Operações unitárias no processamento da cerveja

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Nomes: Camila Querino
Rafaela Dantas
Operações unitárias no processamento da cerveja
Junia, quase farmacêutica, trabalha em uma empresa que produz cerveja.
Dessa forma, ela nos mostrou como as operações unitárias estão presentes na fabricação
deste produto.
A produção da cerveja inicia-se com a malteação, responsável por manter
uma determinada temperatura, o que promove a germinação controlada. Seguido disso,
ocorre a secagem que normalmente acontece em estufas, sendo esse processo unitário
responsável por cessar a germinação e, assim, conferir cores e sabores a cerveja
Posteriormente tem-se a moagem, em que o malte é moído para favorecer a
ocorrência das reações enzimáticas, em que deve expor o endosperma e manter a casca
integra do grão; nessa operação unitária o moinho de rolos é o mais adequado. Seguido,
tem-se a brasagem, isto é, ocorre o cozimento do malte, de maneira que se trabalha com
rampas de temperatura, pois o objetivo é ativas as enzimas, que possuem temperaturas
ótimas de atuação, há uma escala de temperatura para cada enzima atuar melhor na sua
temperatura ideal. No fim, chega-se a uma temperatura maior a fim de desnaturar essas
enzimas que já realizaram o seu trabalho. E para saber se ocorreu a conversão do amido se
faz o teste do iodo.
Após isso, a agitação e mistura de sólidos e líquidos são as operações unitárias
envolvidas, em que mantêm-se suspensa as partículas de malte e distribuída a temperatura
da panela, os quais são motivos para manter a agitação. Posteriormente, há a clarificação
ou filtração, momento em que ocorre a separação do bagaço do mosto por meio de um
fundo falso. E isso é seguido da operação unitária fervura, o mosto é fervido a fim de
isomerizar os compostos de amargor do lúpulo, eliminar aromas indesejados, formar cor e
sabor, eliminar microrganismos e coagular proteína.
Em seguida, realiza-se o Whirlpool que é a separação de alguns compostos
insolúveis do mosto (como proteínas calculadas, resíduos e lúpulo); isso ocorre por um
sistema de válvulas e bombas (essa é a operação unitária) e, assim, o mosto é borrado na
panela, tendo uma ação de uma força centrífuga para favorecer a sedimentação no fundo
da panela. Após isso tem-se o resfriamento que ocorre por meio de trocadores de calor a
placas (baseado na troca de calor entre fluídos) a fim de chegar a uma temperatura ideal
para inoculação da levedura; para então chegar na fermentação.
Seguindo, há a maturação em que a temperatura é colocada a 0º para que a cerveja
arredonde; e posteriormente ocorrerá a filtração, seguido do envase, e da pasteurização
(que pode ou não ocorrer e ela tem a função de eliminar microrganismo patogênicos, mas
acarreta na perda sensorial da cerveja), até, enfim chegar na distribuição.
Diante disso é perceptível que são muitas operações unitárias envolvidas no
processo de fabricação da cerveja e que elas determinam o tipo de cerveja que é fabricada
e na percepção sensorial que o cliente terá. Dessa maneira, Junia relatou que há duas
grandes famílias de cerveja a Lager (cerveja de baixa fermentação) e a Ale (alta
fermentação). Com isso, pode-se visualizar que foi muito proveitoso a palestra para
salientar a importância das operações unitárias no processamento da cerveja e na
experiência que o cliente terá.