avaliacao final objetiva controle higienico sanitario

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O manipulador é a principal via de contaminação dos alimentos produzidos, ao mesmo tempo em que é responsável pela segurança e preservação da higiene dos alimentos durante toda a cadeia produtiva, desde o recebimento, armazenamento, preparação até a distribuição. Por isso, é essencial a adoção de boas práticas. Sobre as atitudes higiênico sanitárias as serem adotadas por manipuladores, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Enxugar o suor, quando necessário, com um pano específico a ser pendurado na cintura do manipulador de alimentos.
 ( ) Fumar, caso seja hábito do manipulador de alimentos, na área de vestiário anexa a cozinha.
 ( ) Usar uniforme completo, mantendo-o limpo e conservado, devendo ainda ser lavando diariamente. 
( ) Usar touca para proteger os cabelos, brincos discretos, colar com pingentes pequenos e relógios dentro do bolso.
 ( ) Lavas as mãos com frequência, principalmente ao trocar de função, após tocar superfícies sujas e partes do rosto.
 Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - F - V - F - V.
B
F - V - V - F - F.
C
V - F - F - F - V.
D
V - F - F - V - V.
2A segurança dos alimentos vem sendo apontada como um ponto crítico na saúde da população. Mesmo avançando no conhecimento da microbiologia, das doenças causadas por alimentos e dos seus tratamentos, ainda dependemos de um grande controle da cadeia produtiva dos alimentos, seja ela na agricultura, na pecuária, na indústria ou nos segmentos de produção de distribuição dos alimentos (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Em Unidades de Alimentação e Nutrição implantar o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma das estratégias adotadas para se obter mais segurança alimentar. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir: 
I- Ponto crítico é o local ou situação em que estão presentes os perigos que trazem risco à saúde.
 II- Limite crítico é o valor designado para o ponto crítico, sendo este de 0 a 10. 
III- Risco é a chance de contaminação do alimento por bactérias. 
IV- Severidade do perigo é a designação para a gravidade da doença.
 Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A
As sentenças IV e V estão corretas.
B
As sentenças II e III estão corretas.
C
As sentenças IV e V estão corretas.
D
As sentenças I e IV estão corretas.
3Os sistemas de gestão da qualidade e segurança de alimentos são importantes métodos de monitoramento da linha de produção, e quando aplicados, garantem sucesso em vários serviços de alimentação em todo o mundo. Para a garantia do cumprimento aos requisitos de segurança alimentar, há o planejamento de produtos e processos e de ferramentas. Com base nas ferramentas e sistemas de gestão, analise as opções a seguir: I- Boas Práticas de Fabricação. 
II- Auditoria. 
III- Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. 
IV- Procedimento Operacional Padrão. 
V- Sistema de Gestão Ambiental. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A
Somente a opção II está correta.
B
As opções I, III, IV e IV estão corretas.
C
As opções II, III e V estão corretas.
D
Somente a opção I está correta.
4A estrutura física é o primeiro grande capítulo tratado na RDC 216/2004, em que o ambiente destinado ao recebimento, armazenamento, preparo, e exposição dos alimentos deve evitar contaminações físicas, químicas e microbiológicas (STEFANI; SILVA; STEFANI, 2019). Sobre a estrutura física, analise as sentenças a seguir: 
I- Nas áreas de manipulação de alimentos deve haver pia exclusiva para a higienização de mãos, providas de sabonete antisséptico e papel toalha não reciclado. 
II- As paredes devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. 
III- A área de estoque seco deve ser provida de estantes e prateleiras fixas as paredes. 
IV- As portas internas devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de moscas e baratas. 
Assinale a alternativa CORRETA: FONTE: STEFANI, M. P.; SILVA, S. P.; STEFANI, G. P. Controle de qualidade nos processos de produção e higiene dos alimentos em unidades de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A
As sentenças I e II estão corretas.
B
As sentenças III e IV estão corretas.
C
As sentenças II e III estão corretas.
D
As sentenças II e IV estão corretas.
5Pandolfi, Moreira e Teixeira (2020) afirmam que as doenças transmitidas por alimentos (DTAs) têm crescido em todo o mundo, sendo justificadas pelo aumento da população, aumento de grupos vulneráveis, processo desordenado de urbanização e produção de alimentos em larga escala. Todavia, não são apenas os agentes biológicos que podem causar prejuízos à segurança alimentar, deve-se ter atenção também quanto aos riscos físicos e químicos implicados em todo o processo de fabricação, manipulação, estocagem e fornecimento dos alimentos. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, diariamente os manipuladores de alimentos devem estar atentos aos mais variados tipos de perigo. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Uma pedra não retirada no processo de catação do feijão pode representar um perigo físico.
 ( ) A manutenção adequada de equipamentos é uma prevenção para que peças não se soltem e representem um perigo microfísico.
 ( ) Não realizar o processo de higienização de frutas corretamente pode representar um perigo biológico.
 ( ) A presença de uma barata em um alimento apresenta-se como perigo físico e biológico. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A
V - F - V - V.
B
V - F - V - F.
C
F - V - F - V.
D
V - F - V - F.
6"A adoção de check list, organização das planilhas de controle e treinamento dos manipuladores são os princípios para garantia da higiene dos produtos e segurança alimentar dos consumidores, pois deixa claro quais são os pontos falhos no processo e propicia a produção de um alimento de qualidade" (PANDOLFI; MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 2020.
A
As planilhas de controle são preenchidas sempre pelo nutricionista, pois fazem parte da atuação da responsabilidade técnica.
B
As Planilhas de controle são apresentadas quando há inspeção sanitária, por isso, precisam estar sem erros, escritas no mesmo tom de caneta em papel branco e sem amassos.
C
O checklist baseado na RDC 216/2004 precisa ser aplicado mensalmente por um profissional nutricionista, seja ele responsável técnico ou consultor.
D
O monitoramento por meio de planilhas de controle auxilia a encontrar falhas no processo de produção e tomar medidas corretivas.
7A manipulação inadequada é apontada como a principal causa de surtos envolvendo alimentos contaminados. Constantemente, surtos têm sido relatados em diversos tipos de serviços de alimentação, como em restaurantes, por exemplo. Nesse contexto, o manipulador de alimentos tem importância crucial, pois durante as etapas do processo de produção de alimentos, ele pode facilitar e até provocar a disseminação de micro-organismos deterioradores e/ou patogênicos no ambiente de trabalho (PAGOTTO et al., 2018). Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No pré-preparo de alimentos perecíveis, quando feito em temperatura ambiente, o tempo de manipulação não deve exceder 1 hora.
 ( ) O descongelamento de alimentos deve serrealizado sob refrigeração em temperatura inferior a 5° celsius. 
( ) No preparo de alimentos a temperatura no ponto geométrico deve atingir 74° ou 70º por pelo menos 2 minutos.
 ( ) Na distribuição de alimentos frios, estes devem ter sua temperatura controlada abaixo de 5° celsius. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PAGOTTO, H. Z. et al. Nível de conhecimento, atitudes e práticas dos manipuladores de alimentos em serviços de alimentação. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, v. 13, n. 1, p. 293-305, 3 maio 2018.
A
V - V - F - F.
B
F - V - V - F.
C
V - F - V - F.
D
F - V - V - V.
8Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR), mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
B
A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
C
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido no local.
D
Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
9A planilha de controle de temperatura na cocção de alimentos auxilia na identificação de possíveis erros e é crucial para a garantia da qualidade do alimento. Todos os alimentos que passam por cocção devem ter sua temperatura aferida e anotada em planilha específica. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
 ( ) A temperatura deverá ser aferida somente com termômetro tipo espeto, devendo atingir 60 °C no ponto geométrico.
 ( ) Ao usar o termômetro tipo espeto para aferir a temperatura dos alimentos em cocção, é preciso higienizá-lo entre um alimento e outro.
 ( ) Os termômetros utilizados precisam ser calibrados periodicamente e o processo descrito no Manual de Boas Práticas. 
( ) Quando aferida a temperatura e verificado que não atingiu a temperatura adequada em determinado tempo é obrigatório o descarte do alimento imediatamente. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A
F - V - V - F.
B
F - V - V - V.
C
V - F - F - V.
D
V - F - F - F.
10As Doenças Transmitidas por Alimentos são um problema no mundo todo. Algumas são mais recorrentes e outras ainda facilmente evitadas se tomadas medidas higiênico-sanitárias. Entre as DTAs, temos aquelas ocasionadas por helmintos e parasitas. Com base no exposto, analise as sentenças a seguir:
 I- Verduras e legumes irrigados com água não tratada podem ser contaminadas por Taenia solium, Giardia lamblia e Entamoeba histolytica.
 II- Os helmintos e protozoários podem ocasionar DTA, entre os helmintos mais comuns estão a Giardia lamblia e a Entamoeba histolytica. 
III- A falta de higiene correta das mãos de manipuladores de alimentos pode ocasionar as seguintes DTA: teníase, amebíase e cisticercose.
 IV- A contaminação de alimentos por fezes de um indivíduo infectada por Taenia solium pode ocasionar uma doença chamada cisticercose. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A
As sentenças I e IV estão corretas.
B
Somente a sentença I está correta.
C
As sentenças I, II e III estão corretas.
D
As sentenças I e III estão corretas.
11
(ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, mousse de chocolate e suco de laranja natural. Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às normas da legislação. 
Considerando essa situação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma orientação do nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli:
A
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
B
Reaproveitar o estrogonofe do balcão de distribuição desde que o binômio tempo-temperatura seja controlado.
C
Orientar o manipulador de alimentos a usar máscara descartável, a fim de prevenir a contaminação por Escherichia coli.
D
Lavar alface e tomate em água corrente, sanitizar em solução de ácido acético e depois enxaguar, para redução de microrganismos.
12(ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas na manipulação. Com base nessas informações, avalie os itens a seguir:
 I- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de funcionários envolvidos.
 II- É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições de transporte.
 III- No armazenamento de diferentes produtos em único equipamento de refrigeração, deve-se separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in natura nas superiores. 
IV- O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis seguros (70 °C em todas as partes dos alimentos). 
Estão corretas somente as afirmativas:
A
I e IV.
B
I e II.
C
III e IV.
D
II e IV.