MPOA - QUALIDADE DA CARNE

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NARRADOR: Uma empresa brasileira estava atrasada na entrega de carne bovina 
para exportação. O técnico responsável pelo abate entrou de licença de saúde e foi 
substituído por novato inexperiente. 
PESSOA 1(chefe): Bom dia, vc é o novo estagiário? 
ESTAGIÁRIO: Sim, (cumprimento) 
PESSOA 1: Certo, você já pode começar pois já realizamos os abates. 
ESTAGIÁRIO: E agora o que vou fazer? (Preocupado) 
NARRADOR: Ao chegar no frigorífico o estagiário se depara com as carcaças e 
ordena que sejam congeladas imediatamente após a etapa de higienização. O 
resfriamento rápido das carcaças é desejável para se ter redução de perdas de peso, de 
desnaturação de proteínas e de proliferação de microrganismos, e maior oxigenação da 
mioglobina da superfície dos músculos, conferindo-lhes a cor vermelho vivo. 
Entretanto, chega uma funcionária mais experiente e vai conversar com o estagiário. 
FUNCIONÁRIA 1: Bom dia, tá tudo certo aqui? 
ESTAGIÁRIO: Sim, as carcaças bovinas foram para o congelamento à temperatura 
de 0ºC após duas horas à sangria. 
FUNCIONÁRIA 1: Você não esperou o estabelecimento do rigor mortes na carne? 
ESTAGIÁRIO: Não sabia que precisava esperar, mas o que pode acontecer se a carne 
for congelada? Não vai ser melhor para a conservação? 
FUNCIONÁRIA 1: Não, pois ocorre diminuição rápida da temperatura dos músculos 
que vão encurtar com o frio e congelar no início do desenvolvimento do rigor mortis, 
pode provocar o endurecimento da carne. 
ESTAGIÁRIO: Então o que deve fazer para evitar esse problema? 
 FUNCIONÁRIA 1: A solução para evitar esse problema seria deixar as carcaças a 
temperaturas entre 2-7°C até o estabelecimento do rigor mortis (50% do ATP inicial, 
pH=6,0 ou 10 horas após a sangria) e, somente depois disso deve reduzir rapidamente a 
temperatura. 
ESTAGIÁRIO: Entendi, obrigado pelas informações, vou logo informar que as carcaças 
não devem ser congeladas antes do rigor mortes. 
NARRADOR: Com isso, o problema foi resolvido e a carne foi entrega com qualidade 
para a exportação.