Atividade 01 UNINOVE

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Ana Cássia Silva Antunes RA: 419201024 
Camila Lima dos Santos RA: 419204060 
Higor Ferraz Costa RA: 419203941 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE 1 - TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
São Paulo 
2022 
 
 
SITUAÇÕES PROBLEMAS 
 
1. Você foi contratado(a) por uma pequena empresa de alimentos especializada na fabricação 
de geleias, compotas doces e antepastos finos. A empresa está em fase de crescimento e 
começou inclusive a buscar vender seus produtos no mercado internacional. Para dar suporte 
técnico às vendas internacionais será necessário uma série de dados analíticos laboratoriais, 
por esse motivo a empresa está investindo na capacitação de seu laboratório de garantia de 
qualidade. Uma informação técnica que os clientes costumam solicitar dos produtos da 
empresa é a Atividade de Água. A empresa sempre informou os valores teóricos, entretanto a 
partir do próximo ano ela pretende informar o valor real, obtido por análise laboratorial, que 
será enviado junto com o laudo de qualidade do produto. 
Sua missão é responder as seguintes perguntas do dono da empresa: 
 
- Como fazemos a medição na prática da Atividade de Água dos alimentos? 
Existem muitos métodos para a medida da atividade de água e cada método tem sua limitação. 
É um dos parâmetros mais importantes para a indústria de alimentos (DITCHFIELD, 2000). 
Os melhores métodos atualmente é o higrômetro eletrônico e o hidrômetro de ponto de 
orvalho, mas a desvantagem desses métodos é ter o custo muito alto e que fica inacessível 
para grande parte das indústrias de alimentos do Brasil. 
O controle da água nos alimentos é uma das técnicas mais antigas para perseverar os 
alimentos (PRIOR, 1979). É conhecido como “água livre” a água disponível para o 
crescimento de micro-organismos e reações de deterioração. Nos alimentos a água é 
encontrada de duas maneiras: água combina e água livre (KARMAS, 1980). 
Não existe até o momento uma definição formal do que pode ser uma “agua combinada”, mas 
se entende de ela possuir umas das propriedades mais importante, que é não ser congelável. 
Algumas de suas propriedades a tornando diferente da água livre é ter baixa pressão de vapor, 
não disponibilidade como solvente, reduzida mobilidade molecular, propriedades dielétricas e 
alta energia de ligação (LEUNG, 1981). 
O grau de água que fica disponível em um alimento pode ser expresso como atividade da água 
(Aw) e é definido com relação entre a fugacidade da água no alimento (f) e a fugacidade da 
água pura em uma mesma temperatura (fo) (GUILBERT; MORIN, 1986). Uma força que 
pode promover a reação química com água em um alimento é proporcional ao potencial 
químico da água que existe nele. Através do processamento ou formulação, a atividade da 
água em um alimento pode ser controlada ou variada (BONE, 1969). 
 
O fator principal da estabilidade num alimento não é, portanto, o teor de umidade dele, mas 
sim a disponibilidade da água para crescer os microorganismos e as reações químicas. O 
conceito da atividade de água é, atualmente, adotado universalmente por tecnologistas e 
cientistas da área dos alimentos para quantificar a disponibilidade (COULTATE, 1996). 
A medida da atividade de água é baseada em propriedades coligavas das soluções. Existem 
dois métodos que podem ser empregados e eles podem ser complexos ou simples, 
dispendiosos ou não (TROLLER, 1983a). PRIOR (1979) faz uma classificação a partir de dois 
tipos de medidas. 
1. Medida do abaixamento do ponto de congelamento de uma solução e posterior conversão 
em valores de Aw; 
2. Medida da umidade relativa de equilíbrio (U.R.E.) de um líquido ou um sólido. 
Nesse caso, os métodos são divididos por serem utilizados instrumentos comuns de 
laboratório e os equipamentos especiais. 
 
Referências: 
 
Disponível em: DITCHFIELD, Cynthia. Estudo dos métodos para a medida da atividade de 
água. 2000. Tese de Doutorado. Universidade de São Paulo. 
https://scholar.google.com.br/scholar?hl=pt-
BR&as_sdt=0%2C5&q=cynthia+ditchfield&lr=lang_pt&oq=#d=gs_qabs&t=1664840723565
&u=%23p%3DcoYL__9LU80J Acesso em: 1 out. 2022 
 
 
 
- Que equipamentos devemos comprar para nosso laboratório de garantia de qualidade para 
poder fazer essas medições? 
 
Existem diversos equipamentos para ser feito as medições da atividade de água, aqui estão 
desses equipamentos que são encontrados para ser adquiridos: 
- O LabMaster como é chamado, é um equipamento para bancadas que através dele é feita a 
quantificação da água livre disponível para as reações químicas, bioquímicas e o 
crescimento microbiológico. É um equipamento robusto, com alta precisão, fácil e rápido 
de ser manuseado, ele possui uma câmara hermética e tem controle de temperatura da 
amostra através de um sensor infravermelho e o efeito Peltier. Além de um sensor 
eletrolítico , que fornece uma medida direta da atividade de água, por meio do equilíbrio da 
pressão de vapor, não tendo a interferência da condensação da amostra ou o risco de 
contaminação da sua superfície espelhada. 
- O LabTouch também é um equipamento robusto com facilidade rapidez no manuseio. Tem 
o acesso ao menu por Touch Screen, tem o controle parcial de temperatura da amostra 
através do sensor infravermelho, que permite resultados mais precisos e consistentes. 
Podem ser medidas amostra de diferentes faixas de atividade de água sem ter o risco de 
https://scholar.google.com.br/scholar?hl=pt-BR&as_sdt=0%2C5&q=cynthia+ditchfield&lr=lang_pt&oq=#d=gs_qabs&t=1664840723565&u=%23p%3DcoYL__9LU80J
https://scholar.google.com.br/scholar?hl=pt-BR&as_sdt=0%2C5&q=cynthia+ditchfield&lr=lang_pt&oq=#d=gs_qabs&t=1664840723565&u=%23p%3DcoYL__9LU80J
https://scholar.google.com.br/scholar?hl=pt-BR&as_sdt=0%2C5&q=cynthia+ditchfield&lr=lang_pt&oq=#d=gs_qabs&t=1664840723565&u=%23p%3DcoYL__9LU80J
absorção de vapor de água e voláteis pelo sensor eletrolítico. É rápido para verificar a 
linearidade da curva, utilizando os tabletes reutilizáveis de soluções salinas. 
- O LabSwift é o mais utilizado em indústrias de alimentos, nutrição animal, cosméticos e 
farmacêuticas. Trata-se de um equipamento de precisão, portátil para fazer a medida da 
atividade de água. Possui a bateria recarregável para facilitar a utilização direto da linha de 
produção, utilizando soluções salinas para a calibração, sua precisão pode ser medida 
rapidamente.Esses são apenas alguns dos equipamentos 
usados para a medição da atividade de água. Existem muitos métodos e equipamentos para 
esse trabalho. 
 
Referências: 
Disponível em: ÀNALISE da atividade de água em alimentos: analisadores de atividade de 
água. In: Ánalise da atividade de água em alimentos : analisadores de atividade de água. 
Piracicaba - São Paulo: Tecnal, outubro 2019. https://tecnal.com.br/pt-
BR/blog/55_analise_de_atividade_de_agua_em_alimentos_carneos_e_lacteos_garante_a_qua
lidade_dos_produtos. Acesso em: 1 out. 2022. 
 
2. Você participa do grupo da APM (Associação de Pais e Mestres) da escola do seu(ua) 
filho(a). Sabendo que você é especialista em Tecnologia de Alimentos o grupo lhe convidou 
para dar uma palestra sobre as diferenças do leite pasteurizado e do leite esterilizado. A 
palestra será ministrada para os pais, professores, diretores e funcionários da escola. 
O diretor da escola pediu que você enviasse antecipadamente um resumo da palestra contendo 
principais as informações: o que é leite e quais são suas características nutricionais, o que é 
leite pasteurizado, o que é leite esterilizado e o comparativo entre leite pasteurizado e 
esterilizado descrevendo as vantagens e desvantagens de cada um (obs.: o resumo deverá 
conter no mínimo 400 palavras) (40% da pontuação). 
 
Leite é o líquido branco executado pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos, com 
o qual alimentam suas crias nas primeiras fases do desenvolvimento. O mais comum na 
alimentação humana é o leite de vaca, alémdisso se consome leite de outros animais 
(BEHMER, 1982). 
 
A característica nutricionais do leite. O mesmo produz nutrientes rico em água, gorduras, 
proteínas (como albumina e caseína), carboidratos (lactose), cálcio, fósforo e quase todas as 
vitaminas. O leite pode ser tratado por diferentes processos que pretendem purificá-lo e 
conservá-lo (ORDÓNEZ, 2005). 
 
A pasteurização conhecido também como leite de saquinho é um processo no qual o alimento 
é aquecido a uma determinada temperatura, durante um determinado período de tempo e, logo 
resfriado a uma temperatura muito abaixo à anterior. Com o aquecimento e o resfriamento, os 
https://tecnal.com.br/pt-BR/blog/55_analise_de_atividade_de_agua_em_alimentos_carneos_e_lacteos_garante_a_qualidade_dos_produtos.
https://tecnal.com.br/pt-BR/blog/55_analise_de_atividade_de_agua_em_alimentos_carneos_e_lacteos_garante_a_qualidade_dos_produtos.
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micro-organismos patogênicos presentes no alimento são eliminados (ORDÓÑEZ, 2005). 
 
 Esterilizados conhecido como leite de caixinha são aqueles submetidos a altas temperaturas 
para eliminar microrganismos patogênicos e deteriorante. É por este motivo que esses 
produtos têm um longo prazo de validade, coligado não apenas ao processo térmico, mas 
também, ao tipo de embalagem. Portanto o leite esterilizado pode ser armazenado em 
temperatura ambiente (ORDÓÑEZ, 2005). 
 
 
Vantagens e desvantagens do leite pasteurizado 
 
O processo de pasteurização traz benefícios à vida humana. Ele elimina as bactérias 
potencialmente causadoras de algumas patologias, também conservar os produtos por um 
tempo maior, facilitando um processo de produção alimentar mais seguro e padronizado. No 
entanto, a pasteurização do leite vem sendo discutida nos últimos anos, porque este método 
causa uma redução considerável nos níveis de cálcio e fósforo do leite, que pode levar o 
resultado negativos aos ossos e para o organismo em geral. E também o tempo de validade 
que são curtos para o consumo (ORDÓÑEZ, 2005). 
 
 
Vantagens e desvantagens do leite esterilizados 
 
 Esse procedimento apresenta vantagens tecnológicas, por estender o prazo de validade do 
produto, sem necessidade de refrigeração enquanto estiver fechado. As embalagens estéreis 
(assépticas) são adequadas para impedir o desenvolvimento de microorganismos. É 
processado em altas temperaturas. Porém, esse processo destrói todas as bactérias do leite, 
tanto as patogênicas quanto as probióticas, que são vantajosas para o nosso organismo. Com 
essa temperatura, ocorre também uma perda bem maior de vitaminas do complexo B, assim 
como a modificação das proteínas e açucares a partir de reações químicas. Outra desvantagem 
é que o leite de caixinha apresenta uma pequena diferença de sabor (ORDÓÑEZ, 2005). 
 
 
 
 
Referências: 
 
BEHMER, M. L. A.; Tecnologia do Leite: leite, manteiga, queijo, caseína, sorvetes e 
instalações: produção, industrialização e análise. 12 ed. São Paulo, Nobel, 322p. 1982. 
 
ORDÓÑEZ, J.A. et. al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. 
Porto Alegre: Artmed; 2005. 
 
 
3. Por que a utilização de grande quantidade de sal pode aumentar a conservação de 
alimentos? Quais os tipos de salga utilizados para alimentos (20% da pontuação)? 
 
A salga impede o desenvolvimento microrgânico, por tornar o substrato inadequado, pela 
elevação da pressão osmótica do produto; À medida em que a concentração de sal diminui, a 
possibilidade de alteração do produto aumenta. Em concentração suficiente, por aumentar a 
pressão osmótica do alimento, com diminuição de água, inibindo o crescimento microrgânico. 
A concentração de sal impede o desenvolvimento de algumas bactérias, porém não evitam 
completamente a proliferação de microrganismos halofílicos, principalmente os dos gêneros 
Bacillus e Micrococcus (LOPES, 2007). 
 
 
 
Os principais tipos de salga são, salga seca, salga úmida e salga mista. 
Na salga seca o sal é colocado diretamente na superfície da carne, ocorrendo saída de água do 
músculo do alimento e entrada de sal no músculo. Na salga úmida a carne é colocada em 
recipientes com salmoura. A salga mista é uma mistura de salga seca e úmida, é injetado uma 
solução de salmoura na peça (CATELAN; PEDRO). 
 
 
Referências: 
 
Disponível em: 
https://educacaoprofissional.seduc.ce.gov.br/images/material_didatico/nutricao_e_dietetica/nu
tricao_e_dietetica_tecnologia_de_alimentos.pdf Acesso em: 1 out. 2022. 
 
Disponivel em: 
https://revistas.unilago.edu.br/index.php/revista-cientifica/article/download/101/84 
https://educacaoprofissional.seduc.ce.gov.br/images/material_didatico/nutricao_e_dietetica/nu
tricao_e_dietetica_tecnologia_de_alimentos.pdf Acesso em: 1 out. 2022. 
 
https://educacaoprofissional.seduc.ce.gov.br/images/material_didatico/nutricao_e_dietetica/nutricao_e_dietetica_tecnologia_de_alimentos.pdf
https://educacaoprofissional.seduc.ce.gov.br/images/material_didatico/nutricao_e_dietetica/nutricao_e_dietetica_tecnologia_de_alimentos.pdf
https://revistas.unilago.edu.br/index.php/revista-cientifica/article/download/101/84