Confeitaria - apostila unidade 4

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Confeitaria 
UNIDADE 4 - Açúcar, sobremesas clássicas e chocolate 
Aula 1 Açúcar e caramelos 
 
Introdução 
Atualmente, a confeitaria atribui ao açúcar uma importância que vai além do fator 
de doçura, mas destaca esse ingrediente como forma de conservação e finalização 
de sobremesas clássicas e contemporâneas. 
Ao dominar as técnicas de cocção do açúcar, você descobrirá várias formas de fazer 
criações e releituras de certas sobremesas. O grande segredo é entender sobre a 
temperatura e, ao mesmo tempo, conhecer os insumos que usará em cada receita, 
assim não terá nenhum problema e encerrará essa unidade com muitas ideias e um 
grande aprendizado. 
Na gastronomia, todas as disciplinas são importantes, porém, a confeitaria traz não 
apenas como fazer sobremesas incríveis, mas ensina a ter precisão em usar 
técnicas variadas, pesagens exatas e temperaturas corretas. 
Para chegar ao resultado esperado, não se pode esquecer de que o tempo é o 
principal aliado. Por isso, deixamos de inspiração uma frase de Cora Coralina, 
poetiza e doceira, que diz: “Todos estamos matriculados na escola da vida, onde o 
mestre é o tempo”. 
 
Introdução à calda de açúcar e 
caramelo 
Desde a origem da cana-de-açúcar, na Nova Guiné, passando pela história, com 
uma grande representação na Índia (até mesmo como alimento dos Deuses), assim 
como para os povos egípcios e árabes, o açúcar passou por várias transformações. 
Os árabes foram os grandes responsáveis por este aprimoramento e refinamento. 
Quando a Europa começou a comercializar o açúcar, o fazia para fins medicinais, 
principalmente para ser usado como cicatrizante, diurético e digestivo. Os 
boticários viam no açúcar uma especiaria muito disputada pela clientela. 
Segundo Strong (2004, p. 28), o período renascentista é 
“o momento em que mais variados usos do açúcar (em frutas cristalizadas, 
conservas, confeitos, pastelarias e esculturas) passaram a constar dos cardápios 
das festas e casamentos da corte”. 
Com podemos ver, a história não mede esforços para falar do açúcar. No Brasil, 
costumamos dizer que nosso paladar é muito doce, o que se deve à influência de 
Portugal e de suas colônias, trazendo o conceito de doçaria e conservaria como 
usamos e conhecemos nos dias atuais. Gilberto Freire sempre atribuiu a nós a 
herança portuguesa e moura de um paladar excessivo ao açúcar. 
O açúcar também está ligado à religião e aos conventos; no século XVII, as freiras 
brasileiras ousaram usando ingredientes nacionais como forma de adaptar receitas 
e também foram as responsáveis pela criação de novas sobremesas. 
Com o passar do tempo, próximo do século XVIII, já se via que, no cotidiano, as 
pessoas sempre tinham o açúcar em suas casas. Assim, o produto foi tornando-se 
mais popular e acessível. 
Na confeitaria, o uso do açúcar vai muito além do objetivo de adoçar e dar sabor ao 
preparo, sendo usado para realçar a cor da sobremesa, além de contribuir para a 
conservação, evitando a proliferação de bactérias. 
Há diferentes tipos de açúcar usados na confeitaria, conforme vemos na Tabela 1. 
Tabela 1 | Tipos de açúcar usados na confeitaria. Fonte: elaborada pela autora. 
O açúcar é um produto muito versátil, e entre as suas aplicações estão as caldas. 
Cada calda tem uma finalidade e uma forma certa de ser usada. 
Voltando à história, temos referências do uso de caldas na confeitaria a partir dos 
árabes, que sempre as utilizaram para regar seus doces, trazendo um sabor único 
às preparações. No caso da doçaria portuguesa, a qual foi muito influenciada pelo 
Oriente Médio, encontramos doces também regados com caldas de açúcar, porém 
menos do que os árabes. E, a partir do século XIX, os doces brasileiros já tinham 
como aliada a calda de açúcar. 
Com toda esta influência, inicia-se, na cozinha, a elaboração de caldas aromatizadas 
e caldas de caramelo, o qual enche a casa com seu aroma ao se preparar, por 
exemplo, um pudim. 
 
Pontos de caldas de açúcar 
Para preparar uma calda de açúcar, é indicado usar tanto o açúcar refinado como o 
açúcar cristal, lembrando que o açúcar cristal derrete uniformemente, enquanto o 
açúcar refinado exige mais cuidado, pois queima muito fácil. 
A calda de açúcar deve ter cor uniforme e, para que isso aconteça, o controle do 
fogo é extremamente importante. 
Para se obter uma calda de açúcar, é necessário usar açúcar e água mineral, sem 
cloro. 
A proporção da água e açúcar muda conforme a necessidade do uso da calda de 
açúcar. Existem três tipos de densidade, que são: 
Tabela 2 | Densidades da calda de açúcar. Fonte: elaborada pela autora. 
A temperatura indica os diferentes pontos, sendo, portanto, um guia para o ponto 
da calda. Isso acontece porque a água, ao entrar em ebulição, vai evaporando, e o 
açúcar, então, fica concentrado; quanto mais tempo no fogo, mais grossa será a 
calda, e a coloração terá mudanças até chegar a um caramelo escuro. A 
temperatura ideal para caldas e doces é sempre a chama moderada ou baixa, nunca 
alta. 
O cobre é o melhor material de panela para preparar caldas, por ser um ótimo 
condutor de calor, mas isso não impede que outros tipos de materiais sejam 
usados. Vale, porém, uma dica: use panelas apenas para doces, não cozinhando 
alimentos salgados, para não ficar com resíduos. 
As caldas de açúcar são divididas em pontos, que são: 
• Ponto de fio: pode ser fio fraco, médio e forte. Para ter este tipo de calda, 
mergulhe a colher e suspenda-a: o fio deve descer longo e contínuo. As 
temperaturas são as seguintes: fio fraco 102 ºC, fio médio 104 ºC e fio forte 108 ºC. 
• Ponto de bala mole: é o ponto que, quando pingamos parte da calda em uma 
vasilha com água, forma-se uma massa que dá para modelar, formando uma 
bolinha macia. A temperatura para chegar a esse ponto pode variar entre 112 ºC a 
118 ºC. 
• Ponto de bala dura: é o mesmo processo do ponto de bala mole, porém a bolinha 
fica mais firme. A temperatura é de 130 ºC. 
• Ponto de espadana ou espelho: ideal para balas de caramelos; a temperatura é 
de 120 ºC. 
Para deixar a calda mais brilhante, tirando possíveis impurezas ou resíduos do 
açúcar, a técnica usada é a clarificação, na qual são misturadas água, açúcar e clara 
em neve antes de levar ao fogo; este processo faz com que a clara fique mais firme, 
puxando as impurezas, depois é só retirar a clara com ajuda de uma escumadeira. 
Além disso, pode-se aromatizar a calda de açúcar com essências, sementes 
aromáticas e gotas de frutas cítricas, como o limão. Depois da calda pronta e fora 
do fogo, agrega-se a parte aromática. O limão, além de aromatizar, também evita a 
cristalização da calda. 
 
Doces, compotas, geleias 
No contexto mundial, as frutas são utilizadas como bases de sobremesas há 
séculos, desde a Babilônia até as cortes italiana e francesa. No Brasil, o contato dos 
portugueses com as frutas do país recém-colonizado levou ao seu consumo com a 
adição de mel, antes mesmo da presença do açúcar (CASCUDO, 2004, p. 52). 
A doçura é algo que sempre agradou as pessoas. No princípio, se tinham como 
doces os diferentes tipos de mel e as frutas. Com o passar dos anos, a junção dos 
dois apresentou novos sabores, trazendo não apenas doçura, mas uma fonte de 
satisfação e de energia. 
Segundo Lody (2010, p.15) descreve, a origem das compotas remonta a tempos 
antigos, quando as estações do ano comandavam as produções e os ciclos agrícolas, 
e a população se preparava para o inverno, armazenando mantimentos: “conservar 
a fruta em açúcar possibilita aproveitar a generosidade dos frutos do verão e do 
outono, para apreciar durante todo o ano”. 
Não se tinha o hábito, por exemplo, de comer doces diariamente, como vemos hoje 
em dia, de modo que acabamos uma refeição e já queremos um docinho de 
sobremesa. Os doces eram guardados para momentos especiais, como festas, dias 
especiais regionais ou casamentos. No dia a dia, o comum era ter a fruta como 
parte da dieta,e o mel para adoçar pães, o que também ajudava na fermentação. 
Segundo Montanari (1998, p. 631), 
“até a Revolução Francesa, o termo “conservas” designa frutas, flores e outros 
produtos preparados em calda de açúcar ou matéria semelhante, isto é, uma 
“espécie de pasta seca que se faz com a marmelada de qualquer espécie de fruto””. 
Assim, vemos que, com base na dificuldade de encontrarmos certos alimentos em 
épocas diferentes do ano, as compotas, geleias e conservas tornaram-se uma opção 
para se ter, no inverno, alimentos colhidos no verão e primavera. A presença de 
mel e açúcar atua como conservante, o que faz com que o alimento tenha uma boa 
validade. 
As compotas e geleias foram alimentos enviados a soldados em tempos de guerra, 
tanto compotas doces como as salgadas, essas últimas conhecidas hoje como 
conservas. 
Os doces ganham grande destaque com a hotelaria e com Brillard-Savarian, um dos 
primeiros gastrônomos a trazer certo requinte a esses preparos. No decorrer dos 
tempos, grandes chefs de cozinha tiveram papéis importante dentro da história, 
desde François Vatel, com a descoberta do chantilly, até Carême, considerado o 
cozinheiro dos reis. Todos com características únicas, que nos ensinam até nos 
tempos atuais. 
Na história, é comum vermos grandes doces clássicos que surgiram dentro de 
conventos e, depois, se popularizaram; assim também acontece dentro do Vaticano. 
Lá, os padres chefs de cozinha continuam reproduzindo receitas do passado e, claro, 
atualizando-as à contemporaneidade. Elementos que, para muitos, são próprios de 
uma cozinha contemporânea, como uso de flores, frutas frescas e ramos com folhas 
em decorações de sobremesas, pratos quentes ou saladas, são utilizados no Vaticano 
em receitas datadas do século XIII. 
Assim também acontece com os doces: as geleias e as compotas existem no Vaticano 
há séculos e continuam em destaque, principalmente com o olhar de estocar 
alimentos para a época do inverno, havendo também uma variedade de sabores que 
podem ser servidos sozinhos ou até mesmo para completar outra sobremesa. A 
versatilidade em trabalhar com compotas e geleias é grande, basta olhar para o 
alimento buscando criar novos sabores e diferentes sensações gustativas, que 
agradem mais e mais pessoas. 
 
Saiba mais 
Agora, conheça um pouco mais sobre 
geleias: https://www.youtube.com/watch?v=aPSAt3NkPrU. 
 
https://www.youtube.com/watch?v=aPSAt3NkPrU
Aula 2 Merengue 
 
Introdução 
Nesta aula, serão apresentados os tipos de merengue e como eles devem ser 
elaborados, assim como a importância da matéria-prima principal para essa 
receita, que é o ovo. Vamos aprender sobre os cuidados com esse preparo e como 
guardá-lo para que dure mais. Além disso, falaremos sobre equipamentos e 
temperatura, além da precisão e da importância da pesagem dos ingredientes. 
Quando se trabalha com confeitaria, ter os insumos frescos e de boa qualidade é 
apenas um passo para o sucesso de suas produções. É necessário entender que ter 
uma balança em mãos é essencial, pois a pesagem deve ser precisa em algumas 
receitas para que o resultado seja alcançado. Nesta aula, apenas com dois 
principais ingredientes, açúcar e ovo, você conhecerá o clássico merengue e suas 
variações. 
Convidamos você a continuar conosco para aprender que a confeitaria é como uma 
arte em tela, só que, em vez de tintas, usamos merengues, chantillys e glacês. 
 
Introdução aos merengues 
Para iniciar a compreensão sobre o merengue, vejamos um de seus significados no 
dicionário e SEBESS (2008, p. 82): 
“preparação açucarada de claras de ovos batidas em neve, de textura cremosa ou 
crocante”. 
Ou seja, com apenas dois ingredientes, conseguimos um merengue para 
transformá-lo em várias preparações. 
O merengue é uma produção muito antiga, datada no século XVI. O ingrediente 
principal, que dá estabilidade a essa receita, é a clara em neve. A clara também é 
conhecida como albúmen e é composta, basicamente, por água (quase 90%), de 
modo que o restante são proteínas, minerais, vitaminas e glucose. 
Entre as proteínas que se encontram na clara, algumas apresentam maior 
importância na culinária, sendo elas: 
• Ovomucina: é a proteína que indica a qualidade do ovo em termos de 
envelhecimento. Ela forma uma estrutura organizada que estabiliza a clara. 
Quanto mais velho o ovo, a clara fica mais líquida devido à desintegração 
dessa estrutura, é como se ela protegesse a gema. 
• Ovoalbumina: é a proteína que, quando aquecida, se torna branca e 
coagula; isso acontece a partir de 80 ºC. 
• Ovotransferrina: também é parecida com a ovoalbumina, mas coagula a 
partir de 60 ºC. 
Ao batermos as claras, as moléculas de proteínas ligam-se, formando uma frágil 
rede que aprisiona o ar. Devido a essa fragilidade, o ar não é retido por muito 
tempo. Porém, quando assamos o merengue ou incorporamos a ele uma calda de 
açúcar quente, as proteínas coagulam-se, ficando firmes e aprisionando o ar. 
Alguns cuidados importantes devem ser tomados ao manipular as claras: não deve 
haver nem traço de gema; os utensílios devem estar bem limpos, sem gorduras; 
deve haver uma travessa grande o suficiente para comportar o volume final do 
merengue. 
Ao fazer o merengue, sempre existe a dúvida de quando se deve usar uma 
batedeira e em qual velocidade iniciar. É interessante começar pela velocidade 
baixa, aumentando aos poucos, e sempre adicionando açúcar peneirado. 
Conforme o processo se inicia, o merengue passará por três estágios, que são: 
• Picos moles: quando se ergue o batedor e o merengue não tem forma, ele é 
bem leve. 
• Picos médios: quando o merengue se torna mais consistente ao erguer o 
batedor. 
• Picos firmes: quando se ergue o batedor e o pico está com forma firme e 
definida. 
O merengue é uma produção básica na confeitaria e serve tanto para cobertura de 
bolos e tortas como para compor receitas a base de creme, ou até mesmo para se 
fazer um suspiro. 
A proporção de medidas para chegar em um bom merengue é uma parte de clara 
para duas de açúcar. Aqui, entra a importância de se pesar todos os ingredientes de 
receitas da confeitaria: para 300 g de clara, são usados 600 g de açúcar. 
 
Tipos de merengues 
Segundo Bruit et al. (2007, p. 41): 
A abundância de claras e gemas nas cozinhas das sinhás era traduzida em receitas 
como esta, em que se observa o intuito de se aproveitar tudo. Além do nome lindo 
e poético, é um daqueles sabores de que ninguém se esquece, graças, mais uma vez, 
à combinação de especiarias e suco de limão. Com uma massa aromática, não é 
difícil ter ideias, como a de servir o merengue in natura, com frutas (...) e para dar 
um toque crocante quebre alguns suspiros (...) 
Na confeitaria, o mais importante é conhecer as práticas e técnicas de produção, 
pois as receitas são precisas, assim, se errarmos o ponto, erramos a técnica. 
Quando se conhece a técnica, qualquer receita é fácil de ser interpretada. 
Podemos dividir o merengue em três tipos, os quais são conhecidos 
internacionalmente: merengue francês, merengue suíço, merengue italiano, 
merengue japonaise e merengue noisette. Cada um tem sua funcionalidade para 
certos pratos, como podemos conferir a seguir: 
• Merengue francês: este estilo de merengue é com o qual se faz o suspiro; 
para isso, depois do merengue batido (sempre iniciar com as claras e, 
quando elas começarem a espumar, colocar o açúcar aos poucos, em 
velocidade baixa, aumentando gradualmente), colocar em assadeira 
enfarinhada ou protegida com papel manteiga e levar para assar em 
temperatura de 90 ºC a 130 ºC, por aproximadamente 2 a 3 horas, a 
depender do tamanho do suspiro. O ideal é que ele fique clarinho por fora e 
sequinho por dentro. Segue uma proporção: 250 g de clara para 500 g de 
açúcar. 
• Merengue suíço: é um merengue semicozido, pois misturam-se o açúcar e 
as claras, levando-os ao banho-maria e homogeneizando sempre, para 
incorporar. Aoatingir a temperatura de 46 ºC a 74 ºC, leva-se a mistura 
para a batedeira, iniciando em velocidade baixa e subindo aos poucos. 
Desse modo, teremos um merengue que pode ser usado em decorações, 
mousses, coberturas, ou que pode ser levado ao forno para assar. Segue 
uma proporção: 250 g de clara para 500 g de açúcar. 
• Merengue Italiano: este estilo de merengue é conhecido como merengue 
cozido por calda de açúcar quente. É um merengue que precisa de mais 
atenção, pois apresenta etapas mais longas. Primeiramente, prepara-se uma 
calda de açúcar, que deve chegar a uma temperatura entre 110 ºC e 121 ºC 
(esta variação de temperatura será a estrutura do merengue: quanto mais 
alta, mais estável). Quando a calda estiver chegando à temperatura 
desejada, inicia-se o processo na batedeira com as claras, para a formação 
da clara em neve. Assim que a calda chegar à temperatura desejada, 
despeje-a, aos poucos, no merengue que está batendo na batedeira. Verta a 
calda até o final e bata o merengue para chegar à textura desejada. Segue 
uma proporção: 250 g de clara; calda: 500 g de açúcar para 200 ml de água 
mineral. 
• Merengue japonaise: é um merengue francês, porém recebe adição de 
amêndoas sem pele e moídas finamente, com amido de milho. 
• Merengue noisette: é um merengue francês, porém leva a adição de avelãs 
sem pele e moídas finamente, com amido de milho. 
 
Macarron e pavlova 
Segundo Canella-Rawls (2014, p. 243): 
As confabulações acerca dos delicados e finos macarrons frequentemente giram 
em torno de Catarina de Médici, que, ao se casar com Henrique II, teria levado seus 
chefs consigo para França, em meados de 1533 – os quais introduziram muito da 
gastronomia italiana na corte parisiense, incluindo os macarrons. 
Os italianos dizem que são os criadores dos maccarone, que, conforme a citação 
observada, foram levados para a França. No entanto, existem registros de 1791, 
da Larousse Gastronomique, que citam o doce como criação dos franceses. Daí por 
diante, surgiram várias histórias em torno deste doce que encanta não apenas pelo 
sabor, mas também pelas cores, que fazem um lindo contraste nas bandejas. 
O doce é composto por merengue francês com adição de farinha de amêndoas e 
açúcar de confeiteiro. Depois do merengue pronto, coloca-se a massa em uma 
manga de confeiteiro, fazendo-se vários pequenos círculos em cima de um papel 
manteiga ou tapete de silicone e colocando-os para assar em forno pré-aquecido a 
150 ºC, abaixando, posteriormente, para 140 ºC, e, assim que formar a casquinha, 
para 66 ºC. Depois, é só rechear e formar petit-fours lindos e deliciosos. 
A farinha de amêndoas entra como a grande estrela desse doce, dando sabor e 
textura diferenciada ao merengue francês. Caso não encontre a farinha de 
amêndoas, pode-se fazer em casa, processando a amêndoa sem casca, até ficar uma 
textura bem fina. 
A versão colorida dos macarrons é creditada ao chef Pierre Hermé, que trouxe 
refinamento e requinte, conservando a textura e a essência desse doce da 
confeitaria internacional. 
A confeitaria passeia pelos ingredientes com leveza e traz oportunidades de 
criações incríveis. Vemos sobremesas que atravessam o tempo e a história sem 
perder sua essência, assim como vimos no caso dos macarrons e como veremos 
agora, falando sobre a leveza da pavlova. 
A pavlova é um dos pratos clássicos em gastronomia. Este doce é feito à base de 
merengue assado e é um suspiro em forma de cesto, crocante por fora e macio por 
dentro. A pavlova é recheada de chantilly e coberta de frutas frescas, trazendo um 
contraste incrível entre doçura e frescor. Essa sobremesa também traz várias 
histórias sobre sua origem, que é datada do século XX. Há uma controvérsia sobre 
qual país a fez pela primeira vez: Nova Zelândia ou Austrália. Uma versão é que 
esta sobremesa foi criada pelo chef do restaurante Wellington durante a turnê 
mundial da bailarina Anna Pavlova, em 1926. Entre tantas histórias, a que mais se 
popularizou é essa homenagem à bailarina russa. 
A sobremesa capta perfeitamente o espírito e a arte de Pavlova. O merengue 
assemelha-se a um tutu cheio de ondas, e as frutas coloridas e vibrantes lembram o 
brilho vertiginoso de sua dança. A própria vida do doce parece espelhar a famosa 
rotina das penas de Pavlova: a beleza desaparece rapidamente depois da criação e, 
a menos que seja consumida, a fruta e o creme despencam – uma sobremesa que 
morre, como o cisnei. (WINTER, 2013, p. 115) 
O trecho lido demonstra como o escritor conseguiu expressar a essência tanto da 
bailarina quanto do doce. 
 
Saiba mais 
Veja os três tipos de merengue mais utilizados na gastronomia 
mundial: https://www.youtube.com/watch?v=Yn5uLMhQx64. 
 
Aula 3 Sobremesas clássicas 
 
Introdução 
Esta aula de sobremesas clássicas tem a finalidade de apresentar as sobremesas e 
suas histórias. Também veremos, neste caso, a importância de sermos precisos ao 
pesar os insumos. 
As sobremesas clássicas são aquelas que encontramos no mundo todo com a 
mesma aparência, pois seguir o padrão é algo fundamental, o que só é possível 
graças à ficha técnica. No entanto, isso não impede que surjam as releituras; a base 
ou essência da sobremesa permanece, porém muda-se algum ingrediente, que 
pode ser até regional, o que importa é que o conceito seja o mesmo. 
Vamos mergulhar neste mundo fascinante de texturas e sabores que se firma cada 
dia mais na história? 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=Yn5uLMhQx64
Cheesecake 
A cheesecake é uma torta com base e laterais finas de massa e o recheio é à base de 
queijo, sendo o mais clássico o cream cheese, e é finalizada com calda de frutas 
frescas. 
Segundo Canella-Rawls (2014, p. 315): 
Sua história data de 200 a.C.; quando o Império Romano já se deliciava com uma 
preparação à base de farinha, queijos, mel e ovos. No século XIII, na Inglaterra, as 
tortas de queijo eram extremamente populares, a massa era feita com queijo brie, 
creme de leite, açúcar, ovos e especiarias e depois assada. 
Atualmente, as pessoas associam a cheesecake ao estilo norte americano, à base 
de cream cheese, mas a troca pelos queijos ricota e cottage é bastante comum 
também, com o intuito de diminuir o teor de gordura, em busca de um doce menos 
calórico. 
Por se tratar de um creme (recheio), alguns pontos devem ser levados em conta, 
como: 
• O cream cheese deve estar em temperatura ambiente, assim como os ovos. 
• Ao levar os ingredientes do creme na batedeira, deve-se utilizar velocidade 
baixa, apenas para homogeneizar o creme. 
• A massa deve ser pré-assada, colocando só depois o creme, que deve assar 
em forno a 160 ºC, durante 10 minutos; depois, abaixar para 100 ºC e deixar 
até firmar o creme. 
• A finalização pode ser feita com uma calda de frutas da sua preferência, 
geralmente as frutas vermelhas são as que mais se destacam pelo leve 
cítrico apresentado. 
Figura 1 | Cheesecake. Fonte: Canva ([s. d.]). 
Para se obter um creme de boa qualidade, existem alguns fatores a se levar em 
conta, além, é claro dos próprios ingredientes; um desses fatores é a temperatura 
de cocção. 
Outro olhar muito importante para se trabalhar com sobremesas é saber agir com 
organização e higiene. 
Algumas regras de organização vêm para nos ajudar a realizar a produção de 
forma que o resultado seja positivo, sem perda de tempo; seguem algumas dicas: 
• Tenha sempre os equipamentos e utensílios necessários para a receita à 
mão (mise en place). 
• Os ingredientes devem ser escolhidos de forma a levar em conta a 
sazonalidade e, se tiver de fazer alguma substituição, que seja por produtos 
similares. 
• Faça seu mise en place de maneira que os insumos estejam cada um em um 
recipiente, todos devidamente pesados. 
• Pré-aqueça o forno à temperatura correta. 
• Mantenha sua bancada de trabalho, equipamentos e utensílios sempre 
limpos. 
• Sirva a sobremesa sempre na temperatura correta. 
As conversões de peso dos ingredientesdevem ser feitas com cautela, pois são 
muito importantes. Sabemos que cada ingrediente tem seu peso e, por isso, 
preparamos tabelas que poderão ajudar nesta conversão. 
Tabela 1 | Tabela de equivalência - manteiga. Fonte: elaborada pela autora.
Tabela 2 | Tabela de equivalência - farinha de trigo. Fonte: elaborada pela 
autora.
Tabela 3 | Tabela de equivalência - açúcar. Fonte: elaborada pela autora. 
 
Tarte Tatin e charlotte 
Neste bloco, estudaremos dois clássicos da culinária, conhecendo suas invenções e 
releituras. A primeira sobremesa que veremos é a Tarte Tatin, uma torta de maçãs 
carameladas, criada pelas irmãs Tatin em seu restaurante no Vale do Loire, na 
França. Esta torta, com mais de 100 anos, tem grande apreço na rede hoteleira e 
nas sobremesas clássicas. 
É conhecida também como “torta invertida”. A sua preparação se inicia com uma 
base de caramelo de manteiga e baunilha, sendo as maçãs descascadas colocadas 
nesta base de caramelos com a parte côncava para baixo, por isso é muito 
importante que a maçã, depois de descascada, seja cortada ao meio, no 
comprimento. Este processo de caramelo é feito com todos os ingredientes juntos, 
inclusive as maçãs. Então, colocam-se as maçãs uma ao lado da outra, até 
preencher a assadeira ou sautesse, deixando o caramelo se formar, e, em seguida, 
cobre-se esse preparo com uma massa folhada, levando tudo ao forno, onde deve 
ficar até que a massa esteja dourada. Esse processo acentua o sabor das maçãs 
carameladas. Ao cozinhar as maçãs com o açúcar e a manteiga, conseguimos a 
liberação do seu suco, o que retarda o processo do caramelo e acentua o sabor. 
Depois de pronta e ainda morna, deve-se desenformar a torta, para que o caramelo 
não endureça. 
Há receitas dessa torta que usam outras frutas, como peras, abacaxis, pêssegos, 
goiabas e muitas outras, porém são chamadas de releituras de Tarte Tatin, já que a 
clássica é com maçãs cortadas no comprimento (não fatiadas); são estes pequenos 
detalhes que diferem essa torta de uma torta de maçã tradicional. Na França, 
serve-se uma porção da torta acompanhada de chantilly, já no Brasil, servimos com 
sorvete de creme. 
Segundo Flandrin e Montanari (1998, p. 762), 
“no mundo, nenhuma cozinha gastronômica continua a se renovar em um ritmo 
tão alentado quanto a francesa”. 
Com base nisso, ressaltamos a importância dos chefs franceses não apenas na 
cozinha quente, mas também em todas as áreas da cozinha, inclusive na 
confeitaria. O impacto inovador do trabalho desses chefs não está apenas em 
restaurantes, chegando também à rede hoteleira, onde é possível encontrar estes 
clássicos de sobremesa, o que é fantástico, pois segue-se a mesma ficha técnica, 
mantendo fidelidade à essência da receita. 
Agora, falaremos sobre a charlotte. Segundo Canella-Rawls (2014, p. 437), 
“as charlottes surgiram na Grã-Bretanha, e a primeira publicação relevante com 
uma receita de charlotte assada data de 1796. O nome pode ter sido em 
homenagem à rainha Charlotte (1744-1818), esposa do rei George III, que muito 
defendeu e ajudou os plantadores de maçãs”. 
Mesmo sabendo que a primeira charlotte foi preparada com maçãs, o grande chef 
Carême criou a charlote russa, quando morou na Rússia, onde a charlotte é 
composta não por frutas, e sim por um creme bávaro (creme à base de creme de 
leite, gelatina, gemas, açúcar, leite e baunilha), finalizado com rosetas de chantilly. 
A sobremesa charlotte é feita a partir da base de um bolo, o clássico génoise (uma 
massa bem fofa), cortado em camadas na largura. Usa-se um aro como molde e 
colocam-se bolachas champagne em toda a lateral do aro; depois, começa-se a 
montagem com camadas do bolo recheadas de cremes, mousses ou ganaches, e 
isso se repete até dar a altura do aro. 
O doce é finalizado com recheio de frutas frescas, cobrindo toda a base da torta. 
Quando se tira o aro, é amarrada uma fita de cetim em volta da torta, com toda 
elegância e muito sabor. 
 
Zabaione e tiramisu 
Segundo Canella-Rawls (2014, p. 309): 
Ainda que o ponto principal de um alimento seja o sabor, há de se levar em 
consideração também sua textura, consistência, aparência e a sensação gustativa 
para uma apreciação completa. Problemas na consistência (na estrutura física) 
podem deixar um alimento pouco atraente, sem visual; uma preparação coalhada 
ou gelatinosa, sem liga, muito espessa ou líquida demais, não é nada agradável de 
se olhar, menos ainda de engolir. 
Para falar sobre o zabaione, primeiramente vamos entender o que são cremes ou 
molhos na confeitaria. Todos os cremes são compostos por lácteos, ovos, gorduras 
e aromatizantes. São sempre delicados na hora de preparar, tanto na cocção, para 
se obter um creme uniforme, quanto na parte de higiene, para não ocorrer 
alterações químicas ou bacteriológicas nos preparos. 
O zabaione tem origem italiana e, no século XIX, começou a ser conhecido 
como zabaion, na França. Sua criação deu-se na corte florentina de Médici, no 
século XVI. 
Trata-se de um creme que se deve ter muito cuidado ao fazer, pois as gemas 
precisam cozinhar. Para coagular as gemas, o processo se inicia aos 65 ºC e finaliza 
aos 70 ºC; tudo isso em banho-maria. 
Esse creme, à base de ovos e açúcar, tem a adição de vinho, geralmente vinhos 
fortificados, como Marsala, Jerez, Madeira ou Porto, sendo também possível utilizar 
algum vinho de uvas pacificadas ou de colheita tardia. No clássico italiano, utiliza-
se o vinho Marsala ou vinsanto. 
No seu cozimento, deve-se sempre emulsionar com um fouet, para que o creme 
fique uniforme e para as proteínas das gemas não aglutinarem. 
Este tipo de creme pode ser servido sozinho, com acompanhamento de soufflê, ou 
como base para outra famosa sobremesa italiana, o tiramisu. 
Este clássico pavê, chamado tiramisu, foi inventado nos anos 1970 no 
restaurante El Touga, em Treviso. Hoje, encontramos esta deliciosa sobremesa em 
vários restaurantes com conceito italiano. Seu nome significa algo como “erga-me”, 
“levante-me”, isso devido ao café com que se banham as bolachas, tornando-o um 
doce com sabor marcante, que dá bastante energia. 
É um doce à base de zabaione, mascarpone e café. Este doce também é conhecido 
como mascarpone à la venetian. 
O queijo mascarpone é rico em gordura (entre 60% e 75% de teor de gordura), 
elaborado do leite de vaca, com sabor suave, textura cremosa, macia e cor branca. 
Tem como origem a Lombardia, sendo um tipo de queijo que harmoniza muito 
bem com frutas frescas, como figo, tâmaras e damasco. Tornou-se mais conhecido 
devido ao tiramisu, que, com a junção do zabaione e do café, agrada a todos os 
paladares. 
Sua montagem é feita com creme de zabaione, mais o queijo mascapone e 
bolachas champagne banhadas em um café forte e sem açúcar. Intercalam-se as 
camadas, como se faz em um pavê tradicional, finalizando com cacau peneirado 
por cima. 
 
Saiba mais 
Assista a este vídeo sobre a Tarte Tatin; certamente você ficará admirado com as 
informações, principalmente 
históricas: https://www.youtube.com/watch?v=nqMn5KsPVB0. 
 
Aula 4 Chocolate 
 
Introdução 
Nesta aula, conheceremos a história do chocolate, assim como curiosidades a seu 
respeito e informações sobre sua matéria-prima principal, o cacau. Trataremos, 
ainda, sobre os produtos que derivam deste fruto e veremos como trabalhar com 
cada tipo de chocolate, levando em conta a aplicação da melhor técnica para se 
conseguir resultados fantásticos. 
O chocolate é considerado o alimento dos Deuses e foi levado para a Europa por 
volta do ano de 1520, por freiras que viviam no México. Houve uma grande 
controvérsia em seu consumo, pois as pessoas adoraram e consumiam o chocolate 
sem controle. A igreja católica, que tinha todo um protocolo de restrições 
alimentares para certas épocas do ano, colocou a época da quaresma como 
abstinência ao chocolate, o que prevalece até os tempos atuais. 
Vamos conhecer mais sobreesse mundo de aromas e de sabores que é o mundo do 
chocolate. 
 
 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=nqMn5KsPVB0
Introdução à chocolateria 
O chocolate é inspirador não apenas para a confeitaria, que o utiliza em diferentes 
formatos, com uma diversidade de recheios e cores, enchendo nossos olhos, mas é 
inspirador também até para filmes e músicas. 
O chocolate faz com que a fantasia das pessoas ultrapasse as barreiras do 
impossível e, quando pensamos que não se tem mais o que inventar com chocolate, 
aparecem novas tendências, trazendo a origem cada vez mais perto do 
consumidor. 
Antes, o chocolate ao leite era o mais cobiçado, hoje vemos, entre os amantes de 
chocolate, um crescimento na procura por produtos com mais cacau e menos 
açúcar, de modo que as pessoas começaram a ter conhecimento sobre 
adstringência (aquele amarrar na boca, como quando se come uma banana verde) 
e entender a importância de se trabalhar com um produto mais dentro de sua 
origem, o que é, também, cada vez mais desafiador. 
Segundo Costa (2018): 
O ato de alimentar-se não significa somente ingerir nutrientes para a manutenção 
do organismo: ele também se relaciona com afeto, com proteção, com cuidado e, 
sobretudo, com o ato de comunhão. Nos primeiros momentos da vida, recebemos o 
leite materno não apenas como nutrição; a amamentação reúne uma infinidade de 
sensações que transcendem a compreensão racional da interação entre mãe e filho. 
Entre tantos alimentos, o chocolate apresenta este lado de afeto, cuidado, proteção 
e saúde, principalmente quando falamos de chocolate amargo. 
Existem registros de que os primeiros pés de cacau existem há milhões de anos na 
floresta amazônica, assim como na América Central e México, tendo a civilização 
Maia e Asteca como grandes apreciadores. 
A palavra que denomina essa iguaria foi mudando ao longo dos tempos, até chegar 
ao nome “chocolate”. Primeiro, escrevia-se “xocolati”, depois, “cacahuati”. A 
definição da palavra vem de choco (amargo, no dialeto maia) e ati (água, no dialeto 
asteca), isso porque eles amassavam as sementes torradas em água e bebiam essa 
água amarga, mas que dava muita energia. 
Com a chegada às Américas dos colonizadores europeus, entre eles padres e 
freiras, esta bebida e este estilo de fruto – o cacau – ficaram sendo conhecidos e 
foram levados à Europa. Lá, começaram a ser testados e aprimorados nos 
mosteiros e conventos, até chegar-se ao que conhecemos hoje por chocolate. 
A diversidade de sabores e aromas que o chocolate apresenta é algo que mexe com 
nossos sentidos, isso devido a dois fatores: 
• 1º fator está ligado às sementes de cacau, que formam uma combinação de 
açúcares e proteínas, além de enzimas que quebram estas moléculas, 
formando outras distintas. As sementes trazem também adstringência e 
amargor marcante. 
• 2º fator está ligado à fermentação e à torrefação. A fermentação, que ocorre 
por meio dos micro-organismos durante as altas temperaturas da torra, 
proporciona estes aromas e sabores marcantes. A fermentação apresenta 
nuances de aroma de frutas, vinho, vinagre... Já na torrefação, são extraídas 
nuances de notas apimentadas, doces, florais, oleageonas e o próprio 
amargor. 
Segundo Freixa e Chaves (2017, p. 75) durante a Idade média a confeitaria foi 
marcada por muitas descobertas e com o passar do tempo foi sofrendo 
transformações e evoluções. Durante o século XVIII, houve a implementação do 
cacau e do chocolate na mesma”. 
O chocolate tornou-se versátil em vários tipos de sobremesas e decorações, 
marcando presença em pratos salgados também. Ao longo do tempo, manteve sua 
característica principal, que é o cacau, a essência de sua existência. 
 
Temperagem 
Do cacau, conseguimos ter alguns tipos de produtos, os quais correspondem às 
diferentes categorias de chocolate, conforme vemos a seguir: 
• Chocolate amargo: contém uma grande quantidade de massa de cacau e de 
manteiga de cacau. Não contém açúcar. 
• Chocolate meio amargo: tem cor mais intensa do que o chocolate ao leite, 
por trazer quantidades maiores de cacau. Tem adição de açúcar, manteiga 
de cacau e aromatizantes. 
• Chocolate ao leite: tem adição de açúcar, leite, manteiga de cacau e 
aromatizantes; neste caso, há uma concentração menor de massa de cacau. 
• Chocolate branco: é formado por manteiga de cacau, açúcar, sólidos de 
leite e aromatizante. Neste tipo de chocolate, não há massa de cacau. 
• Cobertura hidrogenada: não tem massa de cacau e nem manteiga de 
cacau, de modo que a manteiga é substituída por gordura hidrogenada. 
Torna-se mais resistente e não necessita de temperagem. 
• Cacau em pó: é a extração da massa de cacau depois de tirada a manteiga 
de cacau. Não contém adição de açúcar. 
• Chocolate em pó: tem a mesma característica do cacau em pó, porém com 
adição de açúcar. 
Após este reconhecimento sobre os tipos de chocolate mais usados na confeitaria, 
o cuidado com a manipulação é essencial. Depois de escolher a melhor maneira de 
derretimento, teremos um chocolate derretido e homogeneizado, líquido, pronto 
para usar em várias receitas. 
O chocolate, antes de ser derretido, deve ser picado em pedaços pequenos, para 
que ele derreta igualmente. Podem-se usar duas técnicas de derretimento, que são: 
• Banho-maria: coloca-se uma panela com água no fogo e um bowl com 
chocolate dentro da panela. Deve-se ter cuidado para que o bowl não 
encoste na água, pois o processo deve ser por vapor. Além disso, é preciso 
cuidar para que o chocolate não tenha contato com a água, pois isso o 
deixará granuloso e espesso. 
• Micro-ondas: o processo de colocar o chocolate picado em um bowl ou 
pirex é o mesmo que o do banho-maria, a diferença é que você deve deixar o 
micro-ondas na potência média, derretendo de 30 a 30 segundos. Sempre 
que der o tempo, deve-se tirar e mexer, depois repetir o processo. 
Vimos, até o momento, sobre os tipos de chocolate e também as duas técnicas de 
derretimento. Agora, vamos entender como trabalhar com o chocolate, conhecendo 
a parte mais delicada, que é a “temperagem”. A temperagem consiste em levar o 
chocolate, depois de derretido, a um ciclo de temperaturas que se define em: 
calor/resfriamento/calor. 
A temperagem visa a proporcionar um chocolate brilhante e rígido, isso porque, ao 
derreter o chocolate, as moléculas instáveis e estáveis da manteiga de cacau 
misturam-se, assim, quando se tempera o chocolate de forma correta, as moléculas 
de gorduras estáveis formam uma rede também estável, o que leva à qualidade 
final do chocolate. Quando a temperagem não é feita de forma correta, ela resulta 
em manchas brancas e em um chocolate sem brilho. 
Esta tabela ajudará entender melhor sobre o ciclo da temperagem: 
Tabela 1 | Ciclo da temperagem. Fonte: Bau (2012, p. 20). 
Uma das formas mais comuns de temperagem é a técnica tablage, que consiste em, 
depois do chocolate derretido, verter 2/3 no mármore e, com o auxilio de uma 
espátula, realizar movimentos de vai e vem, até formar uma textura pastosa 
(engrossar). Depois, deve-se raspar todo este chocolate e unir ao que ficou no 
bowl, misturando bem até ficar homogeneizado. 
Outra técnica é a de adição de pedaços de chocolate, na qual, depois de derreter 
o chocolate, deve-se adicionar de 20% a 30% do peso em chocolate picado 
finamente, mexendo bem, até que se torne um único creme. 
E, por fim, temos a temperagem por resfriamento, em que o bowl de chocolate 
derretido é colocado em um recipiente com gelo. Neste tipo de temperagem, deve-
se mexer bem rápido, pois o gelo acelera o processo. 
 
Ganache, trufas e bombons 
Agora, chegamos à parte das receitas clássicas à base de chocolate, com suas 
histórias que conquistaram os paladares pelo mundo. 
A primeira é a deliciosa ganache, cuja criação data de 1950, sendo fruto de um 
acidente. A ganache é composta, basicamente, da junção do creme de leite fresco 
fervendo com o chocolate picado finamente. Existemvárias versões, algumas com 
adição de glucose ou de manteiga, para dar mais brilho, outras com adição de 
licores ou bebidas alcóolicas. Sua versatilidade também é inquestionável, pois pode 
ser usada tanto como cobertura como para recheios. 
Pode-se ter ganaches de várias texturas, mas a proporção mais comum é uma parte 
de creme de leite para uma parte de chocolate, ou seja, pesam-se o chocolate e o 
creme de leite e ambos devem ter o mesmo peso. Uma ganache bem preparada 
torna-se um “manjar dos deuses”. 
Se a ganache for mais dura, obtém-se outra iguaria, a trufa, que é aquele bombom 
oval, passado no cacau em pó, de tamanhos irregulares, alguns até moldados com a 
ajuda de duas colheres. Este nome vem pela semelhança da sobremesa com as 
trufas de cogumelos empoeiradas do sul França e também da Itália. 
As trufas originais são feitas conforme descrevemos, já o que vemos com 
frequência vendendo em lanchonetes, restaurantes e doceiras é aquela “trufa” feita 
em molde de bombom, que nada mais é do que um bombom trufado, mas que se 
popularizou como trufa. Este tipo de bombom, em alguns casos, até leva ganache 
como recheio, mas não é uma trufa original. 
A seguir, temos as proporções para a trufa de chocolate meio amargo e também de 
chocolate branco: 
• Trufa de chocolate meio amargo: 1 kg de chocolate amargo para 500 g de 
creme de leite fresco; se quiser, é possível adicionar 75 g de glucose, que 
aumenta o brilho. 
• Trufa de chocolate branco: 1 kg de chocolate branco para 250 g de creme 
de leite fresco (lembrando que se deve colocar menos creme de leite, 
porque o chocolate branco já tem muita gordura), e, se quiser, mais 60 g de 
glucose. 
Já no caso dos bombons, trabalha-se com a temperagem e com moldes de vários 
formatos e tamanhos. Após colocar uma fina camada de chocolate temperado e o 
chocolate endurecer, deve-se colocar o recheio desejado e finalizar com mais 
chocolate, para fechar o bombom. Depois, é só desenformar e servir, ou, se preferir, 
é possível enfeitar com arabescos, aqueles riscos bem fininhos de chocolates para 
dar contraste. 
Seguem algumas dicas ao se trabalhar com chocolate: 
• Deve-se ter atenção de manter os utensílios sempre limpos e secos, 
pensando também na temperatura do ambiente onde se vai trabalhar com 
chocolate (se for trabalhar com chocolate no Nordeste brasileiro, por 
exemplo, deve-se pensar em uma cozinha climatizada, pois o calor será o 
grande desafio a ser vencido). 
• Ter sempre atenção ao rótulo do chocolate comprado, seguindo as 
orientações do fabricante para conseguir ter maior rendimento na receita. 
 
Saiba mais 
Aprenda na prática as formas de temperagem com o vídeo a 
seguir: https://www.youtube.com/watch?v=4lXxQ0HrALk. 
 
 
 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=4lXxQ0HrALk
Aula 5 Revisão da unidade 
 
Açúcar 
Desde a Antiguidade, os homens gostam de finalizar suas refeições com um sabor 
doce. Com o passar dos anos e com o desenvolvimento da pâtisserie, o doce passou 
a ser considerado o ápice da alimentação. Uma sobremesa traz não apenas a beleza 
de sua montagem, ela deve ter textura diferente e sabor único, ou uma mistura 
harmoniosa de sabores, seja na calda de açúcar, nos merengues, nas sobremesas 
clássicas ou no chocolate (que, claro, apresenta toda sua diversidade de 
formulação). 
O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas os 
grânulos ou cristais de açúcar de mesa comum são especificamente sacarose. Há 
um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo grupo de 
carboidratos, que são denominados açúcares, cujos diferentes tipos podem derivar 
de: açúcar de milho (chamado glicose ou dextrose), açúcar das frutas (frutose), 
açúcar do leite (lactose) e açúcar do malte (maltose). 
Se colocássemos em uma escala de doçura, teríamos o seguinte ranking: 
• 1º lugar – glicose: adoça 40% a 50% menos que a sacarose, que é um 
dissacarídeo composto de dois açúcares simples, ou monossacarídeos: 
glicose e frutose. 
• 2º lugar – maltose: adoça 40% menos que a sacarose. 
• 3º lugar – frutose: adoça, aproximadamente, 50% menos que a sacarose 
• 4º lugar – lactose: adoça 73% menos que a sacarose. 
Essa classificação é apenas uma curiosidade para ter de referência sobre os níveis 
de doçura. 
Uma das informações que aprendemos nessa unidade é que, ao trabalhar com 
confeitaria, devemos estar muito atentos aos pesos dos insumos, sabendo fazer 
suas substituições e identificando o melhor tipo de açúcar a ser usado em cada 
preparo. Como nem sempre temos uma balança em mãos, é importante consultar 
uma tabela de conversão e equivalência de medidas, para evitar erros e 
imprecisões. 
Tabela 1 | Tabela de conversão para ingredientes secos. Fonte: Canella-Rawls 
(2014, p. 22).
Tabela 2 | Tabela de equivalência para ingredientes líquidos. Fonte: Canella-
Rawls (2014,p.22). 
 
 
 
 
Estudo de Caso – Mão na Massa 
Imagine que você foi chamado para fazer um teste para uma vaga de emprego na 
cozinha de uma rede hoteleira internacional. Dentre tantas produções que 
poderiam pedir para serem feitas no teste, foi solicitada a reprodução da 
clássica Tarte Tatin, levando em conta o caramelo correto. 
Lembre-se de que esta torta é composta de massa folhada, açúcar, maçãs, manteiga 
e baunilha. 
No teste, colocaram na mesa da mise en place alguns tipos de açúcares, como 
refinado, cristal, impalpável e mascavo. Entre as maçãs, havia a maçã fugi e a maçã 
verde, e a massa folhada era industrializada. Você tinha como utensílio assadeiras 
de fundo removível e sautesse. O tempo para a realização da produção é de 40 
minutos, para que se apresentasse a torta perfeita. 
Defina sua escolha referente: 
• Ao tipo de açúcar correto para fazer este tipo de caramelo: refinado, cristal, 
impalpável ou mascavo. 
• Ao tipo de maçã correta, dentro das opções dadas: fugi ou maçã verde. 
• Ao tipo de utensílio correto: assadeira de fundo removível ou sautesse. 
Dentro dessas opções, resolva este estudo de caso e ganhe sua vaga tão esperada 
nesta rede hoteleira. 
_______ 
Reflita 
Não se esqueça de que a Tarte Tatin é feita com base de um caramelo de manteiga 
e açúcar. 
Você sabe por que existe uma forma correta de cortar as maçãs para essa torta? 
Você acredita que a mudança do corte poderia influenciar no produto final? 
 
 
 
Resolução do Estudo de Caso – Mão na 
Massa 
Para iniciar a produção de uma Tarte Tatin, você deve seguir os passos a seguir: 
• Pré-aqueça o forno, isso vai fazer você ganhar tempo e a torta será 
finalizada mais rapidamente. 
• Entre as opções de utensílios apresentadas na situação-problema, opte 
pela sautesse, toda de inox (lembrando que se trata de uma torta invertida, 
então irá para o forno na própria sautesse). 
• Escolha a maçã fugi, pois a maçã verde é muito cítrica para este tipo de torta 
e não terá o resultado esperado. 
• Descasque a maçã e corte no comprimento. Para que as maçãs não fiquem 
escuras, coloque-as em um bowl com água e suco de limão. 
• Leve ao fogo a sautesse com a manteiga e o açúcar refinado – este tipo de 
açúcar é o melhor para este tipo de torta. Assim que o açúcar e a manteiga 
dissolverem, coloque as maçãs uma a uma, com a parte côncava em contato 
com o açúcar e a manteiga. Deixe o fogo sempre baixo. 
• Assim que o caramelo se formar, coloque uma colher de sobremesa de 
baunilha, cubra com a massa folhada e leve ao forno até a massa dourar. 
• Tire do forno e, ainda morna, desenforme, servindo com chantilly ou 
sorvete de creme. 
 
Saiba mais 
 
Resumo visual 
Fonte: Autora, 2022.