ATIVIDADE 1 - GAS - CONFEITARIA CLÁSSICA E BRASILEIRA - 53/2021

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08/11/2021 15:05 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 1 - GAS - CONFEITARIA CLÁSSICA E BRASILEIRA - 53/2021
Período:26/07/2021 08:00 a 24/09/2021 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:2,50
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 25/09/2021 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:2,00
1ª QUESTÃO
"O bolo enrolado português, rotolo di pasta italiano e biscuit roulé francês são o mesmo preparo do
delicioso rocambole, que no Brasil ainda recebe os nomes de bolo de rolo, Garibaldi e Pio IX. Os dicionários
da língua portuguesa o definem como um bolo doce ou salgado, assado em tabuleiro e enrolado com
recheio. (...) Atualmente, o rocambole é encontrado com uma variação enorme de recheios, além de
diferentes versões da massa, que pode ser branca ou escura. Assim, é difícil encontrar a receita original e a
história da sua criação. Provavelmente, o doce foi inventado por uma freira ou um monge, por volta do
século XVII."
PERRELLA, Angelo Sabatino. Receitas históricas da confeitaria mundial. São Paulo - SP: Editora Senac São
Paulo, 2016.
As massas aeradas, como as do rocambole, são muito apreciadas em panificação e confeitaria. Segundo
Araújo et al. (2008), nesse grupo incluem-se ingredientes que fornecem vapor d’água ou técnicas que
permitam a incorporação de ar nas massas, neste caso o ar é introduzido por adição de claras em
neve. As claras em neve devem ser adicionadas delicadamente ao final do preparo para que se mantenha o
ar na massa e não se rompam as bolhas. Assim, segundo nosssos estudos, assinale a alternativa que
apresenta corretamente as massas de estrutura aerada.
ALTERNATIVAS
Pão-de-ló, Génoise e Pâté à choux.
Génoise, Joconde de amêndoas e Pâté à choux.
Pâté à choux, Génoise e Pâte Brisée.
Pão-de-ló, Génoise e Joconde de amêndoas.
Pão-de-ló, Génoise e Pâte Brisée.
2ª QUESTÃO
A cana-de-açúcar demorou séculos para ser difundida e refinada. No final do século X, o açúcar chega ao
Ocidente levada pelos Árabes. A partir do século XV, observa-se a difusão no uso do açúcar na Itália e
Portugal, surgem também as refinarias na Europa. No inicio do século XVI, o açúcar passa a ser uma das
especiarias mais importantes do Ocidente e no descobrimento da América, sendo o primeiro produto a ser
exportado. Em 1530 o açúcar já havia sido multiplicado no território Brasileiro. 
Em relação ao açúcar e suas diferentes formas de uso em nosso país, assinale a alternativa correta. 
ALTERNATIVAS
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O açúcar pode ser extraído de beterraba, tal produção é muito comum no Brasil, superando a produção de cana de
açúcar.
O caramelo escuro é feito a partir da cocção de água e açúcar a 50 °C e deve ser interrompido quando atinge 120
°C.
Apesar de presente na confeitaria, sua função é somente adoçar as preparações.
A função do açúcar dentro da confeitaria é apenas para reter água e realizar caramelos.
Deriva da cana-da-açúcar e o mais comum é a sacarose.
3ª QUESTÃO
Quando falamos em confeitaria de imediato lembramos da França, onde boa parte das técnicas e receitas
foram construídas. A confeitaria Francesa se destaca como uma das melhores e mais variadas do mundo. As
técnicas clássicas, em sua maioria advindas da França, resultaram em preparações muito conhecidas por nós.
Segundo o conteúdo trabalhado em nossa disciplina, assinale a alternativa que apresenta apenas preparos
clássicos franceses.
I) Cheesecake.
II) Massa folhada.
III) Compota de frutas.
IV) Madeleines.
V) Crème Brûlée.
É correto que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, II e III, apenas.
II, III e V, apenas.
II, IV e V, apenas.
III, IV e V, apenas.
I, II, III, IV e V.
4ª QUESTÃO
correta
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O merengue é o resultado da incorporação de ar em claras batidas com açúcar. Ele é uma das principais
bases da confeitaria, podendo ser utilizado em diversos preparos, como doces, biscoitos e tortas. Existem
três tipos de merengue: o francês, o suíço e o italiano. A base para a confecção dos merengues é sempre a
mesma: alterando apenas o modo de preparo.
REDAÇÃO PALADAR. Conheça os três tipos de merengue. Estadão, 3 ago. 2016. Disponível em:
https://bit.ly/2GdYgiJ. Acesso em: 2 set. 2019.
Considerando o conteúdo estudado em confeitaria sobre os tipos de merengues, analise as assertivas a
seguir.
I. No merengue francês, as claras são batidas até atingir o ponto de picos firmes, nesse ponto,
imediatamente, é adicionado o açúcar.
II. No preparo do merengue italiano, é feita a calda de açúcar que deve ser colocada na batedeira, e,
enquanto ela é batida, acrescenta-se as claras.
III. No preparo do merengue suíço, mistura-se as claras com açúcar, depois, a mistura deve cozinhar em
banho-maria, enquanto é batida com o auxílio de um batedor de arame.
IV. No preparo do merengue suíço, a mistura de claras e açúcar deve alcançar a temperatura de 115°C
durante seu cozimento em fogo baixo.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
IV, apenas.
I e III, apenas.
II e III, apenas.
I e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
5ª QUESTÃO
Entremets, em francês, significa “entre meios”. É uma sobremesa composta por vários elementos.
Atualmente na França, essa sobremesa é muito difundida não apenas em boutiques, mas servidas em
grandes festas, sendo oferecidas em monoporções ou em tamanhos maiores. Porém, para ser considerada
entremet, a estética precisa ser levada em consideração, mas não é o unico requisito.
 
 DIAS, Carolina Carmona. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.
Conforme nossos estudos acerca desse preparo, assinale a alternativa que apresenta informações corretas
sobre este.
ALTERNATIVAS
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Evita-se o uso da gelatina para os cremes, a fim de preservar o sabor e a textura do mesmo.
A entremet precisa conter diferentes camadas, texturas, cores e acima de tudo, diferentes sabores, por vezes até
combinações exóticas, mas que funcionem juntos.
Não se deve utilizar gelatinas em folhas nesse preparo, pois, devido à sua estrutura, esse tipo de ingrediente não é
aconselhado.
Entremet é uma sobremesa clássica francesa, que consiste em uma sobremesa montada com várias camadas, mas
levando em consideração sempre texturas e as cores devem ser, obrigatoriamente, parecidas.
Esse clássico é feito impreterivelmente com a base glace, ou seja, sempre utilizado, em todas as etapas, em
temperaturas abaixo de 0ºC, com textura de sorvete.
6ª QUESTÃO
O chocolate é um subproduto extraído a partir da moagem das sementes de cacau, secas e torradas, e pode
ser encontrado puro, com açúcar, meio amargo, ao leite etc. Sua utilização é bastante versátil, seja em ovos
de páscoa, arabescos, bombons e algumas decorações. Para que o chocolate seja utilizado nesses preparos,
é necessário que ele passe por um processo de aquecimento e resfriamento (temperagem) do ingrediente.
Dessa maneira, os cristais presentes na manteiga de cacau se reajustam, formando uma nova rede cristalina,
dando ao chocolate consistência e estabilidade.
DIAS, C. C. Confeitaria Clássica e Brasileira. Maringá: Unicesumar, 2016.
Conforme o conteúdo estudado sobre o chocolate, avalie as proposições a seguir.
I. A temperagem é responsável por endurecer, dar brilho e textura ao chocolate, que deve passar pelo
processo de temperagem para que não leve um tempo muito longo para endurecer.
Dessa forma
II. Os traços esbranquiçados parecidos com mofo que aparecem no chocolate sugerem que a manteiga de
cacau se deslocou para a superfície do chocolate. Esse efeito é o resultado de uma cristalização mal
executada.
A respeito dessas  proposições, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposiçãoverdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
7ª QUESTÃO
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A farinha é, principalmente, um elemento estrutural. A partir de 65ºC, o glúten começa a coagular e
endurecer, ajudando a sustentar a massa “de pé”. Pode também adicionar sabor ao produto final, desde que
seja utilizada uma farinha menos refinada ou integral.
FEDERICO, F. Sobre tortas e massas. Massa Madre, 26 nov. 2018. Disponivel em: https://bit.ly/32Mvz64.
Acesso em: 20 jul. 2021.
Conforme o conteúdo estudado sobre a farinha, avalie as proposições a seguir.
I. A chamada farinha de trigo mole é ideal para a produção de receitas delicadas, sendo a principal
característica dessa farinha o alto teor de proteínas e sua textura flocada.
Diante disso
II. As preparações executadas na confeitaria são mais leves e delicadas, não devendo alcançar o
desenvolvimento do glúten durante o preparo.
A respeito dessas proposições, assinale a alternativa correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
8ª QUESTÃO
Analise o trecho a seguir: 
"Dentre as massas quebradiças, podemos destacar um tipo de massa feita a partir da emulsão dos líquidos
com a gordura e o açúcar, adicionando-se a farinha por último. Dessa forma, os líquidos não são absorvidos
tão rapidamente pela farinha, evitando que a massa fique elástica".
Conforme o conteúdo estudado sobre as massas quebradiças, assinale a alternativa que apresenta
corretamente o método abordado.
ALTERNATIVAS
Método madeleine.
Método sablage.
Método crémage.
Método waffle.
Método feuilletée.
9ª QUESTÃO
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Os cremes são ingredientes essenciais na confeitaria, seja para guarnecer uma sobremesa, rechear um doce,
seja para servir de componente para um preparo. Na confeitaria clássica, os cremes mais utilizados são o
anglaise, o chantilly e o creme de confeiteiro, também conhecido como creme pâtissière. Esses cremes
básicos diferem quanto à composição e modos de preparos, mas todos têm laticínios como ingrediente
principal.
 
De acordo com o conteúdo estudado, sobre os preparos básicos da confeitaria, analise as afirmações
seguintes.
I. Para preparar o creme chantilly, o creme de leite deve estar bastante gelado.
II. Por ter sabor mais suave, o creme de confeiteiro não deve ter uma quantidade exagerada de açúcar.
III. O creme anglaise é mais líquido que os demais cremes, servindo como base para outros preparos.
IV. O creme chantilly se assemelha ao creme anglaise por não utilizarem ovos em sua composição.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
IV, apenas.
I e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
10ª QUESTÃO
Analise o trecho a seguir: 
"Dentre as massas quebradiças, podemos destacar um tipo de massa feita a partir da adição de manteiga
fria à farinha para se obter um granulado semelhante à areia. Dessa forma, a farinha fica impermeabilizada,
evitando a absorção rápida de líquidos, dando maior força à massa final".
Conforme o conteúdo estudado sobre as massas quebradiças, identifique qual é o método abordado no
texto anterior.
ALTERNATIVAS
Método sablage.
Método feuilletée.
Método crémage.
Método madeleine.
Método waffle.