Tecnologia_de_Manteiga

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PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DEPRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
AULA: TECNOLOGIA DA MANTEIGA 
 
1. DEFINIÇÃO - Portaria nº 146 de 07 de março de 1996 – RTIQ Manteiga 
Produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem 
modificação biológica de creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de vaca, por 
processos tecnologicamente adequados. 
A matéria gorda da manteiga deverá ser composta exclusivamente de gordura láctea.” 
 
2. COMPOSIÇÃO 
Ingredientes obrigatórios: creme pasteurizado obtido a partir do leite. 
Ingredientes opcionais 
 Cloreto de sódio - máximo de 2g/100g de manteiga (manteiga salgada); 
 Fermentos lácticos selecionados (manteiga maturada). 
 
3. CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS. 
- Parâmetros mínimos de qualidade. 
 
(*) Manteiga salgada: Min. 80% 
 
4. ADITIVOS E COADJUVANTES 
Corantes: naturais ou sintéticos 
• Bixa orelana, Betacaroteno, Cúrcuma 
Descorantes 
• Clorofilina, clorofilina cúprica 
Coadjuvantes: sais neutralizantes, máximo de 2.000mg/kg isolados ou combinados: 
• Ortofosfato de sódio, Carbonato de sódio; Bicarbonato de sódio; Hidróxido de sódio; 
Hidróxido de cálcio. 
 
5. CLASSIFICAÇÃO 
Manteiga Extra: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da classificação por 
avaliação sensorial segundo Norma FIL. 99A 1987. 
Manteiga de Primeira Qualidade: É a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da 
classificação por avaliação sensorial. 
 
Manteiga Extra: é a manteiga que corresponde à classe de qualidade I da 
classificação pela avaliação sensorial, ou seja, o produto que alcance 92 pontos ou 
mais na escala estabelecida e ainda satisfaça às seguintes exigências: 
Manteiga de Primeira Qualidade: é a manteiga que corresponde à classe de qualidade II da 
classificação por avaliação sensorial, que alcance 82 a 91 pontos na escala estabelecida e 
satisfaça às seguintes exigências: 
 
Manteiga extra: 
- Ser obtida em estabelecimentos instalados 
para a finalidade, dispondo de toda 
aparelhagem para tratamento do creme 
(pasteurização, adição de fermentos lácticos 
selecionados), além de câmaras frigoríficas 
para depósito do produto; 
- Ser obtida de creme classificado "extra", 
devidamente tratado e não adicionado de 
corantes; 
- Ser elaborada com creme e água 
refrigerados, sem aplicação direta de gelo; 
- Apresentar, no máximo, acidez de 2 mL de 
soluto alcalino normal em 100g de insolúveis 
e 2% de NaCl; 
- Ser devidamente embalada na própria 
fábrica, ou em estabelecimento registrado. 
- Ser mantida em frio. 
Manteiga de Primeira Qualidade: 
- Ser obtida em estabelecimentos instalados 
para a finalidade, dispondo de toda a 
aparelhagem para tratamento de creme, 
além de câmaras frigoríficas para depósito 
do produto; 
- Ser obtida de creme de primeira qualidade, 
devidamente tratado, adicionado ou não de 
corante vegetal próprio, até tonalidade 
levemente amarelada; 
- Ser elaborado com creme refrigerado, sem 
aplicação de gelo; 
- Apresentar no máximo acidez de 3 
mL/100g de matéria gorda na fábrica, 
tolerando-se 5 mL no consumo; 1,5 % de 
insolúveis e 2,5 % de NaCl; 
- Ser devidamente embalada na própria 
fábrica ou em estabelecimentos registrados; 
- Ser mantida em frio. 
 
Resolução nº 4, de 28 de junho de 2000 ➔ Instituir o produto denominado ‘Manteiga Comum", 
para comercialização exclusiva no território nacional, que deverá atender, provisoriamente, às 
seguintes especificações de qualidade, até que se elabore RTIQ específico: 
 
Autorizar a utilização do creme ou gordura láctea proveniente do desnate do leite ácido e ou 
do soro obtido da fabricação de queijos na produção de Manteiga Comum, desde que 
apresente as seguintes especificações: 
 
 
 
Designação Venda 
o Manteiga ou Manteiga sem sal; 
o Manteiga salgada ou Manteiga com sal; 
o Manteiga maturada; 
o Manteiga extra; 
o Manteiga de primeira qualidade 
 
 
 
 
3. FASES TECNOLÓGICAS DE OBTENÇÃO 
 
Obtenção do creme 
Separação do creme pelo desnate ou padronização do leite; 
A separação: diferença de densidade existente entre a matéria graxa do leite (0,93) e o leite 
desnatado (1,037); 
 
Creme: produto rico em gordura, resultante do desnate do leite. Pode ser consumido em 
espécie ou ser batido para fabricação da manteiga. 
 
Desnate artificial: leite é submetido a força centrífuga ➔ diferença de densidade ➔ creme é 
separado. 
Creme (menor densidade) ➔ aproxima do eixo da desnatadeira 
Leite desnatado ➔ paredes da desnatadeira 
Desnate natural: leite em repouso 12 horas 
Creme (menor densidade) ➔ superfície 
Leite desnatado ➔ inferior 
 
 
 
Padronização da matéria gorda (35-38%); 
Finalidades: 
o Evitar perda de gordura no leitelho; 
o Favorecer a circulação por tubulação e no pasteurizador; 
o Facilitar o resfriamento e pasteurização; 
o Redução de acidez. 
o Diluidores: água, Leite desnatado, leite integral 
Redução da acidez: 18 a 20 ºD 
Utilização de creme com acidez superior ➔ pode ocorrer coagulação da caseína e perda de 
gordura. 
Finalidade: 
o aumentar rendimento, pois evita coagulação durante pasteurização; 
o evita perdas excessivas de gordura no leitelho; 
o impede a produção de sabores indesejáveis 
o melhora a qualidade de conservação da manteiga; 
o permite conservação por tempo mais prolongado; 
o Substâncias neutralizantes: sais de cálcio e sais de sódio. 
 
Pasteurização: 
Finalidade: 
o Eliminar patógenos; 
o Inativar lipases naturais do leite; 
o Permitir controle da maturação 
o melhorar a qualidade final da manteiga, aumentando a conservação e 
armazenamento. 
rápida: 87-105ºC/15 s lenta: 65-68ºC/30 min 
 
Resfriamento: é efetuado para solidificar a gordura, visando a diminuição de perdas de 
glóbulos da mesma no leitelho, além de melhorar a consistência da manteiga. 
Maturação Física: Tº aproximada de 8°C 
Maturação Biológica: resfriado até 20°C. 
 
Maturação: sabor e aroma 
o A maturação aprimora a qualidade sensorial da manteiga. 
o facilita a uniformização do produto; 
o melhorias na textura, contribuindo no momento da bateção. 
Métodos: 
Natural: manteiga comum 
Biológica: 0,5 a 2% de cultura lática 
 
Maturação biológica: 
Acidificante: Streptococcus cremoris; Lactococcus sp produção de ácido lático; 
Aromatizante: Leuconostoc citrovorum; L. paracitrovorum; Streptococcus diacetilactis ➔ 
produção de diacetil ➔ aroma. 
 
 
Maturação: agitar e deixa maturar por 10-15 h a 20ºC. 
Acidez final: 30 a 40 ºD. 
 
 
Bateção: agitação em batedeira ➔ transformação do creme em manteiga. Transformação da 
emulsão O/A ➔ A/O 
• Ruptura dos glóbulos de gordura 
• Agregação da gordura 
• Separação do leitelho 
• Formação dos grumos 
• Incorporação de ar 
Condições: 
o Tº do creme: 12 a 13ºC; 
o carga máxima: 1/3; 
o velocidade: 20 a 40 rpm; 
o tempo: 35 a 40 minutos. 
Final da operação de bateção: 
Visor: antes fosco ➔ limpo 
Aspecto: granulada 3 a 6 mm de diâmetro 
 
Desleitagem 
retirada do soro ou leitelho. 
 
Perdas de gordura no leitelho ➔ redução rendimento 
• tempo de bateção insuficiente; 
• creme ácido; 
• creme com alto teor de gordura; 
• excesso de creme na batedeira; 
• aumento da temperatura na bateção. 
 
Lavagem: 
o Remoção do resíduo de leitelho; 
o Solidificar gordura e retirar resíduos; 
o Reduzir acidez da manteiga 
 
Água de excelente qualidade. Tº 2-8ºC ; 
Duas lavagens de 5 a 10 minutos cada; 
130L de água / 100Kg de manteiga. 
 
Malaxagem 
Amassar ou espremer a manteiga. 
Finalidades: 
o Unir os grãos da manteiga 
o Massa uniforme ➔ corpo e textura característicos 
o Retirar a umidade (lavagem) 
o Facilitar a incorporação/distribuição de sal; 
o Uniformizar umidade final. 
Máquinas denominadas malaxadeiras. 
Se malaxagem insuficiente ➔ manteiga não apresentará uniformidade, podendo formar 
bolhas e umidade livre ➔ prejudica a qualidade do produto. 
Se houver excesso ➔ rompimento dos grãos ➔ destrói a firmeza, causando defeitos (textura 
pegajosa). 
 
Salga (NaCl) 
 sabor e conservação: 
o Seca:distribuição durante a malaxagem; 
o Úmida: fazer uma solução e faz-se na última água de lavagem 
 
Embalagem: após retirada da batedeira: plásticas; alumínio. 
 
Armazenamento e conservação: T ⁰ 0 a 7 ⁰C. 
Critérios Microbiológicos Portaria 146/1996 e Res. nº 4/2000 
 
 
Res. nº 4/2000 
 
 
Defeitos 
Manteiga Porosa: presença de grandes gotas de água; 
causas: malaxagem mal feita, sobrecarga na batedeira, excesso de umidade na manteiga. 
 
Manteiga arenosa: 
causas: excesso de sal, sal de baixa qualidade. 
 
Coloração não uniforme: 
causas: má distribuição de sal e corante.