Revisao tpoa leites AV1 25 04

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Revisão tpoa: leite, ovos e mel av1 
Segurança do alimento X Segurança alimentar 
Segurança do alimento: Práticas de medidas 
que permitem o controle de qualquer agente que, 
em contato com o alimento, promova risco à saúde 
do consumidor ou coloque em risco a sua 
integridade física, ou seja, é a garantia de 
qualidade do produto até a mesa do consumidor. 
Segurança alimentar: Refere-se a implantações 
de projetos em níveis nacional e internacional que 
assegurem ao cidadãos acesso a alimentos com 
qualidade nutricional e quantidade apropriados a 
uma vida saudável e ativa. (Garantir o direito da 
população de se alimentar) 
‣ DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) 
Escherichia coli 
- Contaminação fecalCepas patogênicas 
- Alimentos mal cozidos 
Staphylococcus aureus 
- Enterotoxina pré-formada 
- Incubação: 20 minutos a 6 horas 
- Náusea, vômitos, dores abdominais, prostação e 
hipotermia. 
- Duração: 2 a 10 dias 
- Manipuladores 
Salmonella spp. 
- Trato intestinal 
- Incubação: 12 - 72 horas 
- Diarre ia, dores abdomina is, vômitos e 
hipertermia 
- Duração: 6 - 7 dias 
Bacillus cereus 
- Solo, cereais, vegetais e produtos lácteo 
- Síndrome diarreica e emética 
Norovírus 
- Gastrenterites 
- Verão 
- Duração: 12 a 48 horas 
- Incubação 
Rotavírus 
- 6 anos 
- Incubação: 48 horas 
- Duração: 3 a 5 dias 
Características do leite 
Variação da composição do leite: Raça, período de 
lactação, alimentação, saúde, idade, ordem da 
ordenha e ambiente. 
‣ Composição do leite 
Água: 87,5% - por ter muita água, acaba 
favorecendo o crescimento de microorganismos. 
Gordura: 3,9% 
Lactose: 4,9% 
Proteína total: mín. 3,5% 
- Caseína: a caseína, ß caseína e K caseína - 
principal proteína do leite - geralmente pessoas 
que são alérgicas ao leite, são alérgicas devido 
a caseína. Alergia ≠ intolerante 
- Proteínas do soro: Albumina e globulina do soro 
- importantes para a produção de derivados 
lácteos 
Sais minerais: 0,7% 
Lactose 
• Glicose + galactose 
• Glândulas mamárias dos mamíferos 
A lactose é o componente mais abundante, o mais 
simples e o mais constante em proporção. 
Propriedades físico-químicas da lactose 
‣ Cristalização 
A lactose se obtém diante sua cristalização, e 
também é importante porque pode cristalizar em 
determinados produtos lácteos, como no caso do 
sorvete e do leite condensado. 
Os cristais são formados por meio da redução da 
água por evaporação ou congelamento. 
Em condições normais a cristalização é um 
processo lento e traz consigo o aparecimento de 
grandes cristais em pequenas quantidades. 
• Grandes cristais de lactose 
• Baixa solubilidade 
• Defeitos tecnológicos como no sorvete e leite 
condensado 
• Remoção da água por evaporação e o 
congelamento 
• Atrasam ou impedem a cristalização: Riboflavina 
e ß-galactosidase - como consequência da 
presença desses inibidores, os cristais de lactose 
não podem crescer por igual em todas as faces, 
o que justifica o aumento de sua irregularidade 
característica. 
Propriedades redutoras da lactose 
‣ Açúcar redutor 
A lactose é um açúcar redutor e pode reagir com 
substâncias nitrogenadas, desencadeando, as 
reações de Maillard e levando à formação de 
compostos coloridos (melanoidinas), de odores 
anômalos e à redução do valor nutritivo do leite 
quando a lactose reage com aminoácidos 
essenciais, como a lisina e o triptofano. 
• Grupamento aldeído = açúcar redutor 
• Reação de Maillard (melanoidinas) - compostos 
que escurecem o alimento - reação entre 
aminoácidos e açúcar 
• Alterações de odor e sabor 
• Altas temperaturas - alteração acontece mais 
rapidamente 
• Temperatura ambiente - longos períodos, leite em 
pó. 
‣ Degradação pelo calor 
Ocorre a decomposição da lactose. 
Resulta na formação de compostos ácidos (ácido 
acético, levúlico, fórmico, pirúvico), hidroximetil 
furfural, aldeídos, álcoois e redutonas. - Estes 
compostos são reativos, e podem dar origem a 
outros compostos coloridos. 
• Compostos escuros diferentes dos que surgem 
na reação de Maillard. 
• Lactulose (galactose + frutose) - indicadora de 
aquecimento do leite 
‣ Hidrólise enzimática 
A enzima da lactase é adicionada para promover a 
hidrólise da lactose para a produção de leites e 
derivados sem lactose. 
- Intolerante a lactose = deficiência na produção 
das enzimas lactase 
• Interesse tecnológico: compostos resultantes são 
facilmente fermentáveis e absorvidos pelo 
intestino humano. 
• Preparação de produtos lácteos pobres em 
lactose para pessoas com deficiência de lactase 
(intolerantes a lactose) 
• Pré-hidrólise de lactose para acelerar a 
produção de ácido e a maturação do queijo 
• Prevenção da cristalização da lactose em 
sorvetes e leite condensado 
‣ Fermentação 
Fermentação lática: quebra da lactose, produção 
do ácido lático que acidifica o leite - no iogurte 
pode ocorrer (desejado) 
Fermentação propiônica: multiplicação de 
bactérias do gênero Propionibacterium (ocorre em 
alguns queijos) - fermentam o ácido lático - 
formação de furos característicos (ex. Queijo 
gruyére) 
Fermentação butírica (não é desejada): 
multiplicação de bactérias do tipo butírico - odor 
ruim - perda dos queijos contaminados 
Fermentação alcoólica: multiplicação dos fungos 
Sacharomyces spp. e Candida spp. - leites 
fermentados como o quefir 
Gordura 
Principal componente em termos de valorização de 
sabor e nutrição 
- Leite desnatado: sem gordura 
- Leite semi-desnatado: gordura reduzida 
• Fração que mais varia 
• Triglicerídeos são os componentes majoritários 
• Dá a cor amarelada ao leite 
• Está dispersa no núcleo em forma de glóbulos 
esféricos. Núcleo contendo gordura envolvido 
por uma membrana lipoprotéica. 
Camada interna: proteínas + fosfolipídeos - isola 
o glóbulo de gordura, camada muito resistente 
Camada intermediária: água, cobre, ferro e 
zinco - se fixam facilmente na membrana 
Camada externa: proteína + fosfolipídeos - onde 
se localizam as atividades enzimáticas. Mais rica 
em proteínas e fosfolipídeos do que a camada 
interna. 
 A membrana do glóbulo de gordura atua como 
barreira protetora, impedindo que os glóbulos 
floculem e se fundam. Também protege a gordura 
da ação enzimática. 
Propriedades físico-químicas 
‣ Auto aglutinação 
Diferença de densidade entre a gordura e a fase 
plasmática do leite 
Leite cru em temperaturas de refrigeração: 
separação rápida da nata - este fato se deve à 
formação de grandes agregados de glóbulos de 
gordura 
- Os agregados apresentam formas e tamanhos 
irregulares 
• Temperaturas elevadas: os agregados são 
menores e mais compactos 
• Temperaturas baixas: glóbulos são firmes e 
volumosos 
A imunoglobina (conhecida como aglutina - pois 
adsorve-se na superfície dos glóbulos de gordura, 
unindo uns aos outros e provocando sua 
agregação. 
- A adsorção da aglutina na superfície dos 
glóbulos ocorre quando estes se encontram em 
estado sólido ou semi-sólido, isto é, a baixas 
temperaturas. 
- O pH influi na aglutinação 
- Tamanho do glóbulo também influi; quanto maior 
é o glóbulo, maior é a área superficial e , 
portanto, requer-se mais aglutina para provocar 
a união dos glóbulos do que quando estes são 
grandes. 
- No leite homogeneizado não se produz 
aglutinação, a não ser que se adicione grande 
quantidade de aglutinina. 
‣ Coalescência 
Fusão de duas gotas de uma emulsão em uma 
única - Esse fenômeno é acompanhado da ruptura 
da membrana que separa e individualiza duas gotas 
que estão muito próximas uma da outra. 
A coalescência está diretamente relacionada com 
a espessura da membrana e com sua estabilidade 
em função da tensão superficial entre as fases 
aquosa e gordurosa. 
• Aumento irreversível do tamanho dos glóbulos de 
gordura, ruptura da membrana. 
• Quando maior for o conteúdo de gordura, maior 
será a probabilidade de coalescência. 
• Fa to res q u e i n f l u e n c i a m : A g ita ç ã o , 
congelamento, conteúdo de gordura e tamanho 
do glóbulo. 
‣ Homogeneização 
Essa operação tem comoobjetivo prolongar a 
estabilidade da emulsão da gordura reduzindo 
mecanicamente o tamanho dos glóbulos. Assim, 
evitando a floculação e impedindo que a nata se 
separe. 
• Processo: submeter o leite a grande pressão e 
forçá-lo a passar por uma abertura estreita. 
(Rompe o glóbulo de gordura) 
- O tamanho dos novos glóbulos dependerá da 
pressão aplicada. 
• Esse processo ocorre em um homogeneizador 
O leite, entre 65 e 70ºC entra com forte pressão 
em um tubo cujo extremo encontra-se uma verga 
cônica de aço ou ágata que se mantém na posição 
desejada graças a um sistema de regulação 
externo; o leite deve vencer a resistência oferecida 
pela trava e abrir um caminho entre ela e a parede. 
A ruptura dos glóbulos se produz pelo choque com 
a trava e pela laminação que sofrem ao sair por 
um canal tão estreito. Nesse momento, o leite 
expande-se e provoca a explosão dos glóbulos. 
A homogeneização pode ser feita em duas fases. 
Esse processo consiste em fazer o leite passar por 
uma segunda válvula a pressão menor. Com isso, 
evita-se o reagrupamento dos glóbulos e 
consegue-se que a emulsão tenha maior 
estabilidade. 
• Efeitos da homogeneização: modificação da 
membrana; a cor se torna mais branca; aumenta 
a tendência a formar espuma. 
• Vantagens: Permite uniformidade do sabor e 
da cor do leite; Digestibilidade. 
• Desvantagens: Possibilidade de contaminação; 
Não pode ser desnatado; Rancificação. 
Proteínas do leite 
Caseínas, proteínas do soro e nitrogênio não 
proteico. 
Extrema importância na produção de derivados 
lácteos 
Alto valor biológico: aminoácidos essenciais em 
elevadas concentrações com boa digestibilidade. 
As caseínas e as proteínas do soro diferenciam-se: 
- Solubilidade distinta a pH 4,6: as proteínas do 
foro são solúveis e as caseínas não. Graças a 
essa característica, fabrica-se o iogurte e 
podem separar-se facilmente as duas espécies 
protéicas. 
- A capacidade de algumas proteases de 
coagular as caseínas e formar gel (base da 
indústria de queijo), enquanto as proteínas do 
soro são insensíveis à enzima. 
- Termorresistência das caseínas, que permite a 
esterilização do leite sem que se geleifique. 
- Algumas proteínas do do soro chegam ao leite 
procedentes do plasma e outras sano de origem 
matéria. 
- Caseínas formam partículas colidias (micelas), 
enquanto as proteínas do soro encontram-se 
dissolvidas na fase aquosa do leite. 
 
‣ Proteínas do soro 
Obtidas pela precipitação natural do leite, 
fermentação láctea, coagulação com auxilio de 
enzimas, fermento lático, etc. Nesses casos é 
comum eliminar impurezas (lactose, sais minerais, 
etc.), isto é, purificar a fração protéica resultante 
se a intenção é obter um produto de alta qualidade. 
Por suas propriedades nutritivas e funcionais, é 
comum a indústria alimentícia extrair essas 
proteínas do leite e, com mais frequência, do soro, 
resultante do processamento de queijos ou 
manteigas. 
As proteínas do soro mais abundantes no leite de 
vaca são: 
• ß-lactoglobulina (9,5%) 
• a-lactoalbumina (3,5%) 
• Imunoglobulinas (2%) 
• Soroalbumina bovina (1%) 
‣ Caseínas 
São micelas de fosfocaseinato de cálcio. 
Importância industrial: fabricação de queijos, 
caseína propriamente dita e leite em pó. 
Ela é responsável por manter as moléculas de 
água e gordura unidas. 
Sua estrutura só se altera em meio com alta 
acidez. 
Principais frações da caseína: 
• As1, as2, ß e K, sendo as1 e ß os mais 
abundantes. 
As caseínas possuem elevada estabilidade térmica 
e são insolúveis ao pH 4,6. 
! No processo de produção de queijos, iogurte e 
outros alimentos, o ácido lático acidifica o leite e 
decompõe a caseína, que se reorganiza na forma 
sólida (gel) e dá consistência a esses alimentos. 
As caseínas são: 
• Estáveis ao tratamento térmico (esterilização e 
pasteurização); 
• Estáveis na homogeneização; 
• Estáveis em concentrações relativamente altas 
de cálcio; 
• Instáveis ao pH ácido (pI); 
• Instáveis a ação de muitas proteases (queijo e 
coalhada); 
• Instáveis ao congelamento. 
‣ Desnaturação térmica 
Caseínas = estáveis termicamente (170ºC) 
Proteínas do soro = termolábeis 
- A-lactoalbumina: desnatura a 90ºC 
- ß-lactoglobulina: inicia a desnaturação a 65ºC 
No tratamento térmico do leite, forma novas 
ligações com a K-caseína, dificultando a 
coagulação. 
‣ Demais compostos nitrogenados 
- Amônio, uréia, aminoácidos, creatina e ácidos 
úricos e hipúrico. 
Enzimas 
As enzimas, por serem catalisadores bioquímicos, 
podem provocar importantes mudanças. 
• Algumas são agentes que provocam a hidrólise 
dos componentes do leite (proteases, lipases, 
etc.) 
• A sensibilidade ao calor de algumas delas é 
utilizada para controlar tratamentos térmicos 
(fosfatase alcalina e lactperoxíidase) 
‣ Hidrolases 
• Lipases 
 Atinge sua maior atividade com o pH de 7 a 8. É 
termolábil, pois perde sua atividade temperaturas 
de pasteurização. 
• Proteases alcalinas ou plasmina 
- pH ótimo de atuação de 8. 
- Estável ao calor 
- A ação da plasmina pode causar graves 
defeitos nos produtos lácteos submetidas a 
tratamento UHT (sabor amargo e mudanças na 
viscosidade). 
- Maturação e aroma de quilos suíços. 
• Fosfatase alcalina 
A fosfatase alcalina se localiza majoritariamente na 
camada externa da membrana do glóbulo de 
gordura. 
Apresenta resistência aos tratamentos térmicos. 
A destru ição dessa enzima assegura o 
desaparecimento dos patógenos e a salubridade 
do leite; por isso, sua inativação é utilizada para 
controlar o processo de pasteurização. 
É preciso levar em conta que depois de algum 
tempo de armazenamento observa-se uma 
reativação, provavelmente devido à reorganização 
interna da molécula parcialmente modificada 
durante o aquecimento. 
‣ Oxidases 
• Lactoperoxidase 
É a mais resistente ao calor (80ºC) e é utilizada 
também para controlar a pasteurização. 
Contudo, a importância fisiológica e tecnológica da 
lactoperoxidase está em sua capacidade de inibir o 
crescimento de bactérias Gram positivas e Gram 
negativas. 
• Xantina oxidase 
Ela se apresenta associada `a membrana do 
glóbulo de gordura. 
• Catalase 
Está associada às partículas lipoprotéicas da 
membrana do glóbulo de gordura. 
A determinação da catalase é um indicador 
indireto da qualidade higiênica do leite, visto que 
nos leites de vacas com mastite e no colostro é 
encontrada em quantidades superiores do que as 
do leite normal. 
Vitaminas 
No leite, estão presentes todas as vitaminas. 
• Vitamina B1 (tiamina); 
• Vitamina B2 (riboflavina); 
• Vitamina B6 (piridoxina); 
• Vitamina B12; 
• Vitamina B3 (niacina); 
• Vitamina B5 (ácido pantotênico); 
• Vitamina A; 
• Ácido fó l ico e v itam ina D: pequenas 
quantidades; 
• Pequena concentração de vitamina C (ácido 
ascórbico): sensível ao calor. 
Minerais 
Componentes majoritários: potássio, cálcio, cloro, 
fósforo, sódio e citratos; 
Menores quantidades: magnésio, cobre, ferro, 
boro, manganês, zinco e iodo. 
Obtenção higiênica do leite 
‣ Recomendações gerais 
O local da ordenha deve ser arejado, ter piso 
cimentado, disponibilidade de água e limite físico de 
lotação de 3m² por vaca. 
‣ Cuidados com o animal 
• Boas condições sanitárias; 
• Vacinação; 
• Controle periódico de endo e ectoparasitoses; 
Pelos da cauda e próximos do úbere; 
Higienização dos tetos; 
• Secagem dos tetos; 
• Vacas com mastite; 
• Completa e sem interrupções. 
‣ Sequência para uma boa ordenha manual 
1. Conduzir cuidadosamente a vaca para 
ordenha 
2. Obedecer a ordem dos animas a serem 
ordenhados - mais sadios primeiro 
3. Prender a cauda e as patas da vaca 
4. Eliminar os 3 primeiros jatos em caneca de 
fundo preto 
5. Descartar o leite de caneca em local 
apropriado (balde plástico) 
6. Coloque o bezerro para mamar um pouco, 
depois amarre ele. Na perna da vaca ou perto 
dela 
7. Higienizar as mãos do ordenhador 
8. Higienizar os tetos por 15 segundos e seca-
los com papel toalha (1 papel para cada teto) 
9. Ordenhar a vaca e colocar o leite emcoadores apropriados 
10. Após a ordenha, transportar o leite o mais 
rápido possível para o tanque de resfriamento 
‣ Pré-dipping 
Consiste em uma solução responsável pela 
desinfecção dos tetos ANTES da colocação das 
teteiras ou da realização da ordenha manual, 
reduzindo assim a contaminação da pele dos tetos 
e principalmente os casos de mastite por agentes 
ambientais. 
Contribui para a qualidade higiênica do leite, pois 
proporciona redução da CBT (contagem bacteriana 
total) do leite do tanque. 
Princípios ativos: Iodo; hipoclorito de sódio; 
Clorexidina; Ácido lático. 
‣ Pós-dipping 
Desinfeccionar os tetos APÓS a ordenha. 
Princípios ativos: Iodo; clorexidina; cloro. 
• A qualidade do leite cru irá influenciar na 
validade final do produto, por 3 fatores 
principais: 
- Condições de higiene da ordenha 
- Temperatura do leite após a ordenha 
- Transporte até a usina onde será processado 
‣ Parâmetros de controle de qualidade 
oficial 
I – teor de gordura; 
II – teor de proteína total; 
III – teor de lactose anidra; 
IV – teor de sólidos não gordurosos; 
V – teor de sólidos totais; 
VI – contagem de células somáticas; 
VII – contagem padrão em placas; 
VIII - resíduos de produtos de uso veterinário. 
Estabelecimentos de leites e derivados 
‣ Granja leiteira 
Estabelecimento destinado à produção, ao pré-
beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao 
acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e 
à expedição de leite para o consumo humano 
direto, podendo também elaborar derivados lácteos 
a partir de leite exclusivo de sua produção. 
‣ Posto de refrigeração 
Estabelecimento intermediário - propriedades 
rurais e unidades de beneficiamento de leite e 
derivados; 
Seleção, recepção, à mensuração de peso ou 
volume, filtração, refrigeração, acondicionamento e 
expedição de leite cru; 
Facultando-se a estocagem temporária do leite até 
sua expedição. 
‣ Unidade de beneficiamento de leite e 
derivados 
Recepção, ao pré-beneficiamento, ao 
beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à 
rotulagem, à armazenagem e à expedição 
de leite para o consumo humano direto, facultada a 
transferência, a manipulação, a fabricação, a 
maturação, o fracionamento, a ralação, o 
acondicionamento, a rotulagem, a armazenagem e 
a expedição de derivados lácteos, permitida 
também a expedição de leite fluido a granel de uso 
industrial. 
‣ Queijaria 
- Localizado em propriedade rural; 
- Fabricação de queijos tradicionais com 
características específicas, elaborados 
exclusivamente com leite de sua própria 
produção; Etapas de fabricação, maturação, 
acondicionamento, rotulagem, armazenagem e 
expedição; 
- Unidade de beneficiamento de leite e derivados, 
caso não realize o processamento completo do 
queijo. 
Leite UHT 
O leite UHT (Ultra High Temperature), também 
conhecido como longa vida, é obtido pelo processo 
de temperatura ultra alta de pasteurização. O leite 
é homogeneizado e submetido a uma temperatura 
de 130 a 150 ºC, entre 2 e 4 segundos, e 
imediatamente resfriado a uma temperatura inferior 
a 32ºC. 
O choque térmico pela qual o leite passa foi 
nomeado de Pasteurização, este processo permite 
eliminar as bactérias. 
‣ Vantagens 
Maior preservação: armazenamento; 
Melhor distribuição; 
Longas distâncias; 
Sem necessidade de resfriamento; 
Maior possibilidade de mercado; 
Produtos estáveis: tratamento térmico e envase 
asséptico. 
‣ Métodos - UHT 
1. Aquecimento por injeção direta de vapor e 
posterior retirada; 
2. Aquecimento indireto por troca de calor entre o 
produto e o meio aquecedor. 
- Homogeneização; 
- Resfriamento 32ºC 
‣ Embalagem 
A embalagem, na qual o leite UHT fica confinado 
para comércio, é asséptica, ou seja, inibe o 
desenvolvimento de micro-organismos). No instante 
que a embalagem é aberta, o leite já fica sujeito a 
se contaminar. 
Leite esterilizado 
110 – 130ºC; 
 20 – 40 minutos. 
Beneficiamento do leite de consumo 
O beneficiamento do leite assegura o padrão de 
qualidade do produto em um período de 
conservação mais longo. 
Estas operações incluem a fi ltração, o 
resfriamento, o desnate e a padronização da 
gordura, a pasteurização e o acondicionamento 
‣ Objetivos 
Qualidade físico-química e microbiológica; 
Padrão de qualidade constante; 
Retardar alterações. 
‣ Coleta da amostra 
Análises de rotina: 
- Gordura; 
- Acidez; 
- Crioscopia; 
- Densidade; 
- Temperatura; 
- EST e ESD; 
- F ra u d es : n e u t ra l i za ntes da a c i d ez , 
conservantes, reconstituintes da densidade. 
Fases tecnológicas do beneficiamento 
‣ Fluxo das operações 
- Bombas sanitárias; 
- Filtro; 
- Tanque de equilíbrio (4oC); 
- Aparelho de placas (40 – 45oC); 
- Diminui a viscosidade do leite. 
‣ Clarificação 
É a retirada das impurezas do leite por processo 
mecânico, mediante centrifugação ou outro 
processo tecnológico equivalente, aprovado pelo 
DIPOA; 
- CCS e CBT; 
- Tipos de centrífugas. 
Clarificadoras > impurezas do leite - parede interna 
inferior do tambor - “lodo”. 
‣ Tipos de centrífugas 
- Desnatadeira hermética padronizadora: obtém 
as 3 frações acima - dispositivo adicional - 
retorno parcial do creme - teor de gordura do 
leite; homogeneização 
- Desnatadeira: leite desnatado, creme e lodo. 
‣ Pasteurização 
É o tratamento térmico aplicado ao leite com 
objetivo de evitar perigos à saúde pública 
decorrentes de microorganismos patogênicos 
eventualmente presentes, e que promove mínimas 
modificações químicas, físicas, sensoriais e 
nutricionais. 
‣ Pasteurização lenta 
• LTLT (baixa temperatura longo tempo): 
- Tanques de dupla camisa com agitação; 
- 30 m in/62-65oC – destru ição de 
Mycobacterium tuberculosis; 
- Resfriamento: 2 - 4oC/15 minutos; 
- Tanques isotérmicos. 
Vantagem: preservação da qualidade 
nutricional. 
Desvantagens: Não tem efeito termochoque; mais 
espaço; menos volume. 
‣ Pasteurização rápida 
Maior eficiência; não ocupa tanto espaço e é 
rápida. 
• Aparelho de placas 
- 1ª seção: recuperação (2 regeneradores – 40o 
- 45oC e 60-65oC); 
- 2ª seção: Aquecimento - placas (72-75oC); 
- 3ª seção: Retardo 72-75oC/15-20 
segundos; 
- 4ª seção: Resfriamento (2-4oC); 
- Tanque de estocagem. 
‣ Efeitos da pasteurização 
 O efeito mais importante a ser observado é o 
efeito microbiológico, onde conseguimos inativar 
alguns microorganismos. Entretanto, outros 
microorganismos permanecem resistentes. 
‣ Controle de pasteurização 
- Válvula de derivação; Elimina as etapas de 
seção de retardo e de resfriamento. 
- Pesquisa de enzimas 
Embalagem 
Empacotamento em saco de polietileno: dosa o 
leite e individualiza automaticamente; 
‣ Leite pasteurizado 
É o leite fluido submetido a um dos processos de 
pasteurização previstos na legislação vigente, 
envasado automaticamente em circuito fechado e 
destinado a consumo humano direto. 
• Leite pasteurizado tipo A 
- Leite fluido, produção, beneficiamento e envase 
exclusivamente em Granja Leiteira; 
- Consumo humano direto. 
- Pasteurizado; 
- Homogeneização: integral e semidesnatado. 
- Conservação do leite cru na granja leiteira: 5,0 
°C; 
- Estocagem do leite pasteurizado tipo A em 
câmara frigorífica e expedição: 5,0 °C.