Biossegurança e Higiene Alimentar

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Biossegurança 
Controle higiênico e sanitário: 
De acordo com a Comissão do Código Sanitário da Junta 
da Organização das Nações Unidas para Alimentação e 
Agricultura (FAO, do inglês Food and Agriculture Organization of 
the United Nations) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), a 
higiene dos alimentos compreende as medidas preventivas 
necessárias na preparação, manipulação, armazenamento, 
transporte e venda de alimentos, para garantir produtos inócuos, 
saudáveis e adequados ao consumo humano. 
A higiene ou as condições higiênicas fundamentam 
também a permissão de funcionamento dos locais de preparo, 
consumo ou comércio dos alimentos, uma vez que a não 
obediência a esse preceito, pode acarretar legalmente a 
interdição parcial ou total, em caráter temporário, até que sejam 
cumpridas as exigências sanitárias de forma definitiva. 
De acordo com o Codex Alimentarius, para que sejam atingidos 
critérios hígidos relativos aos gêneros alimentícios, é necessária 
a implantação de programas de qualidade como pré-requisitos 
do Sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC) nos serviços de alimentação. 
Atualmente já existem critérios e instrumentos para a 
avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos com 
uma abordagem moderna que incluem o conceito de proatividade, 
prevenção, responsabilidade compartilhada, integração, controle 
do processo de produção e aplicação da análise de risco. Esses 
critérios estão pautados em princípios e técnicas capazes de 
permitir o diagnóstico de problemas, com a definição de soluções 
mais específicas e eficientes. 
 As praças das cidades medievais gozavam de destaque 
comercial, pois nelas coabitavam e interagiam varias facetas da 
sociedade: comércio, política, religião, artes, reuniões sociais, 
cerimônias e mesmo conspirações, além de ser o local específico 
para vendas de produtos, dentre eles alimentos. 
Dessa forma, os mercados e praças tornaram-se 
objeto de proteção da saúde da coletividade, com base em 
conhecimentos rudimentares que permitiram relacionar o 
aparecimento de doenças com o consumo de alimentos, em 
especial os de origem animal, principalmente se estiverem 
estragados ou deteriorados. 
Esse fato levou as autoridades a manterem o 
policiamento, evitando a venda de alimentos nessas condições. 
Surge, assim, uma medida cautelar de proteção à saúde do 
consumidor local. 
Nessa perspectiva, e com a organização da vida em 
sociedade, a saúde passa a ser considerada um dos direitos 
fundamentais do ser humano, sem distinção de raça, religião, 
classe social ou econômica. 
 
O artigo 196 da Constituição Federal diz que a saúde é direito de 
todos e dever do Estado, garantindo mediante políticas sociais e 
econômicas que visem à redução do risco de doença e de outros 
agravos, e ao acesso universal e igualitário às ações de serviços 
para a sua promoção, proteção e recuperação. 
SUS: saúde pública do Brasil 
Através da Constituição Federal houve a decisão de 
unificar a saúde no Brasil 
O artigo 2º da lei 8.080/90 diz que a saúde é um direito 
fundamental do ser humano, devendo o Estado prover as 
condições indispensáveis ao seu pleno exercício. 
A falta de saneamento básico causa aumento de doenças 
infecciosas, queda na produtividade intelectual e no trabalho, 
maior incidência de doenças sobrecarregando o sistema público 
de saúde, maior mortalidade entre crianças, e eleva o custo 
social e médico. 
O SUS é responsável pelo saneamento básico, controle de higiene 
dos alimentos e, consequentemente, boa qualidade de vida das 
populações 
 Por isso, faz-se necessário o controle de qualidade dos 
alimentos, pois é um fator que, se mal fiscalizado, pode 
influenciar negativamente na vida das pessoas, gerando 
infecções e doenças 
Higiene dos alimentos: 
A higiene alimentar diz respeito aos cuidados relacionados ao 
manuseio, preparação e armazenamento dos alimentos de modo 
a diminuir o risco de contaminação e ocorrência de doenças, 
como a intoxicação alimentar. 
 Nos séculos XVIII e XIX, surgiram os alimentos enlatados 
e pasteurizados. Nessa época, comer alimentos frescos e 
naturais era considerado algo muito suspeito. 
 No período medieval, os seres humanos usavam uma 
variedade de métodos para preservar os alimentos: desidratar 
carnes, salgar peixes, produzir vinhos, queijos e conservas, usar 
açúcar, sal, vinagre e cloro 
A maioria da população se mantinha com sobras, a expectativa 
de vida era muito menor que na atualidade, e uma das causas era 
a dieta, agravada pelas condições de vida, infecções e doenças, 
muitas vezes transmitidas pelos alimentos ou pela água. 
Hoje, temos opções para todos os gostos; podemos decidir pela 
comida natural e artesanal, ou pela comida processada e rápida. 
Os alimentos que mais ocasionam problemas à saúde pública são 
os proteicos, ou seja, os alimentos de origem animal, como carne 
vermelha, aves, suínos, pescados, queijos, leites e ovos, porque 
eles oferecem maior substratos para as bactérias se 
multiplicarem. 
Em segundo plano, temos os alimentos calóricos, como 
os cereais e grãos, e vegetais crus, em que as bactérias se 
multiplicam menos 
A expressão “segurança de alimentos” veio do inglês food safety, 
que trata da adoção de práticas capazes de controlar qualquer 
agente que, em contato com os alimentos, possa gerar risco à 
saúde do consumidor. 
ISO 9001: A segurança de alimentos está relacionada à presença 
de perigos veiculados pelos alimentos no momento de consumo 
pelo consumidor > A introdução desses perigos pode ocorrer em 
qualquer estágio da cadeia produtiva de alimentos, desde o 
campo, curral, até a mesa. 
E o papel de todos os agentes dessa cadeia é combinar 
esforços para o fornecimento do alimento seguro. 
A Organização Mundial de Saúde estima que, anualmente, 1 em 
cada 10 pessoas sofram com doenças transmitidas por 
alimentos, sendo que boa parte dessas doenças pode levar a 
óbito; por exemplo, a neurocisticercose, causada pela carne 
contaminada com cisticercos. 
✔Muita velocidade nas transformações de produtos e 
processamentos de alimentos. 
✔Forte internacionalização do comércio. 
✔Aumento significativo dos riscos dos alimentos; por exemplo, 
na exportação de carnes. 
CODEX ALIMENTARIUS: O comitê ALIMENTARIUS de segurança 
alimentar atualmente possui mais de 180 membros, e é 
responsável pela manutenção e atualização do Codex 
Alimentarius, que se tornou um ponto de referência mundial para 
proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de 
comércio entre os países 
No Brasil, a regulamentação de produtos e insumos ou processos 
é exercida por diversos órgãos reguladores nacionais, entre 
eles, principalmente a Anvisa e o Ministério da Agricultura. 
A Anvisa é responsável pela regulamentação, controle e 
fiscalização de produtos e serviços que envolvam risco à saúde 
pública. 
⮚ Alimentos industrializados em geral. 
⮚ Bebidas (exceto as regulamentadas pelo MAPA.) 
⮚ Águas envasadas. 
⮚ Insumos e embalagens. 
⮚ Aditivos alimentares, entre outros. 
Também é responsável por regulamentar 
características específicas como a presença de contaminantes, 
resíduos e agrotóxicos, e de medicamentos veterinários nos 
alimentos. 
MAPA: É responsável pela regulamentação e fiscalização de 
produtos de origem animal, bebidas em geral, vegetais in natura, 
e alimentos para nutrição animal. 
As regulamentações são ferramentas que definem requisitos do 
sistema de gestão, de controle de produto e processo, de Boas 
Práticas de Fabricação, de análise de riscos, programas de 
monitoramento, capazes de promover a segurança dos 
alimentos. 
Os profissionais de segurança dos alimentos podem trabalhar em 
diversas áreas como: 
▪ gestão da qualidade; 
▪ administração da produção; 
▪ controle da qualidade e metrologia; 
▪ gestão de estoques, armazenagem e movimentação; 
▪ impactos nasaúde pública vinculados à alimentação; 
▪ biossegurança da cadeia de alimentos; 
▪ microbiologia, toxicologia e doenças transmitidas por 
alimentos; 
▪ química e análises químicas em alimentos; ▪ tecnologia de 
alimentos; 
▪ segurança alimentar nas cadeias produtivas e na indústria de 
alimentos; 
▪ higiene e legislação; 
▪ e sistemas de segurança alimentar. 
VIGILANCIA SANITÁRIA: É a responsável pela fiscalização de 
alimentos quando já estão no mercado, independentemente do 
órgão regulamentador do produto, sejam eles carnes, laticínios 
ou qualquer tipo de alimento. 
 
A Saúde Pública no Brasil é o SUS, Sistema Único de 
Saúde, através da Constituição Federal houve a decisão de 
unificar a saúde no Brasil. O artigo 2º da Lei 8.080/90 diz que a 
saúde é um direito fundamental do ser humano, devendo o Estado 
prover as condições indispensáveis ao seu pleno exercício. E 
quem administra o SUS é o Estado, por isso, Saúde Pública. 
O Artigo 196 da Constituição Federal diz que a saúde é 
direito de todos e dever do Estado, garantindo mediante políticas 
sociais e econômicas que visem à redução do risco de doença e 
de outros agravos, e ao acesso universal e igualitário às ações 
de serviços para a sua promoção, proteção e recuperação. 
A falta de saneamento básico causa aumento de 
doenças infecciosas, queda na produtividade intelectual e no 
trabalho, maior incidência de doenças, sobrecarregando o 
sistema público de saúde, maior mortalidade entre crianças e 
eleva o custo social e médico. 
No tópico de saneamento básico, do qual o SUS é 
responsável, temos a higiene dos alimentos como um fator muito 
importante para a boa qualidade de vida das populações. 
A higiene alimentar diz respeito aos cuidados 
relacionados ao manuseio, preparação e armazenamento dos 
alimentos de modo a diminuir o risco de contaminação e 
ocorrência de doenças, como a intoxicação alimentar. 
No período medieval, os seres humanos usavam uma 
variedade de métodos para preservar os alimentos, como 
desidratar carnes, salgar peixes, produzir vinho, queijos e 
conservas, usando açúcar, sal, vinagre e até cloro. 
Já nos séculos XVIII e XIX surgiram os alimentos 
enlatados e pasteurizados; nessa época, comer alimentos 
frescos e naturais era considerado algo muito suspeito, e só os 
pobres e famintos recorriam a eles. 
A maioria da população se mantinha com sobras, a 
expectativa de vida era muito menor que na atualidade, e uma das 
causas era a dieta, agravada pelas condições de vida, infecções 
e doenças, muitas vezes transmitidas pelos alimentos ou pela 
água. 
Hoje temos opções para todos os gostos, podemos 
decidir pela comida natural e artesanal, ou pela comida 
processada e rápida. E mesmo na opção da comida natural 
muitas vezes são utilizados alimentos processados, como sal, 
farinha, açúcar e óleos. 
Por isso, faz-se necessário o controle de qualidade dos 
alimentos, pois é um fator que se mal fiscalizado pode influenciar 
negativamente na vida das pessoas, gerando infecções e 
doenças. Os alimentos que mais acarretam problemas na saúde 
pública são os proteicos, ou seja, os alimentos de origem animal, 
como carne vermelha, aves, suínos, pescados, queijos, leites e 
ovos, porque oferecem maior substratos para as bactérias se 
multiplicarem. Em segundo plano temos os alimentos calóricos, 
como os cerais e grãos, e vegetais crus em que as bactérias se 
multiplicam menos. 
A expressão “segurança de alimentos” veio do inglês 
food safety, que trata da adoção de práticas capazes de controlar 
qualquer agente, que em contato com os alimentos possa gerar 
risco à saúde do consumidor. Segundo a ISO 9001, a segurança 
de alimentos está relacionada à presença de perigos veiculados 
pelos alimentos no momento de consumo pelo consumidor. 
A introdução desses perigos pode ocorrer em qualquer 
estágio da cadeia produtiva de alimentos, desde o campo, curral, 
até a mesa. E o papel de todos os agentes dessa cadeia é 
combinar esforços para o fornecimento do alimento seguro. 
A Organização Mundial de Saúde estima que 
anualmente, 1 em cada 10 pessoas sofrem com doenças 
transmitidas por alimentos, sendo que boa parte dessas doenças 
pode levar a óbito, como, por exemplo, a neurocisticercose, 
causada pela carne contaminada com cisticercos. 
Para piorar o quadro, vivemos um momento de muita 
velocidade nas transformações de produtos e processamentos 
de alimentos, bem como a forte internacionalização do comércio, 
aumentando significativamente os riscos dos alimentos, por 
exemplo, na exportação de carnes. Na década de 1960, foi criado 
pela FAO e pela OMS, um programa com o objetivo de estabelecer 
normas internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, 
diretrizes e guias sobre boas práticas de manipulação de 
alimentos, e avaliação de segurança e eficácia. 
O comitê de segurança alimentar atualmente possui 
mais de 180 membros, e é responsável pela manutenção e 
atualização do Códex Alimentarius, que se tornou um ponto de 
referência mundial para proteger a saúde dos consumidores e 
garantir práticas leais de comércio entre os países. 
No Brasil a regulamentação de produtos e insumos ou 
processos é exercida por diversos órgãos reguladores 
nacionais, entre eles, principalmente a Anvisa e o Ministério da 
Agricultura. 
A Anvisa é responsável pela regulamentação, controle 
e fiscalização de produtos e serviços que envolvam risco à saúde 
pública. Na área de alimentos, por exemplo, são contemplados os 
alimentos industrializados em geral, bebidas (exceto as 
regulamentadas pelo MAPA), as águas envasadas, insumos, 
embalagens, aditivos alimentares, entre outros. Além disso, a 
Anvisa também é responsável por regulamentar características 
específicas como a presença de contaminantes, resíduos e 
agrotóxicos, e de medicamentos veterinários nos alimentos. 
Já o MAPA é responsável pela regulamentação e 
fiscalização de produtos de origem animal, bebidas em geral, 
vegetais in natura, e alimentos para nutrição animal. 
A Vigilância Sanitária é a responsável pela fiscalização 
de alimentos quando já estão no mercado, independentemente do 
órgão regulamentador do produto, sejam eles carnes, laticínios 
ou qualquer tipo de alimento. 
As regulamentações são ferramentas que definem 
requisitos do sistema de gestão, de controle de produto e 
processo, de boas práticas de fabricação, de análise de riscos, 
programas de monitoramento, capazes de promover a 
segurança dos alimentos. 
A implementação de normas, além da segurança dos 
alimentos em si, promove também a otimização de recursos e 
redução de perdas; introduz transparência nos processos; 
aumenta a confiança tanto de fornecedores, quanto de clientes; 
e ainda promove reconhecimento internacional, abrindo portas 
para novos negócios. 
Portanto, hoje, é impossível sobreviver ao ramo de 
alimentos sem tratar a segurança como item primordial. 
Qualidade dos alimentos e aspectos sanitários 
A higiene e a fiscalização de alimentos constituem um 
setor fundamental da saúde pública, complementar da nutrição, 
que estuda os processos de conservação dos produtos 
alimentícios e as alterações, adulterações e falsificações que 
eles podem sofrer, tanto in natura quanto depois de preparados, 
e estabelecem normas práticas de apreciação e vigilância. 
O termo higiene sempre aparece nas normas de 
alimentos, seja como requisito dos produtos, seja dos locais onde 
são produzidos, manipulados ou envasados; e a noção atual de 
higiene nesse campo contempla, além dos padrões 
microbiológicos, parâmetros em relação aos resíduos de 
pesticidas e outros contaminantes. 
A ideia de higiene está pautada na necessidade de 
garantir a inocuidade sanitária por meio da diminuição ou 
exclusão das influências que possam prejudicar a qualidade dos 
alimentos. 
A expressão controle de qualidade refere-se à 
manutenção dos produtos e serviçosdentro dos níveis de 
tolerância aceitáveis para o indivíduo (consumidor direto) ou 
comprador. 
Desse modo, para avaliar a qualidade de um produto 
alimentício, deve ser mensurado o grau em que o produto 
satisfaz os requisitos específicos, sendo que esses níveis de 
tolerância e requisitos se expressam por meio de normas, 
padrões e especificações. 
O controle de qualidade dos alimentos pode ser 
efetuado por métodos subjetivos e objetivos. Os métodos 
subjetivos são todos aqueles realizados por meio dos órgãos 
sensoriais: visão, tato, olfato e degustação, avaliando-se 
aparência, cor, odor, textura, sabor e aspecto geral. 
Os métodos objetivos fundamentam-se em técnicas 
padronizadas, com o uso de instrumentos específicos, 
determinando com exatidão os atributos de qualidade. 
Para um controle de qualidade eficaz, é necessário o 
cumprimento da legislação sanitária vigente, devendo a qualidade 
de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária ser 
verificada e avaliada pelo Estado, mediante métodos sensoriais, 
análises laboratoriais e uso de instrumentos com parâmetros 
avaliativos, como condição para a concessão do registro de 
produtos, serviços e estabelecimentos. 
É de responsabilidade do prestador de serviço 
selecionar fornecedores e funcionários com base em critérios 
éticos e legais; o aprimoramento das atividades executadas 
amplia a confiança e a responsabilidade dos funcionários na 
equipe, além de possibilitar a redução dos custos. 
Quando se implanta um adequado sistema de controle 
de qualidade nas etapas de processamento do alimento também 
se promove a motivação profissional e se estimula a atualização 
constante e a elevação profissional das categorias envolvidas. 
 
Existe uma diversidade muito grande de alimentos e 
podemos classificá-los de diferentes formas, os naturais e 
industrializados; vegetais e animais; ou pelos nutrientes que 
fornecem. O nutriente é toda substância presente nos alimentos 
que o organismo pode aproveitar para conseguir energia ou para 
crescer, desenvolver e se manter saudável. 
Os alimentos fornecem ao organismo os nutrientes 
essenciais como carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais, 
vitaminas e água. Cada alimento contém diversos nutrientes que 
o nosso organismo necessita, em diferentes quantidades. 
De acordo com sua função nutricional, os alimentos são 
classificados em três grandes grupos: os energéticos, os 
reguladores e os construtores. 
Os alimentos energéticos fornecem energia para que o 
organismo realize todas as funções necessárias, os nutrientes 
principais são os carboidratos e os lipídeos. Temos os pães, 
batatas, massas, manteigas, óleos e doces. 
Os alimentos construtores fornecem matéria para a 
construção de massa muscular, pele, cabelo, ossos e sangue, o 
principal nutriente é a proteína. Temos o leite, lentilhas, ovos, 
queijos, carnes e feijões. 
Os alimentos reguladores regulam diferentes 
processos metabólicos, como o funcionamento da digestão e da 
circulação sanguínea, as vitaminas e os sais minerais são os 
principais nutrientes desse grupo. 
Para que os alimentos mantenham suas características 
físicas e químicas, de modo a não oferecer risco para a 
população e que mantenham seus nutrientes, deve ser produzido 
de acordo com especificações pré-determinadas por órgãos 
regulamentadores. 
Cada alimento possui especificações determinadas 
pelas instâncias regulatórias, nesses documentos constam quais 
as especificações devem ser atendidas pelos produtores de 
determinado produto, como produtores de leite, carnes, mel e 
queijos. Dessa forma, qualquer alimento que apresente resultado 
diferente das especificações é considerado fraudado. 
A fraude é qualquer tática que faz com que os alimentos 
tenham características diferentes das aceitáveis por normas, e 
as normas são delimitadas por agências como a Anvisa e o MAPA, 
nas quais os alimentos devem seguir para serem 
comercializados e consumidos. 
Então, geralmente as fraudes são cometidas com o 
intuito de aumentar o lucro da empresa, ou mascarar más 
condições sanitárias dos alimentos, já que o alimento estragado 
significa perda de dinheiro para a empresa, mercado, açougues, 
entre outros. 
As fraudes em alimentos causam alterações 
organolépticas e modificações centesimais no produto final, 
podendo ainda causar mudanças na forma em que o produto deve 
ser armazenado, causando prejuízos de ordem biológica e 
econômica ao consumidor. 
Os prejuízos de ordem biológica vão trazer problemas 
de saúde para o consumidor, e os prejuízos econômicos são por 
conta de o consumidor precisar descartar aquele alimento e 
comprar um novo. 
Existem hoje empresas internacionais que pesquisam e 
identificam fraudes em produtos alimentícios, por exemplo a 
FOOD FRAUD. 
As fraudes podem ser classificadas como alteração, 
adulteração e falsificação. 
A alteração são modificações que alteram as 
características dos alimentos como qualidades físicas e 
químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva; podendo ser 
enzimáticas, químicas ou microbiológicas; podem resultar de 
negligência, ignorância, desleixo ou desobediência às normas 
estabelecidas durante a fase de processamento, conservação ou 
armazenamento dos produtos. 
 A adulteração são fraudes intencionais e que alteram 
pouco as características sensoriais dos alimentos, mas 
geralmente causam grandes prejuízos nutricionais ou 
econômicos. Requer análises específicas para sua detecção, e 
podem ser subdivididas em diferentes modalidades. Ou seja, a 
pessoa que está manipulando aquele alimento sabe que aquela 
modificação no produto está sendo feita, como adição de 
produtos no mel, ou água no leite, entre outros. 
A falsificação consiste em enganar o consumidor, 
induzindo-o a adquirir produto de nível inferior julgando-o 
superior. 9 Os principais alimentos fraudados são o leite, mel, 
ovo, carnes de frango, boi e pescado. 
 
Tipos de contaminação alimentar: 
A contaminação é o processo da entrada no alimento de qualquer 
substância que não faz parte dele e que pode causar algum dano 
à saúde do consumidor. Existem três tipos de contaminação: a 
física, a química e a biológica. 
A contaminação química, ou perigo químico, é 
ocasionada por substâncias tóxicas ao organismo humano, que 
podem contaminar os alimentos, entre elas podemos citar os 
riscos químicos como soda cáustica, ácidos e sanitizantes, óleos 
e lubrificantes, reagentes de laboratório, e resíduos de 
antibióticos no leite. Já a contaminação biológica, ou 
microbiológica, é causada pela presença de microrganismos nos 
alimentos, que vão causar muitos danos à saúde do consumidor 
ao fazer a ingesta desses alimentos contaminados por qualquer 
grupo de microrganismo, como as bactérias, fungos, vírus e 
parasitas. 
A contaminação física é caracterizada pela presença de 
corpos estranhos nos alimentos, por exemplo pedaços de unhas, 
cabelo, presença de adornos, e podem ocasionar perigos ao 
consumidor como quebra de dentes, corte na língua e gengivas, 
engasgamento e perfurações (no estômago e intestino). 
Portanto, para um alimento estar seguro deve estar 
isento das contaminações físicas, químicas e biológicas. 
Para evitar esse tipo de contaminação nos alimentos 
existem as Boas Práticas de Fabricação, que são regras que 
ajudarão a reduzir e a prevenir esses riscos nos alimentos. 
Porém, os microrganismos podem desempenhar papéis 
fundamentais nos alimentos, sendo possível classificá-los em 
três grupos distintos, que dependerá do tipo de interação 
existente entre o microrganismo e o alimento. 
Os alimentos podem sofrer alterações químicas 
prejudiciais, que são alterações de cor, odor, sabor, textura e 
aspecto do alimento; essas alterações são consequências da 
atividade metabólica natural dos microrganismos que estão 
apenas tentando perpetuar a sua 10 espécie, que vai utilizaro 
alimento como fonte de energia. Esses grupos de 
microrganismos são classificados como deteriorantes. 
Os microrganismos nos alimentos podem representar 
um risco à saúde, as características das doenças que esses 
microrganismos causam dependem de uma série de fatores 
inerentes ao alimento, ao microrganismo patogênico em questão, 
e ao indivíduo a ser afetado. Esse tipo de microrganismo é 
considerado patogênico, pois pode chegar ao alimento por 
inúmeras vias, sempre refletindo condições precárias de higiene 
durante a produção, armazenamento, distribuição, ou manuseio 
em nível doméstico. 
Os microrganismos também causam alterações 
benéficas no alimento, essa forma de interação microrganismo-
alimento é conhecida do ser humano há muito tempo, a este 
grupo pertencem os que são intencionalmente adicionados ao 
alimento, para que determinadas reações químicas sejam 
realizadas. 
Muitos desses microrganismos já estão naturalmente 
presentes, não sendo necessário adicioná-los ao alimento, mas 
sim fazer o estímulo, a seletividade de sua atividade biológica. 
Neste grupo estão todos os utilizados na fabricação de alimentos 
fermentados, como queijos, vinhos, cervejas, pães e outros. São 
considerados microrganismos benéficos. 
 
Higiene dos ambientes de preparo e do 
manipulador, e armazenamento dos 
alimentos 
Existem 3 tipos de higiene: a pessoal, a alimentar e a ambiental. 
E o POP é um documento obrigatório, exigido pela Vigilância 
Sanitária, citado na RDC 216 e na RDC 275, e que deve trazer 
instruções sequenciais para a execução de tarefas que devem 
ser realizadas no dia a dia, incluindo o passo a passo para as 
execuções de higiene pessoal, alimentar e ambiental. 
POP 2: Descreve procedimentos relacionados à saúde dos 
manipuladores de alimentos através de práticas de higiene 
pessoal; prevenção de doenças por esforços repetitivos; e como 
evitar acidentes de trabalho. 
A principal causa da contaminação dos alimentos é a falta de 
higiene na manipulação, por isso as pessoas responsáveis pela 
manipulação exercem um papel fundamental para a diminuir o 
risco de causar doenças transmitidas por alimentos. Isso 
significa dizer que o manipulador deve seguir uma regra prática 
diária de higiene pessoal. 
Os cuidados básicos de higiene são: 
 Tomar banhos todos os dias; 
 Manter unhas limpas, curtas e sem esmalte;  Escovar bem 
os dentes, no mínimo três vezes ao dia, e sempre após as 
refeições; 
 Usar desodorante sem perfume; 
 Não utilizar maquiagem no ambiente de trabalho;  Manter 
roupas e uniformes limpos; 
 Usar sempre sapatos fechados e limpos; 
 Não usar anéis, alianças, relógios, brincos, colares, pulseiras 
e outros adornos, pois contêm sujidades que podem contaminar 
os alimentos, além da possibilidade de cair no momento da 
preparação dos alimentos; 
 Manter os cabelos limpos e completamente protegidos com 
rede ou touca; 
 Em caso de ferimentos das mãos, o manipulador deve ser 
direcionado para desempenho de outra função que não haja 
contato com os alimentos, até completa cicatrização do 
ferimento. 
Prevenção de acidentes: Para prevenção de acidentes de 
trabalho devem ser utilizados equipamentos de proteção 
individual (EPIs), como uniformes, touca descartável, avental, 
calçados de segurança, luvas e evitar situações que possam 
expor a riscos a integridade física. 
Doenças por esforços repetitivos: Para prevenção de doenças 
por esforços repetitivos devem ser: 
✔Utilizados equipamentos ergonômicos, respeitando a utilização 
pelo fabricante; 
✔Fazer pausas durante o período de trabalho, para realização 
de alongamentos corporais 
POP 3: Descreve a higienização de instalações, equipamentos, 
móveis e utensílios. Podemos evitar a contaminação dos 
alimentos fazendo essa higienização correta periodicamente. 
 A higienização deverá ser realizada, de maneira geral, 
no início do trabalho; depois de cada uso; quando começar o 
trabalho com outro tipo de alimento; e em intervalos periódicos, 
se os utensílios estiverem em uso constante. 
 A primeira etapa da higienização e limpeza consiste em 
remover as substâncias visíveis e indesejáveis, como terra, 
poeira, gordura, restos de comidas e outras sujidades, 
utilizando-se água potável, sabão ou detergente. 
Em seguida, é feita a sanitização com produtos químicos 
como cloro e o álcool. 
 
Higiene dos ambientes e controle de praga: 
Todos os produtos de higienização devem ser regularizados pelo 
Ministério da Saúde, e utilizados de acordo com as instruções do 
fornecedor. Deverão ser armazenados em local apropriado e de 
fácil acesso a todos os manipuladores, e sua reposição deverá 
ser feita sempre que necessário. 
• Vassouras, rodos, baldes, escovas e outros 
equipamentos utilizados na higienização do ambiente de 
manipulação não poderão ser utilizados para limpeza de outros 
ambientes do local, como por exemplo banheiros, devendo ser 
exclusivos e identificados. 
• Toda a estrutura física deve ser mantida íntegra e 
conservada livre de rachaduras, goteiras, vazamentos, 
infiltrações, bolores, descascamentos, entre outros, para não 
transmitir contaminantes aos alimentos. 
• As áreas internas e externas do estabelecimento devem 
estar livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. Não 
é permitido animais. 
As instalações físicas como piso, parede, teto e equipamentos 
devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável. A 
limpeza deve começar por lugares mais altos e ir descendo até 
o piso. 
• Paredes devem ser lavadas na altura das bancadas 
diariamente; semanalmente; devem ser lavadas até o teto com 
água, detergente e escova; fazer a desinfecção com água clorada 
e esperar no mínimo 2 minutos para a retirada do produto, caso 
não seja possível realizar a desinfecção com água clorada, pode 
utilizar álcool 70% e deixar secar naturalmente. 
• Os pisos e rodapés devem ser limpos uma ou mais 
vezes ao dia, de acordo com a necessidade; recolher os resíduos; 
lavar com água e detergente; enxaguar bem com água corrente; 
fazer a desinfecção com água clorada e álcool 70%; deixar secar 
naturalmente. 
• Pias, cubas e torneiras devem ser lavadas com água, 
detergente e esponja, devemos esfregar atentamente ralos e 
junção da cuba com a bancada; enxaguar com água limpa e 
higienizar diariamente. 
• As bancadas e mesas de apoio devem ser lavadas com 
detergente; retirar o detergente das bancadas; fazer a 
desinfecção em água clorada ou fazer uso de álcool a 70%; deixar 
secar naturalmente. 
• Fogões devem ser lavados todos os dias com água e 
sabão; descongelar a geladeira sempre que necessário, e fazer a 
limpeza uma vez por semana; batedeiras e liquidificadores devem 
ser sempre desmontados e lavados após o uso. 
• As luminárias e interruptores devem ser limpos com 
pano umedecido em água e detergente, remover o detergente 
com pano umedecido em água, secar com pano seco; 
• Deve-se recolher os resíduos acumulados nos ralos; 
lavar com água e detergente; e enxaguar com solução clorada. 
POP 7: diz respeito ao controle integrado de pragas e vetores. 
As edificações, instalações, móveis e os utensílios devem ser 
livres de vetores e pragas urbanas, ou seja, o estabelecimento 
deve adotar um conjunto de ações eficazes e contínuas no 
controle integrado de pragas, com o objetivo de impedir a 
contaminação indireta dos alimentos. 
As medidas preventivas e corretivas são destinadas a impedir a 
atração, o abrigo, o acesso, e a proliferação de vetores ou pragas 
urbanas que comprometem a qualidade higiênico sanitária, e a 
segurança do alimento 
 São necessárias medidas de proteção, tais como tela 
de proteção removíveis nas portas e janelas; vedação de 
borracha na parte inferior das portas; ralos com dispositivos de 
fechamento para evitar entrada de vetores; lixeiras com pedal 
para ser acionada com os pés; local apropriado para o 
acondicionamento dolixo 
 O controle químico é obrigatório, isto é, a dedetização e 
a desratização periódica nas áreas de alimentação. O gestor 
deve contratar empresa especializada, que fornecerá certificado 
de garantia, com a data dos procedimentos executados. 
 
Controle sanitários dos alimentos 
Para compreendermos o processo normativo sanitário brasileiro 
na área de alimentos, é necessário perceber que a lógica 
governamental implantada no contexto das políticas sociais 
esteve associada, ao longo do tempo, ao processo 
desenvolvimentista e industrial e à gradativa formação de uma 
consciência dos direitos à cidadania, decorrente principalmente 
dos movimentos reivindicatórios dos setores trabalhistas. 
O tratamento das questões sociais era meramente convencional, 
apesar da criação do Ministério da Saúde Pública, em 1930, cuja 
missão era a de educação para a saúde pública e de assistência 
hospitalar. 
 O marco histórico do Estado Novo Brasileiro foi a 
criação e a organização, em dezembro de 1919, do Departamento 
Nacional de Saúde Pública (DNSP) 
✔Viabilizou a promulgação do Regulamento Sanitário 
Federal (decreto nº 16.300), em 31 de dezembro de 1923; 
✔Dispunha sobre a organização dos serviços da União, 
as atribuições dos órgãos e seus agentes; 
✔O exercício profissional no campo da saúde e as 
normas de controle sanitário. 
A segurança dos alimentos tem intuito de garantir que os 
alimentos não causem danos ao consumidor. Portanto, quem 
trabalha em qualquer área de alimentos deve entender que é 
obrigatório cumprir as exigências sanitárias, pois está lidando 
com a saúde pública. 
Os avanços normativos na área de alimentos foram observados 
gradualmente e, a partir da década de 1960, intensificou-se a 
publicação de normas sanitárias visando acompanhar a 
produção e o consumo de bens e serviços. Nessa mesma época, 
surgem conceitos e concepções de controle. 
Antes o campo da higiene dos alimentos estava mais restrito a 
aspectos como a presença ou a ausência de determinado 
contaminante. 
Hoje, a discussão que envolve essa questão se amplia, 
contemplando os riscos envolvidos nas diferentes etapas de 
produção até o consumo. Esse cenário é reflexo dos avanços 
advindos com a criação do Sistema Único de Saúde, 
regulamentado pela lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, fruto 
do Movimento Sanitário Brasileiro. 
Atualmente, ainda são evidenciados problemas capazes de ser 
obstáculos quanto à efetividade das ações de controle na área da 
vigilância sanitária de alimentos, como por exemplo: 
Ausência de um amplo sistema integrado de vigilância 
sanitária e epidemiológica com capacidade para identificar as 
principais doenças de origem alimentar, crônicas ou agudas, 
transmissíveis ou não que avalie a origem, as causas, os fatores 
intervenientes e os indivíduos suscetíveis; e mensure o alcance 
do agravo e seja capaz de difundir as informações e estabelecer 
um plano de ação nacional, propondo medidas de controle 
capazes de minimizar os riscos decorrentes. 
A industrialização gera inúmeras soluções alimentares, mas, ao 
mesmo tempo, cria vários problemas relacionados à segurança 
alimentar. 
• Aumenta-se a possibilidade de comércio dos alimentos, 
com a extensão do seu tempo de perecibilidade e as facilidades 
de sua distribuição. 
• Causa preocupação a perda do valor nutritivo dos 
alimentos, decorrente de sua manipulação e do uso de aditivos 
intencionais. 
Como exemplo de dificuldade de controle sanitário dos alimentos, 
temos os estabelecimentos que fornecem alimentos crus para 
consumo, que embora ofereçam riscos para a população, não são 
proibidos pela Vigilância Sanitária, pois existem critérios 
estabelecidos pelas legislações no qual essa carne não vai 
oferecer risco para a saúde pública, porém, na prática, esses 
critérios devem ser seguidos 
Indicadores sanitários dos alimentos: 
Os indicadores de saúde se apresentam como instrumentos 
fundamentais para a tomada de decisão durante a execução, o 
monitoramento e a avaliação das políticas de saúde, sendo estas 
afetadas, a todo instante, pelas mudanças de contexto, de 
ambiente e da dinâmica da população. 
Os indicadores auxiliam a gestão pública no desenvolvimento da 
capacidade de responder a tais mudanças com eficácia, 
eficiência e efetividade, baseando-se em evidências claras e 
objetivas dos padrões de doenças, seus fatores de risco e os 
efeitos decorrentes de suas intervenções. 
A construção de indicadores segue-se por processos cuja 
complexidade pode variar entre a: 
✔simples contagem direta de casos de determinada doença; 
✔o cálculo de proporções; 
✔Razões; 
✔taxas ou índices mais sofisticados. 
Microrganismos indicadores vêm sendo utilizados na avaliação 
da qualidade microbiológica da água há longo tempo, e mais 
recentemente nos alimentos. 
 Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de 
microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem 
fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, 
sobre a presença de patógenos ou sobre a deterioração do 
alimento. 
 Os microrganismos indicadores ainda podem indicar as 
condições sanitárias inadequadas durante o processamento, 
produção ou armazenamento dos alimentos. 
 Os critérios a seguir definem o microrganismo ou o 
grupo de microrganismos como indicadores: 
✔ Deve ser de rápida e fácil detecção. 
✔ Deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da 
microbiota do alimento. 
✔ Não deve estar presente como contaminante natural do 
alimento. 
✔ Deve estar sempre presente quando o patógeno associado 
estiver. 
A bactéria Escherichia coli é utilizada como um indicador de 
contaminação de origem fecal presente em água desde 1892. E 
hoje também é utilizada como indicador de contaminação fecal 
da qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
 Esta bactéria, além de preencher todos os requisitos 
anteriormente citados, também apresenta outras 
características que as classifica como um bom microrganismo 
indicador, como: 
• Habitat exclusivo do trato intestinal do ser humano e de 
animais de sangue quente; 
• Número elevado nas fezes; 
• Alta resistência ao ambiente extra enteral; 
• Técnicas laboratoriais rápidas, simples e precisas para 
detecção e contagem. 
Os desafios para a vigilância sanitária são inúmeros e, talvez, até 
incontáveis, pois a todo momento a sociedade se depara com um 
novo risco sanitário, uma nova ameaça à saúde humana. 
Assegurar a total qualidade dos alimentos consumidos 
representa ao mesmo tempo um desafio e uma impossibilidade 
 Um desafio, pela tentativa de buscar critérios éticos e 
de definir normas que atendam a padrões higiênico-sanitários 
adequados, que assegurem a produção de alimentos dentro da 
lógica de produção em larga escala e capaz de abastecer 
mercados globais. 
 E uma impossibilidade de produzir alimentos em larga 
escala sem risco à saúde humana ou ao meio ambiente. Contudo, 
a impossibilidade é reduzida quando os desafios são devidamente 
superados. 
A priorização pela implantação de processos avaliativos é 
condição essencial para a qualificação da ação desenvolvida no 
cotidiano do sistema de saúde nacional. 
 
 
Princípios higiênicos na obtenção, preparo e 
consumo dos diferentes tipos de alimentos 
Independentemente da preparação de qualquer tipo alimentício, 
temos princípios básicos de higiene no preparo dos alimentos. 
Em primeiro lugar, quem prepara os alimentos deve, com 
frequência, lavar as mãos, principalmente depois de: 
Tossir, espirrar, coçar ou assoar o nariz; coçar os 
olhos, ou tocar na boca; preparar alimentos crus, como carnes, 
vegetais e frutas; manusear celular, dinheiro, lixo, chaves, 
maçanetas, entre outros; ir ao sanitário; retornar dos intervalos. 
Devem lavar as mãos utilizando bastante água corrente e sabão, 
esfregando bem todas as áreas das mãos, incluindo a ponta dos 
dedos, regiões entre os dedos, e punhos.Os manipuladores não devem conversar, espirrar, tossir, cantar 
ou assoviar em cima dos alimentos, superfícies ou utensílios. A 
recomendação também vale para o momento do preparo e na 
hora de servir. 
O uso de máscara é recomendado, principalmente no período de 
pandemia. O uso de luvas não é obrigatório, mas pode trazer uma 
sensação de segurança, então, é sempre bom trocar as luvas 
entre a manipulação de um alimento e outro, como se estivesse 
lavando a mão 
• Em tempos de pandemia não é recomendado que 
pessoas com sintomas respiratórios manipulem os alimentos 
para preparo de refeições, mesmo utilizando os equipamentos de 
proteção individual (EPIs). É preciso afastar essas pessoas do 
trabalho. 
• As superfícies e utensílios devem estar sempre muito 
limpos, utilizando-se produtos de limpeza devidamente 
regulamentados pela Anvisa. Geralmente, os produtos vêm 
prontos para este fim, não havendo necessidade de misturas. 
• É necessário dar mais atenção à higiene de superfícies 
e utensílios após a manipulação de carnes cruas e vegetais não 
lavados, não é o ideal fazer a manipulação de vegetais não 
lavados, mas, caso aconteça, sempre estar higienizando, pois 
esses alimentos são grandes fontes de contaminação 
Carnes e derivados: 
A carne é um alimento extremamente perecível, possui uma 
composição química favorável ao ataque de microrganismos, que 
vão deteriorar as carnes, alterando suas características 
sensoriais, depreciando sua qualidade. 
 O pH da carne é pouco ácido, e a atividade de água é 
alta, então todo esse conjunto de fatores torna a carne perecível. 
Antes de iniciar o preparo das carnes, não devemos lavá-la, pois 
a lavagem não vai tirar nenhum tipo de bactéria, e sim aumentar 
a quantidade de água na carne, favorecendo a proliferação de 
bactérias. 
Os métodos de conservação criam condições adversas para o 
desenvolvimento de microrganismos, aumentando a vida útil da 
carne, oferecendo ao consumidor um produto com maior 
segurança alimentar. 
Os utensílios utilizados na manipulação, como facas, arco de 
serra, amolador, bandejas e serra de fita para ossos devem estar 
em conformidade com o RDC 216/2004, devendo passar por 
rigorosos procedimentos de limpeza e desinfecção. 
As tábuas de madeira são proibidas, pois retêm microrganismos 
e restos de alimentos, que vão se acumulando nas ranhuras da 
tábua, causadas pelo uso. Dessa forma, as bactérias ali 
presentes contaminam outros alimentos, causando doenças, pois 
a limpeza e desinfecção são quase impossíveis. 
 A tábua de plástico é a melhor opção, pois são de fácil 
manuseio, não deixam os alimentos escorregarem, e são 
coloridas, o que evita a contaminação cruzada, pois cada cor 
indica um alimento a ser cortado, por exemplo: 
⮚ a tábua vermelha é indicada para carnes vermelhas; 
⮚ a tábua azul indicada para peixes; 
⮚ a verde para frutas, verduras e legumes; 
⮚ a tábua branca para carnes de frango. 
 A tábua utilizada para uma preparação crua nunca deve 
ser utilizada para uma preparação pronta, sem antes passar pelo 
processo de higienização. 
Leite e derivados: 
Sobre a higienização do leite, a legislação diz que o leite deve ser 
produzido em condições higiênicas, abrangendo o gado leiteiro e 
os procedimentos de ordenha, conservação e transporte. 
Somente com a higienização em todas essas etapas de produção 
do leite, vamos ter um leite de melhor qualidade microbiológica, 
físico e química, e que garanta a segurança de consumo ao 
consumidor final. 
O leite pasteurizado não é isento de microrganismos, porém, a 
eficiência do tratamento térmico no leite pasteurizado é de 99%. 
Pescados e derivados: 
Pescado designa todo alimento que pode ser retirado de águas 
oceânicas ou interiores, e que possa servir para alimentar o ser 
humano e os animais, é um termo genérico envolvendo peixes, 
crustáceos, moluscos e algas. 
A contaminação do pescado pode ser proveniente da sua 
microbiota natural e da água, no entanto, essa contaminação é 
mais evidenciada na superfície do pescado; nas guelras, por 
conta da passagem da água; e nos intestinos, por causa do 
conteúdo fecal. 
Os contaminantes podem ser reflexo da qualidade sanitária da 
água, então, se o pescado é proveniente de uma região com alta 
contaminação microbiana, consequentemente vai carregar essa 
contaminação. 
 A infecção humana resulta do hábito do ser humano de 
se alimentar com peixes crus, cozidos de forma insuficiente, 
congelados, salgados ou defumados, contendo larvas infectantes 
vivas de nematoides. 
A contaminação também irá para todo o tecido muscular do 
pescado por causa das etapas de processamento, seja pelo 
descasque, descamação ou evisceração. Então, é muito 
importante e higienização nessas etapas, para que não haja 
contaminação 
 
 
 
Ovos e derivados: 
A qualidade e a composição do ovo dependem de fatores como a 
raça da galinha, sua alimentação, sua criação e as técnicas de 
manejo. 
✔Ao adquirir os ovos, devemos nos atentar à data de validade, 
selo de inspeção oficial e dados do produtor, como nome e CNPJ. 
✔Jamais receber os ovos com a casca suja, quebrada ou 
trincada. 
✔Não se deve congelar os ovos, pois há um risco de rachadura 
na casca e possível contaminação. 
✔A lavagem dos ovos deve ser feita apenas antes do consumo. 
✔A falta de higienização no preparo dos ovos aumenta os riscos 
de contaminação da Salmonela. 
Frutas, verduras e legumes: 
O POP 4 descreve procedimentos relacionados a higienização de 
verduras, legumes e frutas. No recebimento desses alimentos, 
deve-se observar a qualidade dos gêneros entregues, as 
hortaliças e frutas devem estar íntegras, firmes, sem traços de 
descoloração ou manchas, devem ser isentas de odores 
estranhos, insetos, larvas e fungo 
• Vegetais folhosos devem ser desfolhados antes de 
iniciar a lavagem, e fazer uma seleção, descartando as folhas 
queimadas e partes estragadas 
• Lavar todas as frutas e verduras em água potável 
corrente, garantindo a limpeza, com a retirada da sujeira e da 
terra que ficam aderidas. 
• Fazer a desinfecção dos vegetais, deixando-os de molho 
em água com solução clorada, em que deve ser colocada 1 colher 
de sopa de hipoclorito de sódio para 1 litro de água, e submergir 
os vegetais durante 15 minutos. 
Antes de utilizar as frutas, deve-se fazer uma seleção e lavá-las 
em água corrente. As frutas que serão consumidas com a casca 
devemos deixar em imersão em solução de água clorada por 15 
minutos, enxaguar em água corrente. 
 
Produtos de panificação: 
As mãos são muito usadas na panificação, e devem estar sempre 
limpas, com unhas curtas e sem esmaltes, além disso, deve-se 
lavar as mãos com regularidade. 
 A qualidade na panificação vai variar de acordo com o 
processo, formulação, a farinha e os ingredientes. Todos devem 
seguir as normas sanitárias, não somente para estar de acordo 
com a higiene e segurança alimentar, mas também para servir 
um público cada vez mais exigente. 
A correta higienização dos utensílios na panificadora é 
superimportante para atender aos requisitos sanitários e de 
segurança do trabalhador. A higienização dos utensílios deve ser 
feita antes e depois de cada tarefa. 
Águas de consumo: 
A água participa de todas as etapas de processamento de 
alimentos, seja na lavagem dos utensílios, das bancadas, dos 
azulejos; no preparo dos alimentos; como um dos ingredientes da 
fabricação de algum alimento; e do consumo humano. 
✔É necessário um plano de controle de qualidade da água, pois, 
caso ocorra alguma fonte de contaminação da água do 
estabelecimento, toda a cadeia produtiva estará comprometida, 
e isso pode afetar muito a saúde dos consumidores. 
✔Verificar as caixas d’água, se estão bem vedadas, sem trincas 
ou rachaduras, livre de sujeiras e pragas, com higienização 
regular a cada 6 meses. 
✔Fazer limpeza nos bicos das torneiras. 
✔Purificar a água através dosfiltros de água. 
 
Regulamentações sanitárias aplicadas à 
higiene dos alimentos: 
O objetivo das normas é assegurar a produção de 
alimentos sem riscos para os consumidores. O estabelecimento 
de alimentos deve ter alvará de funcionamento, POP 
(Procedimento Operacional Padronizado), Manual de Boas 
Práticas de Fabricação (BPF), e Registros (de operações, 
temperatura, capacitação de colaboradores, manutenção de 
equipamentos, controle de pragas e vetores, entre outros). 
Todo o funcionamento do estabelecimento deve estar 
baseado na legislação; quem não a segue, pode sofrer grandes 
sanções da Vigilância Sanitária. A legislação federal de Boas 
Práticas para serviço de alimentação (restaurantes, 
lanchonetes, padarias, etc.) é a RDC 216, de 2004, que é a base 
da fiscalização sanitária no nosso país. 
Mas existem legislações municipais e estaduais que 
também são voltadas para as Boas Práticas no serviço de 
alimentação, e que também devem ser seguidas, de acordo com 
cada cidade e cada estado. 
Por exemplo, no município de São Paulo existe a 
legislação específica de Boas Práticas para os serviços de 
alimentação, que é a 2619; e para o estado de São Paulo existe a 
CVS 5, de 2013. 
Então, se estamos falando da cidade de São Paulo, 
sabemos que ela tem uma legislação municipal para seguir, uma 
legislação estadual para seguir (pois está dentro do Estado), e 
tem uma legislação federal para seguir, pois está dentro do 
nosso país. Porém, existem cidades que não têm legislação 
municipal, apenas a legislação estadual e federal para seguir, 
isso vai variar de acordo com cada cidade. 
Temos algumas legislações principais a serem 
seguidas, como, por exemplo: 
✔ Portaria nº 1428 de 26.11.93 MS/ANVISA: essa 
portaria estabelece as orientações necessárias que permitam 
executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar 
as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e 
qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas 
à proteção da saúde da população. 
✔ Portaria nº 326 de 30.07.97 MS/ANVISA: o presente 
Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de 
higiene e de Boas Práticas de Fabricação para alimentos 
produzidos/fabricados para o consumo humano. 
✔ Portaria nº 1210/06/SMS-G: considera a 
responsabilidade do fabricante, do distribuidor e do comerciante 
quanto à qualidade e segurança dos alimentos produzidos, 
garantida pelo Código de Defesa do Consumidor; e considerando 
a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de 
vigilância sanitária no controle de alimentos e bebidas, visando a 
proteção da saúde da população e as prioridades locais. 
✔ Portaria nº 518 de 25.03.04 MS/ANVISA: esta norma 
dispõe sobre procedimentos e responsabilidades inerentes ao 
controle e à vigilância da qualidade da água para consumo 
humano, estabelece seu padrão de potabilidade. Toda a água 
destinada ao consumo humano deve obedecer ao padrão de 
potabilidade e está sujeita à vigilância da qualidade da água. Esta 
norma não se aplica às águas envasadas e a outras, cujos usos e 
padrões de qualidade são estabelecidos em legislação específica. 
✔ RDC nº 275 de 21.10.02 MS/ANVISA: a RDC 275 da 
Anvisa foi estabelecida em 2002, para que os fabricantes e 
industrializadores de alimentos sigam determinados processos 
sanitários e de higiene nas diferentes etapas de produção. 
✔ RDC nº 218 de 29.07.05 MS/ANVISA: aprova o 
Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários 
para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com 
Vegetais, com o objetivo de estabelecer procedimentos 
higiênico-sanitários para preparo, acondicionamento, 
armazenamento, transporte, distribuição e comercialização de 
alimentos e bebidas preparados com vegetais, com a finalidade 
de prevenir doenças de origem alimentar. 
 
Sistemas de controle de qualidade dos 
alimentos 
A ideia de controlar a produção de alimentos vem desde 
a Revolução Industrial, em que se começou a perceber que as 
perdas causavam prejuízos na linha de produção e os 
empresários começaram a controlar os processos de produção 
para tentar melhorar a qualidade. 
O APPCC surgiu em 1959, elaborado pela NASA, pois os 
alimentos que eles enviavam para o espaço, para os tripulantes 
e estações espaciais, precisavam passar por um rigoroso 
controle de qualidade, não podiam ter nenhum tipo de 
microrganismo patogênico. 
A falta de controle de qualidade no processo de 
produção pode acarretar sérios problemas, tanto na imagem do 
produto internamente, quanto da imagem externa, se não existe 
uma inspeção no produto, análise antes de utilizar, podemos 
produzir outros produtos sem qualidade. 
O APPCC envolve 7 etapas principais, e a ideia principal 
é identificar na linha de produção os pontos em que o alimento 
pode ter algum tipo de contaminação, ou deterioração, e a partir 
daí começar a adotar medidas para evitar que esse problema 
aconteça naquelas linhas específicas. 
1. Análise Geral dos Riscos: pegamos toda a linha de 
produção, principalmente o produto final, olhamos para o produto 
e tentamos identificar quais problemas e riscos que esse produto 
pode trazer para o consumidor final. Por exemplo, possíveis 
alergias que esse alimento possa desencadear; contaminação 
cruzada; entre vários outros. 
2. Estabelecer os Pontos Críticos de Controle 
(PCC): identificar na linha de produção em quais etapas podemos 
intervir para evitar contaminações e qualquer tipo de 
contaminação do alimento. Por exemplo, no momento de 
descarga de frutas de um caminhão, várias coisas podem 
influenciar negativamente, como insetos que podem entrar no 
meio das frutas, má higiene do entregador, contaminação por 
fungos, entre outros. 
3. Estabelecer Limites de Controle: definir unidades 
de medida para controlar o ponto crítico de controle, na linha de 
produção, e escolher qual índice irá usar. Por exemplo, definir 
quanto de água deve ser retirado de um alimento para que ele 
seja distribuído como alimento desidratado. 
4. Estabelecer Medidas de Monitoramento: 
monitorar se atingiu o resultado esperado, instrumentos que 
serão utilizados para controlar o resultado esperado. Por 
exemplo, medir a temperatura no caso de alimentos que irão ser 
servidos. 
5. Estabelecer Medidas de Controle: são ações 
corretivas, resolver o que não deu certo anteriormente. Por 
exemplo, os alimentos que não chegaram na temperatura correta 
devem ser descartados, ou voltar para cocção, ou enviados para 
outra utilização, entre outras coisas. 
6. Estabelecer Rotinas de Verificação: em cada 
unidade deve ter alguém responsável por verificar se todos os 
passos do APPCC estão sendo cumpridos durante toda a linha de 
produção, para saber se existe algo que precisa adaptar, ou 
erros. 
7. Padronizar os Dados e Revisões: qualquer pessoa 
dentro da empresa tem de ser capaz de analisar a linha de 
produção e verificar se ela está seguindo as normas do APPCC, 
é como se fosse um manual ou planilha, com todos os itens que 
devem ser checados na linha de produção, todos os pontos 
críticos de controle têm de constar ali, e todas as variáveis 
devem estar sendo analisadas. 
Além do APPCC, temos o Manual de Boas Práticas de 
Fabricação e os POPs, que também auxiliam no controle de 
qualidade dos alimentos. 
 
Doenças veiculadas ou transmitidas por 
alimentos 
As doenças transmitidas por alimentos, mais 
conhecidas como DTAs, são causadas pela ingestão de água ou 
de alimentos contendo algum tipo de contaminante, e constituem 
um grave problema de saúde pública. 
Dentre os contaminantes envolvidos, temos produtos 
químicos, toxinas naturais de plantas e animais, vírus, parasitas, 
bactérias patogênicas e fungos toxigênicos. 
Existem mais de 250 tipos de DTAs, sendo a sua maioria 
causadas por agentes biológicos, ou seja, as bactérias e suas 
toxinas, vírus e parasitas. 
A maioria dasdoenças transmitidas por alimentos 
afetam o sistema digestório do hospedeiro, e frequentemente 
causam diarreia. Na diarreia ocorre uma perda de águas e 
eletrólitos, que resulta no aumento do número de evacuações. 
Quando há a presença de sangue nas fezes, chama-se disenteria, 
e quando ocorre uma diarreia com inflamação na mucosa 
gástrica intestinal, o termo utilizado é gastroenterite. 
Os alimentos com maiores riscos de contaminação são: 
● Preparações mistas em que são utilizadas mais de 
um ingrediente, como risotos, salpicão e empadão. 
● Alimentos com grande atividade de água, como 
maioneses e molhos. 
● Pratos preparados de véspera e malconservados, 
como feijoadas e carnes assadas. 
● Doces e salgados recheados. Os sintomas mais 
comuns são diarreia, vômito e dor abdominal. 
Dependendo do tipo de microrganismo, pode aumentar 
a gravidade, como os casos hemorrágicos ou que atingem o 
cérebro e acarretam situações irreversíveis. Tratando-se de 
agentes biológicos, as doenças transmitidas por alimentos 
poderão ser uma infecção, intoxicação ou toxinfecção. 
Os microrganismos presentes nos alimentos são 
causadores de doenças microbianas de origem alimentar, essas 
doenças são subdivididas em: 
● Intoxicação alimentar: que é a ingestão de 
alimentos com as toxinas microbianas pré-formadas, que se 
incorporam ao alimento de modo acidental ou intencional, em 
qualquer momento, desde a origem, produção e até o consumo. 
● Infecção alimentar: quando se ingere o alimento 
contaminado por microrganismos viáveis de serem patogênicos, 
e esses se multiplicam, ocorrendo a infecção. 
● Toxinfecção: é a ingestão de alimento contendo 
microrganismo patogênico, e esse se prolifera, liberando toxinas 
com capacidade de causar danos ao organismo. 
As DTAs são responsáveis por numerosos surtos 
alimentares, em diversas regiões do mundo, por isso a 
importância da correta manipulação de alimentos, higiene do 
local onde são manuseados e dispostos, para garantir ao 
consumidor alimentos livres de contaminantes físicos, químicos 
e principalmente microbiológicos. 
As principais doenças transmitidas por alimentos são 
aquelas cujo agente etiológico são microrganismos, entre eles 
Salmonella spp., Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria 
monocytogenes e Sthaphylococus aureus. A Salmonella é um 
microrganismo gram-negativo, não esporogênico, anaeróbico 
facultativo. 
As DTAs causadas pelas bactérias desse gênero são 
consideradas mais importantes no mundo, têm como habitat 
primário o trato gastrointestinal humano, as doenças causadas 
por ela têm como principais alimentos envolvidos os produtos 
lácteos, ovos, carnes e derivados, peixes e crustáceos. Sendo os 
ovos e a carne in natura apontados como principais veículos 
dessa bactéria nos surtos alimentares. 
Os sintomas surgem, geralmente, entre 12 e 36 horas 
após a ingestão do alimento contaminado, porém, existem relatos 
de até 72 horas após o consumo. Os sintomas mais comuns 
envolvem cefaleias, náuseas, vômitos, diarreias, dores 
abdominais, calafrios e febre, que persistem de 2 a 7 dias. 
A Escherichia é uma bactéria gram-negativa, não 
esporogênica, anaeróbica facultativa, encontrada naturalmente 
no intestino de humanos e animais. Entre os alimentos 
normalmente associados a contaminação com este tipo de 
bactéria estão a carne bovina crua ou malpassada, e o leite cru. 
Os sintomas incluem diarreia ou disenteria, dor abdominal, mal-
estar geral e febre baixa, seu período de incubação varia de 3 a 
8 dias. 
O Clostridium é uma bactéria gram-positiva, formadora 
de esporos, anaeróbica estrita e produtora de toxina, a exotoxina 
no botulismo alimentar, e endotoxina no botulismo intestinal. Essa 
toxina provoca uma doença grave chamada de botulismo, que é 
uma intoxicação alimentar que atinge o sistema nervoso e pode 
levar à morte. Os principais sintomas são fraqueza, visão turva, 
sensação de cansaço, e dificuldade para falar. As principais 
formas de prevenir o botulismo são: evitar a ingestão de 
alimentos em conserva, que estiverem em latas estufadas, vidros 
embaçados, embalagens danificadas e com alteração no cheiro e 
no aspecto. 
A Listeria é uma bactéria gram-positiva, não 
esporulada, anaeróbia facultativa, que causa uma doença 
chamada listeriose. No início, os sintomas podem ser parecidos 
com os da gripe, incluindo quadro febril, os sintomas 
gastrointestinais como vômitos, náuseas e diarreias podem 
demonstrar uma forma mais grave ou até mesmo serem os 
únicos sintomas apresentados, mas ainda pode causar 
septicemia, meningite, encefalite e infecções cervicais e 
intrauterinas em mulheres grávidas, o que pode levar ao aborto 
espontâneo. 
O Staphylococus é uma bactéria, do grupo dos cocos 
gram-positivos, tem grande destaque em estudos, pois é 
responsável por quase metade das toxinfecções em todo o 
mundo. É frequentemente encontrada na pele, mucosas nasais e 
axilas, o que facilita sua presença no alimento. Uma 
característica dessa bactéria é sua resistência ao calor, 
resistência à pressão osmótica e a estresse ambientais. 
Alimentos como leite e derivados, carnes e derivados são 
propícios a presença e contaminação por esse patógeno, pois, se 
manipulados de forma incorreta e deixados a uma temperatura 
ambiente, acabam abrigando novas colônias. 
Apesar de serem escassos em termos de pesquisa, as 
doenças transmitidas por alimentos são um grave problema de 
saúde pública, crescendo de modo significativo no decorrer dos 
anos. Geralmente, as pesquisas correlacionam a grande 
quantidade de surtos com hábitos de higiene inadequados, em 
que a maioria dos consumidores ingeriram alimentos que 
passaram por condições inapropriadas de higiene. 
Portanto, é necessário a adoção de práticas higiênico-
sanitárias durante a cadeia de processamento de alimentos 
ingeridos pelos consumidores, levando em consideração a 
grande periculosidade das doenças transmitidas por alimentos. 
As principais dicas para se evitar contaminação são: 
● Evitar a preparação muito tempo antes do consumo. 
● Utilizar água de boa qualidade. 
● Cozinhar bem os alimentos. 
● O descongelamento dos alimentos deve ocorrer na 
geladeira e não em temperatura ambiente. 
● Cuidar sempre da higiene pessoal ao manipular os 
alimentos. 
Sabendo que o alimento possui um significado 
importante para todos os indivíduos, o investimento em saúde 
pública voltadas à educação sanitária, produção de alimentos 
seguros e eficaz no sistema de Vigilância Sanitária de alimentos 
são de extrema importância para se evitar a transmissão de 
DTAs e consequentes malefícios à saúde da população. 
 
Vigilância sanitária na área de alimentos 
Vigilância Sanitária trata-se de um conjunto de 
ações capazes de eliminar, diminuir ou prever riscos à 
saúde e de intervir nos problemas sanitários 
decorrentes do meio ambiente, da produção e 
circulação de bens e da prestação de serviços de 
interesse à saúde. 
Está definida na lei nº 8.080/90, a “lei do SUS”. 
Antigamente, quando as pessoas começaram a viver 
em aglomerados, originando as cidades, a humanidade 
não tinha o conhecimento de como as doenças 
aconteciam, mas já viam e sofriam com a peste, cólera, 
febre tifoide e outras doenças que marcaram a história 
com milhões de mortes. 
Mesmo sem saber como funcionavam os 
processos de contaminação e transmissão de doenças, 
as pessoas começaram a perceber que a água, a sujeira 
e os alimentos poderiam ser responsáveis por isso. 
A partir dessas observações, foi surgindo um 
olhar mais crítico e o pensamento de prevenção. As 
ações de Vigilância são as mais antigas dentro da saúde 
pública, começaram no século XVIII, mais 
especificamente começaram a tomar forma com a 
chegada da família real portuguesa ao país, em1808. 
A partir desse momento, nosso país passou a 
ser uma rota de comércio internacional, em que seintensificaram os fluxos de mercadoria, de produtos, 
assim como de passageiros, então foi necessário ter um 
controle sanitário, principalmente para tentar barrar e 
impedir a disseminação de epidemias. 
Então, no começo da criação das ações de 
vigilância sanitária, o foco era tentar evitar a 
propagação de epidemias. Aos poucos, surgiram 
regras, como o abastecimento de água por aquedutos, 
o lixo passou a ter local próprio, controle de circulação 
e comércio de alimentos, material de limpeza, entre 
outros. 
Ao longo do tempo, foram criadas a Secretaria 
Nacional de Vigilância Sanitária (1976) e a Anvisa 
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária), em 1999. 
São autarquias vinculadas ao Ministério da Saúde, 
responsáveis tanto pela regulação sanitária como pela 
regulação econômica do mercado. 
As responsabilidades da Vigilância Sanitária 
vão desde qualidade da água, salubridade das cidades 
(conjunto de requisitos necessários à saúde e ao bem-
estar da população) até a fiscalização de mercadorias, 
produtos, cosméticos, alimentos e serviços que de 
alguma forma interfiram na saúde da população. 
No campo da Saúde, a Vigilância está 
relacionada às práticas de atenção e promoção da 
saúde dos cidadãos e aos mecanismos adotados na 
prevenção de doenças. 
A Vigilância Sanitária pertence a um grande 
sistema, que é o Sistema Nacional de Vigilância 
Sanitária, coordenado pela Anvisa. A Anvisa tem como 
responsabilidade regulamentar e coordenar o Sistema 
Nacional de Vigilância Sanitária, e executar algumas 
ações de controle, como inspeções sanitárias. A nível 
estadual, o Sistema de Vigilância Sanitária é constituído 
por órgãos de vigilância sanitária ligados às Secretarias 
Estaduais de Saúde. 
A nível municipal, os serviços de Vigilância 
Sanitária estão sob responsabilidade das Secretarias 
Municipais de Saúde. 
Algumas funções da Vigilância Sanitária: 
➢ Instituição de normas e regulamentos: é 
baseada em leis e são obrigatórias para produção e 
circulação de bens, e prestação de serviços. Tem o 
objetivo de diminuir os riscos à saúde da população. O 
não cumprimento dessas normas vai implicar em uma 
infração sanitária. Como exemplo, temos a proibição 
do uso de maionese caseira em lanchonetes, bares e 
restaurantes, pois a maionese caseira pode transmitir 
uma doença chamada Salmonelose, provocada pela 
bactéria Salmonela spp., que pode estar presente no 
ovo. Outro exemplo é a regulamentação sobre a 
estrutura física (paredes) de açougues, em alguns 
estados, a exigência é que essas paredes sejam 
revestidas de azulejos; em outros, a recomendação é 
que as paredes sejam revestidas de materiais laváveis 
e resistentes aos produtos de limpeza. 
➢ Registros de Produtos e autorização de 
funcionamento das empresas: instituições de interesse 
em saúde devem possuir autorização para seu 
funcionamento, ou seja, o alvará da Vigilância 
Sanitária, assim como os produtos que são colocados 
no mercado, precisam de um registro para a sua 
comercialização. 
➢ Monitoramento de Portos, Aeroportos e 
fronteiras: locais onde há circulação de pessoas, 
matérias-primas e muitos produtos que têm risco 
maior de propagação de doenças, por isso a 
importância de fiscalização contínua e diária nesses 
locais. 
➢ Monitoração de propaganda: com o 
objetivo de prevenir que propagandas enganosas 
venham a induzir o consumidor ao consumo de 
produtos que tragam riscos à sua saúde, como, por 
exemplo, a regulamentação e proibição sobre a 
propaganda de bicos, chupetas e mamadeiras. 
➢ Fiscalização: com o intuito de averiguar e 
verificar o cumprimento das normas sanitárias. 
A atuação da Vigilância Sanitária é bem ampla, 
pode atuar sobre produtos como alimentos, 
cosméticos, medicamentos, com o objetivo de atuar 
sobre todo o ciclo de vida desses produtos, desde sua 
produção, consumo e seus efeitos, buscando 
identificar riscos e verificar o cumprimento das 
recomendações. 
Outra área de abrangência de Vigilância 
Sanitária são os serviços de saúde e interesse em 
saúde, como hospitais, unidades básicas de saúde, 
creches, funerárias, salões de beleza, entre outros. 
Nesses locais, tem objetivo de identificar os riscos à 
saúde, verificar e promover a adesão às normas. 
Algumas ações avaliadas nos Manuais 
Instrutivos das Vigilâncias Sanitárias: 
➢ Realizar inspeção sanitária nos 
estabelecimentos de saúde e de interesse em saúde; 
nos estabelecimentos da área de medicamentos, da 
área de alimentos. 
➢ Identificar riscos relacionados a produtos e 
serviços sujeitos ao controle sanitário. 
➢ Realizar investigação de surtos relacionados 
a alimentos e água para consumo humano. 
➢ Realizar ações de informação e educação 
em vigilância em saúde, especificamente relacionadas 
à Vigilância Sanitária. 
➢ Atender e acolher denúncias e reclamações 
relacionadas ao risco que a área da Vigilância Sanitária 
atende. 
A Vigilância Sanitária deve ser vista como 
aliada dos estabelecimentos de alimentos, pois ambas 
as partes têm o mesmo objetivo em relação aos 
alimentos, que é a segurança alimentar do consumidor. 
Todo serviço de alimentação no nosso país 
deve conhecer a RDC 216, para saber implantar essa 
legislação dentro do serviço de alimentação, para que 
as Boas Práticas exigidas nessa legislação funcionem e 
sejam uma realidade dentro do serviço de alimentação. 
Se não cumprir a legislação, em um momento 
de fiscalização da Vigilância Sanitária as consequências 
daquilo que não está sendo cumprido cairão sobre o 
estabelecimento