RELATÓRIO PRÁTICAS EAD - TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA - Aula 1

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD
	
AULA ____
	
	
	DATA:
______/______/______
VERSÃO:01
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 1
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME:
	MATRÍCULA:
	CURSO:NUTRIÇÃO
	POLO:CARUARU
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A):NAYRA PAES DE MOURA
	ORIENTAÇÕES GERAIS: 
· O relatório deve ser elaborado individualmente e deve ser escrito de forma clara e
· concisa;
· O relatório deve conter apenas 01 (uma) lauda por tema;
· Fonte: Arial ou Times New Roman (Normal e Justificado);
· Tamanho: 12;
Margens: Superior 3 cm; Inferior: 2 cm; Esquerda: 3 cm; Direita: 2 cm;
· Espaçamento entre linhas: simples;
· Título: Arial ou Times New Roman (Negrito e Centralizado). 
 
	TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS
RELATÓRIO:
A medição dos ingredientes é uma das etapas mais importantes para a execução correta de preparações, pois ajuda a manter as proporções dos alimentos para se obter o produto desejado, permite a reprodução das receitas, garante o cálculo do valor nutricional, além de evitar o desperdício de ingredientes, promovendo economia.
Na aula prática foi visto fator de correção e fator de cocção, a aula teve início utilizando o fator de correção. O Fator de Correção (FC) é, basicamente, a diferença entre o peso bruto, ou seja, o alimento na forma como compramos, e o peso líquido, que se trata dele já limpo e preparado para utilizar nas receitas. Foi utilizado um mamão em sua forma bruta pesando 1,228 gramas, após a retirada das partes não comestíveis o peso era 933 gramas, para o cálculo usamos o PB (1,228) dividido pelo PL (933), ou seja 1,228/933=1,31, em seguida foi utilizado o PB (1,228) - PL (933) = 295, assim foi possível perceber que a perca do produto foi de 295 gramas. 
O fator de cocção dos alimentos trata justamente da diferença entre o peso bruto do alimento antes do preparo e o seu peso após o processo de cocção a que foi submetido. O aspecto que mais influência nesse valor é o quanto de água determinado alimento perdeu ou absorveu ao longo do preparo. A formula para calcular o índice de cocção dos alimentos é feita da seguinte forma: IC = PC (peso do alimento cozido/pronto) / PL (peso do alimento limpo/cru). Em aula prática foi utilizado peito de frango com PC (54,9) / PL (77,5) = 0,70
A padronização do processo de produção de refeição beneficia o trabalho do nutricionista, facilitando o treinamento de funcionários, eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário. Para o funcionário, esta padronização facilita a execução de tarefas sem a necessidade de ordens frequentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de trabalho.
Durante a preparação de uma receita é importante uma padronização de pesos e medidas, na preparação de receitas. Utensílios comuns em toda cozinha como xicaras, colheres, copos e conchas podem ser utilizados e muito útil. Porém é importante uma medição correta de cada ingrediente, cada tipo alimento deve seguir uma técnica de pesagem padronizada na técnica dietética:
Ingredientes secos: não podem ser pressionados na hora da medicação, deve se desfazer os grumos se houver, e em seguida passar o lado cedo de uma faca para nivelar retirando o excesso do ingrediente.
Ingredientes líquidos: Deve-se observar temperatura e nivelamento, em superfície plana a leitura deve ser feita com os olhos na altura do menisco.
Ingredientes gordurosos: Deve-se trabalhar em temperatura ambiente, pressionando o ingrediente no utensilio para evitar formação de bolhas e nivelar a superfície com o lado cego de uma faca.
	TEMA DE AULA: LEITE
RELATÓRIO:
O leite é um alimento de origem animal, rico em proteínas gordurosas, vitaminas e minerais. Pode ser utilizado em várias preparações culinárias, pode ser consumido cru ou com outros ingredientes como café e achocolatados.
O leite mais comum é de vaca e pode sofrer processos diferentes originalizando particularidades como exemplo, leite desnatado, leite em pó, leite pasteurizado, entre outros. Queijos, creme de leite, iogurtes, leite condensados, são produtos derivados do leite, e bastante consumido pela população. O uso do leite em preparações promove sabor, cremosidade maciez e umidade aos alimentos.
Em aula prática foi visto a reconstituição de leite condensado em leite integral com adição de 20 gramas de leite em 200 ml de água, leite em pó em líquido usando 25g de leite em pó para 200ml de água. Na continuação teve produção de queijo minas, usando 1 litro de leite para o preparo de 100 gramas de queijo fresco, a forma de preparo foi: 1 litro de leite, levado ao fogo quando morno adicionado vinagre até se observar a coagulação, após coagulação foi levado para separação utilizando uma peneira e pano para acomodar e separar o soro da caseína coagulada.
	TEMA DE AULA: CERAIS E LEGUMINOSAS
RELATÓRIO:
O leite é um alimento de origem animal, rico em proteínas gordurosas, vitaminas e minerais. Pode ser utilizado em várias preparações culinárias, pode ser consumido cru ou com outros ingredientes como café e achocolatados.
O leite mais comum é de vaca e pode sofrer processos diferentes originalizando particularidades como exemplo, leite desnatado, leite em pó, leite pasteurizado, entre outros. Queijos, creme de leite, iogurtes, leite condensados, são produtos derivados do leite, e bastante consumido pela população. O uso do leite em preparações promove sabor, cremosidade maciez e umidade aos alimentos.
Em aula prática foi visto a reconstituição de leite condensado em leite integral com adição de 20 gramas de leite em 200 ml de água, leite em pó em líquido usando 25g de leite em pó para 200ml de água. Na continuação teve produção de queijo minas, usando 1 litro de leite para o preparo de 100 gramas de queijo fresco, a forma de preparo foi: 1 litro de leite, levado ao fogo quando morno adicionado vinagre até se observar a coagulação, após coagulação foi levado para separação utilizando uma peneira e pano para acomodar e separar o soro da caseína coagulada.
	TEMA DE AULA: HORTALIÇAS
RELATÓRIO:
A cor dos pigmentos vegetais está associada à sua estrutura química, e a sua coloração em meio ácido ou básico dependerá justamente das modificações ocorridas na molécula do pigmento, quando ele é submetido a diferentes valores de pH. Na aula prática foi observado cozimento de repolho roxo com adição de vinagre, com adição de bicarbonato e apenas em água, no preparo com meio ácido foi perceptível uma cor roxa e agradável, no preparo com bicarbonato a cor ficou com aspecto azulado não desejável, no preparo apenas em água teve uma cor puxada levemente para o lilás.
Os pigmentos naturais podem ser classificados como clorofilas, betalaínas, carotenos e antocianinas, sendo responsáveis pelas cores verde, vermelha, alaranjada e roxa em alimentos. Estes pigmentos, além de apresentarem importância na dieta humana devido ao valor nutricional, podem ser utilizadas como corantes naturais na indústria, desde que haja conhecimento sobre sua forma de utilização e estabilidade, preservando suas características e seu potencial nutricional. Nas hortaliças roxas com pigmentos antocianinas a melhor forma de cocção é adicionado vinagre, porquê mantém a cor característica, já o bicarbonato não é recomendado para conservar a cor das hortaliças, ele age conservando a textura. As hortaliças verdes tem um pigmento de clorofila e as de cor alaranjado betacaroteno.
	TEMA DE AULA: OVOS
RELATÓRIO:
Na aula prática foram cozidos ovos com diferentes tempos de cocção, sem resfriamento imediato. Colocou-se o ovo na água fervendo e marcou-se o tempo, foram testados diferentes tempos de cocção: 2 minutos, 5 minutos, 10 minutos e 30. Em dois min o ovo estava com a clara pouco cozida e gema totalmente crua, em 5 min a clara já estava cozida e gema ainda gelatinosa, em 10 min ovo totalmente cozido e em 30 min temos o ovo com gema mais escura e acinzentada e com anel verde acometendo na inativação do ferro formando sulfeto, promovendo prejuízo nutricional. Ressaltando que não deve ser consumido o ovo comcozimento inferior a 10 minutos pois pode haver presença de salmonela.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 
HIGASHIJIMA, N. S.; LUCCA, A.; REBIZZ, L. R. H.; REBIZZI, L. M. H. Fatores antinutricionais na alimentação humana. Segurança Alimentar e Nutricional, Campinas, SP, v. 27, p. e020013, 2019. DOI: 10.20396/san.v27i0.8653587. Disponível em: https://periodicos.sbu.unicamp.br/ojs/index.php/san/article/view/8653587 . Acesso em: 11 maio. 2022.
PHILIPPI, ST. Nutrição e dietética; 3. Ed. Barueri – SP: Manole, 2014.
STREIT, N.M.; CANTERLE, L.P.; CANTO, M.W.; HECKTHEUER, L.H.H. As clorofilas. Ciência Rural, v. 35, n. 3, p. 748-755, 2005.
DOS SANTOS, Maria Claudia Hauschild Gomes et al. Influência da alteração do pH e dos diferentes métodos de cocção sobre os pigmentos vegetais. Brazilian Journal of Health Review, v. 2, n. 2, p. 1136-1143, 2019.
MEDEIROS, Robson Galdino et al. Investigação da temperatura dos alimentos obtida nos diferentes métodos de cocção. 2014.
BEDIM, Caroline Patrícia; FIORI, Juliano José. Caracterização Física de Amostras de Leite Condensado Comercializadas em Jundiaí-Sp. Revista Engenho, v. 6, n. 9, p. 89-102, 2014.