Segurança dos Alimentos

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Segurança dos alimentos
Ementa
• Conceitos de microbiologia de alimentos; condições de 
crescimento dos mesmos; microrganismos utilizados na 
produção de alimentos; deterioração dos alimentos por 
microrganismos; microrganismos patogênicos veiculados por 
meio dos alimentos e doenças causadas pelos mesmos. 
Conceito de qualidade. Boas práticas de produção de 
alimentos. Responsabilidade social no processo de higiene e 
segurança dos alimentos. 
Carga-horária: 60h
Aulas teóricas/ estudos de caso/ estudos 
dirigidos
Conceito de microbiologia dos 
alimentos
O estudo dos microrganismos que 
habitam, crescem e contaminam 
os alimentos.
Aspectos históricos
• Com o surgimento de alimentos preparados, começaram a 
ocorrer os problemas relacionados com doenças 
transmitidas pelos alimentos.
• Os progressos realizados no sentido de se compreender a 
natureza das doenças causadas pelos alimentos foram 
bastante lentos.
• A importância da limpeza e da higiene na produção de 
alimentos demorou muito para ser reconhecida.
• Foi somente por volta do século XIII, na Europa, que 
surgiram as primeiras normas de inspeção de carnes e de 
abatedouros de animais.
• L. Pasteur foi o primeiro cientista a compreender o papel 
dos microrganismos nos alimentos.
- DETERIORAÇÃO;
- INFECÇÕES;
- INTOXICAÇÕES;
- CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS;
- PRODUÇÃO DE ALIMENTOS.
Alimentos como meio de crescimento para 
microrganismos.
SEGURANÇA
X
QUALIDADE
Produção de alimentos seguros é responsabilidade de TODOS os envolvidos!
Perigos em alimentos
Microrganismos
Eles estão em todos os lugares e chegam aos alimentos, 
geralmente, pela falta de higiene.
COLÔNIAS
TEMPO
X 
TEMPERATURA
Água Oxigênio (ar)
Acidez
Nutrientes
Temperatura
Importância dos 
microrganismos
DETERIORANTES PATOGÊNICOS
BENÉFICOS
DETERIORANTES
PATOGÊNICOS
Dependem de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo patogênico 
em questão e ao indivíduo afetado.
Podem chegar ao alimento por inúmeras vias, sempre refletindo condições 
precárias de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou 
manipulação.
BENÉFICOS
Fontes de contaminação
Caracterização das DTA’s
SURTO DE DTA quando duas ou mais pessoas, após 
consumir o mesmo alimento, na mesma data e horário, 
apresentam sintomas gastrointestinais semelhantes, 
num mesmo período de tempo (náusea, vômito, 
diarreia, cólicas abdominais, febre, cefaleia).
o Inquérito epidemiológico com indivíduos que 
tenham consumido e que não tenham consumido 
o(s) alimento(s) suspeito(s);
oAnálise de laboratório em amostras de alimentos.
IDENTIFICAÇÃO DE UM SURTO
• Existem aproximadamente 250 tipos de doenças 
alimentares;
• A maioria dos surtos tem sido relacionada à ingestão de 
alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem 
qualquer alteração organoléptica visível dificultam a 
rastreabilidade dos alimentos causadores de surtos.
• Alimentos com características organolépticas alteradas 
dificilmente causam surtos alimentares.
• Relatos nacionais e internacionais demonstram que a 
maioria dos casos de DTA não são notificados às 
autoridades sanitárias, pois muitos dos patógenos 
alimentares causam sintomas brandos, fazendo com que a 
vítima não busque auxílio médico. 
TODOS QUE INGEREM ALIMENTOS 
CONTAMINADOS IRÃO 
DESENVOLVER A DOENÇA?
Mecanismos de defesa 
humana:
oEstômago: acidez estomacal e enzimas (barreiras 
naturais)- Provocam eliminação parcial ou total de 
patógenos;
o Intestino: mucosa intestinal, ácidos biliares, 
motilidade intestinal, microbiota intestinal.
oCélulas de defesa: fagocitose
Tipos de Doenças Microbianas 
de Origem Alimentar
INTOXICAÇÃO ALIMENTAR
OU
INFECÇÃO ALIMENTAR?
o Intoxicação Alimentar: causada pela ingestão de alimentos 
contendo a toxina microbianas pré-formadas.
Bacillus cereus
Staphylococcus 
aureus
Clostridium 
botulinum
Clostridium 
perfringens
o Infecção Alimentar: causadas pela ingestão de alimentos 
contendo células viáveis de microrganismos patogênicos.
Salmonella
Shigella
Escherichia coli
Yersinia 
enterocolitica
Manifestações clínicas
o Período de incubação: 30min a 21 
dias.
o Geralmente não apresenta 
complicações, salvo em 
populações em risco.
o São doenças com bom 
prognóstico.
• Diarreia;
• Náuseas;
• Vômitos;
• Cefaleia;
• Dor abdominal;
• Febre;
• Flatulência;
• Fadiga; 
• Perda de 
apetite.
Principais bactérias 
causadoras de DTA’S
• Sthaphylococcus aureus
Período de 
surgimento da 
sintomatologia: 
2-4h
Qu
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C/g
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Modo de transmissão:
• As mãos do portador estão contaminadas com secreções 
nasais;
• As mãos inoculam o microrganismo no alimento durante sua 
preparação;
• O alimento é mantido durante muitas horas sem refrigeração 
adequada;
• Durante esse tempo, o Staphylococcus multiplica-se e produz 
a enterotoxina;
• O alimento pode ser consumido cru ou cozido. O COZIMENTO 
NÃO DESTRÓI A ENTEROTOXINA!
• Clostridium botulinum
Período de incubação: 12-36h
A contaminação se dá por processamento inadequado no 
processamento.
COMO EVITAR?
•Realizar procedimento adequado de sanificação do 
alimento;
•Aplicar tratamento térmico para alimentos de baixa 
acidez (pH>4,5);
•Rejeitar qualquer alimento suspeito (odores 
putrefatos, ranços e estufamento de latas);
•Proceder ao aquecimento do alimento por 20min a 
100°C.
ESP
OR
OS
• Clostridium perfringens
Período de incubação: 8-24h
MEDIDAS DE CONTROLE:
Manutenção do alimento preparado à 
temperatura ideal e procedimento adequado de 
higiene na elaboração dos alimentos.ESP
OR
OS
• Bacillus cereus
Temperatura ótima: 28°C-35°C
MEDIDAS DE CONTROLE:
São necessários procedimentos higiênicos 
adequados e cocção dos alimentos à temperatura 
superior a 100°C.
Toxina termolábil: sendo destruída a 55°C por 
20min.
ESP
OR
OS
• Salmonella
Temperatura ótima: 30°C
8-48h após a ingestão
MEDIDAS DE CONTROLE:
Cozimento adequado dos alimentos de origem 
animal, conservação adequada de refrigeração 
(evitando a multiplicação), proteção dos 
alimentos contra roedores, Boas Práticas.PO
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DTAs no Brasil
• Dados da Secretaria de Vigilância em Saúde a respeito dos 
surtos registrados, entre 1999 a 2008, demonstraram que 
6.062 surtos de DTA foram registrados, com acometimento de 
117.330 pessoas e 64 óbitos.
• Salmonella spp. 1.275 surtos (42%)
• S. aureus 600 surtos (20%). 
• B. cereus 205 surtos (7%)
Alimentos envolvidos em 
DTAs no Brasil
23% 
Ovos crus 
e/ou mal 
cozidos
12% 
Carnes 
vermelhas
17%
Alimentos 
mistos
11%
Sobremesas
9%
Água
7% 
Leite e 
derivados
21%
Não foi 
identificado o 
alimento 
Fatores que contribuem 
para aumento de DTAs:
• Produção de alimentos em larga escala;
• Transporte de alimentos a longas distâncias de seu local de 
fabricação;
• Uso crescente de alimentos instantâneos, semi-preparados ou 
congelados;
• Manutenção incorreta dos alimentos em supermercados;
• Colocação de produtos por períodos prolongados à 
temperatura ótima para o desenvolvimento de patógenos.
Como controlar o 
desenvolvimento dos 
microrganismos nos 
alimentos?
Manutenção de 
condições 
desfavoráveis à 
multiplicação
Uso de 
temperaturas 
elevadas e do frio
Através da 
desidratação
Uso de 
conservadores 
químicos
Irradiação dos 
alimentos
Dificultando o acesso
de microrganismos aos
alimentos
REFLEXÃO
QUAL O NOSSO PAPEL, COMO PROFISSIONAIS 
DA SAÚDE E/OU DA ALIMENTAÇÃO, EM REDUZIR 
OS ÍNDICES DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS?