Tecnologia_Leites_Desidratados_e_Concentrados

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PROCESSAMENTO TECNOLÓGICO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL 
AULA: LEITES DESIDRATADOS E CONCENTRADOS 
 
 Leites Desidratados e Concentrados 
Emprego: 
Prolongar vida útil; 
Reduzir custos de armazenamento, comercialização e transporte; 
Transporte à longas distâncias; 
Transporte de maior volume; 
Oferecer esses produtos como matéria-prima para fabricação de sorvetes, doces, etc. 
 
 
 
 Evaporação 
O processo é relativamente caro em termos de consumo energético. 
Ocorrem alterações no produto. 
 
1 - Definição 
Artigo 387- RIISPOA (2017): leites concentrados e leites desidratados são os produtos lácteos 
resultantes da desidratação parcial ou total do leite por meio de processos tecnológicos 
específicos. 
 
2. Tipos de leites desidratados: 
2.1. Desidratação parcial: 30% de umidade final; 
Ex. Leite concentrado; leite evaporado; leite condensado; doce de leite. 
 
2.2. Desidratação total: 3 a 6% de umidade final; 
Ex. Leite em pó e farinha láctea. 
 
Leite em pó 
1. Definição: 
Portaria nº 146/1996/MAPA (RTIQ). Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação 
do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação 
humana, mediante processos tecnologicamente adequados. 
 
2. Designação (denominação de venda) 
"leite em pó integral”; "leite em pó parcialmente desnatado" ou "leite em pó desnatado". 
A palavra "instantânea" será acrescentada se o produto corresponder à designação. 
 
3. Composição 
3.1. Ingredientes obrigatórios: Leite de vaca. 
3.2. Características sensoriais 
Aspecto: pó uniforme sem grumos. Não deve conter substâncias estranhas macro e 
microscopicamente visíveis. 
Cor: branco amarelado. 
Sabor e odor: agradável, não rançoso, semelhante ao leite fluido. 
 
 
 
4. Classificação 
4.1. Por conteúdo de matéria gorda: 
Integral (≥ a 26,0%); 
Parcialmente desnatado (1,5 a 25,9%); 
Desnatado (< que 1,5%). 
4.2. De acordo com a umectabilidade e dispersibilidade: instantâneo ou não. 
 
5. Processo tecnológico 
5.1. Seleção do leite: provas de rotina e microbiológicas; 
5.2. Padronização: teor de gordura; 
5.3. Pré-aquecimento (Pasteurização): HTST; 
Importância: 
 - Inativação de enzimas; 
 - Eliminar maior parte da microbiota bacteriana; 
 - Alimentar o evaporador com leite quente; 
 - Aumentar a estabilidade térmica do leite; 
 - Afeta a reconstituição* 
* Reconstituição 
O maior problema do leite em pó é a reconstituição do produto acabado 
>Tratamento térmico= elevada desnaturação = dificulta a reconstituição. 
Classificação 
Três categorias, segundo a intensidade do tratamento térmico que recebem antes da secagem 
 leite em pó de baixo tratamento térmico, 
 leite em pó de médio tratamento térmico. 
 leite em pó de alto tratamento térmico 
diferenciam-se pelo grau de desnaturação das proteínas solúveis 
 
De acordo com o tratamento térmico mediante o qual foi processado, o leite em pó desnatado, 
classifica-se em (RTIQ leite em pó): 
De baixo tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada 
é ≥6,00mg/g. 
De médio tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada 
está compreendido entre 1,51 e 5,99 mg/g. 
De alto tratamento térmico, cujo conteúdo de nitrogênio da proteína do soro não desnaturada é 
≤1,50 mg/g. 
 
 
 
 
 
 
 
5.4. Concentração: 
Redução do teor de umidade (87% = 57%). 
Concentrador de 3 efeitos a vácuo ➔ evaporação da água à temperatura de 75 ºC. 
 
 
 
 
Importância do processo de concentração: 
 - se não o fizer, partícula muito fina, rica em ar, muito espaço ➔ oxida facilmente. 
 - difícil dissolução; 
 - economia de calor; 
Porém, em caso de leite muito concentrado: 
 - partículas densas demais, propícias à aglomeração e com resfriamento lento após 
desidratação. 
 
5.5. Homogeneização: distribuição da gordura, evitar separação de fases. 
 
5.6. Secagem por atomização: 
• O leite concentrado é bombeado sob alta pressão na parte superior da câmara de 
desidratação; 
• pulverização por um disco (5.000 a 25.000 rpm); 
• aquecido por ar quente a Tº de 210 a 250 ºC; 
• desidratação instantânea; 
• leite em pó cai na parte inferior da câmara. 
 
 
 
 
 
Um litro de leite concentrado é atomizado em 2 x 109 partículas 
A atomização visa facilitar a troca de calor e controle das características do pó. 
Partículas de tamanhos diferentes ➔ tempo diferentes de secagem e umidade. 
 
 
5.7. Acondicionamento 
Os leites em pó deverão ser envasados em recipientes de um único uso, herméticos, adequados 
para as condições previstas de armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra 
a contaminação. 
 
Rendimento 
 100L de leite desnatado ➔ 9 a 9,7Kg de leite em pó; 
 100L de leite com 3,1% de gordura ➔ 12 a 12,5Kg de leite em pó. 
 
6. Características físico-químicas 
Conter somente as proteínas, açúcares, gorduras e outras substâncias minerais do leite e nas 
mesmas proporções relativas, salvo quando ocorrerem modificações originadas por um processo 
tecnologicamente adequado. 
 
Umidade (%) 
Máx. 3,5 – integral 
Máx. 4,0 – parcialmente desnatado 
Máx. 4,0 – desnatado 
 
7. Aditivos (serão aceitos unicamente) 
A lecitina como emulsionante, para a elaboração de leites instantâneos (máx. de 5g/kg) e 
antiumecutantes* (máx. 10g/kg separados ou em combinação). 
* utilização restrita ao leite em pó a ser utilizado em máquina de venda automática. 
 
8. Instantaneização: Adição de lecitina de soja 
• Boa molhabilidade; 
• Fácil submergência; 
• Boa dispersibilidade e solubilidade. 
 
9. Critérios Microbiológicos 
 
 
 
Tecnologia de Fabricação Leite Condensado 
 
1. Definição - Art. 657/RIISPOA (1952) 
Leite condensado ou leite condensado com açúcar é o produto resultante da desidratação em 
condições próprias do leite adicionado de açúcar. 
 
Parágrafo único - São fases de fabricação de leite condensado: seleção do leite ➔ padronização 
dos teores de gordura e de sólidos totais ➔ pré-aquecimento ➔ adição de xarope (solução de 
sacarose ou glicose) ➔ condensação ➔ refrigeração ➔ cristalização ➔ enlatamento. 
 
Definição - Art. 390/RIISPOA (2017) 
É o produto resultante da desidratação parcial do leite com adição de açúcar ou o obtido 
mediante outro processo tecnológico com equivalência reconhecida pelo DIPOA, que resulte em 
produto de mesma composição e características. 
 
Definição - RTIQ – IN 47/2018 
É o produto resultante da desidratação parcial do leite, leite concentrado ou leite reconstituído, 
com adição de açúcar, podendo ter seus teores de gordura e proteína ajustados unicamente para 
o atendimento das características do produto. 
 
2. Ingredientes obrigatórios: Leite fluido ou o leite concentrado ou ambos e sacarose. 
Parágrafo único. Admite-se a substituição parcial do teor de sacarose por outros 
monossacarídeos ou dissacarídeos ou ambos. 
 
Ingredientes opcionais lácteos: creme de leite; gordura anidra de leite; lactose; leite em pó; e 
manteiga. Não se admite o uso de gordura ou óleo vegetal, maltodextrina e amidos, modificados 
ou não. 
 
Características Sensoriais 
 O leite condensado deve atender às seguintes características sensoriais: 
 I. consistência viscosa e semi líquida; 
 II. cor branca amarelada; 
 III. odor e sabor próprios; 
 IV. textura homogênea com ausência de arenosidade. 
 
De acordo com a sua classificação, deve atender aos seguintes parâmetros físico-químicos: 
 
 
 
3. Etapas 
 
3.1 Padronização 
 - alcançar o teor de gordura desejado. 
 
3.2 Tratamento Térmico 
 - Inativação de enzimas; 
 - Eliminar maior parte da microbiota bacteriana; 
 - Alimentar o evaporador com leite quente; 
 - Aumentar a estabilidade térmica do leite; 
 
3.3 Homogeneização 
 - Dificultar a separação de gordura; 
 - Ligeiro aumento de viscosidade; 
 - Controle do tamanho dos cristais de lactose; 
 - Dificultar a ruptura dos glóbulos nos evaporadores. 
 
3.4 Concentração 
 - Diminuição da atividade de água; 
 - Diminuição do pH (acidez total desenvolvida); 
 - Modificações na conformaçãodas proteínas; 
 - Aumento do ponto de ebulição; 
 - Reação de Maillard. 
 - 70 a 80 ºC sob vácuo. 
 
3.5 Resfriamento: 
 - Frear a reação de Maillard; 
 - Evitar espessamento do produto; 
 - Supersaturação da lactose ➔ o resfriamento deve ser rápido o suficiente para evitar a 
formação de grandes cristais de açúcar (textura arenosa indesejável). 
Equipamentos: flash coolers. 
 
 Solução saturada de lactose: +15g/100g de água 
 Leite condensado: 40-47g/100g de água. 
Flash coolers 
Câmara sob vácuo ➔ evaporação de uma pequena quantidade de água do alimento, que para 
passar do estado líquido para gasoso, necessita de E, que será retirada do próprio alimento, 
resfriando-o rapidamente. 
Evaporação de 3kg água por 100kg de leite condensado ➔ 55-60 ºC para 28-30 ºC. 
 
Supersaturação + presença de núcleos de cristalização + agitação + tempo ➔ cristalização 
controlada 
3.6 Microcristalização 
A obtenção de um leite condensado com ótimos atributos sensoriais depende da formação de 
inúmeros cristais de lactose, de reduzido tamanho, por meio da indução de um processo 
denominado nucleação secundária 
 controle da cristalização é realizado mediante a inoculação de microcristais de lactose, 
seguido do resfriamento em condições ajustadas 
Assim, evita-se a formação de uma textura arenosa no produto devido à formação de grandes 
cristais. 
Pequenos cristais de lactose são adicionados antes que ocorra a cristalização espontânea 
(primária), seguido pelos controles da temperatura e taxa de agitação, possibilitando manter o 
tamanho dos cristais em uma grandeza mínima. 
Como resultado, obtêm-se um produto com uma textura suave e homogênea. 
Resfriamento a 15-18ºC ➔ 2/5 a 2/3 da lactose cristalizam. 
➔A cristalização no leite condensado sempre ocorrerá. 
Os cristais são indesejáveis quando geram arenosidade. 
Cristais pequenos e em grande quantidade não produzem textura arenosa. 
Tamanho ideal: inferior a 16 µm 
Número ideal: aproximadamente 300.000 cristais/mL. 
 
3.7 Envase: latas metálicas ou embalagens tetrabrik 
 
Especificações Microbiológicas 
 
 
 
Tecnologia de Fabricação Doce de Leite 
1. Definição – RTIQ Portaria nº 354/1997 
Entende-se por Doce de Leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, 
obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite 
reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de 
sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos elou outros dissacarídeos). 
 
2. Tipos de Doce de Leite 
De acordo com o conteúdo de matéria gorda, classifica em: 
• Doce de Leite 
• Doce de Leite com Creme 
De acordo com a adição ou não de outras substâncias alimentícias se classifica em: 
• Doce de leite ou Doce de Leite sem adições 
• Doce de Leite com adições 
 
Requisitos Físico-químicos 
 
 
3. Composição 
Ingredientes obrigatórios: leite e/ou leite reconstituído; sacarose (máx. 30kg/100L leite). 
 
Ingredientes opcionais: creme; sólidos de origem láctea; mono e dissacarídeos que substitua 
a sacarose (em no máx. 40%); amidos ou amidos modificados (máx. 0,5g/100mL leite); cacau, 
chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios 
isolados ou misturados, na proporção entre 5 e 30% produto final. 
 
4. Requisitos Sensoriais 
Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis. Poderá ainda apresentar 
consistência semi-sólida ou sólida e parcialmente cristalizada quando a umidade não supere 
20%m/m 
Cor: castanho caramelado proveniente da Reação de Maillard. 
Sabor e Odor: doce característico. 
 
5. Qualidade da Matéria-Prima 
5.1. Acidez: o leite tem de ser da melhor qualidade possível, não podendo trabalhar com leite 
acima de 19ºD ➔ desacidificação ➔ redução para 13ºD. 
Em caso de trabalhar com 19ºD, pelo aquecimento intenso e tempo longo ➔ final haverá uma 
acidez em torno de 28-32ºD ➔ ocasionará a precipitação da caseína, dando um produto arenoso. 
Sacarose, sais e proteínas formam compostos ácidos durante o aquecimento que são 
neutralizados pela ação do bicarbonato de sódio. Trabalhando com acidez a 13ºD, ao final do 
processo, a acidez será de 22-24ºD. 
Quanto mais bicarbonato ➔ mais escuro o doce ficará ➔ manutenção do pH a 7,5 por maior 
tempo, propiciando a formação de mais compostos escuros a partir da Reação de Maillard. 
 
 
 
Exemplo de cálculo para a redução de acidez 
 
Suponha o processamento de 100 L de leite com 18 ºD de acidez, sendo o padrão desejado de 
13 ºD ➔ redução de 5 ºD. 
 
Sabe-se que 1 ºD = 0,1 g ácido lático/L ➔ 0,5 g ác. lático/L 
 
Portanto: 0,5 x 100 L ➔ deve-se neutralizar 50 g de ácido lático. 
 
Quantidade de Bicarbonato de Sódio necessário para neutralizar 50 g de ácido: 
 
Peso Molecular do Bicarbonato de sódio: 84 
Peso Molecular ácido lático: 90 
 
84 NaHCO3 ---------------90 ácido lático 
 ? --------------- 50 g de ác. Lático 
 
X = 46,66 g NaHCO3 
 
Levar em consideração a pureza (supondo 80% de pureza): 
 
100 g NaHCO3 ------------- 80 g de NaHCO3 puro 
 ? ------------- 46,66 g 
 
X = 58,32 g NaHCO3 
 
6. Aditivos e Coadjuvantes de Tecnologia e Elaboração (Portaria nº 855/2010) 
Betagalactosidase (lactase); Bicarbonato de sódio; Hidróxido de sódio; Hidróxido de cálcio; 
Carbonato de sódio (b.p.f.) 
 
Portaria nº 855/2010 ➔ Revogou o item 5.2 do RTIQ (Aditivos)/ Portaria 354/97 
 
7. Acondicionamento 
O doce de leite deverá ser envasado com materiais adequados para as condições de 
armazenamento e que confiram uma proteção apropriada contra a contaminação.