Confeitaria - exercícios da unidade 2

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Questão 1Correta 
A massa folhada é uma massa base da confeitaria, os ingredientes para fazê-la são 
simples, mas o procedimento é trabalhoso. Basta seguir as etapas, adequadamente. 
Primeiro, faz-se a détrempe e leva para descansar na geladeira. Em seguida, faz-se 
a beurrage, que também descansa na geladeira. Quando ambas estiverem geladas, abre-
se a détrempe e, com ela, envolve-se a beurrage, formando o pâton. Com o pâton, segue-
se as dobras que formarão as camadas de folhas de massa intercaladas às folhas de 
manteiga. 
 
Para fazer a laminação correta da massa folhada é necessário seguir os seguintes passos: 
1. Realizar as dobras livro. 
2. Fazer a massa à base de farinha e água. 
3. Realizar a dobra envelope. 
4. Fazer um bloco com a manteiga. 
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta dos passos realizados: 
Sua resposta 
2 – 4 – 3 – 1. 
 
Resposta correta: 2 – 4 – 3 – 1 - alternativa E: Primeiro faz-se a détrempe, a massa à 
base de farinha e água, e leva para descansar na geladeira. Em seguida, faz-se 
a beurrage, bloco de manteiga, que também descansa na geladeira. Quando ambas 
estiverem geladas, abre-se a détrempe e, com ela, envolve-se a beurrage, através da 
dobra envelope, formando o pâton, . Com o pâton, segue-se as dobras livro que 
formarão as camadas de folhas de massa intercaladas às folhas de manteiga. 
 
Questão 2Correta 
Escolher ingredientes de qualidade é importantíssimo para obter bons produtos em 
confeitaria, porém, aplicar as técnicas apropriadas é fundamental para valorizar os bons 
ingredientes. 
Observar a formulação da massa é imprescindível para determinar o método de mistura. 
Bolos com alto teor de gordura, açúcar e farinha, por exemplo, devem ser batidos no 
método de mistura cremosa. 
Considerando as informações apresentadas, analise os bolos a seguir. 
 
I. Bolo Inglês 
II. Biscuit Joconde 
III. Bolo Mármore 
IV. Biscuit Dacquoise 
Considerando o contexto apresentado, aplicamos o método de mistura cremosa em: 
Sua resposta 
I e III, apenas. 
 
Resposta correta: I e III, apenas - alternativa A: O Bolo Inglês e o Bolo Mármore 
possuem massas pesadas que necessitam do método de mistura cremosa para sua 
confecção. O Biscuit Joconde e o Biscuit Dacquoise são massas leves que contam com 
alto teor de ovos, que devem sofrer aeração para sua confecção. 
 
Questão 3Correta 
Charlotte é uma torta leve, com base de Génoise umedecida com calda de açúcar 
aromática, recheada, geralmente, de creme Bavaroise ou mousse. Seu diferencial é que 
toda a sua lateral é contornada por bolachas champagne, tendo de ser circundada por uma 
fita de cetim, finalizada com um laço. 
Sendo assim, a Charlotte tem duas massas base em sua composição, a génoise e a 
bolacha champagne. De acordo com as informações e os estudos sobre massas, as massas 
que compõem a charlotte são de que tipo? 
Sua resposta 
Ambas são aeradas. 
 
Resposta correta: Ambas são aeradas - alternativa E: Tanto a 
massa génoise quanto a bolacha de champagne são preparações que contam com a 
aeração de ovos, de maneira que ambas ficam com textura leve. A consistência 
da génoise é esponjosa, já a bolacha, por ser assada até sua desidratação, fica seca, 
como um biscoito. 
 
Questão 4Correta 
Bons produtos auxiliam a manter a qualidade de uma massa aerada, contudo, as técnicas 
e procedimentos devem ser seguidos para alcançar a textura e o sabor. Ao acrescentar os 
ingredientes secos nos ovos aerados, porcione-o em três e misture delicadamente com 
uma espátula de silicone, com movimentos de baixo para cima. 
Considerando o conteúdo estudado sobre massas base, os três ingredientes bases para a 
preparação de uma massa aerada são: 
Sua resposta 
Açúcar, ovo e farinha. 
 
Resposta correta: Açúcar, ovo e farinha - alternativa C: Para se ter uma massa 
aerada você precisará: do açúcar, que dará consistência à massa; a farinha, que servirá 
de espessante e; o ovo, principal responsável pela aeração da massa. Outros ingredientes 
podem ser utilizados para agregar sabor, aromas, realçar a textura e outras 
características da massa, assim como é o caso do leite, do fermento e de aromatizantes, 
como a baunilha. 
 
Questão 5Correta 
A confeitaria é constituída de bases sistematizadas para que, combinadas, possam formar 
diversas sobremesas. Estas bases, bem-feitas, costumam formar doces memoráveis. As 
massas estabelecem um dos segmentos destas bases. 
De acordo com as informações apresentadas na tabela, faça a associação das 
características das massas base na Coluna A com seu respectivo nome, apresentado na 
Coluna B. 
 
COLUNA A COLUNA B 
I. Massa laminada, intercalada com 
manteiga. 
1. Massa aerada 
II. Massa que passa por duas cocções, 
sendo a primeira na panela, para secar os 
líquidos e agregar o máximo de ovos 
para crescer na segunda cocção. 
2. Massa cremosa 
III. Massa de textura esponjosa, graças à 
aeração de ovos. 
3. Massa choux 
IV. Massa pesada, com alto teor de 
manteiga, inicia-se o processo de 
mistura batendo manteiga e açúcar. 
4. Massa folhada 
Assinale a alternativa que apresenta a associação CORRETA entre as colunas: 
Sua resposta 
I – 4; II – 3; III – 1; IV - 2. 
 
Resposta correta: I – 4; II – 3; III – 1; IV - 2 - alternativa C: 1. Massa aerada: 
massa de textura esponjosa, graças à aeração de ovos. 2. Massa cremosa: massa pesada, 
com alto teor de manteiga, inicia-se o processo de mistura batendo manteiga e açúcar. 3. 
Massa choux: massa que passa por duas cocções, sendo a primeira na panela, para secar 
os líquidos e agregar o máximo de ovos para crescer na segunda cocção. 4. Massa 
folhada: massa laminada, intercalada com manteiga. 
 
Questão 1Correta 
As massas de estrutura aerada são versáteis na confeitaria. A formulação de sua massa 
pode ser alterada, adquirindo novos sabores e aromas. Apesar de, em geral, todas as 
variações de massas do tipo aerada funcionarem de maneira parecida na estrutura dos 
doces, há indicações técnicas para utilização em situações específicas em que a massa 
tem uma função à cumprir. 
 
Com relação às variações de massas aeradas, analise o excerto a seguir, completando as 
lacunas: 
 
Para fazer rocamboles, a massa aerada mais indicada é a _________. Para fazer um bolo 
molhadinho e gelado, o ideal é utilizar a massa de _________. Para fazer o bolo Floresta 
Negra, podemos utilizar ambas as massas, desde que alteremos parte da _________ por 
chocolate em pó e acrescentemos _________. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Sua resposta 
Génoise, Pão de Ló, farinha de trigo, especiarias. 
 
Resposta correta: Génoise, Pão de Ló, farinha de trigo, especiarias - alternativa 
D: Para fazer rocamboles, a massa aerada mais indicada é a génoise, pois a gordura 
confere uma elasticidade que facilita enrolar a massa sem quebrar. Para fazer um bolo 
molhadinho e gelado, o ideal é utilizar a massa de pão de ló, que não vai gordura e 
sorverá a calda. Para fazer o bolo Floresta Negra, podemos utilizar ambas as massas, 
desde que alteremos parte da farinha de trigo por chocolate em pó e acrescentemos 
especiarias, como manda a preparação clássica. 
 
Questão 3Errada 
Leia a receita de Ataif com nozes, abaixo: 
 
“Massa 
2 xícaras (chá) farinha de trigo (220g) 
1 Pitada sal (1g) 
2 xícaras (chá) leite (400ml) 
1/4 tablete manteiga sem sal amolecida (50g) 
1 colher (sopa) fermento biológico seco instantâneo (10g) 
manteiga sem sal para untar 
 
Modo de preparo 
1) Em uma tigela, misture todos os ingredientes. 
2) Em uma frigideira untada com manteiga e aquecida, derrame pequenas porções da 
massa moldando discos com 10 cm. 
3) Frite apenas de um lado. 
4) Repita o processo até terminar toda a massa. 
5) Rechear com nozes (240 g) trituradas com açúcar (40 g). 
6) Servir com calda de açúcar (190 g), água (250 g), mel (160 g), suco de limão (45 g) e 
água de flor de laranjeira(10 ml) em ponto de fio ralo.” 
O Ataif é um doce sírio que tradicionalmente é recheado de nozes ou nata. De acordo com 
os estudos sobre massas e as informações da receita, a massa base do Ataif pode ser 
classificada como: 
Sua resposta 
massa cozida. 
 
Resposta correta: massa líquida - alternativa B: A massa do Ataif é uma espécie de 
crepe. Possui alto teor de ingredientes líquidos que são rapidamente agregados e levados 
à frigideira para assar. 
 
Questão 4Correta 
Os bolos de casamento são preparações que exigem beleza, pois possuem lugar de 
destaque na celebração dos noivos. Ademais, possuem tradição e simbolizam um rito de 
passagem, importante na vida dos noivos e familiares. O costume remonta à antiguidade, 
e simbolizava fertilidade. 
Sabendo que você estudou confeitaria, um casal de amigos que irão se casar, 
encomendaram o bolo de núpcias a você. O casal solicitou que você fizesse um bolo de 
três andares, recheado de doce de leite e nozes, coberto em pasta americana branca com 
flores e pássaros de açúcar. 
A melhor opção de massa para fazer este bolo é: 
Sua resposta 
a massa cremosa. 
 
Resposta correta: a massa cremosa - alternativa B: A densidade da massa cremosa 
pode ofertar consistência mais firme para que o bolo aguente o peso da cobertura e 
decorações, além de colaborar na estrutura de andares, permitindo que as colunas de 
sustentação fiquem acomodadas seguramente. Também tem maior durabilidade e sua 
umidade permite que a massa não seja umedecida com calda.