relatorio higiene e legislacao

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RELATÓRIO NUTRIÇÃO 
AULA: Higiene e Legislação de Alimentos 
 Imagem 1 capa do trabalho, com fotos de autoria própria dos procedimentos realizados. 
UNIVERSIDADE PAULISTA – UNIP
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS
NOME DO AULO: Daiana Pereira da Silva 
R.A: 2109998
POLO: São Miguel 
DATA: 03/09/2022
 Sumário 
Introdução 3
Higiene 4
Como o homem pode contaminar os alimentos 5
Higiene e comportamento pessoal 5
Higiene dos alimentos 7
Importância da segurança alimentar. 8
Doenças transmitidas por alimentos. 8
Experimentos realizados em sala 9
Conclusão. 28
Referências 29
INTRODUÇÃO 
A Higiene e Legislação de Alimentos (HLA) visa fornecer conhecimentos básicos sobre procedimentos e técnicas de higiene, sistemas de controle higiênico-sanitário em UAN, unidades produtoras de refeições (UPR), como os restaurantes comerciais, e indústrias de alimentos.
Para tanto, esta disciplina apresenta a legislação sanitária de alimentos vigente, as medidas higiênico-sanitárias de prevenção da contaminação microbiana de alimentos, fornecendo embasamento para implantação do modelo de segurança dos alimentos, por meio da adequação da organização ao programa de pré-requisitos (PPR), bem como da elaboração, implantação (treinamento teórico-prático da equipe de colaboradores e captação de recursos) do manual de boas práticas de fabricação e manipulação (MBPFM) e dos procedimentos operacionais padronizados (POP), da implantação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) e da ISO 22000, por exemplo.
Na primeira parte deste material, serão abordados os seguintes temas: qualidade, por meio da apresentação do modelo de segurança de alimentos, sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle e das principais legislações sanitárias de alimentos vigentes e âmbito de aplicação; estrutura física; controle da matéria-prima; e técnicas higiênicas de recebimento, armazenamento, preparo e distribuição de alimentos.
Na segunda parte, serão tratadas as seguintes temáticas: limpeza e desinfecção (higiene) de instalações, equipamentos, utensílios, móveis e ambiente; controle integrado de vetores e pragas urbanas; controle da potabilidade da água; manejo de resíduos; higiene e saúde do manipulador; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; programa de recolhimento de alimentos; elaboração do manual de boas práticas de fabricação e manipulação (MBPF/M); sistema de APPCC; e ISO 22000.
Aproveite, portanto, para se aprofundar no conhecimento da higiene e legislação dos alimentos e sua relação com a qualidade e a segurança. Este conhecimento será importante para entender outros aspectos envolvidos na gestão da segurança dos alimentos. E lembre-se que, independentemente de legislação, requisito, norma ou procedimento, é necessário que técnicos, empresários, colaborados e consumidores se conscientizem de que qualidade é uma filosofia de trabalho e respeito à vida, ou seja, que qualidade se adquire, e não se impõe.
(Texto Dra. Angélica L. Carlini -UNIP)
Higiene 
Higiene é um conjunto de medidas e cuidados que as pessoas devem ter consigo própria, com o ambiente que as cercam, e com os alimentos que produzem e consomem.
Os alimentos apresentam normalmente um determinado número de microorganismos (micróbios), que podem ser aumentado ou reduzido, dependendo da forma como estes produtos são fabricados ou manuseados.
Os microrganismos
Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por não conseguirmos enxergá-los, não sabemos em que quantidade eles estão presentes nos alimentos.
Por serem muito pequenos, somente conseguimos enxergá-los com auxílio de um microscópio que aumenta seu tamanho de 400 a 1000 vezes, ou ainda, quando estão agrupados na forma de colônias (grande número de microrganismos juntos), sem auxílio desse equipamento.
Temperaturas abaixo de 10oC ou acima de 60oC retardam a multiplicação dos microrganismos em alimentos!
Por outro lado, se os alimentos forem mantidos entre 10oC e 60oC, por mais de 2 horas, as chances dos microrganismos se multiplicarem é muito grande, pois eles se proliferam dobrando a quantidade e, conseqüentemente, os alimentos ficam contaminados e, se consumidos, podem causar, por exemplo, uma intoxicação alimentar.
O intervalo entre 10oC e 60oC é a chamada Zona Perigosa, ou seja, é o intervalo de temperatura que melhor os microrganismos se multiplicam por isso, evite deixar alimentos em temperaturas da Zona Perigosa.
ATENÇÃO! Para evitar a multiplicação dos microrganismos, devemos sempre manter os alimentos em refrigeração (geladeira) ou em aquecimento (banho-maria).
Para se ter uma idéia, 1 célula após 2 horas já se multiplicou e formou 16 novas células e,
após 6 horas, formou 1.000.000 de células. Imagine um alimento que esteja com uma contaminação inicial de 100 células de um microrganismo!
A multiplicação dessas 100 células chegaria a um número imenso de 100.000.000 (cem
milhões de células), quantidade mais do que suficiente para causar males à saúde do consumidor.
A contaminação inicial é a quantidade de microrganismos que está presente no alimento. Essa contaminação inicial vem desde a matéria prima. Por isso, a matéria prima deve ser proveniente de fornecedores idôneos e o processo de produção do alimento deve ser cuidadoso para
que a contaminação não aumente em demasia.
Quais são os principais microrganismos presentes nos alimentos?
 Bactérias: são organismos amplamente distribuídos na natureza. Algumas são parasitas do homem, causando infecções de maior ou menor gravidade. Como exemplo, a salmonela, que pode ser encontrada nos ovos. Outras, porém, vivem em nossa pele, nas vias respiratórias e no tubo digestivo sem causar nenhum dano.
As bactérias podem ser classificadas como: deteriorantes (causam a
deterioração dos alimentos, alterando o sabor, cor, aroma, textura e aparência) e as patogênicas (são bactérias prejudiciais a saúde do homem).
As bactérias do intestino chegam até a ajudar-nos, fabricando algumas vitaminas importantes para o nosso organismo. Muitas bactérias vivem no solo e na água, fazendo a decomposição da matéria orgânica de cadáveres, fezes e folhas mortas sendo, portanto, indispensáveis à reciclagem da matéria na natureza e ao equilíbrio ecológico.
Finalmente, algumas bactérias como, o lactobacilo, são usadas pelo homem na fabricação de iogurtes, queijos, etc.
Bolores e mofos: estão amplamente distribuídos na natureza, são encontrados no solo, ar, água e superfícies de vegetais e nos animais. Geralmente estão presentes em ambientes úmidos. Podem ser encontrados com maior freqüência em pães e frutas.
Fermentos e leveduras: são usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Às vezes estragam os alimentos, fermentando-os.
Os microrganismos podem ser transportados aos alimentos através:
 do próprio homem;
 da água, do ar, do solo;
 dos utensílios e equipamentos;
 dos insetos, animais domésticos e pássaros.
 
 Como o homem pode contaminar os alimentos?
O homem pode contaminar os alimentos quando ele tem alguma infecção ou doença infecciosa, ou quando é portador de microrganismos.
Os principais focos de microrganismos no corpo humano são:
 o nariz, a garganta;
 as mãos;
 o intestino;
 os ferimentos na pele.
Vias de transmissão
O alimento é um carregador de contaminação direta ou indireta.A transmissão direta ocorre quando o microrganismo sai do corpo do homem através do que é expelido:
1. Fezes: mãos mal lavadas, coceira anal,
2. Nariz: coriza, espirro, saliva, coçar-se,
3. Boca: tossir, cantar, falar,
4. Mãos: superfície contaminada,
5. Secreção genital: corrimentos, menstruação,
6. Urina: mãos e roupas.
7. Ferimentos: o pus acarreta uma alta quantidade de microrganismos patogênicos.
A transmissão indireta ocorre através de vetores que pousam diretamente na fonte e levam
os microrganismos para os alimentos.
A transmissão ambiental pode ocorrer através do ambiente (piso, parede, prateleira) estar contaminado e contaminar os alimentos ou então quando o alimentos ainda está sendo colhido ou transportado.
 
Higiene e Comportamento Pessoal
Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e aparência.
Portanto, alguns hábitos e comportamentos devem ser praticados:
Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa!
Para evitar odores desagradáveis deve-se tomar banho com sabonete para retirar a gordura do corpo e utilizar, sempre, toalha limpa.
Além disso, no nosso corpo e mãos podem estar presentes
microrganismos que podem ser transferidos para os alimentos
durante a manipulação.
Por isso a importância do banho diário!
Trocar de roupas diariamente!
Não adianta tomar banho diariamente e utilizar a mesma roupa!
Usar roupas limpas é demonstração de higiene e asseio e evita-se qualquer contaminação nos alimentos que estão sendo manipulados. Para os clientes de uma empresa que fabrica ou manipula alimentos, isso é sinal de cuidado e preocupação com a segurança dos alimentos e com a saúde do consumidor.
Lavar a cabeça pelo menos 2 vezes por semana!
Os cabelos podem conter microrganismos existentes no ar. Para retirar esses microrganismos, os cabelos devem ser lavados com água e xampu. Este sim irá retirar a sujeira. Não adianta lavar os cabelos apenas com água!
 Escovar os dentes quando se levanta e sempre após as
Este ato é muito importante, pois retira resíduos de alimentos dos que favorecem a multiplicação de bactérias que ficam na boca. assim como no nariz e na garganta, existem microrganismos perigosos. São os chamados estafilococos (Staphilococcus Além disso, deixa um hálito mais agradável e previne as cáries.
Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte!
refeições!
dentes Na boca, aureus).
As unhas daqueles que manipulam alimentos devem sempre estar curtas para se evitar que embaixo delas fiquem sujidades que poderão ser transferidas para os alimentos. Unhas curtas são mais fáceis de ser mantidas limpas. E também o esmalte pode descascar e cair no alimento que estiver sendo manipulado, e acabar indo para o prato do consumidor, o que irá causar uma péssima impressão.
Manter sempre os cabelos presos!
Ao manter os cabelos presos, evita-se que eles caiam nos alimentos.
Imagine que sensação desagradável você encontrar um fio de cabelo na comida que está no seu prato!
Além do mais, os fios de cabelos contém microrganismos que encontrarão nos alimentos um meio para se multiplicarem.
Os homens devem manter os cabelos e bigodes aparados!
Melhor ainda é não usar bigode quando se trabalha com alimentação.
Manter-se barbeado sempre.
Retirar acessórios para manipular os alimentos (brincos, anéis, relógios, pulseiras).
Os adornos podem abrigar resíduos de alimentos e ser fonte de
contaminação. Além disso, podem cair no alimento sem você perceber, caracterizando- se como um perigo físico.
Sabe-se de casos de pessoas que encontraram tarraxas de brinco
enquanto mastigavam o alimento e tiveram seu dente quebrado!
Por outro lado, nas empresas, uma corrente, uma pulseira ou brinco, pode causar
acidentes para o manipulador, provocando desde o seu afastamento das atividades até danos maiores, se por acaso uma corrente ou uma pulseira enganchar em um equipamento.
Não comer, mascar chiclete, fumar, tossir, espirrar e evitar falar
estiver manipulando alimentos.
Enquanto falamos, expelimos gotículas de saliva que contêm os já
mencionados estafilococos, que podem contaminar os alimentos. Da mesma forma, isso acontece quando tossimos ou espirramos. Por isso é recomendado o uso de máscara. 
Não provar alimentos com talheres e colocá-los de novo na panela, sem antes lavá-los.
Lavar as mãos com água e sabão, sempre, quando for manipular alimentos.
As mãos podem conter microrganismos que vêm da boca, nariz, superfícies sujas e fezes, que são provenientes da má higiene pessoal.
Se as mãos estiverem sujas, os manipuladores podem transferir microrganismos patogênicos aos alimentos.
Por isso, é extremamente importante lavar as mãos nas seguintes ocasiões:
 Antes e depois de manipular os alimentos;
 Depois de ir ao banheiro;
 Após tocar os cabelos, o rosto ou partes do corpo;
 Depois de espirrar, tossir ou usar lenço de papel;
 Depois de fumar, comer, beber ou mascar chicletes;
 Depois de usar qualquer produto químico de limpeza, polimento ou sanitizante;
 Depois de retirar o lixo;
 Após mexer com dinheiro;
 Depois de tirar a mesa ou ajudar a tirar a louça suja;
 Depois de tocar em qualquer coisa que possa contaminar as mãos, tais como equipamentos não
sanitizados, superfícies sujas ou panos de limpeza.
 
Higiene dos Alimento
A contaminação de alimentos é a presença de corpos estranhos. Pode ser visível (cabelo, perna de barata, lascas de madeira, etc) ou invisível (microorganismos ou substâncias químicas). As substâncias químicas podem ser desinfetantes, raticidas, metais... Os microorganismos são seres muito pequenos, que não enxergamos (bactérias, vírus), mas que podem causar graves doenças nas pessoas. Nos alimentos, nós só conseguimos enxergar os microorganismos quando eles se reproduzem (mofos, podres). Por isso, todo cuidado é pouco, porque um alimento sem cheiro, gosto, sabor ou aparência de estragado já pode estar contaminado!
Alguns desses seres vivos são úteis aos homens como, por exemplo, para a fabricação de iogurte, cerveja, vinho e alguns medicamentos.
Outros fazem muito mal à saúde podendo levar até a morte. Eles podem ser encontrados em toda parte, preferindo lugares sujos e úmidos.
Os microorganismos podem contaminar qualquer alimento, mas preferem alimentos ricos em proteína e úmidos. Alguns exemplos:
carnes: boi, porco, aves, peixes...
embutidos: lingüiça, salsicha, mortadela...
miúdos: fígado, coração, bucho...
leite e derivados: cremes, maioneses, sorvetes...
ovos
Ao entrarem em contato com os alimentos, eles se reproduzem rapidamente se estiverem em
temperatura favorável. Em algumas horas um microorganismo dá origem a milhões. O “clima preferido” deles é entre 20oC e 38oC, ou seja, nossa temperatura ambiente. Mas eles sobrevivem em temperaturas entre 7oC e 65oC. Acima de 65oC, muitos são destruídos. Abaixo de 7oC, eles ficam “adormecidos”, isto é, se voltarem à temperatura ambiente começam a se reproduzir novamente.
Agora sabemos porque é importante:
1. Ter todo cuidado com o alimento cozido, pois, se for contaminado depois do preparo, não haverá outra chance para eliminar os micróbios;
2. Fazer uma higiene cuidadosa dos alimentos crus e conservá-los de maneira adequada. Devem ficar separados dos cozidos;
3. Consumir o alimento o mais rápido possível após o preparo. Deixar em temperatura ambiente o mínimo necessário (no máximo 30 minutos);
4. Evitar descongelar e recongelar alimentos. Quando descongelamos, os micróbios podem se reproduzir, por isso os alimentos devem ser cozidos e logo consumidos;
5. Manter os alimentos sempre cobertos com tampas ou filme plástico;
6.Mexer nos alimentos prontos sempre com utensílios ou com as mãos protegidas por luvas; 7. Desprezar qualquer alimento que cair no chão;
8. Evitar falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos e/ou utensílios;
9. Fazer refeições somente no refeitório, evitando as áreas de serviço;
10.Usar estrados ou bancadas para apoiar recipientes com alimentos, evitando o contato direto com o chão.
A higiene dos alimentos significa cuidado com os alimentos para que possam ser consumidos sem causar danosà saúde. As principais doenças relacionadas à contaminação de alimentos são a cólera, a febre tifóide, as verminoses, a hepatite e as toxiinfecções alimentares.
Os sintomas mais comuns são diarréias, vômitos, mal-estar e cólicas.
Assim, os benefícios de uma boa higiene são a saúde e a satisfação dos funcionários e comensais com alimentação e ambiente mais saudáveis. Os cuidados com a higiene evitam prejuízos que vão desde insatisfação dos comensais e desperdício de alimentos até intoxicações alimentares que podem gerar epidemias e morte.
Para garantir uma perfeita higienização, observe as orientações para cada equipamento.
IMPORTÂNCIA DA SEGURANÇA ALIMENTAR 
A segurança dos alimentos está conectada as práticas que visam assegurar que os alimentos não ofereçam nenhum risco de contaminação aos seus consumidores. Aliás, pode ser aplicada em residências até níveis industriais. Além disso, esse termo diz respeito à medida que permite o controle de todos os agentes que possam vir a colocar em risco a saúde de seus consumidores. É importante disseminar a cultura da segurança dos alimentos assim como a de segurança alimentar, pois, ambas afetam a vida em coletividade. Como garantir a segurança alimentar e nutricional? Higienizar bem as mãos antes de manipular e consumir os alimentos; não misturar alimentos crus de origem animal com os demais alimentos para evitar contaminação cruzada; manter os alimentos a temperaturas seguras (quente ou fria) para prevenir o crescimento de microrganismos; usar água limpa para higienização.
Doenças transmitidas por alimentos 
A qualidade dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação em todas as etapas da cadeia alimentar. Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. As DTAs podem se manifestar das seguintes formas:
– infecções transmitidas por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Exemplo: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose;
– intoxicações alimentares: ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Exemplo: botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos;
– toxinfecção causada por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de alimentos que apresentam organismos prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas. Exemplo: cólera.
Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrada no alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios a maioria das DTA dura alguns dias e não deixa seqüelas; para pessoas mais susceptíveis, como crianças, idosos, gestantes e pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo levar à morte. Algumas DTA são mais severas, apresentando complicações graves até para pessoas sadias.Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas práticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação, nas unidades de comercialização de alimentos e nos domicílios, visando à melhoria das condições sanitárias dos alimentos. (Fonte Ministério da Saúde, https://bvsms.saude.gov.br/doencas-transmitidas-por-alimentos-e-agua-dta/.) 
EXPERIMENTOS REALIZADOS EM SALA DE AULA 
Higienização correta das mãos. Ainda que pareça simples, a lavagem das mãos requer alguns cuidados específicos, os mesmos usados pelos profissionais da área da saúde. Entre eles está o tempo de duração mais adequado. A OMS orienta que o ritual completo dure de 40 a 60 segundos.
1. Molhe as mãos com água;
2. Espalhe o sabonete por todas as superfícies das mãos;
3. Ensaboe as palmas das mãos friccionando-as entre si; 
4. Esfregue a palma da mão direita contra o dorso da mão esquerda, entrelaçando os dedos;
5. Repita o processo anterior com a mão esquerda contra o dorso da mão direita;
6. Entrelace os dedos e friccione os espaços entre eles;
7. Esfregue o dorso dos dedos de uma mão com a palma da mão oposta (e vice-versa), segurando os dedos, com movimento de vai-e-vem;
8. Esfregue os polegares com o auxílio da palma da mão oposta, utilizando movimento circular;
9. Friccione as polpas digitais e unhas de uma mão contra a palma da mão oposta, fechada em concha e fazendo movimento circular;
10. Enxágue primeiro os punhos;
11. Enxágue, agora, as mãos, evitando contato direto da mão ensaboada com a torneira (procure usar os cotovelos na hora de abrir);
12. Seque-as com uma tolha de papel descartável ou de uso único quando estiver em casa;
13. Use a toalha de papel para fechar a torneira. Pronto! Agora suas mãos estão seguras.  
A seguir fotos do procedimento: 
Imagem 2 de autoria própria, molhando as mãos em água corrente. 
Imagem 3, de autoria própria, esfregando o sabão nas mãos. 
Imagem 4, de autoria própria, esfregando entre os dedos. 
Imagem 5, de autoria própria, lavagem do dorso da mão. 
Imagem 6, de autoria própria, lavagem das pontas dos dedos e unhas. 
Imagem 7, de autoria própria, lavagem dos polegares. 
Imagem 8, de autoria própria, enxaguando, começando pelos punhos. 
PREPARO DE SOLUÇÃO CLORADA
A higienização correta dos alimentos é fundamental para mantermos a saúde, pois os
 alimentos in natura (frutas, verduras e legumes) devido ao seu processo de plantio, cultivo e
 armazenamento podem vir contaminados por micróbios, parasitas, e substâncias tóxicas.
 A falta de higienização, ou a higienização inadequada, a manipulação e o preparo destes
 alimentosfeitos de forma inadequada,pode nos expor a estes contaminantes e levar ao
 desenvolvimento de DTAs (Doenças transmitidas por alimentos) que têm como principais
 sintomas: diarreia, vômito, cólica, náusea e febre.
Estas doenças (DTAs) quando acometem adultos sadios costumam durar poucos dias, mas em populações mais vulneráveis como é caso de crianças, grávidas, idosos, e pessoas doentes, os sintomas podem ser mais graves podendo levar à morte.
Agora que sabemos os riscos que corremos com a ingestão de um alimento que não foi higienizado, ou foi higienizado inadequadamente, vamos conhecer o passo a passo para a correta higienização dos alimentos:
1o passo: O Manipulador deve verificar se o local (bancada, pia) e os utensílios necessários (vasilhas, facas, tábuas, escorredores, processadores e etc.) estão limpos e corretamente higienizados para que o processo de manipulação seja seguro. Salientando que deve- se evitar a utilização da mesma tábua de carne para verduras e legumes.
2o passo: Lavar as mãos corretamente com água corrente, sabonete e produto antisséptico e o local onde serão colocados os alimentos durante e após a higienização.
3o passo: Retirar as folhas, partes e unidades deterioradas.
4o passo: Lavar as folhas, ou frutas uma a uma em água potável, passando as mãos sobre elas delicadamente para retirar todas as sujidades.
HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS
5o passo: Colocar as folhas e as frutas com casca de molho em uma solução clorada entre 100-250 ppm durante 15 minutos.
Forma de preparo da solução clorada entre 100- 250 ppm:
Hipoclorito de sódio a 1%: utilizar 2 colheres de sopa rasa (20 ml) para 1 litro de água.
Água sanitária para uso geral a 2 ou 2,5%: utilizar uma colher de sopa rasa (10 ml) para 1 litro de água.
6o passo: Enxaguar em água corrente e potável.
Se não for consumir estes alimentos no momento, deixe escorrer e seque bem com o auxílio do papel toalha, em seguida coloque-os em um saco plástico próprio para alimentos erefrigere.
Atenção: Se for utilizar a água sanitária, verifique no rótulo do produto se este está autorizado para uso em alimentos!
Referências:
ANVISA. Agência de Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução - RDC no 216/2004.
ABERC. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 9º edição 2009.
Imagem 9, de autoria própria. Água sanitária (para alimentos e não alvejante) a 2,5% de cloro ativo. 
Imagem 10, autoria própria. Diluição em água. 
Imagem 11, de autoria própria. Lavagem das hortaliças em água corrente e separação das folhas boas e ruins, para o consumo. 
Imagem 12, de autoria própria. Folhas de molho por 15 minutos em solução clorada. 
Imagem 13, de autoria própria. Secagem das folhas em papel toalha. 
Imagem 14, de autoria própria. Identificação do saquinho de armazenamento, posteriormente foi adicionado, horário e quantidade (2 folhas). 
Imagem 15, de autoria própria. Armazenamento no saquinho. 
Limpeza de superfície 
Os equipamentos e utensílios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), são peças chave para o funcionamento e manutenção de controle de qualidade dos alimentos, para se garantir a inocuidade das refeições devem-se buscar meios para impedir surtos de Doenças transmitidas por alimentos (DTA ́s), que podem surgir se não houver a higienização correta de equipamentos e
utensílios, por isso é importante salientar situações que destinem-se à prevenção da propagação de agentes patogênicos. (ABREU; SPINELLI; PINTO, 2009).
Se faz sempre necessária a higienização de equipamentos e utensílios, que são usados para processar, manipular, transportar, preservar e fornecer os alimentos. (SILVA JR, 1995).
A limpeza de equipamentos colabora para o grau de contaminação dos alimentos, influenciando assim a sua segurança e qualidade. (SILVA JR, 1995).
Além da higienização correta de equipamentos e utensílios, são indicados cuidados com a manipulação dos alimentos, pois esses se não estiverem higienizados corretamente assim como equipamentos e utensílios utilizados na produção podem se contaminar levando a uma contaminação cruzada. Por isso é importante acompanhar os processos de higienização com todos os envolvidos no processo de manipulação, a fim de garantir a segurança dos alimentos, com a constante avaliação das instalações que devem estar adequadas à Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), mediante as normas estabelecidas. (BRASIL, 2004).
A falta de preparo por parte dos manipuladores envolvidos reflete diretamente na higienização pessoal e sanitização de utensílios e equipamentos acarretando em contaminações que podem infectar alimentos a serem preparados ou já prontos. (GÓES et al.,2001).
É importante ressaltar nesse estudo que existem grandes chances de manipuladores serem fontes de contaminação ligada a equipamentos e utensílios que consequentemente estarão ligados a qualidade das refeições a serem servidas, por isso é necessário, preparo por parte da equipe envolvida, em todos os processos de higienização, ressaltando a importância de higienização pessoal, ambiental e dos alimentos.(ANDREOTI et al., 2003).
Imagem 16, de autoria própria. Higienização com detergente e esponja. 
Imagem 17, de autoria própria. Aplicando o álcool e deixando ele agir. 
CONCLUSÃO 
A higiene e manipulação de alimentos é tratada pela “Segurança dos Alimentos”, que por sua vez garante que os alimentos não causarão doenças ao consumidor, quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam. 
Para tal, preconiza-se um controle de qualidade efetivo de toda a cadeia alimentar, desde a produção, armazenagem, distribuição até o consumo do alimento in natura ao processado, bem como os processos de manipulação que se fizerem necessários.
A intervenção na educação para manipulação adequada de alimentos pode contribuir para maximizar a segurança do manipulador no manuseio de alimentos, ampliar as perspectivas educacionais deste e fornecer à população um alimento seguro, do ponto de vista microbiológico.
Uma maneira de se educar o manipulador é fazê-lo conhecer como os microrganismos potencialmente veiculadores de doenças de origem alimentar atuam no hospedeiro humano e o que se deveria fazer para oferecer alimentos seguros, do ponto de vista microbiológico.
Visando a segurança alimentar a higiene pessoal são os métodos utilizados pelos operadores para protegerem os alimentos deles próprios.
Segurança Alimentar e Nutricional: “A realização do direito de todos ao acesso REGULAR E PERMANENTE a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, ... tendo como base PRATICAS ALIMENTARES PROMOTORAS DE SAÚDE, q respeitem a diversidade cultural e q sejam ambiental, cultural, econômica e sociamente sustentáveis.” 
Segurança dos Alimentos: Conjunto de normas padronizadas para a produção, transporte e armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-quimicas, microbiológicas e sensoriais adequadas ao consumo. 
Princípios CODEX: “Codex Alimentarius” - Código dos Alimentos 
Comissão internacional que normatiza a produção e comercialização dos produtos alimentícios visando proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas justas no comércio de alimentos. 
1) Identificar os princípios fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo humano. Manual HACCP – recomendar aplicação 
2) Recomendar a aplicação de enfoque baseado no sistema HACCP como um meio de aumentar a segurança do alimento Indicar como implementar tais princípios. 
3) Fornecer uma orientação para o desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos, processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos. (ANVISA) 
Produção de Alimentos Seguro Requer: Controle de fornecedores; Controle de processos; Programas de Alimento Seguro. 
HIGIENE ALIMENTAR: É uma ciência que visa proteger a saúde e evitar riscos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) usando técnicas de desinfecção, esterilização e outros métodos de limpeza, durante os processos de: 
preparação; manuseio; processamento; fabrico; embalamento; armazenamento; distribuição = QUALIDADE DE ALIMENTOS. 
Conjunto de características de um alimento requeridas pelos consumidores, explícita ou implicitamente: 
Inocuidade; Genuinidade; Nutricional adequada; Preço. 
Responsáveis pela inocuidade dos alimentos: 
Governo - Determinação fiscal, legal e técnica para a indústria e comércio de alimentos; 
Produção de Alimento - Complementar condições governamentais exigidas. Aplicar medidas preventivas 4; 
Consumidores - Adotar práticas higiênicas; 
Para Garantir alimentos de qualidade e seguros: 
Regulamento técnico de Boas Práticas para serviço de Alimentação 
Resolução RDC 216 de 15/09/2004 
Boas Práticas: “... são procedimentos que devem ser adotadas por serviços de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária..” 
 POLITICAS: Fome zero, PNSAN, PNAN, Pol. De PROMOÇÃO DA SAÚDE Garantem segurança alimentar e nutricional, reconhece e concretiza direito humano universal à alimentação e nutrição adequada. 
REFERÊNCIAS 
Ministério da saúde, https://bvsms.saude.gov.br/doencas-transmitidas-por-alimentos-e-agua-dta/
ANVISA. Agência de Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução - RDC no 216/2004.
ABERC. Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Manual ABERC de Práticas de Elaboração e Serviço de Refeições para Coletividades. 9º edição 2009.
• RDC 216/2004 - Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
• RDC 275/2002- Regulamento Técnico deProcedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação de Boas Praticas de Fabricação em Estabelecimentos produtores/ Industrializadores de Alimentos
• CVS 06/2011- Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos
• CVS 09/2000 - Norma Técnica para Empresas Prestadoras De Serviço Em Controle De Vetores e Pragas Urbanas
• PORTARIA MS 326/1997 – A Secretaria deVigilância Sanitária do Ministério da Saúde, no uso de suas atribuições legais e considerando: a necessidade do constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visa do a proteção da saúde da população; a importância de compatibilizar a legislação nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados às condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas Práticas de Fabricação de alimentos ¬ Resolução GMC n ] 80/96;
• PORTARIA MS 1428/1993 -Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ ́s) para Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ\'s para Produtos e Serviços na Área de Alimentos.
• Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Brasília: ANVISA,