afundar ou cair. 
 Quando propriamente batidos em picos firmes manterão 
o formato ao moldar com a manga de confeitar. 
 Deve-se poder virar o bowl de cabeça para baixo sem que 
o merengue caia. 
 Importante: há uma tênue linha entre picos duros e um 
merengue batido em excesso: quando isso acontece, o 
merengue se torna ressecado, difícil de confeitar e impossível 
de ser incorporado a outras misturas sem que restem “pelotas” 
de merengue por toda a massa. Merengues em picos duros 
devem manter o brilho, e não ressecar ou quebrar.
Merengues
 Merengue francês: também conhecido como merengue frio. 
É o mais indicado quando assado “ao natural” e quando 
utilizado como base para bolos. Quando preparado e assado 
corretamente, o merengue francês é bem delicado, leve e frágil. 
Deve ser confeitado ou espalhado imediatamente após ser 
batido ou as claras começarão a se separar do açúcar. Este tipo 
de merengue não deve ser adicionado a recheios que não serão 
assados ou ingerido cru, a não ser que seja preparado 
utilizando-se de claras pasteurizadas para se evitar a 
contaminação por salmonela.
Tipos de merengues
 Merengue suíço: também conhecido como merengue morno. As 
claras são levadas ao fogo juntamente com o açúcar até a 
temperatura de 60ºC. É mais fácil e rápido de se preparar do 
que o merengue italiano, porém, não tão estável, devendo ser 
utilizado logo após o seu preparo. Comumente usado no 
preparo de recheios e creme manteiga, pode também ser 
moldado no formato de petit fours e assado como o 
merengue francês, nesse caso, reduzindo-se a quantidade 
de açúcar para se obter maior volume e picos mais firmes.
Tipos de merengues
 Merengue italiano: também conhecido como o merengue 
quente. É o mais indicado quando necessário guardar por um 
curto período de tempo. É o mais denso pelo fato de as claras 
estarem parcialmente cozidas e o que mais mantém o formato 
antes de começar a desmoronar. Sua utilização é recomendada 
principalmente em sobremesas onde ele é ingerido cru ou 
apenas parcialmente cozido ou quando utilizado como recheio 
ou cobertura. Não se presta muito para ser assado pois se 
torna duro, com uma textura desagradável.
Tipos de merengues
 Colorindo e aromatizando: oleaginosas, cacau em pó e 
outros aromatizantes, assim como corantes, podem ser 
adicionados ao merengue. Devem ser incorporados após 
o merengue atingir a firmeza adequada e sempre em 
pequenas quantidades.
Merengues
 Cocção: merengues devem ser assados em temperaturas 
baixas. Na maioria dos casos, a temperatura deve ficar entre 99-
104ºC. No caso de merengues contendo nozes moídas, como o 
merengue japonês, as nozes irão absorver parte da umidade 
das claras, permitindo que se asse (e seque) mais rapidamente. 
Não se deve assá-los tanto, de forma a secá-los totalmente. Não 
devem adquirir cor quando assados e sim permanecer claros.
Merengues
 Armazenamento: merengues franceses devem ser confeitados 
ou espalhados no formato desejado imediatamente após 
batidos. Merengue italiano e (em menor proporção) suíço 
mantém a forma por mais tempo. A estabilidade do merengue 
italiano se deve à parcial cocção durante seu preparo. Quando 
feito corretamente, pode durar várias horas. No entanto, se 
muito açúcar grudar nas laterais do bowl ou no globo durante o 
batimento, sua durabilidade diminuirá sensivelmente. Todo 
merengue assado (seco) é suscetível a absorver a umidade do 
ar, devendo sempre ser armazenado em recipientes vedados 
e em locais secos, podendo durar várias semanas.
Merengues
Quantos e quais são os tipos de merengues?
a) Dois: merengue francês e merengue italiano.
b) Três: merengue francês, merengue suíço 
e merengue italiano.
c) Três: merengue francês, merengue japonês 
e merengue italiano.
d) Quatro: merengue francês, merengue japonês, 
merengue suíço e merengue italiano.
e) Dois: merengue italiano e merengue japonês.
Interatividade
Quantos e quais são os tipos de merengues?
a) Dois: merengue francês e merengue italiano.
b) Três: merengue francês, merengue suíço 
e merengue italiano.
c) Três: merengue francês, merengue japonês 
e merengue italiano.
d) Quatro: merengue francês, merengue japonês, 
merengue suíço e merengue italiano.
e) Dois: merengue italiano e merengue japonês.
Resposta
 Biscuits ou biscoitos especiais, têm como significado bolo fino. 
São bolos parecidos com pão de ló, usados para fazer 
o fundo e as laterais de tortas recheadas com mousse.
 Podem ser saborizados e coloridos de acordo com a 
preparação em que vão ser utilizados.
 Devem ser assados sem dourar para que não quebrem no 
manuseio, preferencialmente sobre um silpat.
Biscuits
Bases de mousses
São cinco
 Merengue italiano: claras e açúcar.
 Pâte à bombe: merengue italiano de gemas ou gemas e ovos.
 Zabaione: espuma com gema, açúcar e alguma bebida doce.
 Bavarois: a base de creme inglês.
 Creme ligeiro: a base de creme confeiteiro.
Bases de mousses
 Para o preparo de mousses, uma ordem deve ser respeitada na 
colocação dos ingredientes para que sejam mantidas leveza e 
textura.
 As mousses sempre devem ser preparadas 
na seguinte ordem: 
base + sabor + gelatina + creme
Bases de mousses
Técnicas de trabalho para a confecção de tortas
 Hidratação de gelatina: toda vez que utilizamos gelatina incolor 
em alguma preparação, ela deve ser hidratada, por 5 minutos 
em água na temperatura ambiente e depois dissolvida em 
banho-maria ou micro-ondas sem que se deixe ferver 
para que não perca o poder de agir.
 Mousses são muito utilizadas no preparo de entremets, que são 
tortas que são congeladas e depois glaçadas, tendo um efeito 
parecido com vidro no seu resultado final.
Bases de mousses
Técnicas de trabalho para a confecção de tortas
 TPT: tanto por tanto, ou a mesma quantidade de amêndoas 
em pó e açúcar impalpável.
 Glaçagem: coberturasde brilho, com efeito espelhado.
Bases de mousses
 Pâte à cigarette: 4 ingredientes na mesma proporção:
manteiga + açúcar + claras + secos
 É feito um creme com a manteiga em ponto de pomada 
(temperatura ambiente), depois acrescenta-se as claras, 
sem bater, e por último os secos, também sem bater, 
somente misturando.
 São feitos os desenhos sobre o silpat, com a pâte à cigarette, e 
levados ao freezer. Assim que estiverem congelados recebem o 
biscuit e são levados ao forno para que 
assem e sejam utilizados na sequência.
Pâte à cigarette
 Gourmet é uma palavra francesa e seu significado designava 
uma pessoa conhecedora de iguarias e vinhos. Hoje em dia, o 
termo gourmet se difundiu em muitos idiomas e seu conceito 
ficou muito amplo, mas sempre vai estar relacionado a uma boa 
comida, boa bebida e boa mesa.
 O termo também pode estar associado a uma pessoa com o 
paladar mais apurado, requintado, um conhecedor de bons 
ingredientes no preparo de bons pratos.
 Então devemos utilizar o termo gourmet somente quando se 
trata de uma preparação com ingredientes de primeira linha, 
diferenciados, que têm uma perfeita combinação entre a textura 
e o paladar.
A gourmetização na confeitaria
Brigadeiro gourmet
 A guloseima conhecida no sul do Brasil por “negrinho” invadiu 
o mundo gourmet e caiu nas graças dos chefs de cozinha. 
 O brigadeiro tem uma nova patente: passou de Brigadeiro para 
Marechal, fizemos-lhe um upgrade para os tempos modernos. É 
assim que nasce o conceito de brigadeiro gourmet: tradição, 
requinte e inovação!
A gourmetização na confeitaria
Beijinho gourmet
 Beijinho ou branquinho, no Rio Grande do Sul, é um doce 
tipicamente brasileiro, servido em festas de aniversário. Sua 
origem provém de alguns experimentos com leite condensado e 
leite de cabra coalhado que daria um gosto levemente azedo, 
quebrando o excesso de açúcar no seu sabor. 
 Todo doce cremoso como os brigadeiros e beijinhos devem ser 
feitos em panelas grossas para que o aquecimento seja 
uniforme e o doce fique mais cremoso.
A gourmetização na confeitaria
Fudges
 São doces ricos em caramelo e chocolate, que derretem na 
boca. Originários da Inglaterra, conquistaram o mundo com seu 
sabor marcante e sua textura suave. Os bolos e carnations são 
sempre consumidos na hora do chá por lá, levemente 
aquecidos para que o recheio e a cobertura fiquem bem macios.
A gourmetização na confeitaria
 Pudins: ganham um ar gourmet com adição de uma maior 
quantidade de leite condensado e a adição de pastas 
saborizantes em sua composição.
 Brownies e blondies: ganham frutas vermelhas, chocolates 
belgas e cremosidades como brigadeiros e doce de leite em 
sua composição.
 Pipocas: ganharam uma nova roupagem e foram a produção 
que mais surpreendeu o mercado com seu aumento nas 
vendas. Tanto as doces quanto as salgadas, as pipocas 
gourmets têm feito o maior sucesso.
A gourmetização na confeitaria
Quantas e quais são as bases de mousses?
a) São cinco: merengue italiano, zabaione, creme ligeiro, 
pâte à bombe e bavarois. 
b) São cinco: merengue italiano, patê à bombe, zabaione, 
bavarois e creme de confeiteiro.
c) São quatro: merengue italiano, zabaione, creme ligeiro, 
pâte à bombe.
d) São quatro: pâte à bombe, bavarois, merengue italiano 
e zabaione.
e) São cinco: merengue suíço, zabaione, creme ligeiro, 
pâte à bombe e bavarois. 
Interatividade
Quantas e quais são as bases de mousses?
a) São cinco: merengue italiano, zabaione, creme ligeiro, 
pâte à bombe e bavarois. 
b) São cinco: merengue italiano, patê à bombe, zabaione, 
bavarois e creme de confeiteiro.
c) São quatro: merengue italiano, zabaione, creme ligeiro, 
pâte à bombe.
d) São quatro: pâte à bombe, bavarois, merengue italiano 
e zabaione.
e) São cinco: merengue suíço, zabaione, creme ligeiro, 
pâte à bombe e bavarois. 
Resposta
 O mercado para produtos alimentícios artesanais tem 
aumentado consideravelmente nos últimos anos em função 
principalmente da valorização de uma alimentação mais natural, 
sem aditivos ou conservantes.
 A fabricação de trufas, bombons trufados, bombons variados, 
ovos de páscoa e pães de mel artesanais é uma atividade 
atraente, mas estes produtos têm uma vida muito curta, o que 
faz com que a maioria dos pequenos fabricantes decidam 
trabalhar com menores quantidades fora das datas tradicionais 
de alto consumo de chocolate.
Chocolate
Componentes do chocolate
 Manteiga de cacau: gordura extraída das amêndoas do cacau. 
Pode ser extraída antes ou após a torrefação da semente. 
Proporciona maciez e brilho ao chocolate. A manteiga de cacau 
funde imediatamente abaixo da temperatura do sangue 
humano. É esta característica que empresta ao chocolate a 
sensação aveludada que este provoca na boca, coisa que 
nenhum ingrediente consegue substituir adequadamente. 
Chocolate
 Liquor de cacau = massa de cacau: depois de colhido, 
fermentado e seco e de passar por todo o processo de seleção, 
secagem, eliminação de cascas e impurezas, torrefação e 
moagem, obtêm-se uma pasta escura, antigamente chamada de 
massa de cacau. Na verdade, a moagem dá um aspecto de licor, 
daí o nome “liquor de cacau”, usado atualmente. 
O liquor de cacau ou massa é a matéria-prima do chocolate, 
feita de grãos moídos e refinados de cacau torrado. O gosto e a 
cor do chocolate dependem diretamente do liquor de cacau. A 
qualidade de liquor na formulação altera a resistência do 
chocolate ao calor. Quanto mais liquor, o chocolate fica mais 
amargo, escuro e resistente ao calor. 
Chocolate
 Açúcar: o açúcar que se utiliza no chocolate é a sacarose, 
somente será substituído nos casos de chocolate dietético. 
Fornece corpo para o chocolate.
 Leite em pó: aumenta o valor nutritivo, acentua o brilho 
e a maciez.
Chocolate
 Lecitina: é um emulsificante que facilita a mistura das matérias-
primas e evita a separação da gordura dos demais ingredientes 
que compõem o chocolate. Atua no chocolate como agente 
umidificante, estabilizante e dispersante, além de aumentar a 
solubilidade do produto em leite ou água, neste caso, os 
achocolatados. A lecitina é uma gordura vegetal obtida a partir 
da soja, linhaça, algodão, milho, girassol e canola e também da 
gema de ovo. Melhora a textura e preserva as qualidades do 
chocolate. 
Chocolate
A composição básica do chocolate
 Amargo: massa de cacau, manteiga de cacau, lecitina de soja e 
baunilha.
 Chocolate meio amargo: massa de cacau, açúcar e manteiga de 
cacau, lecitina de soja e baunilha. Em sua maioria, o chocolate 
meio amargo e amargo não apresenta leite em sua composição, 
por isso sua coloração tão escura, mas a adição do açúcar 
suaviza seu sabor.
 Chocolate ao leite: massa de cacau, manteiga de cacau, lecitina 
de soja, açúcar e leite desnatado em pó e baunilha.
Chocolate
 Chocolate branco: manteiga de cacau, lecitina de soja, 
baunilha, açúcar e leite desnatado em pó (é o mais delicado, 
pois não tem massa de cacau).
 Chocolate dietético: é composto por manteiga de cacau 
e leite.
 Chocolate em pó: feito a partir da amêndoa de cacau ralada, 
destituída da manteiga de cacau. Se for amargo, é chamado 
de cacau em pó.
Chocolate
Tipos de chocolates e coberturas do mercado
 Chocolate nobre: chocolate nobre é aquele que contém 
alto percentual de manteiga e massa de cacau em sua 
composição. É o chocolate puro e tem consistência cremosa, 
sem adição de gorduras. Para garantir a facilidade de 
manuseio, brilho e uma textura que o faça derreter na boca, 
o chocolate deve ser usado frio após a temperagem.
 Coberturas hidrogenadas: os chocolates hidrogenados levam o 
título de cobertura. São aqueles em que a manteiga de cacau foi 
substituída por óleo extraído de soja, portanto, não são 
considerados chocolates nobres. Custam mais barato e são 
mais fáceis de trabalhar, pois dispensam a temperagem.
Chocolate Coberturas fracionadas: como os hidrogenados, também são 
coberturas. A diferença entre eles é que os fracionados são 
feitos com gorduras extraídas de um coco denominado 
palmisde, que proporciona uma gordura de melhor qualidade, 
também dispensa a temperagem.
Chocolate 
Quais são os tipos de chocolates e coberturas existentes 
no mercado?
a) Nobre, fracionado e hidrogenado.
b) Nobre, ao leite e meio amargo.
c) Branco, ao leite e meio amargo.
d) Nobre, fracionado e branco.
e) Hidrogenado, fracionado e cacau em pó.
Interatividade
Quais são os tipos de chocolates e coberturas existentes 
no mercado?
a) Nobre, fracionado e hidrogenado.
b) Nobre, ao leite e meio amargo.
c) Branco, ao leite e meio amargo.
d) Nobre, fracionado e branco.
e) Hidrogenado, fracionado e cacau em pó.
Resposta
Chocolate
Tabela de temperatura do chocolate
Qualidade Para fundir Para resfriar Para trabalhar
Amargo 45°C 28°C 31°C
Ao leite 42°C 27°C 30°C
Branco 40°C 26°C 29°C
Métodos de derretimento
 Todos os recipientes para o derretimento do chocolate devem 
estar bem secos, pois o contato com a água ou o vapor da água 
endurecem o chocolate. Desta forma, a utilização para 
moldagem e banho não será adequada. O chocolate que 
“endureceu” poderá ser utilizado em outras preparações, 
por exemplo, ganaches ou recheios de trufas.
 Banho-maria: leve ao fogo uma panela com água até o 
chocolate atingir a temperatura adequada. A quantidade de 
água deve ser suficiente para aquecer o recipiente, mas deve 
ser lembrado que o recipiente nunca deve encostar-se à água 
do banho-maria. 
Chocolate
 Micro-ondas: coloque o chocolate em um recipiente refratário 
e leve ao micro-ondas por um minuto em potência média, mexa 
para homogeneizar e depois, de 30 em 30 segundos, 
em potência média, também mexendo sempre.
 Derretedeiras: coloque o chocolate na cuba da derretedeira 
e ajuste o termostato entre 40°C e 45°C, deixe o chocolate 
durante o derretimento até que se forme uma massa 
homogênea, estando derretido por completo.
 O chocolate não é bom condutor de calor, portanto, para todos 
os métodos de derretimento, sempre se deve mexer para que o 
chocolate derreta por completo.
Chocolate
“Temperar” o chocolate
 A temperagem, têmpera, pré-cristalização ou choque térmico, 
consiste no lento e gradual resfriamento do chocolate, de modo 
a obter os menores cristais de manteiga de cacau, 
de estrutura estável e uniformemente distribuídos. Se o 
chocolate é trabalhado ou se ele se solidifica logo após o 
derretimento, sem nenhum tratamento especial, ele perde 
o brilho, a dureza e o poder de concentração.
Chocolate
A temperatura proporciona ao chocolate várias 
propriedades desejáveis:
 superfície de aparência agradável;
 características de bom derretimento;
 boa quebra.
Se a têmpera for feita incorretamente, existe o risco de:
 ter um chocolate com aparência esbranquiçada 
ou acinzentada;
 estrutura granulada;
 derretimento rápido por contato;
 falta de contração (não solta dos moldes).
Chocolate
 Temperagem: a temperagem ou pré-cristalização consiste 
no lento e gradual resfriamento do chocolate, de modo a 
formarem-se cristais de manteiga de cacau de estruturas 
estáveis e uniformemente distribuídos. A temperagem correta 
garante a superfície, textura macia e prazo de conservação.
Modos de temperagem
 Banho frio: após o derretimento coloca-se o chocolate em 
recipiente com água, em temperatura ambiente, mexendo 
sempre, vigorosamente, até que atinja novamente a 
temperatura de 28°C.
Chocolate
 Tablagem (abertura do chocolate no mármore): despeje o 
chocolate derretido sobre a pedra de trabalho (de preferência 
granito ou mármore). Mexa continuamente até obter uma boa 
consistência e com a temperatura por volta dos 28°C. Na hora 
de voltar o chocolate para o recipiente, volte lentamente para 
evitar o acúmulo de ar.
 Por difusão: derrete-se 2/3 do chocolate que será utilizado, 
levando-se em conta as temperaturas indicadas. Depois do 
chocolate já derretido, derrama-se sobre 1/3 de chocolate 
picado que não foi derretido, então se mistura com uma 
espátula de silicone para que o chocolate derretido derreta 
o que está em pedaços. Ao final, todo o chocolate deve estar na 
temperatura certa para trabalho.
Chocolate
Recomendações importantes
 Utilize sempre utensílios limpos e secos.
 Não deixe que nenhuma forma de umidade entre em contato 
com o chocolate durante seu preparo.
 Os recheios devem estar à temperatura ambiente para 
que não destemperem o chocolate.
 O mesmo se aplica aos moldes. Se eles estiverem frios em 
relação ao ambiente, a massa de chocolate se solidificará 
depressa demais e apresentará um aspecto opaco. Se 
estiverem quentes em relação ao produto final, será difícil 
desenformar e poderão derreter facilmente.
Chocolate
 O uso de parafina para corrigir falta de brilho do produto final 
ou estabilizar o chocolate em lugares quentes não só é ilegal 
como também prejudicial à saúde. O brilho é obtido através 
de uma temperagem correta.
 Os moldes devem apresentar-se em perfeitas condições de uso, 
ou seja, limpos, lisos no seu interior e secos. Antes de utilizá-
los, lave com sabão neutro, enxágue com álcool de cereais e 
deixe secar por si só.
 Se possível, utilizar um termômetro em todas as fases 
de preparo.
 Evite em todas as fases da vida útil do produto, variações 
bruscas de temperatura, pois poderão causar o 
embranquecimento por migração de manteiga de cacau.
Chocolate 
 O sugar bloom pode ocorrer por qualquer motivo que faça o 
chocolate “suar”. Temperatura errada, esquecimento da forma 
na geladeira, geladeira muito fria.
 O bombom, por ter sofrido uma série de transformações deverá 
descansar de 6 a 12 horas. A dispersão de água na forma de 
gotículas é comum, mas não poderá ser excessiva.
Chocolate
Moldagem
Tipos de formas:
 acetato;
 polipropileno;
 policarbonato;
 silicone.
 A temperatura do molde deve estar próxima da temperatura 
de cristalização do chocolate. A temperatura da geladeira não 
pode estar muito baixa para evitar a condensação, que causará 
o aparecimento de manchas brancas (sugar bloom).
Chocolate 
Armazenamento
 Tempo: para produtos de chocolate, quanto mais curto o tempo 
de armazenagem, melhor a qualidade do chocolate.
 Temperatura: a temperatura de conservação ideal do chocolate 
deve estar em torno de 12 a 20ºC. Temperaturas mais altas 
provocam o amolecimento do chocolate e a perda de brilho.
 Umidade: o ambiente de armazenamento deve ter umidade 
relativa por volta dos 65% no máximo. Este controle pode ser 
feito utilizando-se ar condicionado. Não coloque o chocolate 
diretamente no chão ou contra as paredes porque a 
possibilidade de absorção de umidade nestes casos 
aumenta consideravelmente.
Chocolate 
 Luz e ar: sob a influência da luz e do ar o chocolate oxida-se 
rapidamente e sofre alterações de sabor. Portanto, deve-se 
proteger o chocolate da luz (inclusive artificiais) e do ar. Utilizar 
embalagens bem fechadas e de preferência opacas.
 Ambiente: o chocolate é muito sensível a cheiros estranhos. 
É por esse motivo que deve ser armazenado em um espaço 
isento de cheiros fortes como carne, peixe, queijo e de cheiros 
químicos estranhos. 
Chocolate 
 Parasitas: o chocolate apresenta baixo teor de umidade, 
portanto, preserva-se naturalmente pela baixa atividade de água 
e pelo alto teor de sólidos solúveis. No caso de bombons 
recheados, a contaminação é proveniente dos recheios que 
contém altos valores de atividade de água (Aw). Pode ocorrer 
também em função da má higienização do processamento e da 
falta de higiene das pessoas que manipulam o alimento. Neste 
caso, aconselha-se uma boa higiene e sanitização em todas as 
etapas da cadeia produtiva, como o ambiente de trabalho, 
pessoal, utensílios e uniformes. Normalmente, a presença de 
fungossomente é percebida quando a população de micro-
organismos já está bastante avançada.
Chocolate 
Cuidados especiais
 Embalagens: tenha sempre em mente que uma das principais 
funções da embalagem é a de proteger o chocolate e seus 
bombons e trufas.
 Depois de embalada, sua produção artesanal deverá ser 
guardada em local fresco e arejado, garantindo, assim, sua 
conservação prolongada. Mantendo o chocolate longe dos 
produtos com forte cheiro, pois odores externos são 
absorvidos com facilidade. Farinhas e cereais também devem 
ser mantidos a distância para se evitar infestação de insetos 
como o caruncho. O prazo de validade de seus produtos 
dependerá unicamente dos tipos de ingredientes que serão 
combinados ao chocolate, nos recheios e coberturas.
Chocolate 
Quantos e quais são os métodos de derretimento do chocolate?
a) São três: banho-maria, tablagem e difusão.
b) São três: banho frio, tablagem e difusão.
c) São quatro: banho-maria, micro-ondas, derretedeira 
e difusão.
d) São três: banho-maria, micro-ondas e derretedeira.
e) Nenhuma das anteriores.
Interatividade
Quantos e quais são os métodos de derretimento do chocolate?
a) São três: banho-maria, tablagem e difusão.
b) São três: banho frio, tablagem e difusão.
c) São quatro: banho-maria, micro-ondas, derretedeira 
e difusão.
d) São três: banho-maria, micro-ondas e derretedeira.
e) Nenhuma das anteriores.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!