Confeitaria - apostila unidade 2

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Confeitaria 
UNIDADE 2 - Massas base 
Aula 1 Massas Aeradas 
 
Introdução 
Quando você faz bolo, qual massa escolhe? Você pondera o resultado que deseja, 
escolhe pelo que gosta mais, ou, ainda, segue uma única receita que você faz e dá 
certo? 
Fazer bolo exige técnica adequada para atingir textura, aparência e sabores 
desejados. 
Nesta aula, vamos aprender a fazer as massas aeradas, que também são chamadas 
esponjosas ou espumosas, pois em sua composição incorporamos bolhas de ar, que 
conferem uma textura final maleável, lembrando muito uma esponja. 
São massas que costumamos usar para bolos molhados com calda, porque em sua 
formulação vai pouca ou nenhuma gordura, e em rocamboles. 
Vamos conhecer as principais características e métodos de produção de massas 
aeradas? 
 
Massas aeradas 
As massas de estrutura aerada possuem textura leve e esponjosa. São muito 
macias e, conforme a massa pronta é pressionada, ela imediatamente retorna ao 
seu formato inicial. 
Em sua formulação básica, leva ovo, que é o componente de aeração, açúcar e 
farinha de trigo, sendo que algumas receitas podem ter fermento químico, cacau 
em pó, aromatizantes e líquidos. 
Para fazer a massa, devem-se bater os ovos, em temperatura ambiente, com o 
açúcar, até que aumente bastante o volume. Nesta etapa, o batimento mecânico, 
seja com o auxílio de um fouet, seja com a batedeira com o batedor globo, vai aerar 
os ovos, formando uma espuma que, graças à ação de estabilização do açúcar, 
ficará firme e consistente. Caso haja algum aromatizante, como baunilha ou raspas 
de laranja, deve ser adicionado nesta etapa. 
Para facilitar o encapsulamento do ar por meio do fouet ou da batedeira de duas 
pás, pode-se bater, primeiro, as claras em neve e, em seguida, adicionar as gemas 
uma a uma e o açúcar aos poucos, até adquirir uma espuma espessa, estável, sem 
granulação do açúcar. O restante do procedimento segue o mesmo processo. 
Nosso objetivo ao fazer esta massa é preservar ao máximo as bolhas de 
ar formadas na primeira etapa, portanto, a adição dos ingredientes secos deve ser 
cuidadosa: farinha, cacau, fermento químico e outros devem ser peneirados todos 
juntos para que não haja formação de grumos. Para integrar os secos, não se usa 
o fouet, e a batedeira, se utilizada, deve ser manipulada com cautela: o batedor 
deve ser raquete ou folha, a velocidade deve ser mínima, e a mistura deve ser 
rápida, somente o suficiente para que os secos desapareçam em meio aos ovos 
aerados. O ideal é utilizar uma espátula de silicone, colocar 1/3 dos ingredientes 
secos nos ovos e, delicadamente, com movimentos de baixo para cima, misturar; 
depois, acrescentar outro terço e repetir o movimento, então, fazer o mesmo com o 
terceiro terço. Em caso de haver líquidos na receita, sua adição deve ser em terços, 
alternada à dos secos. 
A massa deve ser transferida imediatamente para uma forma untada e 
enfarinhada ou revestida com um fundo de papel manteiga. Não se deve bater a 
forma na bancada para espalhar a massa, pois as bolhas de ar podem estourar. 
Leva-se ao forno pré-aquecido a 180 °C, até que esteja totalmente assada. O forno 
não pode ser aberto, pois o ar frio é mais pesado que o quente, e o ar das bolhas 
que formamos estará quente, fazendo com que o bolo afunde. Aconselha-se a 
resfriar dentro do próprio forno. 
A massa terá crescido graças à expansão das bolhas de ar dos ovos conforme 
aquecidas. Ela estará dourada e macia. 
Na confeitaria, temos alguns tipos de preparações de estrutura aerada. 
O bolo chiffon leva óleo em sua formulação, conferindo maior umidade e sabor 
rico, com a leveza da esponja. O biscuit joconde é uma massa aerada francesa com 
um pouco de manteiga e farinha de amêndoas. O biscuit dacquoise também leva 
farinha de oleaginosas, mas não utiliza gemas, de forma que a aeração fica por 
conta de um merengue. A bolacha champagne é espumosa e leve, parecida com o 
pão de ló, mas depois de assada fica quebradiça. 
As massas aeradas mais utilizadas como base para outros doces são o pão de ló e 
a génoise, que conheceremos adiante. 
 
Pão de ló 
O pão de ló é um bolo de origem portuguesa, muito comum ao cotidiano dos 
brasileiros. Sua base clássica é de ovos, açúcar, farinha de trigo e cascas de 
laranja, para aromatizar. Entretanto, é possível encontrar, no Brasil, diversas 
variações que levam baunilha como aromatizante, além de líquidos, como leite, 
água e sucos de frutas, e fermento químico. 
O método de preparação é o que chamamos de preparação a frio, em que batemos 
os ovos com o açúcar e prosseguimos com as demais etapas de preparação. 
Vejamos, a seguir, como se faz o clássico pão de ló. 
Tabela 1 | Pão de ló. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 51). 
Modo de preparo: 
1. Pré-aquecer o forno a 180 °C. 
2. Forrar o fundo de uma forma alta, redonda, de aro 15, com um disco de papel 
manteiga. 
3. Na batedeira limpa, com o batedor globo, bater os ovos com açúcar e raspas de 
laranja, até obter o ponto letra. 
4. Peneirar a farinha e dividir em três partes. Agregar a primeira parte, 
delicadamente, com o auxílio de uma espátula de silicone, com movimentos 
debaixo para cima, até que a farinha esteja incorporada. Repetir com as próximas 
duas partes. 
5. Transferir a massa para a forma preparada com papel manteiga e levar 
imediatamente ao forno pré-aquecido. 
6. Quando sentir o cheiro de bolo, olhar se a massa está dourada. Abrir o forno com 
cuidado para que não haja correntes de ar frio no local. Pressionar delicadamente 
a massa dourada; se retornar ao formato inicial, está pronta, senão, necessita assar 
mais. Caso reste dúvida, pode espetar um palito, se sair limpo, está pronta. 
7. Desligar o forno e esperar amornar. Retirar do forno. 
8. Passar uma fava ou espátula off-set nas laterais para desgrudar. Desenformar e 
resfriar sobre grelha. 
Ponto letra é quando a espuma fica espessa o bastante para que você faça a letra 
do seu nome nela, com o auxílio da espátula, e ela demore a apagar. Significa que a 
espuma está estável. 
Para fazer o pão de ló de outros aromas, basta substituir as raspas de laranja, por 
exemplo, por baunilha (sementes, extrato ou essência) ou raspas de limão. 
Para fazer o pão de ló com outras farinhas, retiram-se de 12 a 24 gramas da farinha 
de trigo, substituindo pela mesma quantidade de farinha de amêndoas, fubá, etc. 
Para fazer pão de ló de chocolate, retiram-se 30 gramas de farinha de trigo e 
adicionam-se 30 gramas de cacau em pó ao restante da farinha (90 gramas). 
Em alguns bolos, como o bolo floresta negra, na massa de pão de ló de chocolate 
acrescentam-se especiarias aos secos, como gengibre em pó, canela em pó, cravo 
em pó e noz moscada em pó. 
 
Génoise 
O nome da massa génoise está relacionado à cidade de Gênova, na Itália. Seus 
ingredientes básicos são ovos, açúcar, farinha de trigo e manteiga. A manteiga 
ajuda na umidade da massa e também lhe confere maior elasticidade. 
Esta massa é preparada no método a quente, ou seja, ovos e açúcar são 
submetidos ao calor antes do batimento. Aquecer o ovo aumenta a sua capacidade 
de incorporar o ar. As demais etapas são parecidas com as do pão de ló, com a 
diferença de que a espuma deve resfriar antes da adição dos secos. A manteiga é 
acrescentada ao final, derretida e fria. 
Quando utilizadas para compor rocamboles, ainda se adiciona cremor de tártaro 
ou suco de limão para colaborar com a elasticidade da massa, evitando rachaduras 
ao enrolá-la. 
A proporção da formulação da massa é: 1 parte de farinha de trigo e 1 parte de 
açúcar para 2 partes de ovos. 
Vejamos como fazer a génoise a seguir. 
Tabela 2 | Génoise. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 51). 
Modo de preparo: 
1. Pré-aquecer o forno a 180 °C. 
2. Forrar o fundo de uma forma alta, redonda, de aro 15, com um disco de 
papel manteiga. 
3. Colocar uma panela com um pouco de água no fogo e, quando começar a 
ferver, desligar.Colocar uma tigela que se encaixe perfeitamente na panela, 
sem que o fundo encoste na água. 
4. Colocar na tigela os ovos e o açúcar, mexendo com um fouet até que a 
mistura atinja 55 °C. Caso necessário, reaquecer a água. 
5. Levar os ovos com açúcar para bater na batedeira com o batedor globo; 
bater até espumar e esfriar completamente. 
6. Peneirar a farinha de trigo e misturar delicadamente, adicionando em 
terços, com uma espátula. 
7. Acrescentar a manteiga derretida, fria, envolvendo cuidadosamente. 
8. Transferir a massa para a forma preparada com papel manteiga e levar 
imediatamente ao forno pré-aquecido. 
9. Quando sentir o cheiro de bolo, olhar se a massa está dourada. Abrir o forno 
com cuidado para que não haja correntes de ar frio no local. Pressionar 
delicadamente a massa dourada; se retornar ao formato inicial, está pronta, 
senão, necessita assar mais. Caso reste dúvida, pode espetar um palito, se 
sair limpo, está pronta. 
10. Desligar o forno e esperar amornar. Retirar do forno. 
11. Passar uma fava ou espátula off-set nas laterais para desgrudar. 
Desenformar e resfriar sobre grelha. 
Para dar mais leveza à massa, pode-se substituir até 30% da farinha de trigo pela 
mesma quantidade de amido de milho. 
Para fazer a génoise de chocolate, substitui-se 15% da farinha de trigo pela mesma 
quantidade de cacau em pó. 
 
Saiba mais 
Veja a maneira tradicional de se fazer o pão de ló português à mão, no forno à 
lenha, no trecho da série de documentários Os gestos dos sabores, da Associação 
para o Estudo e Promoção das Artes 
Culinárias: https://www.youtube.com/watch?v=IkACgSJdJ_g&ab_channel=memori
amedia. 
 
Aula 2 Massas cremosas 
 
Introdução 
 
Quando falamos de massas cremosas, estamos falando do método de preparação 
de uma massa. Logo, um bolo de massa cremosa não necessariamente terá uma 
textura cremosa, mas o método de batimento cremoso. 
https://www.youtube.com/watch?v=IkACgSJdJ_g&ab_channel=memoriamedia
https://www.youtube.com/watch?v=IkACgSJdJ_g&ab_channel=memoriamedia
Este método é muito utilizado para estruturar massas de bolo com bastante 
gordura, aqueles que acompanham nosso café da manhã ou da tarde, além de 
algumas massas secas para tortas ou biscoitos. 
As massas de mistura cremosa também podem ser chamadas de massas pesadas, e 
os bolos com este método podem ser chamados de bolos de massa amanteigada. 
Vamos conhecer as principais características e métodos de produção de massas 
cremosas? 
 
Massas cremosas 
As massas cremosas possuem consistência pesada, pois levam em sua formulação 
uma grande quantidade de gordura, o que permite que o bolo fique mais saboroso, 
bastante úmido; sua palatabilidade tem alta durabilidade. 
Por outro lado, quando há grande quantidade de gordura na composição, não se 
indica utilizar a massa para sobremesas que necessitem ser servidas geladas ou 
que tenham de ser umedecidas com xarope. A gordura, quando aquecida, tende a 
ficar líquida ou cremosa, e, quando fria ou gelada, sólida. A mesma sensação é 
passada ao bolo, pois a estrutura molecular da gordura não se altera durante a 
preparação. Um bolo com muita manteiga ficará duro se colocado para gelar. 
Recomenda-se, mesmo armazenando em geladeira, ficar em temperatura ambiente 
por alguns minutos antes de servir. 
Da mesma forma, água e gordura não se misturam naturalmente, sendo assim, se 
utilizarmos um xarope à base de água para umedecer um bolo de estrutura pesada, 
quando o comensal mastigar, sentirá uma fragmentação dos elementos na boca, o 
que é indesejável, visto que queremos sentir os ingredientes unidos e aveludados. 
Além de gordura, que pode ser óleo, manteiga e outros, as massas cremosas são 
formuladas com ovos, açúcar, farinha de trigo e fermento químico em pó. Neste 
caso, o fermento se faz necessário porque a proporção de ovos e sua aeração não 
são suficientes para que o bolo cresça. 
Existem duas técnicas básicas para fazer um bolo no método cremoso: 
1. Método americano: na batedeira, com o batedor globo, ou com o fouet, o 
açúcar e a manteiga devem ser batidos até emulsionar, tornando-se um 
creme branco e fofo. Em seguida, aos poucos, acrescentam-se os ovos, 
batendo bem até obter um creme (às vezes pode ficar talhado, mas é 
normal). Com o batedor folha ou com o auxílio de uma espátula, 
delicadamente se agregam em terços os ingredientes secos misturados e 
peneirados, alternados com os ingredientes líquidos, se houver. Leva-se 
para assar a 180 °C, em forno pré-aquecido. A forma deve estar untada e 
polvilhada com farinha, açúcar ou cacau. 
2. Método francês: na batedeira, com o batedor globo, ou com o fouet, metade 
do açúcar e a manteiga devem ser batidos até emulsionar, tornando-se um 
creme branco e fofo. Em seguida, aos poucos, acrescentam-se as gemas, 
batendo bem até obter um creme homogêneo. Com o batedor folha ou com 
o auxílio de uma espátula, delicadamente se agregam em terços os 
ingredientes secos misturados e peneirados, alternados com os 
ingredientes líquidos, se houver. Ao final, com muito cuidado, incorporar as 
claras batidas em neve com o restante do açúcar à massa e assar da mesma 
maneira que no método americano. Bater as claras em neve é um artifício 
para acrescentar leveza e textura à massa. 
Qualquer bolo de massa cremosa pode ser batido em ambos os métodos. Utilizam 
massas cremosas: bolos simples, bolo inglês, pound cake, bolo mármore, cupcakes, 
entre outros. 
O método de batimento cremoso ou crèmage pode ser aplicado em 
massa sucrée (para torta), deixando-a mais crocante, e em cookies. 
 
Bolos clássicos 
O bolo simples, de massa de estrutura cremosa, tem origem inglesa. Leva açúcar, 
manteiga, ovos, farinha de trigo, fermento e leite. Dele derivam todos os outros 
bolos de massa pesada, modificando ingredientes, aromatizantes, proporções e 
finalizações. 
O bolo inglês possui a mesma formulação, mas é enriquecido com gemas e 
acrescido de frutas cristalizadas, secas e oleaginosas. 
O pound cake, também chamado de quatre quart, tem origem nos EUA e possui este 
nome porque utiliza proporções iguais de açúcar, manteiga, ovos e farinha de 
trigo. Pound corresponde a uma medida de 453 gramas, e quatre quart significa 
quatro quartos, designando que cada um dos quatro ingredientes compõe uma 
parte igual na formulação. 
Vejamos as formulações e métodos de preparação de alguns bolos clássicos com 
massa de estrutura cremosa. 
Tabela 1 | Lista de ingredientes de bolos clássicos com massa cremosa. Fonte: 
adaptada de Costa et al. (2018, p. 61). 
Modo de preparo: 
Bolo Simples 
Método de mistura cremosa, técnica americana: 
1. Pré-aquecer o forno a 160 °C. 
2. Untar uma forma de bolo inglês (20 cm x 5 cm) com óleo e polvilhar farinha. 
É importante que toda a superfície esteja coberta, principalmente o fundo. 
3. Em uma batedeira limpa, com o batedor globo, emulsionar a manteiga, em 
ponto pomada, com o restante do açúcar. 
4. Adicionar os ovos e a baunilha, aos poucos, e bater até obter um creme 
branco. 
5. Peneirar a farinha de trigo misturada ao fermento. 
6. Misturar, com auxílio de uma espátula ou com o batedor folha, em 
velocidade baixa. Incorporar os ingredientes secos em terços, intercalados 
ao leite, também em terços. 
7. Transferir à forma untada e espalhar. 
8. Levar ao forno pré-aquecido até que doure. Fazer o teste da pressão com o 
dedo ou com o palito. 
Pound Cake 
Método de mistura cremosa, técnica francesa: 
1. Pré-aquecer o forno a 160 °C. 
2. Untar uma forma de bolo inglês (20 cm x 5 cm) com óleo e polvilhar 
farinha. 
3. Separar as claras da gema. 
4. Em uma batedeira limpa, com o batedor globo, bater as claras em neve, em 
velocidade média, até atingir os picos médios. Delicadamente, acrescentar 
1/3 do açúcar e bater até picos firmes. Reservar. 
5. Em outra tigela, com o batedor globo, emulsionar a manteiga, em ponto 
pomada, com o restante do açúcar. 
6. Adicionar as gemas e a baunilha, uma a uma,e bater até obter um creme 
branco. 
7. Peneirar a farinha de trigo misturada ao fermento. 
8. Misturar, com auxílio de uma espátula ou com o batedor folha, em 
velocidade baixa. Incorporar os ingredientes secos em terços. 
9. Incorporar, delicadamente, de baixo para cima, as claras batidas com 
açúcar, em terços. 
10. Transferir à forma untada e espalhar. 
11. Levar ao forno pré-aquecido até que doure. Fazer o teste da pressão com o 
dedo ou com o palito. 
 
Bolo inglês: método de mistura cremosa inglesa ou francesa. As especiarias vão 
misturadas aos ingredientes secos; as frutas e oleaginosas vão ao final (no caso do 
método francês, antes das claras em neve). 
 
Bolos contemporâneos 
Existe uma infinidade de bolos que não está inserida nos métodos tradicionais de 
produção de bolos. Eles não possuem nem estrutura aerada, nem cremosa, às vezes 
apresentam um pouco de tudo. Há, inclusive, lendas que dizem que são receitas 
que deram errado, mas agradaram os comensais. 
O brownie, cujo nome técnico é patê à biscuit à façon brownie (em tradução livre, 
massa de biscoito ao estilo brownie), é um deles. Tem origem norte-americana, e 
seu nome faz referência à sua cor marrom. Tem uma grande quantidade de 
chocolate e manteiga, assim como açúcar. Usa-se pouca farinha e é um bolo que 
cresce (pouco) por causa da aeração de ovos. Deve assar por pouco tempo e ainda 
sair cremoso do forno e, quando gelado, endurece por causa do chocolate e da 
manteiga. Quando bem batido, forma uma fina casquinha de açúcar na superfície. 
Quando feito de chocolate branco, passa a se chamar blondie. Pode ser servido 
como parte de sobremesa ou como petit four. 
O petit gâteau é um bolinho individual, cremoso no interior pelo pouco tempo de 
forno. Deve ser servido quente para que, na ocasião do corte, a massa no interior 
esteja líquida. Pode ser feito com a mesma massa do brownie. Algumas técnicas 
utilizam uma esfera de ganache congelado no interior para, quando assar, derreter. 
É preciso ter muito cuidado com o tempo de cocção, pois um minuto a mais pode 
assar o bolo por completo e um minuto a menos pode não firmar o suficiente para 
desenformar inteiro, já que deve ser desenformado quente. 
Vejamos algumas maneiras de fazer estes doces. 
Tabela 2 | Brownie. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 81). 
Modo de preparo: 
1. Pré-aquecer o forno a 160 °C. 
2. Untar uma assadeira baixa com gordura e polvilhar cacau ou forrar com 
papel manteiga. 
3. Cortar o chocolate em pedaços bem pequenos e derreter em banho-maria 
com a manteiga. O bowl tem que se encaixar perfeitamente na panela. O 
fogo deve estar desligado, e a água precisa estar quente, sem encostar no 
fundo do bowl. Resfriar. 
4. Na batedeira, com o batedor globo, bater os ovos com o açúcar até obter 
uma espuma densa. 
5. Misturar o chocolate aos ovos batidos, com uma espátula, em terços, 
delicadamente para não perder aeração. 
6. Peneirar a farinha com o sal e, cuidadosamente, misturar em terços à massa. 
7. Por último, acrescentar as nozes e misturar. 
8. Espalhar sobre a assadeira e levar ao forno pré-aquecido até que forme uma 
casquinha fina por cima. Não passar de 20 minutos. Ela estará líquida no 
centro. 
9. Resfriar e levar à geladeira. Quando firmar, cortar em quadradinhos e 
servir. 
Petit gâteau: realizar o mesmo procedimento da massa do brownie, sem as nozes. 
Utilizar forminhas próprias para petit gâteau, untadas e polvilhadas com cacau, e 
levar ao forno a 190 °C, de 4 a 7 minutos. 
Tabela 3 | Petit gâteau de amêndoas com limão siciliano. Fonte: adaptada de 
Costa et al. (2018, p. 235). 
Modo de preparo: 
Recheio 
1. Cortar o chocolate em pedaços pequenos e reservar em uma tigela seca. 
2. Aquecer o creme de leite com as raspas do limão e despejar sobre o 
chocolate. 
3. Misturar e acrescentar o suco de limão. 
4. Gelar e fazer bolinhas. Congelar. 
Massa 
1. Pré-aquecer o forno a 190 °C. 
2. Untar forminhas próprias com gordura e polvilhar farinha de trigo, ou 
forrar com papel manteiga. 
3. Peneirar a farinha de trigo e misturar com a farinha de amêndoas. 
4. Derreter a manteiga e misturar às farinhas. Reservar. 
5. Na batedeira, com o globo, bater as claras em picos médios, acrescentar o 
açúcar e bater em picos firmes. 
6. Incorporar as claras, cuidadosamente, à base de farinhas e manteiga. 
7. Preencher as forminhas untadas a 1/3 com a massa. 
8. Colocar uma bolinha de recheio congelada em cada uma e completar com 
massa até atingir 2/3 da forminha. 
9. Levar ao forno pré-aquecido, de 10 a 15 minutos. A superfície deve estar 
firme. 
10. Ao retirar do forno, aguardar 1 minuto e desenformar. Servir 
imediatamente. 
Ambas as preparações vão muito bem acompanhadas de sorvetes, caldas, chantilly 
e frutas frescas. 
 
Saiba mais 
Saiba quais são os erros mais comuns que ocorrem na confecção de bolos para 
poder evitá-los: https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/07/24/o-
bolo-nao-cresceu-veja-10-erros-comuns-e-o-que-fazer-para-evita-los.htm. 
 
Aula 3 Massa choux e massas líquidas 
 
Introdução 
A massa choux é uma massa cozida, de textura mole, que, ao passar pela segunda 
cocção, fica oca e com uma casquinha crocante. É a base de doces conhecidos dos 
brasileiros, como a bomba e a carolina. Entretanto, há diversos doces clássicos da 
confeitaria francesa, como doces contemporâneos, que contêm a massa choux em 
sua composição. Inclusive, nossos churros são feitos de uma massa que é variação 
da choux. 
As massas líquidas são mais simples de fazer e compõem sobremesas clássicas, 
como os crepes, de massa fina e leve, ótimos para finalizar muito bem uma 
refeição; e as panquecas, com a massa fofa, mais espessa, muito comum em cafés 
da manhã e brunches. 
Nesta aula, vamos aprender o segredo de como fazer e utilizar estas massas. 
 
Massa choux 
A nossa conhecida massa de bomba e carolinas, na terminologia técnica, é chamada 
de pâte à choux, ou massa choux, ou, ainda, massa cozida. O termo vem do 
francês, pâte = massa, choux = repolho. Tem este nome porque, originalmente, a 
https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/07/24/o-bolo-nao-cresceu-veja-10-erros-comuns-e-o-que-fazer-para-evita-los.htm
https://www.uol.com.br/nossa/noticias/redacao/2020/07/24/o-bolo-nao-cresceu-veja-10-erros-comuns-e-o-que-fazer-para-evita-los.htm
massa levava batatas em sua composição e, depois de frita, adquiria uma aparência 
que lembrava pequenos repolhos. 
A primeira receita foi criada pelo chef patissiêr de Catherine de Médici, Popelini. Ao 
longo dos tempos, essa massa sofreu alterações até chegar à receita atual, que é de 
autoria de Carême. 
É uma massa sem aeração, composta, basicamente, por farinha de trigo, manteiga, 
água e/ou leite (o leite a deixará mais pesada e dourada, a água a deixará mais seca 
e crocante), sal e ovos e possui duas etapas de cocção, a primeira realizada no 
fogo e a segunda no forno. 
A primeira etapa consiste em formar um roux acrescentado de ovos. No fogão, é 
realizado o que chamamos de dessécher, ou seja, a desidratação máxima da 
mistura. Na panela, são colocados a água e/ou leite, a gordura, o sal e a farinha. 
Mexendo-se e depois sovando-se com uma espátula, desidrata-se ao máximo a 
mistura. O amido da farinha hidratado e aquecido forma um grude espesso. Esta 
etapa é importantíssima para que a massa cresça no forno, pois, quanto mais seca, 
mais ovos consegue-se adicionar. 
Transfere-se a massa para um bowl e bate-se na batedeira, com o globo ou a 
raquete, para resfriar e desenvolver o glúten. Esta massa necessita da formação de 
glúten para suportar a expansão dos ovos sem estourar. 
Adicionam-se os ovos (a quantidade vai depender da umidade da massa) aos 
poucos; eles são o que permite a leveza e o crescimento da massa. Quanto mais 
ovos conseguirmos acrescentar, mais a massa vai expandir no forno. O ponto da 
massa é pico médio. 
Para modelar a massa, é necessário transferi-la a uma mangade confeitar e um 
bico perlê. A assadeira deve estar untada ou guarnecida de tapete de silicone. A 
modelagem definirá em qual sobremesa a choux vai se transformar. 
Na segunda etapa, a massa é levada ao forno, onde a água ainda contida na massa 
evapora e expande, assim como os ovos coagularão com o glúten da farinha, 
formando uma camada impermeável e retendo o vapor formado. Este vapor fará 
pressão na massa, estufando-a. Para tanto, iniciamos a cocção com uma 
temperatura alta e seguimos com a temperatura média. A choux ficará crocante por 
até 24 horas após sua cocção. 
Conheça algumas preparações clássicas com o pâte à choux: 
• Profiteroles: são as nossas carolinas. Possuem formato arredondado e são 
assados no calor seco. 
• Éclairs: conhecemos como bombas. Têm o formato de um cilindro e 
também são assados em calor seco. 
• Paris-Brest: com o formato de rosca, é decorado com amêndoas e assado 
em calor seco. Recheado com o crème paris-brest (creme confeiteiro com 
manteiga e praliné). 
• Churros: cilindros de pâte à choux com menor teor de ovos em sua 
composição; fritos por imersão. 
 
Preparações com massa choux 
Da receita básica de massa choux é possível fazer diversos doces clássicos ou 
contemporâneos. Vejamos como fazer alguns deles, a seguir: 
Tabela 1 | Massa choux (rendimento 600 g). Fonte: adaptada de Instituto 
Americano de Culinária (2009, p. 1139). 
Modo de preparo: 
1. Em fogo médio, ferver o leite, a água, a manteiga, o açúcar e o sal. 
2. Peneirar a farinha e, fora do fogo, adicioná-la aos líquidos ferventes, de uma 
vez só, mexendo bem. 
3. Voltar a panela ao fogo e cozinhar, mexendo o tempo todo com uma 
espátula. A massa deve secar bem, de maneira que a película de farinha 
formada no fundo da panela fique dourada. 
4. Transferir ao bowl da batedeira e bater com o globo até que pare de sair 
vapor. 
5. Enquanto isso, com um garfo, bater os ovos apenas o suficiente para ligar as 
gemas às claras. 
6. Aos poucos, adicionar os ovos batidos à massa, sem parar de bater. 
7. Quando atingir o ponto de picos médios, está pronto. Parar de adicionar 
ovos e, caso tenha utilizado todos os ovos e não tenha alcançado o ponto, 
acrescentar mais ovos. 
8. Transferir para a manga de confeitar com o bico adequado em assadeira 
forrada com tapete de silicone. Pincelar com ovos batidos misturados a um 
pouco de água. 
9. Levar ao forno pré-aquecido a 180 ºC até que seu interior esteja seco. 
10. Resfriar. 
Tabela 2 | Preparações com choux. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 92).
Tabela 3 | Craquelin. Fonte: elaborada pela autora. 
Modo de preparo: 
1. Misturar todos os ingredientes até obter uma massa. 
2. Abrir em espessura de 0,5 cm e levar ao congelador. 
3. Cortar com aro e dispor sobre a choux. 
 
Croque en bouche: com profiteroles, fazer uma torre cônica, começando com uma 
base circular e diminuindo a quantidade de profiteroles a cada camada. Para colar 
os doces, utilizar chocolate derretido ou caramelo, de acordo com o sabor. Finalizar 
com decorações de açúcar. 
 
Tabela 4 | Churros. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 92). 
Modo de preparo: realizar a primeira etapa exatamente como a choux (ela ficará 
mais espessa), modelar em cilindros e fritar em óleo a 170 °C. Escorrer e passar em 
açúcar com canela e rechear. 
 
Massas líquidas 
Massas líquidas são à base de líquidos, ovos, farinha, gordura, sal e açúcar 
misturados apenas o suficiente para agrupar os ingredientes. 
Os antigos romanos já consumiam massas líquidas fritas e servidas com mel e 
pimenta. Ao longo do tempo, os europeus associaram esta preparação aos rituais 
cristãos de Páscoa, consumindo na terça-feira de carnaval e ao final da quaresma. 
Na gastronomia contemporânea, as principais preparações com massas líquidas 
são: 
• Crepe: massas cozidas com pouca gordura em uma frigideira plana. O 
resultado são discos muito leves e bem fininhos. Um dos mais tradicionais é 
o Crepe Suzette: massa dobrada em fans e finalizada com calda de laranja 
flambada com Grand Marnier e servida com supremos de laranja. As dobras 
de crepe são: 
• Fans: leques. 
• Pannequets: massa dobrada quadradinha. 
• Aumonières: trouxinhas. 
• Cigarretes: rolinhos. 
• Panqueca e waffles: derivadas do crepe, são consideradas massas 
semilíquidas e podem conter aeração por incorporação de claras em neve 
e/ou adição de fermento químico. 
• Blini: de origem russa, é uma variação da panqueca. São minipanquecas 
com 10 cm de diâmetro e 1 cm de espessura. Uma combinação possível é 
com creme azedo e caviar. 
• Beignet: massa líquida para cobrir ingredientes, como frutas, legumes, 
carnes, aves, etc., fritando-os em seguida. 
Tabela 5 | Crepe. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 96). 
Modo de preparo: 
1. Derreter a manteiga e peneirar a farinha. 
2. Em uma tigela, com auxílio de um fouet, diluir a farinha no leite. Combinar 
com os demais ingredientes, deixando por último a manteiga derretida fria. 
3. Untar uma frigideira antiaderente, aquecer em fogo médio e espalhar uma 
fina camada de massa. 
4. Quando dourar, virar por alguns segundos. Transferir para um prato e está 
pronta para utilização. 
Tabela 6 | Preparações com crepe. Fonte: elaborada pela autora.
Tabela 7 | Panquecas. Fonte: adaptada de Costa et al. (2018, p. 96). 
Modo de preparo: 
1. Bater as claras em neve em picos firmes. Reservar. 
2. Misturar os secos e peneirar. Acrescentar os líquidos e combiná-los com 
um fouet. 
3. Em terços, incorporar delicadamente as claras em neve. 
4. Untar e aquecer uma frigideira antiaderente. 
5. Colocar uma porção da massa no centro da frigideira e, quando estiver 
dourada, virar para terminar a cocção. 
6. Servir ainda quente, com mel, caldas, frutas frescas, geleias ou apenas com 
manteiga. 
Saiba mais 
Aprenda a fazer o gateau saint-honoré, um doce com base de massa folhada e 
massa choux: https://www.youtube.com/watchv=bDwoVuXwiXY&ab_channel=VEJ
AS%C3%83OPAULO. 
 
Aula 4 Massas folhadas 
 
Introdução 
A massa folhada é uma produção bastante trabalhosa, mas possui um resultado 
incrível, que vale muito a pena. Ela tem diversas lâminas intercaladas entre massa 
e gordura. Ao assá-la, a gordura derrete, e as lâminas de massa se separam, de 
forma que sua textura crocante é sentida em várias camadas, numa só mordida. 
A massa filo tem a espessura finíssima e é utilizada para diversas finalidades na 
gastronomia. Por ser tão fina, normalmente é utilizada em várias camadas 
intercaladas com manteiga derretida, o que resulta em uma textura que lembra 
muito a massa folhada, porém muito mais crocante. 
Nesta aula, aprenderemos as principais características destas massas, como fazê-
las e de que modo aplicá-las. 
 
Massa folhada e massa filo 
A massa folhada consiste em uma massa pobre, intercalada (graças às dobras 
realizadas durante a fabricação) com lâminas de gordura (na proporção de 50% a 
100% em relação ao peso da massa). Essa gordura permite que, quando assada, a 
massa infle e crie diversas camadas crocantes, o que a faz muito especial. 
A técnica básica incide em envolver um bloco de manteiga com uma massa pobre, 
formando um envelope. Este envelope é esticado e dobrado para ser esticado 
https://www.youtube.com/watch?v=bDwoVuXwiXY&ab_channel=VEJAS%C3%83OPAULO
https://www.youtube.com/watch?v=bDwoVuXwiXY&ab_channel=VEJAS%C3%83OPAULO
novamente. Esta operação é repetida diversas vezes. Alguns cuidados são 
necessários neste processo: 
• O ambiente deve estar fresco, e a massa deve ser trabalhada em superfície 
de granito. 
• A massa deve descansar na geladeira por 20 minutos (para relaxar o glúten) 
antes de colocar a manteiga. 
• A manteiga e a massa devem ter a mesma consistência. 
• A superfície deve estar sempre enfarinhada para que a massa não grude e 
rasgue. 
• O excesso de farinha deve ser retirado da massa antes de fazer as dobras. 
• Entre uma dobra e outra, descansar 10 minutos (ou 2 horas, no casoda 
manteiga) na geladeira para que a massa perca a elasticidade e fique mais 
fácil de trabalhar (relaxar o glúten), e também para resfriar a gordura (pois 
geramos calor quando movimentamos a massa). 
• A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posicioná-la de forma que o 
fecho obtido na última dobra sempre esteja voltado para a pessoa que está 
abrindo. 
• Sempre cobrir ou envolver a massa com plástico antes de levar à geladeira. 
• Utilizar a massa no dia seguinte. 
• Conservar em geladeira por, no máximo, 5 dias e, no freezer, por 30 dias. 
Um dos produtos mais conhecidos de massa folhada é o croissant, mas, na 
confeitaria, essa massa é utilizada em diversas preparações, como as seguintes: 
• Mil-folhas: a massa folhada é assada com açúcar para caramelizar. A massa 
assada é cortada em retângulos e recheada de creme, formando várias 
camadas alternadas. 
• Palmier: biscoito em formato de caracol ou coração. Pode ser doce ou 
salgado. 
• Chausson: pastel recheado tradicionalmente de maçãs e amêndoas. 
• Vol-au-vent: cestinha de massa folhada com recheio cremoso. 
• Pastel de nata: os famosos pastéis de Belém, doce conventual português. 
• Tarte Tatin: de origem francesa, é uma torta invertida de maçãs 
carameladas. 
A massa folhada cresce por meio mecânico. As lâminas de massa e gordura 
alternadas permitem que ela cresça até oito vezes o seu tamanho, sem adição de 
fermento. No forno, as folhas de gordura derretem e liberam vapor. A gordura 
derretida libera espaço entre as camadas de massa, e a pressão exercida pelo vapor 
expande estes espaços, que permanecem quando a massa termina sua cocção. Por 
isso é importante cuidar para que as lâminas de manteiga estejam uniformes entre 
as lâminas de massa. 
A massa filo ou phyllo tem a espessura finíssima, sendo utilizada para diversas 
finalidades na gastronomia. Ela é composta por farinha e água, podendo sofrer 
variações, contendo farinha, água, gordura, ovos e ácido. 
Encontramos muitos doces alemães, portugueses e árabes que possuem a massa 
filo como base, por exemplo: 
• Strudel: enrolado de massa filo com recheio de maçã e passas, 
tradicionalmente. Sua origem é reivindicada por diversos países, como 
Hungria, Turquia, Alemanha e Áustria. Diz-se que uma massa deve ser tão 
bem esticada à mão que se possa ler uma velha carta de amor através dela. 
• Baklava: tradicional na Grécia e na Turquia; é composta por várias 
camadas de massa filo e recheio de nozes, pistache ou amêndoas. 
 
Preparação da massa folhada e mil-
folhas 
Existem 3 fases de preparação da massa folhada: 
1. Détrempe: massa leve e delicada de farinha de trigo, água e sal que não 
necessita desenvolver muito glúten (não precisa sovar). Algumas 
formulações contêm ovos. 
2. Beurrage: um bloco quadrado de manteiga utilizado entre as dobras, o que 
permite a formação das camadas. A manteiga é a gordura mais indicada 
para tal, entretanto, como a gordura vegetal hidrogenada é mais resistente 
ao calor, facilita o trabalho. Para a manteiga, é necessário que a preparação 
descanse 2 horas na geladeira a cada dobra, enquanto a gordura vegetal 
hidrogenada requer apenas 10 minutos. 
3. Pâton: é a denominação dada à preparação quando a détrempe encapsula 
a beurrage. 
Vamos aprender a fazer, a seguir, a massa folhada e a sobremesa mil-folhas. 
Tabela 1 | Massa folhada. Fonte: elaborada pela autora. 
Modo de preparo: 
1. Détrempe: 
1. Misturar os secos e peneirar. 
2. Adicionar a água gelada e misturar com as pontas dos dedos até 
obter uma massa pegajosa. 
3. Acrescentar a manteiga derretida, amassando, levemente (sem 
sovar), até formar uma bola. 
4. Bolear, fazer uma cruz com uma espátula de cortar massa e levar à 
geladeira em saquinho plástico de hortifruti, por 30 minutos. 
2. Beurrage: moldar a manteiga em um quadrado do tamanho 
da détrempe entre 2 sacos plásticos e levar à geladeira ou ao congelador. 
3. Pâton: 
1. Abrir a détrempe em superfície bem enfarinhada, com o auxílio de 
um rolo de massa, formando um quadrado. 
2. Posicionar a beurrage no centro da détrempe e fazer dobra envelope, 
levando as 4 pontas da massa ao centro. 
3. Refrigerar por 30 minutos. 
4. Abrir o pâton em um retângulo e realizar a dobra livro, dobrando o 
retângulo em terços. Repetir a dobra livro (totaliza 2 dobras). Refrigerar 
por 30 minutos. 
5. Realizar o item 4 mais 2 vezes (são 6 dobras livro ao todo). 
Tabela 2 | Mil-folhas. Fonte: elaborada pela autora. 
Modo de preparo: 
Massa caramelizada: 
1. Pré-aquecer o forno a 220 ºC. 
2. Esticar e cortar um retângulo da massa. Colocar a massa em uma assadeira 
sobre papel manteiga e furar com um garfo. Polvilhar com o açúcar refinado 
e levar ao forno quente, abaixando a temperatura para 190 ºC. 
3. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma 
grelha para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 
minutos. 
4. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela 
colocar outra assadeira. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da 
massa. 
5. Polvilhar a outra superfície da massa com o açúcar impalpável e levar ao 
forno para caramelizar por 8 minutos. Retirar do forno e resfriar. 
Montagem: 
1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada. Separar três retângulos 
para cada mil-folhas. 
2. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e cobrir o 
primeiro retângulo. 
3. Sobrepor o segundo retângulo sobre o creme. Cobrir a massa com o creme. 
4. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada. Polvilhar açúcar 
impalpável. 
 
 
Preparações com massa filo 
Para fazer a massa filo, é importante que a farinha possua um alto teor de 
proteínas, entre 11% e 12%, pois o segredo desta preparação é alcançar o ponto de 
véu – é possível esticá-la ao ponto em que fique tão fina, que fica transparente 
como um véu –, que é o ponto máximo de batimento da massa. Para atingi-lo, é 
necessário desenvolver bem o glúten, que consiste em umedecer a farinha e sovar 
bem. 
Vamos conhecer, a seguir, uma receita básica da massa e a preparação 
do apfelstrudel, a torta de maçã enrolada. 
Tabela 3 | Massa Filo. Fonte: elaborada pela autora. 
Modo de preparo: 
1. Misturar os secos e peneirar. Transferir para o bowl da batedeira. 
2. Com o batedor gancho, para massas pesadas, em velocidade baixa, misturar 
a farinha, adicionando, aos poucos, a água gelada. 
3. Quando a farinha estiver completamente hidratada, aumentar a velocidade 
para sovar até o ponto véu. 
4. Bolear e descansar a massa coberta, sobre a bancada, por 20 minutos. 
5. Abrir a massa com o rolo, em bancada muito bem enfarinhada, e terminar 
de esticar com as mãos, até que fique fina como um papel e parcialmente 
transparente. 
6. Deixar descansar aberta e enfarinhada sobre a bancada, para que resseque 
um pouco e fique mais fácil de utilizá-la. 
Tabela 4 | Apfelstrudel. Fonte: elaborada pela autora. 
Modo de preparo: 
1. Hidratar as passas no rum. Reservar. 
2. Misturar a água e o suco de limão. Descascar cada maçã, cortar em 4 partes, 
retirar a parte das sementes e colocar na água com limão. Quando acabar de 
descascar todas as maçãs, escorrer. 
3. Cortar cada pedaço de maçã em 3 partes, e cada parte em 3 cubos. Cada 
maçã deve dar, aproximadamente, 36 cubos. Se a maçã for pequena, cortar 
cada quarto em 2 pedaços. À medida que for cortando os cubos, borrifar 
suco de limão para não oxidar as maçãs. 
4. Retirar as passas do rum. 
5. Misturar as maçãs, as passas, o açúcar mascavo e a canela em pó. Reservar. 
6. Com a massa filo estendida sobre papel manteiga, recortar as laterais, para 
que fique regular. 
7. Pincelar a manteiga derretida em toda a superfície da massa, inclusive nas 
bordas. 
8. Polvilhar a farinha de amêndoas em uma faixa lateral. Espalhar o recheio de 
maçã sobre esta faixa. A farinha de amêndoas ajuda a reter o líquido que 
solta das maçãs. 
9. Com muito cuidado, com o auxílio do papel manteiga, enrolarvárias vezes, a 
partir do lado do recheio, de maneira que se formem várias camadas de 
massa em volta das maçãs. 
10. Levar ao forno pré-aquecido a 170 °C até que a massa esteja bem dourada 
(dê batidas leves sobre ela, deverá fazer um barulho de que está oca). 
11. Resfriar, porcionar em fatias e peneirar açúcar impalpável sobre ela. 
12. Servir morno com creme chantilly. 
 
 
Saiba mais 
Assista a uma maneira eficaz de se fazer massa 
folhada: https://www.youtube.com/watch?v=9zsoNmPQ8_U. 
 
Massas base da confeitaria 
Uma boa sobremesa deve ter camadas de sabores que se harmonizam e texturas 
que contrastam. A sensação de comer um mil-folhas vai muito além do sabor: o 
creme é macio e aveludado e se contrapõe à crocância amanteigada da massa 
folhada. 
E o bolo floresta negra? A massa macia e esponjosa de chocolate e especiarias, 
embebida por licor de cereja, é bastante intensa. O creme chantilly confere 
suavidade e ajuda a unir estes sabores. Para coroar, pedaços de cerejas saborosas e 
raspas de chocolate acrescentam a crocância que faltava. 
É importante conhecer as massas base para saber a ocasião correta para aplicação, 
além das possíveis combinações que podem elevar ou completar a experiência 
sensorial da sobremesa. 
Na hora do café da tarde, é ideal um bolinho saboroso para acompanhar: bolo de 
chocolate, de maçã, de cenoura, de fubá... Nem precisa de cobertura! Damos 
preferência ao bolo de massa cremosa para este tipo de situação, porque sua 
composição é rica em gordura, açúcar e ovos. Estes ingredientes conferem sabor 
intenso, umidade e maciez aveludada. 
Mas, para a festa de aniversário, o bolo tem de estar molhadinho e gelado! Neste 
caso, ideais são as massas aeradas, pois sua textura de esponja e o baixo teor de 
gordura ajudam a absorver a calda de açúcar, tornando a preparação uniforme. 
Além disso, sua textura é muito leve, pois leva bastantes ovos aerados em sua 
composição, de maneira que o fermento químico é dispensável para o aumento de 
seu volume. 
https://www.youtube.com/watch?v=9zsoNmPQ8_U
As carolinas da padaria são mais gostosas quando estão sequinhas e crocantes. 
Para que elas fiquem perfeitas, a massa choux deve ser preparada com os devidos 
cuidados. Na sua primeira cocção, em panela, deve-se secá-la ao máximo para 
poder adicionar a maior quantidade de ovos possível. Desta forma, na segunda 
cocção, no forno, ela vai crescer e ficar oca. Além das carolinas, diversas receitas 
clássicas podem ser feitas com esta massa. 
Os crepes são fininhos graças à sua massa líquida. Com um pouco mais de farinha 
na massa, obtemos a massa de panqueca e waffle, que é considerada semilíquida. A 
massa líquida é muito simples de fazer e dispensa batedeira. Os ingredientes 
somente são unidos, e a cocção costuma ser realizada em frigideiras e chapas. Suas 
guarnições costumam ser caldas, geleias, compotas, mel e frutas frescas. 
A massa folhada é maravilhosa! Sua técnica é simples, porém muito trabalhosa. 
Ela forma várias camadas de massa seca que trazem uma textura única à mordida. 
Isso é possível pelas diversas laminações intercaladas de massa e manteiga 
formadas pelas dobras realizadas na confecção da massa. 
A massa filo é muito confundida com a massa folhada, entretanto, sua produção é 
ainda mais simples. Consiste em uma massa à base de farinha e água, bem sovada, 
esticada ao máximo, ficando com uma espessura superfina. Para montar os doces 
com essa massa, é comum sobrepor várias camadas, separando-as por manteiga 
derretida. 
Com o conhecimento sobre estas massas, é possível combiná-las a outras bases da 
confeitaria e fazer sobremesas clássicas, ou até mesmo criar sobremesas 
contemporâneas. 
 
 
 
 
 
Estudo de Caso – Mão na Massa 
Imagine que você foi selecionado para participar de um reality show de 
gastronomia, em que você deve realizar diversas provas técnicas e criativas. 
Em determinada prova técnica de confeitaria, você foi desafiado a criar uma 
sobremesa com temática brasileira. 
As regras que lhe foram impostas foram as seguintes: o tipo de sobremesa é livre, 
mas deve conter, pelo menos, duas diferentes massas base da confeitaria. As 
massas base de sua sobremesa devem ser formuladas com um ingrediente 
brasileiro, que será sorteado. 
No sorteio de ingredientes obrigatórios, você foi contemplado com a castanha-do-
pará, portanto, suas duas massas devem conter este ingrediente. A castanha-do-
pará pode ser incluída em qualquer formato na formulação das massas. 
Crie uma sobremesa que contenha, em sua composição, ao menos duas diferentes 
massas base da confeitaria, utilizando castanha-do-pará em ambas as formulações. 
Para tanto: 
• Se você substituir algum ingrediente, deve estar indicado na formulação. 
• Indique em qual momento do processo de produção e como o ingrediente 
será inserido na receita. 
• Indique as possíveis modificações nas características organolépticas do 
produto final. 
_______ 
Reflita 
Quais são as características da castanha-do-pará? Como é seu sabor? Seu gosto é 
diferente conforme o tratamento de calor? 
Quais os subprodutos e texturas que podemos obter da castanha-do-pará? 
A formulação das massas pode ser modificada em quantidade de ingredientes sem 
causar imperfeições à textura no resultado final? 
 
 
Resolução do Estudo de Caso – Mão na 
Massa 
Para utilizar a castanha-do-pará em massas, é necessário pensar em algumas 
possibilidades, conforme quadro a seguir: 
Quadro 1 | Utilização de castanha-do-pará em massas da confeitaria. Fonte: elaborada 
pela autora. 
Saiba mais 
Resumo Visual 
Fonte: elaborada pela autora.