Análises microbiológicas de alimentos na Baixada Santista

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Análises microbiológicas de alimentos processados na Baixada Santista,
envolvidos em doenças transmitidas por alimentos, no período de 2000 2006.
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Jussara da Silva FAUSTINO1, Estevão de Camargo PASSOS1*, Ana Ruth Pereira de MELLO1, André
Luis Monteiro ARAÚJO1, Cícero Vagner de SOUZA1, Luzia Ilza Ferreira JORGE1, Liliana Aparecida
ZAMARIOLI1
*Endereço para correspondência: Rua Silva Jardim, 90, Vila Nova, CEP 11015-020 – Santos/SP.
1 Instituto Adolfo Lutz – Laboratório Regional de Santos
Recebido: 01/11/2006 – Aceito para publicação: 30/04/2007
RESUMO
O Instituto Adolfo Lutz - Laboratório Regional de Santos analisou amostras de alimentos coletadas
pelas Vigilâncias Sanitárias Municipais da Baixada Santista, envolvidos em casos de doenças transmitidas
por alimentos (DTAs), no período de janeiro de 2000 a junho de 2006. Foram analisados diferentes
tipos de alimentos na forma de pratos prontos para consumo: coxinha de frango, arroz cozido, feijão
cozido, frango, purê de batata, almôndega ao molho, recheios (calabresa, frango, palmito); embutidos
(salsicha, lingüiça defumada); salgado cru; doces (bolo, mousse, mistura para bolos); bebidas (láctea,
leite UHT, xaropinho, suco). A preparação das amostras para análise e as determinações analíticas
foram realizadas segundo o “Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods (APHA,
1992)” e a RDC nº 12 de 2001 ANVISA, respectivamente. Das 26 amostras de alimentos analisadas, 18
(69,2%) estavam de acordo com a legislação vigente e 8 (30,7%) foram condenadas devido a presença
de Salmonella sp isolada de mousse de clara de ovos e de bolo de chocolate; Staphylococcus aureus
isolado de coxinhas de frango frita e crua; coliformes fecais isolados de recheios de frango e palmito,
frango cru e frango ensopado.
Palavras-chave. doenças transmitidas por alimentos, Salmonella sp, Staphylococcus aureus.
ABSTRACT
The Instituto Adolfo Lutz - Laboratory Regional of Santos analyzed food samples sent by the municipal
health surveillance services of counties belong to the Baixada Santista area, with suspect of foodborne
diseases from January of 2000 to June of 2006. Different types of foods were analyzed such as chicken and
pork preparations, rice, beans, chicken, mashed potatoes, heart of palm preparations, raw sausage and
pork leg, raw salted pie, candies (cake, mousse, mixes for cakes); fermented milks, pasteurized milk UHT,
juices. Conventional methods were used, as recommended by Compendium of Methods for Microbiological
Examination of Foods APHA, 1992 and by the Brazilian Ministry of Health legislation ANVISA RDC #
12, 2001. Of the 26 analyzed food samples, 18 (69,2%) were in accordance with the sanitary legislation
and 8 (30,7%) were condened because of the presence of Salmonella sp isolated from a “mousse” with
cream and chocolate cake; Staphylococcus aureus isolated from raw and cooked chicken products; faecal
coliforms were isolated from chicken and heart of palm preparations, raw chicken and soggy chicken.
Key words. foodborne diseases, Salmonella sp, Staphylococcus aureus.
Análises microbiológicas de alimentos processados na Baixada
Santista, envolvidos em doenças transmitidas por alimentos, no
período de 2000 – 2006.
Evaluation of the microbiological analyses in foods from the Baixada Santista
involved in foodborne diseases, São Paulo, Brazil, during 2000 – 2006.
ARTIGO DE ORIGINAL/ORIGINAL ARTICLE
RIALA6/1098
Rev. Inst. Adolfo Lutz, 66(1): 26-30, 2007
27
Faustino JS et al. Análises microbiológicas de alimentos processados na Baixada Santista, envolvidos em doenças transmitidas por alimentos,
no período de 2000 – 2006. Rev Inst Adolfo Lutz, 66(1): 26-30, 2007.
INTRODUÇÃO
Os alimentos, independentemente de sua origem,
apresentam uma microbiota natural extremamente variável,
concentrada principalmente na região superficial, embora
regiões internas e profundas dos alimentos possam
eventualmente apresentar formas microbianas viáveis1. Nas
diversas etapas que levam à obtenção de produtos
processados, os alimentos estarão sujeitos a contaminação por
diferentes microrganismos, provenientes de manipulação
inadequada, contato com equipamentos, superfícies e
utensílios não corretamente sanificados, ou mesmo
procedentes do ambiente1.
As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são objeto
de interesse da Vigilância Sanitária por diversos motivos, entre
eles diferentes microrganismos envolvidos e toxinas pré-
formadas,diversidade de produtos que podem veiculá-las,
períodos de incubação variáveis, quadros clínicos diferenciados,
conseqüências e seqüelas às vezes graves, podendo até mesmo
levar a óbitos os pacientes acometidos, etc2,3.
A Vigilância Sanitária deve ser acionada para realizar a
investigação de um surto de DTA com os objetivos de identificar
o alimento responsável, o agente etiológico envolvido, os
fatores que determinaram o aparecimento do surto e o quadro
clínico predominante3. Estima-se que a incidência de doenças
microbianas de origem alimentar seja elevada, todavia como a
notificação não é obrigatória, há comprometimento das
estatísticas dos Serviços de Saúde2,4.
Nos Estados Unidos, Chittick et al.5 analisaram 6633
surtos de DTA no período de 1973 a 2001 e constataram que
Salmonella Heidelberg foi responsável por 184 surtos, sendo
que destes 53 foram provocados pelo consumo e ingestão de
carne de aves, bem como ovos e alimentos elaborados a partir
de aves e ovos. Rangel et al.6 observaram que no período de
1982 a 2002, 350 surtos de infecção foram provocados pela
Escherichia coli O157:H7. Destes, 183 (52%) eram de DTA,
74 (21%) origem desconhecida, 50 (14%) pessoa-pessoa, 31
(9%) hídrica, 11 (3%) contato com animal e 1 (0,3%)
laboratorial. O principal alimento envolvido foi carne moída
com 75 (41%) dos casos.
Na Austrália, Dalton et al.7 revisaram no período de 1995
a 2000, 293 surtos de DTA e concluíram que Salmonella esteve
incriminada com maior freqüência, sendo responsável por 40%
dos óbitos ocorridos no período. A carne de frango foi
responsável por 27 surtos. Outras carnes, peixes, frutos do mar,
salada, sanduíches e ovos também estiveram envolvidos na
transmissão da Samonella.
No continente africano, Ombui et al.4 realizaram no
Quênia, um estudo dos surtos de DTA ocorridos no período de
1970 a 1993, e observaram a notificação de apenas 13 surtos
onde houve confirmação dos agentes etiológicos. Os alimentos
envolvidos foram leite e derivados, carnes e derivados, farinha
de milho, bolinho de aveia e derivados de trigo, pão, vegetais e
torta de limão.
Na Inglaterra, Cornell e Neal8 relataram um surto de
DTA ocorrido em 1995 após ingestão de tripas de porco
contendo Salmonella Typhimurium.
Na América Latina, Jiménez et al.9 no Chile,
verificaram que, nos anos de 1999 e 2000, as bactérias mais
freqüentes em casos de DTA foram Salmonella spp, S.
aureus e Shigella. Os alimentos de maior risco foram:
pratos quentes preparados e as preparações caseiras de
queijo e de carne de cabra. No México, Shane et al.10
relataram um surto de DTA entre os conferencistas
participantes de um congresso internacional em Puerto
Vallarta e constataram que o alimento envolvido foi o “chili
relenos” que continha ovos descascados e queijo.
Salmonella foi isolada em sobras de queijo.
Em relação ao Brasil, as DTAs não diferem muito das
observadas em outros países. O gênero Salmonella tem sido
descrito em alimentos tais como carnes cruas de bovinos, suínos
e aves; salsicha de porco; ovos e seus derivados quando
consumidos crus ou mal cozidos; vegetais11,12, 13, 14, 15, 16.
Coliformes termotolerantes são indicadores de más
condições higiênico-sanitárias dos alimentos, dos locais de
preparação e ou armazenamento e são problemas freqüentes
na manipulação de alimentos preparados. Têm sido isolados
em derivados de leite, carnes e derivados, verduras17,18,19 .
A presença de Staphylococcus aureus está relacionado
a produtos de confeitaria tais como: doces e salgados, derivados
de leite, sanduíche de galinha, bem como carnes de suínos
14,20,21,22. Esta é uma bactéria freqüentemente isolada de
manipuladores de alimentos e de indivíduos sãos23,24 que podem
contaminar acidentalmente alimentos processados.
Bacillus cereus também está envolvido em surtos
de DTA, principalmente em alimentos preparados em
serviços de alimentação conforme levantamento realizado
por Passos e Kuaye25 na cidade de Campinas, no período
1987 a 1993, sendo responsável por 68,4% dos surtos. As
bancadas dos serviços de alimentação também podem
representar fontes de contaminação de alimentos1. Já foi
descrito o isolamento deste agente em vegetais no setor de
pré-preparo26.
Os casos suspeitos de botulismo envolvem exames
de amostras biológicas e de alimentos para verificar a
presença de toxina botulínica ou do agente etiológico.
Levantamento de dados realizado em 2002 por Gelli et al.27,
abrangendo o período de 1982-2001, revelou 17% de
positividade nas amostras. Na Bahia, em 2006, foram
observados 2 casos de botulismo, sendo 1 diagnosticado
laboratorialmente e o outro apenas clinicamente; a ingestão
de embutido tipo chouriço foi comum aos dois casos. Não
foram encontrados dados mais recentes que possibilitassem
acompanhar a ocorrência da doença28.
O objetivo deste trabalho é relatar os resultados das
análises microbiológicas de alimentos envolvidos em surtos
de doenças transmitidas por alimentos ocorridos na Baixada
Santista, no período de janeiro de 2000 a junho de 2006.
28
Faustino JS et al. Análises microbiológicas de alimentos processados na Baixada Santista, envolvidos em doenças transmitidas por alimentos,
no período de 2000 – 2006. Rev Inst Adolfo Lutz, 66(1): 26-30, 2007.
MATERIAL E MÉTODOS
No período de janeiro de 2000 a junho de 2006 foram
encaminhadas ao Instituto Adolfo Lutz - Laboratório Regional de
Santos amostras de alimentos com suspeita de DTA, procedentes
das Vigilâncias Sanitárias Municipais da Baixada Santista.
Foram analisados diferentes tipos de alimentos:
• coxinha de frango, arroz cozido, feijão cozido, frango
ensopado, purê de batata, almôndega ao molho, recheios
(calabresa, frango, palmito);
• embutidos (salsicha e lingüiça defumada);
• salgado cru;
• doces (bolo, mousse de clara de ovos, mistura para
bolos);
• bebidas (láctea, leite UHT, xaropinho, suco).
A preparação das amostras para análise e as
determinações analíticas foram realizadas segundo o
“Compendium of Methods for Microbiological Examination
of Foods” (APHA, 1992)29.
RESULTADOS
Na Tabela 1 encontram-se os resultados das análises
efetuadas nas amostras de alimentos com suspeita de causar
DTA, recebidas e registradas no Laboratório Regional de
Santos do Instituto Adolfo Lutz, no período de 20 de janeiro
de 2000 a junho de 2006. Num total de 26 amostras de
alimentos analisadas, 18 (69,2%) estavam de acordo com a
legislação vigente no país (RDC nº 12 de 2 de janeiro de 2001
da ANVISA)30 e 8 (30,7%) apresentaram contaminação pelos
seguintes agentes: (2/8) Salmonella sp isolada de mousse de
clara de ovos e de bolo de chocolate; (2/8) Staphylococcus
aureus isolada de coxinhas de frango fritas e cruas; (4/8)
coliformes fecais isolados de recheios de frango e palmito,
frango cru e frango ensopado. Os resultados microbiológicos
mostraram que a freqüência de 50% de amostras contaminadas
pelas bactérias estudadas eram do grupo dos coliformes de
origem fecal.
Tabela 1. Resultados das 26 análises efetuadas nas amostras de alimentos incriminados em DTA, recebidas e registradas no
Laboratório Regional de Santos do Instituto Adolfo Lutz, no período de 20 de janeiro de 2000 a junho de 2006.
Tipo de alimento/Registro/Ano Escherichia coli Salmonella sp Staphylococcus aureus
Coxinha frita / FI 578 / 2000 - - -
Frango desfiado / FI 577 / 2000 - - -
Lingüiça de paio defumada / FI 1150 / 2000 - - -
Mistura de bolo sabor chocolate / OR 408 / 2000 - - -
Pedaço de torta doce de ameixa / OR 932 / 2000 - - -
Bolo de chocolate / OR 407 / 2000 - Presença/25g -
Mousse de clara de ovos / OR 406 / 2000 - Presença/25g -
Salgado cru coxinha / OR 1450 / 2002 - - 1,2 x 104/g
Salsicha a granel / FI 1133 / 2002 - - -
Coxinha de frango frita / OR 1029 / 2002 - - 2,1 x 106/g
Recheio para pastel calabreza / OR 60 / 2002 - - -
Recheio para pastel frango / OR 58 / 2002 NMP 1,5x102/g - -
Rrecheio para pastel palmito / OR 59 / 2002 NMP3,6x102/g - -
Xaropinho Frut Fort / OR 1146 / 2002 - - -
Leite longa vida / OR 260 / 2004 - - -
Leite longa vida / OR 261/ 2004 - - -
Leite longa vida / OR 262/2004 - - -
Frango cru / OR 1196 / 2005 NMP2,4 x 105/g - -
Frango ensopado / OR 1195 / 2005 NMP2,4 x 104/g - -
Bebida Láctea / OR 837 / 2006 - - -
Biscoito doce / OR 838 / 2006 - - -
Almôndega ao molho / OR 834 / 2006 - - -
Arroz cozido / OR 832 / 2006 - - -
Feijão cozido / OR 833 / 2006 - - -
Purê de batata / OR 835 / 2006 - - -
Suco de morango / OR 836 / 2006 - - -
UFC: unidade formadora de colônia
NMP: número mais provável
29
Faustino JS et al. Análises microbiológicas de alimentos processados na Baixada Santista, envolvidos em doenças transmitidas por alimentos,
no período de 2000 – 2006. Rev Inst Adolfo Lutz, 66(1): 26-30, 2007.
DISCUSSÃO E CONCLUSÕES
A presença de Salmonella spp. em alimentos torna-
os impróprios para o consumo, uma vez que esse agente é
reconhecidamente um microrganismo implicado em surtos
de DTA18.
Os resultados obtidos com o isolamento da Salmonella
sp em doces (mousse e bolo de chocolate) elaborados com ovos
estão de acordo com os de Peresi et al.15 e Almeida et al.11 que
isolaram cepas de Salmonella sp associadas ao consumo de
alimentos à base de ovos crus ou à cocção insuficiente de ovos
inteiros envolvidos em surtos de DTA. Ressalte-se que os
vegetais e outros alimentos também podem ser veiculadores
destes agentes como foi descrito por Simões et al.16 na cidade
de Campinas/SP.
Em relação aos S. aureus isolados de coxinhas de frango
fritas e coxinhas de frango cruas, os resultados também
concordam com os obtidos por Peresi et al.21 que relataram a
presença deste agente em produtos de confeitaria, tanto doces
como salgados, tais como pastel frito com recheio à base de
frango, queijo catupiri e palmito, bolo confeitado, bolo recheado
e confeitado e coxinha frita. Estes autores observaram que o
processo de fritura utilizado não foi suficiente para eliminar a
bactéria presente tanto nos recheios de frango do pastel e da
coxinha, como na massa da coxinha. A ingestão de sanduíche
de galinha também provocou um surto de intoxicação
estafílocócica22.
No presente trabalho foram isolados E. coli a partir de
recheios de frango e palmito, frango cru e frango ensopado.
Sabe-se que a presença de coliformes está associada a má
higiene, seja durante o processamento das matérias primas e
os diferentes produtos alimentícios de origem animal e vegetal,
seja da água de lavagem empregada, seja da água de irrigação,
etc16,17,18,19,31. E. coli apresenta um grande número de tipos
antigênicos porém uma minoria como as E. coli
enteropatogênica, enterotoxigênica, enteroinvasiva e
enterohemorrágica são responsáveis por quadros de
gastroenterite no homem acometendo todas as idades3. No
presente estudo não foram detectados isolados pertencentes a
esses grupos patogênicos.
Foram condenadas oito amostras de alimentos, o que
equivale a 30,7% das 26 amostras analisadas no período de
2000 a 2006. Ressalte-se que nos anos de 2001 e 2003 não
foram encaminhados ao Laboratório Regional de Santos
amostras de alimentos com suspeita de DTA.
É importante salientar que os serviços de Vigilância
Sanitária são acionados após a denúncia realizada pelos
consumidores ou quando esses serviços participam de
programas específicos que têm o objetivo de prevenção e
correção das falhas que favorecem e determinam os surtos
alimentares nas unidades produtoras de alimentos.
É de fundamental importância que o Laboratório de
Saúde Pública atue em conjunto com a Vigilância Sanitária dos
municípios para ajudar na investigação e na elucidação dos
possíveis agentes causadores de toxinfecção alimentar. O
Instituto Adolfo Lutz também se preocupa com o estudo de
outros possíveis agentes, baseado nas informações dos sinais e
sintomas dos pacientes contaminados.
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