Unicesumar - Ensino a Distância 1

Prévia do material em texto

20/04/2022 17:18 Unicesumar - Ensino a Distância
1/8
ATIVIDADE 1 - GASTRO - HIGIENE E SEGURANÇA - 51/2022
Período:04/04/2022 08:00 a 22/04/2022 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 30/04/2022 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
Os alimentos têm papel fundamental na saúde humana. Recentemente, os estudos nutricionais têm sido
direcionados para grupos específicos, como crianças, idosos e atletas, para se obtiver maiores proveitos para
a saúde. Porém os consumos de alimentos contaminados podem comprometer os benefícios
proporcionados pela nutrição equilibrada e provocar doenças.
Fonte: VAMOS FALAR SOBRE OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS? Neoprospecta.
Disponível em: https://blog.neoprospecta.com/vamos-falar-sobre-os-manipuladores-de-alimentos/. Acesso
em: 10 jan. 2022.
Considerando as atribuições relacionadas aos manipuladores de alimentos, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
Os manipuladores de alimentos são as pessoas que trabalham, apenas em cozinhas de estabelecimentos de
alimentação.
Enquanto manipulador de alimentos, este profissional também torna-se responsável pelas atividades relacionadas ao
atendimento ao público.
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas manipuladores de alimentos, ou seja, quem
produz, coleta, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento.
Os profissionais que garantem o acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas e de forma permanente a
população, em geral, são considerados manipuladores de alimentos.
Os manipuladores de alimentos que trabalham nas Unidades de Alimentação e Nutrição tem a função, única e
exclusiva, em preparar alimentos de forma que não ofereçam perigo à saúde humana e animal.
2ª QUESTÃO
A salmonelose é reconhecida como uma das principais infecções transmitidas pelo consumo de alimentos. A
maioria das espécies de Salmonella spp. é patogênica para humanos, mas as características e severidade das
doenças que originam, são variáveis. Sendo uma infecção, os efeitos patogênicos da Salmonella só se
observam quando são ingeridas bactérias viáveis, ou seja capazes de se multiplicar no organismo humano.
Fonte: Disponível em: https://www.asae.gov.pt/seguranca-alimentar/riscos-biologicos/salmonella.aspx.
Acesso em: 04 jan. 2022 (adaptado).
 
Considerando o texto acima, assinale a opção correta
ALTERNATIVAS
20/04/2022 17:18 Unicesumar - Ensino a Distância
2/8
A prevenção é sempre ingerir alimentos que passem pelo processo de industrialização, assim o consumo torna-se
seguro, sem perder a qualidade do produto. 
Frutas, hortaliças, ervas aromáticas e as especiarias não se tornam fontes de Salmonella spp., dada a
impossibilidade de terem contato com matéria fecal animal durante o seu cultivo.
Ovos que se apresentam com pequenas rachaduras na casa, podem ser utilizados na cozinha industrial, desde que
sejam previamente higienizados com hipoclorito de sódio por 10 a 15 minutos.
Salmonella spp. prefere alimentos com baixo teor de água, porém ricos em proteínas, como carnes, peixes, leire e
ovos; e crescem somente em ambientes com valores de pH entre 4,5 a 7,0.
Os alimentos mais frequentemente associados a infecções por Salmonella spp. são as carnes de animais de
produção, o leite e os ovos. Estes alimentos, quando insuficientemente cozidos, permitem a sobrevivência da
bactéria.
3ª QUESTÃO
Várias ferramentas de gestão da qualidade foram criadas na expectativa de atender a quesitos de
idoneidade em respeito ao consumidor, devido a crescente preocupação que o tema qualidade de
alimentos. Cuidados necessários que buscam oferecer um produto seguro, através das ferramentas
disponíveis: as BPF (Boas Práticas de Fabricação) e APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
 
Fonte: RIBEIRO-FURTINI, Larissa Lagoa; ABREU, Luiz Ronaldo de. Utilização de APPCC na indústria de
alimentos. Ciência e Agrotecnologia, v. 30, p. 358-363, 2006.
Disponível em: https://www.scielo.br/j/cagro/a/ksmxct3g5RcWZbgQ59Tnz3v/?lang=pt. Acesso em: 10 jan.
2022 (adaptado).
 
Considerando o texto acima e a ferramenta APPCC, avalie as afirmações a seguir.
I. É uma ferramenta que permite avaliar os perigos e estabelecer sistemas de controle focados na prevenção
da contaminação dos alimentos ao invés da análise do produto final.
II. Esse sistema consiste em cinco princípios, sendo um deles, a determinação dos PCC (pontos críticos de
controle).
III. Perigo é uma contaminação de origem biológica que pode vir a causar dano ou agravo à saúde e/ou à
integridade do consumidor.
É correto o que se afirma em
ALTERNATIVAS
I, apenas
III, apenas.
I e II, apenas
II e III, apenas.
I, II e III.
4ª QUESTÃO
20/04/2022 17:18 Unicesumar - Ensino a Distância
3/8
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) publicou em 2004, a RDC 216, que dispõe sobre
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Boas Práticas de Fabricação são
procedimentos que devem ser adotados pelos serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade
higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
 
Fonte: RESOLUÇÃO N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004. Ministério da Saúde Agência Nacional de
Vigilância Sanitária.
Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html. Acesso
em: 10 jan. 2022 (adaptado).
Para fins de aplicação da Resolução, avalie as afirmações a seguir.
I. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições
estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente, de modo a atender toda
a área de preparação.
II. Os coletores dos resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual.
III. Os lavatórios devem possuir sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e
produto antisséptico, toalhas de papel reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem das mãos
e coletor de papel, acionado sem contato manual. 
IV. As instalações sanitárias e os vestiários não devem se comunicar diretamente com a área de preparação e
armazenamento de alimentos ou refeitórios, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de
conservação. 
 É correto apenas o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
5ª QUESTÃO
20/04/2022 17:18 Unicesumar - Ensino a Distância
4/8
De acordo com a Comissão do Código Sanitário da Junta da Organização das Nações Unidas para
Alimentação e Agricultura (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), a higiene dos alimentos
compreende as medidas preventivas necessárias na preparação, manipulação, armazenamento, transporte e
venda de alimentos, a fim de garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano.
 
Fonte: MARINS, Bianca Ramos et al. Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária: reflexões e
práticas. 2014. Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio. 
Fundação Oswaldo Cruz Disponível em:
https://www.epsjv.fiocruz.br/sites/default/files/seguranca_alimentar_vigilancia_0.pdf.
Acesso em: 04 jan. 2022.
 
A partir das informações apresentadas, analise as informações a seguir:
I. Área para recepção de mercadorias é o local do recebimento das mercadorias e é feito na plataforma de
desembarque, situada em área externa, próxima à estocagem, devendo ser de fácil acesso aos
fornecedores, provida de rampas e protegida por marquise.
II. A área para armazenamento de alimentos é destinada à estocagem dos alimentos que serão manipulados
e o armazenamento pode ser à temperatura ambiente (estoque seco) ou à temperatura controlada
(refrigeração).
III. Na área de pré-preparo dos alimentos, todos os equipamentos geram calor, por isso não são
recomendados refrigeradores nem freezers, pois a temperatura elevada pode comprometer a função destes
e a conservação dos alimentos. 
IV. Área para preparo de alimentos, como por exemplo, o preparo de produtos cárneosem geral, deve
possuir bancadas de inox, equipamento e utensílios de acordo com as preparações, e quando for
climatizada, deve manter a temperatura entre 12 e 18ºC.
 
É correto apenas o que se afirma em
ALTERNATIVAS
I e II, apenas
II e III, apenas
III e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
6ª QUESTÃO
20/04/2022 17:18 Unicesumar - Ensino a Distância
5/8
O termo higiene sempre aparece nas normas de alimentos, seja como requisito dos produtos, seja dos locais
onde são produzidos, manipulados ou envasados; e a noção atual de higiene nesse campo contempla, além
dos padrões microbiológicos, parâmetros em relação aos resíduos de pesticidas e também, de outros
contaminantes.
 
Fonte: MARINS, Bianca Ramos et al. Segurança alimentar no contexto da vigilância sanitária: reflexões e
práticas. 2014. Escola Politécnica de Saúde Joaquim Venâncio. Fundação Oswaldo Cruz Disponível em:
https://www.epsjv.fiocruz.br/sites/default/files/seguranca_alimentar_vigilancia_0.pdf. Acesso em: 04 jan.
2022.
 
Diante desse fragmento de texto, avalie as afirmativas a seguir:
I. A microbiologia de alimentos é a ciência que estuda os microrganismos como bactérias, vírus, fungos;
podemos também incluir os parasitos microscópicos e, nela, classificam-se os microrganismos úteis,
deteriorantes e patogênicos. 
II. Alimento seguro pode ser caracterizado como aquele que fornece nutrientes importantes ao organismo,
garantindo que ele esteja livre de microrganismos que possam causar doenças e/ou ocasionar algum
prejuízo à saúde do consumidor.
III. Boas Práticas de Manipulação, Boas Práticas de Higiene e os Procedimentos Operacionais adequados
garantem a produção de alimentos “seguros” e de “qualidade” realizados em unidades de produção
(indústrias) e de elaboração (cozinhas e unidades de alimentação e nutrição) de alimentos.
É correto o que se afirma em
 
ALTERNATIVAS
I.
III.
I e II.
II e III.
I, II e III.
7ª QUESTÃO
20/04/2022 17:18 Unicesumar - Ensino a Distância
6/8
A microbiologia dos alimentos estuda a influência dos microrganismos nas características dos produtos
alimentícios de consumo humano ou animal. A qualidade microbiológica dos alimentos está condicionada,
primeiro, à quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes (contaminação inicial) e depois,
à multiplicação destes germes no alimento.
 
FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Artmed Editora, 2013.
 
De acordo com os conceitos relacionados a microbiologia de alimentos e o Codex Alimentarius, marque V
para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
 (    ) Microrganismos úteis são aqueles que, quando presentes em um alimento causam alterações benéficas,
modificando suas características originais, de forma a transformá-los em um novo alimento. Esta forma de
interação dos microrganismo versus alimento já é conhecida há muito tempo.
 (   ) No grupo dos microrganismos úteis estão presentes todos os microrganismos utilizados na fabricação
de alimentos fermentados, como por exemplo, a cerveja, os queijos, os vinhos, os pães, os vegetais e muitos
outros.
 (   ) Bolores, bactérias e leveduras apresentam como característica a sua multiplicação em alimentos não
muito hidratados, frescos, ricos em carboidratos, como os grãos, as massas, as frutas e os doces, além de
atividade de Água (Aa) ser em torno de 0,65 e a temperatura de conforto para a multiplicação desses
agentes, ser de 10 a 26oC.
 (   ) Por intermédio do Ministério da Saúde (MS) e da Agência Nacional de Vigilância Sanitári ANVISA), foi
publicado no Diário Oficial da União, a Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº 12/2001, que tem com
uma das atribuições, a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área
de alimentos, visando a proteção à saúde da população e a regulamentação dos padrões microbiológicos
para alimentos.
 (    ) O ponto de referência global para produtores, processadores, consumidores, agências de segurança
alimentar nacionais e o comércio internacional de alimentos é denominado de Codex Alimentarius,
elaborado inicialmente pela FAO e WHO no ano de 1961.
 A sequência está correta em:
 
ALTERNATIVAS
F, F, F, V, V.
F, F, V, V. F.
V, V, F, V, V.
V, V, V, V, F.
V, F, V, V, V.
8ª QUESTÃO
As Legislações para os estabelecimentos de alimentação e nutrição, determinam que restaurantes,
lanchonetes, padarias, cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, delicatéssens, pastelarias, cozinhas
industriais e institucionais, rotisserias e congêneres adotem procedimentos para se adequarem ao
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
 
Disponível em: <https://respostas.sebrae.com.br/como-montar-um-bar/>. Acesso em 01 fev. 2021
(Adaptado).
Diante desse fragmento de texto e do correto controle de qualidade dos alimentos é considerado
como Resolução das Boas Práticas para Serviços de Alimentação - Diretoria Colegiada (RDC), em Unidades
de Alimentação e Nutrição:
20/04/2022 17:18 Unicesumar - Ensino a Distância
7/8
ALTERNATIVAS
RDC nº. 67, de 08 de outubro de 2007, da ANVISA.
RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA.
RDC nº. 20, de 5 de maio de 2011, da ANVISA.
RDC nº. 275, de 21 de outubro de 2012, da ANVISA.
RDC nº. 45, de 12 de março de 2003, da ANVISA.
9ª QUESTÃO
Garantir as condições de higiene do ambiente ou setor de alimentação é essencial para a segurança da
comida que será servida. Os estabelecimentos que trabalham com alimentos para consumo humano
precisam se adequar e documentar os procedimentos padrões de limpeza e manipulação dos mantimentos.
Os procedimentos e a periodicidade da higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), por meio de uma escala de limpeza pesada para cada
utensílio/equipamento/ambiente de acordo com as suas especificações.
 
Disponível em: <https://url.gratis/QkE2P>. Acesso em: 03 fev. 2021.
 
Diante dos princípios básicos dos Procedimentos Operacionais Padronizados para as Unidade de
Alimentação e Nutrição - UAN, estabelecimentos de alimentação e nutrição e restaurantes em geral, analise
as afirmações que seguem:
 
I. O POP analisa toda a extensão da cadeia produtiva de alimentos de forma criteriosa e consistente,
verificando e registrando os parâmetros e aplicando as ações corretivas. 
II. O Procedimento Operacional Padronizado (POP) para restaurantes e Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN) é uma das exigências da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
 
III. Como requisitos básicos para a elaboração dos Procedimento Operacional Padronizados (POP), os
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem implementar e manter o Controle
Integrado de Vetores e Pragas Uurbanas e efetuar a manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II, apenas.
III, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III.
10ª QUESTÃO
20/04/2022 17:18 Unicesumar - Ensino a Distância
8/8
O desenvolvimento de biofilmes microbianos ocorre com frequência nas indústrias de alimentos, uma vez
que há uma grande quantidade de nutrientes disponível em equipamentos, utensílios e superfícies de
contato. Os biofilmes apresentam uma maior resistência aos sanitizantes e podem levar os equipamentos
à corrosão, provocando um impacto negativo na qualidade do produto final.
 
Fonte: HIGA, J.S. Biofilmes bacterianos: vivendo em comunidade. Departamento de Microbiologia. ICB-USP.
Disponível em: https://microbiologia.icb.usp.br/cultura-e-extensao/textos-de-
divulgacao/bacteriologia/bacteriologia-oral/biofilmes-bacterianos-vivendo-em-comunidade/. Acesso em: 12
jan. 2022.
 
No que se refere ao desenvolvimento dos biofilmes microbianos, avalie as asserções a seguir e a relação
proposta entre elas.
I. Os biofilmes são constituídos por microrganismos parasitários que aderem às superfícies graças a
substâncias poliméricas extracelulares. Estas substâncias podem conter polissacarídeos, proteínas,
fosfolipídios e ácidos nucleicos e outras substâncias. Essa“colônia” pode ser formada por cultivos puros ou
associação de vários parasitas e por isso torna-se difícil removê-la com a ação de sanitizantes.
PORQUE
 
II. De maneira geral, quase todos os tipos de microrganismos podem aderir às superfícies e formar biofilmes
sob condições favoráveis, porém nas indústrias de alimentos são as bactérias que mais frequentemente
produzem biofilmes, ainda que umas apresentem maior aptidão que outras.
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
ALTERNATIVAS
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.