Conceitos de BPMA

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Conceitos de BPMA
Conceito
As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são as práticas de organização e higiene necessárias para garantir alimentos seguros envolvendo todas as etapas: 
Conceito
Seleção dos fornecedores, compra, recebimento, pré-preparo, preparo, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda para o consumidor final.
Conceito
De acordo com a RDC ANVISA nº 216/04, as boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. 
Quem é o Manipulador de Alimentos?
Manipulador de alimentos é a pessoa que entra em contato direto ou indireto com o alimento, seja produzindo, vendendo, transportando, recebendo, preparando ou servindo alimentos. 
O que é Contaminação?
É qualquer elemento estranho que não faça parte do alimento. 
O que é Contaminação?
O ser humano carrega microrganismos por todo o seu corpo, o que é natural. Por meio de contato direto ou condições inadequadas de temperaturas, instalações, utensílios e equipamentos, é possível transmitir microrganismos para o alimento, contaminando-o e causando doenças a quem o ingere.
O que são microrganismos?
São seres vivos tão pequenos que só podemos enxergá-los com microscópio e, muitos dos quais, podem causar doenças.
Todos os microrganismos causam doença?
 Não! Existem vários tipos:
Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, leites fermentados, etc.;
Todos os microrganismos causam doença?
Os deteriorantes: são os que estragam os alimentos, mudando o aspecto, cheiro e sabor, o que impede o consumo do produto;
Os patogênicos: são os que causam doenças sem alterar aspecto, cheiro ou sabor do alimento.
Como ocorre a contaminação dos alimentos?
Contaminação direta: a contaminação direta ocorre quando há contato do manipulador contaminado diretamente com o alimento, por má higienização das mãos, tosse ou espirros.
Como ocorre a contaminação dos alimentos?
Contaminação indireta: Ocorre através do contato do alimento com material humano (fezes ou urina) que é levado por insetos (moscas e baratas), roedores ou utensílios mal higienizados.
Como ocorre a contaminação dos alimentos?
Como podemos evitar a contaminação dos alimentos?
É necessário cuidar, tanto da higiene pessoal, como dos alimentos, do ambiente de trabalho, dos utensílios, bem como é preciso ter atenção no armazenamento correto dos alimentos. 
Com esses cuidados é possível evitar as principais fontes de contaminação. 
O que é Intoxicação Alimentar?
Intoxicação alimentar é uma doença causada pela ingestão de alimentos contaminados. 
O que é Intoxicação Alimentar?
A intoxicação alimentar ocorre geralmente entre uma a 36 horas após a ingestão de alimentos contaminados. 
Os sintomas geralmente são: náuseas, vômitos, dores abdominais e diarreia, que podem durar de um a sete dias.
Contaminação dos Alimentos e Doenças de Origem Alimentar
Contaminação dos Alimentos
Dados epidemiológicos do Ministério da Saúde apontam que 45% das contaminações por doenças transmitidas por alimentos ocorrem dentro das casas dos brasileiros. 
Está associada principalmente ao manuseio incorreto e à conservação inadequada de alimentos.
Vamos relembrar?
O que é Contaminação?
 É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento e o torne o produto impróprio para o consumo.
 A contaminação dos alimentos pode ser classificada em três tipos:
Tipos de Contaminação
FÍSICA
Fragmentos de palha de aço;
Cabelo, fios de barba;
Pedaços de unha;
Pedra no feijão;
Caco de Vidro.
2. QUÍMICA
Produtos de limpeza;
Inseticidas;
Medicamentos.
3. BIOLÓGICA
Fungos;
Bactérias;
Protozoários;
Vírus;
Vermes.
Como os alimentam se contaminam?
A contaminação de um alimento pode ocorrer em qualquer uma das várias etapas da cadeia de produção (através da forma inapropriada de preparação, armazenamento e no próprio ambiente onde são produzidos).
Matéria - Prima
Consumidor
Indústria
Comércio
Riscos: plantação-criação (solo, carcaça do animal),estocagem (deteriorar ou contaminar), transporte, manipulador
Riscos: qualidade da matéria-prima, estocagem, transporte (temperatura), tratamento industrial, embalagem
Consumidor
Riscos: manipulação (embalagens), estocagem, transporte (temperatura)
MANIPULADOR
Origem dos Agentes
Endógena – agentes presentes nos alimentos antes da sua obtenção (tuberculose, brucelose);
Exógena – agentes contaminam os alimentos durante o processo produtivo (campo à mesa) (salmonelose, botulismo).
Formas de Contaminação
Contaminação Física:
Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos físicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados.
Formas de Contaminação
Contaminação Química:
Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. É o caso dos agrotóxicos e fertilizantes utilizados no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais.
Formas de Contaminação
Contaminação Química:
Eles podem causar intoxicações sérias nos trabalhadores do campo e também nos consumidores.
Resíduos de agrotóxicos podem permanecer nos alimentos mesmo depois de lavados e preparados e provocar inúmeras doenças que muitas vezes demoram para se manifestar.
Formas de Contaminação
Contaminação Química:
Produtos de limpeza: água sanitária, sabão e desinfetantes, por exemplo, podem contaminar alimentos ao serem armazenados no mesmo local ou ainda quando não são observadas as instruções de uso nos seus rótulos.
Formas de Contaminação
 Contaminação Biológica:
 Ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas (como vermes), estão presentes no alimento. 
 Os microrganismos, também conhecidos como micróbios ou germes, não são visíveis a olho nu, são amplamente distribuídos e representam os principais contaminantes biológicos dos alimentos.
Onde são encontrados os microrganismos ?
 No ar, água, terra, pessoas, animais, utensílios e no próprio alimento. Apesar dos microrganismos estarem em todos os lugares, encontram- se com mais facilidade em:
Onde são encontrados os microrganismos ?
• Fezes;
• Ambiente: água e solo;
• Ratos, insetos e outras pragas;
• Animais domésticos (cães, peixes, vacas, galinhas, porcos, etc.);
• Pessoas (intestinos, boca, nariz, mãos, unhas e pele).
Onde são encontrados os microrganismos ?
 Todo alimento possui certa quantidade de microrganismos. É a contaminação de origem. Exemplos: verduras, frutas, grãos, ovos crus, carnes cruas, água não tratada.
 Além da contaminação de origem, existe a contaminação cruzada.
O que é contaminação cruzada ?
É a contaminação que acontece quando microrganismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. 
Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las.
Como um alimento se torna inseguro ?
Um alimento se torna inseguro quando os microrganismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome. 
Esta dose infectante pode ser alcançada quando se permite a multiplicação dos micro-organismos no alimento.
Como um alimento se torna inseguro ?
O cheiro, o sabor e a aparência dos alimentos não são os fatores indicados para reconhecer se o alimento vai provocar uma doença de origem alimentar. Mesmo um alimento bonito,gostoso e cheiroso pode conter microrganismos causadores de doenças!
Quando os microrganismos se multiplicam?
1. ÁGUA: quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos microrganismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite e queijos são alimentos ricos em água. Alimentos secos como pão, bolacha, cereais matinais e goiabada, duram mais que outros porque têm menor quantidade de água.
Para que os microrganismos se multipliquem eles precisam encontrar certas condições favoráveis, como:
Quando os microrganismos se multiplicam?
2. NUTRIENTES: os microrganismos necessitam de nutrientes como proteínas e carboidratos.
3. AR: Os microrganismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou não precisar de ar para se multiplicar.
Quando os microrganismos se multiplicam?
4. ACIDEZ: A maioria dos microrganismos não se multiplicam quando o alimento é muito ácido. A indústria de alimentos utiliza de tecnologia para acidificar os produtos. 
 Os alimentos pouco ácidos como o palmito, milho, manga, melão, melancia, mamão, queijos, carnes, pescados, entre outros, favorecem a multiplicação de microrganismos.
Quando os microrganismos se multiplicam?
5. TEMPO: Os microrganismos precisam de tempo suficiente para multiplicarem-se. As bactérias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. 
 Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactérias que atinja a dose infectante capaz de causar doença.
Quando os microrganismos se multiplicam?
6. TEMPERATURA: Temperaturas entre 5º e 60ºC favorecem a multiplicação de microrganismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação. 
 A zona de temperatura perigosa fica entre 5°C e 60°C.
 - A melhor temperatura para o desenvolvimento das bactérias é de 37 °C, a mesma do corpo humano !
 Portanto ...
 
 - Os alimentos quentes devem ser mantidos bem quentes e os frios bem frios.
Quando os microrganismos se multiplicam?
Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação de microrganismos deteriorantes e também de patogênicos.
A temperatura de refrigeração retarda esta multiplicação. Determinadas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas.
Quando os microrganismos se multiplicam?
Algumas destas toxinas não são destruídas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento. Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactérias resistentes na forma de esporos.
Os esporos dão origem a novas bactérias quando o alimento fica na zona de temperatura perigosa (5° a 60°C).
5 chaves para uma alimentação mais segura - OMS
1. Mantenha a limpeza;
2. Separe alimentos crus de alimentos cozidos;
3. Cozinhe bem os alimentos;
4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras;
5. Utilize água e matérias-primas seguras.
Doenças de Origem Alimentar
Doenças de Origem Alimentar
As doenças de origem alimentar são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ou Doenças Veiculadas por Alimentos (DVA).
São síndromes que afetam o consumidor, manifestando-se com o desenvolvimento de sintomas clínicos gastrintestinais.
Doenças de Origem Alimentar
DOA são todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de alimentos que podem estar contaminados com microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas.
Doenças de Origem Alimentar
Atualmente se admite quatro divisões para as doenças transmitidas por alimentos:
1. TOXINOSE (INTOXICAÇÃO)
Consumo de alimentos onde previamente cresceu uma bactéria que gerou toxinas.
2. INFECÇÃO
 Ingestão de alimentos contaminados com microrganismos patogênicos que se multiplicam no trato gastrointestinal, produzindo toxinas ou agressão ao epitélio.
Doenças de Origem Alimentar
3. TOXINFECÇÃO
 Ingestão de quantidades aumentadas de bactérias na forma vegetativa, que liberarão toxinas no trato gastrointestinal ao esporular, porém sem colonizar.
4. INTOXICAÇÃO QUÍMICA
Quadro clínico decorrente da ingestão de substâncias químicas nos alimentos, como agrotóxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados.
Surto de Doenças Transmitidas por Alimentos
 Ocorrência de quadros clínicos gastroentéricos ou alérgicos em número superior às ocorrências endêmicas locais, consequentes à ingestão de alimentos em uma mesma comunidade ou coletividade, configurando uma origem de fonte comum.
Agentes de Doenças Transmitidas por Alimentos
Toxinose Alimentar – Toxinas produzidas nos alimentos
 Staphylococcus aureus
Fonte: cabelo, nariz, boca e mãos; pele de animais.
Contaminação: tocar os alimentos após a cocção ou alimentos desinfetados, tossir e espirrar, ou utilizar panos para o contato com os alimentos.
Alimentos: carne e frango cozidos, presunto, batatas, leite, queijos, cremes, chantily e tortas.
Toxinose Alimentar – Toxinas produzidas nos alimentos
 Staphylococcus aureus
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e náuseas, raras diarreias, sem febre.
Características: 
Morre em dois minutos a 65,5°C;
Multiplica-se entre 7°C e 48°C;
Causa um quadro típico de intoxicação alimentar.
Toxinose Alimentar – Toxinas produzidas nos alimentos
 Bacillus cereus
Fonte: solo, cereais, grãos, hortaliças..
Contaminação: material do solo, contaminando superfícies de cozinhas, além da contaminação cruzada através das mãos.
Alimentos: arroz, feijão cozido, sopa de vegetais e massas, canjica e cremes de doces, verduras cozidas..
Toxinose Alimentar – Toxinas produzidas nos alimentos
 Bacillus cereus
Quadro clínico: 
B. cereus emético: período de incubação de 1 a 6 horas, predominando vômitos e náuseas, raras diarreias, sem febre.
B cereus clássico: período de incubação de 8 a 22 horas, predominando diarreias e náuseas, raros vômitos, sem febre.
Toxinose Alimentar – Toxinas produzidas nos alimentos
 Bacillus cereus
Características:
Multiplicam-se entre 5 e 50°C;
Ambos morrem em 5 minutos a 100°C;
Reaquecimento dos alimentos não destroem o microrganismos, porque são formadores de esporos.
Toxinose Alimentar – Toxinas produzidas nos alimentos
 Clostridium botulinum
Fonte: solo, vegetais, frutas e peixes.
Contaminação: alimentos enlatados com processamento térmico inadequado. Embutidos fora da refrigeração.
Toxinose Alimentar – Toxinas produzidas nos alimentos
 Clostridium botulinum
Quadro clínico: período de incubação de 12 a 72 horas, ocorrendo náuseas, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte. Sem febre. Intoxicação botulínica.
Características:
Formador de esporos, sobrevive no reaquecimento.
Multiplica-se entre 3 e 50°C.
Morre em 50 minutos a 100°C
Toxinose Alimentar – Toxinas produzidas nos alimentos
 Proteus sp
Fonte: ambiental ou fecal.
Contaminação: pescados que são armazenados em más condições.
Alimentos: peixes, camarões e frutos do mar.
Toxinose Alimentar – Toxinas produzidas nos alimentos
 Proteus sp
Quadro clínico: período de incubação menor que 1 hora, com dor de cabeça, tontura, náusea, vômito, queimação na garganta, inchaço facial com vermelhidão, dor de estômago e coceira na pele.
Características: reproduz nos pescados em temperatura de refrigeração acima de 4°C, produzindo substância tipo histamina e provocando quadro alérgico. 
Infecção Alimentar
 Salmonella sp.
Fonte: intestino de animais e homem, matéria-prima animal, rações animais, gema de ovos, hortaliças plantadas em ambiente com esterco animal e humano.
Contaminação: cruzada entre a matéria-prima contaminada e hortaliças contaminadas com alimentos cozidos. Cozimento inadequado de alimentos previamente contaminados. Gema de ovo contaminada na própria galinha.Infecção Alimentar
 Salmonella sp.
Alimentos: aves, carnes, produtos de ovos, leite cru.
Quadro clínico: incubação de 8 a 22 horas, com diarreia, mal estar e cólicas. Com ou sem febre.
Características: morre em 1 minuto a 66°C. Multiplica-se entre 6°C e 46°C. 
Infecção Alimentar
Salmonella typhi
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas coma adubo fecal humano.
Contaminação: manipuladores com as mãos contaminadas, tocando os alimentos sem processo térmico final, água de poço ou de rede contaminada por esgoto.
Infecção Alimentar
Salmonella typhi
Quadro clínico: período de incubação de 7 a 28 dias. Causa infecção intestinal com disenteria, febre, vômito, mal estar, calafrios, hipotensão, septicemia, choque endotóxico e morte.
Características: 
Multiplica-se entre 6°C e 46°C.
Morre em 1 minuto a 66°C..
Infecção Alimentar
Shigella sp. 
Fonte: intestino do homem e mãos contaminadas, água contaminada por esgoto humano, hortaliças contaminadas com adubo fecal humano.
Contaminação: manipuladores com as mãos contaminadas, tocando os alimentos sem processo térmico final, água de poço ou de rede contaminada com esgoto.
Infecção Alimentar
Shigella sp. 
Quadro Clínico: Período de incubação de 12 a 72 horas. 
Causa infecção intestinal com disenteria, febre, vômito, cólica, mal estar. Pode causar sinais neurológicos devido à produção de toxina neurotóxica.
Características: Causa infecção intestinal típica, conhecida como disenteria bacilar. 
Infecção Alimentar
Escherichia coli
Fonte: fezes do homem e animais, água de rios, lago, nascente e poços.
Contaminação: cruzada entre alimentos crus com alimentos cozidos, utensílios não desinfetados, mãos não higienizadas entre a manipulação de gêneros diferentes de alimentos e após utilizar o banheiro.
Infecção Alimentar
Escherichia coli
Quadro clínico: 
E. coli enteropatogênica (criança) e E. coli enteroinvasora – incubação de 12 a 72 horas, com diarreias, vômitos, febre, cólica, mal estar e calafrios.
E. coli enterohemorrágica – incubação de 12 a 72 horas com diarreia sanguinolenta, vômito, febre, cólica, mal estar e calafrios.
E coli enterotoxicogênica – incubação de 8 a 72 horas com diarreia, vômitos, cólica, náuseas sem febre.
Infecção Alimentar
Escherichia coli
Características:
E. coli é o indicador de contaminação fecal; 
Capacidade de se multiplicar em resíduos de alimentos e nas superfícies de equipamentos e utensílios;
Em geral a E. coli é conhecida como a “diarreia do viajante ou do turista”.
Infecção Alimentar
E. Coli enterohemorrágica (EHEC)
Dose infectante não conhecida, podendo a infecção ocorrer de pessoa a pessoa.
Doentes como crianças podem sofrer complicações, como insuficiência renal e anemia hemolítica.
Idosos: febre e problemas neurológicos, alta mortalidade (50%).
Alimentos envolvidos: hambúrguer mal cozido ou quibe cru e leite cru.
Infecção Alimentar
Vibrio cholerae
Fonte: fezes do homem e água contaminada.
Contaminação: utilização de água não tratada contaminada, contaminação cruzada através de equipamentos ou utensílios não desinfetados.
Alimentos: água não tratada, pescados mal cozidos, frutos do mar crus, peixe desidratado.
Infecção Alimentar
Vibrio cholerae
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 4 dias, náusea, cólica, diarreia profusa com aspecto de “água de arroz” com cheiro de pescado, olheira, dedos enrugados, hipotermia, hipotonia, suor viscoso, colapso e morte.
Características: cresce rapidamente em alimentos alcalinos (pH de 6 a 11), úmidos e em temperatura ambiente (5°C a 44°C). Não tolera acidez, luz solar, ou competição com outros microrganismos.
Agente Virais causadores de Infecção Alimentar
Hepatite A
Fonte: fezes do homem, água contaminada com fezes.
Contaminação: manipulador de alimentos portando o vírus em fase de incubação ou durante a doença.
Quadro clínico: período incubação entre 10 a 15 dias, com febre, mal estar, prostração, anorexia, náusea, dor abdominal e icterícia.
Características: o vírus é inativado na cocção. Pode ser transmitido por contágio (pessoa a pessoa).
Agente Virais causadores de Infecção Alimentar
Giardia lamblia
Fonte: fezes do homem e animais.
Contaminação: verduras, frutas, e legumes lavados com água contaminada, equipamentos, utensílios e bancadas contaminados a partir de água ou verduras contaminadas.
Quadro clínico: período de incubação de 1 a 6 semanas com diarreia gordurosa, cólicas abdominais e perda de peso.
Características: pode ser transmitida por contágio.
Agente Parasitários causadores de Doenças de Origem Alimentar
Taenia solium
Fonte de Contaminação: 
	a) teníase: cisticercose na carne de porco mal cozida.
	b) cisticercose: ingestão de ovos em hortaliças não higienizadas, oriundas de hortas com fezes humanas.
Quadro clínico: 
	a) infestação intestinal com a forma adulta da tênia: nervosismo, insônia, fome, cólica abdominal, perda de peso, raras gastroenterites.
	b) Larva passa o intestino e invade outros órgãos, causando vários problemas.
Ciclo Taenia
Agente Parasitários causadores de Doenças de Origem Alimentar
Ascaris lumbricoides
Vias de transmissão: 
ingestão de água ou alimentos contaminados com ovos contendo a larva infectante; 
veiculação dos ovos através de moscas e baratas; transmissão fecal-oral direta (mãos contaminadas).
Quadro clínico: 
Por larvas: principalmente em crianças, pneumonia com febre e tosse com catarro sanguinolento.
Por vermes adultos: reações alérgicas com edema, urticária, convulsões, obstrução intestinal, manchas cutâneas.
Agente Parasitários causadores de Doenças de Origem Alimentar
Trypanosoma cruzi. Doenças de Chagas.
Falta de higiene: falta de água (mãos, alimentos, equipamentos, utensílios);
Açaí: barbeiro e/ou fezes durante o processamento.
Principais causas do alimento como fator de enfermidade
Preparo muito antecipado do consumo;
Tempo longo de exposição à temperatura favorável à proliferação;
Descongelamento;
Cocção inadequada e reaquecimento;
Contaminação cruzada;
Manipuladores.
Boas práticas de fabricação e manipulação devem estar presentes em todas as etapas da cadeia e os órgãos de saúde devem garanti-las (cadeia de produção: origem  consumidor final).