APPCC: Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DA AMAZÔNIA 
INSTITUTO DA SAÚDE E PRODUÇÃO ANIMAL 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA 
DISCIPLINA DE PTPOA 
 
Questionário – 2,0 pts (Nota parcial referente ao 2º NAP) 
Tema: APPCC 
 
Nome: Gustavo Souza Carneiro Matrícula: 2016003938 
Data: 02 de março de 2021 
 
 
1. (0,25 pts) O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) permite a identificação, a avaliação e o controle ou 
eliminação de perigos em potenciais no processo de produção de alimentos, produtos alimentícios ou refeições. Sobre esse sistema, é 
correto afirmar que é baseado: 
a) no monitoramento dos perigos químicos. 
b) na identificação dos perigos biológicos associados aos manipuladores de alimentos. 
c) nos processos que levam ao aparecimento dos perigos físicos, apenas. 
d) nos pontos críticos de produção, que envolvem a higienização dos manipuladores de alimentos. 
e) no monitoramento dos pontos críticos de controle de todo o processo produtivo de alimentos. 
2. (0,25 pts) O Sistema APPCC fundamenta-se na identificação e nas medidas para o controle das condições dos perigos potenciais à 
segurança do alimento. Baseia-se numa série de etapas inerentes ao processo de produção de alimentos, da obtenção da matéria-prima, 
até o consumo do alimento. É correto afirmar, sobre esse sistema, que: 
a) análise de perigos é o estabelecimento do requisito no qual é baseada a tomada de decisão ou julgamento. 
b) diagrama decisório dos pontos críticos controle (PCC) é uma sequência de perguntas para determinar se uma matéria-prima ou etapa do 
processo é um PCC. 
c) limite crítico é a sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo está sob 
controle. 
d) limite de segurança é qualquer contaminante de natureza biológica, química ou física, ou condição do alimento que pode causar dano à saúde 
ou à integridade do consumidor. 
e) registro é o uso de métodos, procedimentos ou testes para validar, auditar, inspecionar e calibrar, com a finalidade de assegurar que o Plano 
APPCC está em concordância com o Sistema APPCC. 
3. (0,5 pts). O que você entende por APPCC? 
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), se trata de uma maneira de garantir a efetividade e eficácia do 
controle dos perigos engendrados a produção de alimentos. Sua implementação engloba a aplicação dos sete princípios orientadores do sistema. 
Estes são: 
De uma maneira geral, pode-se afirmar que a implementação das Boas Práticas permite a prevenção, redução ou controle de alguns perigos. 
Contudo, somente a partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados os pontos críticos de controle de um determinado perigo, são 
estabelecidos limites críticos, realiza-se a monitorização e verificação, registrando-se os procedimentos a fim de subsidiar possíveis ações corretivas. 
1. Identificar e avaliar os perigos; 
2. Determinar os pontos críticos de controle; 
3. Estabelecer os limites críticos; 
4. Estabelecer os procedimentos de monitoramento; 
5. Estabelecer as ações corretivas a serem adotadas; 
6. Estabelecer os procedimentos de verificação; 
7. Estabelecer os procedimentos de registro 
4. (0,25 pts). O que é Perigo, definido do sistema APPCC? 
Para o APPCC o perigo é definido como um tipo de contaminação inaceitável, sendo a mesma de natureza biológica, química ou física. Estas 
podem acometer danos à saúde e integridade do consumidor. 
 
 
 
 
 
 
5. (0,25 pts) Faça um histórico sobre as legislações relacionadas a esse tema. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Professora, não entendi muito bem essa questão, espero ter feito o que realmente foi solicitado! 
 
De 26 de 
novembro de 
1993
Portaria 
MS 1.428
Aprova o Regulamento 
Técnico para a inspeção 
sanitária de alimentos, 
as diretrizes para o 
estabelecimento de 
Boas Práticas de 
Produção e de 
Prestação de Serviços 
na Área de Alimentos e 
o Regulamento Técnico 
para o estabelecimento 
de padrão de identidade 
e qualidade para 
serviços e produtos na 
área de alimentos
Âmbito: 
Federal
De 20 de janeiro 
de 1997
Portaria 
Nº40
Aprova o Manual de 
Procedimentos no 
Controle da Produção 
de Bebidas e Vinagres 
baseado nos princípios 
do Sistema de Análise 
de Perigo e Pontos 
Críticos de Controle –
APPCC.
Âmbito: 
Federal
De 22 de 
dezembro de 
1997
Circular 
Nº272
Implanta o Programa 
de Procedimentos 
Padrão de Higiene 
Operacional (PPHO) e 
do Sistema de Análise 
de Risco e Controle de 
Pontos Críticos 
(ARCPC) em 
estabelecimentos 
envolvidos com o 
comércio internacional 
de carnes e produtos 
cárneos, leite e 
produtos lácteos e mel 
e produtos apícolas.
Âmbito: 
Federal
de 10 de 
fevereiro de 1998 
– MAPA
Portaria 
nº 46
Institui o Sistema de 
Análise de Perigos e 
Pontos Críticos de 
Controle – APPCC a 
ser implantado, 
gradativamente, nas 
indústrias de 
produtos de origem 
animal sob o regime 
do Serviço de 
Inspeção Federal –
SIF, de acordo com 
o Manual Genérico 
de Procedimentos, 
anexo a esta 
Portaria.
Âmbito: 
Federal
de 02 de junho de 
2003 –
DCI/DIPOA/MAPA
Circular 
nº 369
Estabelece 
instruções para 
elaboração e 
implantação dos 
sistemas PPHO 
e APPCC nos 
estabelecimento
s habilitados à 
exportação de 
carnes.
Âmbito: 
Federal
 
6. (0,5 pts) Cite os 7 princípios do sistema APPCC e escolha um para discorrer mais sobre o princípio. 
1- Identificar e avaliar os perigos; 
2- Determinar os pontos críticos de controle; 
3- Estabelecer os limites críticos; 
4- Estabelecer os procedimentos de monitoramento; 
5- Estabelecer as ações corretivas a serem adotadas; 
6- Estabelecer os procedimentos de verificação; 
7- Estabelecer os procedimentos de registro. 
 
 Estabelecer os procedimentos de monitoramento; 
 
O processo de monitorização, trata de uma sequência planejada de observações ou mensurações onde se avalia determinado Ponto Crítico 
de Controle (PCC), averiguando se há controle necessário para produzir um registro fiel para uso futuro das verificações. Os procedimentos de 
monitorização devem ser efetuados rapidamente pois se relacionam com o produto em processo e não se conta com tempo suficiente para a realização 
de métodos analíticos mais demorosos e complexos. Os métodos microbiológicos não podem caracterizar a monitorização pois não é possível ter um 
resultado instantâneo. Os métodos físicos, químicos, observações visuais e sensoriais são preferidos pois podem ser realizados rapidamente, de 
forma contínua ou em intervalados em períodos adequados para controle do processo.