PIM III - Lucas Andrade Ribeiro

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LUCAS ANDRADE RIBEIRO
RA: 0593249
Projeto Integrado Multidisciplinar - PIM III
Plano de negócios
Gastronomia vegetariana, funcional e sustentável
Confeitaria
UNIP
Universidade Paulista
Curso Tecnólogo em Gastronomia
Lucas Andrade Ribeiro
RA: 0593249
Série: 5ª
Turma: 1020
Disciplina: PIM III
Professor: Rodrigo Stolf
Projeto Integrado Multidisciplinar - PIM III
Atividade multidisciplinar entregue como requisito parcial para composição da nota das disciplinas integrantes.
Aracaju-SE
2022
Aracaju-SE
2022
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO	6
2 CONFEITARIA	7
 Derretimento do Chocolate	7
2.2 Temperagem do Chocolate:	8
2.3. Montagem do Bombom 	9
2.4 Embalagem e Armazenamento 	10
3 FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO.	11
3.1 Recheio de morango trufado em chocolate 	11
3.2 Chocolate para o bombom 	11
4 PLANO DE NEGÓCIO 	12
4.1 Ficha Técnica de Custo do Produto Finalizado 	12
4.2 Plano de Negócios Vendas 	12
5 GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL 	13
5.1. Produção Sustentável do Chocolate	13
6 CONCLUSÃO	15
7 REFERÊNCIAS	16
RESUMO
Este estudo tratou-se de um Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM III, referente ao Curso de Graduação Tecnológica em Gastronomia da Universidade Paulista – UNIP. Foi realizado na cidade de Aracaju-SE, teve o objetivo de inserir o aluno nas práticas das disciplinas fundamentadas, nos conhecimentos teóricos adquiridos em aula. 
Serão abordadas as seguintes disciplinas: Plano de negócios; Gastronomia vegetariana, funcional e sustentável e Confeitaria. Será realizado o preparo com chocolate conforme as técnicas mostradas nas vídeo aulas o derretimento, a temperagem, a moldagem do chocolate e a ficha técnica do produto pronto. Apresento no Plano de Negócio o custo de produção e a forma de como vender o produto preparado Bombom Trufado.
Neste trabalho, também irei apresentar uma pesquisa sobre desafios sustentáveis na cadeia produtiva do Cacau produção, consumo, pós-consumo e embalagem. A metodologia utilizada para parte teórica foi através de pesquisas bibliográficas, pesquisas na internet e nos materiais didáticos do EAD.
Palavras chaves: Gastronomia. Cozinha vegetariana. Bombom trufado.
ABSTRACT
This study was an Integrated Multidisciplinary Project - PIM III, referring to the Technological Graduation Course in Gastronomy at Universidade Paulista - UNIP. It was carried out in the city of Aracaju-SE, with the objective of inserting the student in the practices of the disciplines based on the theoretical knowledge acquired in class.
The following subjects will be covered: Business plan; Vegetarian, functional and sustainable gastronomy and Confectionery. The preparation with chocolate will be carried out according to the techniques shown in the video classes, melting, tempering, chocolate molding and the technical sheet of the finished product. I present in the Business Plan the cost of production and how to sell the prepared Candy Truffled product.
In this work, I will also present research on sustainable challenges in the cocoa production chain, production, consumption, post-consumption and packaging. The methodology used for the theoretical part was through bibliographic research, internet research and EAD didactic materials.
Keywords: Gastronomy. Vegetarian cuisine. Candy mashed.
Keywords: Gastronomy. Vegetarian cuisine. Candy mashed.5
1. INTRODUÇÃO
Pretende-se com este trabalho, com base nas disciplinas abordadas, colocar em prática os conhecimentos teóricos adquiridos em aula, trata-se de um Projeto Integrado Multidisciplinar – PIM III, que terá o objetivo de unir a teoria com a prática visando contribuir para que os conhecimentos adquiridos de maneira disciplinar e isolada para serem percebidos através de uma perspectiva multidisciplinar. 
O referencial teórico foi abordado com tese nas disciplinas: Confeitaria, onde aprendemos vários tipos de doces e formas de confeitar bolos, nesse trabalho, estarei apresentando conforme sugerido um Bombom Trufado, utilizando uma técnica para derretimento do chocolate. Plano de Negócio, que discriminará o custo de produção e a forma de como vender o produto preparado: Bombom Trufado. Gastronomia Vegetariana, Funcional e Sustentável, será apresentado uma pesquisa sobre o Cacau, como este pode ser produzido de forma Sustentável, preservando o meio ambiente e mantendo a qualidade do produto. Fiz a escolha dessa receita, pelo fato de ser minha primeira experiência em preparo com chocolate, terei mais desenvoltura por se tratar de uma receita mais simples.
A metodologia de pesquisa utilizada, será através de pesquisas bibliográficas, pesquisas na internet e nos materiais didáticos do EAD. Também com acesso ao material de apoio ao desenvolvimento do projeto disponíveis no ambiente virtual AVA, como vídeo aulas, slides e manual do PIM III para embasamento teórico. 
A finalidade do Projeto é proporcionar condições para que o aluno aplique na prática os conhecimentos teóricos adquiridos, colaborando com o processo da aprendizagem, aproximando o aluno da vivência gastronômica. Com o intuito de formar profissionais aptos à realidade do mercado de trabalho.
2. CONFEITARIA
A confeitaria está presente em nosso dia-a-dia nos restaurantes, docerias, em nossas cozinhas domésticas. Aqui nesse trabalho vou apresentar um pouco das técnicas aprendidas no curso para o trabalho com chocolate.
2.1. Derretimento do Chocolate:
Utilizar um recipiente limpo e seco para que o chocolate não tenha nenhum contato com água, para não comprometer a qualidade do produto finalizado. Estar atento a temperatura de derretimento para não queimar o chocolate, usando o chocolate ao leite e o meio amargo a temperatura de derretimento deve ser até 42º conforme a tabela do livro texto.
Os métodos de derretimento são:
• Banho Maria;
• Micro-ondas;
• Derretedeiras;
Neste caso, estarei utilizando o Banho Maria.
Para utilizar este método, devemos colocar água dentro de uma panela para aquecer, esta água não deverá encostar no fundo do recipiente onde o chocolate será derretido, utilizarei um bowl de inox. 
Nessa técnica, vou derreter 2/3 do chocolate em banho Maria, depois adicionar o restante Um Terço do chocolate e misturar até que os dois fiquem bem homogêneos. Medir a temperatura de derretimento é muito importante nessa etapa, para que não queime o chocolate, neste caso, estou utilizando o chocolate ao leite a temperatura ideal de derretimento é de 42º, em seguida aguardar até 27º para ele esfriar para iniciar a moldagem na forma, será a primeira vez que farei trabalho com chocolate, com os Bombons prontos e embalados, darei início ao plano de negócios, elaborando a ficha técnica de custo, em seguida fazendo o cálculo para venda e onde posso oferecer meu produto. 
Após cerca de 5 minutos, o chocolate estará completamente derretido. Se precisar derreter por muito tempo, é necessário deixar a tigela na panela, mas desligar o fogo.
2.2. Temperagem do Chocolate:
A finalidade da temperagem é dar um choque térmico no chocolate. A temperagem pode ser feita no modo de Tablagem que é trabalhar o chocolate derretido em uma pedra de mármore, Banho Frio (Banho Maria) preparado com água fria, não gelada e também por Difusão este método consiste em derreter dois terços do chocolate e depois misturar um terço de chocolate picado em temperatura ambiente, misturar até ficar homogêneo.
A temperagem deve ser feita de forma adequada para que o chocolate não fique opaco, mantenha uma boa textura, medir a temperatura é muito importante, após derretê-lo em temperatura até 42º, trabalhe o chocolate com uma das formas citadas, até atingir 27° de temperatura. Como estarei fazendo a temperagem no modo de Difusão, estarei derretendo dois terços deste chocolate e em seguida acrescentarei um terço restante, misturando bem para que o chocolate fique homogêneo.
Fonte: Arquivo pessoal
Fonte: Arquivo pessoal
Imagem 2 – Temperagem.
Imagem 1 – Temperagem.
2.3. Montagem do Bombom:
O bombom apresentado será recheado com morango trufado em chocolatemeio amargo, para a montagem, foi preparado o recheio primeiro, reservado em temperatura ambiente. 
Com o chocolate derretido e já temperado, coloquei na forma uma camada, levei a geladeira para esfriar, depois acrescentei uma segunda camada de chocolate, levando novamente a geladeira e deixando resfriar. Em seguida, coloquei o recheio de morango, finalizando com chocolate para fechar o bombom, que foi levado à geladeira para terminar o processo.
Imagem 3 – Recheio.
Imagem 4 – Recheio trufado.
Fonte: Arquivo pessoal
Fonte: Arquivo pessoal
Imagem 6 – Montagem na forma.
Imagem 5 – Recheio finalizado.
Fonte: Arquivo pessoal
Fonte: Arquivo pessoal
2.4. Embalagem e Armazenamento:
O bombom deve ser bem embalado, não deixando nenhuma parte descoberta, o armazenamento deve ser em local seco, com baixa luminosidade, sem odores ou produtos de limpeza, não deve ser armazenado em geladeira, seguindo esses passos terá uma boa durabilidade.
Imagem 8 – Papel alumínio.
Imagem 7 – Trufa finalizada.
	
Fonte: Arquivo pessoal
Fonte: Arquivo pessoal
3. FICHA TÉCNICA DE PRODUÇÃO
3.1. Recheio de morango trufado em chocolate:
3.2. Chocolate para o bombom:
4. PLANO DE NEGÓCIO		
4.1. Ficha Técnica de Custo do Produto Finalizado:
Custo total de cinco unidades R$ 12,10, valor por unidade R$ 2,42, a forminha
de produção, poderá ser utilizada mais vezes.
4.2. Plano de Negócios Vendas:
Foram produzidas cinco unidades de 56 gr. cada uma, por ser tratar de um produto artesanal (gourmet), este possui um valor agregado mais elevado, podendo ser vendido à R$ 6,00 cada unidade, sendo arrecadado no final R$ 30,00, o custo de produção ficou em 40%, com uma rentabilidade de 60%. 
O comércio destes bombons pode ser oferecido em locais como supermercados, docerias, pequenos restaurantes, venda direta aos amigos, encomendas.
5. GASTRONOMIA VEGETARIANA, FUNCIONAL E SUSTENTÁVEL
Um dos grandes desafios da atualidade é a sustentabilidade, várias empresas estão adotando práticas sustentáveis para que no futuro as próximas gerações possam ter melhor qualidade de vida. 
Nós também temos que atentar para as práticas de sustentabilidade, para que possamos ter um meio ambiente com mais qualidade. Aproveitar mais e melhor os alimentos, fazer com que a cadeia produtiva seja mais renovável. 
A sustentabilidade é vista simplesmente como uma necessidade para o futuro. Isto é particularmente verdade para as empresas que dependem da agricultura como o negócio do chocolate. 
5.1. Produção Sustentável do Chocolate:
Com o consumo do chocolate próximo de máximos históricos, as empresas de chocolate, devem estar saboreando o sucesso. Mas pode também ter um desafio eminente, a menos que possam produzir uma cultura de Cacau mais sustentável, o mundo pode um dia precisar de encontrar um novo deleite de eleição. 
Os Cacaueiros prosperam numa faixa estreita de países ao longo da linha do Equador, onde o clima é quente e úmido. Gana e Costa do Marfim são os maiores produtores de chocolate consumidos nos Estados Unidos. O Cacau na África central é uma parte importante do sabor único da Hershey, mas nessa região, os Cacaueiros estão envelhecendo e tornando menos produtivos. 
No passado, quando a produção reduzia, os agricultores abriam a floresta e iniciavam novos plantios. Hoje essa abordagem é ambiental e socialmente inaceitável. À única solução sustentável é semear novas árvores nas antigas plantações de Cacau, o crescimento populacional, a urbanização, os fracos direitos sobre as terras estão aumentando a procura por terra, minando assim a capacidade de muitos agricultores de investir e replantar as suas propriedades. Como resultado a reabilitação de muitas propriedades não está ocorrendo, a responsabilidade social das empresas e a sustentabilidade não ao ritmo e escala andam que as empresas precisam para responder a procura futura de forma sustentável. 
A escala de desafio é significativa, para responder a procura Global de 7,2 milhões de toneladas métricas de chocolate por ano, a Hershey depende de milhões de produtores. Para manter a produção, serão necessárias novas abordagens com os agricultores a cultivar o Cacau de forma sustentável. 
A Hershey criou uma parceria com as Agência de Desenvolvimento Internacional (USAID E ECOM) para incentivar seu maior produtor que é o país de Gana, criando um projeto piloto com pequenos produtores para aumentarem a produção do Cacau, devem eliminar e deflorestação causada pelo Cacau e aumentar e resiliência. O objetivo é enfrentar dois desafios, posse da terra pelos agricultores e financiamento para plantio. 
Os Cacaueiros tem vida média de 30 anos, desta forma os produtores precisam fazer o replantio no mesmo terreno, não desmatar as florestas para fazer novos plantios. As Agências procuram resolver os problemas eliminando alguns obstáculos à replantação, a ECOM criou um modelo de financiamento inovador que ajuda agricultores à remover árvores velhas ou doentes e replantar árvores hibridas resilientes e mais produtivas, a ECOM gere as plantações por três anos, devolvendo uma parte dos lucros aos agricultores. 
A USAID mapeia a terra dos agricultores de Cacau e documentam seus direitos consuetudinários. Com o crescimento da procura, a demanda tem que cada vez produzir mais e melhor sem degradar o meio ambiente.
6. CONCLUSÃO
Este trabalho foi a realização das matérias estudadas durante o bimestre, e uma oportunidade para pôr em prática as técnicas dos estudos em Plano de negócios, Gastronomia vegetariana, funcional e sustentável e Confeitaria.
Na produção, pude colocar em prática as técnicas de trabalhos com o chocolate, vale ressaltar que o trabalho em confeitaria requer muita dedicação e paciência para que o resultado seja perfeito. Acredito que o trabalho com o chocolate teve um bom resultado, trazendo mais experiência para o uso desse produto. 
Plano de negócio tive a oportunidade de aprimorar o custo de mercadoria CMV e fazer o cálculo do produto para a venda. 
E com relação a última disciplina, particularmente, achei muito proveitoso a pesquisa sobre o Cacau. Com ela, pude aprender o quanto é complexo a cultura, o quanto se consome em média no mundo e as dificuldades dos produtores em produzir mais sem desmatar, a importância de renovar a área plantada e o desafio de fazer esta cultura se tornar sustentável.
Por fim, considero que o Projeto Integrado Multidisciplinar III foi uma oportunidade para experimentar as técnicas ensinadas como aprender mais sobre a produção de pesquisa acadêmica.
7. REFERÊNCIAS
MERCADO DO CACAU, Cacau mais sustentável. Disponível em: <http://mercadodocacau.com/artigo/industria-de-chocolate-desenvolve-estrategiaspa ra-tornar-cacau-mais-sustentavel>. Acesso em 09 set. 2022.
BLOG DO UNASP, Gastronomia vegetariana: 5 motivos para investir na área, <https://www.unasp.br/blog/gastronomia-vegetariana/> Acesso em 03 set. 2022.
Castelli Escola Chocolataria, Cacau, Chocolate e Sustentabilidade Disponível em: <https://castelliescolachocolataria.com.br/blog/cacau--chocolate-e-sustentabilidade-> Acesso em: Acesso em 03 set. 2022.
GUIA DE NORMALIZAÇÃO ABNT; Para apresentação de trabalhos Acadêmicos da universidade paulista. (São Paulo, 2019).
MANUAL DO PROJETO INTEGRADOR MULTIDICIPLINAR; PIM III Curso superior tecnólogo em gastronomia.
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