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1
Planejamento e Organização de Unidades de
Alimentação e Nutrição (POUAN)
Prof. Dr. Welliton Donizeti Popolim
1
Curso de graduação em Nutrição
Atuação do nutricionista em restaurante institucional (UAN)
<https://www.youtube.com/watch?v=Hv95y-h914g>
Tripé básico para a preparação dos alimentos (dimensões)
UAN = unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à 
alimentação e à nutrição (alimentação coletiva)
+ serviços de alimentação + alimentação comercial = ambiente alimentar
Técnica
(produtos, métodos e 
equipamentos)
Cultural
(identidade simbólica
dos alimentos)
Científica
(alimentos x homem)
2
2
A evolução da alimentação
3
A evolução da alimentação
4
3
As fases da história das empresas
5
Indústria 4.0 ( criatividade = 5.0)
6
4
Modelo de organização de um serviço de alimentação / restaurante
7
Segmentação dos serviços de alimentação
8
5
Proposta de segmentação do food service
*RT garantida por lei em alimentação coletiva ou institucional / UAN 9
Teoria Geral da Administração (TGA)
10
Administração é o processo de conjugar recursos 
humanos e materiais de forma a atingir fins desejados, 
através de uma organização.
Organização é uma combinação de esforços individuais 
que tem por finalidade realizar propósitos coletivos.
Funções administrativas: planejamento, organização, 
liderança ou direção, avaliação e controle.
6
Variáveis básicas da Teoria Geral da Administração (TGA)
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Ciclo de vida das organizações
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7
Linha do tempo das teorias administrativas
13
Principais teorias administrativas e seus enfoques
14
8
Principais teorias administrativas e seus enfoques
15
Racionalização das tarefas (Taylor)
16
9
Seis funções básicas da empresa para Fayol
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Teorias administrativas de Taylor e Fayol
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Ênfase na abordagem de relações humanas
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Hierarquia das necessidades humanas de Maslow
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Satisfação e não satisfação das necessidades humanas básicas
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Características do processo administrativo
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Processo administrativo e as funções administrativas
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Processo de planejamento
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Ciclo gerencial ou de melhoria contínua ou de Deming = ciclo PDCA
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Ciclo gerencial ou de melhoria contínua ou de Deming = ciclo PDCA
26
14
PDCA fases
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Metodologia de análise e solução de problemas (MASP)
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Plano de ação 5W1H ou 5W2H
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O QUE COMO QUANDOPORQUEQUEM ONDE
Mapa mental para solução de
problemas
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Fonte: CORRÊA, S.C.A.; POPOLIM, W.D.; OLIVEIRA, 
C.R.A. Uso de ferramentas da qualidade para solução de 
problemas na distribuição de saladas em uma unidade de 
alimentação e nutrição do município de São Bernardo do 
Campo-SP. J Health Sci Inst., São Paulo, v. 38, n. 1, p. 68-
73, jan./mar. 2020. Disponível em: 
<http://repositorio.unip.br/journal-of-the-health-sciences-
institute-revista-do-instituto-de-ciencias-da-saude/uso-de-
ferramentas-da-qualidade-para-solucao-de-problemas-na-
distribuicao-de-saladas-em-uma-unidade-de-alimentacao-
e-nutricao-do-municipio-de-sao-bernardo-do-campo-sp/>. 
Acesso em: 30 jan. 2021.
16
Processo
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Modelo de gestão de um serviço de alimentação
32
17
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Mandala de categorização das 
variáveis relacionadas às principais 
dificuldades de gestão de restaurantes 
universitários (RU) terceirizados
Qualidade e seus elementos
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Qualidade higiênico-sanitária / inocuidade
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Apresentação
Conservação
Prazo de validade
Aspectos microbiológicos
Qualidade sensorial
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Odor
Sabor
Textura
Aparência
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Qualidade nutricional
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Valor calórico
Macro e micronutrientes
Digestibilidade
Biodisponibilidade
Quantidade
Qualidade de serviço
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 Apresentação
 Escolha
 Informação
 Marketing
 Atendimento
20
Qualidade regulamentar
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Normas
Segurança
Produto
Meio ambiente
Condições de trabalho
Qualidade simbólica
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História alimentar
Percepção individual
Representações
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Outros aspectos ou dimensões?
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Nutrigenômica
Alergias alimentares
Alimentos geneticamente modificados
Parâmetros para o conceito de produção em alimentação coletiva
42
22
Despesa com alimentação fora do lar
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Refeições produzidas e faturamento no Brasil de 2012 a 2020
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23
Fatores e tendências alimentação
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Caracterização serviços de alimentação (UAN)
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• Atividade-fim: em hospitais, centros de saúde, IPLI (instituições de longa permanência para
idosos), onde a UAN colabora diretamente com o objetivo final da entidade, uma vez que presta 
um conjunto de bens e serviços destinados a prevenir, melhorar e/ou recuperar a população 
atendida.
• Atividade-meio: em escolas, empresas, Forças Armadas, quando o objetivo da empresa é o
fornecimento de alimentação para reduzir índices de acidentes, taxas de absenteísmo, 
rotatividade, melhorar a aprendizagem, prevenir e manter a saúde daqueles que são atendidos.
Autogestão
A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que serve a seus 
funcionários.
Concessão ou terceirização ou comodato
A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para um particular ou para uma 
empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão 
da UAN.
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Modalidades de terceirização adotadas pelos serviços de alimentação
47
Tipos de contratos nos serviços de alimentação
48
25
Porte da UAN e padrão de cardápio
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Quanto ao porte, as UAN podem ser classificadas em:
• pequeno porte, até 500 refeições/dia;
• médio porte, de 501 a 2.000 refeições/dia;
• grande porte, de 2.001 a 10.000 refeições/dia;
• extraporte, acima de 10.000 refeições/dia.
Existem três tipos de cardápio em UAN. São eles:
• Básico (popular): destinado a trabalhadores braçais com grande demanda energética.
Preparações simples.
• Intermediário (médio): destinado a trabalhadores intelectuais, com baixa demanda energética.
Preparações mais elaboradas.
• Superior (luxo): idem ao intermediário, com diferenciação das atividades desenvolvidas, por
exemplo, cargos de chefia, diretorias.
Sistemas de distribuição das refeições
• Centralizado: as refeições são porcionadas e acondicionadas na área de processamento e a
distribuição é no mesmo local. 
• Descentralizado: as refeições são produzidas em um local e transportadas a outro para serem
consumidas.
• Misto: as refeições são porcionadas na área de processamento e acondicionadas na copa pela
copeira, por exemplo. É muito utilizado em hospitais.
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26
Sistemas de distribuição das refeições
51
Sistemas de distribuição das refeições
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Sistemas de distribuição das refeições
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Esquema geral das áreas e fluxo de um SA ou de uma UAN
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28
Diagrama dos ambientes de um SA ou de uma UAN
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Simbologia padrão para elaboração de fluxogramas
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Exemplo de fluxograma de produção de refeições
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Exemplo de fluxograma de higienização de vegetais folhosos
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Pré-seleção de 
folhas
Lavagem folha-
a-folha
Diluir em tanque de 100 a 
200ppm
Imersão em solução 
clorada diluída por 15 
minutos
Enxaguar 
em água 
corrente
Cortar e dispor em 
GNs e cobrir com fita 
filme
Etiquetar
Checagem e 
registro em 
planilha
Diluição 
correta?
sim não
Checagem e 
registro em 
planilha
Armazenamento 
em PassThrough
Frio
Ficou 15 
minutos?
sim não
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Componentes do planejamento físico
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O planejamento físico de um SA ou de uma UAN e os seus espaços
• Ergonômico: é aquele no qual devem ser consideradas as dimensões 
corretas de circulação, objetos e móveis de forma a favorecer os fluxos e a 
funcionabilidade operacional.
• Ecológico: são as condições ligadas à sobrevivência das pessoas e às 
possíveis interferências do ambiente nos seus sentidos, ou seja, climatização 
(tato-olfato), luminosidade (visão) e acústica (audição).
• Tecnológico: ligado às necessidades físicas para a implantação e a 
operação do espaço, ou seja, estrutura, paredes, piso e teto, energia, redes 
de água, eletricidade, gás e drenagem.
• De tempo: deve-se considerarno planejamento o tempo efetivo em que o 
espaço em questão é utilizado.
• Psicológico: deve-se ponderar que dentro de um espaço de tempo as 
pessoas irão estabelecer relações com outras pessoas e com objetos que as 
cercam. Esse relacionamento é feito segundo o conceito de espaço pessoal, 
que vem a ser o espaço ocupado por uma pessoa até a extensão dos seus 
braços estendidos, que estará sujeito a sua atuação e aos seus sentidos.
60
31
Ambiência
Deve constar no manual de boas práticas 
(MBP) e seguir legislação (como as normas 
regulamentadoras - NR):
 Localização  de fácil acesso
 Configuração geométrica  retangular
 Iluminação  natural
 Acústica  45 a 55 decibéis
 Ventilação  bem ventiladas
 Temperatura e umidade 
 22 a 26 ºC 
 50 a 60 %
 Cor  branco ou cor clara
61
É o conjunto de elementos 
envolventes que condicionam 
as atividades administrativas 
e operacionais e determinam, 
em grande parte, a 
produtividade aliada à 
qualidade do trabalho 
produzido.
Ambiência - temperatura e umidade
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Ergonomia
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É o estudo do relacionamento entre o homem e seu trabalho, equipamento e ambiente e, particularmente, 
a aplicação dos conhecimentos de anatomia, fisiologia e psicologia na solução dos problemas surgidos 
desse relacionamento. Objetiva modificar os sistemas de trabalho para adequar a atividade nele 
existentes às características, habilidade e limitações das pessoas, visando o desempenho mais eficiente, 
confortável e seguro. Muitos dos aspectos tratados em ergonomia têm relação com a NR 8 - Edificações 
e a NR 17 – Ergonomia.
Espaçamento para circulação em áreas da cozinha
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Recomendações de metragem para alcance de altura
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Recomendações de metragem para alcance e circulação
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Análise ergonômica do trabalho (AET)
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Manutenção corretiva x manutenção preventiva
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Manutenção corretiva x manutenção preventiva
69
Sugestões dos setores gerais que podem compor um SA ou uma UAN
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Exemplo de layout ou planta baixa
71
Exemplo de layout ou planta baixa
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37
Exemplo de layout ou planta baixa
73
Exemplo de layout ou planta baixa
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Setor de recepção e pré-higienização de matéria-prima
75
Depósito de material de limpeza e depósito de caixas
76
39
Área de recepção, depósitos, despensa, administração e controle e câmaras 
frias
77
Acessos para as áreas de pré-preparo
78
40
Área de pré-preparo de vegetais
79
Área de pré-preparo de carnes, aves e peixes
80
41
Área de pré-preparo cereais/massas e sucos/sobremesas
81
Área de cocção
82
42
Área de cocção com especificações
83
Refeitório
84
43
Equipamentos da área de distribuição
85
Área de higienização dos utensílios da cozinha
86
44
Área de higienização de bandejas e utensílios
87
Sanitários/vestiários de funcionários
88
45
Sanitários de usuários
89
Depósito de lixo
90
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Sala do profissional de Nutrição / gestor
91
Sala de capacitação e cozinha experimental integradas
92
47
Área de expedição de alimentos
93
Fluxolocalgrama usuários
94
48
Fluxolocalgrama funcionários
95
Fluxolocalgrama gêneros
96
49
Fluxolocalgrama lixo
97
Lactário
98
50
Dimensionamento físico-funcional - fatores
99
 número de refeições/dia e por turno
 tipos de refeições (desjejum, lanche, almoço, jantar)
 tipo de empresa (hospital, creche, maternidade, indústria, escola, restaurante comercial)
 tipo e padrão do cardápio
 tipos de serviços 
 política de compras e abastecimento
 dependências físicas
 quantidade e qualidade dos equipamentos
 logística de distribuição
 modalidade e sistema de distribuição
 número de refeitórios (centralizado e descentralizado)
 tipo de clientela (pacientes, crianças, adolescentes, adultos e idosos)
 condições físicas ( instalações e equipamentos)
 jornada diária
 regime de trabalho
 número de dias de trabalho na semana
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 1º método
100
A portaria no. 3.214 de 08/06/78, que regulamenta a lei no. 6.514 de 22/12/77, estabeleceu para a 
instalação de cozinhas industriais e seus refeitórios, 1 m² por usuário para o refeitório, abrigando de 
cada vez 1/3 do total de comensais do maior turno de funcionários. A área de armazenamento (depósito 
de gêneros) corresponde a 20 % da área do refeitório e a área da cozinha a 35 % da área do refeitório.
Ou seja, área total = 1 m2 / pessoa para refeitório (1/3 maior turno) + 20 % para depósito + 35 % para 
produção.
Faça o dimensionamento da área total de uma UAN que atenderá 500 comensais no almoço e 200 
no jantar.
Refeitório = 500/3 = 166,66666 = 166,67 x 1 m² = 166,67 m²
Área de armazenamento (20 % do refeitório) = 166,67 m² x 20 % = 33,33 m²
Área da cozinha (35 % do refeitório) = 166,67 m² x 35 % = 58,33 m²
Área total = 166,67 m² + 33,33 m² + 58,33 m² = 258,33 m²
51
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 2º método (ANSALONI, 2000)
Faça o dimensionamento da área total de uma UAN que atenderá 
500 comensais no almoço
e 200 no jantar.
Refeitório = 500 refeições x 0,50 m² = 250 m²
Recepção e estocagem (30 % do refeitório) = 250 m² x 30 % = 75 m²
Pré-preparo e cocção (35 % do refeitório) = 250 m² x 35 % = 87,5 m²
Distribuição e higienização (35 % do refeitório) = 250 m² x 35 % = 
87,5 m²
Área total = 250 m² + 70 m² + 87,5 m² + 87,5 m² = 500 m² 101
O dimensionamento da área (área em m2) de refeitório é o resultado da multiplicação do número de 
refeições e do coeficiente. As demais áreas são:
• recepção e estocagem: 30 % da área do refeitório;
• pré-preparo e cocção: 35 % da área do refeitório;
• distribuição e higienização: 35 % da área do refeitório.
Ou seja, área total = refeitório + 30 % (recepção e estocagem) + 35 % (pré-preparo e cocção) + 35 %
(distribuição e higienização).
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 3º método (LANZILLOTTI, 1983)
Faça o dimensionamento da área total de uma UAN que 
atenderá 500 comensais no almoço e 200 no jantar, 
com cardápio tipo popular.
Área total = 500 refeições x 0,80 m² = 400 m² + 5 % = 400 
m² + 20 m² = 420 m²
Estocagem = 420 m² x 12 % = 50,4 m²
Preparo de refeições = 420 m² x 20 % = 84 m²
Higiene e limpeza = 420 m² x 8 % = 33,6 m²
Distribuição de refeições = 420 m² x 48 % = 201,6 m²
Administração e segurança = 420 m² x 12 % = 50,4 m²
102
A área em m2 da UAN ou do SA é o resultado da 
multiplicação do número de refeições e do coeficiente.
Deve ser feito o acréscimo de 5 % na área para 
cardápio de padrão médio e de 10 % para cardápio de 
padrão luxo
52
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 4º método (LIBUTTI, 1982)
103
O dimensionamento da área (área em m2) de 
produção é o resultado da multiplicação do 
número de refeições e do coeficiente.
O refeitório deve abrigar 1/3 
da população a ser atendida 
na refeição de maior número 
de usuários.
A área total é igual à área de 
produção mais a área 
mínima para os refeitórios.
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 4º método (LIBUTTI, 1982)
104
Faça o dimensionamento da área total de uma UAN que atenderá 500 comensais no almoço e 
200 no jantar, considerando coeficiente para a área de produção de 0,70 m2/refeição, refeitório 
com mesas de 6 lugares, câmaras correspondendo a 8 % da área e cocção a 22 %.
Área de produção = 500 refeições x 0,70 m2 = 350 m2
Refeitório = 500/3 = 166,66666 = 166,67 x 1,2 m2 = 200 m2
Área total = 350 m2 + 200 m2 = 550 m2
Recepção = 350 m2 x 3 % = 10,5 m2
Despensa = 350 m2 x 10 % = 35 m2
Câmaras = 350 m2 x 8 % = 28 m2
Setores de pré-preparo = 350 m2 x 18 % = 63 m2
Cocção = 350 m2 x 22 % = 77 m2
Higienização = 350 m2 x 8 % = 28 m2
Cafeteria = 350 m2 x 3 % = 10,5 m2
Distribuição = 350 m2 x 5 % = 17,5 m2
Escritório, sanitários, áreas de serviço = 350 m2 x 23 % = 80,5 m2
53
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 5º método (SILVA FILHO, 1996)
105
O dimensionamento da área (área em m2) é o 
resultado da multiplicação do número de 
refeições e do coeficiente.
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 5º método (SILVA FILHO, 1996)
106
Faça o dimensionamentoda área 
total de uma UAN que atenderá 500 
comensais no almoço e 200
no jantar, com mesas de 4 lugares 
com arrumação em diagonal.
Área total = 500 refeições x 0,35 m² = 
175 m² (pode ser calculada a 
metragem das áreas específicas
de acordo com os percentuais 
sugeridos pelo método disponíveis 
no quadro).
Sala de refeições = 500/3 = 166,66666 
= 166,67 x 1,2 m² = 200 m²
Área total (com sala de refeições) = 
175 m² + 200 m² = 375 m²
54
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 5º método (SILVA FILHO, 1996)
107
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 6º método (TEIXEIRA et al, 2007)
108
Faça o dimensionamento da área total de uma UAN que 
atenderá 500 comensais no almoço e 200 no jantar.
Área total = 500 refeições x 1,02 m2 = 510 m²
55
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 7º método (PINHEIRO-SANT´ANA, 
2012)
109
Os índices apresentados se aplicam a uma UAN ou um SA com número total de refeições
diárias acima de 2.000. Para cada diminuição de 200 refeições, rever em 10 % o valor calculado:
• total de refeições (TR) = número de total de refeições produzidas por dia;
• capacidade máxima de atendimento (CMA) = número de refeições produzidas no horário ou turno mais intenso.
• Área de recepção e estocagem:
- plataforma de descarga: 0,005 m2 x TR (mínimo de 9 m2);
- sala de pesagem e inspeção: 0,01 m2 x TR;
- guarda e higienização de recipientes: 0,01 m2 x TR;
- armazenagem seca (alimentos): 0,035 m2 x TR;
- material de limpeza: 0,005 m2 x TR;
- material descartável: 0,005 m2 x TR;
- lixo seco: 0,005 m2 x CMA;
- lixo refrigerado: 0,005 m2 x CMA;
- sala de compressores: 0,005 m2 x TR;
- depósito diário: 0,005 x CMA (mínimo 6 m2);
- armazenagem fria (câmaras): 0,035 a 0,040 m2 x TR.
Percentual para os tipos de câmaras: vegetais (25 %), carnes (20 %), laticínios e ovos (15 %), alimentos preparados 
(15 %), congelados (10 %) e antecâmara (15 %). No caso de UAN ou SA com menor número de refeições (pequeno 
porte), pode-se adotar os seguintes índices: vegetais (35 %), carnes (30 %), laticínios e ovos (25 %) e antecâmara 
(10 %), ou utilizar geladeiras e freezers industriais para atender à armazenagem fria (área: 0,01 a 0,02 m2 x TR).
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 7º método (PINHEIRO-SANT´ANA, 
2012)
110
• Áreas de pré-preparo:
- Setor de carnes: 0,015 a 0,02 m2 x CMA.
- Setor de vegetais: 0,015 a 0,02 m2 x CMA.
- Setor de massas e guarnições: 0,015 a 0,02 m2 x CMA.
- Setor de grãos (arroz, feijão): 0,008 a 0,010 m2 x CMA.
- Setor de sobremesas/lanches: 0,010 a 0,012 m2 x CMA.
- Setor de lanches (quando separado): 0,015 a 0,02 m2 x maior número de lanches.
• Área de cocção:
- Cocção geral: hospitais (0,04 a 0,06 m2 x CMA) e coletividades sadias (0,06 a 0,08 m2 x CMA).
- Cozinha dietética: 0,03 a 0,04 m2 x CMA.
- Armazenamento de gás: 0,005 a 0,007 m2 x TR.
• Áreas para distribuição:
- Balcão distribuidor em linha completo (alimentos quentes e frios, bebidas, utensílios e retaguarda de apoio): 
aproximadamente 32 a 48 m2 para cada conjunto de balcões (8 a 12,0 m x 4,0 m), dependendo do nível de variação 
do cardápio.
- Autosserviço (self-service) em linha: aproximadamente 48 a 56 m2 para cada conjunto completo (alimentos 
quentes e frios, bebidas, utensílios e retaguarda de apoio), dependendo do nível de variação do cardápio.
-Setores de distribuição em ilhas: estudar dimensionamento conforme nível de variação do cardápio, disposição e 
número de ilhas.
- Esteira rolante: em torno de 30 a 40 m2 por esteira (8,0 m x 5,0 m).
56
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 7º método (PINHEIRO-SANT´ANA, 
2012)
111
• Refeitório: cálculo a parte.
• Áreas para higienização:
- Higienização de vasilhames (pré-preparo e cocção): 0,01 m2 x CMA.
- Copa de lavagem: bandeja estampada (0,03 m2 x CMA) e bandeja lisa (0,04 m2 x CMA).
• Áreas para pessoal:
- Administração: 7,5 a 12 m2/pessoa.
- Sanitário a parte (opcional): 3 a 5 m2.
- Sala para reuniões (opcional): depende do número de funcionários, a serem reunidos por vez (~1,5 m2/pessoa).
- Sala para estagiários (opcional): depende do número médio de estagiários (~1,5 m2/estagiário).
- Vestiários/sanitários para funcionários: deve ser calculado de acordo com o número de funcionários por turno 
(presentes ao mesmo tempo): 1 vaso sanitário para cada 10 empregados, 1 chuveiro tipo ducha (água quente e fria) 
para cada grupo de 5 a 10 empregados, 1 lavatório para cada grupo de 5 empregados, 2 armários para cada 
empregado.
- Instalações sanitárias para usuários: 1 vaso para cada 70-100 assentos e 1 pia com torneiras acionada por pedal 
para cada 30-50 assentos.
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 8º método
112
Exclusivo para o dimensionamento do salão de refeições, usando as seguintes fórmulas:
• IR = TT/Tm, onde IR = índice de rotatividade, TT = período de duração da distribuição das refeições em 
minutos e Tm = tempo médio para realizar uma refeição em minutos.
• Número de lugares = UP/IR, onde UP = usuários potenciais e IR = índice de rotatividade.
• IU = (UR/UP) x 100, onde IU = índice de utilização, UR = número de usuários reais e UP = número de 
usuários potenciais.
• Número de mesas = número de lugares necessários/número de lugares da mesa.
O IR permite identificar o grau de demanda e de utilização do refeitório (saturação x ociosidade).
Área total ocupada por uma mesa retangular de quatro cadeiras:
• Largura: 0,90 m (mesa) + 0,45 + 0,45 (espaço ocupado por uma cadeira de cada lado) + 0,20 +
0,20 (afastamento de cada uma das cadeiras) + 0,40 + 0,40 (circulação) = 3,00 m.
• Comprimento: 1,30 m (mesa) + 0,40 + 0,40 (circulação) = 2,10 m.
• Área total: 3,00 x 2,10 = 6,30 m2.
• Área para grande circulação: 2,00 - 2,20 m.
Área total ocupada por uma mesa retangular de oito cadeiras:
• Largura: 0,90 m (mesa) + 0,45 + 0,45 (espaço ocupado por uma cadeira de cada lado) + 0,20 + 0,20 
(afastamento de cada uma das cadeiras) + 0,40 + 0,40 (circulação) = 3,00 m.
• Comprimento: 2,95 m (mesa) + 0,40 + 0,40 (circulação) = 3,75 m.
• Área total: 3,00 x 3,75 = 11,25 m2.
57
Dimensionamento físico de SA ou UAN - 8º método
113
• Área para grande circulação: 2,00 - 2,20 m.
O controle da circulação e acesso do pessoal deve ser ordenado, linear e sem cruzamento.
Dados para dimensionamento do salão:
• o tempo médio de distribuição em balcão de distribuição é de 4 a 6 pessoas/minuto;
• o tempo médio que o usuário leva entre a distribuição e a devolução de bandejas é de 15 a 25 minutos.
Calcule quantas mesas de 6 lugares são necessárias para uma UAN que fornece, em média, 500
almoços/dia e 200 jantares/dia, sabendo que o período de distribuição é das 11:00 às 13:00 horas e 
das 20:00 às 22:00 horas, respectivamente. Cada comensal gasta, em média, 20 minutos para 
realizar a sua refeição. A empresa contratante 550 funcionários.
IR = TT/Tm = 120/20 = 6
Número de lugares = UP/IR = 550/6 = 91,66666 = 92
IU = (UR/UP) x 100 = (500/550) x 100 = 0,91 x 100 = 91 %
Número de mesas = 92/6 = 15,33333 = 16
Dimensionamento físico de SA ou UAN hospitalar
(NONINO, FERREIRA, TANAKA, 2012)
114
58
Dimensionamento físico de SA ou UAN hospitalar
(NONINO, FERREIRA, TANAKA, 2012)
115
Porcentagem de ocupação dos setores (UAN x UND)
116
59
Dimensionamento físico de lactário (GALEGO et al, 2017)
117
Relação dos principais equipamentos nas diversas áreas de SA ou UAN
118
60
Relação dos principais equipamentos nas diversas áreas de SA ou UAN
119
Relação dos principais equipamentos nas diversas áreas de SA ou UAN
120
61
Relação dos principais equipamentos nas diversas áreas de SA ou UAN
121
Relação dos principais equipamentos nas diversas áreas de SA ou UAN
122
Seguem sites nos quais que poderão buscar exemplos de equipamentos (podem utilizar as fotos, fazer 
uma relação simplificada):
- Cambro <https://cdn.brandfolder.io/PU0DO3EZ/as/q8r3fa-g33lw0-7pe4r9/2020_Catalog_BZ_WEB.pdf>
- Cozil <https://cozil.com.br/>
- Engefood <https://www.engefood.com.br/>
- Hobart <http://itw.com.br/unidades/hobart/>
- Topema <https://www.topema.com/>
- Vulcan <http://itw.com.br/unidades/vulcan//>62
Forno combinado
123
https://www.rational-online.com/pt_br/icombi-pro/
Ilhas de cocção
124
63
Dimensionamento de equipamentos - caldeirão
125
Para dimensionar o número de caldeirões que precisam ser adquiridos, serão necessárias as
seguintes informações:
• per capita líquido (cru) da preparação;
• fator de cocção da preparação;
• número de refeições a oferecer.
Calcule a capacidade que um caldeirão/panelão deve ter para a cocção de arroz na seguinte 
situação:
Per capita = 80 g
Fator de cocção (Fcç) = 3
Número de clientes = 1.000
Quantidade de arroz a ser cozida = 80 g x 1.000 refeições = 80.000 g = 80 kg
Capacidade do caldeirão = 80 kg x 3 = 240 kg = 240 lt + 10% = 264 lt
Considerando um aumento de 10 % para formação de camada de ar, tem-se, então, um 
caldeirão com capacidade para 264 litros para cozinhar 80 kg de arroz.
Dimensionamento de equipamentos - caldeirão
126
Nos casos em que já existe o caldeirão e se quer saber sua capacidade, utiliza-se a seguinte 
fórmula:
V = π x R² x h, onde V é o volume em litros, π = 3,14, R é o raio em metros e h é a altura em metros.
Um cadeirão possui 1 metro de diâmetro (R = d/2) e 0,63 metro de altura. Qual será sua 
capacidade e qual a quantidade de alimentos que nele poderá ser preparada?
V = π x R² x h
V = 3,14 x 0,50² m x 0,63 m
V = 3,14 x 0,25 m² x 0,63 m
V = 0,785 m² x 0,63 m = 0,49455 m³ = 494,55 lt
Conclui-se, então, que esse caldeirão tem capacidade para preparar 494,55 litros de alimentos.
Todavia, se considerarmos os 10 % para formação de camada de ar, o volume efetivo será de 
445 litros.
64
Dimensionamento de equipamentos - caldeirão
127
Para calcular a quantidade de alimentos que poderá ser preparada num caldeirão, considera-se o 
valor nominal do equipamento, a câmara de ar (correspondente a 10 %), o fator de cocção e o tempo 
de duração da preparação.
Quantos litros de feijão com vegetais será possível preparar num caldeirão de 500 litros, 
considerando a fator de cocção do feijão 5?
Câmara de ar de 10 % = 50 lt
Quantidade de alimento = 500 lt - 50 lt/5 = 90 kg
Ponderando-se o tempo de duração da preparação, o mesmo equipamento poderá ser 
utilizado para mais de uma preparação.
Dimensionamento de equipamentos - caldeirão
Qual a quantidade máxima de arroz cru que um caldeirão de 300 
litros poderá comportar?
Sabe-se que:
Fator de cocção (Fcç) = 2,20
Proporção de cocção = 1:3
Tempo de cocção = 40 min
Câmara de ar = 10%
Água de evaporação = 4 lt em 60 min (1 h)
VE = VN - (câmara de ar + H2O de evaporação)
VE = 300 lt - (30 lt* + 3 lt**)
VE = 300 lt - 33 lt
VE = 267 lt
*10% de 300 lt = 30 lt
**60 min - 4 lt
40 min - x = 2,66666 ≅ 3 lt
267 lt ÷ 4*** = 66,75 = 67 lt de água ou kg de arroz cru
***Proporção de cocção = 1:3 = 1 + 3 = 4
Dessa forma, o caldeirão comporta 67 kg de arroz cru (1 parte) e 3 
partes de 67 lt de água (201 lt) no início do processo de cocção. 128
65
Dimensionamento de equipamentos - caldeirão
Racionalize um caldeirão de 500 litros para cozer 120 quilos de feijão em duas etapas. Sabe-se
o seguinte:
A distribuição começa às 12:30
Fator de cocção (Fcç) = 2,47
Proporção de cocção = 1:4
Tempo de cocção = 3 horas
Câmara de ar = 15 %
Água de evaporação = 4 lt em 60 min (1 h)
Per capita = 60 g
Número de comensais = 2.000
VE = VN - (câmara de ar + H2O de evaporação)
VE = 500 lt - (75 lt* + 12 lt**)
VE = 500 lt - 87 lt
VE = 413 lt
*15% de 500 lt = 75 lt
**1 h - 4 lt
3h - x = 12 lt
413 lt ÷ 5*** = 82,6 = 83 lt de água ou kg de feijão cru
*** Proporção de cocção = 1:4 = 1 + 4 = 5
Dessa forma, o caldeirão comporta 83 kg de feijão cru (1 parte) e 4 partes de 83 lt de água (332 lt) no início do 
processo de cocção.
Quantidade de feijão a ser cozido: 60 g x 2.000 refeições = 120.000 g = 120 kg
O caldeirão só comporta 83 kg de feijão por vez. 129
Dimensionamento de equipamentos - forno
130
Para dimensionar o forno, toma-se como parâmetro o tempo de cocção de preparação de maior
per capita e estima-se a quantidade da preparação que vai ser assada por câmara. Deve-se realizar 
observações in loco e especificações do fabricante. Recomenda-se, de forma geral, 1 câmara de forno 
por 300 refeições. 
O dimensionamento do forno combinado varia de acordo com a necessidade e o número de refeições.
Considerando-se que uma câmara de um forno elétrico prepara aproximadamente 14,5 kg de 
frango em 25 min, quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em 3 h?
25 min - 14,5 kg
180 min - x = 104,4 kg
Conclui-se que 104,4 kg de frango podem ser preparados em 1 câmara em 3 h. Logo, para saber
quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg:
104,4 kg - 1 câmara
300 kg - x = 2,87 = 3 câmaras
Desse modo, o forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar 300 kg de frango em 3 h.
66
Dimensionamento de equipamentos - recipientes retangulares
131
Conhecendo-se as medidas de comprimento, largura e altura, pode-se determinar o volume de um 
recipiente retangular.
V = C x L x h, onde V = volume, C = comprimento, L = largura e h = altura
Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30 cm x 40 cm x 25 cm. Qual o 
volume dessa cuba?
V = C x L x h = 30 cm x 40 cm x 25 cm = 30.000 cm³ = 30.000 ml = 30 lt
Dimensionamento de equipamentos - balcão de distribuição
132
Para definir o número de balcões necessários a uma UAN ou um SA, será preciso estimar:
• o número de preparações que serão distribuídas;
• o período de distribuição;
• o tipo de distribuição;
• o número de refeitórios e/ou copas de apoio.
Um balcão consegue distribuir aproximadamente 1.200 refeições.
Tornando-se como parâmetro o tempo de 1 minuto para servir 10 refeições e considerando o tempo disponível para 
sua distribuição como sendo 2 horas, para servir 2.400 refeições, quantos balcões seriam necessários?
1 min - 10 refeições
120 min - x = 1.200 refeições
1.200 refeições - 1 balcão
2.400 refeições - x = 2 balcões
Conclui-se que seriam necessários 2 balcões para servir 2.400 refeições em 2 horas.
pass through
67
Principais utensílios de cozinha e suas funções
133
Principais utensílios de cozinha e suas funções
134
68
Principais utensílios de cozinha
135
Principais utensílios de cozinha
136
69
Cutelaria - anatomia das facas
137
Cutelaria - tipos de facas e funções
138
70
Placas de corte
139
Gastronorm® (GN)
140
71
Termômetros e outros recursos para monitoramento
141
Kit de inspeção de alimentos:
o instrumento de medição de 
temperatura 
o termômetro combinado de 
infravermelho e penetração
o instrumento de medição de pH / 
temperatura
o testador de óleo de cozinha
o termômetro infravermelho
Dimensionamento de utensílios para distribuição (bandejas, talheres e 
copos)
Qual a quantidade de utensílios para uma UAN que atende 730 comensais distribuídos em 
cinco turmas?
11:30 - 100 comensais
12:00 - 250 comensais
12:30 - 120 comensais
13:00 - 180 comensais
13:30 - 80 comensais
Total = 730 comensais
2 x > turma (250) = 500 utensílios (bandejas, copos e talheres) 142
Determine a quantidade de utensílios para uma UAN que 
atende 1.200 comensais e funciona diariamente das 11:30 às 
13:30 sem fixar turma. Considere que a capacidade do 
refeitório é de 400 lugares, isto é, 1/3 do total de refeições.
2 x 1/3 do turno
2 x 400 = 800 utensílios (bandejas, copos e talheres)
72
Dimensionamento funcional (pessoal) em UAN
(GANDRA; GAMBARDELLA, 1983)
1. Indicador de pessoal fixo (IPF)
IPF = número total de refeições servidas × n minutos/jornada diária de trabalho × 60 minutos
Faça o dimensionamento de pessoal fixo para a UAN que serve 1.000 refeições/dia, com 
jornada diária de trabalho de 8 horas.
IPF = 1.000 × 10/8 × 60 = 10.000/480 = 20,83 = 21 funcionários fixos
143
A mão de obra destinada exclusivamente ao serviço 
de café, desjejum, merenda e lanches noturnos deve 
ser dimensionada separadamente ou pode ser feita 
conversão do número de refeições na seguinte 
proporção:
- 5 desjejuns ou cafés da manhã (refeição menor) 
equivalem a 1 refeição maior
- 10 lanches equivalem a 1 refeição maior
Dimensionamentofuncional (pessoal) em UAN
(GANDRA; GAMBARDELLA, 1983)
144
Para o cálculo do IPF em locais com mais de uma jornada de trabalho, pode-se usar um artifício 
para obter uma única jornada.
UAN com 41 funcionários, divididos nas seguintes jornadas:
• 20 funcionários: 8 h/dia
• 9 funcionários: 6 h/dia
• 12 funcionários: 12 h/dia
Conversão da jornada:
• 20 x 8 h = 160 h
• 9 x 6 h = 54 h
• 12 x 12 h = 144 h
• 160 h + 54 h + 144 h = 358 h
Total = 358 h/41 funcionários = 8,73 h/dia (jornada única)
73
Dimensionamento funcional (pessoal) em UAN
(GANDRA; GAMBARDELLA, 1983)
2. Indicador de períodos de descanso (IPD)
IPD = dias do ano - período ou dias de descanso/período ou dias de descanso, onde 
período de descanso = somatória dos dias de férias e/ou folgas de cada funcionário
De segunda a sexta-feira ou de segunda-feira a sábado, considera-se período de 
descanso apenas as férias (30 dias).
Faça o dimensionamento de período de descanso para uma UAN com jornada de 
segunda a sexta-feira.
IPD = 365 − 30/30 = 11,17 = 11 períodos de descanso por substituto
De segunda-feira a domingo
Faça o dimensionamento de período de descanso para uma UAN com jornada de 
segunda-feira a domingo.
férias 30 dias + domingos 48 dias + feriados 11 dias = 89 dias
ISD = 365 - 89/89 = 3,1 = 3 períodos de descanso por substituto
145
Dimensionamento funcional (pessoal) em UAN
(GANDRA; GAMBARDELLA, 1983)
3. Indicador de pessoal substituto de dias de descanso (ISD)
ISD = IPF/IPD
Faça o dimensionamento do pessoal substituto para a UAN com 21 funcionários fixos com 
jornada de segunda-feira a domingo.
ISD = 21/3 = 7 substitutos
4. Indicador de pessoal total (IPT)
IPT = IPF + ISD
Faça o dimensionamento do pessoal total para a UAN com 21 funcionários fixos e 7 
folguistas.
IPT = 21 + 7 = 28 funcionários
146
74
Dimensionamento funcional (pessoal) em UND (leitos do hospital)
Recomenda-se um funcionário para cada oito leitos, com acréscimo de 20 % 
para substituir eventuais faltas e licenças.
Faça o dimensionamento de pessoal para UND de um hospital de 100 
leitos.
100/8 = 12,5 = 12,5 + 20 % = 12,5 + 2,5 = 15 funcionários
147
Dimensionamento funcional (pessoal) em UND (quadro pessoal do hospital)
O dimensionamento de pessoal para o hospital está na proporção de 1,5 a 2 funcionários/leito.
O percentual de pessoal fixo da UND em relação ao quadro de pessoal do hospital varia muito, 
conforme a necessidade do serviço e do tipo de hospital:
• Mezomo (2015) = 8 % (recomendado);
• Oliveira (1982) = mínimo de 10 % e máximo de 15 %;
• Passos (1972) = 10 a 12 % para hospitais com número inferior a 60 leitos.
Faça o dimensionamento de pessoal fixo para a UND de um hospital com 130 funcionários (65 
leitos × 2 funcionários/leito).
130 funcionários – 100 %
x funcionários – 8 %
x = 10 funcionários fixos para a UND
148
75
Dimensionamento funcional (pessoal) em UND (quadro pessoal do hospital)
Substitutos de folga: 1 folguista para cada grupo de 6 funcionários
Faça o dimensionamento de substitutos de folga para a UND de um hospital com 10 
funcionários fixos.
6 funcionários – 1 substituto de folga
10 funcionários – x substitutos de folga
x = 1,6 = 2 substitutos de folga
Substituto de férias
Cada funcionário tem direito a 30 dias de férias. Dessa forma, multiplicando-se pelo número de 
funcionários da UND, tem-se o total de dias sem funcionário no serviço.
Levando-se em conta os feriados anuais e as férias, cada funcionário trabalhará aproximadamente 330 
dias/ano. Ou seja, 365 dias/ano – 30 dias férias – 5 dias feriados = 330 dias trabalhados.
Faça o dimensionamento de substitutos de férias para a UND de um hospital com 10 
funcionários.
10 funcionários × 30 dias = 300 dias
300 dias/330 dias = 0,9 = 1 substituto de férias
IPT = 10 fixos + 2 folguistas + 1 substituto de férias = 13 funcionários 149
Dimensionamento funcional (pessoal) em UND (número refeições)
150
Indicador de pessoal fixo (IPF)
Considerar n = 15 minutos
Faça o dimensionamento de pessoal fixo para a UND de um hospital que serve 1.000 
refeições/dia, com jornada diária de trabalho de 8 horas.
IPF = 1.000 × 15/8 × 60 = 15.000/480 = 31,25 = 31 funcionários fixos
Indicador de pessoal substituto de dias de descanso (ISD)
Jornada 12/36 horas
Para o cálculo, consideram-se:
• total de dias no ano = 365 dias;
• férias = 30 dias;
• folgas normais = (365/2) – 30 dias de férias = 168 dias;
• período de descanso = férias + folgas = 30 + 168 = 198 dias.
Faça o dimensionamento do número de funcionários que um substituto pode cobrir para 
uma UND de um hospital com jornada de 12/36 horas.
ISD = 365 – 198/198 = 0,84 = 1 funcionário que um substituto pode cobrir
76
Dimensionamento funcional (pessoal) em UND (número refeições)
151
Jornada 6 × 1
Para o cálculo, consideram-se:
• férias = 30 dias
• domingos = 48 dias
• feriados = 12 dias
• total = 30 +48 + 12 = 90 dias
Faça o dimensionamento do número de funcionários que um substituto pode cobrir para uma UND de um 
hospital com jornada de 6 × 1.
ISD = 365 – 90/90 = 3,06 = 3 funcionários que um substituto pode cobrir
Indicador de pessoal substituto (IPS)
Faça o dimensionamento do pessoal substituto para a UND de um hospital com 31 funcionários fixos com jornada 
6 × 1.
IPS = 31/3 = 10,3 = 10 substitutos
Indicador de pessoal total (IPT)
Faça o dimensionamento do pessoal total para a UND de um hospital com 31 funcionários fixos e 10 folguistas.
IPT = 31 + 10 = 41 funcionários
Distribuição percentual do pessoal (UAN x UND)
152
É possível fazer a distribuição por 
cargo ou função também, 
considerando os seguintes 
percentuais:
• cozinheiro: 8-10 %;
• copeiros: 40 %;
• auxiliar de cozinha: 24 %;
• servente: 10-12 %;
• despenseiro: 4-6 %;
• ajudante de cozinha: 8-14 %.
O total escolhido deve somar 100 % e 
a distribuição de pessoal deverá ser 
feita baseando-se no IPT.
77
Descrição de atividades e funções da equipe da cozinha (brigada)
153
Descrição de atividades e funções da equipe da cozinha (brigada)
154
78
Descrição dos principais cargos em alimentação coletiva
155
Descrição dos principais cargos em alimentação coletiva
156
79
Taxa de absenteísmo (TA) ou indicador de absenteísmo diário (IAD)
157
TA ou IAD = (média diária de empregados ausentes/número de pessoal fixo) ×
100, onde:
• média diária de empregados ausentes = número total de faltas no período 
desejado, dividido pelo número de dias nesse mesmo período
• número de pessoal fixo = total de funcionários contratados = IPF
Calcule a TA para a UAN com 30 funcionários e que registrou uma média 
de ausências diárias igual a 1,5.
TA = (1,5/30) × 100 = 5 %
Como o padrão ou a meta para a TA é zero, cada organização deve determinar 
o padrão aceitável de acordo com suas características e, no caso de excessos, 
implementar ações corretivas para reduzir a TA.
Rotatividade de pessoal (RP)
158
A rotatividade de pessoal (RP) ou turnover expressa a relação percentual entre o número de
demissões (D) em um período e o número médio de empregados que compõem o quadro de 
pessoal nesse mesmo tempo, ou seja, RP = (D/número médio de empregados) × 100.
O número médio de pessoal é igual à soma do número de empregados no início e no final do 
período considerado, dividido por dois.
Esse indicador não deve ser igual a zero e nem elevado. Deve manter o equilíbrio dos RH dentro 
do SA ou da UAN, de acordo com a produtividade, o treinamento e a motivação dos funcionários.
Calcule a RP de um SA ou uma UAN com 30 funcionários e que registrou 6 desligamentos 
em 1 ano.
RP = (6/30) × 100 = 20,0 %
80
Avaliação de produtividade - IPI
159
Índice de produtividade individual (IPI)
É a relação do número de refeições produzidas por colaborador. Nos sistemas terceirizados, ela é de 
30 refeições/funcionário, enquanto nas UAN autogestão costuma ser de 40 refeições/funcionário.
IPI = número de refeições servidas por número de funcionários num mesmo período
Calcule o IPI para a UAN com 20 funcionários e que serve 1.000 refeições/dia.
TA = 1.000/20 = 50 refeições/funcionárioAvaliação de produtividade - IRD
160
Indicador de rendimento de mão de obra (IRD)
Visa avaliar o rendimento da mão de obra em função do tempo previsto para o preparo e a 
distribuição de uma refeição (em minutos).
IDR = (número de empregados × horas totais trabalhadas por dia × 60 minutos)/número de
refeições servidas por dia.
Calcule o IRD para uma UAN com 20 empregados que trabalham 8 horas diárias e que 
serve 1.000 refeições/dia.
IRD = (20 × 8 × 60)/1.000 = 9.600/1.000 = 9,6 = 10 minutos/refeição
Nesse caso, para 1.000 refeições o n minutos é de 10, o que leva a considerar o IRD dessa
UAN aceitável.
81
Estrutura organizacional (organograma)
161
O organograma é a representação gráfica da organização, ou 
seja, um retrato fiel de um determinado momento. 
O organograma deve representar fielmente:
• A estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis;
• Os órgãos competentes da estrutura organizacional;
• Os canais de comunicação entre os setores ou órgãos.
O gráfico deve permitir a visualização clara da estrutura da 
organização de forma objetiva, permitindo compreender o 
todo organizacional.
Estrutura organizacional (organograma)
162
82
Estrutura organizacional (organograma)
163
Organograma de um serviço de alimentação (SA) ou UAN: clássico, vertical 
ou funcional
164
Nutricionista 
chefe
Gerente de 
Atendimento
Encarregado 
de salão
Aux. Adm.
Gerente
de Estoque
Encarregado 
de Estoque
Aux. Adm.
Gerente de 
Produção
Chefe de 
Cozinha
Meio Oficial
Aux. de 
Ssrviços
gerais
83
A hierarquia tradicional pode ‘atrapalhar’!!
165
Organograma horizontal
166
84
Funcionograma
167
DIVISÃO DE 
NUTRIÇÃO
♦Elabora a previsão de 
material
♦Recebe e inspeciona 
o material
♦Armazena e controla 
o material
♦Distribuem o material 
solicitado pelas demais 
seções
SEÇÃO DE 
ABASTECIMENTO
♦Programa cardápios
♦Requisita material
♦Prepara toda a 
alimentação
♦Distribui refeições
♦Controla o custo
SEÇÃO DE 
PRODUÇÃO
SEÇÃO DE 
DIETOTERAPIA
♦Avalia o estado 
nutricional
♦Participa da 
prescrição dietética
♦Controla a 
distribuição de dietas
Organograma linear de responsabilidade
168
85
Organograma circular ou radial
169
Organograma matricial
170
86
As três habilidades do administrador de acordo com o nível organizacional
171
Competências do administrador
172
87
Competência (CHA)
173
7 benefícios da gestão por competências
174
88
Liderança
175
- “... é o processo de influenciar as atividades de um grupo organizado em direção à realização de 
um objetivo”.
- “... é o processo de dar propósito (direção significativa) ao esforço coletivo e provocar o desejo de 
despender este esforço para se atingir o objetivo”.
- “... é o que dá a uma organização sua visão e capacidade para transformar essa visão em 
realidade”.
- “... é influência pessoal, exercida em uma situação e dirigida através do processo de comunicação, 
no sentido do atingimento de um objetivo específico ou objetivos”.
Liderança = capacidade de agrupar pessoas em torno de princípios comuns, exercendo uma 
comunicação participativa e interativa.
Gerentes ou gestores são pessoas que possuem cargos de poder e não necessariamente 
são líderes.
Sete práticas para liderar com respeito
176
89
Competência de liderança
177
Ênfase dos três estilos de liderança
178
90
Características dos estilos de liderança
179
Liderança situacional de Hersey e Blanchard: combinação de 
comportamentos
180
91
Liderança servidora
181
“É a habilidade de influenciar pessoas para 
trabalharem entusiasticamente, visando atingir os 
objetivos identificados ao bem comum”.
Chefe versus líder
182
92
Chefe versus líder versus gestor
183
Sistema de comunicação
184
93
Características dos sistemas de representação dominantes
185
Esquema da relação entre os fatores organizacionais – estrutura, cultura,
liderança e comunicação – e o processo de planejamento estratégico
186
94
Formação e desenvolvimento de equipes
Empowerment = trata-se de dar 
poder, autoridade e 
responsabilidade às pessoas 
para torná-las mais ativas e 
proativas dentro da organização.
187
Fatores que afetam a qualidade de vida no trabalho (QVT)
188
95
Estressores na vida de uma pessoa
189
Nova visão da gestão de pessoas (GP)
190
96
Os saltos gradativos da área de recursos humanos (RH)
191
Fluxo básico da gestão de pessoas
192
97
A gestão de pessoas moderna
193
Conteúdo do cargo
194
98
Modelo de ficha para descrição do cargo e funções
195
Descrição do cargo - exemplo
196
 Título do cargo: despenseiro ou estoquista.
 Local de trabalho: despensa/estoque, área de recepção e área de 
armazenamento de mercadoria.
 Hierarquia: subordinado direto a chefia da UAN, exercendo autoridade sobre dois 
despenseiros. Relaciona-se direto com o chefe de cozinha e fornecedores.
 Requisitos necessários:
Escolaridade  1º grau completo (capacidade para calcular médias aritméticas e 
as quatro operações.
Bom grau de organização, discrição, cortesia.
 Condições de trabalho, higiene e segurança:
Em temperatura ambiente e sob refrigeração com mudanças bruscas de 
temperatura e umidade. Utilização de capotes protetores de baixas 
temperaturas.
99
Descrição do cargo - exemplo
197
 Tarefas específicas:
 Conferir a mercadoria recebida, de acordo com o pedido.
 Controlar a qualidade dos gêneros recebidos, segundo 
critérios.
 Pesar, controlar e distribuir diariamente, todos os gêneros 
solicitados.
 Supervisionar a limpeza diária dos locais de armazenamento.
 Anotar em fichas de estoque, diariamente as entradas e 
saídas.
 Informar o movimento de gêneros e outros materiais.
 Calcular o custo médio dos gêneros.
 Controlar a temperatura das câmaras frigoríficas.
Recrutamento
198
100
Seleção de pessoal
199
Remuneração
200
101
Tipos de recompensas
201
Treinamento
202
102
Programação de treinamento
203
Programação de treinamento - exemplo
204
Curso: Boas Práticas de Fabricação (BPF´s): higiene pessoal, higiene dos alimentos e higiene dos equipamentos, utensílios e ambiente
Instrutores: Débora Cabanes Bertomeu e Eleusa Germano Martins
Competências específicas: introduzir conhecimentos básicos de microbiologia dos alimentos, da importância da implementação do controle higiênico-sanitário em 
serviços de merenda escolar e de alimentação saudável
Carga horária: 6 horas, sendo 3 horas em cada dia
Data: 5 e 6 de fevereiro de 2017
Horário: das 8:30 às 11:30 e das 13:30 às 16:30
Local: SEMEF (rua José Benedetti, 550 – Bairro Cerâmica – São Caetano do Sul-SP)
Recursos: sala de aula (retroprojetor, TV/vídeo, apostila)
Público alvo: lactaristas (turma nova) e funcionários novos
Situações de aprendizagem Tempo (min.)
DIA 1
1 – Abertura, com apresentação dos instrutores e do curso. Dinâmica das bexigas 25
2 – Dinâmica de aquecimento (Cosme e Damião) – reforço, se houver necessidade 10
3 – Exposição dialogada (conceitos básicos de microbiologia até Matemática da Bactéria) 45
4 – Filme “O caso da contaminação” e discussão 15
5 – Intervalo 15
6 – Exposição dialogada (até definição de Manual de Boas Práticas) 30
7 – “Redação” das BPF’s em quatro grupos (1 – Higiene dos equipamentos e utensílios, 2 – Higiene
ambiental, 3 – Higiene dos alimentos, 4 – Higiene pessoal): distribuir uma bala colorida para cada
participante, sendo que as cores iguais corresponde aos grupos
40
DIA 2
1 – Finalização da discussão entre os integrantes do grupo 10
2 – Apresentação das “redações” na ordem estabelecida no dia anterior, e discussão, já apresentando os
slides referentes a cada tema para concluir o assunto
50
3 – Filme “Tá limpo” e discussão 20
4 – Dinâmica da tinta (higiene de mãos) e discussão 10
5 – Intervalo 15
6 – Exposição dialogada (slides restantes de BPF’s) 20
7 – Exposição dialogada (slides sobre alimentação / nutrição) 30
8 – Fechamento (motivação / importância do profissional) com dinâmica da corrente 10
9 – Avaliação do curso 15
103
Tecnologia educacional de treinamento
205Taxonomia de objetivos educacionais
206
104
Avaliação do desempenho
207
Escala gráfica de avaliação de desempenho
208
105
Motivação
209
Conflitos
210
106
211
212
107
Condições organizacionais em SA ou UAN
1. O funcionamento do serviço é, geralmente, limitado pela descrição de fluxogramas, rotinas de 
trabalho, controle, roteiros, normas, manuais, custos, legislação, os quais estão ligados, direta e 
indiretamente, ao processo de produção de refeições, de modo a garantir que a refeição produzida 
seja distribuída no horário pré-estabelecido pela instituição/empresa. 
2. O planejamento de refeições é estudado com base nos padrões de cardápios pré-estabelecidos, 
os quais, por sua vez, baseiam-se nos recursos disponíveis, incluídos os financeiros, materiais e 
humanos.
3. A matéria-prima deve seguir fluxo contínuo pelas áreas e subáreas em tempo pré-determinado, 
transformando-se em alimentação, até chegar à área de distribuição, onde será servida aos clientes, 
cuja satisfação passa por aspectos complexos que vão além da qualidade do produto.
213
Condições organizacionais em SA ou UAN
- Rotina de trabalho
- Ritmo de trabalho
- Jornada de trabalho
- Relações trabalhistas
- Controle de saúde (NR7 - PCMSO)
- Controle do ambiente (NR9 - PPRA)
- Normas e regimento ou regulamento interno: 
direitos e deveres
- Rotinas e roteiros
- Escalas de trabalho (folgas, serviços e férias)
214
108
Exemplo de rotina
215
Funcionário: nome
Cargo: nutricionista
Setor: cozinha
Função: responsabilidade técnica (RT)
Segurança e saúde no trabalho (SST)
216
109
Equipamentos de proteção individual (EPI)
• Luvas de malha inoxidável: protegem as mãos de cortes, especialmente no trabalho com carnes.
• Luvas de borracha: protegem as mãos de contato com produtos tóxicos e abrasivos, como os
produtos de limpeza.
• Luvas térmicas: para a proteção de mãos e braços de queimaduras.
• Óculos: protegem a visão de respingos de materiais perigosos, como gordura quente e produtos 
químicos.
• Capa térmica: obrigatória na entrada de câmaras frigoríficas, evitando o choque térmico do organismo.
• Botas e sapatos: os sapatos devem ter solado de borracha para evitar choques elétricos e ser
antiderrapantes, prevenindo quedas. As botas devem ser usadas para operações que utilizem água, como 
lavagem de pisos ou panelas.
• Protetor auricular: protegem o ouvido contra níveis altos de ruídos.
217
Equipamentos de proteção individual (EPI)
218
110
Equipamentos de proteção coletiva (EPC)
219
Riscos nos setores de um SA ou de uma UAN
220
111
Classificação dos riscos
221
Modelo de mapa de riscos de uma unidade produtora de refeições (UPR)
222
112
Medidas preventivas e perigos em SA ou UAN
223
Medidas preventivas e perigos em SA ou UAN
224
113
Exemplos de situações de segurança
225
Procedimento PERIGOSO: a luva de proteção também é necessária ao usar o cortador de legumes.
Exemplos de situações de segurança
226
PROCEDIMENTO
ERRADO
Procedimento PERIGOSO: não usar o pressionador manual da
máquina. Pode cortar os dedos.
114
Exemplos de situações de segurança
227
Procedimento CORRETO: usar o pressionador manual da
máquina.
PROCEDIMENTO
CORRETO
Exemplos de situações de segurança
228
SEM 
LUVAS
Procedimento incorreto (ato inseguro): não usar 
luvas de malha de aço.
PROCEDIMENTO
ERRADO
115
Exemplos de situações de segurança
229
Procedimento CORRETO: a luva de proteção também é
necessária ao cortar legumes.
PROCEDIMENTO
CORRETO
Normas regulamentadoras (NR) do Ministério do Trabalho mais importantes 
para SA ou UAN
NR 5 COMISSÃO INTERNA DE PREVENÇÃO DE ACIDENTES (CIPA)
NR 6 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL (EPI)
NR 7 PROGRAMA DE CONTROLE MÉDICO DE SAÚDE OCUPACIONAL (PCMSO)
NR 8 EDIFICAÇÕES
NR 9 PROGRAMA DE PREVENÇÃO DE RISCOS AMBIENTAIS (PPRA)
NR 12 SEGURANÇA NO TRABALHO EM MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS
NR 17 ERGONOMIA
NR 24 CONDIÇÕES SANITÁRIAS E DE CONFORTO NOS LOCAIS DE TRABALHO
NR 32 SEGURANÇA E SAÚDE NO TRABALHO EM ESTABELECIMENTOS DE SAÚDE
230
116
Tendências da alimentação e seus fatores determinantes
231
Tendências e desenvolvimento de novos produtos
232
117
Gerações de produtos alimentícios
233
Geração Origem Estado
Principais
transformações
Temperatura/
armazenamento
Prazo/
validade
Primeira
-Animal
-Vegetal
Bruto
Ambiente ou
refrigerada
Curto
Segunda
-Animal
-Vegetal
Apertizado
Apertização
(conserva)
Ambiente
Mais de 
um ano
Terceira
-Animal
-Vegetal Supergelado
-Branqueamento
-Cocção
-Congelamento
-Supergelamento
-18 ºC
Muitos 
meses
Quarta
-Animal
-Vegetal
-Cru
-Descascado
-Pronto para uso
-Acondicionado
-Descascamento
-Lavação
-Corte
-Ensacamento
+4 ºC 4 a 6 dias
Quinta
-Animal
-Vegetal
-Cozido
-Pronto para servir
-Acondicionado
-Condicionamento
-Cocção
-Resfriamento
+3 a 5 ºC
6 a 42 
dias
Sexta
-Animal
-Vegetal
Pó Liofilização Ambiente
Muitos 
meses
Fatores relevantes para a adaptação de tecnologia transferida para a 
produção de alimentação coletiva no Brasil
PROENÇA, R. P. C. Novas 
tecnologias para a produção 
de refeições coletivas: 
recomendações de 
introdução
para a realidade brasileira. 
Rev. Nutr., Campinas, v. 12, 
n. 1, p. 43-53, abr. 1999. 
Disponível em: http://www.
scielo.br/scielo.php?script=s
ci_arttext&pid=S1415-
52731999000100004&lng=e
n&nrm=iso.
Acesso em: 2 dez. 2020. 
p.52.
234
118
As revoluções industriais: a alimentação 4.0
235
Inovações tecnológicas em SA ou UAN
Qualidade Segurança Preço
Inovação
Equipamentos
Processos 
produtivos
Produto 
alimentício
236
119
Cozinha tradicional x cozinha profissional
Cozinha tradicional ou artesanal
Cook serve = cadeia quente
1:5 a 1:50 refeições
Cozinha profissional
Cook chill = cadeia fria
1:20 a 1:2.000 refeições 
237
UAN convencional x UAN tecnologicamente equipada
238
1.200 refeições - 105 m² 1.200 refeições - 75 m²
120
Cook chill
239
Cook chill
240
121
Cook chill
241
Cook chill em uma UAN de 6.000 refeições
242
122
Sous vide
243ROP: embalagem de oxigênio reduzido - vácuo
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
244
123
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
245
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
246
124
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
247
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
248
125
Aspectos a serem considerados na instalação de um SA ou de uma UAN
249
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
250
Definir qual o propósito da empresa, sua filosofia norteadora e 
suas metas a serem alcançadas.
Definir qual o nome fantasia, o porte da empresa e onde ficará a 
sua localização.
126
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
251
Plano de negócios
252
Crie seu modelo de negócios
https://sebraecanvas.com/
127
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
253
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
254
128
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
255
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
256
129
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
257
Passo a passo para abertura de um SA ou de uma UAN
258
130
Muito obrigado!!!!!
259
“Sucesso é acordar de manhã - não importa quem você seja ou onde quer que 
esteja - e sair da cama porque existem coisas importantes que você adora fazer, 
nas quais você acredita e em que você é bom. Algo que é maior que você, que 
você quase não aguenta esperar para fazê-lo.” With Hobbs