Gabarito A5 Confeitaria

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Pergunta 1
1 em 1 pontos
A massa choux é conhecida desde, pelo menos, o século XVI. No século XIX, a receita foi aperfeiçoada por Antoine Carême, com versão utilizada até os dias de hoje. Uma vez cozida, a massa possui camada externa crocante, e o vapor gerado dentro dela cria um espaço, o que a torna excelente para ser recheada. Sobremesas famosas são feitas com essa massa, como o gâteau St. Honoré. Esse bolo foi nomeado em homenagem ao patrono dos padeiros e pasteleiros franceses, Saint Honoré, e é composto por uma camada de massa folhada, coroada com massa choux e decorada com caramelo.
 
SUAS, M. Advanced bread and pastry. New York: Delmar Cengange Learning, 2011.
 
A massa choux possui algumas particularidades em seu preparo. De acordo com o que foi estudado sobre essa massa, julgue as afirmativas abaixo em verdadeiras (V) ou falsas (F).
 
(    ) Para que a massa seja crocante por fora e macia por dentro, sugere-se controlar a temperatura do forno (mais alta inicialmente e depois mais baixa, para cozinhar o centro).
(    ) Quando a massa não cresce, significa que o tempo de assamento foi muito curto, que o forno não estava na temperatura correta ou que a massa estava dura.
(  ) Quando os ovos são adicionados em excesso, a massa acaba se tornando, consequentemente, muito dura, e quando são usados em menor quantidade, ela se torna quebradiça.
(     ) Se a massa não ficou com crocância externa, o problema pode ter se desenvolvido no excesso de açúcar que a massa absorveu no processo de cozimento inicial.
 
Das alternativas a seguir, qual possui a sequência correta de respostas?
Resposta Selecionada:
 
V, F, V, F.
Resposta Correta:
 
V, F, V, F.
Comentário da resposta:
Resposta correta. Parabéns! Sua resposta está correta! Apesar de podermos considerar a massa choux uma massa versátil, devemos possuir o controle de temperatura de forneamento para que ela seja cozida por inteiro, além de possuirmos o controle da quantidade de ingredientes, como os ovos.
	Pergunta 2
1 em 1 pontos
A seleção e a quantidade dos ingredientes ditam a riqueza e o sabor do creme anglaise . Essencialmente, é um creme espesso e aromatizado, cujos ingredientes básicos são leite, açúcar, ovo e gema; os adicionais podem incluir creme de baunilha (da fava ou extrato). É uma preparação extremamente versátil, com diversos tipos de uso, seja como molho para sobremesas à base de sorvete, manteiga, creme ou mousse . Quando usado para uma base de sorvete, ou líquido para um ganache, é necessário utilizar menos gordura, a fim de equilibrar o percentual de gorduras total.
 
De acordo com o texto acima e com base em seus estudos sobre o creme anglaise , considere as afirmativas a seguir.
 
I.                    Uma das atenções a serem tomadas durante a produção deste creme, é que o leite seja fervido e mantido aquecido a baixas temperaturas.
II.                 É uma preparação assada no forno após a mistura de leite, ovos e açúcar; a hora certa de sair do forno é quando atingir o ponto nappé .
III.              Segundo o texto acima, o creme anglaise possui a característica de ser espesso, portanto, deve ser cozido por bastante tempo.
IV.              Antes de utilizar o leite, os ovos devem ser batidos com açúcar até a mistura se transformar em uma espuma branca.
Assinale a alternativa que contém as afirmativas corretas.
Resposta Selecionada:
 
I e IV.
Resposta Correta:
 
I e IV.
	Pergunta 3
1 em 1 pontos
De acordo com a lenda, a massa choux teria sido inventada pelo famoso chef da corte de Catarina de Médici, o Chef Pantanelli, por volta de 1540. A partir daí existem duas possibilidades de interpretação: Pantanelli teria criado uma massa para ser feita rapidamente a pedido de Catarina (que foi forçada a sair de Florença e teve o bom senso de levar sua brigada de chefs); ou Pantanelli teria sido um gênio da culinária que, após o casamento de Catarina, decidiu fazer um bolo com uma massa quase que inventada, pâte à Pantanelli, para o rei. A massa mudou de nome através dos séculos e foi utilizada em diversas aplicações.
 
MCCOY, J. Modern Éclairs and other sweet and savory puffs. New York: Hougthon Mifflin Harcourt, 2016
O texto acima menciona a massa choux, uma massa bastante conhecida na confeitaria. Com base em seus conhecimentos sobre esse tipo de massa, julgue as afirmações abaixo em verdadeiras (V) ou falsas (F).
( ) A massa choux é conhecida por sua característica quebradiça, produzindo estalos ao mastigar.
(     ) A palavra choux significa que a massa possui a característica de inchar e posteriormente murchar.
(  ) Com a finalização do forneamento, a massa possui formato oco, podendo ser utilizada como base para sobremesas recheadas.
(    ) A massa choux é considerada uma massa macia em seu interior e crocante por fora, como o profiterole, por exemplo.
Agora, assinale a alternativa que contém a sequência correta de respostas.
Resposta Selecionada:
 
F, F, V, V.
Resposta Correta:
 
F, F, V, V.
Comentário da resposta:
Resposta correta. Parabéns! Sua resposta está correta! A massa choux possui a característica de ser leve por ser oca, graças à formação de vapor que ocorre no forno. Dessa forma, fica macia por dentro e crocante por fora, como o profiterole, que pode ser recheado com sorvetes e cremes.
	Pergunta 4
0 em 1 pontos
O que podemos desejar, incluindo desejos de grandes chefs , ao servir ou consumir uma mousse de chocolate não é mistério. Deseja-se que seja descoberto um chocolate exótico, de sabor excepcional, com alto teor de sólidos de cacau (85%), de um local longínquo, como uma região perdida na Venezuela e sob forma espumante e leve. Hoje em dia, para se conseguir a textura de uma mousse, precisamos diluir os sabores em uma massa contendo gemas e claras de ovos, açúcar e manteiga. Será que existe alguma possibilidade de chegarmos à textura e forma da mousse sem precisarmos realmente desses ingredientes?
 
HAMOUNT, R. Um químico na cozinha – A ciência da gastronomia molecular . Rio de Janeiro: Editora Jorge Zahar, 2013.
 
De acordo com o que foi estudado sobre mousses, analise as afirmações a seguir.
 
I.                    Mousses produzidos à base de pâte à bombe
possuem um teor maior de gordura.
II.                 Merengues são indicadas para mousses de frutas, entre outras razões, pela cor branca.
III.              Dentre os merengues indicados para mousse, o mais indicado é o do tipo francês.
IV.              Para amaciar as mousses ao paladar e na textura, recomenda-se que seja à base de merengue suíço.
 
Assinale a alternativa que apresenta as assertivas corretas.
Resposta Selecionada:
 
I e II.
Resposta Correta:
 
I e II.
	Pergunta 5
1 em 1 pontos
Leia com atenção o trecho a seguir.
 
“O prato e a sua apresentação podem ser criados depois de determinados o tipo de público, o estilo e a estação. [...] O sabor é considerado muito mais importante que a apresentação. A obtenção dos melhores sabores em um prato de sobremesa deve ser o objetivo principal do confeiteiro, e esses sabores devem combinar com a descrição da sobremesa no cardápio. Ao criar novos pratos, os componentes devem ser experimentados isoladamente e com os outros para avaliar a qualidade do conjunto e para determinar a composição final do sabor”.
 
SUAS, M. Pâtisserie – Abordagem profissional. São Paulo: Cengage Learning, 2011, p. 542.
 
Com relação ao que foi estudado sobre as sobremesas empratadas, analise as afirmações a seguir no que diz respeito a possíveis combinações de estações do ano e o tipo de sobremesa.
 
I.                    Menus de estações são ótimas inspirações para sobremesas, como no inverno, com preparações cremosas e mornas.
II.                 As estações do ano podem servir de inspiração para combinações, como o verão que sugere sobremesas frias de frutas.
III.              Temperaturas mornas são sugeridas para a estação da primavera, que combinam bem com o sabor amargo.
IV.              No outono, sugere-se que sejam servidas preparações viscosas, com especiariase ácidas.
 
Assinale a alternativa que apresenta as assertivas corretas.
Resposta Selecionada:
 
I e II.
Resposta Correta:
 
I e II.
Comentário da resposta:
Parabéns! Você acertou a resposta! Devemos levar em conta que diversos elementos precisam ser considerados na hora de escolher as possíveis combinações de uma sobremesa empratada. Uma das características de climas mais quentes é o consumo de temperaturas mais baixas.
	Pergunta 6
1 em 1 pontos
Não se tem 100% de certeza sobre onde e quando o crème brûlée
nasceu. Porém, França, Inglaterra e Espanha reivindicam essa origem. Independentemente de sua origem, a popularidade do crème brûlée
se espalhou por volta do século XVII. Em inglês, é mais conhecido como burnt cream , e em francês, como crème
brûlée , carregando o mesmo significado literal de “creme queimado”. Embora a tradução tenha pouca influência em nosso paladar, os franceses ao menos fazem soar mais romântica sua associação com essa sonhadora sobremesa. Uma coisa é certa: traduções à parte, a popularidade do creme aumenta a cada dia mais e está bem estabelecida.
 
MANN, R. Crème brûlée : the bonjour way. San Francisco: Silverback Books, 2003.
 
De acordo com o que foi abordado no texto acima e com base em seus conhecimentos sobre confeitaria, avalie as afirmativas abaixo em V, para verdadeiro, ou F, para falso, no que se refere ao crème brûlée .
 
(    ) O crème brûlée , em sua denominação francesa, possui esse nome em virtude da crosta de açúcar caramelizada em sua superfície.
(  ) Este creme não pode ser considerado um custard , visto que sua preparação é no fogão e não se utiliza de ovos.
(    ) Com o uso de um maçarico, sua cobertura é caramelizada, ficando com a aparência queimada e crocante.
(  ) Sua composição cremosa é constituída de ovos, açúcar e favas de baunilha, sendo assado em banho-maria.
(    ) Possui versões em diversos países, como o flan , na Argentina, que pode ter calda de doce de leite.
 
Assinale a alternativa que possui a sequência correta de respostas.
Resposta Selecionada:
 
V, F, V, V, F.
Resposta Correta:
 
V, F, V, V, F.
	Pergunta 7
1 em 1 pontos
“No início, apenas como remédio – calmante, cicatrizante, digestivo, diurético, para aliviar tosse e reumatismo. ‘Entrou no mundo pelo laboratório dos boticários’, disse Brillat Savarin [...]. Aquele açúcar era bem diferente no aspecto de como o conhecemos hoje. Tinha a forma de cristais grandes, irregulares e perfumados com essências de violeta e limão. [...] Aos poucos o açúcar passou a ser usado também para conservar frutas e verduras por mais tempo. E acabou, depois, tomando o lugar do mel, na elaboração das receitas nos conventos – junto com gemas.”
 
CAVALCANTI, M. L. M. História dos sabores pernambucanos . Recife: Fundação Gilberto Freyre, 2010. p. 227.
 
De acordo com o que foi abordado pelo texto acima e o que foi estudado sobre o açúcar, julgue as sentenças abaixo em verdadeiras (V) ou falsas (F).
 
(   ) Observa-se que, além do sabor doce, o açúcar também participa da composição dos alimentos, modificando suas texturas.
(    ) O mel utilizado antes do açúcar granulado, como conhecemos hoje, era, na verdade, seu subproduto, conhecido também como melaço.
(    ) O açúcar é um produto que pode ser obtido tanto da cana-de-açúcar quanto da beterraba branca, sendo livre de fermentação.
(    ) Apesar de suas diversas funções medicinais, o açúcar era consumido desde a época da Antiguidade como adoçante de preparações.
 
Marque a alternativa que possui a sequência correta de respostas.
Resposta Selecionada:
 
V, F, V, F.
Resposta Correta:
 
V, F, V, F.
	Pergunta 8
1 em 1 pontos
O crème chantilly
não é apenas um creme que é, vigorosamente, batido. Precisa ser aromatizado com baunilha, ser levemente adocicado e estar bastante frio. Parar conferir a leveza, podemos acrescentar um pouco de gelo moído nomomento em que está sendo batido. Esse procedimento pode ser considerado esquisito, porém auxilia na manutenção da temperatura mais baixa (mais fria) do creme e adiciona um pouco de água (quando o gelo derrete), acrescentada à insubstancialidade, que é o segredo do creme.
 
BAREHAM, L.; HOPKINSON, S. Roast Chicken and Other Stories . London: Ebury Press, 1994.
 
Com relação ao que se foi estudado sobre crème chantilly, analise as proposições a seguir e a relação entre elas.
 
I.                    O crème chantilly , com seu alto teor de gordura, pode ser acrescido em recheios com frutas frescas.
 
                 PORQUE
 
II.                 O crème chantilly é recomendado em massas secas, como pão de ló, pois equilibra e conserva a sua textura e seu frescor por dias.
 
Assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:
 
A proposição I é verdadeira, e a proposição II é falsa.
Resposta Correta:
 
A proposição I é verdadeira, e a proposição II é falsa.
Comentário da resposta:
Parabéns! A resposta está correta! Por sua composição gordurosa e acrescido de frutas frescas, o crème chantilly é recomendado para massas,como pão de ló; porém, deve ser consumido em, no máximo,um dia (armazenado em geladeira), justamente por não conservar suas características de frescor.
	Pergunta 9
1 em 1 pontos
Merengues são tipicamente conhecidos como misturas de claras batidas com açúcar, que geram uma espuma (ar incorporado a um líquido ou semissólido).  Assim, as bolhas de ar precisam estar presas a essa outra fase líquida, sendo condição necessária para alcançar sua estabilização. Para estabilizar, podemos geleificar ou imobilizar o líquido, por exemplo, com gelatina, ou estabilizar a superfície das bolhas com proteínas. No merengue, quando a formação da espuma líquida é ativada, deixando as proteínas da clara aderirem à superfície da bolha, posteriormente, durante o cozimento, ocorre a estabilização. Como a água evapora no cozimento, a concentração de açúcar aumenta, levando à formação de espuma sólida.
 
VEGA, C.; UBBINK, J.; VAN DER LINDEN, E. The kitchen as laboratory : reflections on the science of food and cooking. New York: Columbia University Press, 2012.
 
De acordo com o que o texto informa e com o que foi estudado sobre merengues, analise as asserções abaixo e a relação proposta entre elas.
 
I.                    A produção de suspiro pode ser considerada uma forma de estabilização da espuma do merengue.
 
PORQUE
 
II.                 O calor do forno desidrata a água, concentrando o açúcar e as proteínas da clara.
 
Agora, marque a alternativa que contém a resposta correta em relação às asserções acima.
Resposta Selecionada:
 
I e II estão corretas, e a II é a justificativa da I.
Resposta Correta:
 
I e II estão corretas, e a II é a justificativa da I.
	Pergunta 10
1 em 1 pontos
O molho de baunilha, preparado no topo do fogão, deve ser cozido, mexendo-o constantemente até o estágio de nappé . Sobremesas à base de cremes engrossados com amido de milho e preparadas no topo do fogão devem ser cozidas mexendo-as constantemente, até que abram fervura, de modo que o amido de milho esteja aquecido o suficiente para espessar a mistura e remover o sabor indesejável e a sensação desagradável na boca que o amido confere. Algumas receitas pedem leite integral ou creme de leite. Em outros casos, apenas gemas, ovos inteiros ou uma mistura dos dois.
 
INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA (IAC). Chef profissional . São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009.
 
De acordo com o que foi estudado sobre o cozimento de cremes e custards e o ponto nappé , marque a alternativa correta.
Resposta Selecionada:
 
Cremes possuem estrutura delicada, portanto, o ponto nappé pode ser medido até 73 °C/75 °C por termômetro ou usando-se a parte côncava da colher mergulhada no creme; ao passarmos o dedo, a linha não desaparecerá.
Resposta Correta:
 
Cremes possuem estrutura delicada, portanto, o ponto nappé pode ser medido até 73 °C/75 °C por termômetro ou usando-se a parte côncava da colher mergulhada no creme; ao passarmos o dedo, a linha não desaparecerá.