Introdução deterioracao alimentos

Prévia do material em texto

Introdução
As bactérias encontradas na carne de frango incluem St. Aureus, L.monocytogenes e Cl. Botulinum do tipo c (não patogênicos para adultos saudáveis). As cepas de St. Aureus encontradas em aves não são patogênicas aos homens, intoxicações alimentares são causadas por estafilococos associados com alimentos à base de frango que são normalmente atribuídas a contaminações após a cocção por manipuladores infectados. As carcaças em temperaturas acima de 20C, serão deterioradas com rapidez por bactérias provenientes do intestino dos animais, as quais contaminaram as carnes durante a evisceração. A flora deteriorante é denominada por microrganismos mesofilos, como E. coli, Aeromas ssp. Proteus ssp. Micrococcus ssp. Salmonella ssp. Em temperaturas abaixo de 20C, a flora deteriorante predominante será constituída por Psicrotróficos, como a pseudômonas ssp. E Brochothrix thermophacta. A temperaturas de 5C ou menor, a flora deteriorante será predominantemente pseudômonas. Essas bactérias são aeróbias e, portanto, se multiplicam apenas na superfície dos alimentos. A deterioração é o resultado da degradação de proteínas, que produz compostos voláteis de cheiro desagradável, como indol, dimetil dissulfito e amônia. Por conta destas bactérias existem alguns testes de identificação das mesmas, e para detectar os tipos de bactérias presentes na análise do produto. Buscando desta forma o melhor controle de qualidade dos alimentos. (Microbiologia da Segurança dos Alimentos - 2ed. Stephen J. Forsythe). 
As bactérias quando coradas pela técnica desenvolvida por Christian Gram, em 1884, podem ser divididas em dois grupos, de acordo com a sua coloração: Gram-negativas, que se coram de vermelho, e Gram-positivas, que são coradas de azul ou violeta. Através dessa técnica é possível observar a morfologia e os arranjos bacterianos, e tais fatores, associados à coloração, podem ser utilizados na identificação bacteriana. A parede celular das Gram-positivas é composta por grossas camadas de peptídeoglicano ou mureína (20 a 80nm) depositado sobre a membrana citoplasmática. Essa substância é responsável pela morfologia das bactérias e também pela sua resistência a fatores físicos, como pressão, congelamento, entre outros. A parede celular dos Gram-negativos é considerada mais complexa que a dos Gram-positivos, uma vez que é composta por uma fina camada de peptídoglicano (1 a 3nm), circundada externamente por uma membrana externa com 7 a 8nm de espessura. A membrana externa tem na sua composição lipoproteínas responsáveis pela sua ligação ao peptideoglicano. Essa membrana é formada em grande parte por LPS (lipopolissacarídeos), os quais são compostos por três partes: 1) lipídeo A, 2) um centro polissacarídeo e 3) cadeias polissacarídicas antigênicas (antígeno O). O lipídeo A é também conhecido como endotoxina e tem sido responsável por alguns sintomas das infecções alimentares de Gram-negativos (Tortora et al., 2008). O antígeno O é reconhecido pelo sistema imunológico dos hospedeiros, possibilitando a formação de anticorpos específicos, os quais podem ser utilizados para a identificação de sorovares bacterianos. Uma vez que a membrana externa pode impedir a entrada de certos compostos na célula bacteriana, diz se de forma geral que Gram-negativos podem ser mais resistentes aos compostos químicos (desinfetantes, antibióticos, etc.), enquanto aos Gram-positivos podem ser mais resistentes aos fatores físicos (pressão, calor, radiação, congelamento, etc.). Como exemplo disso, pode-se citar a flora bacteriana de leites pasteurizados, a qual é composta basicamente por Gram-positivos, e a frequente resistência de Gram-negativos a compostos como os quaternários de amônio. 
Materiais procedimento 1: Detecção de bactérias na carne de frango:
Carne de frango 
Placas de Petri com PCA
Swabs
Tubos de ensaio com NA
Metodologia: 
Fazer swab na carne de frango e esfriar em duplicata nas placas com PCA. Depois incubar a 35C e a 5C por 4 dias, respectivamente. E então observar o crescimento de bactérias.
Materiais procedimento 2: Coloração de Gram 
Staphylococcus aureus 
Raspagem da mucosa oral 
Swab
Lâmina 
Cristal violeta 
Lugol
Álcool-cetona
Solução de Fucsina 
Bico de Bunsen 
Microscópio 
Metodologia:
Cobrir a lâmina com cristal violeta, aguardar 30 a 60 segundos e escorrer o excesso, depois cobrir a lâmina com lugol, aguardar 30 a 60 segundos e escorrer o excesso, em seguida lavar a lamina com álcool-cetona e lavar com agua corrente o excesso, cobrir a lâmina com solução fucsina e lavar com água corrente e secar.
REFERENCIAS:
Tortora G. J, Berdell R. Funke, Christine L. Case Elementi di microbiologia Pearson, 2008
Microbiologia da Segurança dos Alimentos - 2ed. Stephen J. Forsythe.