Segurança e Qualidade na Cadeia Produtiva dos Alimentos

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SEGURANÇA E QUALIDADE 
NA CADEIA PRODUTIVA 
DOS ALIMENTOS
Autoria: Rafaela Karen Fabri
Indaial - 2021
UNIASSELVI-PÓS
1ª Edição
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
Rodovia BR 470, Km 71, no 1.040, Bairro Benedito
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Julia dos Santos
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Jairo Martins
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Revisão de Conteúdo: Equipe Produção de Materiais
Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa: 
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Copyright © UNIASSELVI 2021
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri
 UNIASSELVI – Indaial.
Impresso por:
F124s
 Fabri, Rafaela Karen
 Segurança e qualidade na cadeia produtiva dos alimentos. / Ra-
faela Karen Fabri. – Indaial: UNIASSELVI, 2021.
 208 p.; il.
 ISBN 978-65-5646-217-2
 ISBN Digital 978-65-5646-218-9
1. Sistema alimentar. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo 
da Vinci.
CDD 610
Sumário
APRESENTAÇÃO ............................................................................5
CAPÍTULO 1
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO 
CONTEMPORÂNEA ......................................................................... 7
CAPÍTULO 2
SEGURANÇA ALIMENTAR ............................................................ 81
CAPÍTULO 3
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL 
DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS ................................. 157
APRESENTAÇÃO
O presente livro discutirá e apresentará os principais aspectos relacionados 
à segurança e qualidade na cadeia produtiva de alimentos. No contexto de 
um sistema alimentar globalizado, não somente consideraremos a dimensão 
higiênico-sanitária da qualidade, mas também a extrapolaremos. Nesse sentido, 
outras dimensões da qualidade serão discutidas e contempladas, tais como o 
impacto de toda a cadeia produtiva na qualidade nutricional e na sustentabilidade 
dos alimentos produzidos e disponibilizados ao consumo. 
Discutiremos os impactos na saúde e no ambiente dos modos de produção, 
como, por exemplo, da monocultura – dedicada em grande parte à produção 
de milho e soja para alimentação animal, e consequentemente, dos agrotóxicos 
necessários a esse cultivo. Ainda, discutiremos a influência das diferentes 
etapas do sistema alimentar na saúde da população, nas relações de trabalho, 
na preservação e uso de alimentos culturalmente referenciados, na segurança 
alimentar e nutricional dos indivíduos e na soberania alimentar das populações. 
Desse modo, destacamos a importância de uma percepção abrangente de saúde 
e sustentabilidade, com foco no coletivo e não somente no individual. Você será 
convidado a refletir sobre a necessidade de modificações e aprimoramentos no 
sistema alimentar que está dado. 
Para tanto, apresentaremos os conceitos necessários para a compreensão 
do sistema alimentar e suas interseções, discutiremos a epidemiologia das 
doenças transmitidas por alimentos, assim como sua regulação e controle por 
meio das boas práticas, certificações e selos de qualidade.
Apresentaremos o incremento, ao longo dos anos, dos casos de doenças 
transmitidas por alimentos, suas principais fontes de contaminação e os principais 
microrganismos envolvidos. Nesse cenário, são discutidas a variedade e 
complexidade dos determinantes das doenças transmitidas por alimentos, os quais 
estão associados a questões ambientais, sociais e econômicas, relacionados a 
aspectos coletivos e individuais e inseridos no âmbito público e privado. 
Serão apresentados os sistemas de controle de qualidade, tais como o 
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle e os parâmetros 
críticos dos diferentes sistemas e ferramentas a serem considerados e 
controlados na produção, colheita, armazenamento, transporte e comercialização 
de insumos. Desse modo, este livro possibilitará que você seja capaz de atuar 
na implementação e aplicação desses mecanismos de controle da qualidade 
contribuindo para a garantia da segurança alimentar em toda a cadeia produtiva 
de alimentos. 
Discutiremos o direito do consumidor à informação e, como consequência, a 
necessidade da rotulagem dos alimentos, bem como a adoção de certificações, 
tais como aquelas propostas pela Organização Internacional de Normalização 
(ISO), de forma que esse direito seja preservado, as dúvidas dos consumidores 
sejam sanadas e os padrões de qualidade exigidos sejam unificados e verificados. 
Por fim, desafiamos você, caro pós-graduando, a refletir sobe a saudabilidade 
e sustentabilidade do atual sistema alimentar, apresentando modos de produção, 
distribuição, comercialização e consumo mais saudáveis e sustentáveis. Com 
isso, temos o intuito de estimulá-lo para que atue como profissional responsável 
e ético considerando a realidade atual e os impactos do sistema alimentar no 
ambiente e na saúde da população.
Bons estudos!
Professora Rafaela Karen Fabri.
CAPÍTULO 1
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA 
ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA
A partir da perspectiva do saber-fazer, neste capítulo você terá os seguintes 
objetivos de aprendizagem:
 compreender as características do sistema produtivo de alimentos na 
atualidade;
 identifi car e reconhecer os impactos do sistema produtivo de alimentos para a 
saúde, segurança alimentar e nutricional e soberania alimentar;
 identifi car e reconhecer os impactos do sistema produtivo de alimentos para o 
ambiente;
 refl etir sobre as modifi cações necessárias ao sistema agroalimentar e produtivo 
de alimentos frente aos desafi os globais relacionados à alimentação;
 reconhecer as diferentes dimensões da qualidade;
 ampliar a visão sobre qualidade no processo produtivo de alimentos.
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 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
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IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
Este capítulo está dividido em duas seções principais. A primeira seção
Características do processo produtivo de alimentos de origem animal e impactos 
no sistema alimentar, segurança alimentar e nutricional e soberania alimentar
contextualizará o cenário produtivo de alimentos na alimentação contemporânea. 
Serão apresentadas as infl uências da globalização no modelo de produção 
atual, com enfoque no modelo de produção brasileiro. Serão apresentados os 
impactos do sistema produtivo predominante (industrializado/globalizado) para o 
sistema alimentar, saúde, segurança alimentar e nutricional, soberania alimentar 
e ambiente. Essa discussão será o cerne deste capítulo e é de fundamental 
importância para refl etir sobre o papel do profi ssional inserido na cadeia produtiva 
de alimentos, buscando uma visão mais ampliada e holística de todo o processo 
produtivo e, consequentemente, atuar como um diferencial no mercado de 
trabalho frente às necessidades emergentes da atualidade.
Ainda nesta seção, serão apresentados conceitos teóricos importantes 
para a melhor compreensão do conteúdo abordado neste capítulo. Estes serão 
retomados e abordados ao logo do texto.
A segunda seção apresentada no capítulo Diferentes dimensões da qualidade 
na cadeia produtiva de alimentos abordará a qualidade na cadeia produtiva de 
alimentos. Nesta seção, você será apresentado aos diferentes aspectos (higiênico-
sanitários, simbólicos, sustentáveis, nutricionais, dentre outros) necessários para 
a garantia da qualidade na cadeia produtiva de alimentos. 
2 CARACTERÍSTICAS DO PROCESSO 
PRODUTIVO DE ALIMENTOS DE 
ORIGEM ANIMAL E IMPACTOS NO 
SISTEMA ALIMENTAR, SEGURANÇA 
ALIMENTAR E NUTRICIONAL E 
SOBERANIA ALIMENTAR
O modelo de produção adotado (convencional, orgânico, agroecológico; 
de produção animal intensiva ou extensiva;transgenia); o processamento 
(quantidade de etapas de processamento, grau de processamento, equipamentos 
utilizados etc.); a logística de distribuição (distância percorrida pelo produto); as 
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 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
escolhas alimentares; as relações de trabalho e comercialização (relações sociais 
e econômicas, justas ou não, com ou sem exploração etc.) podem impactar 
direta e indiretamente no sistema alimentar. Assim, esta seção apresentará 
um panorama em relação aos impactos do sistema produtivo predominante na 
atualiadade para a saúde, segurança alimentar e nutricional, soberania alimentar, 
ambiente e sistema alimentar como um todo, de modo que se compreenda 
urgências apontadas pela literatura em relação às modifi cações necessárias, 
tendo em vista a busca por uma alimentação mais saudável e sustentável. 
Nesse sentido, é importante que você tenha em mente que, 
independentemente do tipo de alimento – de origem animal ou não – o sistema 
produtivo de alimentos predominante na atualidade é baseado em um sistema 
intensivo de produção. Portanto, as características desse tipo de sistema 
serão o foco deste capítulo. Assim, este trará discussões sobre questões como 
monoculturas, alimentos transgênicos, uso de agrotóxicos, exploração do 
trabalho (da mão de obra), dentre outras características de um sistema intensivo 
de produção. É importante que você entenda a relação dessas questões com a 
cadeia produtiva de alimentos de origem animal e não as veja como questões 
desvinculadas dele. Ao abordarmos a produção de soja e milho transgênicos e o 
uso de agrotóxicos nesses cultivos, você precisa entender a relação desse tipo de 
produção com o sistema de produção intensivo e cadeia produtiva de alimentos 
de origem animal, tendo em vista o principal uso de soja e milho para produção de 
ração, por exemplo. 
Assim, esta seção tem o intuito de gerar refl exões no sentido de pensar o 
papel do profi ssional inserido na cadeia produtiva de alimentos, considerando 
a responsabilidade deste, inclusive ética, frente aos problemas globais 
contemporâneos relacionados à alimentação, saúde, ambiente e sociedade. 
Para uma melhor compreensão do conteúdo que será estudado é necessário 
um conhecimento prévio de alguns conceitos e defi nições que serão abordados 
neste capítulo. Desse modo, sempre que estiver na dúvida, retorne a esta página 
para relembrar.
Recapitulando:
• Alimentos ultraprocessados: Monteiro et al. (2010) prouseram 
uma classifi cação dos alimentos com base na natureza, grau e 
propósito do processamento dos alimentos. De acordo os autores, 
os alimentos são classifi cados em quatro grupos: (1) alimentos (in 
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IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
natura e minimamente processados); (2) ingredientes culinários 
(substâncias extraídas dos alimentos); (3) alimentos processados; 
e (4) alimentos ultraprocessados. Este quarto grupo compreende 
alimentos constiuídos por formulações industriais feitas tipicamente 
com cinco ou mais ingredientes. Esses ingredientes muitas vezes 
compreendem substâncias e aditivos usados na fabricação de 
alimentos processados como açúcar, óleos, gorduras e sal, 
além de antioxidantes, estabilizantes e conservantes. Em geral, 
têm pouca ou nenhuma participação os alimentos do grupo 1. 
Essa classifi cação é utilizada no Guia Alimentar para População 
Brasileira (BRASIL, 2014).
• Cadeia produtiva de alimentos: são diversas as defi nições que 
poderiam ser utilizadas ao fazer referência à cadeia produtiva de 
alimentos, podendo estas serem mais ou menos amplas. De acordo 
com a Associação Brasileira De Normas Técnicas (ABNT, 2006, 
s.p.), a cadeia produtiva de alimentos consiste na “sequência de 
etapas e operações envolvidas na produção, processo, distribuição, 
estocagem e manuseio do alimento e seus ingredientes, desde as 
matérias-primas até o consumidor fi nal”. A Organização Mundial 
da saúde (OMS) também defi ne cadeia produtiva como todas as 
fases da produção e fornecimento de produtos agrícolas, até o 
local do consumo do alimento, sendo essas interligadas entre 
si (WHO, 1996). Desse modo, ao pensar em cadeia produtiva de 
alimentos deve-se considerar todo o processo, desde a produção 
de alimento no campo até a chegada à mesa do consumidor.
• Sistema alimentar: na abordagem de sistemas alimentares é 
necessário considerar todos os determinantes do consumo 
alimentar a partir das relações estabelecidas entre os 
diferentes agentes participantes da cadeia: produtores, 
distribuidores e consumidores. Consiste em um conjunto 
de processos que inclui agricultura, pecuária, produção, 
processamento, distribuição, abastecimento, comercialização, 
preparação e consumo de alimentos e bebidas (SOBAL; KETTEL; 
BISOGNI, 1998; OLIVEIRA, THÉBAUD-MONY, 1997). 
• Segurança alimentar e nutricional: realização do direito de 
todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, 
em quantidade sufi ciente, sem comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares 
promotoras da saúde, que respeitem a diversidade cultural 
e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente 
sustentáveis (BRASIL, 2006a).
• Sustentabilidade: consiste em um termo complexo com múltiplas 
dimensões (social, econômica, ambiental), geralmente discutida 
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 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
em termos de satisfação das necessidades da geração atual sem 
comprometer as necessidades das gerações futuras (SAPEA, 
2020). Assim, o desenvolvimento sustentável é defi nido 
como um padrão de desenvolvimento no qual o crescimento da 
economia e a geração de riquezas estão atrelados à conservação 
do meio ambiente e ao manejo adequado dos recursos naturais. 
Propõe uma nova postura ética em termos sociais e ambientais, a 
fi m de que as necessidades do tempo presente sejam satisfeitas 
sem comprometer as futuras gerações (BRASIL, 2012a). O 
desenvolvimento, dessa forma, deve obedecer, no mínimo, aos 
três pilares da sustentabilidade – sustentabilidade social, 
ambiental e de viabilidade econômica. Todas as atividades 
precisam estar apoiadas nesses três elementos, ou seja, o 
crescimento econômico não pode estar desvinculado de melhorias 
nas estruturas sociais e condições ambientais (SACHS, 2004).
• Soberania alimentar: trata do direito dos povos ao acesso a 
alimentos saudáveis e culturalmente apropriados, produzidos 
através de métodos ecologicamente corretos e sustentáveis, e 
seu direito de defi nir seus próprios sistemas de alimentação e 
agricultura. Prioriza as economias e mercados locais e nacionais 
e incentiva a agricultura camponesa e familiar, a pesca artesanal, o 
pastoreio e a produção, distribuição e consumo de alimentos com 
base na sustentabilidade ambiental, social e econômica. Assegura 
que os direitos de uso e manejo de nossas terras, territórios, águas, 
sementes, gado e biodiversidade estejam nas mãos daqueles 
que produzem os alimentos. A soberania alimentar requer novas 
relações sociais livres de opressão e desigualdade entre homens 
e mulheres, povos, grupos raciais, classes sociais e gerações (VIA 
CAMPESINA, 2007).
• Sociobiodiversidade: alimentos gerados a partir de recursos 
da biodiversidade nativa, de ocorrência natural de cada região 
para a produção de alimentos, considerando também sistemas 
socioculturais. São voltados à formação de cadeias produtivas 
de interesse dos povos e comunidades tradicionais e de 
agricultores familiares, tendo em vista a promoção da 
Segurança alimentar e Nutricional (GIRARDI et al., 2018; 
BRASIL, 2017a).
• Organismo geneticamente modifi cado (OGM): são também 
denominados de transgênicos e consiste em qualquer organismo 
cujo material genético (DNA/RNA) tenha sido modifi cado por 
qualquer técnica de engenharia genética, de uma forma que 
não ocorre naturalmente por meio de cruzamentos e/ou de 
recombinação natural (UNIÃO EUROPEIA, 2001).Durante este 
13
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
capítulo, algumas vezes será utilizado o termo “possivelmente 
transgênicos” ao fazermos referência a alimentos industrializados 
contendo derivados de soja ou milho. Isso porque, apesar da 
obrigatoriedade de rotulagem de alimentos transgênicos, conforme 
Decreto n° 4.680/2003 (BRASIL, 2003a) e Portaria nº 2.658/2003 
(BRASIL, 2003b), nem sempre os alimentos citados contêm 
o símbolo de transgênico (T com triângulo amarelo) em sua 
embalagem, mesmo o alimento contendo derivados de milho ou 
soja. Ademais, a maioria da produção de soja e milho, no Brasil, é 
transgênica. A legislação brasileira de rotulagem de transgênicos 
em vigor determina a obrigatoriedade de rotulagem informando 
ao consumidor sobre a presença de organismo geneticamente 
modifi cado, caso sua presença seja detectada acima do limite 
estabelecido por lei de 1% do produto. Essas informações 
também deverão constar no documento fi scal, de modo que estes 
acompanhem o produto ou ingrediente em todas as etapas da 
cadeia produtiva (BRASIl, 2003a).
2.1 ASPECTOS GERAIS E 
CONTEXTUALIZAÇÃO EM RELAÇÃO 
AO SISTEMA PRODUTIVO DE 
ALIMENTOS NA ALIMENTAÇÃO 
CONTEMPORÂNEA
Ao longo dos anos, tem-se observado modifi cações nas formas de produção 
(CAVALLI, 2011) e consumo de alimentos no Brasil (BATISTA FILHO; RISSIN, 
2003). Os autores se referem à infl uência do processo de industrialização e 
globalização nas relações de produção e consumo na sociedade contemporânea. 
Esses processos, por um lado, proporcionaram o incremento tecnológico 
referente à mecanização; técnicas de conservação; armazenamento; transporte 
e comunicação. Consequentemente, proporcionou a disseminação dos alimentos 
entre regiões e países diferentes, promovendo o intercâmbio entre culturas e 
o acesso à ampla gama de alimentos (POULAIN, 2012; HERNANDEZ, 2005; 
MALUF, 2007; POPKIN, 2006). Por outro lado, aponta-se os efeitos da globalização 
na perda da identidade cultural, uniformização dos modos de vida rural e urbana, 
uniformização de produtos, dentre eles os alimentos, bem como a desvalorização 
do conhecimento agrícola tradicional (AZEVEDO, 2003; POULAIN, 2012).
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 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Dentre as consequências desse processo de industrialização e globalização 
observa-se a padronização da alimentação, caracterizada pelo aumento no 
consumo de alimentos industrializados, de alta densidade energética e altas 
quantidades de açúcar, gorduras (principalmente trans), sódio e aditivos 
alimentares (POPKIN 2006; 2015; GARCIA, 2003; CONTRERAS; GRACIA-
ARNÁIZ, 2005; DIEZ-GARCIA, 2011; BRASIL, 2011; POPKIN; ADAIR; NG, 2012; 
POULAIN, 2012; WHO, 2013; NG et al., 2014; BRASIL, 2014; HAWKES; POPKIN, 
2015), bem como pelo consumo de alimentos (industrializados ou não) com 
excesso de resíduos de agrotóxicos e presença de organismos geneticamente 
modifi cados (OGM) (APOTEKER, 2011). O padrão de consumo alimentar atual 
também resulta das modifi cações no hábito de cultivar e cozinhar alimentos em 
casa (SMITH; NG; POPKIN, 2014) e da substituição das compras de produtos 
frescos e in natura em feiras e mercados locais, para compra de alimentos 
embalados processados, em grandes redes de supermercado (POPKIN, 2006; 
2015) – estimulando a cadeia longa de comercialização de alimentos. 
Além de alterações no perfi l alimentar são observadas alterações no perfi l 
nutricional da população. A literatura aponta aumento dos índices de sobrepeso 
e obesidade na população ocorrendo em paralelo com índices ainda elevados de 
fome e doenças carenciais (os dados referentes a esse tema são mais explorados 
adiante). Estimativas demonstram que o modo de produção e consumo atual irá 
interferir na redução da disponibilidade de alimentos no futuro, podendo agravar a 
situação de fome e desnutrição (SPRINGMANN et al., 2016).
Para entendermos melhor alguns aspectos/características do modus 
operandi da cadeia produtiva de alimentos, que impactam direta ou indiretamente 
no sistema agroalimentar, buscamos contextualizar essas características 
predominantes relacionadas à produção comercialização/distribuição e consumo 
de alimentos. É importante compreender que não buscaremos abarcar toda 
a complexidade da cadeia produtiva de alimentos, principalmente diante das 
particularidades da mesma para cada tipo de alimento, mas sim gerar refl exões 
sobre modelos predominantes considerando os impactos para saúde e ambiente. 
Buscou-se estruturar o raciocínio desta primeira seção do capítulo da produção 
ao consumo, porém é importante fi car claro que essas etapas se interelacionam e 
acontecem de modo integrado.
Iniciaremos com as modifi cações relacionadas à produção no campo, 
principalmente após a Revolução Verde iniciada no Brasil em meados de 1960. 
Verifi cou-se um distanciamento do produtor das práticas agrícolas básicas e 
tradicionais, a exemplo do cuidado com o solo, rotação e diversifi cação de 
culturas, dentre outras questões (DAL SOGLIO, 2016). Isso porque ocorreu 
um massivo processo de industrialização e mecanização da agricultura, com a 
produção de alimentos em larga escala, sob a justifi cativa de acabar com a fome. 
15
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
Intensifi cou-se a produção baseada em monoculturas com uso intensivo do solo, 
produção de insumos para a indústria de alimentos e ração animal (a exemplo do 
milho e soja), uso de aditivos químicos e de plantas geneticamente modifi cadas 
(CAVALLI, 2001; GLIESSMAN, 2014). 
Nesse sentido, nos últimos 20 anos, a área plantada de soja passou de 11 
milhões de hectares para 34 milhões de hectares no Brasil (aumento de 300%), o 
que coloca o Brasil na segunda posição de maior produtor mundial de soja, com 
produção total de 114 milhões de toneladas na safra de 2018/2019 (EMBRAPA, 
2019). A produção total do milho de primeira e segunda safras para o ano de 
2020 é estimada em 100 milhões de toneladas (CONAB, 2020). Soma-se a isso, 
o fato de que 94% da soja e 85% do milho no Brasil são transgênicos (JAMES, 
2016). Por outro lado, para as áreas plantadas de feijão e arroz observou-se uma 
redução de 40 e 50%, respectivamente, se comparadas a safra de 1996/1997 
com a safra de 2016/2017 (CONAB, 2017). 
Em paralelo, cresce também o uso de pesticidas no mundo e no Brasil. 
Considerando a venda destes entre 2000 e 2010, houve um aumento de 100% 
em âmbito mundial e de 200% para o mesmo período no Brasil. E cerca de 20% 
de todo agrotóxico comercializado no mundo é consumido no Brasil (BOMBARDI, 
2017). Como resultado, no ano de 2011, o uso de agrotóxico nas lavouras era 
de aproximadamente 12 l/ha. O uso de agrotóxicos nas lavouras tende a ser 
ainda maior para os próximos anos diante da crescente liberação de agrotóxicos 
estimulada mais recentemente pelo governo brasileiro. Em apenas um ano (2019-
2020), 624 agrotóxicos foram liberados para uso (BRASIL DE FATO, 2020).
O crescente uso de agrotóxicos pela agricultura brasileira relaciona-
se, dentre outros fatores, com o aumento de monoculturas dependentes de 
insumos químicos, principalmente o glifosato (CARNEIRO et al., 2015), diante 
da expansão no plantio de soja e milho transgênicos (JAMES, 2016; CARNEIRO 
et al., 2015). A modifi cação genética teve o intuito de desenvolver plantas mais 
resistentes a pragas e/ou tolerante a herbicidas (principalmente glifosato e 2,4-
D), de modo que os agrotóxicos utilizados eliminassem as pragas sem afetar 
a planta. Porém, com o tempo, as pragas, ervas “daninhas”, fungos e insetos 
foram criando resistência ao uso dos agrotóxicos (desenvolvendo as chamadas 
“superpragas”), necessitando cada vez mais desses insumos para combatê-las 
(CAVALLI, 2001; NODARI; GUERRA, 2001; HARVIE; MIKKELSEN; SHAK, 2009; 
BAWA; ANILAKUMAR, 2013; BONNY, 2016). É importante destacar que, no 
Brasil, a transgenia foi desenvolvida para a criação dessas plantasresistentes, 
ou seja, a transgenia teve uma aplicação agronômica. Assim, nenhum cultivar já 
desenvolvido e liberado no Brasil tem função nutricional, por exemplo, diferente 
de outros países.
16
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
O gráfi co a seguir apresenta dados referentes ao uso de glifosato 
em diferentes cultivos nos Estados Unidos entre os anos de 1993 e 2019, 
demonstrando a relação do crescente uso deste com a expansão dos cultivos de 
soja e milho.
GRÁFICO 1 – USO DE GLIFOSATO EM DIFERENTES CULTIVOS DE 1993 A 2019
FONTE: Heinrich Böll Foundation (2015, p. 46)
Sobre a transgenia: 
Atualmente, existem mais de 200 variedades GM (geneticamente 
modifi cada) diferentes aprovadas para consumo humano e animal 
em muitos países. A maioria das modifi cações foi realizada por 
motivações agronômicas, ou seja, com o intuito de tornar a planta 
mais resistente a pragas e tolerante a agrotóxicos. Apesar disso, 
existem algumas modifi cações genéticas que foram realizadas 
por outros motivos. No entanto, deve fi car claro que todas as 
modifi cações genéticas realizadas e utilizadas no Brasil e a maioria 
no mundo são por motivações agronômicas, ou seja, para tornar as 
plantas mais resistentes a insetos, pragas, fungos etc. 
A primeira modifi cação genética desenvolvida e aprovada foi 
em 1994 nos Estados Unidos. A FDA (Food and Drug Administration) 
aprovou modifi cação genética que tinha o objetivo de retardar a 
maturação do tomate após colheita (BAWA; ANILAKUMAR, 2013). 
Já a primeira planta GM criada para atender a um objetivo nutricional 
foi o arroz dourado (golden rice), desenvolvida visando reduzir ou 
eliminar a defi ciência de vitamina A nas populações e países da 
África e Ásia, locais onde o arroz é base da dieta. No entanto, ainda 
é questionável a efi cácia dessa vitamina A no combate à defi ciência 
de anemia, por ter uma baixa biodisponibilidade do betacaroteno 
17
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
(NESTLE, 2001). Estudos têm demonstrado que o conteúdo de 
betacaroteno do arroz dourado é de curta duração e reduz conforme 
o tempo de armazenamento, pois o betacaroteno no arroz dourado 
é instável na presença de oxigênio, degradando-se rapidamente sob 
condições normais de armazenamento, comprometendo, assim, os 
benefícios nutricionais propostos por esse OGM (SAMBUICHI et al., 
2017). O estudo conduzido por Sambuichi et al. (2017) demonstrou 
que o arroz dourado reteve apenas 60% dos seus níveis originais 
de betacaroteno após três semanas de armazenamento e apenas 
13% após 10 semanas. Com base neste e em outros estudos, em 
maio de 2018, a FDA enviou uma carta à empresa criadora do arroz 
dourado (International Rice Research Institute) concluindo que este 
alimento GM não atende aos requisitos nutricionais para justifi car 
uma alegação de teor nutricional (FDA, 2018).
Outros exemplos de alimentos transgênicos produzidos (fora 
do Brasil) com fi m não agronômico e comercializados são: cravos 
(melhoria no tempo de prateleira devido à redução do acúmulo de 
etileno); maçã (produzir menos polifenoloxidade, enzima que faz 
com que o interior da fruta oxide e se torne marrom); melão (atraso 
no amadurecimento). 
Outras informações sobre transgênia e aplicações desta na 
agricultura podem ser encontradas em estudos de Vercesi et al. 
(2009). Você poderá aprofundar a leitura em: Vercesi et al. (2009). 
Uso de ingredientes provenientes de OGM em rações e seu impacto 
na produção de alimentos de origem animal para humanos. Revista 
Brasileira de Zootecnia. Disponível em https://www.scielo.br/scielo.
php?pid=S1516-35982009001300044&script=sci_arttext. 
Outra informação interessante em relação à transgenia no Brasil 
diz respeito a outras modifi cações genéticas além de soja, milho 
e algodão. Em 2011 foi aprovada a comercialização de um feijão 
geneticamente modifi cado resistente ao vírus do mosaico dourado 
(CTNBIO, 2018). No entanto, após testes e experimentação científi ca 
sob condições naturais no campo verifi cou-se que a primeira geração 
de sementes apresentou 30% de plantas suscetíveis ao vírus do 
feijão. Desse modo, a comercialização dele foi suspensa impedindo 
seu uso e consumo (NASSAR, 2014). Em 2017, também foi liberada 
para plantio uma cana-de-açúcar GM, modifi cada geneticamente 
para se tornar resistente à broca da cana (CTNBIO, 2018).
18
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Retomando a questão em relação ao uso de agrotóxicos no Brasil, do total de 
852 milhões de litros de agrotóxicos utilizados nas lavouras no ano de 2011, 40% 
foi para cultura de soja e 15% para o milho. Outras culturas com maior uso de 
agrotóxico foram: algodão (28,6 l/ha), cítricos (23 l/ha), tomate (20 l/ha), uva (12 
l/ha), banana (10 l/ha), arroz (10 l/ha), trigo (10 l/ha), mamão (10 l/ha) e girassol 
(7,4 l/ha) (PIGNATI et al., 2017). 
Dentre as pesquisas nacionais quanto ao uso de agrotóxicos nos alimentos 
destaca-se a pesquisa realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
(ANVISA), denominada de PARA – Pesquisa de Resíduos de Agrotóxicos em 
Alimentos. Dados em relação à presença de agrotóxicos em amostras de 25 
alimentos analisados pela ANVISA no ciclo de plantio de 2013-2014 indicaram 
que a maioria (58%) dos alimentos analisados continha resíduos de algum dos 
agrotóxicos pesquisados. Os alimentos analisados na safra 2013-2014 foram: 
abacaxi, abobrinha, alface, arroz, banana, batata, beterraba, cebola, cenoura, 
couve, feijão, goiaba, laranja, maçã, mamão, mandioca (farinha), manga, milho 
(fubá), morango, pepino, pimentão, repolho, tomate, trigo (farinha) e uva (BRASIL, 
2016). Em análise mais recente realizada pela ANVISA em 4.616 amostras de 
14 alimentos de origem vegetal (ciclo 2017-2018), 51% continha resíduos de 
agrotóxicos. Dessas, 45% estavam insatisfatórias (contendo resíduos acima 
do limite permitido para a cultura, não permitidos para a cultura e/ou resíduos 
proibidos para a cultura). Os alimentos analisados na safra 2017-2018 foram: 
arroz, abacaxi, laranja, manga, goiaba, uva, alface, chuchu, tomate, pimentão, 
alho, batata-doce, beterraba e cenoura (BRASIL, 2019a).
Para ter acesso a todo o material referente à pesquisa PARA 
realizada pela ANVISA acesse o site Portal Anvisa Programa de 
Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), íntegra 
do relatório: 
Ano 2017-2018: https://cutt.ly/YhRr3nC. 
Ano 2013-2014: https://cutt.ly/ShRr82h. 
19
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
Ao ler o material é importante refl etir e ter em mente que:
• Somente alguns alimentos são analisados. Os agrotóxicos estão 
presentes tanto nos alimentos in natura como industrializados.
• Somente alguns agrotóxicos são analisados. Desse modo, outros 
agrotóxicos (não analisados) podem estar presentes nos alimentos 
analisados. 
• A ANVISA, ao fazer a classifi cação da toxicidade dos agrotóxicos, 
não considera o consumo acumulativo destes. Ou seja, não 
considera a combinação de diferentes agrotóxicos no organismo e 
os seus efeitos para a saúde e não considera o consumo a longo 
prazo de um ou mais agrotóxicos presentes nos alimentos. Além 
disso, diversos agrotóxicos classifi cados como de baixa toxicidade 
no Brasil são classifi cados como tóxicos pela União Europeia.
• A ANVISA não analisa a presença de glifosato. O glifosato, apesar 
de estar presente principalmente nas culturas de soja e milho 
transgênicos, também pode ser utilizado em outros alimentos, 
a exemplo do seu uso para dissecação do arroz. Além disso, é 
um agrotóxico classifi cado como tóxico pela União Europeia 
(CARNEIRO et al., 2015; PIGNATI et al., 2017).
• Além do consumo de agrotóxicos em alimentos in natura, é 
importante lembrar que o consumo de agrotóxicos também ocorre 
por meio de alimentos industrializados (não avaliados pela Anvisa). 
E os subprodutos de soja e milho transgênicos estão presentesna maioria desses alimentos. De acordo com estudo realizado 
por Cortese et al. (2018b), foram identifi cadas 101 nomenclaturas 
distintas para produtos e subprodutos de soja e milho. A maior 
parte da variedade (63,8%) e da quantidade (64,5%) dos alimentos 
mais consumidos pelos brasileiros pode conter pelo menos um 
desses ingredientes GM. Ainda, segundo estudo conduzido 
por Cortese (2018a), a maioria dos produtos analisados não 
são devidamente rotulados como transgênicos. De um total de 
aproximadamente 5500 produtos industriaizados analisados, 
50,1% continham os mesmos derivados de soja e milho presentes 
em produtos que possuíam a declaração de transgênico no rótulo, 
no entanto, somente 4,7% do total de produtos (n = 5048) faziam 
essa declaração no rótulo. 
20
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
No Brasil, o cultivo da soja transgênica (resistente ao glifosato) contribuiu 
para aumentar mais de 150% o consumo deste herbicida, que também é utilizado 
na cultura de milho transgênico. Apesar de o milho compor uma das avaliações da 
Anvisa, o glifosato (agrotóxico mais utilizado nas culturas transgênicas) não está 
entre os agrotóxicos avaliados, o mesmo acontece para o arroz. A problemática em 
relação ao uso de agrotóxicos no Brasil se acentua, pois, além do uso excessivo 
de agrotóxicos nas lavouras brasileiras, muitos destes já são de uso proibido na 
União Europeia (UE) em virtude dos malefícios já comprovados para a saúde – 
dos 50 mais utilizados nas lavouras brasileiras, 22 são proibidos na UE. Outro 
ponto que merece destaque relaciona-se à análise de riscos dos agrotóxicos 
permitidos no Brasil para a liberação dos mesmos e a delimitação do LMR (limite 
mínimo de resíduo) permitido, que não considera o somatório dos diferentes tipos 
de agrotóxicos permitidos para cada cultura e os efeitos cumulativos no organismo 
e ambiente. Ainda, considera somente os efeitos agudos e não crônicos do uso e 
consumo de agrotóxicos. Assim, população e ambiente são expostos aos efeitos 
biocumulativos dos agrotóxicos (CARNEIRO et al., 2015).
Esse processo de industrialização da agricultura e pecuária levou a uma 
crescente desconexão entre a produção/cultivo/criação, produtor, sociedade, 
ambiente, identidade e cultura alimentar. Apesar de estar atrelada à modernidade, 
à globalização e ao crescimento econômico, a industrialização dos sistemas 
produtivos levou à massifi cação e padronização da produção em monocultivos 
e sistemas intensivos, impactando diretamente a biodiversidade (CAVALLI, 
2001; ALLEN et a0l., 2014; DAL SOGLIO, 2016). Consequentemente, ocorreu 
um desequilíbrio ecológico generalizado que intensifi ca a ocorrência de pragas 
e a redução da fertilidade dos solos, demandando agrotóxicos e fertilizantes. 
Agricultores, cada vez mais dependentes de pacotes tecnológicos para 
concessão de crédito e cultivo, perdem a autonomia dos processos de produção. 
Contaminação das águas, salinização do solo, acúmulo de metais pesados e 
liberação de gases por fertilizantes e agrotóxicos; erosão dos solos por falta de 
cobertura vegetal e de estrutura e a drástica redução da biodiversidade ampliam 
a suscetibilidade às catástrofes ambientais (MACHADO; SANTILI; MAGALHÃES, 
2008; SAVCI, 2012). Gera-se, assim, um ciclo vicioso que afeta produtores e 
consumidores, ambiente e saúde. 
Essa mesma sistemática de produção intensiva, massifi cada, altamente 
industrializada e globalizada referida para a agricultura é aplicada também na 
criação animal. Atualmente, os espaços para criação animal no sistema intensivo 
são, na maioria, não maiores que 20 a 50 cm. Os animais recebem grandes 
quantidades de antibióticos e alimentação à base de soja transgênica, produzida 
em particular, no Brasil. Apesar de os sistemas intensivos de produção terem 
como bases os processos que estão sendo descritos neste capítulo, é importante 
destacar que cada tipo de cultivo (no caso da agricultura) e de criação animal, 
21
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
aquicultura e pesca terá particularidades na sua cadeia produtiva. A seguir estão 
descritos os subsistemas para a cadeia produtiva de carne bovina brasileira, 
segundo Buianain e Batalha (2007):
• Subsistema de apoio: formado pelos fornecedores dos insumos 
considerados básicos e agentes transportadores.
 Nota: os aspectos pontuados no capítulo sobre monoculturas de soja 
e milho (e os impactos destas), a transgenia e uso de agrotóxicos 
associados a essas culturas que são destinadas, em sua maioria, à 
alimentação animal; o desmatamento para as monoculturas; a perda da 
biodiversidade associada a esse tipo de cultivo se aplicam principalmente 
a esse subsistema.
• Subsistema de produção da matéria-prima: composto pelas empresas 
rurais que geram, criam e engordam os animais para o atendimento às 
necessidades das indústrias que irão realizar a primeira transformação.
 Nota: aspectos pontuados no capítulo referente à criação intensiva de 
animais em pequenos espaços; uso excessivo de água para criação 
animal; contaminação da água e ambiente pela emissão de gases de 
efeito estufa; uso de medicamentos e uso de mão de obra escrava nas 
fazendas se aplicam principalmente a esse subsistema.
• Subsistema de industrialização: formado pelas indústrias de primeira 
transformação, responsável pelo abate dos animais e produção de peças 
de carne, conforme as necessidades dos demais agentes da cadeia e 
indústrias de segunda transformação, que irão incorporar a carne em 
seus produtos ou agregam valor a ela.
 Nota: aspectos referentes à criação de animais em pequenos espaços; 
questões de contaminação – aspectos higiênico-sanitários (o estudo 
sobre esses aspectos será aprofundado no Capítulo 2); mão de obra 
escrava ou condições inadequadas de trabalho se aplicam principalmente 
a esse subsistema. 
• Subsistema de comercialização: composto por atacadistas ou 
exportadores (possuem o papel de agentes de estocagem e/ou de 
entrega); varejistas (responsáveis pela venda direta da carne ao 
consumidor fi nal, como, por exemplo, supermercados e açougues) 
e restaurantes coletivos e comerciais, que produzem refeições, 
disponibilizando preparações à base de carne bovina.
 Nota: pode existir um ou mais subsistema de comercialização como 
parte da cadeia de um mesmo produto, o que pode aumentar as etapas 
da cadeia produtiva desse produto, podendo refl etir na qualidade fi nal 
deste. Ainda, pode aumentar as distâncias percorridas pelo alimento – 
causando maior emissão de gases pelo transporte a longas distâncias 
e maior possibilidade de contaminação ao longo da cadeia. Aspectos 
relacionados ao desperdício de alimentos, abordados neste capítulo, 
22
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
também se relacionam com esse subsistema. No caso dos restaurantes, 
a política de compras adotada pode determinar os sistemas produtivos 
que serão incentivados (mais ou menos saudáveis, mais ou menos 
sustentáveis).
• Subsistema de consumo: formado pelos consumidores, responsáveis 
pela aquisição, preparo e utilização do produto fi nal. 
 Nota: as relações de consumo serão melhor trabalhadas no Capítulo 3. 
No entanto, assim como o subsistema anterior (comercialização), pode 
ser considerado um dos determinantes dos sistemas produtivos que 
serão mais ou menos incentivados.
O agronegócio corporativo brasileiro (monoculturas como de soja, milho, 
pastagens para produção animal), por sua vez, tem sido responsável pelo grande 
desmatamento no país; grilagem de terra; expulsão de pequenos agricultores; 
assassinatos de líderes camponeses e indígenas, além de fortes impactos na 
saúde são algumas das consequências deste modelo de produção típico do 
agronegócio corporativo brasileiro (HEINRICH BÖLL FOUNDATION, 2015).
Nesse cenário de agricultura e pecuária brasileiros ainda é importante 
destacar os problemas relacionados à concentração de terras, que consiste comoum dos maiores desafi os para a produção sustentável de alimentos no Brasil 
(KEPPLE, 2014). Isso porque, menos de 1% do número de estabelecimentos 
agropecuários ocupava cerca de 44% da área cultivável brasileira em 2006 
(BRASIL, 2009a). Essas grandes áreas no país são destinadas principalmente 
à criação bovina (BRASIL, 2009a) e monocultura de soja (GARRETT; LAMBIN; 
NAYLOR, 2013), milho e algodão, o que vem aumentando a desigualdade 
que caracteriza a propriedade da terra no Brasil (BRASIL, 2009a), refl etindo 
diretamente em questões de soberania e segurança alimentar e nutricional (item 
2.2 deste capítulo).
As preocupações dos consumidores com a segurança alimentar e com dietas 
mais saudáveis têm se intensifi cado por uma série de problemas relacionados 
à indústria da carne. Ainda, há uma preocupação de parte da população com a 
redução no consumo de carne (por questões de saúde e ambiental) e também 
uma tendência dos consumidores nos países industrializados a se preocuparem 
com a qualidade da carne – em relação a sua origem, modo de produção, 
presença de selos de qualidade. Há ainda um ceticismo em relação aos sistemas 
de controle de qualidade e a preocupação da indústria da carne com os efeitos 
adversos gerados sobre o meio ambiente, saúde e bem-estar dos animais. Por 
outro lado, ainda se observa aumento no consumo de carne em diversos países, 
demonstrando uma tendência antagônica (HEINRICH BÖLL FOUNDATION, 2015; 
FIESP, 2010).
23
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
Diversos autores referem o elevado impacto ambiental 
associado à criação animal para a produção de carne e de produtos 
derivados, contribuindo para as alterações climáticas, degradação 
do solo, emissão de gases, contaminação da água e perda da 
biodiversidade (STEINFELD et al., 2006; HEDENUS; WIRSENIUS; 
JOHANSSON, 2014; RUVIARO et al., 2016). Atualmente, é crescente 
o questionamento e refl exões críticas realizados por movimentos 
sociais, ONGs, grupos de ativistas, dentre outros grupos, em relação 
a aspectos éticos por trás da indústria da carne, considerando os 
matadouros com linhas de produção com uso de mão de obra pouco 
qualifi cada, condições precárias de trabalho e trabalho escravo, para 
além de questões de higiene. 
Para complementar a leitura sobre esse tema e sua 
complexidade, sugerimos a leitura dos seguintes materiais:
• LEDA, M. C. Do boi à carne: os desafi os e controvérsias de um 
sistema produtivo e alimentar. NORUS, v. 6, n. 10, p.163-201. 
Disponível em: https://cutt.ly/IhYxzZq. 
• FLORIT, L. F.; GRAVA, D. S. Ética ambiental e desenvolvimento 
territorial sustentável: uma análise com base na categoria de 
especismo. Ambiente e sociedade, v. 19, n. 4, p. 39-58, 2016. 
Disponível em: https://cutt.ly/OhYxxME. 
• FELIPE, S. T. Carnelatria: escolha omnix vorax mortal, Ecoânima, 
378 páginas. 
Infelizmente, ainda é comum encontrarmos trabalho escravo 
atualmente, inclusive relacionado à mão de obra utilizada na cadeia 
produtiva de alimentos. Esse é um fato que não pode ser ignorado. 
De acordo com a Organização Internacional do Trabalho (OIT), pelo 
menos 12,3 milhões de pessoas são submetidas ao trabalho forçado 
em todo o mundo, e no mínimo 1,3 milhão na América Latina. Em 
2005, foi lançado o Pacto Nacional pela Erradicação do Trabalho 
Escravo que reunia empresas brasileiras e multinacionais que 
assumiram o compromisso de não negociar com locais que exploram 
o trabalho escravo. A gestão do Pacto era realizada pelo Comitê de 
Coordenação e Monitoramento, composto pelo Instituto Ethos, o 
24
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Instituto Observatório Social (IOS), a Organização Internacional do 
Trabalho (OIT) e a ONG Repórter Brasil. Os signatários do Pacto 
devem cumprir 10 compromissos (linhas de ação) para enfrentamento 
do trabalho escravo em suas cadeias produtivas. O cumprimento 
desses compromissos é monitorado anualmente, e a depender do 
nível de comprometimento de um signatário ele é mantido, suspenso 
ou excluído do Pacto. No início de 2014, o Pacto já contava com 
mais de 400 signatários que, juntos, representavam mais de 35% do 
PIB brasileiro. 
Para saber mais sobre o trabalho escravo e condições 
inadequadas de trabalho, seja nas fazendas, indústria da carne, 
bem como de outros alimentos como café e soja, consulte os links 
a seguir e conheça algumas denúncias já realizadas, relacionadas a 
esse tipo de trabalho:
• https://cutt.ly/chYxmWp. 
• https://cutt.ly/shYxQlk.
Em decorrência desses aspectos pontuados no capítulo, associados a 
um sistema produtivo agropecuário intensivo, a produção de animais tornou-
se o centro do debate científi co sobre alimentação sustentável. Nesse sentido, 
discute-se sobre os impactos ambientais favoráveis associados a uma redução 
no consumo de carne. Segundo Hallström, Carlsson-kanyama e Börjesson 
(2015), a adoção de uma dieta sem produtos animais poderia reduzir até 50% 
da emissão de gases e uso da terra. Estudo conduzido por Baroni et al. (2006) 
comparou diferentes tipos de dietas e forma como os alimentos consumidos eram 
produzidos. Os resultados demonstraram que uma dieta onívora, baseada em 
produtos orgânicos, teve menor impacto ambiental que uma dieta vegetariana 
composta por alimentos produzidos de maneira convencional (com agrotóxicos). 
Já a alimentação vegana foi a que representou menor impacto independente da 
forma de produção.
Assim, percebe-se que altas taxas de consumo de produtos de origem 
animal favorecem uma agricultura industrializada. Ainda, aumentos no consumo 
de carne (principalmente nos países emergentes como China e Índia), por sua 
vez, e conforme já referido, estimulam o crescimento acelerado na produção 
de soja. Estima-se que 90% da soja produzida no mundo tenha como destino a 
fabricação de farelo (como fonte de proteínas) utilizado em rações animais. Nesse 
sentido, é importante que você perceba que a cadeia produtiva de soja e milho 
estão diretamente relacionadas à cadeia produtiva de origem animal. Ainda, o 
quanto esse sistema prejudica a promoção da segurança alimentar e soberania 
25
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
alimentar, ao contrário, estimula a degradação ambiental e produz malefícios para 
a saúde (aspectos que serão abordados na seção 2.2). Além das preocupações 
com a liberação de gases prejudiciais ao ambiente, a criação animal nos sistemas 
intensivos gera grande discussão pelo fato da alimentação ser baseada em 
cereais como o milho e a soja, o que exige grandes áreas para o cultivo.
Os principais países com esse tipo de cultivo são Estados Unidos, Brasil 
e Argentina. Esses países, juntos, foram responsáveis por 82% da produção e 
81% das exportações do grão de soja em 2014. A China consiste no principal 
importador, seguido da União Europeia (11% das importações). O Brasil, além de 
estar entre os maiores exportadores de soja também apresenta um crescimento 
no consumo de carne (HEINRICH BÖLL FOUNDATION, 2015). Ademais, é 
importante ressaltar que, para além desses grupos que compõem as estatísticas 
para aumento ou redução no consumo de carne, há alguns países/indivíduos em 
situação de fome que não têm acesso (físico e fi nanceiro) a alimentos frescos, 
saudáveis e de qualidade, não tendo a possibilidade de escolher entre dietas com 
e sem carne. 
Para atenuar a agressão ambiental causada pela criação animal, autores 
sugerem o sistema de agrofl orestas, no qual ocorre a integração dos animais 
com produção de alimentos e fl oresta, sendo esse sistema apontado como uma 
possibilidade sustentável para o sistema produtivo (mais detalhes desse sistema 
serão abordados no Capítulo 3) (BALBINO; BARCELLOS; STONE, 2011). 
Atrelado a esses sistemas, também são necessárias políticas públicas de controle 
e sistemas de monitoramento efi cazes na cadeia produtiva. 
Da mesma forma, a criação de peixes e frutos do mar com base em 
um sistemaintensivo de produção também é considerada insustentável e 
contribui para a redução da biodiversidade das espécies marinhas (TURCIOS; 
PAPENBROCK, 2014). Nesse sentido, a ONU aponta a necessidade de 
manutenção e proteção da biodiversidade dos ambientes marinhos, ameaçados 
pela poluição e pesca predatória e em larga escala (intensiva) (ONU, 2017). São 
necessárias políticas internacionais para a proteção ambiental na produção de 
frutos do mar e sistemas de certifi cação para as empresas.
É importante ressaltar que, no Brasil, os incentivos para industrialização da 
pesca também ocorreram na década de 1960 (assim como a Revolução Verde 
para a agropecuária). Em 1967, foi estabelecido o Código de Pesca, a partir do 
qual deu-se a concessão de estímulos ao desenvolvimento da pesca industrial. 
Nesse período preodominava a ideologia desenvolvimentista, baseada na 
produção industrial e concentração de capitais. Assim, ocorreu um desenfreado 
incremento da pesca industrial e exploração dos recursos pesqueiros.
26
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
De acordo com Oliveira e Silva (2012), a partir de dados da Superintendência 
de Desenvolvimento da Pesca (SUDEPE) referentes aos três primeiros anos 
após a vigência do Código de Pesca já indicavam a consolidação do modelo de 
pesca industrial por grandes empresas. Anterior ao código, a pesca artesanal 
era responsável por 83,6% do pescado nacional, enquanto a pesca industrial 
era responsável por 16,4%. Já no ano de 1970, ambos eram responsáveis por 
aproximadamente 50% cada . Esse processo resultou a diminuição dos cardumes 
costeiros (ou seja, aqueles que não estão em alto mar) e, consequentemente, 
afetou a vida das comunidades pesqueiras artesanais. Ainda, o grande incentivo 
fi scal dirigido às indústrias acarretou a queda de valor de troca do pescado. Com 
isso, muitos pescadores artesanais foram forçados a abandonar a atividade 
pesqueira (OLIVEIRA; SILVA, 2012). 
Pesquisadores apontam que o sistema alimentar tem potencial para nutrir 
a humanidade e ser ambiental, econômica e socialmente sustentável. No 
entanto, modifi cações no sistema produtivo de alimentos são urgentes (WILLETT; 
ROCKSTRÖM; LOKEN, 2019). Estas demandam tanto modifi cações no modo de 
produção em si, como também das relações de consumo, exigindo produtores 
e consumidores com uma visão mais holística do sistema como um todo. A 
produção mundial de alimentos é a maior pressão causada por seres humanos 
na Terra, ameaçando ecossistemas e a estabilidade do sistema terrestre 
(WILLETT; ROCKSTRÖM; LOKEN, 2019). O impacto combinado da mudança 
climática, escassez de energia e de água, poluentes do meio ambiente, mudança 
demográfi ca da população global, segurança alimentar e aumento das doenças 
pandêmicas coloca um estresse indevido no sistema alimentar do planeta (KHOO; 
KNOOR, 2014).
De modo geral, o próprio processo de industrialização (independentemente 
do tipo), a transformação da matéria bruta pode levar a um desperdício de 
energia e de nutrientes. Isso porque, muitas vezes, o nutriente inerente ao 
alimento é retirado, a exemplo do processo de refi namento, mas posteriormente 
são adicionados industrialmente para que se tenha o produto fi nal desejado. 
Como exemplo cita-se o processo de refi no de grãos que passam da sua forma 
mais integral (maiores teores de nutrientes) para sua forma mais refi nada (menor 
teor de nutrientes) e são utilizados como base para produção de biscoitos, pães, 
dentre outros alimentos industrializados. Estes, além da adição de gorduras, 
sal e aditivos, podem sofrer adição de vitaminas e minerais visando recuperar 
nutrientes perdidos no processamento (OGHBAEI; PRAKASH, 2016; MONTEIRO 
et al., 2010; BRASIL, 2014). 
Desse modo, os produtos gerados por esse processo de produção e 
industrialização intensivos, globalizados e massifi cados não respeitam aspectos 
ambientais, sociais, de justiça e equidade. Portanto, não pode ser considerado 
27
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
nem saudável e nem sustentável. Mais do que isso, o modo de consumo global 
de alimentos e seu impacto sobre as doenças crônicas não transmissíveis requer 
soluções globais com foco no sistema alimentar (IAASTD, 2009; HAWKES; 
POPKIN, 2015). Modifi cações na dieta, mesmo que em nível individual, podem 
ter grande potencial para infl uenciar a demanda por alimentos de modo a reduzir 
o impacto negativo sobre o sistema alimentar global (RILEY; BUTTRISS, 2011; 
USA, 2015), bem como atuar na valorização de alimentos regionais, associados à 
cultura e sociobiodiversidade de um local, reaproximando a produção ao consumo 
de alimentos. 
Na fi gura a seguir são apresentadas etapas da cadeia produtiva, resumindo 
as principais características de um sistema intensivo de produção apresentadas 
neste capítuo e que comprometem cada uma dessas etapas.
FIGURA 1 – RESUMO DE ASPECTOS DA CADEIA PRODUTIVA DE 
ALIMENTOS QUE COMPROMETEM SAÚDE E AMBIENTE
FONTE: A autora
Para refl etir!
Quantas vezes você, como indivíduo (consumidor) e como 
profi ssional, inserido na cadeia produtiva de alimentos, pensou 
sobre?
1. Qual a origem do produto consumido/produzido? 
Quem produziu? Foi um pequeno produtor ou uma grande empresa 
multinacional? É um alimento que faz parte da cultura de produção 
do seu local de origem? Apoia comunidades locais? Os trabalhadores 
envolvidos foram adequadamente remunerados? São ofertadas 
condições mínimas de trabalho? Há trabalho escravo envolvido? 
Ou superexploração do trabalho? É um sistema de produção de 
monocultura ou um sistema que trabalha com rotação de cultura, 
preservação do solo; é um sistema que se preocupa com o bem-estar 
28
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
animal e produção extensiva, livre? Ou a produção intensiva – maior 
número em pouco espaço físico? Qual o desmatamento envolvido 
para a produção animal? A alimentação animal apoia um sistema 
que favorece a degradação ambiental, a exemplo das rações a base 
de soja e milho?
2. O que está presente no alimento? Quais os ingredientes 
presentes? Quais os ingredientes ocultos presentes?
Tem adição de agrotóxicos ou aditivos alimentares? Tem adição de 
gordura vegetal hidrogenada, excesso de sal, açúcar, dentre outros 
ingredientes pouco ou nada nutritivos? Faz sentido aquele ingrediente 
estar presente naquele alimento? É um ingrediente necessário? Ou 
foi produzido por uma agricultora orgânica de base agroecológica, 
possui somente os ingredientes necessários para o produto? Qual a 
quantidade de antibióticos administrados na criação animal? Existe o 
uso irregular destes? Quais os resíduos nos produtos destinados ao 
consumo humano?
3. Quais as condições de produção daquele alimento no decorrer 
da cadeia?
Respeita os modos de produção e saber fazer locais? Respeita 
as normas de higiene? As normas de higiene são adaptadas aos 
pequenos produtores ou empreendedores familiares? Respeitam as 
tradições e cultura em relação ao modo de fazer do produto?
4. Qual a logística de distribuição do produto e desperdício ao 
longo da cadeia?
Qual o local de produção do alimento? Qual o caminho percorrido por 
esse alimento até chegar ao consumidor? Quantos “atravessadores” 
estão envolvidos na cadeia de produção/comercialização do 
alimento? Qual valor pago ao produtor de base e qual o valor 
pago pelo consumidor? Trata-se de um comércio justo? Quais as 
condições de transporte do alimento versus distância percorrida? 
Quanto se desperdiçou do alimento?
5. O que é considerado para a seleção dos produtos e locais de 
compra? 
Compras são realizadas em feiras e pequenos mercados locais ou 
são realizadas em grandes redes? É um produto importado ou local? 
Faz parte da sociobiodiversidade? É um produto que está na sua 
sazonalidade, ou seja, respeita o ciclo de produção?
29
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
Ao refletir sobre essas questões é possível perceber o distanciamento 
entre produção / consumo e produtor / consumidor resultante desse processo de 
globalização e industrialização. Vamos pensar em alguns exemplos de casos:
1. Você trabalha em uma empresa de alimentos minimamente processados. 
Um dos alimentos é uma cenoura que será ralada e embalada para fi car pronta 
para o consumo – salada de cenoura. Você saberia dizer, considerando todo o 
sistema alimentar, quais os processos relacionados à produção dessa salada, o 
“que tem” nessa salada de cenoura? A princípio, com um olhar superfi cial, parece 
ser somente cenoura. Porém, podemos pensar, por exemplo, quais sistemas 
produtivos estão sendo incentivados (origem, modo de produção, mão de obra 
envolvida) até chegar à empresa onde será trabalhada. Assim, aquilo que parecia 
ser somente “salada de cenoura” pode ser: salada de cenoura com diferentes 
tipos de herbicidas e fungicidas, neurotóxicos que poluem o ambiente e degradam 
o solo. 
Obs.: essa refl exão pode ir ainda mais além, considerando todos os cinco pontos 
mencionados anteriormente. 
2. Vamos pensar agora em um produto com um pouco mais de ingredientes, como 
um bolo de laranja. Quais ingredientes são necessários? Será que os ingredientes 
presentes em um bolo de laranja industrializado (rotulado como “bolo de laranja 
caseiro”) são os mesmos de um bolo de laranja feito em casa? Para um bolo de 
laranja são necessários os seguintes ingredientes: farinha de trigo, açúcar, suco de 
laranja, ovos, manteiga e fermento em pó. Já em um bolo industrializado podemos 
encontrar os seguintes ingredientes: farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido 
fólico, ovo integral, açúcar, gordura vegetal, calda, açúcar invertido, umectante: 
sorbitol (INS 420) e glicerina (INS 422), fécula de batata, óleo de milho, glucose, 
farinha de soja integral, laranja desidratada (0,34%), sal, emulsionantes: mono e 
diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), éster de ácidos graxos com poligliceol 
(INS 475) e estearato de potássio (INS 470), estabilizante: monoestearato de 
glicerina (INS 471), lecitina de soja (INS 322), fermentos químicos, bicarbonato 
de sódio (INS 500ii) e pirofosfato dissódico (INS 450i), conservadores: propionato 
de cálcio (INS 282) e ácido sórbico (INS 200), melhorador de farinha alfa-amilase 
(INS 1100) e acidulante ácido cítrico (INS 330). Será que todos esses ingredientes 
são necessários? Por que são adicionados? Qual o impacto do consumo 
destes para a saúde e sustentabilidade? Qual o papel do rótulo na informação 
ao consumidor? Ainda, trazendo um pouco a discussão que será abordada no 
Capítulo 3, muitas vezes encontramos esses produtos industrializados em 
embalagens com rótulo de “produto caseiro”. Poderíamos considerar um alimento 
caseiro com esses ingredientes? Não seria uma propaganda enganosa? Michael 
Pollan traz em seu livro: evite alimentos que contêm ingredientes que sua avó não 
reconheceria como comida, alimentos que contêm ingredientes que uma criança 
não consegue ler direito ou que contêm ingredientes que não costumamos ter na 
30
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
dispensa (POLLAN, 2008).
3. Quanto você costuma considerar aspectos de sazonalidade e origem na 
seleção/produção de alimentos? Vamos pensar em uma fruta que costuma fazer 
parte de cardápios, dietas e encontramos facilmente no supermercado em todo 
o Brasil: mamão. Agora, vamos considerar que você mora no sul do país. Dados 
do IBGE de 2012 demonstram que a produção de mamão é, em sua maioria 
(aproximadamente 60%), no Nordeste, enquanto a produção na região Sul é de 
apenas 0,4%. Desse modo, a aquisição do produto por indústria, restaurantes, 
supermercados, alimentação escolar, restaurante universitário, dentre outras, 
demanda uma aquisição em larga escala. Pensando nisso, a aquisição desse 
produto estimula uma cadeia longa de comercialização (Produção Nordeste � 
Ceasa São Paulo � Ceasa Curitiba Ceasa Santa Catarina) que, por sua vez, 
tem impacto ambiental tanto no sentido de poluição (“pegada de carbono” pelo 
transporte) quanto em relação ao desperdício (alimento, insumos, energia, 
mão de obra) ao longo dessa cadeia. Um terço dos alimentos produzidos para 
consumo humano são perdidos ou desperdiçados globalmente, o que equivale a 
cerca de 1,3 bilhão de toneladas por ano (BRASIL, 2018). O país é considerado 
um dos dez que mais desperdiçam comida em todo o mundo. O desperdício 
ao longo da cadeia produtiva era em torno de 26 milhões de toneladas no ano 
de 2004, das quais aproximadamente 10% ocorriam no plantio e colheita, 50% 
nas etapas de manuseio e transporte e 10% após a aquisição pelo consumidor 
(SESC, 2003; INSTITUTO AKATU, 2004). Desse modo é importante questionar: 
Qual a necessidade do consumo diário/semanal desse alimento? Ele valoriza 
alimentos da sociobiodiversidade do estado de Santa Catarina? Quais outros 
alimentos poderiam ser estimulados para incentivar a produção local, pensando 
em benefícios à saúde e ao ambiente? 
4. Vamos imaginar que você atua como gestor responsável pela política de 
compras de um supermercado (subsistema de comercialização), principalmente 
do setor responsável pela aquisição de produtos de origem animal. Quanto você 
conhece sobre a rastreabilidade dos produtos adquiridos? Você sabe se a carne 
adquirida é proveniente de fazendas que utilizam mão de obra escrava? Sabe se 
a propriedade já teve o seu nome vinculado à lista suja de trabalho escravo? Sabe 
o desmatamento envolvido para a criação e expansão da propriedade? Qual o 
impacto ambiental dos processos utilizados na propriedade? Qual a alimentação 
do animal? Como é o espaço de confi namento do animal? Como é o abate do 
animal? Quanto de stress o animal sofreu nesse processo? Quais as condições 
higiênico-sanitárias do ambiente? Esses seriam alguns questionamentos que 
poderiam ser feitos pensando na aquisição de produto de qualidade considerando 
suas diversas dimensões. Você pode tentar pensar em outros aspectos que 
poderiam ser considerados com base no que está sendo apresentado no capítulo.
31
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
Para fi nalizar esta seção, as fi guras 2 e 3 trazem duas refl exões referentes a 
características de produtos provenientes do sistema alimentar atual.
FIGURA 2 – CHARGE SOBRE CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS 
ALIMENTARES NA ATUALIDADE (A)
FONTE: Nestle (2013, p. 102)
FIGURA 3 – CHARGE SOBRE CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS 
ALIMENTARES NA ATUALIDADE (B)
FONTE: Nestle (2013, p.125)
32
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
2.2 EFEITOS DO SISTEMA 
PRODUTIVO DE ALIMENTOS NA 
ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA 
PARA SAÚDE, SEGURANÇA 
ALIMENTAR E NUTRICIONAL E 
SOBERANIA ALIMENTAR 
Para a compreensão desta seção é importante retomar os conceitos 
apresentados no início do capítulo e perceber que saúde, segurança alimentar 
e nutricional (SAN) e soberania alimentar são conceitos que se inter-relacionam. 
Promover a soberania auxilia na promoção da SAN e vice-versa, contribuindo 
para a melhoria da saúde – todos são fundamentais para a garantia do Direito 
Humano à Alimentação Adequada. Assim, ao fi nal desta seção é importante 
que você compreenda o porquê e como o modelo de produção de alimentos 
predominante atualmente impacta direta e indiretamente na saúde, segurança e 
soberania alimentar. Na seção seguinte serão abordadas questões ambientais.
Segundo a FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations 
–, o sobrepeso e obesidade continuam a aumentar em todas as regiões do 
mundo. Em 2018, aproximadamente 40 milhões de crianças menores de cinco 
anos estavam acima do peso. Em 2016, 131 milhões de crianças de 5 a 9 anos, 
207 milhões de adolescentes e 2 bilhões de adultos estavam com excesso de 
peso. Por outro lado, a fome afeta 821 milhões de pessoas em todo o mundo e 
17,2% da população mundial (1,3 bilhão de pessoas) se encontramem níveis 
moderados de insegurança alimentar, ou seja, não têm acesso regular a nutrientes 
e comida sufi ciente – mesmo que não estejam necessariamente sofrendo de 
fome. Essa situação também coloca essas pessoas em maior risco de várias 
formas de desnutrição e problemas de saúde. O somatório de pessoas em níveis 
moderados e graves de insegurança alimentar totaliza, aproximadamente, 26,4% 
da população mundial (cerca de 2 bilhões de pessoas) (FAO, 2019). A desnutrição 
foi a principal causa subjacente de morte em crianças com menos de cinco 
anos, causando 45% de todas as mortes de crianças no mundo em 2013 (FAO, 
2014a; WHO, 2004). Ainda, o modo de consumo atual irá interferir na redução 
da disponibilidade de alimentos no futuro, podendo agravar a situação de fome 
e desnutrição (SPRINGMANN et al., 2016). No Brasil, o número de brasileiros 
com excesso de peso cresceu 23% em 10 anos, atingindo em média 53% da 
população em 2016 (BRASIL, 2017a).
Diante desse cenário devemos refl etir: O que está sendo produzido e 
33
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
consumido? Quais as características desses alimentos? Quais os ingredientes 
presentes? (algumas dessas questões já foram apresentadas na seção anterior, 
mas vamos retomar os principais pontos apresentados). De acordo com a Pesquisa 
de Orçamento Familiar (POF) 2008-2009, o brasileiro consumia em média 182,9 
g/dia de feijão e 160,3 g/dia de arroz. Já o consumo de sucos/refrescos/suco em 
pó e refrigerantes era de aproximadamente 250 g/dia de e de sopas e caldos, 
inclusive desidratados, era de 50 g/dia. A maioria dos alimentos consumidos fora 
do domicílio era: salgadinhos industrializados; salgados fritos e assados; pizzas; 
sorvetes; refrigerantes; tanto para área urbana como rural. Ainda, o consumo 
de refrigerantes aumentou em 250% e o de alimentos processados em 140% 
de 2002/2003 para 2008/2009, no entanto, para o mesmo período, a média de 
aquisição de arroz e feijão caiu 40,5% e 26,5% respectivamente (BRASIL, 2011). 
A FAO evidencia a importância de modifi cações profundas no sistema 
alimentar para que índices de sobrepeso, obesidade e fome não sigam 
aumentando (ONU/WFP, 2015; FAO, 2016). Observa-se uma crise global com o 
problema da fome acontecendo em paralelo ao aumento da obesidade. Ambos 
possuem diversos determinantes (que não são foco deste capítulo), porém são 
agravados pela crescente crise ambiental. Apesar de os problemas relacionados 
ao excesso de peso ocorrerem mais frequentemente do que os relacionados à 
desnutrição (WHO, 2008), ambos ainda são alarmantes. 
Em paralelo ocorre o aumento de doenças crônicas não transmissíveis 
(DCNT), como doenças cardiovasculares, câncer, diabetes (WHO, 2010). Estima-
se que as DCNT foram responsáveis por 63% (36 milhões) de todas as mortes 
no ano de 2008 (WHO, 2010). Estudos têm demonstrado a relação do consumo 
de alimentos industrializados (alimentos com elevadas quantidades de açúcar, 
sódio, gorduras, principalmente trans, aditivos alimentares) (WHO, 2013). Ainda, 
a presença de ingredientes possivelmente transgênicos e de agrotóxicos nesses 
alimentos podem estar contribuindo para o aumento de DCNT (SWANSON et al., 
2014). 
O consumo de gordura trans está diretamente associado ao surgimento 
de doenças cardiovasculares (WANG; HU, 2017; FDA, 2015). Diante dos seus 
malefícios e ausência de evidências científi cas em relação a um consumo seguro 
de gordura trans, a Food and Drug Administration (FDA) determinou o seu 
banimento pela indústria de alimentos nos EUA no ano de 2015 (FDA, 2015). No 
Brasil, prevê-se a eliminação da gordura trans nos alimentos industrializados até 
2023, conforme resolução RDC 332/2019 (BRASIL, 2019b). 
Do mesmo modo, o açúcar simples associa-se principalmente ao risco 
aumentado de excesso de peso, obesidade e cárie dentária, além de sua 
associação com diabetes e doenças cardiovasculares, enquanto a ingestão 
34
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
elevada de sódio está associada a diversas DCNT, dentre elas hipertensão, 
doenças cardiovasculares e acidentes vasculares cerebrais (WHO, 2013; 
2015). Os aditivos alimentares representam um desafi o para a saúde pública 
pelas doenças associadas ao seu elevado consumo (POLÔNIO; PERES, 2009; 
SCAPIN; FERNANDES; PROENÇA, 2017; BELLOIR; NEIERS; BRIAND, 2017), 
uma vez que estão presentes em grande parte dos alimentos industrializados 
(BRASIL, 2014).
Em relação aos alimentos transgênicos, diversos pesquisadores afi mam que, 
até o momento, não existe um consenso na comunidade científi ca sobre os riscos 
para a saúde (HILBECK et al., 2015). Já a Organização Mundial da Saúde refere 
que todos os alimentos geneticamente modifi cados, atualmente, disponíveis no 
mercado internacional foram aprovados em avaliações de segurança, não sendo 
demonstrado nenhum efeito na saúde humana em relação ao seu consumo 
(WHO, 2020). No entanto, sabe-se que esse assunto é controverso e as principais 
preocupações se relacionam aos potenciais riscos dos cultivos de OGM para 
a saúde humana e animal e para o meio ambiente, além de aspectos éticos, 
relacionados a SAN, direito à propriedade intelectual, rotulagem, direito de escolha 
do consumidor (MARGULIS, 2006; SÉRALINI; CELLIER; DE VENDOMOIS, 2007; 
BAWA; ANILAKUMAR, 2013), interesses políticos e econômicos que envolvem 
seu cultivo, aprovação e utilização, dentre outros fatores (NODARI; GUERRA, 
2001). 
Diferente do que foi pontuado pela OMS, autores destacam a falta de 
evidências científi cas e estudos toxicológicos de longo prazo que garantam 
que alimentos GM sejam seguros para a saúde, tendo em vista os resultados 
confl itantes dos estudos existentes até o momento (DOMINGO ROIG; GOMEZ 
ARNAIZ, 2000; DOMINGO; BORDONABA, 2011; SNELL et al., 2012; ZDZIARSKI 
et al., 2014). Soma-se a isso, a ausência de estudos que estabeleçam um 
percentual seguro de consumo destes alimentos (CORTESE, 2018a).
Nesse sentido, o Protocolo de Cartagena sobre Biossegurança e a lei de 
Biossegurança referem que a aplicação do Princípio da Precaução é uma 
obrigação legal no processo de análise de risco dos OGM (SECRETARIAT 
OF THE CONVENTION ON BIOLOGICAL DIVERSITY, 2000; BRASIL, 2005). 
Segundo o princípio de precaução, diante de ameaça ou risco de danos sérios 
ou irreversíveis para saúde e ambiente e na ausência de evidências científi cas, 
medidas de precaução devem ser utilizadas (UNITED NATIONS, 1992; 
SECRETARIAT OF THE CONVENTION ON BIOLOGICAL DIVERSITY, 2000). 
Estudos que referem os malefícios dos OGMs para a saúde destacam 
associação com obesidade (SHAO; CHIN, 2011), danos às membranas mucosas 
da superfície do jejuno, com achatamento e distorção das vilosidades (IBRAHIM; 
35
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
OKASHA, 2016), efeitos danosos ao fígado e rins, além de distúrbios hormonais 
e elevada ocorrência de tumores (SÉRALINI et al., 2014). Estudos realizados 
em humanos associam o consumo de alimentos geneticamente modifi cados ao 
desenvolvimento de doença celíaca (SAMSEL; SENEFF, 2013a) e indução de 
crescimento de células de câncer de mama (THONGPRAKAISANG et al., 2013). 
Ainda, destacam-se as difi culdades em estabelecer correlação entre o consumo 
de produtos contendo derivados de alimentos GM e o aumento da incidência de 
doenças, como diabetes e obesidade. Shao e Chin (2011) referem a ausência de 
rotulagem adequada e de rastreabilidade que permitam identifi car a quantidade e 
tipos de alimentos que contenham produtos GM existentes no mercado (SHAO; 
CHIN, 2011).
Para compreender melhor a conceituação, aplicação, 
controvérsias, impactos para saúde e ambiente dos OGM, 
recomendamos a leitura de:
CORTESE, R. D. M. Análise da rotulagem de alimentos 
elaborados a partir de organismos geneticamente modifi cados: a 
situação do Brasil. Tese de Doutorado. Programa de Pós-Graduação 
e Nutrição. Universidade Federal de SantaCatarina. Disponível em: 
https://cutt.ly/bhYvXWT. Acesso em: 2 nov. 2020.
Os malefícios do consumo de alimentos contendo OGM também têm sido 
referidos em função do crescente uso de agrotóxicos associados a cultivos GM 
(ANTONIOU et al., 2012; SWANSON et al., 2014; KIM; KABIR; JAHAN, 2017). Em 
relação aos agrotóxicos, os estudos trazem evidências mais robustas quanto aos 
malefícios deste. Mostafalou e Abdollahi (2017), em estudo de revisão, demonstram 
que há evidências sobre o possível papel das exposições a pesticidas com o 
surgimento de diversas doenças: câncer, alzheimer, parkinson, esclerose lateral 
amiotrófi ca, asma, bronquite, infertilidade, defeitos congênitos, transtorno de défi cit de 
atenção e hiperatividade, autismo, diabetes e obesidade, infertilidade e câncer. 
Diante das alterações nos modos de vida, vinculadas ao aumento na produção 
e consumo de alimentos poucos saudáveis, redução na prática de atividade física e 
consequente aumento de doenças crônicas não transmissíveis, ações para promoção 
de alimentação saudável têm sido apontadas como prioridade global e perpassam 
por ações que envolvem toda a cadeia produtiva. 
36
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Para entender como todas essas questões se relacionam com soberania 
alimentar, retomemos o seu conceito. Por soberania alimentar entende-se:
O direito dos povos a alimentos saudáveis e culturalmente 
apropriados, produzidos através de métodos ecologicamente 
corretos e sustentáveis, e seu direito de defi nir seus próprios 
sistemas de alimentação e agricultura. Isso coloca aqueles 
que produzem, distribuem e consomem alimentos no coração 
dos sistemas e políticas alimentares [...]. A soberania alimentar 
prioriza as economias e mercados locais e nacionais e 
incentiva a agricultura camponesa e familiar, a pesca artesanal, 
o pastoreio e a produção, distribuição e consumo de alimentos 
com base na sustentabilidade ambiental, social e econômica. 
Garante a renda de todos os povos e os direitos dos 
consumidores de sua alimentação e nutrição. Assegura que os 
direitos de uso e manejo de nossas terras, territórios, águas, 
sementes, gado e biodiversidade estejam nas mãos daqueles 
que produzem os alimentos. A soberania alimentar implica 
novas relações sociais livres de opressão e desigualdade entre 
homens e mulheres, povos, grupos raciais, classes sociais e 
gerações (VIA CAMPESINA, 2007, p. 1).
Retomando o que foi abordado na contextualização, hoje, sabe-se dos efeitos 
negativos para saúde, ambiente e segurança e soberania alimentar de uma tecnologia 
atrelada somente a interesses do mercado. A produção de sementes transgênicas, 
por exemplo, interfere diretamente na soberania alimentar. Do total de 94 variedades 
de plantas transgênicas liberadas no Brasil, mais de 90% pertencem a grandes 
empresas estrangeiras, e, difi cilmente, um produtor encontra sementes de soja, milho 
e algodão não transgênicas. Ademais, a maioria dos produtos e subprodutos derivados 
da soja e/ou milho é destinada para a ração animal e produtos industrializados, não 
foram desenvolvidas novas plantas mais nutritivas e saborosas, não se acabou com a 
fome e o uso de agrotóxicos não diminuiu, pelo contrário, aumentou (ARTICULAÇÃO 
NACIONAL DE AGROECOLOGIA, 2020).
Desse modo, o sistema produtivo atual não pode ser considerado social 
e economicamente justo, tanto pela exploração da mão obra e dependência 
do pequeno agricultor às empresas detentoras de tecnologias, quanto pela 
desvalorização do produtor e produto (PLOEG, 2008). Ao analisarmos o conceito de 
soberania alimentar é possível perceber que a produção de sementes transgênicas 
infringe a autonomia dos povos quanto à determinação do que e como produzir. A 
tecnologia de produção das sementes geneticamente modifi cadas é um monopólio 
de poucas empresas transnacionais detentoras da patente dessas sementes. Os 
agricultores, ao adquirirem essas sementes, precisam pagar royalties à empresa 
que desenvolveu a semente e fi cam proibidos de utilizá-las em safras seguintes, 
bem como vender ou compartilhar com outros agricultores. Isso os obriga, de certa 
forma, a adquirir as sementes anualmente, tornando-se cada vez mais dependentes 
dessas empresas. Essa dependência também se dá pelo fato de que as empresas 
37
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
detentoras da tecnologia das sementes geneticamente modifi cadas são as mesmas 
que comercializam os agrotóxicos necessários para o seu cultivo (HEINRICH BÖLL 
FOUNDATION, 2015; SPENDELER, 2005; TRAAVIK; HEINEMANN, 2007). Vale 
ressaltar que os herbicidas usados nas plantações transgênicas, como o glifosato e 
o 2,4-D, classifi cados como potenciais cancerígenos pela Agência Internacional de 
Pesquisa em Câncer da Organização Mundial da Saúde são os agrotóxicos mais 
vendidos (BRASIL, 2015). Além disso, o agricultor que cultiva soja convencional 
ou orgânica também está sujeito a pagar royalties e multa se sua produção tiver 
sido contaminada por sementes geneticamente modifi cadas (SPENDELER, 2005; 
TRAAVIK; HEINEMANN, 2007).
Além de compreender o signifi cado de soberania alimentar é importante, como 
profi ssional atuante na promoção da segurança e qualidade da cadeia produtiva, 
entender o signifi cado de Segurança Alimentar e Nutricional. Essa abordagem é 
importante, principalmente, em virtude do atual quadro brasileiro, no qual elevados 
índices de pobreza convivem com altas prevalências de excesso de peso e obesidade, 
no entanto, preocupações nesse sentido são previstas em âmbito mundial.
O Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) está presente na 
Declaração Universal de Direitos Humanos criada em 1948 (ONU, 2009), previsto em 
tratados internacionais como no Pacto Internacional de Direitos Econômicos, Sociais 
e Culturais e foi incorporado à Constituição Brasileira em 2010 (BRASIL, 2010). 
Visando auxiliar a garantia desse direito, em 2006 foi criada a LOSAN – Lei Orgânica 
de Segurança Alimentar e Nutricional – que consolidou o conceito de Segurança 
Alimentar e Nutricional (BRASIL, 2006a). Ao se consolidar como lei, a promoção da 
Segurança Alimentar e Nutricional passa a ser dever do Estado por meio de políticas 
e programas que favoreçam sistemas alimentares promotores da SAN. Por SAN 
entende-se:
Realização do direito de todos ao acesso regular e permanente 
a alimentos de qualidade, em quantidade sufi ciente, sem 
comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, 
tendo como base práticas alimentares promotoras da 
saúde, que respeitem a diversidade cultural e que sejam 
ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis 
(BRASIL, 2006a, s.p.).
Em termos práticos, diversas políticas e programas referendam a promoção 
da SAN em diferentes níveis da cadeia produtiva de alimentos e a importância de 
parcerias entre os diferentes setores envolvidos e diferentes profi ssionais. Diez-
Garcia (2011) ressalta que vários segmentos sociais devem estar engajados a criar 
condições concretas e simbólicas que promovam um ambiente externo favorável a 
produzir mudanças individuais sustentáveis. Destaca, ainda, a necessidade de adoção 
de políticas que ampliem a disponibilidade e reduzam o custo de alimentos saudáveis. 
38
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
De acordo com a Organização Mundial da Saúde (por meio da Estratégia Global 
para uma Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde), as alterações no modo 
de vida, vinculadas a sistemas produtivos que favorecem o aumento do consumo de 
alimentos poucos saudáveis, redução na prática de atividade física e consequente 
aumento de doenças crônicas não transmissíveis demandam ações relacionadas à 
alimentação que englobe aspectos nutricionais (excessos e carências), à promoção 
da SAN, considerando disponibilidade e acesso a alimentos saudáveis e segurança 
do alimento no que diz respeito à inocuidade destes (WHO, 2004). 
Em consonância, a 4ªDiretriz da Política Nacional de Alimentação e Nutrição 
faz referência à promoção de práticas alimentares e estilo de vida saudável (BRASIL, 
2012b). A FAO, por sua vez, tem incorporado fortemente questões de sustentabilidade 
em suas recomendações (aspectos de sustentabilidade serão mais aprofundados no 
Capítulo 3). Traz, ainda, o conceito de dieta sustentável: dieta economicamente justa, 
nutricionalmente adequada, segura e saudável, culturalmente aceitável e de baixo 
impacto ambiental, para preservação e manutenção da saúde da população e do 
ambiente (FAO, 2012). 
Frente ao cenário de perda da biodiversidade (impulsionado pelo cultivo de 
sementes transgênicas, monoculturas e uso intensivo de agrotóxicos), o Conselho 
Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) ressalta a importância dos 
agricultores familiares, dos povos indígenas e das comunidades tradicionais para a 
promoção da SAN e soberania alimentar, conservação das variedades de sementes 
crioulas, bem como preservação do conhecimento e das práticas de gestão de 
recursos da agrobiodiversidade (CONSEA, 2014). Muitas sementes tradicionais e 
crioulas de milho, por exemplo, já não existem mais em virtude da contaminação por 
sementes transgênicas.
Estudo conduzido por Cortese et al. (2018b) demonstra que, diariamente, 
há um consumo muito grande de uma variedade de produtos que podem conter 
componentes OGM, muitas vezes sem ter consciência desse consumo. Além dos 
alimentos que compõem as preparações, muitos ingredientes de adição, como 
molhos e temperos industrializados, também podem conter ingredientes GM. Nesse 
sentido, os autores destacam as difi culdades para a identifi cação da presença desses 
ingredientes nos alimentos industrializados pela população. Apontam que essa 
difi culdade ocorre pela grande quantidade de produtos contendo esses ingredientes, 
diferentes nomenclaturas destes e pouca informação disponibilizada à população, 
além de lacunas existentes na legislação brasileira de rotulagem de alimentos GM 
(CORTESE et al., 2017; CORTESE et al., 2018b). 
No Quadro 1 são apresentados alguns alimentos consumidos pela população 
brasileira e os ingredientes possivelmente transgênicos presentes nestes alimentos.
39
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
QUADRO 1 – ALIMENTOS MAIS CONSUMIDOS PELA POPULAÇÃO 
BRASILEIRA E INGREDIENTES DERIVADOS DE SOJA E MILHO 
POSSIVELMENTE TRANSGÊNICOS PRESENTES NESSES ALIMENTOS
Para compreendermos melhor a presença de ingredientes possivelmente 
transgênicos na alimentação do brasileiro, imagine a seguinte refeição:
Café da manhã – bolo industrializado de qualquer sabor ou feito a partir de mistura 
para bolos + leite com cappuccino ou café com leite em pó.
Almoço – arroz, feijão, bife de carne bovina, batata frita, salada de alface e tomate + 
1 copo de suco à base de soja ou refrigerante tipo cola + tempero de salada + azeite. 
Somente nessas duas refeições podem estar presentes os seguintes ingredientes 
possivelmente transgênicos:
Café da manhã – bolo industrializado de qualquer sabor ou feito a partir de mistura 
para bolos (maltodextrina, amido de milho, xarope de glicose, lecitina de soja) + leite 
com cappuccino ou café com leite em pó (lecitina de soja, proteína isolada de soja).
Almoço – arroz, feijão (feijão transgênico), bife de carne bovina (animal pode ter 
recebido alimentos à base soja e milho), batata frita, salada de alface e tomate + 1 
copo de suco à base de soja (extrato de soja, proteína de soja) ou refrigerante tipo 
cola (amido de milho, maltodextrina) + tempero de salada (óleo de soja, maltodextrina) 
+ azeite (óleo de soja).
Outros alimentos e bebidas que estão entre os mais consumidos pela população e 
podem conter ingredientes transgênicos:
Cerveja: cervejas que não são puro malte podem ter adição de milho.
Salgados fritos e assados: podem conter proteína de soja e amido de milho (exemplo 
de salgados recheados com salsicha e/ou recheio “engrossado” com amido), óleo/
gordura vegetal de soja.
Pão de queijo: amido de milho e gordura vegetal. 
Salgadinhos industrializados: óleo vegetal, amido de milho, maltodextrina, xarope de 
milho, fi bra de milho, fermento químico, lecitina de soja.
Sanduíche pronto para aquecer: gordura vegetal, farinha de soja, proteína de soja, 
maltodextrina, amido de milho, xarope de milho, lecitina de soja, proteína de milho, 
óleo de soja.
Chocolate: gordura vegetal, xarope de glicose, lecitina de soja, amido de milho, 
extrato de soja.
Pizza: óleo de soja, amido de milho.
FONTE: Adaptado de Cortese (2016)
40
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Desse modo, percebe-se que as modifi cações necessárias no sistema 
alimentar e cadeia produtiva de alimentos demanda valorizar alimentos que fazem 
parte da tradição e cultura; agriculturas e práticas tradicionais e variedades locais, 
de modo a ajudar na preservação da biodiversidade (FAO, 2012). Para tal, faz-
se necessário políticas públicas centradas nesta problemática, associadas a 
ações comunitárias e privadas que auxiliem no respeito aos direitos dos cidadãos 
(à saúde, alimentação adequada; sem comprometer demais direitos também 
garantidos em constituição).
A seguir, vamos pensar em exemplos de política em âmbito federal que 
infl uenciaram modifi cações no sistema alimentar: 
1. O caso da farina de trigo
No Brasil, o cultivo do trigo foi, em determinado momento, impulsinado por 
subsídios governamentais. Desse modo, os produtos e subprodutos derivados do 
trigo, como pão francês, macarrão, pizza tiveram o preço reduzido ao longo da 
história brasileira relacionada a esse produto. Com o “barateamento” dos produtos 
e menores incentivos para outros cultivos nacionais (a exemplo da mandioca), os 
derivados do trigo passaram a ser consumidos não só nas regiões do Brasil com 
hábitos alimentares de ascendência europeia, como também por populações da 
região da Amazônia; local onde a mandioca, o milho e seus subprodutos faziam 
parte do hábito alimentar. Esse processo contribuiu para descaracterização da 
alimentação e dos alimentos produzidos nessas regiões (lembrando que aspectos 
culturais estão presentes tanto no conceito de soberania alimentar como de 
segurança alimentar e nutricional) (MALUF, 2007). Assim, a dinâmica cultural 
pode ser impulsionada por incentivos governamentais e, dependendo destes, 
valorizar ou desvalorizar produtos regionais, por exemplo. 
2. O caso dos agrotóxicos
Outro exemplo seria a opção governamental de isenção fi scal sobre o 
comércio de agrotóxico. Essa medida não somente estimula sistemas produtivos 
do tipo agronegócio corporativo com uso intenso de agrotóxicos, como também 
deixa de arrecadar impostos sobre a compra destes e, consequentemente, destinar 
esse recurso para fi ns de saúde pública, como também sobrecarrega o sistema 
de saúde com intoxicações agudas, aquelas decorrentes da aplicação do mesmo. 
Sob esse aspecto é importante destacar que ainda existe as intoxicações crônicas 
decorrentes do uso e consumo de agrotóxico, sendo os custos destas para a 
saúde difíceis de mensurar. Autores apontam que os custos sociais associados 
ao uso dos agrotóxicos podem variar entre US$ 11 e 89 milhões considerando 
apenas o custo de intoxicação aguda. Por outro lado, o total de benefícios fi scais 
concedidos aos agrotóxicos, em 2017, foi próximo a R$ 10 bilhões (desses, 
41
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
63,1% referentes a ICMS, 16,5% IPI, contribuições sociais Pis/Pasep e Cofi ns, 
com 15,6% e imposto de importação de 4,8%) (SOARES; CUNHA; PORTO, 
2020). Estudos em relação aos malefícios dos agrotóxicos para a saúde foram 
compilados por Cortese (2018a) e podem ser observados no Quadro 2.
QUADRO 2 – MALEFÍCIOS DO GLIFOSATO (AGROTÓXICO UTILIZADO 
NAS LAVOURAS DE SOJA E MILHO TRANSGÊNICOS) PARA A SAÚDE
Autores/Ano País Tipo de 
estudo
Principais resultados
Van Bruggen 
et al. (2018)- Estudo de re-
visão
Correlações entre o aumento do uso de glifosato e 
doenças humanas: vários tipos de câncer, danos nos 
rins e condições mentais como transtorno de défi cit 
de atenção e hiperatividade, autismo, doença de 
Alzheimer e Parkinson. Além disso, relaciona o uso 
intensivo de glifosato com mudanças nos microbiomas, 
as quais podem comprometer os mecanismos de 
resistência, com impactos negativos sobre a saúde 
humana, das plantas e dos animais.
Mesnage et al.
(2017)
França Experimental 
in vivo
O consumo crônico de níveis extremamente baixos 
de uma formulação à base de glifosato (Roundup®) 
esteve associado a alterações do proteoma e do 
metaboloma do fígado, o que indica alterações 
hepáticas, anatomorfológicas e bioquímicas 
patológicas neste órgão.
Gallegos et al.
(2016)
Argentina Experimental 
in vivo
A exposição precoce a um herbicida à base de glifosato 
durante o período gestacional e a lactação provocou 
alterações na atividade locomotora e ansiedade na 
prole de ratos. Podem ser consequência de alterações 
no sistema nervoso e de neurotransmissores, 
alterando mecanismos que regulam a atividade 
locomotora e a ansiedade.
Mesnage et al.
(2015)
França Estudo 
de revisão
Herbicidas à base de glifosato têm efeitos 
tóxicos crônicos (teratogênicos, tumorigênicos e 
hepatorrenais) causados pela desregulação endócrina 
e estresse oxidativo, que levam a alterações 
metabólicas, dependendo da dose e do tempo de 
exposição.
Thongprakaisang
et al. (2013)
Tailândia Experimental 
in vitro
Glifosato promoveu o crescimento de células de câncer 
de mama via receptores de estrogênio (hormônio-
dependente). O efeito estrogênico do glifosato e da 
genisteína (fi toestrógeno da soja) na mulher na pós-
menopausa pode induzir o crescimento de células de 
câncer.
42
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Samsel e Seneff
(2013a)
EUA Artigo 
de revisão
Glifosato foi apontado como o fator causal mais 
importante na doença celíaca, devido a seus efeitos 
no desequilíbrio de bactérias intestinais. Também 
inibe enzimas do citocromo P450, envolvidas na 
desintoxicação de toxinas ambientais. As defi ciências 
de ferro, cobalto, molibdênio, cobre e outros metais 
associados com a doença celíaca foram atribuídas à 
capacidade do glifosato de quelar estes elementos. O 
glifosato também implicou defi ciências em triptofano, 
tirosina, metionina e selenometionina associadas à 
doença celíaca.
Samsel e Seneff
(2013b)
EUA Artigo 
de revisão
Glifosato teve efeito na inibição do citocromo P450, 
com função de desintoxicação de xenobióticos, 
aumentando os efeitos nocivos de resíduos químicos 
de origem alimentar e toxinas ambientais. Esteve 
associado à infl amação de sistemas celulares 
em todo o corpo, interrupção da biossíntese de 
aminoácidos aromáticos por bactérias intestinais, 
implicando o surgimento de doenças associadas à 
dieta ocidental, como obesidade, diabetes, desordens 
gastrointestinais, doença cardíaca, depressão, 
autismo, infertilidade, câncer e Alzheimer.
Mesnage, Ernay 
e
Séralini (2013)
França Experimental 
in vitro
Glifosato esteve associado à perturbação do sistema 
endócrino das células hepáticas, embrionárias e 
placentárias.
Cavalli et al.
(2013)
Brasil Experimental 
in vivo
Glifosato esteve associado à disfunção endócrina e 
perturbação das funções reprodutivas masculinas, 
induzindo estresse oxidativo e causando morte 
celular mediada por cálcio em testículo de ratos, 
comprometendo a fertilidade masculina.
Séralini et al.
(2012; 2014)
França Experimental 
in vivo
Alterações metabólicas em ratos alimentados 
com milho GM NK603, com ou sem aplicação do 
herbicida Roundup®. Os autores avaliaram mais de 
100 parâmetros ao longo de 2 anos em 200 ratos e 
encontraram uma mortalidade mais alta e frequente 
em ratos que consumiram o milho com aplicação de 
herbicida. Também foi observado o desenvolvimento 
de tumores mamários e problemas hipofi sários e 
renais nas ratas fêmeas e defi ciências crônicas 
hepato-renais nos machos.
Koller et al. 
(2012)
Áustria Experimental 
in vivo
Glifosato provocou efeitos citotóxicos e genotóxicos 
em células do epitélio bucal e danos ao DNA de 
trabalhadores expostos.
Clair et al (2012) França Experimental 
in vivo
Em concentrações baixas-disfunção endócrina e 
diminuição de 35% da testosterona e em elevada 
concentração provocou toxicidade testicular aguda em 
ratos, induzindo apoptose nas células germinais.
FONTE: Adaptado de Cortese (2018a)
43
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
3. Políticas de crédito
Os incentivos fi nanceiros desde as primeiras políticas de créditos atendem 
prioritariamente a monoculturas do tipo commodities (HAWKES; POPKIN, 2015; 
AQUINO; GAZOLLA; SCHNEIDER, 2017). No Brasil, de acordo com Anuário 
Estatístico do Crédito Rural entre os anos de 2002 e 2012 foram investidos 
840,3 bilhões de reais para o setor do agronegócio corporativo, enquanto 91,6 
bilhões foi utilizado para o Programa Nacional de Fortalecimento da Agricultura 
Familiar (PRONAF). Por outro lado, o investimento em linhas de crédito para o 
fortalecimento da agroecologia, por meio do PRONAF Verde foi de 367 milhões, 
de 2004 a 2011 (AQUINO; GAZOLLA; SCHNEIDER, 2017). Isso demonstra o 
caráter de modernização produtivista da política agrícola brasileira, direcionada a 
grandes produtores, ao mercado externo e ao subsídio às indústrias produtoras de 
insumos químicos, sementes geneticamente modifi cadas e maquinário agrícola 
(AQUINO; GAZOLLA; SCHNEIDER, 2017; SAMBUCHI et al., 2017).
Assim, o sistema produtivo de alimentos dominante na atualidade impossibilita 
a garantia da soberania alimentar como direito dos povos, também vai de encontro 
ao que seria o sistema necessário para a promoção da Segurança Alimentar e 
Nutricional e garantia do Direito Humano à Alimentação Adequada. Percebe-se 
que a promoção da SAN vai além do combate à fome por meio da maior oferta de 
alimentos, englobando fatores relacionados à produção, disponibilidade e acesso, 
sendo destacada a intersetorialidade para sua garantia.
Para reforçar a refl exão em relação aos impactos da alimentação para 
além de questões nutricionais, observe as fi guras a seguir, as quais abordam os 
aspectos econômicos e sociais das escolhas alimentares.
FIGURA 4 – REFLEXÃO SOBRE OS IMPACTOS DA ALIMENTAÇÃO/
ESCOLHAS ALIMENTARES EM DIFERENTES DIMENSÕES 
(SOCIAIS, ECONÔMICAS E DE SAÚDE), COMPROMETENDO A 
SOBERANIA E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (A)
FONTE: Nestle (2013, p. XVI)
44
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
FIGURA 5 – REFLEXÃO SOBRE OS IMPACTOS DA ALIMENTAÇÃO/
ESCOLHAS ALIMENTARES EM DIFERENTES DIMENSÕES 
(SOCIAIS, ECONÔMICAS E DE SAÚDE), COMPROMETENDO A 
SOBERANIA E SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL (B)
FONTE: Nestle (2013, p. 3)
*Food and Drug Administration: A Food and Drug Administration
é uma agência federal do Departamento de Saúde e Serviços 
Humanos dos Estados Unidos, um dos departamentos executivos 
federais dos Estados Unidos.
2.3 EFEITOS DO PROCESSO 
PRODUTIVO DE ALIMENTOS NA 
ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA 
PARA O AMBIENTE
 Dadas as características dominantes de produção e consumo de 
alimentos na sociedade contemporânea têm-se um quadro preocupante não 
45
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
somente para a saúde, como também para o ambiente (WHO, 2012; 2015; FAO, 
2013). Os refl exos do sistema produtivo atual de alimentos para o ambiente já 
foram previamente abordados neste capítulo. No item 2.1 foi apresentado um 
panorama em relação às características predominantes no sistema produtivo 
de alimentos para que você pudesse identifi car alguns aspectos do sistema 
produtivo e alimentos sob os quais se faz necessárias intervenções, considerando 
as demandas atuais e futuras em termos de saúde (item 2.2) e ambiente (item 
2.3). Assim, esta seção retomará e traráalguns dados relacionados aos impactos 
para a sustentabilidade, principalmente ambiental, sabendo, no entanto, que a 
sustentabilidade perpassa por questões sociais, econômicas, políticas, culturais 
etc. 
Pensando em questões ambientais, os problemas associados aos 
danos causados pelas práticas atuais do sistema produtivo de alimentos 
incluem: mudanças climáticas, esgotamento dos recursos naturais, poluição, 
degradação ambiental e impactos adversos da degradação ambiental, incluindo 
a desertifi cação, a seca, a degradação das terras, a escassez de água, perda da 
biodiversidade, dentre outros (FAO, 2016; LANG, 2012).
No modelo de produção agrícola atual, reduzido à perspectiva do agronegócio 
corporativo (produto da Revolução Verde), a modernização da agricultura é vista 
como prioridade. Porém, regras ecológicas de gestão da natureza passam a ser 
consideradas desnecessárias, exacerbando problemas relacionados à produção 
e suprimento de alimentos (GLIESSMAN, 2001; ASSIS, 2006). Apesar de essas 
alterações serem recentes, visto que no Brasil o início da revolução verde tem 
aproximadamente 60 anos, os danos de saúde, sociais, econômicos e ambientais 
são crescentes e o modo de produzir alimentos na alimentação contemporânea 
tornou-se insustentável (GLIESSMAN, 2001; BARONI et al., 2006; AUESTAD; 
FULGONI, 2015).
A ONU tem demonstrado preocupação com a tendência crescente de extinção 
de diversas espécies e os problemas decorrentes das modifi cações climáticas. 
As mudanças climáticas se constituem um dos maiores desafi os da atualidade, 
colocando em risco a sobrevivência de muitas sociedades e seres vivos e estão 
associadas à emissão de gases de efeito estufa nas diferentes etapas da cadeia 
produtiva de alimentos: manejo do solo no setor agrícola, na produção pecuária 
e transporte (FAO, 2016; DAL SOGLIO, 2016). Soma-se a esses fatores, o uso 
crescente dos agrotóxicos e fertilizantes químicos no sistema produtivo agrícola 
brasileiro, bem como o plantio de sementes transgênicas (CARNEIRO et al.,
2015), desperdício de alimentos em toda a cadeia (BRASIL, 2018), dentre outras. 
Em relação aos alimentos transgênicos, a seção anterior demonstrou as 
controvérsias em relação aos efeitos negativos destes para a saúde diante da 
46
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
complexidade do assunto, da realização de pesquisas sobre a temática, confl itos 
de interesse, dentre outros fatores já mencionados anteriormente. No entanto, as 
evidências científi cas quanto aos malefícios do uso de agrotóxicos e a crescente 
presença destes nos cultivos de alimentos transgênicos já são mais consolidadas.
A fi gura a seguir apresenta os efeitos para o ambiente e retomados alguns dos 
efeitos para a saúde.
FIGURA 6 – PREOCUPAÇÕES EM RELAÇÃO AO CULTIVO E CONSUMO DE 
ALIMENTOS TRANSGÊNICOS DIANTE DOS IMPACTOS PARA AMBIENTE E SAÚDE
FONTE: A autora
Nodari e Guerra (2001) referem a ameaça que os OGMs representam à 
biodiversidade, tanto pelo aumento no uso de agrotóxicos nas lavouras como pela 
contaminação de sementes crioulas por meio da polinização ou contato de grãos 
não transgênicos. De acordo com a FAO (2014b), a contaminação de alimentos 
para consumo humano e animal com OGM está aumentando com o crescimento 
da produção. Essa contaminação pode ocorrer em diferentes fases do processo 
produtivo de alimentos: produção no campo; compra de sementes contaminadas; 
colheita; transporte e armazenamento; processo de industrialização do alimento; 
processamento e embalagem de alimentos derivados.
Nesse sistema, os agricultores são cada vez mais dependentes de pacotes 
tecnológicos para concessão de crédito e cultivo, perdendo a autonomia dos 
processos de produção (afeta a soberania alimentar, seção 2.2). Ainda, há a 
contaminação das águas, salinização do solo, acúmulo de metais pesados 
e liberação de gases por fertilizantes e agrotóxicos (SAVCI, 2012). Outra 
consequência é a erosão dos solos por falta de cobertura vegetal e de estrutura e a 
47
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
perda da biodiversidade. No entanto, a melhoria da nutrição, segurança alimentar, 
saúde e soberania alimentar, bem como resgate da cultura e produtividade dos 
solos dependem dessa biodiversidade. Estudos apontam que a diversidade 
genética das plantas agrícolas reduziu em 75% ao longo do último século, sendo 
que o Brasil detém de 15 a 20% da biodiversidade mundial (CORADIN; SIMINSKI; 
REIS, 2011; BIODIVERSITY INTERNATIONAL, 2013; FAO, 2015).
Todos esses processos mencionados ampliam a suscetibilidade às 
catástrofes ambientais (MACHADO; SANTILI; MAGALHÃES, 2008) e gera 
um ciclo vicioso que afeta produtores e consumidores, ambiente e saúde. 
Diante desse cenário, a sustentabilidade ambiental tem sido considerada pela 
ONU como o pilar para o desenvolvimento, sendo primordial nas ações de 
desenvolvimento socioeconômico e erradicação da pobreza. A mudança climática 
pode ser considerada uma pandemia por causa de seus efeitos amplos na saúde 
dos seres humanos e nos sistemas naturais dos quais dependemos (isto é, na 
saúde planetária). Essas três pandemias – obesidade, subnutrição e mudança 
climática – representam a sindemia global que afeta a maioria das pessoas em 
todos os países e regiões do mundo. As três co-ocorrem no tempo e no local, 
interagem entre si para produzir sequelas complexas e compartilham fatores 
sociais subjacentes comuns (SWINBURN et al., 2019), agravando-se ainda mais 
quando outras pandemias, a exemplo do COVID-19, acometem a população 
(AGÊNCIA BRASIL, 2020b).
 Visando às modifi cações no sistema alimentar, em janeiro de 2016, 
passaram a vigorar os 17 Objetivos para o Desenvolvimento Sustentável (ODS), 
contendo 165 metas para o Desenvolvimento Sustentável até 2030 que devem 
ser incorporadas por todos os países (ONU, 2017). Os 17 ODS são:
1. Acabar com a pobreza em todas as suas formas.
2. Acabar com a fome, alcançar a segurança alimentar e promover uma 
agricultura sustentável. 
3. Garantir uma vida saudável e promover o bem-estar de todos em todas as 
idades.
4. Garantir uma educação de qualidade inclusiva e equitativa e promover 
oportunidades de aprendizagem.
5. Alcançar a igualdade de gênero e capacitar todas as mulheres e meninas.
6. Garantir a disponibilidade e gestão sustentável dos recursos hídricos e 
saneamento para todos.
7. Garantir o acesso a serviços acessíveis, viáveis, sustentáveis e energia para 
todos. 
8. Promover o crescimento econômico sustentado, inclusivo e sustentável, 
emprego pleno e produtivo e trabalho digno para todos.
9. Construir infraestruturas resilientes, promover industrialização e a inovação.
48
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
10. Reduzir a desigualdade dentro e entre os países.
11. Tornar as cidades e os assentamentos humanos inclusivos, seguros, 
resilientes e sustentável.
12. Garantir padrões sustentáveis de consumo e produção.
13. Tomar medidas urgentes para combater as alterações climáticas e os seus 
impactos. 
14. Conservar e utilizar de forma sustentável os oceanos, mares e recursos para 
o desenvolvimento sustentável.
15. Proteger, restaurar e promover a utilização sustentável dos ecossistemas, 
gerir de forma sustentável fl orestas, combater a desertifi cação, reverter a 
degradação da terra e deter a perda de biodiversidade. 
16. Promover sociedades pacífi cas e inclusivas, proporcionar acesso à justiça 
efi caz para todos responsáveis e inclusivas em todos os níveis.
17. Reforçar os meios de implementação e revitalizar a Parceria Global para o 
Desenvolvimento Sustentável (ONU, 2015). 
Dentre os objetivos do desenvolvimento sustentável é importante destacar o 
objetivo 2, que aborda diretamente a relação entre a promoção da SAN e métodos 
produtivos sustentáveis de alimentos. Dentre as metas para 2030, pretende-se 
duplicar a produtividade agrícola e os rendimentos para os métodos produtivos 
em pequena escala,de agricultores familiares; especialmente com mão de obra 
feminina. Pretende-se promover o acesso seguro e igualitário à terra e demais 
recursos e insumos, conhecimento, serviços fi nanceiros e mercados (ONU, 2015). 
Do mesmo modo, o Acordo de Paris de 2015 levou à União Europeia almejar 
redução de 40% nas emissões de gases de efeito estufa em comparação aos 
níveis de 1990. 
Os dados apresentados evidenciam a importância de ações (em nível 
individual, coletivo e político) que englobem todos os aspectos mencionados neste 
capítulo em todas as etapas da cadeia produtiva de alimentos – da produção ao 
consumo (ver defi nição de cadeia produtiva para relembrar as etapas, sabendo 
ainda que o sistema produtivo de cada alimento terá particularidades em cada 
uma dessas etapas). Nesse sentido, e considerando a busca por qualidade algo 
constantemente associado à cadeia produtiva de alimentos, a próxima seção 
abordará as diferentes dimensões da qualidade, buscando relacionar tudo o que 
foi discutido nesta seção com o conceito de qualidade.
3 DIMENSÕES DA QUALIDADE NA 
CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
O termo qualidade em alimentos possui diferentes conceituações, muitas 
vezes dependente da etapa da cadeia produtiva a que se refere, área de 
49
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
conhecimento e profi ssional envolvido (COSTA; NASCIMENTO; PEREIRA, 2011;
HANSEN, 2005). Geralmente é abordado com conotações positivas (HARVEY; 
MCMEEKIN; WARDE, 2004), atrelada a um atributo com capacidade de distinguir 
e determinar a natureza do produto (CUNHA, 2007). Muitas vezes, ao longo da 
história, a qualidade esteve atrelada somente ao produto/serviço fi nal. Com o 
passar do tempo, passou a ser observada de forma segmentada, em todos os 
processos até chegar ao cliente, atendendo às expectativas e gerando satisfação 
(MACHADO, 2012). Essa seção trará alguns aspectos conceituais em relação à 
qualidade e suas diferentes dimensões. 
O fato de a globalização e industrialização terem alterado as formas de 
produção, processamento e transporte de alimentos também levou ao surgimenro 
de novas formas de pensar a qualidade na cadeia produtiva. O consumidor 
passou a ter mais acesso e informação aumentando as exigências quanto aos 
processos de produção. Levou às empresas a investir em sistemas e ferramentas 
de controle e garantia da qualidade de seus produtos, adequando-se ainda às 
novas normas e padrões de qualidade postos pelos clientes e consumidores 
do mercado globalizado (VIEIRA, 2009). O mundo globalizado e o mercado 
competitivo demandam cada vez mais produtividade por parte das empresas, sem, 
no entanto, perder a qualidade nos produtos e serviços prestados. A aquisição 
de alimentos seguros e de qualidade é direito do consumidor e um dever que 
deve ser cumprido em todas as etapas da cadeia produtiva, uma vez que nem 
todos os aspectos de qualidade são visíveis no momento da compra (TALAMINI; 
PEDROZO; SILVA, 2005; BRASIL, 2009b). Também é direito do consumidor o 
acesso a informações corretas, claras e fi dedignas sobre as características dos 
produtos, por exemplo, por meio da rotulagem correta e do rastreamento da 
cadeia produtiva (esse assunto será mais discutido nos capítulos posteriores).
Episódios relacionados à qualidade higiênico-sanitária, como os casos de 
gripe aviária, doença da vaca louca, dentre outras situações de contaminação 
dos alimentos contribuíram para que os consumidores fi cassem mais atentos em 
relação à segurança e qualidade do alimento e estimulou as empresas a focarem 
na qualidade dos produtos, buscando atender às exigências e segurança do 
consumidor (SILVA; AMARAL, 2004). 
No entanto, espera-se que a qualidade no processo produtivo ultrapasse 
questões higiênico-sanitárias. As preocupações sobre alimentação foram 
impulsionadas por diferentes fatores, como questões de saúde pública, 
incluindo a obesidade e desnutrição (POPKIN, 2011). Além disso, por problemas 
desencadeados pelo tipo de produção de alimentos, como o uso de agrotóxicos 
(MORGAN; SONNINO, 2010) e o desperdício dos alimentos (BRASIL, 2020; 
BUTTEL; MCMICHALE, 2009).
50
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Para atingir a qualidade não somente do produto fi nal, mas de todo o 
processo produtivo, existe a necessidade de compreender de forma integrada 
o sistema alimentar. Ainda, é importante compreender que a qualidade deve 
englobar aspectos que vão além dos higiênico-sanitários, incluindo também 
questões simbólicas e culturais, nutricionais, sociais, sustentáveis. Nesse 
sentido, como profi ssional inserido na cadeia produtiva de alimentos é importante 
refl etir: O que eu considero como qualidade na cadeia produtiva? O que eu 
considero como alimento de qualidade? Eu estou considerando todas as 
demandas atuais necessárias para evitar um colapso do sistema alimentar 
(pensando em saúde, soberania alimentar, segurança alimentar e nutricional 
e ambiente)? Eu estou considerando o impacto das minhas ações/decisões 
em todas as etapas da cadeia e o refl exo delas no sistema alimentar? Eu 
estou realizando ações pensando na qualidade em termos pontuais ou 
eu conheço todos os processos envolvidos nas demais etapas da cadeia 
produtiva de alimentos?
Sabe-se que a coordenação e as intervenções ao longo da cadeia produtiva 
não são tarefas fáceis e devem atender aos requisitos de qualidade em toda 
cadeia, bem como estar em sintonia com as exigências do consumidor. No entanto, 
diferentes profi ssionais inseridos ao longo da cadeia precisam ter consciência do 
seu papel, também na educação e conscientização do consumidor, tendo em 
vista as emergências atuais já referidas. Por exemplo, um restaurante demanda 
uma grande quantidade de alimentos, portanto, suas escolhas têm refl exos 
em todas as etapas anteriores à compra do alimento em si, bem como refl ete 
também nas etapas posteriores. A partir do momento em que esse restaurante 
opta por comprar alimentos agroecológicos produzidos localmente, respeitando 
a sazonalidade e a biodiversidade, o bem-estar animal, evitando alimentos que 
contêm ingredientes transgênicos, dentre outros aspectos também já pontuados, 
pode contribuir para que se altere essa lógica de produção e consumo que 
impacta negativamente no sistema alimentar.
Diversos fatores interferem nas oscilações de aquisição, consumo e no 
comportamento do consumidor. Nesse sentido, a pesquisa do Brasil Food Trends 
apresenta que seriam as exigências dos consumidores em 2020, sendo estas 
agrupadas em cinco categorias: sensorialidade e prazer; saudabilidade e bem-
estar; conveniência e praticidade; confi abilidade e qualidade; sustentabilidade 
e ética (Quadro 3). Ademais, o mercado de carnes também vem crescendo, na 
contramão de recomendações para redução do consumo de carnes frente aos 
seus impactos ambientais e para a saúde (ABERC, 2009). 
51
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
QUADRO 3 – TENDÊNCIA DOS CONSUMIDORES EM ALIMENTAÇÃO
TENDÊNCIA EXEMPLOS
Sensorialidade e prazer Alimentos premium, receitas regionais, 
alimentos étnicos, alimentos gourmet.
Saudabilidade e bem-estar Alimentos funcionais, para dietas e controle do 
peso (light/diet), orgânicos, naturais e com 
eliminação de aditivos químicos.
Conveniência e praticidade Pratos prontos, alimentos para micro-ondas, 
alimentos em pequenas porções (snacking, fi nger 
food).
Confi abilidade e qualidade Garantia de origem, selos de qualidade, 
certifi cados de sistemas de gestão de qualidade 
e segurança, rotulagem informativa,
sustentabilidade e ética, embalagens 
recicláveis, selos ambientais
FONTE: Adaptado de Fiesp/Ital (2010)
É importante destacar que algumas tendências dos consumidores contribuem 
de modo favorável para redução dos impactos negativos da alimentação para 
o sistema alimentar, no entanto, outras tendências, se forem erroneamente 
exploradas em um sistema produtivo pautado somentena lógica de lucro e 
produtividade impactam negativamente para todos os aspectos já abordados 
neste capítulo. Por exemplo, a busca por praticidade pode levar à produção/
comercialização de frutas in natura, descascadas e embaladas, aumentando o 
impacto ambiental pela produção de plástico. Outro exemplo seria a produção 
de alimentos prontos para o consumo com elevados teores de sódio, açúcar, 
aditivos, gordura trans, cujos impactos negativos para o sistema alimentar já 
foram referidos neste capítulo. Alimento light, ou com alguma outra alegação 
nutricional, nem sempre signifi ca um alimento de melhor qualidade nutricional, se 
analisado o alimento como um todo, principalmente em se tratando de alimentos 
ultraprocessados (BRASIL, 2014; MACHADO et al., 2019; RODRIGUES et al., 
2016). Estudo conduzido por Nishida (2016) identifi cou que o teor de sódio dos 
alimentos industrializados classifi cados como diet e light foi 43% maior do que o 
dos alimentos convencionais. Estudo de Rodrigues et al. (2016), no qual foram 
investigados 535 produtos alimentícios destinados a crianças, 270 (50,5%) 
apresentaram alegações nutricionais em seus rótulos. Esses produtos infantis 
com alegações de nutrientes tinham um conteúdo nutricional semelhante ou 
pior do que os produtos similares sem alegações de nutrientes. Para análise, os 
autores consideraram informações referentes à energia, carboidratos, proteínas, 
fi bras, sódio e conteúdo de gorduras totais e ácidos graxos saturados. Em ambos 
os casos teremos alimentos que não podem ser considerados de qualidade, se 
pensarmos na qualidade considerando suas diferentes dimensões.
Observa-se também uma preocupação por parte dos consumidores quanto 
52
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
ao consumo de alimentos com origem conhecida, seja devido à busca por uma 
alimentação mais saudável ou então por uma questão de consciência ambiental 
e retorno da cultura local. Nestes casos, a qualidade do alimento sob todos os 
seus aspectos é de grande importância. Os alimentos regionais são apontados 
como mais saudáveis, tradicionais e autênticos (ILBERY; KNEASEAF, 1998; 
PESTEIL, 2006; PIENIAK et al., 2009; ZUIN; ZUIN, 2009). Fabri et al. (2015) 
ressaltam os aspectos simbólicos vinculados à produção e consumo de alimentos 
e preparações regionais importantes para promover dietas saudáveis.
Nota-se também uma transição de qualidade associada ao alimento, 
refl exo desse novo perfi l de consumidor, a exemplo do crescente mercado de 
alimentos orgânicos. Os produtos naturais e orgânicos vêm sendo uma tendência 
alimentar no âmbito mundial, resultado da busca por bem-estar e saúde e um 
perfi l de desconfi ança em relação à cadeia produtiva de alimentos. Enquanto que, 
por um lado, a indústria de alimentos tenha proporcionado diversas facilidades 
alimentares aos consumidores, esta começou a utilizar de forma signifi cativa 
produtos químicos, como agrotóxicos (DIAS et al., 2015) e aditivos alimentares, 
desencadeando problemas à saúde humana e ao meio ambiente. Os malefícios 
causados por alguns agrotóxicos já foram apresentados. 
O quadro a seguir apresenta estudos analisados por Kanematsu (2017), 
indicando possíveis prejuízos à saúde em relação ao consumo de determinados 
aditivos alimentares. De acordo com os estudos apresentados, o consumo de 
aditivos alimentares, como corantes (amaranto, vermelho allura, nova coccina, 
amarelo tartrazina, carmosina e azul brilhante), edulcorantes (aspartame e 
sucralose), glutamato monossódico e benzoato de sódio podem causar prejuízos 
à saúde.
QUADRO 4 – ESTUDOS SOBRE OS MALEFÍCIOS DOS 
ADITIVOS ALIMENTARES PARA A SAÚDE
Aditivo Autores (ano)
Local
População Prejuízos à saúde
Corante (amaranto, 
vermelho allura e 
nova coccina)
Tsuda et al.
(2001)
Japão
Camundongos Genotoxidade.
Corante (amarelo 
tartrazina e 
carmosina)
Amin e
Haimed
Elsttar (2010)
Egito
Ratos albinos Aumento nos níveis de ureia, 
creatinina, proteína total, albumina 
no sore, dentre outros parâmetros.
53
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
Corante (amaranto/
eritrosina)
Mpotoukas et al.
(2010)
Grécia
Humanos Potencial tóxico para linfócitos.
Corante (amarelo 
tartazina)
Gao et al. (2011)
China
Camundongo
Ratos albinos
Efeito adverso na memória e 
aprendizagem, com dano cerebral.
Edulcorantes 
(aspartame)
Schernhammer et 
al. (2012)
EUA
Humanos Risco de linfoma de Hodgkin e 
mieloma.
Pase et al. (2017)
EUA
Humanos Aumento do risco de acidente 
vascular cerebral e demência
Bergstrom, Cum-
mings e Skaggs 
(2007)
EUA
Ratos albinos Diminuição da liberação de 
dopamina.
Glutamato 
Monossódico
Quines et al.
(2014)
Brasil
Ratos winstar Maior sensibilidade para 
desenvolver comportamentos de 
ansiedade e depressão.
Shi et al. (2013)
China
Humanos Distúrbios do sono.
Shi et al. (2012)
China
Humanos Diminuição da hemoglobina 
(anemia).
Collison et al.
(2009)
Arábia Saudita
Camundongo Quando combinado com a gordura 
trans, o glutamato monossódico 
aumentou a gordura abdominal e 
casos de dislipidemia.
Ortiz et al. (2006)
México
Ratos winstar Toxicidade no fígado e rim.
Mix de corantes arti-
fi ciais e benzoato de 
sódio
McCann et al.
(2007)
Reino Unido
Humanos 
(crianças)
Comportamentos hiperativos.
FONTE: Adaptado de Kanematsu (2017)
Ao pensar em qualidade é importante considerar as suas diferentes 
dimensões em toda a cadeia produtiva:
• Qualidade higiênico-sanitária: relaciona-se diretamente ao controle da 
contaminação e melhoria da higiene como um todo por meio de ações de 
boas práticas e segurança na preparação dos alimentos, na higiene ambiental 
e pessoal. O controle sanitário consiste no controle da sobrevivência e 
multiplicação dos perigos biológicos em todo processo. O alimento deve estar 
isento de elementos tóxicos e seu consumo não deve provocar problemas 
54
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
gastrointestinais, dentre outros sintomas, ao consumidor (SILVA JR., 2005). 
• A dimensão simbólica da qualidade relaciona-se, dentre outros aspectos, 
ao signifi cado que o indivíduo atribui ao alimento como parte de suas relações 
culturais e sociais, individuais ou em grupo (POULAIN, 2012). 
• Já uma alimentação que contemple aspectos da dimensão sustentável deve 
ser nutricionalmente adequada, economicamente justa, culturalmente aceitável, 
de baixo impacto ambiental para preservação/manutenção da saúde da 
população e do ambiente (FAO, 2012). O tripé da sustentabilidade considera 
aspectos ambientais, sociais e econômicos. A sustentabilidade ambiental é a 
preocupação com a racionalização do aporte de recursos, com a limitação no 
uso de recursos esgotáveis ou danosos ao ambiente; de práticas de reciclagem; 
de conservação de energia; redução do volume de resíduos; desenvolvimento 
de pesquisas que façam uso de tecnologias ambientalmente mais adequadas 
e na implementação de políticas de proteção ambiental. A sustentabilidade 
social preza por um desenvolvimento baseado em equidade na distribuição da 
renda, de modo a melhorar os direitos e as condições da população, ampliando 
a homogeneidade entre os padrões de vida. A sustentabilidade econômica
consiste na gestão mais efi ciente dos recursos e investimento público e privado 
e efi cácia econômica, pensando em termos macrossociais e não somente no 
lucro empresarial (SACHS, 1993).
• Qualidade regulamentar: relaciona-se a obrigações que qualquer produto deve 
respeitar em relação à legislação vigente para o processo produtivo deste. Todas 
as normas relacionadas ao produto em todas as etapas da cadeia precisam ser 
consideradas (PROENÇA et al., 2005).
• Dimensão sensorial da qualidade: características dos alimentos capazes de 
provocar prazeres e sensações visuais, táteis, gustativas e olfativas no indivíduo 
(PROENÇA et al., 2005). 
• Qualidade nutricional: refere-se a aspectos relacionados à aptidão de um 
alimentoem satisfazer às necessidades fi siológicas do ser humano em termos 
de nutrientes (PROENÇA et al., 2005).
Estudo conduzido por Gomes (2019) analisou a percepção sobre “alimentos 
de qualidade” de diferentes atores inseridos na cadeia produtiva de alimentos. 
Foram identifi cadas, nas falas destes, aspectos relacionados às diferentes 
dimensões da qualidade, sendo as dimensões nutricional, sustentável, higiênico-
sanitária e sensorial as mais presentes, no entanto, muitas vezes, a percepção 
de qualidade esteve relacionada à inserção do ator na cadeia produtiva. Por 
exemplo, agricultores referiram alimentos de qualidade com atributos relacionados 
a aspectos da produção no campo (ex.: sem agrotóxico), já atores inseridos no 
processamento referiram atributos higiênicos-sanitários. 
Assim, na abordagem de sistemas alimentares é necessário considerar 
todos os determinantes do consumo alimentar a partir das relações estabelecidas 
55
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
entre os diferentes agentes participantes da cadeia: produtores, distribuidores, 
gestores, consumidores e demais atores, em toda a cadeia produtiva, ao se pensar 
em segurança e qualidade de alimentos. A fi gura a seguir apresenta diferentes 
aspectos que precisam ser considerados ao pensar em qualidade. Algumas 
ferramentas e normas relacionadas ao controle de qualidade e que abordam 
diferentes dimensões da qualidade serão abordadas no próximo capítulo. 
FIGURA 7 – DIFERENTES ASPECTOS/DIMENSÕES DA QUALIDADE
FONTE: A autora
1 Sobre os sistemas alimentares e a adoção de medidas efi cazes 
na cadeia produtiva de alimentos para o cumprimento do direito à 
alimentação e promoção da Segurança alimentar e Nutricional e 
Soberania Alimentar é CORRETO afi rmar que:
a) ( ) Deve-se estimular sistemas alimentares que favorecam a 
produção e consumo de soja e milho e seus subprodutos, 
tanto para ração animal como para consumo humano em 
países desenvolvidos, para aumentar o consumo de proteína 
56
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
animal e ajudar a acabar com a fome.
b) ( ) Os sistemas alimentares devem se desenvolver de 
maneira que estimule a produção de alimentos em grandes 
propriedades do tipo monocultura para a produção intensiva 
de alimentos.
c) ( ) Os sistemas alimentares devem se basear em uma agricultura 
que não comprometa a sua capacidade de satisfazer às 
necessidades futuras. A perda de biodiversidade, uso 
insustentável da água e contaminação dos solos e da água 
são problemas que comprometem a capacidade contínua dos 
recursos naturais.
d) ( ) Os sistemas alimentares devem apoiar as grandes 
propriedades para aumentarem sua receita, para investimento 
em insumos e máquinas importadas.
e) ( ) Os sistemas alimentares devem se concentrar no 
aperfeiçoamento das sementes e em assegurar que os 
agricultores recebam um conjunto de insumos que possa 
aumentar a produtividade, replicando o modelo de processos 
industriais.
2 A crescente produção e consumo de alimentos contendo 
ingredientes transgênicos e agrotóxicos é preocupante tanto 
para a saúde quando para o ambiente, de modo que ações para 
a redução dos mesmos nos alimentos precisam ser tomadas. 
Com relação aos transgênicos e agrotóxicos, assinale V para 
verdadeiro e F para falso.
( ) O Brasil é um dos países que mais planta transgênicos no 
mundo, com destaque para o cultivo de soja, milho, trigo e 
algodão transgênicos.
( ) As culturas transgênicas liberadas para consumo no Brasil 
foram desenvolvidas para duas fi nalidades principais: para se 
tornarem tolerantes a herbicidas e/ou resistentes a insetos; ou 
para aumentar o teor nutricional dos alimentos.
( ) Em virtude da grande produção agrícola, do baixo custo e 
diferentes fi nalidades para a indústria alimentícia, ingredientes 
provenientes de produtos e subprodutos derivados de culturas 
transgênicas são amplamente utilizados na composição de 
alimentos industrializados.
( ) Não há consenso na comunidade científi ca em relação à 
segurança do consumo de transgênicos para a saúde humana. 
No entanto, estudos já demonstram os malefícios deste e 
por isso recomenda-se a adoção do Princípio de Precaução. 
57
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
Ademais, já existem vários estudos que associam o consumo 
de agrotóxicos presentes nos alimentos transgênicos ao 
desenvolvimento de vários tipos de câncer, infertilidade, 
atrasos no desenvolvimento motor, desregulação hormonal, 
anomalias congênitas e alergias. 
( ) Dentre os impactos dos transgênicos ao meio ambiente, 
destaca-se a contaminação de sementes e de lavouras não 
transgênicas e a contaminação de espécies de plantas 
selvagens, implicando na perda da biodiversidade.
( ) A legislação de rotulagem de transgênicos em vigor determina 
que qualquer alimento que contenha ou seja produzido a partir 
de transgênicos, independentemente da quantidade, seja 
obrigatoriamente rotulado com o símbolo T, acompanhado 
de uma expressão que identifi ca o ingrediente transgênico do 
alimento.
( ) O Programa de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em 
Alimentos (PARA) é coordenado pela Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA) e tem por objetivo avaliar os 
níveis de resíduos de agrotóxicos nos alimentos de origem 
vegetal e a presença de ingredientes transgênicos nos 
alimentos industrializados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) V – F – V – V – V – F – F .
b) ( ) F – V – F – F – F – V – V.
c) ( ) V – V – V – F – F – F – V.
d) ( ) F – V – F – F – F – F – V.
3 Alimentação saudável, Segurança Alimentar e Nutricional, 
Soberania alimentar, Alimentação sustentável, Qualidade são 
diferentes terminologias utilizadas no campo da alimentação e 
produção de alimentos. Estas se sobrepõem e se complementam, 
de modo que precisam ser trabalhadas de modo conjunto e 
articulado, considerando uma visão holística de todo o sistema 
alimentar. Analise as afi rmativas a seguir e marque V para 
verdadeiro e F para falso.
( ) A Revolução Verde ocorreu na década de 1960 e é considerada 
um marco da modernização da agricultura. Teve como principal 
justifi cativa, a necessidade de acabar com a fome no mundo por 
meio do aumento da produção e incentivo à compra de pacotes 
agrícolas e tecnológicos, avanço da mecanização e redução na 
mão de obra. No entanto, hoje, enquanto índices de sobrepeso 
58
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
e obesidade aumentam na população brasileira, a fome é o 
número na lista dos 10 maiores riscos para a saúde. Desta 
forma, observa-se que a Revolução Verde não só não acabou 
com a fome como também desarticulou pequenas propriedades 
agrícolas, transformou as relações sociais, introduziu 
monoculturas em larga escala para a produção de alimentos, 
pacotes tecnológicos que têm envenenado e empobrecido 
a biodiversidade, introdução e avanço de monoculturas 
geneticamente modifi cadas, como a soja, milho, algodão etc.
( ) Incentivar o consumo de peixes pode favorecer a dimensão 
nutricional da qualidade, no entanto, se não for considerado 
o sistema produtivo da pesca e as características culturais 
da população, as dimensões sustentáveis e simbólicas, 
respectivamente, podem ser comprometidas.
( ) O sistema produtivo de alimentos de origem animal, bem como 
a industrialização dos alimentos estão diretamente relacionados 
ao estímulo à produção de soja e milho transgênicos, tendo 
em vista que produtos e subprodutos de soja e milho estão 
presentes principalmente na ração animal e alimentos 
ultraprocessados.
( ) A produção de alimentos transgênicos afeta a soberania 
alimentar, porém impacta positivamente na promoção da 
Segurança alimentar e Nutricional, uma vez que favorece a 
dimensão de acesso da segurança alimentar e nutricional por 
auxiliar no combate à fome.
( ) Para a promoção de uma alimentação saudável, segurança 
alimentare nutricional e soberania alimentar é importante 
pensar em ações saudáveis e sustentáveis em toda a cadeia 
produtiva de alimentos e os atores dessa cadeia precisam agir 
de forma integrada, ética e consciente. 
( ) A soberania alimentar não se relaciona à capacidade dos povos 
de defi nir o que será produzido.
( ) Ao pensar na qualidade na cadeia produtiva de alimentos, 
uma visão holística e que englobe as diferentes dimensões 
da qualidade favorece sistemas alimentares mais saudáveis e 
sustentáveis.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a) ( ) V – V – V – F – V – F – F.
b) ( ) F – V – F – F – F – V – V.
c) ( ) V – V – V – F – F – F – V.
d) ( ) V – F – V – V – V – F – F.
59
IMPACTOS DA GLOBALIZAÇÃO NA ALIMENTAÇÃO CONTEMPORÂNEA Capítulo 1 
4 ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
É importante que, ao fi nal deste capítulo, você tenha compreendido as 
principais características do sistema produtivo atual de alimentos que impactam 
a saúde, ambiente e sociedade como um todo. Para tal, alguns conceitos 
apresentados são de extrema relevância, dentre eles, os conceitos de segurança 
alimentar e nutricional, soberania alimentar e qualidade. 
Ao pensar em atuar na promoção da segurança e qualidade na cadeia 
produtiva de alimentos, uma visão holística que contemple as diferentes 
dimensões presentes nesses conceitos é fundamental, sejam elas: culturais, 
sustentáveis, nutricional, simbólica, sanitárias; tendo em vista a promoção de 
sistemas alimentares também saudáveis e sustentáveis não somente de modo 
individual, mas também coletivo. É importante que o profi ssional pense na cadeia 
produtiva como um todo, bem como refl exos da sua ação para todo o sistema 
alimentar.
Assim, uma produção de alimentos no campo que não considere modos de 
produção com menores impactos para saúde, ambiente, segurança alimentar 
e nutricional e soberania alimentar não pode ser considerado de qualidade, do 
mesmo jeito que não pode ser considerado saudável e sustentável. Produzir 
alimentos de qualidade pensando na qualidade sustentável, nutricional e simbólica 
requer pensar em produção agroecológica, com rotação de cultura; produção de 
alimentos que não faça o uso de ingredientes transgênicos; que considera o bem-
estar animal e manutenção das espécies; que não estimule o transporte a longas 
distância e que valorize alimentos locais; que seja feita com base em alimentos 
sazonais, valorizando a agrobiodiversidade e a cultura local; que não resulte 
em alimentos com altos teores de sódio, açúcar, gordura principalmente trans e 
aditivos alimentares. O processo produtivo em toda a cadeia deve considerar o 
uso de recursos naturais e diminuição no uso de recursos não renováveis; reduzir 
o desperdício ao longo da cadeia; ser isento de contaminantes físicos, químicos 
e biológicos ao longo da cadeia (qualidade higiênico-sanitária). O consumo deve 
ser pensado visando reduzir todos os impactos negativos ao longo da cadeia, 
considerando uma alimentação baseada em vegetais produzidos de modo 
sustentável e que estimule o desenvolvimento de um sistema alimentar mais 
saudável e sustentável.
Trata-se de um processo complexo, porém necessário diante dos impactos 
da cadeia produtiva em todo o sistema alimentar e refl exos desta para todos os 
seres. Para essa atuação diferenciada é fundamental conhecer as “urgências” em 
todas as etapas da cadeia. Este capítulo buscou apontar diferentes aspectos ao 
longo da cadeia produtiva de alimentos que precisam ser repensados de modo 
integralizado e multidisciplinar pelos diferentes atores envolvidos.
60
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
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humano à alimentação adequada, institui a Política Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional - PNSAN, estabelece os parâmetros para a elaboração do 
Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, e dá outras providências. 
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os incisos II, IV e V do § 1º do art. 225 da Constituição Federal, estabelece 
normas de segurança e mecanismos de fi scalização de atividades que 
envolvam organismos geneticamente modifi cados – OGM e seus derivados, 
cria o Conselho Nacional de Biossegurança – CNBS, reestrutura a Comissão 
Técnica Nacional de Biossegurança – CTNBio, dispõe sobre a Política Nacional 
de Biossegurança – PNB, revoga a Lei nº 8.974, de 5 de janeiro de 1995, e 
a Medida Provisória nº 2.191-9, de 23 de agosto de 2001, e os arts. 5º, 6º, 
7º, 8º, 9º, 10 e 16 da Lei nº 10.814, de 15 de dezembro de 2003, e dá outras 
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alimentares destinados ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam 
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80
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
CAPÍTULO 2
SEGURANÇA ALIMENTAR
A partir da perspectiva do saber-fazer, neste capítulo você terá os seguintes 
objetivos de aprendizagem:
 conhecer e identifi car os perigos físicos, químicos e microbiológicos;
 conhecer as principais Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) e a relação 
com a cadeia produtiva de alimentos;
 conhecer e aplicar as diferentes normas e procedimentos estabelecidos na 
legislação higiênico-sanitária de alimentos;
 compreender e aplicar parâmetros necessários para implementação de Boas 
Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados, dentre outras ferramentas 
de qualidade;
 compreender a importância de ações de controle sanitário nas diferentes 
etapas da cadeia produtiva de alimentos;
 demonstrar diferentes regulamentações de rotulagem e direito do consumidor; 
 aplicar as diferentes normas e procedimentos referentes ao processo produtivo 
de alimentos, rotulagem, selos e certifi cações considerando a garantia 
da qualidade e promoção da segurança alimentar, segurança alimentar e 
nutricional, soberania alimentar e saúde, bem como aspectos ambientas e 
sociais.
82
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
83
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
Este capítulo contém três seções visando contemplar o conteúdo proposto 
sobre Segurança Alimentar. A primeira seção, Epidemiologia das principais 
Doenças Transmitidas por Alimentos, contextualizará aspectos históricos e 
contemporâneos em relação às principais doenças que são transmitidas pelos 
alimentos, bem como os agentes etiológicos. Também serão apresentados 
aspectos epidemiológicos dessas doenças, principalmente no Brasil. Ainda nessa 
primeira seção serão apresentados conceitos teóricos considerados importantes 
para a compreensão do capítulo como um todo. Estes serão retomados e 
abordados ao logo do texto.
A segunda seção apresentada no capítulo é referente aos Aspectos 
regulatórios para a cadeia produtivade alimentos e Boas Práticas. Será 
apresentado um panorama abordando diferentes regulamentações para diferentes 
etapas da cadeia produtiva de alimentos. O foco das regulamentações abordadas 
será em relação a aspectos higiênico-sanitários e regulamentares da qualidade. 
Ressalta-se que esse é um assunto complexo e amplo e que o intuito do capítulo 
não é esgotar as legislações vigentes, mas apresentar aquelas consideradas 
relevantes.
Por fi m, a terceira seção sobre Rotulagem, certifi cações e selos de qualidade
abordará alguns aspectos de direito do consumidor e rotulagem nutricional. Ao 
longo das seções serão retomados aspectos relacionados a diferentes dimensões 
da qualidade apresentadas no Capítulo 1, sejam elas nutricionais, higiênico-
sanitárias, simbólicas e sensoriais. 
Após o estudo dos capítulos 1 e 2, você terá subsídios para atuar na 
cadeia produtiva de alimentos buscando a oferta de alimentos mais saudáveis 
e sustentáveis, com o conhecimento de ferramentas e sistemas de qualidade 
que possam auxiliar nesse processo. Além disso, compreenderá a importância 
do cumprimento da legislação para a garantia da qualidade, sem perder a visão 
crítica em relação a elas.
2 EPIDEMIOLOGIA DAS PRINCIPAIS 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS
A globalização do comércio de alimentos, a crescente população mundial, 
84
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
as mudanças climáticas e os sistemas alimentares em rápida mudança têm 
um impacto na segurança dos alimentos. O acesso a quantidades sufi cientes 
de alimentos seguros e nutritivos é essencial para promoção da saúde e 
manutenção da vida (FAO, 2020). Com as mudanças no padrão alimentar da 
população brasileira (já apresentados no Capítulo 1), associadas ao aumento do 
número de refeições fora de casa, aumenta também a responsabilidade de todos 
os envolvidos no processo produtivo de alimentos, na garantia de um alimento 
seguro, que não cause nenhum prejuízo ao consumo humano. As Doenças 
Transmitidas por Alimentos (DTA) são causadas pelo consumo de bebidas ou 
alimentos contaminados por micro-organismos patogênicos em uma quantidade 
sufi ciente para causar danos à saúde do consumidor (BRASIL, 2020).
No entanto, as DTA vêm aumentando signifi cativamente em âmbito mundial 
se constituindo uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo 
o mundo, se tornando um problema econômico e de saúde pública em muitos 
países (BRASIL, 2020). Diversos são os determinantes que podem contribuir para 
a crescente incidência dessas doenças, como aumento da população; existência 
de grupos de indivíduos vulneráveis ou mais expostos; desordenado processo 
de urbanização; produção de alimentos em larga escala e controle defi ciente dos 
órgãos públicos e privados no que diz respeito à qualidade do processo produtivo 
de alimentos e, consequentemente, destes. Soma-se a esses fatores, outros 
determinantes que contribuem para a emergência das DTA: crescente aumento 
de refeições feitas fora de casa, consequentemente, uma maior exposição a 
alimentos prontos destinados ao consumo coletivo, consumo de alimentos nas 
ruas, além de mudanças ambientais (BRASIL, 2010). 
O alimento percorre um longo caminho desde o momento da sua produção 
até ser consumido. A contaminação dos alimentos e bebidas pode ocorrer por 
condições inadequadas de higiene em diferentes etapas do processo produtivo do 
alimento (antes do produto chegar ao consumidor), bem como pela manipulação 
inadequada do alimento pelo consumidor, seja ele indivíduo ou restaurante, por 
exemplo. Todas as etapas estão sujeitas a falhas que podem ocasionar perigos 
para o consumo. Esses perigos podem ser físico, químico e/ou biológico. Assim, 
os alimentos estão expostos à contaminação em todas as etapas da cadeia de 
produção (WHO, 1996) e têm determinantes para além dessas etapas. 
Silva Junior (2010) cita a escolha inadequada de ingredientes, produtos, 
técnicas inadequadas de preparo, má conservação dos alimentos, falta de 
cuidados para prevenção do desenvolvimento microbiológico e a falta de 
conhecimento sobre DTA como fatores que contribuem para o aumento destas. 
Além da higiene inadequada, outros fatores que contribuem para DTA são: 
acesso inadequado às redes de água potável (podendo levar à ingestão de água 
contaminada); tratamento de lixo inadequado – gerando focos de insalubridade 
85
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
propícios para proliferação de agentes contaminantes; ambientes insalubres – 
próximos de esgotos e aterros sanitários públicos e áreas expostas a lixo, dentre 
outros. Esses cuidados se intensifi cam ao pensarmos no comércio de “alimentos 
de rua”, os quais muitas vezes se encontram localizados em locais com condições 
insalubres e com pouca estrutura (FAO, 2009a). 
Pode-se observar a grande variedade e complexidade dos determinantes 
causadores de DTA, uma vez que estão associados a questões ambientais, 
sociais, econômicas; relacionados a aspectos coletivos e individuais, público e 
privado. Para uma melhor compreensão do conteúdo que será abordado neste 
capítulo é de extrema importância um conhecimento prévio de alguns conceitos 
e defi nições. Desse modo, sempre que estiver com dúvida, retorne esta página 
para relembrar.
Relembrando alguns conceitos e defi nições:
• Boas práticas de manipulação de alimentos: procedimentos 
que devem ser adotados no processo produtivo de alimentos a fi m 
de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos 
alimentos com a legislação sanitária (BRASIL, 2004). 
• Cadeia produtiva de alimentos: sequência de etapas e operações 
envolvidas na produção, processo, distribuição, estocagem e 
manuseio do alimento e seus ingredientes, desde as matérias-
primas até o consumidor fi nal (ABNT, 2006). 
• Contaminantes de alimentos: substâncias de origem biológica, 
química ou física, estranhas ao alimento e nocivas à saúde humana 
ou que comprometam a sua integridade (BRASIL, 2004). 
• Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): síndrome 
geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia, 
acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos 
ou água contaminados (BRASIL, 2019).
• Manipuladores de alimentos: qualquer pessoa que manipula 
alimentos embalados ou não, utensílios, equipamentos ou 
superfícies em contato com os alimentos e que deve cumprir as 
exigências de higiene alimentar (WHO, 2006; BRASIL, 2004). 
• Matéria-prima alimentar: substância de origem vegetal ou animal 
no seu estado bruto. Para ser utilizada precisa passar por processo 
de tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou 
biológica (SANTA CATARINA, 1987). De acordo com Silva Junior 
(2010), consiste no produto que será processado e manipulado 
86
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
para fi ns de consumo, como os produtos crus in natura e os 
alimentos parcialmente preparados (SILVA JUNIOR, 2010). 
• Qualidade higiênico-sanitária: refere-se à inocuidade do alimento 
de modo que este seja isento de perigos químicos, físicos e 
biológicos, de modo que o seu consumo não seja tóxico, ou seja, 
o alimento deve estar isento de elementos tóxicos de modo que 
o seu consumo não cause problemas ao consumidor (SILVA 
JUNIOR, 2010; PROENÇA et al., 2005). Contempla ações de 
higiene e de controle sanitário. Relacionam-se às boas práticas 
e segurança na preparação dos alimentos, higiene ambiental e 
pessoal, relacionado ao controle da sobrevivência e multiplicação 
dos perigos biológicos, englobando ações que visam melhorar os 
processos e atribuir segurança na preparação dos alimentos. 
• Qualidade regulamentar: normas e procedimentos que devem 
ser respeitadas, relacionadas à legislação de alimentos vigente 
(PROENÇA et al., 2005). 
• Segurança alimentar: consiste em um conjunto de medidas que 
asseguram que os alimentos não causem dano ao consumidor, 
quando preparados ou consumidos conforme o esperado (WHO, 
2006). Relaciona-seao termo em inglês “food safety”, diferente 
do termo food security – cujo signifi cado associa-se ao termo 
em português “Segurança alimentar e nutricional” (ver Capítulo 
1). Assim, é importante fi car claro que segurança alimentar e 
segurança alimentar e nutricional são conceitos diferentes. Para 
entender mais sobre esses termos e as relações entre eles, acesse 
https://www.nature.com/scitable/knowledge/library/food-safety-and-
food-security-68168348/. 
• Surto de DTA: episódio em que duas ou mais pessoas apresentam 
os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da 
mesma origem (BRASIL, 2019).
2.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS PELOS 
ALIMENTOS – HISTÓRICO, AGENTES 
ETIOLÓGICOS, CARACTERÍSTICAS
Conforme já mencionado anteriormente, as DTA podem ter diversos 
determinantes, relacionados direta ou indiretamente com a cadeia produtiva de 
alimentos. As seções seguintes deste capítulo terão como foco DTA relacionadas 
87
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
ao processo produtivo de alimentos, bem como normas e procedimentos, selos 
e certifi cações também associados à cadeia produtiva de alimentos; além de 
aspectos de rotulagem de alimentos. É importante fi car claro que essa abordagem 
não exclui as demais possibilidades associadas a DTA, conforme abordado 
resumidamente na seção anterior.
As DTA podem ser de natureza tóxica ou infecciosa, causadas pelo consumo 
de alimentos ou bebidas contaminados. Assim, pode ser causada por bactérias, 
vírus, parasitas, toxinas, príons, agrotóxicos, substâncias químicas e metais 
pesados. A contaminação química pode levar ao envenenamento agudo ou 
doenças de longo prazo, como o câncer. As doenças transmitidas por alimentos 
podem levar à incapacidade duradoura e morte. Exemplos de alimentos não 
seguros incluem alimentos pouco cozidos de origem animal, frutas e vegetais 
contaminados com fezes e mariscos crus contendo biotoxinas marinhas (WHO, 
2020).
De acordo com Silva Junior (2010), as DTA estão relacionadas a: 
1- Higiene inadequada de utensílios e equipamentos.
2- Práticas inadequadas de manipulação dos alimentos.
3- Contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos.
4- Uso de alimentos contaminados.
5- Exposição prolongada dos alimentos a temperatura/tempo inadequados.
6- Refrigeração inadequada.
7- Consumo de alimentos crus ou mistura com os prontos.
8- Manipulador contaminado. Nesse sentido, ressalta-se a importância de práticas 
higiênicas para impedir a contaminação dos alimentos por microrganismos 
ou parasitas da água; ar; moscas; insetos e pragas, a fi m de assegurar sua 
qualidade sanitária.
As principais manifestações de DTA são os sintomas digestivos, podendo 
causar diarreia grave ou infecções debilitantes, como a meningite (WHO, 2020). 
Além disso, outras manifestações (extraintestinais) são possíveis, ocorrendo 
nos rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros (BRASIL, 2019). Esses 
sintomas dependem, dentre outros fatores, das características do agente 
contaminante. Os agentes etiológicos mais comuns causadores de DTA são: 
Salmonella, Campylobacter e Escherichia coli entero-hemorrágica. Esses 
patógenos afetam milhões de pessoas anualmente, resultando muitas vezes 
em casos graves e fatais (BRASIL, 2020; 2019; SILVA JUNIOR, 2010). Vamos 
compreender um pouco mais as características de cada um deles.
Patógenos – Bactérias:
• Salmonella spp.
88
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Atualmente, o gênero Salmonella é constituído de duas espécies 
geneticamente distintas: S. entérica e S. bongori. A S. entérica, por sua vez, está 
dividida em seis subespécies: enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtena 
e indica. Cada uma dessas espécies ainda possui os chamados sorovares ou 
sorotipo. O hábitat natural das salmonelas pode ser dividido em três categorias, 
com base na especifi cidade do hospedeiro e padrão clínico por ele determinado 
(BRASIL, 2011a): 
• altamente adaptadas ao homem, incluindo S. Typhi e S. Paratyphi A, B e C, 
agentes da febre entérica (febres tifoide e paratifoide); 
• altamente adaptadas aos animais, representadas por S. Dublin (bovinos), S. 
Choleraesuis e S. Typhisuis (suínos), S. Abortusequi (equinos), S. Pullorum
e S. Gallinarum (aves), responsáveis pelo paratifo dos animais. A S. Dublin
e S. Choleraesuis também podem afetar humanos em situações específi cas 
como pacientes com doenças crônicas, idosos, imunocomprometidos, podendo 
levar a um quadro de septicemia mais grave do que aquele causado pela S. 
Typhi;
• atingem homem e animais, representadas pelas salmonelas denominadas 
de salmonelas zoonóticas. São responsáveis por quadro de gastrenterite 
(enterocolite) ou por doenças de transmissão alimentar possuindo elevado 
índice de morbidade e mortalidade.
De acordo com o Ministério da Saúde, a principal via de transmissão de 
Salmonella spp. está na cadeia alimentar. Sua presença em animais criados com 
objetivo comercial aponta esse microrganismo como o mais incidente e relevante 
agente etiológico de enteroinfecções (BRASIL, 2011a). Produtos agrícolas 
não processados, como hortaliças e frutas, e os alimentos de origem animal, 
como carnes cruas, o leite e os ovos são os principais veículos transmissores 
de salmonelas (OMS, 1988). As salmonelas são eliminadas em grande número 
nas fezes, contaminando o solo e a água. A sua sobrevida pode ser de anos, 
dependendo do ambiente em que se encontra. Particularmente na matéria 
orgânica, como fezes secas, as salmonelas podem resistir por um longo período. 
Assim, podem resistir por mais de 28 meses nas fezes de aves, 30 meses no 
estrume bovino, 280 dias no solo cultivado e 120 dias na pastagem, podendo 
ainda ser encontradas em efl uentes de água de esgoto, como resultado de 
contaminação fecal. A contaminação dos produtos agrícolas geralmente é de 
origem fecal, seja pela exposição à água contaminada, pela exposição direta, 
como leite e ovos, e pelas operações de abate, como no caso das carnes. Em 
produtos secos, como chocolate, cacau em pó, especiarias ou leite em pó, e em 
produtos congelados, como os sorvetes, a bactéria também pode sobreviver por 
períodos prolongados (BRASIL, 2011a; SILVA JUNIOR, 2010).
Apesar da longa sobrevida, a Salmonella spp. é sensível ao calor, não 
resistindo a temperaturas superiores a 70 °C. Lembre-se, por exemplo, da grande 
89
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
preocupação com o consumo de maionese (feita com ovo cru) ou do próprio 
consumo de ovo com a gema mole. Salmoneloses resultantes da contaminação 
por ovo cru ao longo da história levaram, por exemplo, à proibição do uso de 
molho de maionese caseira em restaurantes, bem como a oferta de ovos crus. 
Esses casos reforçam a importância do encurtamento da cadeia de alimentos e 
aproximação entre consumidor e fornecedor. É importante conhecer o produtor de 
alimentos, os cuidados empregados na produção agrícola, aspectos de saúde dos 
animais criados, ou ainda, as condições sanitárias das granjas e local de abate. 
Costalunga e Tondo (2002) analisaram surtos de DTA ocorridos no Rio Grande 
do Sul, entre 1997 a 1999, e verifi caram que a maionese caseira era a principal 
preparação associada aos surtos em função da contaminação por Salmonella 
spp. Esses aspectos reforçam ainda mais a necessidade de valorização da cadeia 
curta de comercialização, de trabalhar próximo ao fornecedor, tanto por meio de 
visitas técnicas, quanto auxiliando este para melhorias e adequações necessárias 
(as cadeia curtas de comercialização serão estudadas no Capítulo 3).
Apesar de a bactéria salmonela ser sensível ao calor, essa termoresistência 
é inversamente proporcional à atividade de água. Assim, a inativação da bactéria 
ocorre em temperatura de pasteurização, porém em alimentos com atividade 
de água ≥ 0,95. Quando a atividade da água é inferior, a termoresistência 
aumenta. As salmonelas também possuem resistência a sal, ácido, processos de 
dessecação, congelamento e defumação, sendoo tempo de resistência variável 
conforme o alimento e características desses processos. Por exemplo, alimentos 
com alto teor de proteína e gordura favorecem a sobrevivência da bactéria. 
Processos de salmoura (com percentual de sal igual ou superior a 9,0) têm efeito 
limitado na sobrevivência das salmonelas e a sobrevivência da bactéria pode ser 
de meses, mesmo em salmouras de 20%. O mesmo acontece com alimentos com 
alta quantidade de proteína ou gordura (BRASIL, 2011a). Assim, as salmonelas 
também têm alta capacidade de sobrevivência em alimentos como carne seca 
defumada (salmoura; defumação; proteína) e pescado (salmoura, no caso do 
bacalhau; proteína). O efeito bactericida das condições ácidas também é variável, 
dependendo do ácido que é utilizado no processo. Os ácidos acético e propiônico 
são mais inibitórios que os ácidos lático e cítrico (BRASIL, 2011a). 
A manifestação clínica (sintomas) inclui quadros entéricos (relativos ao 
intestino) agudos ou crônicos. Com a ingestão do alimento contaminado, os 
microrganismos penetram por via oral, invadindo a mucosa intestinal e submucosa, 
resultando em enterocolite aguda. De modo geral, ocorre a presença de diarreia 
moderada, sem a presença de sangue. Porém, pode ocorrer a perda de sangue 
nas fezes e tenesmo. A febre é outro sintoma que se manifesta em 50% dos casos, 
com duração aproximada de dois dias, bem como cólicas leves e intensas. Ainda, 
possui manifestações extraintestinais como infecções septicêmicas, osteomielite, 
artrite, hepatite, dentre outras. A bactéria tem a capacidade de permanecer e se 
90
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
disseminar pelo organismo e pode ser de extrema gravidade, principalmente para 
indivíduos subnutridos ou com defi ciências do sistema imune (BRASIL, 2011a; 
WHO, 2020).
Para ler um pouco mais sobre contaminação e surtos por 
Salmonella spp. acesse:
• Surto alimentar por Salmonella enteritidis no Noroeste do 
Estado de São Paulo, Brasil: http://dx.doi.org/10.1590/S0034-
89101995000200007. 
• Surto de salmonella mata 3 e deixa 558 infectados nos Estados 
Unidos: https://oglobo.globo.com/mundo/surto-de-salmonella-
mata-3-deixa-558-infectados-nos-estados-unidos-17631921. 
• Ocorrência de Salmonella sp. em surtos de doenças 
transmitidas por alimentos no Rio Grande do Sul em 2000: https://
www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/19909/000460638.
pdf?sequence=1. 
• Infecções por salmonella typhimurium associadas a produtos 
com amendoim: https://www.sbmfc.org.br/infeccoes-por-
salmonella-typhimurium-associadas-a-produtos-com-amendoim/. 
• Detecção de Salmonella spp. em alimentos e manipuladores 
envolvidos em um surto de infecção alimentar:
 http://revistas.ufba.br/index.php/rbspa/article/viewArticle/598. 
• BRF recolhe 164 toneladas de carne de frango por possível 
presença de Salmonella: https://www.consumidormoderno.com.
br/2019/02/13/brf-recolhe-164-toneladas-de-carne-de-frango-por-
possivel-presenca-de-salmonella/. 
• Carne de peru intoxica 90 com salmonela: https://www.
gazetadopovo.com.br/agronegocio/pecuaria/aves/carne-de-peru-
intoxica-90-com-salmonela-2r4ozenwm4zdw7m0zctoh0ec7/. 
• Campylobacter
As principais fontes de transmissão são leite cru, aves cruas ou malcozidas 
e água potável (WHO, 2020). A infecção por Campylobacter causa dor abdominal 
aguda, diarreia, náusea, dor de cabeça, dor muscular e febre. Os sintomas duram 
aproximadamente sete dias e o microrganismo é eliminado nas fezes após terem 
cessado os sintomas (BRASIL, 2011b). 
91
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
• Escherichia coli
Bactéria que causa doença entero-hemorrágica, cuja transmissão está 
associada ao consumo de leite não pasteurizado, carne malcozida e frutas e 
vegetais frescos (WHO, 2020).
• Listeria
A ocorrência da doença em consequência da contaminação pela Listeria
é relativamente baixa, porém as consequências são graves e, por vezes, fatais 
para a saúde, principalmente entre bebês, crianças e idosos. Também pode 
levar ao aborto em mulheres grávidas ou à morte de bebês recém-nascidos. 
São classifi cadas entre as infecções mais graves transmitidas por alimentos. A 
Listeria pode estar presente em produtos lácteos não pasteurizados e em vários 
alimentos prontos para consumo e pode crescer a temperaturas de refrigeração 
(WHO, 2020).
• Vibrio cholerae
Infecta as pessoas através de alimentos ou água contaminados. Alimentos 
como arroz, legumes, mingau de milho e vários tipos de frutos do mar têm 
sido implicados em surtos de cólera. Os sintomas incluem dor abdominal, 
vômitos e diarreia aquosa abundante, que podem levar à desidratação grave e 
possivelmente à morte (WHO, 2020). 
O tratamento de DTA provenientes de contaminação por bactérias é realizado 
com uso de antimicrobianos, como antibióticos. No entanto, o uso excessivo 
de antibióticos tanto em humanos como em animais tem sido associado ao 
surgimento e disseminação de bactérias resistentes, tornando o tratamento de 
doenças infecciosas mais inefi caz. Essas bactérias resistentes entram na cadeia 
alimentar através dos animais (por exemplo, Salmonella através de galinhas) 
(WHO, 2020). 
Patógenos por Vírus:
• Norovírus
É transmitido por água e alimentos contaminados e é considerado um 
importante causador de gastroenterites não bacterianas no Brasil. Alimentos 
manipulados por pessoas infectadas ou contato direto com o material fecal de 
uma pessoa doente também pode levar à contaminação (GARCIA, 2009). As 
infecções por norovírus são caracterizadas por náusea, vômito em jato, diarreia 
aquosa, dor abdominal e dor de cabeça (CDC, 2009; GARCIA, 2009; WHO, 
92
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
2020). Apesar de ser um vírus altamente contagioso, as infecções geralmente 
não são sérias. A maioria das pessoas se recupera dentro de 1 ou 2 dias e não 
sofrendo nenhum efeito adverso em longo prazo. A gravidade da doença pode 
variar de pessoa para pessoa (GARCIA, 2009). Dependendo da frequência dos 
episódios de vômito e diarreia pode ocorrer casos de desidratação se o líquido 
perdido não for reposto (CDC, 2009). 
Patógenos – Parasitas: 
Existem parasitas que podem ser transmitidos por contato direto com 
animais contaminados e por alimentos contaminados, como no caso dos vermes 
Echinococcus spp ou Taenia solium. Outros como trematódeos, transmitidos 
por peixes, são transmitidos apenas através dos alimentos. Parasitos como 
Ascaris, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica ou Giardia podem 
contaminar os alimentos via água ou solo contaminados e, a partir dos alimentos 
e/ou água, contaminar os indivíduos (WHO, 2020).
Patógenos – Príons:
Os príons são agentes infecciosos de tamanho menor que os dos vírus, 
formados somente por proteínas, altamente estáveis e resistentes a diversos 
processos físico-químicos. Causam doenças específi cas neurodegenerativas. 
Um exemplo de doença causada por príons é a conhecida como “doença da vaca 
louca” ou encefalopatia espongiforme bovina (EEB). Essa doença atinge bovinos e 
a transmissão para humanos pode ocorrer pelo consumo de carne e subprodutos 
provenientes da carne de animal contaminada (WHO, 2020; BRASIL, 2020a). 
A doença em humanos é denominada de variante da Doença Creutzfeldt-
Jakob (vDCJ). Isso quer dizer que se trata de uma forma da Doença 
Creutzfeldt-Jakob, transmitida exclusivamente pelo consumo de carne de 
gado e seus subprodutos. Os sintomas da variante da doença de Creutzfeldt-
Jakob (vDCJ) são tipicamente psiquiátricos inespecífi cos, comportamentais e 
sensoriais, em 63% dos casos. Acomete normalmente pessoas jovens que irão 
apresentar deterioração rápida das células cerebrais. Os sintomas envolvem 
enfraquecimento ou perda de algum dos sentidos; sensação de dormência 
ou formigamento de alguma parte do corpo; depressão; ansiedade; psicose; 
alucinações auditivas ou visuais; abstinência; agitação; irritabilidade; insônia; 
perda de interesse e esquecimento (WHO, 2020). 
É importantefi car claro que a "Doença da Vaca Louca" e a Doença de 
Creutzfeldt-Jakob (DCJ) não são a mesma doença. A Doença de Creutzfeldt-
Jakob (DCJ) não está relacionada à “doença da vaca louca”, que consiste em 
uma Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB). A "Doença da Vaca Louca" é 
93
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
uma doença que acomete o gado bovino e resulta da infecção por um agente 
transmissível incomum, chamado príon. Esse príon provoca um distúrbio 
neurológico progressivo nos animais afetados. O animal contaminado, se 
consumido, pode transmitir a doença para os humanos e essa doença é 
denominada de variante da Doença de Creutzfeldt-Jakob (vDCJ). Assim, vDCJ 
é uma Encefalopatia Espongiforme Transmissível Humana (EETH) transmitida 
pelo consumo de carne de gado ou derivados contaminados com a Encefalopatia 
Espongiforme Bovina (EEB). Indivíduos com vDCJ apresentam maior tendência 
para manifestar sintomas psiquiátricos e mudanças de personalidade que os 
pacientes com DCJ esporádica (WHO, 2020; BRASIL, 2020a). 
Para entender melhor sobre a DCJ, seus sintomas e modo de 
transmissão e as diferenças entre e DCJ e a vDCJ acesse: https://
www.saude.gov.br/saude-de-a-z/doenca-de-creutzfeldt-jakob-dcj.
A contaminação dos alimentos também pode ser de origem química. 
Compostos químicos resistentes têm a capacidade de ser biocumulativos em 
organismos vivos e, portanto, são introduzidos na cadeia alimentar e tóxicos para 
animais e humanos, além dos danos causados ao ambiente. Esses poluentes, 
além de persistentes, podem ser transportados a longas distâncias pela água, 
pelo vento ou pelos próprios animais. Nesse sentido, as toxinas e poluentes 
ambientais são as maiores preocupações em termos de saúde. Estes podem ser 
metais pesados, toxinas de ocorrência natural, poluentes orgânicos persistentes 
(WHO, 2020).
Contaminação química:
• Metais pesados
O consumo de alimentos contaminados por metais como chumbo, cádmio 
e mercúrio podem causar danos neurológicos e renais. Esses metais podem 
contaminar os alimentos por meio do ar, água e solo. 
Nesse sentido, é importante perceber como as diferentes etapas da 
cadeia produtiva estão interligadas. Esses contaminantes, por exemplo, podem 
estar presentes nos efl uentes domésticos e industriais, substâncias químicas 
provenientes de pesticidas e fungicidas utilizados na agricultura e rejeitos da 
exploração mineral. Estes, por sua vez podem, por exemplo, contaminar o sistema 
94
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
aquático (MOISEENKO; KUDRYAVTSEA, 2011). Estudo conduzido por Lima 
et al. (2015) encontrou altas concentrações de Cádmio e Chumbo nos peixes 
analisados, podendo causar efeitos negativos crônicos no ambiente e saúde 
humana devido ao consumo de peixes e água contaminada – indicando que 
diversas espécies de peixes consumidas pela população em todo o país podem 
estar contaminadas.
• Toxinas de ocorrência natural
Incluem as micotoxinas, biotoxinas marinhas, glicosídeos cianogênicos e 
toxinas que ocorrem em cogumelos venenosos. Alguns alimentos como milho 
e outros cereais podem conter altos níveis de micotoxinas que são produzidas 
por mofo nos grãos. Dentre as micotoxinas que podem estar presentes em altos 
níveis nesses alimentos podemos citar a afl otoxina e ocratoxina (WHO, 2020). 
Leguminosas como o amendoim também podem conter níveis elevados de 
afl atoxina (IMAMURA et al., 2014). Uma exposição em longo prazo pode afetar o 
sistema imunológico e o desenvolvimento normal, ou causar câncer (WHO, 2020).
• Poluentes orgânicos persistentes (POPs)
São compostos conhecidos como dioxinas e bifenilos policlorados (BPCs) 
encontrados no meio ambiente que se acumulam nas cadeias alimentares 
de animais. Ambos os compostos são subprodutos indesejados resultantes 
de processos industriais (tais como herbicidas e pesticidas, branqueamento 
de polpa de papel com cloro, na produção, uso e disposição de PVC, quando 
estes processos não são realizados com tecnologia apropriada) e incineração de 
resíduos (WHO, 2020). 
As dioxinas são altamente tóxicas podendo causar problemas reprodutivos 
e de desenvolvimento, danifi car o sistema imunológico, interferir nos hormônios 
e causar câncer (SAPKOTA et al., 2007; WHO, 2020). Estão presentes como 
contaminantes de herbicidas e permanecem no solo e na água por período 
superior a um ano. Durante a combustão, as dioxinas são liberadas no ar e se 
acumulam no solo e água, inserindo-se na cadeia alimentar, resultando em altas 
concentrações em alimentos como carnes, produtos lácteos e peixes, devido 
principalmente a sua característica lipossolúvel (SAPKOTA et al., 2007; BRAGA, 
2003; HEREDIA et al., 2010). Mais de 90% da exposição à dioxina se dá via 
alimentos (HEREDIA et al., 2010).
Os policlorobifenilos, também denominados de bifenilo policlorados (PCBs), 
são compostos organoclorados usados em várias aplicações industriais como 
capacitores e transformadores elétricos, bombas de vácuo, dentre outras. 
Também têm elevada permanência no ambiente e acabam contaminando os 
95
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
alimentos, que se constituem na fonte mais importante de acumulação destas 
substâncias nos humanos (WHO, 2020). 
Para saber mais sobre casos de contaminação biológica e 
química por alimentos acesse os seguintes links:
1. Mais de 400 pessoas afetadas por gastroenterite em cruzeiros no 
Caribe: http://g1.globo.com/economia/noticia/2012/12/mais-de-400-
pessoas-afetadas-por-gastroenterite-em-cruzeiros-no-caribe.html. 
2. Estudo mostra que 30% dos amendoins vendidos em MG estão 
irregulares: http://g1.globo.com/Noticias/Brasil/0,,MUL805964-
5598,00-ESTUDO+MOSTRA+QUE+DOS+AMENDOINS+VENDIDO
S+EM+MG+ESTAO+IRREGULARES.html. 
3. Perigo à mesa: peixes e camarões contaminados com mercúrio: 
http://www.faperj.br/?id=1220.2.5.
Além da contaminação pelo consumo de alimentos, a cadeia produtiva de 
alimentos, principalmente de origem animal, possui algumas características 
negativas que favorecem outros tipos de contaminação, por exemplo, água 
contaminada com agrotóxicos; contaminação dos manipuladores devido a 
condições inadequadas de trabalho. 
Para saber mais sobre a contaminação da água por agrotóxicos 
acesse: https://www.mpsc.mp.br/noticias/levantamento-do-
mpsc-aponta-que-22-municipios-do-estado-recebem-agua-com-
agrotoxicos. 
Em caso de crises sanitárias, a exemplo da pandemia 
pelo novo Coronavírus, condições inadequadas de trabalho 
podem pontencializar contaminações, inclusive não diretamente 
relacionadas ao consumo de alimentos. Nesse sentido, frigorífi cos 
têm sido considerados locais de grande contaminação, como é 
possível observar no link a seguir: https://cutt.ly/RjgAK46. 
96
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
2.2 DOENÇAS TRANSMITIDAS 
PELOS ALIMENTOS 
– CARACTERÍSTICAS 
EPIDEMIOLÓGICAS
A Organização Mundial de Saúde (OMS) considera as DTA uma 
grande preocupação de saúde pública e economia global, estimando que 
aproximadamente 600 milhões de pessoas (uma a cada dez) adoecem após 
consumir alimentos contaminados. No continente americano estima-se que 77 
milhões de pessoas sofram pelo menos um episódio de doenças transmitidas por 
alimentos a cada ano, sendo metade delas crianças com menos de 5 anos de 
idade (OPAS, 2019). O quadro a seguir apresenta dados de 2015 referentes ao 
número de doentes e mortes de acordo com a região, conforme apresentado pela 
organização mundial da saúde (WHO, 2015).
QUADRO 1 – NÚMERO DE PESSOAS CONTAMINADAS POR DTA E DE MORTES 
POR DTA CONFORME REGIÃO E PRINCIPAIS AGENTES ENVOLVIDOS
Região Número de 
doentes
Número de 
crianças doentes 
menores de 5 
anos
Núme-
ro de 
mortes
Principais agentes etiológicos 
envolvidos
África > 91 milhões - 137 mil E. coli
Salmonella
Cólera transmitida pelos 
alimentos
Cianeto e afl atoxina* 
América 77 milhões 31 milhões 9 mil Norovirus 
Campylobacter 
E. coli espécie não tifoide
SalmonellaÁsia (sudeste) > 150 mil-
hões
60 milhões de cri-
ança – 
50 mil mortes
> 175 mil Norovirus não tifoide
Salmonella
E. coli patogênica
Europa 23 milhões - 5 mil Norovirus 
Campylobacter
* causam mais de 3000 mortes anualmente. A paralisia causada por cianeto na mandioca é única para 
a Região Africana, resultando em morte em 1 em cada 5 pessoas afetadas.
FONTE: Adaptado de WHO (2015)
No Brasil, o início da vigilância dos surtos de DTA foi 1999. Entre os anos de 
2009 e 2018 foram notifi cados 6.903 surtos de DTA, totalizando 122.187 doentes 
e 99 mortes. No entanto, sabe-se que grande parte dos casos de DTA não são 
notifi cados no Brasil (OBS.: mais adiante, nesta mesma seção, você encontrará 
mais informações sobre subnotifi cações de casos de DTA). O Gráfi co 1, a seguir, 
97
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
GRÁFICO 1 – TOTAL DE SURTOS NOTIFICADOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS 
POR ALIMENTOS E DE INDIVÍDUOS DOENTES NO BRASIL DE 2009 A 2018
apresenta o número de surtos notifi cados e de pessoas contaminadas por DTA 
no Brasil entre os anos de 2009 e 2018. No Gráfi co 2 observa-se que a região 
Sudeste foi aquela com maior número de surtos notifi cados, o que pode estar 
relacionado às condições higiênico-sanitárias, maior densidade populacional e 
maior notifi cação de casos.
É importante fi car claro que as DTA são doenças classifi cadas como evitáveis, 
sendo imprescindíveis intervenções com base em evidências para redução destas. 
A prevenção requer investimento global e ação coordenada em vários setores, a 
fi m de construir sistemas nacionais de segurança alimentar fortes e resilientes. A 
FAO e OMS apontam que é necessário um compromisso global para garantir a 
segurança dos alimentos, a segurança alimentar e a nutrição da população, sem 
o qual não será possível alcançar os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável 
(ODS) (FAO/OMS, 2018). 
Apesar do elevado número de pessoas que apresentam doenças em 
decorrência do consumo de alimentos contaminados somente no ano de 
2019, foi criado o Dia Mundial da Segurança Alimentar (DMIA) com o intuito 
de “chamar atenção” para a necessidade de promover e fortalecer ações de 
segurança alimentar e, assim, ajudar a prevenir, detectar e gerenciar os riscos 
de DTA contribuindo para a saúde humana, prosperidade econômica, agricultura, 
acesso a mercados, turismo e desenvolvimento sustentável (FAO/OMS, 2019). 
Alimentos seguros são essenciais para promover a saúde e erradicar a fome, dois 
dos principais objetivos da Agenda de 2030 para o desenvolvimento sustentável 
(NAÇÕES UNIDAS, 2020).
FONTE: Adaptado de Brasil (2019)
98
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
GRÁFICO 2 – SURTOS NOTIFICADOS DE DOENÇAS TRANSMITAS 
POR ALIMENTOS NO BRASIL DE 2009 A 2018
FONTE: Adaptado de Brasil (2019)
Em relação aos agentes etiológicos, a Escherichia coli foi a maior responsável 
pela maioria (24%) dos surtos, seguido da Salmonella spp., responsável por 11% 
dos surtos entre os anos de 2009 a 2018. No ano de 2017, a Escherichia coli foi 
responsável por 46,1% dos surtos (48 dos 89 surtos) enquanto a Salmonella spp.
por 14,6% (13 surtos do total). Já em 2018, o número de surtos foi maior (n.120), 
no entanto, a Eschirichia coli foi responsável por 31,7% (n.38) dos surtos, seguida 
por Norovírus, responsável por 13,3% dos surtos (BRASIL, 2019). 
Dos alimentos mais envolvidos com os surtos entre os anos de 2009 e 2018, 
os alimentos mistos (cuja composição possui mais de um grupo alimentar) e a 
água foram os principais incriminados. Nos anos de 2017 e 2018, ambos (água 
e alimentos mistos) foram responsáveis por mais de 50% dos surtos (dados não 
demonstrados no gráfi co).
99
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
GRÁFICO 3 – DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS INCRIMINADOS 
EM SURTOS DE DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
NO BRASIL ENTRE OS ANOS DE 2009 A 2018
N = total de de surtos
FONTE: Adaptado de Brasil (2019)
Surtos resultantes da contaminação da água podem refl etir 
problemas ambientais e sanitários relacionados a condições 
precárias de saneamento básico. Isso se reforça com o fato de a 
maioria dos surtos ainda ocorrerem nas residências (BRASIL, 2019). 
Condições adequadas de moradia, por sua vez, compõem os direitos 
básicos do indivíduo. Ademais, se não há segurança alimentar, a 
segurança alimentar e nutricional, estudada no Capítulo 1, também 
está comprometida. Não há segurança alimentar sem garantia 
da inocuidade do alimento e oferta de alimentos de qualidade. No 
mundo globalizado, a cadeia de suprimento de alimentos se torna 
cada vez mais complexa e qualquer incidente adverso relacionado à 
segurança alimentar pode afetar negativamente a saúde pública, o 
comércio e a economia global (FAO/OMS, 2019).
Condições inadequadas de saneamento básico também podem levar a 
surtos alimentares em virtude da água contaminada. Além da contaminação por 
vírus e bactérias, a água também pode estar contaminada com resíduos tóxicos 
resultantes da agricultura intensiva, a exemplo dos agrotóxicos e metais pesados. 
100
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Problema das subnotifi cações
De acordo com a FAO, os dados reais e de confi ança sobre as 
DTA são escassos principalmente em países em desenvolvimento 
diante da pouca atenção política dada à segurança alimentar 
– especialmente para as doenças transmitidas por alimentos 
associadas à exposição crônica a produtos químicos, cujos impactos 
na saúde são de avaliação mais difícil do que os riscos causados 
por doenças agudas. Essa falta de dados difi culta a compreensão da 
complexidade e gravidade do problema atual e para avaliar a efi cácia 
e os benefícios das contramedidas e estratégias de intervenção 
(FAO/OMS, 2018).
Ainda, apesar da obrigatoriedade da notifi cação de surtos de 
toxinfecção alimentar, prevista nos códigos sanitários municipais 
da maioria das cidades brasileiras, muitos são subnotifi cados, 
principalmente aqueles provenientes de alimentos comercializados 
na rua. A notifi cação de surtos alimentares devido ao consumo 
de alimentos comercializados na rua é ainda mais complexa. 
Pode acontecer por diversos fatores, como o elevado número de 
consumidores, o alto risco de contaminação desses alimentos por 
microrganismos patogênicos, as condições inadequadas em relação 
à estrutura; além das difi culdades práticas de identifi cação de surtos 
neste contexto (GERMANO; GERMANO, 2011; GERMANO et al., 
2000).
Acesse as leituras complementares sobre a temática:
1. Estudo aponta subnotifi cação de mortes por agrotóxicos: https://
agencia.fiocruz.br/estudo-aponta-subnotificacao-de-mortes-por-
agrotoxicos. 
2. Análise das notifi cações de intoxicações agudas, por agrotóxicos, 
em 38 municípios do estado do Paraná: https://www.scielosp.org/
article/sdeb/2018.v42nspe4/211-222/. 
O quadro a seguir apresenta os principais fatos apontados pela Organização 
Mundial da Saúde referentes à segurança alimentar, resumindo alguns dos 
aspectos pontuados anteriormente:
101
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
QUADRO 2 – PRINCIPAIS FATOS RELACIONADAOS À SEGURANÇA 
ALIMENTAR SEGUNDO A ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE
Fatores-chaves segurança alimentar (Food safety)
• O acesso a quantidades sufi cientes de alimentos seguros e nutritivos é essencial para sustentar 
a vida e promover a boa saúde.
• Alimentos inseguros contendo bactérias, vírus, parasitas ou substâncias químicas nocivas 
causam mais de 200 doenças – desde diarreia a cânceres.
• Estima-se que 600 milhões – quase 1 em cada 10 pessoas no mundo – adoeçam depois de con-
sumir alimentos contaminados e 420.000 morrem a cada ano, resultando na perda de 33 milhões 
de anos de vida saudável.
• Todos os anos são perdidos US$ 110 bilhões em produtividade e despesas médicas resultantes 
de alimentos inseguros em países de baixa e média renda.
• Todos os anos são perdidos 110 bilhões de dólares em produtividade e despesas médicas resul-
tantesde alimentos inseguros em países de baixa e média renda.
• As doenças diarreicas são as doenças mais comuns resultantes do consumo de alimentos con-
taminados, causando 550 milhões de pessoas a adoecer e 230.000 mortes a cada ano.
• Segurança alimentar, nutrição e segurança alimentar e nutricional estão intrinsecamente ligadas. 
Alimentos inseguros criam um ciclo vicioso de doenças e desnutrição, afetando principalmente 
bebês, crianças pequenas, idosos e doentes.
• As doenças transmitidas por alimentos impedem o desenvolvimento socioeconômico, sobrecar-
regando os sistemas de saúde e prejudicando as economias nacionais, o turismo e o comércio.
• As doenças transmitidas por alimentos impedem o desenvolvimento socioeconômico, sobrecar-
regando os sistemas de saúde e prejudicando as economias nacionais, o turismo e o comércio.
FONTE: Adaptado de WHO (2020)
Conforme já mencionado, a comida de rua é um local onde 
pode acontecer diversos casos de contaminação. A literatura 
aponta vários relatos de toxinfecções alimentares e intoxicações 
envolvendo alimentos de rua. O local de preparo e venda, algumas 
vezes improvisado e sem condições higiênico-sanitárias adequadas, 
manipuladores despreparados, não higienização prévia da matéria-
prima, falta de manutenção de equipamentos, acúmulo de sujidades 
são algumas das questões que podem contribuir para surtos 
(GERMANO; GERMANO, 2011). Alguns surtos e contaminações 
relacionados ao consumo de alimentos de ruas são apresentados a 
seguir: 
• Argentina (1991) – sanduíches vendidos nas ruas com maionese 
artesanal estavam contaminados com Salmonella (COSTARRICA; 
MORÓN, 1996).
• Peru (1991) – epidemia de cólera foi atribuída a alimentos 
comercializados nas ruas (COSTARRICA; MORÓN, 1996).
• Umuarama (PR) – lanches comercializados por ambulantes 
apresentaram condições higiênico-sanitárias inadequadas 
(coliformes fecais e Salmonella) em quantidades acima do permitido 
pela legislação brasileira (GANDRA et al., 2011).
• São Paulo – amostras foram consideradas impróprias para o 
102
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
consumo, expondo os consumidores a um risco de contrair DTA 
(HANASHIRO et al., 2005).
• Santa Catarina – doença de Chagas transmitida por caldo de cana 
em um quiosque de venda de frutas e sucos (inseto transmissor 
infectado foi triturado junto com a cana-de-açúcar) causou a morte 
de três pessoas e fez centenas de vítimas (JUSTINO, 2007).
3 ASPECTOS REGULATÓRIOS 
PARA A CADEIA PRODUTIVA DE 
ALIMENTOS E BOAS PRÁTICAS 
AGRÍCOLAS
Conforme já defi nido no Capítulo 1 e apresentado neste capítulo, a garantia 
da qualidade do ponto de vista higiênico-sanitário relaciona-se à oferta de 
alimentos isentos de perigos, sejam eles de natureza física, químicas (como os 
metais pesados, agrotóxicos), biológicos (vírus, bactérias, fungos). Nesse sentido, 
esta seção tem como objetivo apresentar os cuidados necessários em diferentes 
etapas da cadeia produtiva, principalmente no que se refere a regulamentações 
que devem ser seguidas e/ou implementadas no processo produtivo de alimentos, 
bem como apresentar algumas ferramentas de qualidade que auxiliam esse 
processo. 
3.1 QUALIDADE REGULAMENTAR E 
HIGIÊNICO-SANITÁRIA NA CADEIA 
PRODUTIVA DE ALIMENTOS – 
PROMOVENDO A SEGURANÇA 
ALIMENTAR
Leis, resoluções, portarias, normas técnicas e diretrizes são criadas por 
organizações governamentais e não governamentais, em âmbito nacional 
e internacional, com o intuito de promover a segurança alimentar no processo 
produtivo de refeições. As regulamentações podem ser de diferentes níveis de 
aplicação. Isso signifi ca que existem regulamentações que são internacionais, 
103
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
comum em diferentes países, como por exemplo, aquelas que são aplicadas 
no âmbito do Mercosul ou da União Europeia. Em âmbito nacional existem 
regulamentações em nível federal, que são aplicadas para todo o país; outras que 
são aplicadas em nível estadual e em nível municipal. É importante fi car claro que 
regulamentações estaduais e municipais podem ser mais restritivas que aquelas 
federais, porém nunca mais fl exíveis. 
Para a garantia da qualidade regulamentar e higiênico-sanitária, FAO e OMS 
também atuam por meio de orientações visando ajudar os países a prevenir, 
administrar e responder aos riscos ao longo da cadeia de fornecimento de 
alimentos, trabalhando com produtores e fornecedores de alimentos, autoridades 
reguladoras e partes interessadas da sociedade civil, tanto no caso dos alimentos 
produzidos internamente quanto dos importados (FAO, 2019). 
Previamente à apresentação das regulamentações, ferramentas e sistemas 
de qualidade, aspectos gerais fundamentais para o cumprimento destas serão 
pontuados nesta seção. É importante fi car claro que, ao falarmos de qualidade 
neste capítulo, o foco será a qualidade higiênico-sanitária e regulamentar, 
no entanto, precisamos sempre lembrar do conceito ampliado de qualidade, 
trabalhado no Capítulo 1.
• Responsabilidade de todos os integrantes em todas as etapas da cadeia
A responsabilidade de uma alimentação saudável nutritiva e segura é de 
todos os integrantes da cadeia produtiva. Se você produz, transporta, vende 
ou processa alimentos, você tem responsabilidade na garantia da segurança 
alimentar (FAO, 2019). Além disso, também é responsabilidade dos governantes 
e consumidores. De acordo com o diretor geral da OMS, Tedros Adhanom 
Ghebreyesus, “da fazenda ao prato, todos nós temos um papel a desempenhar 
para tornar a comida segura” (OPAS, 2019, s.p.). Portanto, é fundamental o 
controle em todas as etapas da cadeia. 
De acordo com o programa da FAO – Food Standards Programme – a 
higiene dos alimentos inclui um conjunto de medidas necessárias para garantir 
a segurança, salubridade e sanidade do alimento desde sua produção até seu 
consumo (FAO; WHO, 2001). Essas medidas incluem cuidados que vão desde a 
seleção e manipulação da matéria-prima, conservação e higiene das instalações 
e dos equipamentos, grau de conhecimento e preparo dos manipuladores 
(GERMANO; GERMANO, 2011).
Nesse sentido, a FAO e a OMS criaram um guia para demonstrar como todos 
podem se envolver para promover a segurança de alimentos de forma sustentada 
(FAO, 2019). Os pontos apresentados no guia são: 
104
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
1. Certifi que-se de que é seguro: os governos devem garantir alimentos seguros 
e nutritivos para todos(as).
2. Cultive alimentos inócuos: produtores agrícolas e de alimentos devem adotar 
boas práticas.
3. Mantenha-se seguro: os(as) operadores(as) de empresas devem garantir que 
os alimentos sejam transportados, armazenados e preparados com segurança.
4. Comprove que são seguros: os(as) consumidores(as) precisam ter acesso a 
informações oportunas, claras e confi áveis sobre os riscos nutricionais e de 
doenças associados as suas escolhas alimentares.
5. Atue conjuntamente em prol da segurança: governos, órgãos econômicos 
regionais, organizações da ONU, agências de desenvolvimento, organizações 
comerciais, grupos de consumidores e produtores, instituições acadêmicas e 
de pesquisa e entidades do setor privado devem trabalhar juntos em questões 
de segurança dos alimentos.
• Matéria-prima e processo produtivo
A matéria prima se constitui elemento essencial e básico na cadeia produtiva 
de alimentos. 
Alguns fatores que interferem na multiplicação dos microrganismos são:
a) Nutrientes: servem como alimento para o microrganismo.
b) Umidade: quanto mais úmido o alimento melhor para os microrganismos.
c) Presença de oxigênio: alguns organismos necessitam de oxigênio e outros 
não (por isso alguns microrganismos podem se desenvolver inclusive em 
conservas).
d) Temperatura: entre 4 ºC e 60 ºC, a multiplicação das bactérias é mais 
acelerada, a chamada zona de perigo. Temperaturas acima de 74 º, as 
bactérias não sobrevivem e em temperaturas entre 60 e 74 º, as bactériasnão 
se multiplicam. Já em temperaturas inferiores a 4 º, as bactérias não morrem, 
porém se multiplicam mais lentamente (SILVA JUNIOR, 2010).
Dentre as matérias-primas existem aquelas que são consideradas de maior 
ou menor risco de contaminação, consequentemente, exigindo mais ou menos 
cuidados. Constituem-se os alimentos perecíveis aqueles com maior umidade e 
maior chance de proliferação de microrganismos, devendo ser armazenados sob 
refrigeração. Já os alimentos menos perecíveis a umidade não sufi ciente para 
a multiplicação são os chamados alimentos secos, como arroz cru, biscoito e 
farinhas, dentre outros, que não necessitam de armazenamento sob refrigeração. 
Ainda, do ponto de vista higiênico-sanitário, produtos ricos em proteínas, como 
carnes, peixes, mariscos, ovos e produtos lácteos (como iogurte, leite coalhado), 
pratos cozidos, molhos, sanduíches, maionese, frituras, bolos e bebidas 
tradicionais, além dos vegetais crus, exigem maior atenção e podem conter 
105
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
contaminantes ambientais e biológicos, como microrganismos de origem fecal. 
Alguns dos principais fatores de contaminação dos alimentos são: temperatura 
de refrigeração inadequada, cozimento insufi ciente, falhas de higiene pessoal, 
falta de higiene de utensílios e equipamentos, utilização de alimentos de origem 
duvidosa (FAO, 2009a; 2009b; SILVA JUNIOR, 2010). 
• Transporte
É necessário assegurar que as matérias-primas não fi quem expostas à 
contaminação durante o transporte. Dessa forma, o transporte também deve 
seguir as normas específi cas, que são variáveis conforme gênero alimentício (por 
exemplo, produtos de origem animal como carnes, queijos, leites pasteurizados, 
dentre outros, precisam ser transportados em ambiente refrigerado). O veículo 
utilizado para o transporte de alimentos precisa estar limpo e não deve ser o 
mesmo veículo utilizado para outros fi ns, a exemplo de transporte de animais, 
substâncias tóxicas ou materiais contaminantes, a fi m de evitar a contaminação 
cruzada (WHO, 1996; FABRI et al., 2017). 
Também, alimentos que serão consumidos em seu estado in natura devem 
ser transportados e armazenados separadamente de outras matérias-primas e 
produtos não alimentares. Deve haver controle da temperatura, de modo a limitar 
o crescimento de patógenos e a formação de toxinas, especialmente de molhos, 
impedindo o crescimento de fungos e a deterioração desses alimentos (WHO, 
1996). 
• Manipulação de alimentos
Os manipuladores de alimentos possuem importante papel na garantia da 
segurança alimentar e higiene em toda a cadeia produtiva, de modo que uma 
manipulação de alimentos sem os cuidados higiênicos necessários favorece 
a contaminação por microrganismos patogênicos, podendo causar DTA ao 
consumidor (DONKOR et al., 2009). Considera-se manipulador de alimentos 
qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto 
com o alimento (BRASIL, 2004).
106
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
3.2 REGULAMENTAÇÕES PARA 
BOAS PRÁTICAS – QUALIDADE 
E SEGURANÇA NO PROCESSO 
PRODUTIVO DE ALIMENTOS 
As obrigações regulamentares consistem nas normas que estabelecem 
critérios relativos à sanidade, ao acondicionamento e à composição dos produtos 
tendo como base a legislação vigente (PROENÇA et al., 2005). Ao longo das 
últimas décadas, órgãos internacionais de saúde, sob a liderança da WHO, 
preocupam-se cada vez mais com o comércio mundial de produtos alimentícios, in 
natura ou industrializados, com a qualidade dos alimentos e suas consequências 
para a saúde dos consumidores (GERMANO; GERMANO, 2011). O cumprimento 
da legislação na área de segurança e higiene busca prevenir problemas 
decorrentes da produção, manipulação, preparação e consumo de matérias-
primas alimentares (VEIROS, 2008), tornando-se fundamental para a garantia da 
saúde do consumidor e prevenção de DTA (CAVALLI, 2003). 
De acordo com o Codex Alimentarius (2003), para que sejam atingidos 
critérios exigidos relativos à fabricação e preparo de alimentos é necessária a 
evolução do controle da higiene dos alimentos no contexto da saúde pública e a 
implantação de programas de qualidade como pré-requisitos do Sistema Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) nos serviços de alimentação. 
Saiba mais sobre o Codex alimentarus:
Visando à segurança dos alimentos, em 1963 foi criado pela 
FAO e WHO o Codex Alimentarius Commission (CAC), que tem 
como objetivo desenvolver padrões para alimentos para o comércio 
internacional, a partir da elaboração de normas, diretrizes e códigos 
de práticas alimentares. Contempla um conjunto de códigos contendo 
orientações sobre práticas de higiene com o objetivo de proteger 
a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas para o 
comércio internacional de alimentos. O sistema Codex é formado 
pela FAO, OMS e comissão do Codex que possui representantes de 
diversos países. A comissão auxilia o desenvolvimento de diretrizes 
para o estabelecimento de padrões de produtos, programas de 
pré-requisitos e para o APPCC em todo o mundo. Desse modo, 
107
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
estabelece diretrizes e regulamentos para serem aplicados e 
inspecionados nesses países (ANVISA, 2016; FAO/OMS, 2020). 
Os documentos do Codex Alimentarius são de aplicação 
voluntária pelos membros, porém são referências para a legislação 
nacional dos países, sendo recomendado pelas Nações Unidas que 
os governos adotem, sempre que possível, as normas e diretrizes 
do Codex Alimentarius na formulação de suas políticas e planos 
nacionais relacionados a alimentos (ANVISA, 2016; FAO/OMS, 
2020). 
O Codex é organizado em diferentes comitês, cada um 
responsável por um segmento de produto. Existem os comitês 
horizontais (assunto gerais), comitês de produtos, forças tarefas 
intergovernamentais ad hoc, comitês coordenadores regionais 
e recebe assessoria de órgãos subsidiários de especialistas 
organizados pela FAO e pela OMS (comitês permanentes ou 
consultas ad hoc). Segundo a ANVISA (2016) e a FAO/OMS (2020), 
alguns exemplos de comitês são:
• Assuntos gerais: Comitê Codex de Contaminantes de Alimentos; 
Comitê Codex de Aditivos Alimentares; Comitê Codex de Higiene 
dos Alimentos; Comitê Codex de Certifi cação, Importação e 
Exportação de Alimento; Comitê Codex de Rotulagem dos 
Alimentos; Comitê Codex de Resíduos de Pesticidas; Comitê 
Codex de Resíduos de Drogas Veterinárias em Alimentos.
• Comitê de produtos: Comitê Codex de Cereais, Legumes e 
Leguminosas; Comitê Codex de Pescados e Produtos da Pesca; 
Comitê Codex de Frutas e Vegetais Frescos; Comitê Codex de 
Óleos e Gorduras.
Outras informações sobre o Codex, os seus comitês, temas 
trabalhados, recomendações, dentre outras podem ser encontradas 
no link: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/about-codex/
en/#c453333.
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são um dos pré-requisitos para 
implementação do APPCC e umas das maneiras de controlar os perigos de 
contaminação dos alimentos. As BPF consistem em práticas adequadas de 
higiene que devem ser adotadas em todo o processo produtivo, visando garantir 
a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação 
sanitária (SILVA JUNIOR, 2010; HILBIG, 2012).
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas 
108
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos (da matéria-prima até 
o produto fi nal) a fi m de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos 
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal 
regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria 
de alimentos e específi co, voltadas às indústrias que processam determinadas 
categorias de alimentos. A adoção das Boas Práticas de Fabricação é requisito 
fundamental em um Programa de Segurançade Alimentos, e sua utilização como 
instrumento de fi scalização pela Vigilância Sanitária passou a ser regulamentada 
pela Portaria nº 1428 do Ministério da Saúde, publicada em 1993 e exigida a partir 
de 1994 (BRASIL, 1993; HILBIG, 2012).
Alguns aspectos dessas legislações serão abordados neste capítulo, no 
entanto, é importante que você aprofunde seus conhecimentos por meio da leitura 
destas, as quais indicamos a seguir.
1) Portaria nº1428/1993 – Regulamento técnico para Inspeção 
sanitária dos alimentos e diretrizes para estabelecimento de Boas 
Práticas de Produção e de Prestação de serviços na área de 
alimentos e regulamento técnico para o estabelecimento de padrão 
de identidade qualidade (PIQ) para serviços e produtos na área de 
alimentos. 
Objetivando melhorar a qualidade dos alimentos ofertados ao 
consumidor, o Ministério da Saúde publicou a Portaria 1.428, de 26 de 
novembro de 1993, que orienta os fabricantes sobre BP de produção 
e prestação de serviço e determina que os estabelecimentos devem 
criar e elaborar PIQ para produtos e serviços, recomendando a 
elaboração de um manual de boas práticas de manipulação de 
alimentos e o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPCC) (BRASIL, 1993).
2) RDC nº 326/1997 – Dispõe sobre as Condições Higiênicos -
-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Baseada no Código 
Internacional Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene 
dos Alimentos CAC/VOL. A, Ed. 2 (1985), do Codex Alimentarius, e 
harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os requisitos 
gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de 
Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos (BRASIL, 1997a).
109
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
3) Portaria 368/1997 – Dispõe sobre o regulamento técnico sobre 
as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação 
(BRASIL, 1997b).
4) RDC 275/2002 – Dispõe sobre o regulamento técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados, aplicados aos 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos 
e a Lista de Verifi cação das Boas Práticas de Fabricação em 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de alimentos 
(BRASIL, 2002a).
5) RDC n° 216/2004 – Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas 
Práticas para Serviços de Alimentação. A ANVISA publicou a RDC 
216, de 15 de setembro de 2004 com o objetivo de atingir a melhoria 
das condições higiênico-sanitárias dos alimentos para todos os 
serviços que oferecem alimentos ao público. A norma orienta os 
estabelecimentos a procederem de maneira adequada e segura 
na manipulação, preparo, acondicionamento, armazenamento, 
transporte e exposição dos alimentos à venda. A RDC 216/2004 se 
aplica a todos os serviços de alimentação que incluem atividades 
de manipulação, preparo, fracionamento, armazenamento, 
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos 
preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês, confeitarias, 
cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, 
pastelarias, restaurantes, rotisserias, excluindo-se lactários, UT de 
nutrição enteral, bancos de leite humano e outros com legislações 
específi cas (BRASIL, 2004). Em 2015, a RDC nº 216/2004 foi 
atualizada com a RDC nº 52/2014, e incluiu no seu âmbito de 
aplicação os serviços de saúde em geral, como a UAN hospitalar. 
Essa RDC poderá ser complementada pelas legislações estaduais, 
distritais e municipais (BRASIL, 2014). 
Em Santa Catarina destaca-se o Decreto nº 31.455/1987 
– Regulamenta os artigos nº 30 e nº 31 da Lei n° 6.320, de 20 de 
dezembro de 1983, que dispõem sobre Alimentos e Bebidas, 
apresentando questões sobre Boas Práticas (SANTA CATARINA, 
1987).
Nesta seção serão apresentadas algumas das obrigatoriedades gerais sobre 
BPF apresentadas nessas legislações. Ressalta-se que o conhecimento técnico 
110
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
sobre a legislação é fundamental para a implementação das BPF, que por sua 
vez consiste em um dos componentes para a implementação de um sistema de 
gestão da segurança da cadeia de alimentos tendo em vista a Qualidade Total. A 
seção não esgotará todos os pontos apresentados nas leis, mas destacará alguns 
pontos mais gerais. As especifi cidades devem ser trabalhadas e adequadas de 
acordo com a atividade desempenhada por cada setor produtivo (exemplos de 
legislações específi cas: RDC nº 35/2009 – Dispõe sobre Rotulagem de ovos, 
Instrução Normativa nº 17 – o Regulamento Técnico sobre a identidade e 
requisitos de qualidade que deve atender ao produto cárneo temperado, na forma 
desta Instrução Normativa) (BRASIL, 2009a; BRASIL, 2018).
De modo geral, fazem parte dos itens abordados nas legislações sobre boas 
práticas: Edifi cações e instalações; Programa de qualidade da água; Controle 
integrado de pragas; Higiene das instalações; Equipamentos e utensílios; 
Manutenção preventiva de equipamentos e utensílios; Higiene pessoal; Produção 
(recebimento, distribuição e transporte); Sobras; Amostras; Controles (planilhas, 
lista de verifi cação, treinamentos periódicos, registro de reclamações).
No que se refere à Edifi cação e Instalações, estas devem possibilitar um 
fl uxo ordenado (marcha avante). Isso quer dizer que o fl uxo dos alimentos deve ser 
sempre contínuo, desde a recepção da matéria-prima até o produto fi nal. Jamais 
pode acontecer fl uxo cruzado entre alimentos crus/cozidos, gêneros alimentícios 
de diferentes origens, alimentos e resíduos, por exemplo. As diferentes áreas 
do setor/produto devem ter separação física ou temporal das atividades, de 
modo a possibilitar o fl uxo contínuo e impedir a contaminação cruzada. Assim, o 
recebimento, armazenamento e pré-preparo de alimentos de origem animal, por 
exemplo, não pode acontecer ao mesmo tempo de alimentos de origem vegetal 
e sempre que possível dever existir uma barreira física: área para pré-preparo de 
vegetais e de carnes separadas; uma câmara fria para produtos de origem vegetal 
e outra para produtos de origem animal. Ou ainda, um alimento, após sofrer o 
processo de cocção não deve entrar em contato com alimentos crus. O fl uxo do 
lixo deve ser totalmente separado do fl uxo de produção.
O piso, parede e teto do local devem ser lisos, impermeáveis e laváveis e 
devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, 
vazamentos, infi ltrações, bolores, descascamentos. Assim como as prateleiras, 
bancadas, tábuas, utensílios que devem ser impermeáveis e de fácil limpeza. 
A iluminação e ventilação devem ser naturais e adequadas ao ambiente. Não é 
permitido o uso de ventilador. O ambiente pode ser climatizado, sendo o ideal 
para área de pré-preparo de carnes. O local deve dispor de pia(s) exclusiva(s) 
para lavação das mãos.
A Qualidade da água também é fundamental para que se mantenham 
111
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
condições adequadas de higiene. Conforme visto anteriormente, uma grande 
parte das DTA são em decorrência do uso de água contaminada. Assim, as caixas 
d’água do local devem ser sem rachaduras ou infi ltrações; mantidas tampadas 
para evitar a entrada de insetos, folhas etc.; protegidas da água de enxurradas; 
afastadas de fossas e depósitos de lixo e devem ser higienizadas a cada seis 
meses. A higienização destas deve ser feita com solução desinfetante na 
proporção de 1 litro de água sanitária para cada 5 litros de água. Esse volume é 
apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros. Existem empresas específi cas, 
certifi cadas, responsáveis por esse serviço.
O Controle de pragas é imprescindível, visto que estas são transmissoras 
de doenças, além de indicar possíveis focos insalubres ao redor. Assim o 
ambiente deve ser sempre limpo e os alimentos guardados em recipientes 
fechados (uma matéria-prima que foi aberta e não utilizada em sua totalidadedeve ser armazenada em um outro recipiente de uso exclusivo para alimentos. 
Esse recipiente deve ser identifi cado – alimento, data de abertura e validade). 
Do mesmo modo, as lixeiras do ambiente devem estar sempre com saco plástico 
e ser mantidas fechadas e não podem ter abertura com acionamento manual 
(deve ser de pedal). O lixo gerado pela unidade deve ser removido diariamente 
e, após remoção, armazenado em local fechado, e quando possível, refrigerado. 
As lixeiras devem ser limpas diariamente. É importante que o gestor tenha a 
consciência de que o lixo é um foco de contaminação e todo cuidado com ele é de 
extrema importância para a higiene do local. 
As portas e janelas também devem ter barreiras para impedir a entrada de 
insetos e outras pragas. Por exemplo, telas milimétricas, portas com fechamento 
automático e com barreira plástica. Essas medidas são importantes para impedir 
a atração, abrigo, acesso ou proliferação das pragas. Não pode ser utilizado 
qualquer produto para matar moscas, baratas, roedores, nem mesmo utensílios 
como “mata moscas”. A aplicação de produtos químicos deve ser realizada por 
empresa credenciada pela Vigilância Sanitária. 
Outro aspecto relevante relaciona-se à Higienização dos equipamentos, 
móveis, utensílios e alimentos. Ao implementar medidas de higiene no local, 
o gestor e todos os funcionários envolvidos devem ter consciência de que a 
higienização envolve duas etapas: limpeza e desinfecção. A limpeza consiste na 
etapa de retirada das sujidades visíveis a olho nu e a desinfecção na retirada das 
“sujeiras” que não são visíveis, ou seja, os microrganismos. Lembre-se de que 
a etapa de desinfecção das mãos é feita com álcool 70% (70° INMP) ou sabão 
antisséptico. O álcool comum (92-98%) não é efetivo para matar microrganismo e 
seu uso é proibido. Já a desinfecção dos alimentos é feita com solução clorada a 
2% de cloro, ou seja, para cada 1 litro de água utiliza-se 1 colher de sopa de água 
sanitária. O tempo que o alimento fi ca submerso nessa solução é de 15 minutos. 
112
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Além disso, existem produtos que podem ser comprados especifi camente para 
essa função, devendo ser respeitada a diluição e tempo descrito no rótulo. Após 
esse processo, os alimentos devem ser lavados novamente com água.
Para além da importância do manipulador de alimentos na higiene de todo o 
local de produção e processo produtivo existem cuidados de higiene necessários 
para o próprio manipulador. A Higiene do Manipulador de alimentos, por sua 
vez, envolve outros aspectos além da higienização adequada das mãos. Um 
desses cuidados em relação à higiene do manipulador referido na legislação 
diz respeito ao uso de uniforme. O uniforme de trabalho deve ser colocado e 
usado somente no local de trabalho, ser de cor clara, estar sempre limpo e ser 
trocado diariamente. Os manipuladores precisam usar toucas para proteger os 
cabelos. A touca deve ser colocada antes do restante do uniforme. O sapato 
deve ser fechado e existem sapatos antiderrapantes, específi cos para a função. 
O empregador, por sua vez, é responsável por fornecer condições adequadas 
de trabalho ao manipulador, disponibilizando os uniformes adequados e 
Equipamentos de proteção individual (EPI) conforme as necessidades de cada 
função desempenhada pelo manipulador, enquanto que o manipulador precisar 
mantê-los em condições adequadas. Obs.: para a higienização das instalações 
sanitárias deve ser utilizado uniforme apropriado e diferente daquele usado 
na manipulação de alimentos. Outro aspecto importante referente à higiene do 
manipulador se refere ao uso de adornos durante o processo de manipulação dos 
alimentos – brinco, anéis (inclusive aliança), colares, piercing, pulseiras e qualquer 
outro tipo de adorno é proibido; independentemente do tamanho. Esses adornos 
podem trazer riscos tanto de contaminação biológica, física quanto química (em 
função do material utilizado). As unhas devem estar sempre limpas, curtas e sem 
esmalte/base. Além disso, também é proibido o uso de maquiagem e o crachá do 
manipulador não deve estar exposto de um modo que possa cair sobre a comida. 
O manipulador de alimentos não pode manipular dinheiro, nem trabalhar doente 
ou com ferimentos.
Saiba mais sobre os procedimentos adequados para 
higienização das mãos, bem como a importância destes. Estude por 
meio dos seguintes links:
1. http://subvisaalimentos.blogspot.com/2013/04/voce-sabe-qual-e-
importancia-da.html. 
2. https://foodsafetybrazil.org/boas-praticas-motivadoras-e-
inspiradoras-de-higienizacao-das-maos-para-manipuladores-de-
alimentos/. 
3. https://www.scielosp.org/article/rsp/1995.v29n4/290-294/pt/. 
4. http://www.rbsp.sesab.ba.gov.br/index.php/rbsp/article/view/3066. 
113
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
O uso de luvas e máscaras durante o processo produtivo normalmente 
é um assunto que gera bastante dúvida. Será que os alimentos estão livres de 
contaminações se manipulados por pessoas que utilizam luvas descartáveis 
e máscaras? É preciso estar atento quanto à forma correta de uso delas, pois 
quando utilizadas de forma errada pode favorecer a contaminação. O uso tanto 
das luvas quanto das máscaras não é obrigatório. As luvas podem ser usadas na 
manipulação dos alimentos já prontos. No entanto, ao usar luva, o manipulador 
não pode esquecer da higiene das mãos. É importante lavar sempre as mãos 
antes de colocar as luvas e estas devem ser substituídas a cada troca de tarefa. 
O manipulador que faz o uso das luvas deve estar ainda mais atento a esses 
cuidados, visto que, por estar de luva, há tendência de reduzir os cuidados com 
a higiene por achar que está “protegido” ao usá-las. Por exemplo, é comum que, 
por estar de luva, o manipulador toque no alimento e depois faça outra atividade 
e volte a tocar no alimento. Assim, as luvas devem ser descartadas sempre que 
o manipulador for ao banheiro, pegar em dinheiro, recolher lixo, manipular um 
alimento cru e depois manipular um alimento já cozido, abrir a geladeira, tossir, 
espirrar ou assoar o nariz, dentre outras atividades que interrompam a função 
principal. As máscaras somente representam uma barreira enquanto estiverem 
cobrindo o nariz e a boca e devem ser trocadas frequentemente. 
É papel do gestor orientar, capacitar e exigir do manipulador de alimentos o 
cumprimento da legislação. Desse modo, o treinamento dos manipuladores deve 
envolver orientações sobre higiene pessoal, manipulação higiênica e doenças 
transmitidas pelos alimentos.
O processo de produção de alimentos envolve diferentes etapas que vão 
desde a recepção da matéria-prima, armazenamento, pré-preparo, preparo 
até a distribuição. Ademais, cada local terá especifi cidades de acordo com o 
tipo de produção e tipo de atividade desempenhada, de modo que cada uma 
dessas etapas demanda cuidados específi cos. Por exemplo, em um processo 
industrial de fabricação de produtos cárneos, os cuidados higiênicos e processos 
envolvidos serão diferentes de um processo de produção de alimentos secos, que 
serão diferentes de um restaurante. Para cada uma dessas atividades devem ser 
consultadas as legislações específi cas, padrões de identidade e qualidade, dentre 
outras orientações. Desse modo, e conforme já referido, o intuito deste capítulo 
é abordar aspectos gerais e guiá-lo à busca dessas especifi cidades, conforme 
trabalho desempenhado.
No recebimento da matéria-prima, o manipulador precisa estar atento 
para não receber produtos com embalagens amassadas, furadas, enferrujadas, 
produtos vencidos, fora da temperatura adequada para o produto (por exemplo, 
produtos resfriados, como queijos, precisam estar em temperatura abaixo de 
10 ºC; produtos congelados não podem apresentar sinais de descongelamento; 
114
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
dentre outros, conforme legislação específi ca). Ademais, nessa etapa também 
deve-se averiguar as condiçõesde transporte (veículo de transporte, conforme 
já referido anteriormente) e higiene do manipulador responsável pelo transporte 
(mesmas exigências de higiene para o manipulador de alimentos). Antes de 
armazenar o produto, o manipulador precisa fazer a substituição de caixas de 
papelão (quando houver) por caixas plásticas de polietileno ou substituir caixas 
plásticas do fornecedor por caixas plásticas do local de produção, que devem 
estar em condições adequadas de higiene. As embalagens dos produtos devem 
ser lavadas e as embalagens externas retiradas (no caso de produtos com mais 
de uma embalagem). A área de recebimento também deve dispor de plataforma 
de recebimento, balança, pallets (estrados), dentre outros equipamentos 
necessários para garantir condições adequadas de recebimento, conforme 
exigência da legislação.
É na etapa de recebimento que todos esses parâmetros relacionados à 
qualidade do produto precisam ser conferidos. Para isso é importante que o local 
possua um checklist de recebimento e que o manipulador seja treinado para 
averiguar as condições adequadas para cada produto. No caso de inadequações, 
o local deve ter bem determinadas as medidas a serem tomadas e o manipulador 
deve registrar o procedimento adotado. Ações para o desenvolvimento 
do fornecedor e o estabelecimento de relação de confi ança com este são 
fundamentais para matérias-primas de qualidade e conforme as necessidades do 
local.
O armazenamento dos produtos recebidos deve seguir a ordem do mais 
perecível para o menos perecível. Assim, o manipulador deve armazenar, 
primeiramente, os produtos refrigerados, seguido dos congelados e, por último, 
aqueles que serão armazenados em temperatura ambiente. Assim como no 
recebimento, na área de armazenamento os produtos não podem estar em 
contato com o chão, devendo ser armazenados em pallets ou prateleiras. 
Produtos alimentícios não podem ser armazenados próximos a produtos de 
limpeza e devem ser armazenados separados de produtos descartáveis.
Na etapa de pré-preparo e preparo do produto são diversos os cuidados 
que devem ser tomados, que dependerá da atividade desempenhada pelo local 
no qual você atuará como gestor. Conforme já referido, é importante estar atento 
às legislações específi cas para cada tipo de estabelecimento produtor. Dentre 
esses cuidados é de extrema importância evitar o contato direto ou indireto 
entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo (contaminação 
cruzada). Alimentos que já estão prontos para o consumo já passaram por todos 
os processos de higienização e cocção, de modo que, em caso de contaminação 
dos mesmos não haveria mais etapas no processo produtivo que pudessem 
eliminar esses contaminantes. Na cocção de um alimento em um restaurante, 
115
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
por exemplo, deve-se garantir que o alimento atingiu, pelo menos, a temperatura 
interna de 70 ºC, para então ser considerado pronto para o consumo. Segundo a 
legislação:
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do 
alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta 
graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas 
no tratamento térmico desde que as combinações de tempo 
e temperatura sejam sufi cientes para assegurar a qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos (BRASIL, 2004, s,p.).
Em casos em que as características do alimento não permitem que essa 
temperatura seja atingida, deve ser feito o controle de temperatura x tempo de 
exposição do alimento ao calor (binômio tempo/temperatura), além do controle 
adequado da qualidade da matéria-prima. É importante fi car claro que outros 
processos produtivos, por exemplo, aqueles que envolvem pasteurização ou 
ultrapasteurização, requerem outras temperaturas. Produtos refrigerados, 
principalmente o leite, queijo e carnes devem ser expostos à temperatura 
ambiente o mínimo necessário para preparação do alimento. É possível perceber 
que o controle da temperatura é etapa fundamental para evitar a contaminação 
biológica em diferentes momentos, considerando as Boas Práticas de Fabricação 
de Alimentos. O controle e registro dessas temperaturas é fundamental para 
o monitoramento de todo o processo produtivo e identifi cações de pontos que 
requerem melhoria. Nesse sentido, você saberia mencionar outros momentos 
em que se faz necessário o controle da temperatura? (Procure imaginar o 
processo produtivo de um alimento). Por exemplo, vamos imaginar a produção 
de hambúrguer. A temperatura da carne deve ser monitorada no transporte (do 
fornecedor até o local de produção), visto que o carro de transporte deve ser 
refrigerado ou com câmara de congelamento (o caso de alimentos congelados). 
Essa temperatura deve estar visível para o controle. O manipulador deve aferir 
a temperatura no recebimento. O armazenamento deve ser feito em câmaras 
frias (para refrigeração ou congelamento). As temperaturas dessas câmaras frias 
devem ser diariamente monitoradas. No caso das carnes, todo o pré-preparo 
deve ser feito em ambiente refrigerado ou com controle de tempo x temperatura 
adequado, conforme legislação, de modo que o alimento não fi que exposto à 
temperatura ambiente por muito tempo. Posteriormente, na etapa de cocção e 
antes do alimento ir para a distribuição, deve-se verifi car se o alimento atingiu 
a temperatura adequada. Ressalta-se novamente que, no caso de alimentos 
que não irão atingir a temperatura de 70 ºC, a exemplo de carnes servidas 
malpassadas, deve ser feito o controle do tempo que esse alimento fi cará exposto 
após o preparo até o momento do consumo. A legislação de âmbito nacional não 
é clara quanto a esses parâmetros. Já a legislação do estado de São Paulo (SÃO 
PAULO, 2013) possui orientações mais detalhadas. A RDC nº 216/2004 aponta 
que:
116
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do 
alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC (setenta 
graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas 
no tratamento térmico desde que as combinações de tempo 
e temperatura sejam sufi cientes para assegurar a qualidade 
higiênico-sanitária dos alimentos.
O processo de resfriamento de um alimento preparado deve 
ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação 
cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que 
favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do 
alimento preparado deve ser reduzida de 60 ºC (sessenta 
graus Celsius) a 10 ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. 
Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração 
a temperaturas inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), ou 
congelado à temperatura igual ou inferior a -18 ºC (dezoito 
graus Celsius negativos).
O prazo máximo de consumo do alimento preparado e 
conservado sob refrigeração à temperatura de 4 ºC (quatro 
graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando 
forem utilizadas temperaturas superiores a 4 ºC (quatro graus 
Celsius) e inferiores a 5 ºC (cinco graus Celsius), o prazo 
máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir 
as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado 
(BRASIL, 2004, s,p.).
Já a CVS nº 5 traz diversas informações mais detalhadas, como 
recomendação de temperatura e tempo para diferentes gêneros alimentícios, 
produtos refrigerados e congelados, dentre outros. Nesse sentido, um gestor que 
atuará nesse estado deverá cumprir as exigências dessas legislações. 
Para outros estados, as legislações servem como orientação, no 
entanto, não poderá ser exigido dos locais o cumprimento da mesma, 
visto que é uma legislação estadual. Nesse sentido, é importante a 
leitura da resolução CVS nº 5/2013, disponível no link: http://www.
cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf. 
O controle das temperaturas em todas as etapas deve ser registrado, 
indicando o horário, o manipulador responsável pelo controle, a temperatura 
aferida e demais informações consideradasimportantes. Formulários específi cos 
para esse monitoramento, em cada uma das etapas, são ferramentas para auxiliar 
a garantia da qualidade do produto. A partir de uma análise desses registros será 
possível identifi car a necessidade de medidas corretivas visando à garantia da 
qualidade do produto.
117
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
Como já referido neste capítulo, a contaminação cruzada também pode 
ocorrer pelo contato de alimento de origem animal cru com alimentos de origem 
vegetal crus ou cozidos. Para evitar a contaminação cruzada mantenha carnes 
cruas distantes de outros alimentos e depois de cortar um alimento, lave as 
mãos, as tábuas, facas e o local. O descongelamento dos produtos também é um 
ponto crítico para controle higiênico-sanitário e deve ser efetuado em ambiente 
refrigerado ou em forno micro-ondas. 
Um local que processa/produz alimento para garantir as BPF precisa ter 
implantado um Manual de Boas Práticas. O manual consiste em um documento 
contendo a descrição dos procedimentos que devem ser realizados no local 
para garantir a qualidade do processo produtivo. Para iniciar a elaboração e 
implementação do manual de BP é preciso realizar um diagnóstico situacional 
das condições higiênico-sanitárias do estabelecimento, identifi cando as não 
conformidades e ações corretiva (KRAEMER; SADDY, 2007). Deve estar 
atualizado e disponível para consulta e deve conter obrigatoriamente os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Os POP são instruções 
sequenciais para a realização de operações rotineiras. Os POP obrigatórios para 
serviços de alimentação são aqueles referentes a: higienização de instalações, 
equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
higienização do reservatório e higiene e saúde dos manipuladores. Outros tipos 
de estabelecimentos (inclusive não relacionados à alimentação) devem se atentar 
aos POP obrigatórios conforme legislações específi cas. Em relação aos POP é 
importante que cada local elabore o seu, com base na sua realidade, sem, no 
entanto, deixar de seguir as recomendações da legislação. Na próxima seção 
(Ferramentas e Sistemas de Qualidade) será aprofundado esse assunto, junto a 
um maior detalhamento do APPCC. Você também será apresentado a diferentes 
ferramentas da qualidade, tendo em vista, principalmente, a qualidade higiênica-
sanitária do processo produtivo.
Manual de boas práticas, planilhas de controle da temperatura, checklist
de recebimento; dentre outras, fazem parte do controle exigido pela legislação e 
também consistem em ferramentas de qualidade. 
Cuidados com a água também são necessários. O congelamento da água 
não elimina perigos biológicos, químicos ou físicos. Assim, o gelo utilizado para 
o preparo de alimentos deve ser obtido a partir de água potável, transportado e 
armazenado de forma adequada e higiênica e mantido em condições que evitem 
sua contaminação.
As superfícies que entram em contato com alimentos e bebidas, como por 
exemplo, embalagens, utensílios e equipamentos, devem ser de material liso, 
impermeável, lavável, que não transmita substâncias tóxicas, odores ou sabores 
118
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
indesejáveis, de fácil limpeza e em bom estado de conservação.
• Boas Práticas Agrícolas
As Boas Práticas Agrícolas (BPA) são defi nidas como um conjunto de 
princípios, normas, recomendações técnicas para a produção, processamento 
e transporte de alimentos, desenvolvidas com o objetivo de proteger a saúde 
humana e o meio ambiente e melhorar as condições dos trabalhadores. 
Implementar as Boas Práticas Agrícolas pode estar diretamente relacionado à 
promoção da segurança alimentar e nutricional e oferta de alimentos de qualidade 
considerando as diversas dimensões da qualidade, no entanto, algumas ressalvas 
são necessárias.
De acordo com o Manual para Implementação de Boas Práticas Agrícolas, 
as BPA promovem a segurança dos trabalhadores, oferta de alimentos sem 
contaminação, favorecendo tanto a saúde dos consumidores quanto do ambiente; 
bem-estar animal devido ao cuidado e alimentação adequada. No entanto, é 
importante ser crítico quanto ao uso de agrotóxicos, permitido pela BPA. As BPA 
referem o manejo adequado de agrotóxicos, no entanto, conforme estudado no 
Capítulo 1, não existe uma dose segura quanto ao uso dos mesmos e a evidência 
científi ca já comprova os seus malefícios, tanto para a saúde quanto para 
o ambiente. Desse modo, não se pode falar na oferta de alimentos seguros e 
sustentabilidade, considerando uma produção que faça uso de agrotóxicos. 
Boas Práticas Agrícolas (BPA), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e 
Procedimentos Padrão de Higienização Operacional (PPHO) são exemplos de 
Programas de Pré-Requisitos (PPR). Estes, por sua vez, são procedimentos 
ou etapas que controlam as condições operacionais dentro da produção de 
alimentos, permitindo a criação de condições ambientais favoráveis à produção 
de um alimento seguro. Os PPR são parte integrante do sistema APPCC formal, 
pois se um PPR não for conduzido adequadamente, a análise de perigos poderá 
estar equivocada e o plano APPCC não será bem implementado (MATTOS et al., 
2009). As BPA envolvem um conjunto de ações, o qual é apresentado no quadro 
a seguir.
119
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
QUADRO 3 – AÇÕES NECESSÁRIAS PARA IMPLEMENTAÇÃO 
DAS BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
1. Escolha da área adequada para o plantio conforme cada cultura.
2. Preparo de solo utilizando técnicas de manejo adequadas às condições de 
clima e solo de acordo com a recomendação do responsável técnico.
3. Realização de adubação adequada baseada em análise físico/química do solo.
4. Utilização de sementes e mudas produzidas em conformidade com a legislação 
pertinente.
5. Utilizar métodos de cultivos adequados a cada cultura, visando evitar perdas 
durante esta fase.
6. Controle das pragas priorizando o Manejo Integrado de Pragas, com uso de 
agrotóxicos registrados para cultura, com menor toxicidade, ou outras práticas 
apropriadas.
7. Controle de plantas invasoras, priorizando métodos alternativos de controle que 
não causem danos ao meio ambiente e à saúde dos trabalhadores e consumidores 
ou uso de herbicidas registrados para cultura.
8. Utilização de fertilizantes, inoculantes e afi ns, registrados no MAPA e de acordo 
com as recomendações técnicas específi cas para cada cultura.
9. Armazenamento de produtos agrotóxicos e destinação de embalagens vazias, 
conforme determinações da legislação pertinente.
10. Manipulação e aplicação de produtos agrotóxicos de acordo com as 
recomendações técnicas do Receituário Agronômico e sempre observando as 
especifi cações no rótulo das embalagens.
11. Elaboração de sistema de rastreabilidade, por meio de registro de dados sobre 
a cultura, de forma que se possa identifi car a origem da produção, desde a área 
plantada até a etapa fi nal de produção primária da cadeia agrícola, assim como 
todos os processos e procedimentos aplicados no manejo da cultura.
12. Adoção das boas práticas na manipulação e aplicação dos agrotóxicos e 
observação ao período de carência na colheita, como medidas preventivas à 
contaminação das culturas por resíduos de agrotóxicos.
13. Adoção de boas práticas no cultivo e na colheita para evitar o desenvolvimento 
de fungos e outros agentes biológicos e microbiológicos e contaminantes químicos 
e físicos, visando à obtenção de alimentos seguros.
14. Observação do ponto de colheita da cultura, quando a planta atingir a 
maturidade ideal, conforme recomendado, tecnicamente.
15. Adoção do método mais adequado de colheita com observação de todos os 
detalhes recomendados para cada tipo de cultura, visando preservar a qualidade 
e a minimização das perdas qualitativas
16. Utilização de técnicas adequadas de pré-limpeza do produto durante ou após 
a colheita, quando necessário.
17. Acondicionamento dos produtos colhidos em embalagens ou veículos 
adequados ao seutransporte.
120
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
18. O transporte dos produtos da área de colheita até a unidade de benefi ciamento 
ou processamento deve ser feito de forma adequada e no menor tempo possível.
19. Deve-se proporcionar as condições adequadas para manter a umidade, 
temperatura ou vigor dos produtos durante todo o trajeto, de acordo com o 
produto, e quando necessário.
20. Utilização de técnicas adequadas de benefi ciamento, visando obter o melhor 
resultado de custo-benefício.
21. Anotação dos registros dos dados da colheita na recepção da benefi ciadora 
ou unidade de processamento, para comprovar a rastreabilidade dos produtos 
fi nais.
22. A identifi cação da origem deve ser efetuada para todos os lotes, devendo 
conter dados do fornecedor, região produtora, safra e todos os dados técnicos do 
produto.
23. Fazer a verifi cação do índice da umidade em cada lote, quando for o caso, por 
meio de equipamento devidamente calibrado e por técnico treinado, mantendo-se 
o registro da verifi cação.
24. Nunca armazenar os produtos no campo depois de colhidos ou de qualquer 
outra forma que contrarie as especifi cações técnicas.
25. O produto, ao dar entrada no armazém, deve ter a umidade verifi cada para 
que atenda ao limite de segurança, quando for o caso.
26. Os produtos devem ser armazenados embalados com material adequado a 
cada tipo de produto ou a granel, quando for o caso.
27. Os produtos embalados devem ser armazenados sobre estrados ou na forma 
de paletização, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir 
a apropriada circulação do ar, viabilizando o acesso para o controle de pragas, 
limpeza e fi scalização.
28. Realizar o controle de pragas de armazenamento, adotando o Manejo 
Integrado de Pragas.
29. Monitoramento das condições de armazenamento e de qualidade e segurança 
dos produtos fi nais, na forma estabelecida na legislação específi ca.
30. No caso de armazenamento refrigerado, os produtos devem ser embalados 
adequadamente e a temperatura e umidades monitoradas diariamente por meio 
de planilha de controle.
31. O transporte do produto benefi ciado deve ser feito em veículos limpos e 
higienizados.
32. Proporcionar as condições adequadas para manter a umidade recomendada 
do produto durante todo o trajeto, quando for o caso.
33. Realizar os registros na fase de processamento, incluindo os das fases 
anteriores, para efeito da rastreabilidade e de avaliação da qualidade e segurança 
do produto processado.
34. Proceder a adequada lavagem ou higienização dos produtos durante o 
processamento.
35. Realizar a separação por densidade ou classifi cação dos produtos por 
121
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
tamanho, quando necessário.
36. Efetuar a adequada disposição dos produtos processados (acondicionamento) 
nas embalagens, que devem estar limpas e devidamente higienizadas e ser 
adequadas a cada espécie de vegetais e produtos de origem vegetal.
37. Na fase de agroindustrialização realizar os registros desta fase, incluindo os 
das fases anteriores, para efeito da rastreabilidade e de avaliação da qualidade e 
segurança do produto agroindustrializado.
38. Os produtos agroindustrializados devem ser adequadamente higienizados ou 
esterilizados e devidamente embalados em recipientes, igualmente higienizados 
ou esterilizados.
FONTE: Adaptado de Brasil (2017a)
Estude mais sobre as BPA acessando o manual de 
implementação por meio do link: https://pt.slideshare.net/
VanlisaPinheiro/boas-prticas-agrcolas. Esse estudo é fundamental 
para um melhor aprendizado.
• Boas Práticas Agropecuárias
Diretamente relacionada à qualidade da carne, principalmente bovina, em 
2005, a Embrapa – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária – Gado de 
Corte, vinculada ao Mistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), 
desenvolveu um conjunto de normas e procedimentos denominado Boas Práticas 
Agropecuárias – Bovinos de Corte (BPA). Trata-se de um Programa que tem como 
objetivo a melhoria da rentabilidade e da competitividade dos sistemas produtivos 
a partir da oferta de alimentos provenientes de sistemas de produção sustentáveis 
e isentos de resíduos que possam comprometer a saúde dos consumidores 
(EMBRAPA GADO DE CORTE, 2010). 
De modo complementar, a Portaria Interministerial nº 36, de 26 de janeiro de 
2011 instituiu o Programa Nacional de Fomento às Boas Práticas Agropecuárias – 
PRÓBPA, com o objetivo de desenvolver e promover a inclusão das Boas Práticas 
Agropecuárias nas propriedades rurais das diversas cadeias pecuárias do país 
(BRASIL, 2011b).
A aquisição de carnes provenientes de fazendas que tenham as BPA 
122
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
implementadas favorece a aquisição de alimentos seguros do ponto de vista 
sanitário, regulamentar, sustentável, sensorial e nutricional. No processo de 
compra dos alimentos, principalmente de carne bovina, além das exigências 
de selos de inspeção como SIM (Serviço de Inspeção Municipal); SIE (Serviço 
de Inspeção Estadual); SIF (Serviço de Inspeção Federal), pode-se restringir a 
compra de locais com certifi cação (orgânico, criação extensiva, dentre outras), de 
animais não provenientes de áreas de desmatamento, de fazendas com as BPA 
e, sempre que possível, que percorra uma menor distância (Fazenda-mesa do 
consumidor) (MARTINELLI, 2011).
Carfatan (2009) refere que muitas empresas já estão impondo aos seus 
fornecedores a adoção de novos procedimentos de produção, processamento 
e transporte, visando à sustentabilidade dos processos e produtos. Nesse 
sentido, é importante que consumidores, gestores e demais profi ssionais de 
empresas que processam alimentos se conscientizem do papel político de suas 
escolhas alimentares. Desse modo, optem por alimentos mais saudáveis e de 
qualidade, considerando as diversas dimensões da qualidade, tendo em vista o 
desenvolvimento de políticas que fomentem sistemas alimentares mais saudáveis 
e sustentáveis, a ponto de que alimentos provenientes desse sistema sejam vistos 
como prioridade.
Existem ainda guias de Boas Práticas para processos produtivos específi cos, 
como por exemplo, o Guia de Boas Práticas na Pecuária de Leite, elaborado pela 
FAO e IDF (International Dairy Federation). O guia tem como objetivo auxiliar 
o produtor na implementação de procedimentos de diversos tipos de sistemas 
de produção de leite usados em todo o mundo. As boas práticas agropecuárias 
aplicadas à pecuária de leite tratam da implementação de procedimentos 
adequados em todas as etapas da produção de leite nas propriedades rurais, 
visando a um produto fi nal de qualidade e ao desenvolvimento de uma empresa 
rural que permanecerá viável sob as perspectivas econômica, social e ambiental. 
As boas práticas para a pecuária são embasadas no Código Internacional de 
Práticas Recomendadas pelo Codex – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos, 
já abordados neste capítulo, junto ao Código de Práticas de Higiene para o Leite e 
os Produtos Lácteos (CAC/RCP 57-2004) (FAO/IDF, 2013). 
Para a implementação das Boas Práticas na pecuária do leite é importante 
reconhecer que se trata de uma cadeia integrada de produção e processamento 
e todos os elos da cadeia são importantes – produtores de leite, fornecedores 
de insumos, transportadores, indústrias processadoras de leite e de alimentos, 
distribuidores, varejistas e consumidores – para a garantia da segurança e 
qualidade. Assim, cabe aos produtores garantir que as boas práticas sejam 
implementadas na sua propriedade. Isso signifi ca que, além das condições 
adequadas de higiene, deve-se garantir que o leite produzido seja proveniente de 
123
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
animais saudáveis, fruto de um sistema de produção sustentável que atenda aos 
requisitos de bem-estar animal e às perspectivas econômica, social e ambiental. 
Portanto, a implementação das boas práticas na pecuária de leite é uma forma 
eficaz de gerenciar os riscos para as empresas rurais no curto e no longo prazo, 
adotando práticas preventivas de segurança e qualidade (FAO/IDF, 2013). 
• Outras Legislações
a) Decreto nº 30691/1952 do Ministério da Agricultura – Aprova regulamento 
da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RISPOA), 
revogado pelo Decreto nº 9.013, de 2017 (BRASIL, 2017b). 
b) RDC nº 259/2002 – Regulamento técnico sobre Rotulagem de Alimentos 
Embalados (BRASIL, 2002b).
c) RDC nº 359/2003 – Regulamento técnico de porções de alimentos embalados 
para fi ns de rotulagem nutricional (mais detalhes sobre as legislações de 
rotulagem serão apresentados na próxima seção) (BRASIL, 2003c).
d) Sistema de Inspeção Municipal – Registro e inspeção dos estabelecimentos 
relacionados a produtos de origem animal. O Município tem a responsabilidade 
de instituir a portaria e delegar demais responsabilidades (PREZOTTO; 
NASCIMENTO, 2013).
e) Portaria SIE – Registro e inspeção dos estabelecimentos relacionados a 
produtos de origem animal. Estado tem a responsabilidade de instituir a 
portaria e delegar demais responsabilidades (PREZOTTO; NASCIMENTO, 
2013).
f) Lei nº 9712/1998 – Cria o SUASA/altera a Lei nº 9712 e acrescenta 
dispositivos referentes à defesa agropecuária (PREZOTTO; NASCIMENTO, 
2013; BRASIL, 1998a).
g) Lei nº 10.610 /1997 – Normas sanitárias para a elaboração e comercialização 
de produtos artesanais comestíveis de origem animal e vegetal (SANTA 
CATARINA, 1997).
h) Decreto nº 3.100/1998 – Normas Sanitárias para a elaboração e 
Comercialização de Produtos Artesanais Comestíveis de Origem Animal e 
Vegetal (SANTA CATARINA, 1998).
i) Lei nº11.105/2005 – Normas de segurança e fi scalização de atividades que 
envolvam Organismos geneticamente modifi cados e seus derivados (BRASIL, 
2005). 
j) Decreto nº 4680/2003 – Regulamenta o emprego do símbolo transgênico 
(BRASIL, 2003a).
124
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
3.2.1 FERRAMENTAS E SISTEMA DE 
QUALIDADE
As ferramentas da qualidade consistem em estratégias para auxiliar a 
implantação da qualidade higiênico-sanitária de forma orientada visando à 
melhoria do processo e do produto fi nal (alimento) (PROENÇA et al., 2005). Além 
das ferramentas de qualidade existem sistemas de qualidade que podem ser 
implementados em busca da qualidade total. Sistemas e ferramentas de gestão 
da qualidade são amplamente discutidos no segmento da alimentação. Alguns 
desses são: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP), Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), 
Programas de Qualifi cação de Fornecedores, Rastreabilidade, Programa 5s, 
Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Act), Qualidade Total, dentre outros; além das 
certifi cações do tipo ISO. Esses sistemas quando implantados, isoladamente 
ou em conjunto, trazem benefícios tanto em nível operacional quanto gerencial, 
sendo estes a padronização de processos operacionais; treinamentos 
direcionados e especializados; sistema de indicadores de acompanhamento de 
registros e tratamento de ocorrências, normas claras e objetivas quanto à política 
da empresa, qualidade do processo e do produto, dentre outros (MAIA; DINIZ, 
2009; HILGIB, 2012).
As BPF e POP são pré-requisitos essenciais para a implementação do 
sistema de qualidade denominado de APPCC (em inglês HACCP – HAZARD 
ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT) (FIGUEIREDO; COSTA NETO, 
2001; HEREDIA et al., 2010). A APPCC e seus pré-requisitos são os principais 
componentes dos sistemas de gestão da segurança da cadeia de produção de 
alimentos. Desse modo, primeiramente, é preciso garantir a implementação das 
BPF. Na sequência, é necessário desenvolver e implementar os POP. Então, o 
local pode iniciar os procedimentos para implementação do sistema APPCC.
Este capítulo já descreveu aspectos gerais sobre as BPF e a sua 
implementação depende do cumprimento da legislação específi ca para BP, bem 
como de legislações específi cas para diferentes tipos de produtos (quando existir). 
Cada gestor, a depender do seu local de atuação, deverá ter conhecimento de 
toda a legislação que contempla parâmetros de higiene e qualidade para aquele 
tipo de produção. 
• POP – Procedimentos Operacionais Padronizados
A Resolução RDC n° 216/2004 engloba os Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP), que devem ser documentados no manual de BP (MBP). Além 
125
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
de documentados no MBP, os POP precisam ser de fácil acesso ao manipulador, 
para que este possa executá-lo adequadamente. No capítulo “Documentação 
e Registro” do MPB e de procedimentos operacionais padronizados devem vir 
descritas as instruções de forma sequencial das operações e frequência de 
execução, especifi cando o nome, o cargo e a função dos responsáveis pelas 
atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do 
estabelecimento, sendo dever de cada manipulador segui-los (BRASIL, 2002a; 
2004).
Os POP referentes às operações de higienização de instalações, 
equipamentos e móveis devem conter informações sobre natureza da superfície 
a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua 
concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados 
na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fi zerem 
necessárias. Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de 
desmonte dos equipamentos. Quanto mais detalhado o POP, mais provável que 
seja executado adequadamente. Os POP relacionados ao controle integrado de 
vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas 
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de vetores 
e pragas urbanas. No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento 
deve apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa 
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação 
sanitária específi ca. Os POP referentes à higienização do reservatório devem 
especifi car as informações exigidas na legislação, mesmo quando realizada 
por empresa terceirizada e, neste caso, deve ser apresentado o certifi cado de 
execução do serviço. Os POP relacionados à higiene e saúde dos manipuladores 
devem contemplar as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na 
lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas 
adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, 
sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa 
comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Deve-se especifi car 
os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como 
a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores 
em higiene deve ser descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo 
programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os 
registros da participação nominal dos funcionários (BRASIL, 2004).
Além dos POP obrigatórios, o local pode estabelecer POP para qualquer 
processo. Os POP não devem ser copiados de outra empresa, mas considerada 
a realidade de mão de obra, equipamentos, produtos e processos da empresa 
em questão. É importante que aqueles que irão executar o POP também 
façam parte do seu processo de elaboração, bem como é necessário 
acompanhar a aplicabilidade das instruções. A linguagem do POP precisa 
126
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
ser simples e direta (HEREDIA et al.; 2010; BRASIL, 2004). Quando os 
POP são corretamente elaborados podem trazer diversas funcionalidades 
ao processo produtivo, podendo ser um indicador de conformidade com 
regulamentações organizacionais e governamentais e parte do programa de 
treinamento pessoal da empresa. Isso porque fornece instruções de trabalho 
detalhadas; minimizando erros de comunicação entre a equipe; auxiliando 
a reconstrução daoperacionalização das atividades, inclusive quando não 
há outras referências disponíveis. Ainda podem ser usados como lista de 
procedimentos em checklist de auditorias; reduzir o esforço de trabalho e 
permitir melhor comparabilidade e credibilidade aos produtos finais (EPA, 
2007).
Além dos POP obrigatórios para os serviços de alimentação (como os 
restaurantes), presentes na RDC nº 216/2005, a RDC nº 275/2002 apresenta 
os POP obrigatórios para estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos 
devem desenvolver, implementar e manter POP para: 
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
b) Controle da potabilidade da água; 
c) Higiene e saúde dos manipuladores; 
d Manejo dos resíduos; 
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos; 
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas; 
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens; 
h) Programa de recolhimento de alimentos (BRASIL, 2002). 
Para saber as informações que devem conter em cada um 
desses POP, estude mais a legislação nº 275/2002, disponível 
no link: http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/
R D C _ 2 7 5 _ 2 0 0 2 _ C O M P. p d f / f c e 9 d a c 0 - a e 5 7 - 4 d e 2 - 8 c f 9 -
e286a383f254. 
• APPCC – Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Primeiramente, vamos entender de que consiste esse sistema, para 
entendermos a importância de implantá-lo em um sistema produtivo. O sistema 
APPCC é uma abordagem científi ca e sistemática para o controle de processos. É 
127
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
elaborado para prevenir a ocorrência de problemas, assegurando que os controles 
sejam aplicados em determinadas etapas no sistema de produção de alimentos 
onde possam ocorrer perigos ou situações críticas. O APPCC é reconhecido 
internacionalmente como um requisito de mercado, sendo recomendado pela 
Organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Mundial do Comércio (OMC) 
e FAO (Food and Agriculture Organization) – Organização das Nações Unidas 
para Alimentação e Agricultura (HEREDIA et al., 2010). Desse modo, esse 
sistema tem papel fundamental no comércio internacional, sendo exigido por 
diversos países como pré-requisito para compra de produtos alimentícios. Isso 
quer dizer que algumas empresas só adquirem produtos de outras que têm o 
sistema APPCC implantado. 
Por ser um sistema de prevenção de riscos, o APPCC tem uma fi nalidade 
preventiva e não corretiva. Portanto, visa assegurar a produção e distribuição de 
alimentos com qualidade e livre de contaminações de natureza biológica, física 
ou química que possam causar danos à saúde e/ou à integridade do consumidor. 
Porém, deve-se ter clareza de que o APPCC não é um sistema de risco zero, mas 
foi projetado para minimizar o risco de perigos para a segurança dos alimentos. É 
uma proposta sistematizada para a identifi cação e determinação dos perigos e 
riscos associados ao processamento do alimento. Busca, assim, estabelecer 
medidas de controle para garantir a segurança do produto ou preparação em 
todas as etapas do sistema produtivo (OPAS, 2006; CODEX ALIMENTARIUS 
COMMISSION, 2003).
Você também pode estar se perguntando: Qual o âmbito de aplicação 
APPCC? Como gestor, eu poderia implantar o APPCC em qualquer tipo de 
produção? Em qualquer etapa da cadeia?
O sistema APPCC é aplicável a toda cadeia produtiva de alimentos, da 
fazenda/campo até a mesa (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2003). 
Desse modo, o APPCC pode ser implementado na produção nas fazendas; no 
processo industrial; na manipulação em restaurantes, lanchonetes e bares; 
em fábricas de embalagens, aditivos, aromas e equipamentos; na distribuição, 
transporte e armazenagem dos alimentos até o consumidor fi nal.
Implementar o APPCC não é uma tarefa fácil, todos os processos precisam 
estar bem defi nidos e implementados na unidade produtora. Por isso, a 
importância da elaboração de POP para todos os processos. Por ser um sistema 
de difícil implementação e não obrigatório, você pode estar se perguntado: Por que 
fazê-lo? Nesse sentido, o APPCC traz diversos benefícios, sendo estes: Controle 
do processo de fabricação; Ação preventiva quanto a possíveis contaminações; 
Fácil detecção e correção dos desvios de especifi cação de processo; Maior 
garantia para o consumidor quanto à segurança do produto; Redução de custo 
128
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
de análise de produto acabado; Possibilita acesso ao mercado internacional; 
Tem reconhecimento pelas entidades internacionais de segurança alimentar; 
Consiste em uma certifi cação que já é uma exigência de muitos países europeus 
para compra de alimentos, embalagens e insumos. Além disso, o APPCC, por 
ser um sistema preventivo, elimina outras etapas de avaliação da qualidade, por 
vezes mais custosas e menos efi cientes (HEREDIA et al., 2010; HILGIB, 2012). 
Por exemplo, uma análise da qualidade do produto fi nal tem alcance limitado, 
enquanto análises laboratoriais dos alimentos produzidos são demoradas, 
possuem custo elevado e ainda demandam destruição de amostras. Desse modo, 
ao pensar em APPCC é importante que ele faça parte da política de segurança e 
qualidade do local. 
O sistema APPCC utiliza termos específi cos que precisam ser de 
conhecimento do gestor e de toda equipe. Dentre esses termos, podemos citar:
a) Perigo: contaminação de origem biológica, química ou física em condição 
potencial que possa causar agravo à saúde (SILVA JUNIOR, 2010). Esses 
perigos podem estar presentes na matéria-prima, ambiente, homem e animais. 
Por exemplo, matérias-primas como carnes e aves cruas podem trazer 
perigos biológicos, como coliformes totais e fecais, Eschirichia coli patogênica, 
Salmonella sp., Clostridium perfringens. O leite pode trazer microrganismos 
como Yersinia enterocolítica, Listeria monocitogenes, Campylobacter 
sp, Staphylococcus aureus e cisticercose. Pescados crus podem estar 
contaminados com Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnifi cus, Vibrio colerae, 
Clostridium botulinum. Diversos são os perigos biológicos que podem estar 
presentes no alimento, variando conforme a matéria-prima. Em relação ao 
ambiente, podemos citar as superfícies de contato com os ambientes que 
podem estar contaminadas com Salmonella sp, Clostridium perfringens, 
coliformes totais, fecais, Eschirichia coli patogênica. Do mesmo modo, a água 
faz parte das questões ambientais e podem estar contaminadas com esses 
mesmos organismos patogênicos que contaminam as superfícies. A mesma 
também pode estar contaminada por Shiguella sp, Vibrio cholerae e outros 
vírus. As DTA também podem ser provenientes de contaminações ambientais 
vindos de solo e ar contaminados. Os manipuladores podem carregar 
organismos patogênicos nas mãos, pele e intestino. Dentre esses, podemos 
citar Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa, 
bolores e leveduras, coliformes totais e fecais, Eschirichia coli patogênica, 
dentre outras. Roedores, insetos, dentre outros animais, como os domésticos, 
também são fontes de contaminação. Por isso, a importância de que as 
edifi cações e instalações estejam localizadas distantes de áreas insalubres 
(SILVA JUNIOR, 2010).
b) Severidade: consiste na magnitude do perigo, ou seja, as consequências 
resultantes quando existem os perigos. Relaciona-se com a gravidade do 
129
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
quadro clínico que pode ser variável conforme o grupo de indivíduos: gestante, 
crianças, idosos, imunodeprimidos, hospitalizados e viajantes.
c) Risco: é a probabilidade estimada da ocorrência do perigo ou da ocorrência de 
vários perigos. O risco deve ser avaliado ou estimado analisando as condições/
situações de exposição (SILVA JUNIOR, 2010).
d) Ponto Crítico de Controle – PCC: consiste em todos os locais ou situações 
dentro do processo de produção nos quais podem estar presentes os perigosque levam risco à saúde. Assim, os PCC precisam ser controlados e, identifi cá-
los, consiste em uma das etapas do APPCC. Consiste na operação, seja ela 
relacionada a práticas do manipulador, procedimentos, processos ou situação, 
em que uma medida de controle preventiva pode ser exercida para eliminar 
(PCCe), prevenir (PCCp) ou reduzir (PCCr) um perigo ou vários. O PCC 
consiste em todo PC que pode ser monitorado e controlado de modo a trazer 
segurança para o consumidor. A identifi cação de um PCC requer conhecimento 
especializado dos perigos, do fl uxograma e do processo produtivo. O 
fl uxograma de operações ou das preparações específi cas consiste em um guia 
para que seja organizado o controle dos pontos críticos (HEREDIA et al., 2010; 
SILVA JUNIOR, 2010). 
e) Pontos de controle (PC): são todas as situações que estão erradas perante a 
legislação e precisam ser corrigidas, mas que não levam risco à saúde (SILVA 
JUNIOR, 2010). Os PC podem estar relacionados à contaminação, multiplicação 
ou sobrevivência de um perigo. Em termos de contaminação podemos citar o 
uso de matéria-prima contaminada; manipuladores infectados; contaminação 
cruzada; limpeza e desinfecção inadequada; alimentos provenientes de fontes 
não seguras; recipientes feitos de metais pesados; embalagens em condições 
inadequadas; adição intencional de substâncias em concentrações tóxicas; 
substâncias venenosas; armazenamento (exposição ao escoamento ou 
inundação ou outras inadequações); esgoto, lodo ou fertilizante não tratado; 
dentre diversos outros fatores que podem levar à contaminação física, química 
e biológica, já mencionados neste capítulo (HILGIB, 2012; HEREDIA et al., 
2010). Ainda, os PC que favorecem a sobrevivência dos contaminantes 
podem estar relacionados a tempo ou temperatura (ou ambos) inadequados 
durante a cocção; tempo ou temperatura (ou ambos) inadequados durante 
o reaquecimento dos alimentos; acidifi cação ou fermentação inadequada 
ou lenta de alimentos industrializados ou falta de cultura de fermentação. A 
multiplicação dos perigos pode ser favorecida por refrigeração inadequada 
dos alimentos; manutenção dos alimentos por 5 a 6h em ambiente morno ou 
em condições de tempo e temperatura favoráveis e insufi cientes para evitar 
a multiplicação (zona de perigo); preservação inadequada em concentrações 
insufi cientes de sais de cura ou exposição por curto tempo; elevada atividade 
de água (AA) ou alimentos muito úmidos (HILGIB, 2012; HEREDIA et al., 2010; 
SILVA JUNIOR, 2010). 
130
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
f) Critérios/Limites críticos: são limites especifi cados para cada um dos 
PCC. Consiste em uma “linha de corte” entre um resultado ou situação que 
será aceitável ou não, tendo em vista a segurança dos alimentos e qualidade 
do processo produtivo. Por exemplo, na etapa de cocção, as temperaturas 
mínimas e máximas para garantir que o alimento elimine o perigo consiste em 
um dos possíveis limites críticos desse PCC. Silva Junior (2010) apresenta no 
quadro a seguir alguns critérios pensando em limites críticos para a produção 
de alimentos.
QUADRO 4 – EXEMPLOS DE LIMITES CRÍTICOS QUE PODEM 
SER ADOTADOS NA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
Itens Critérios/Limites críticos
Altura dos monoblocos e assadeiras 10 cm
Cobertura dos alimentos na refrigeração < 21 °C
Conservação a quente – alimentos submetidos a 
65 º ou mais
12h de exposição
Conservação a quente – alimentos submetidos 
a 60 °C
6h
Conservação a quente – alimentos submetidos 
abaixo de 60 °C
3h
Conservação a frio – alimentos refrigerados até 
10 °C
4h
Conservação de alimentos entre 10 e 21 °C 2h
Pré-preparo em temperatura ambiente 30min
Pré-preparo em sala climatizada (12 a 16 °C) 2h
Porcionamentos em temperatura ambiente 30min
Cocção e reaquecimento (temperatura interna) Atingir 74/75 °C
Alimentos pós-cocção Até 4 °C máximo cinco dias
Sobremesas Até 4 °C máximo cinco dias
* Modifi cações na temperatura exigem adequações de tempo, conforme legislação.
FONTE: Adaptado de Silva Junior (2010)
Os limites críticos e respectivos PCC não necessariamente precisam estar 
relacionados a parâmetros da legislação. O próprio local pode adotar outros 
critérios, visando à qualidade do sistema produtivo. Um exemplo poderia ser o 
estabelecimento de critérios quanto à espessura do corte de uma determinada 
carne para que a mesma seja aceita no recebimento. Os padrões de identidade e 
qualidade (PIQ) de cada produto também podem ser utilizados no estabelecimento 
de critérios. Nesse sentido, ao pensar na qualidade sustentável é importante 
lembrar que parâmetros de qualidade muito rígidos quanto à padronização e 
aspectos sensoriais dos produtos difi culta a aquisição de alimentos orgânicos e 
agroecológicos. Isso quer dizer que exigir que o fornecedor atenda a critérios como, 
por exemplo, tamanhos e cores específi cas para frutas e vegetais, difi cultaria 
a aquisição de alimentos agroecológicos, que não atende aos parâmetros de 
131
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
padronização. Pensando na qualidade nutricional, poderia se estabelecer limites 
críticos em relação à quantidade de sódio, gorduras, ingredientes presentes 
em determinado alimento. Nesse caso, se o local adquire o produto pronto, 
por exemplo, bolinho de peixe congelado, esses limites críticos poderiam ser 
estabelecidos na etapa de elaboração da lista de compra ou processo de licitação, 
sendo essa etapa um PCC. Ou ainda, no caso de o produto ser elaborado no 
local, esse controle poderia ser feito na etapa de cocção. É importante que 
para cada uma das qualidades estudadas no Capítulo 1, pode-se estabelecer 
etapas e procedimentos considerados PCC, bem como seus respectivos limites 
críticos, pensando na qualidade do produto e promoção da segurança alimentar e 
nutricional ao consumidor.
a) Monitoramento: é fundamental para a implementação do APPCC. Consiste na 
confi rmação dos procedimentos no processamento ou manipulação, durante 
cada PCC, para observar se os critérios estabelecidos estão sendo atingidos. 
O monitoramento é realizado por meio de observações sistemáticas, medições, 
registros (gráfi cos de tempo/temperatura, painéis de controle, ‘checklist’ e 
formulários). Fazem parte do monitoramento avaliações como análise sensorial, 
análise química, teste físico-químico, dentre outros (SILVA JUNIOR, 2010; 
HEREDIA et al., 2010).
b) Ação corretiva: é a ação imediata e específi ca a ser tomada, sempre que 
os critérios não estão sendo atingidos. Por exemplo, se no recebimento um 
produto não atende a algum critério, qual será o procedimento? O produto 
será recebido? Será feita a troca? Será devolvido e feito contato com o 
fornecedor? Todas essas ações corretivas precisam estar documentadas e ser 
de conhecimento de todos os envolvidos.
c) Verifi cação: o uso de testes suplementares ou revisão dos registros do 
monitoramento para determinar se o método APPCC está funcionando como 
planejado e garantir que o monitoramento esteja sendo efetivo e efi ciente 
(SILVA JUNIOR, 2010).
Após o conhecimento dessas nomenclaturas imprescindíveis para o 
entendimento do APPCC, serão abordados resumidamente os princípios desse 
sistema. O APPCC possui sete princípios que serão apresentados a seguir.
• Princípio 1 – Identifi cação e análise dos fatores de risco e perigos potenciais
Esses perigos, como já foi mencionado anteriormente, podem ser de natureza 
física, química e biológica. O primeiro princípio tem como objetivo identifi car os 
perigos de signifi cância e associar medidas preventivas; modifi car um processo 
ou produto para garantir sua qualidade e segurança. Consiste na base para a 
identifi cação dos PCC.
132
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
QUADRO 5 – EXEMPLOS DE PERIGOS EM DIFERENTES 
ETAPAS DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
Etapas Perigos
Recebimento e armazenamento Contaminação pelos utensílios e manipuladores.
Ausência de caixas de transporte própriasda unidade.
Presença de pallets ou caixas de material inadequado 
(madeira, por exemplo).
Contato dos alimentos com o chão.
Lavagem Técnicas incorretas de higienização. 
Uso de produtos inadequados que podem trazer contami-
nação para o ambiente, mãos, utensílios e alimentos.
Cocção Não destruição de bactérias esporuladas* (temperatura 
inadequada de cocção).
Manutenção do alimento em temperatura ambiente por 
muito tempo após a cocção.
Refrigeração Se realizada de forma inadequada possibilita o crescimen-
to de bactérias.
Reaquecimento (regeneração dos 
produtos)
Não destrói bactérias esporuladas e toxinas. Se não atingir 
a temperatura adequada, as bactérias na forma vegetativa 
podem sobreviver.
Espera a distribuição Longo período de espera em temperatura que pode 
favorecer a multiplicação de microrganismos, podendo 
atingir contagens sufi cientes para causar DTA. 
* bactérias esporuladas são aquelas que na forma de esporos resistem a condições adversas como 
altas temperaturas, produzindo toxinas. As bactérias esporuladas mais resistentes ao calor e de 
importância na microbiologia alimentar pertencem aos gêneros Bacillus e Clostridium. O B. cereus, 
por exemplo, tem grande capacidade de produzir toxinas responsáveis por toxinfecções alimentares. 
Podem estar presentes em leites, mesmo quando submetidos a altas temperaturas (VIDAL-
MARTINS; ROSSI JR.; REZENDE-LAGO, 2005). Os cereais também estão entre os alimentos 
mais frequentemente contaminados por B. cereus, uma vez que os esporos podem sobreviver aos 
processos de cocção, desse modo a cocção, armazenamento e reaquecimento devem ser feitos 
sob condições de tempo x temperatura adequados. O consumo de alimentos contaminados por B. 
cereus pode causar náusea e vômito e os sintomas aparecem em média 3h (0,5 a 6h) após a ingestão 
dos alimentos contaminados. É comum intoxicação principalmente após consumo de preparações 
orientais (LAKE et al., 2009).
FONTE: Adaptado de Silva Junior (2010)
• Princípio 2 – Determinação dos Pontos Críticos de Controle
Após a identifi cação de todos os perigos é preciso avaliar se há medidas de 
controle para cada um desses perigos, seja para preveni-los, reduzi-los ou eliminá-
los. Desse modo, medidas de controle devem ser implementadas no processo 
e para identifi car essas medidas, geralmente, utiliza-se a ferramenta da árvore 
decisória. Essa ferramenta possibilita que sejam feitas perguntas relacionadas ao 
processo produtivo, cujas respostas devem ser Sim ou Não. A árvore decisória 
ajudará a identifi car os pontos críticos que precisam ser controlados (Figura 1).
Além disso, fl uxogramas são fundamentais para identifi car os PCC (Figura 
2). Um fl uxograma deve ser o mais detalhado possível, contendo informações 
como: matéria-prima, etapas do processo, etapas de embalagem, condições 
de operação do processo, possibilidade de contaminação biológica, física ou 
133
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
química e inativação ou formação de substâncias. No entanto, cada local defi nirá 
quais informações são necessárias para a implementação do sistema e melhor 
andamento dos processos.
Para cada PCC estabelecido no fl uxograma e identifi cado com auxílio 
da árvore decisória deve ser documentado no plano APPCC, devendo incluir 
informações sobre: perigos a serem controlados; medidas de controle; limites 
críticos; procedimentos de monitoramentos; correções e ações; procedimentos 
de verifi cação; responsabilidades e autoridades; registros dos monitoramentos, 
ações tomadas e verifi cações.
FIGURA 1 – EXEMPLO DE PERGUNTAS PARA ÁRVORE 
DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS BIOLÓGICOS 
EM UM PROCESSO PRODUTIVO DE REFEIÇÕES
*Prosseguir para o próximo perigo identifi cado no processo descrito
**Níveis aceitáveis e inaceitáveis devem ser determinados nos objetivos gerais quando se 
identifi ca os PCC no plano APPCC
FONTE: Adaptada de OPAS (2006) e Codex Alimentarius Commission (2003)
134
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
FIGURA 2 – EXEMPLO DE FLUXOGRAMA PARA CARNES/AVES E PESCADOS
A – grelhados, assados, fritos 
B – empanados, milanesas
C – bife a parmegiana
D – carne assada
E – bife a pizzaiolo
F – frango crocante
G – estrogonofe 
FONTE: Adaptado de Silva Junior (2010)
• Princípio 3 – Seleção de limites críticos para as medidas preventivas para 
cada PCC
Esse princípio consiste na determinação dos limites máximos e mínimos 
toleráveis para os parâmetros biológicos, químicos e físicos que assegure o 
controle do perigo para o processo ou produto. Limites críticos são fundamentais 
para que o Princípio 4 (monitoramento) seja feito adequadamente. Por isso, os 
limites críticos devem ser facilmente mensuráveis, permitindo uma clara avaliação 
dos mecanismos de controle. Os limites críticos podem ser baseados em dados 
visuais ou outros subjetivos, porém, nesses casos, as instruções para avaliação 
135
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
devem estar bem claras e documentadas, bem como os manipuladores devem 
estar devidamente treinados para fazer a avaliação. É possível trabalhar com 
limites de segurança ou limites operacionais, sendo estes mais rígidos que o 
limite crítico.
Quando o limite crítico é excedido ou violado, os produtos são considerados 
não conformes. Nesse caso, devem ser separados ou inspecionados novamente. 
Os limites críticos podem ser obtidos a partir de fontes seguras, tais como guias 
e padrões de legislação, literatura científi ca, experimentos práticos e normas 
internas da empresa.
• Princípio 4 – Monitoramento dos PCCs
Consiste na etapa de avaliação das medidas de controle e se estas estão 
sendo bem aplicadas. Nessa etapa deve ser feito um registro fi el da realidade, 
visto que os mesmos serão utilizados para verifi cação dos processos e 
produtos e defi nição das ações corretivas. Os métodos de monitoramento, 
instrumentos utilizados, frequência, responsabilidade e autoridade relacionada 
ao monitoramento e avaliação dos resultados devem estar bem registrados. 
Do mesmo modo que os limites críticos precisam ser claros e facilmente 
mensuráveis, os métodos de monitoramento precisam ser adequados para medir 
cada limite crítico. É importante que estes tenham resultados rápidos para que se 
possa adotar medidas corretivas em tempo hábil do produto ou processo alterado. 
Assim, não é recomendado o uso de limites críticos que precisam de avaliações 
microbiológicas para serem mensuráveis, visto que é um processo que demanda 
mais tempo. O Quadro 6 apresenta exemplos de como pode ser feito o registro do 
monitoramento.
QUADRO 6 – EXEMPLO DE INFORMAÇÕES PARA REGISTRO DO MONITORAMENTO
Monitoramento PCC
Parâmetro Responsável Método Frequência Limite 
Crítico
Registro
Integridade da peneira Operador de 
máquina 1
Observação 
visual
A cada 4 
horas
Peneira 
íntegra 
e sem 
rupturas
RG001
Corte carne bovina em 
posta de 4,5 cm
Nome 
manipulador
Observação 
visual
A cada 
corte
LMmax 5 
cm e LMmin 
4 cm
RG002
FONTE: Adaptado de Heredia et al. (2010)
136
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
• Princípio 5 – Estabelecimento das ações corretivas
Consiste em O que fazer quando o limite crítico é ultrapassado. Medidas 
corretivas devem ser aplicadas quando o produto não atinge as especifi cações 
desejadas. Algumas medidas corretivas são: defi nição do destino do produto, 
correção da causa de não conformidade, rejeição do lote da matéria-prima ou do 
produto (CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION, 2003; HEREDIA et al., 2010).
• Princípio 6 – Verifi cação de que o sistema está funcionando conforme o 
planejado
A verifi cação não é o mesmo que o monitoramento. Ambos são necessários 
para o perfeito funcionamento do APPCC. Na verifi cação, os PCC devem ser 
revistos e ajustados (se necessário), assim como verifi cação das análises 
laboratoriais dos produtos, auditorias internas, revisão periódica dos documentos 
destinados aos registros e documentos. Alta rotatividadede funcionários, 
alterações do fornecedor, envelhecimento dos equipamentos, substituição da 
matéria-prima, dentre outras, são exemplos de situações que demonstram 
a importância da etapa de verifi cação do produto (CODEX ALIMENTARIUS 
COMMISSION, 2003; HEREDIA et al., 2010).
Para um monitoramento pode existir diferentes verifi cações. Por exemplo, 
no caso de uma medida de controle relacionada à “pasteurização do leite”, a 
verifi cação pode ser por auditoria dos registros, análise microbiológica do produto 
fi nal, teste para presença de enzimas específi cas; dentre outros específi cos para 
o processo.
• Princípio 7 – Estabelecimento de procedimentos efetivos de registros e 
documentação
Todos os princípios do APPCC devem ser documentados e registrados 
diariamente, comprovando o seu controle e aplicação. Alguns exemplos de 
registros são: registros da equipe de APPCC; descrição do produto e sua 
utilização; fl uxograma do processo com identifi cação dos PCC; perigos associados 
aos PCC e medidas preventivas; limites críticos e ações corretivas; sistema de 
monitoramento; registros de todos os PCC e procedimentos para verifi cação do 
sistema APPCC.
137
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
Para saber mais sobre o uso do APPCC, você pode fazer a 
leitura dos seguintes artigos listados:
1. Producing to achieve HACCP compliance of fi shery and aquaculture 
products for export – https://www.sciencedirect.com/science/article/
abs/pii/S0956713599000547. 
2. Utilização de APPCC na indústria de alimentos – https://www.
researchgate.net/publication/242125937_Utilizacao_de_APPCC_
na_industria_de_alimentos_Utilization_of_HACCP_in_food_industry. 
3. Avaliação da qualidade do leite cru e resfriado mediante a 
aplicação de princípios do APPCC – https://www.scielo.br/scielo.
php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612007000200036&lang=en. 
• Programa 5S
É de origem japonesa e foi ofi cialmente lançado no Brasil em 1991. Consiste 
em um sistema organizador, mobilizador e transformador, podendo ser aplicado 
em nível pessoal ou organizacional. É baseado em educação, treinamento e 
prática em grupo. O seu nome, “5S”, está relacionado a cinco palavras japonesas 
que começam com “S”: seiri, seiton, seisou, seiketsu e shitsuke, que signifi cam, 
respectivamente: utilização, ordenação, limpeza, saúde e autodisciplina. A 
implantação pode preceder ou ocorrer em conjunto com a qualidade. Assim, 
quando implementado nas empresas, melhora as condições de trabalho e 
ambiente e, consequentemente, do produto ou serviço ofertado total (LIMA; 
COUTO, 2007). 
• Qualidade total (Total Quality Control – TQC ou Total Quality Management 
– TQM)
A Qualidade Total tem como foco o controle da qualidade. Assim, um bom 
gestor, ao buscar a qualidade total, deve considerar as diferentes dimensões da 
qualidade trabalhadas no capítulo (PALADINI, 1997). Esse modelo gerencial se 
volta para o controle do processo, envolvendo todos os membros da organização, 
incluindo gerentes, supervisores, executivos e os trabalhadores, uma vez que 
ações desempenhadas por estes também impactam a qualidade do produto fi nal. 
Por exemplo, o setor responsável pelas compras precisa estar sensibilizado para 
aquisições mais sustentáveis, assim como gerentes e diretores que precisariam 
pensar em incluir essa perspectiva (aquisição sustentável) na política da empresa, 
tendo em vista a qualidade sustentável. 
138
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
De acordo com Silva Junior (2010), para pensar em qualidade total, outros 
sistemas e ferramentas da qualidade já devem estar bem implementados. O autor 
pontua a seguinte ordem para implementação destas: 
5S –> BP –> APPCC –> ISO 9000 –> ISO 22000 –> QT
Observe que as BP são a base para os demais sistemas, inclusive o APPCC, 
e lembre-se de que os POP (apesar de não aparecerem na sequência acima) são 
necessários para a implementação das BPF (ao menos os quatro obrigatórios 
para serviços de alimentação). O Programa 5S é pré-requisito para as BP. As BP 
e APPCC são dispositivos legais, os demais são voluntários, porém podem ser 
exigidos como requisitos de qualidade, a depender do comprador. 
4 EMBALAGENS E ROTULAGEM
A embalagem consiste em qualquer forma na qual um alimento ou bebida é 
embalado, embrulhado, organizado e apresentado aos consumidores (KOTLER; 
ARMSTRONG, 2007). O design, a forma, a cor e os materiais utilizados na 
embalagem também são ferramentas de comunicação com o consumidor 
(CHANDON, 2013). O rótulo consiste em “toda matéria descritiva ou gráfi ca que 
esteja escrita, impressa, estampada, gravada, em relevo, litografada ou colocada 
sobre a embalagem” (BRASIL, 1998b, s.p.). 
A informação clara e correta é um direito básico do consumidor, de forma 
que a disponibilização de informações nos rótulos busca garantir o direito à 
informação, instituído pela Constituição Federal de 1988 (Art. 5º, XIV) (BRASIL, 
1988b), e preconizado pelo texto do Código de Defesa do Consumidor (BRASIL, 
1990).
A disponibilização de algumas informações nos rótulos é obrigatória, a 
exemplo da informação nutricional. Segundo o Codex Alimentarius, a rotulagem 
nutricional se refere a “toda a descrição contida no rótulo, com o intuito de 
informar aos consumidores quanto às propriedades nutricionais de um alimento” 
(WHO, 2007, s.p.).
A partir de 2003, visando harmonizar a legislação de rotulagem de alimentos 
no âmbito do MERCOSUL (Mercado Comum do Sul), foram elaboradas e 
publicadas duas novas resoluções, a RDC nº 359/2003 e a RDC nº 360/2003 
(BRASIL, 2003b; 2003c; MERCOSUL, 2003a; 2003b). De acordo com a RDC nº 
360/2003, a rotulagem nutricional compreende a declaração de valor energético 
e de nutrientes e declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional 
139
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
complementar) (BRASIL, 2003c). É obrigatória a declaração do valor energético 
e do conteúdo de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, 
gorduras trans, fi bra alimentar e sódio, por porção do alimento industrializado. 
Essas informações precisam ser apresentadas na forma de tabela nutricional 
(BRASIL, 2003c).
Já a RDC n° 359/2003 traz as recomendações em relação ao tamanho da 
porção para declaração da informação nutricional. De acordo com a legislação, 
a porção a ser declarada no rótulo deve ser defi nida pelo fabricante e pode 
variar 30% para mais ou para menos (entre 70 e 130%) em relação à porção 
de referência defi nida na legislação (BRASIL, 2003b). No entanto, esse fator 
leva à não padronização das porções e à presença de porções irreais, como por 
exemplo, dois biscoitos e meio. A não padronização das porções pode difi cultar 
a compreensão da rotulagem nutricional e a comparação entre os alimentos por 
parte dos consumidores (DREWNOSKI; MAILLOT; DARMON, 2009; KLIEMANN 
et al., 2014).
A RDC nº 54/2012 traz as informações necessárias para declaração da 
Informação Nutricional Complementar (INC). Estas compreendem declarações 
de propriedades relativas ao conteúdo de nutrientes (conteúdo absoluto) e 
declarações de propriedades comparativas (conteúdo comparativo), por exemplo, 
reduzido em sódio - light (comparativa) e alto teor de fi bras (absoluto) (BRASIL, 
2012). Essa RDC não faz menção sobre a necessidade de alertar nos rótulos de 
alimentos com INC sobre concentrações elevadas de nutrientes como gorduras 
totais e saturadas, açúcares e sódio (RODRIGUES, 2016). 
De acordo com a Aliança para Alimentação Adequada e Saudável, a 
rotulagem nutricional de alimentos, da forma como está proposta atualmente, não 
favorece o acesso à informação adequada, diante da difi culdade de localizar e 
compreender as informações para escolhas alimentares adequadas e saudáveis. 
Evidências científi cas já comprovam que o melhor modelo de rotulagem nutricional 
é o de alerta em formas de triângulos.
No site do Instituto de defesa do consumidor, você poderá 
estudar um pouco mais sobre essa propostade rotulagem. Acesse: 
https://idec.org.br/embalagem-ideal.
140
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Sugerimos também a leitura do seguinte material: Relatório 
Preliminar de Análise de Impacto Regulatório sobre Rotulagem 
Nutricional. Disponível em: https://cutt.ly/DjgVpGi. 
No que diz respeito à qualidade e segurança do ponto sanitário, a embalagem 
é projetada para proteger o produto. De modo geral, as embalagens são 
projetadas de modo a não interagir com o produto; sendo uma barreira entre o 
alimento e ambiente. Diferentes materiais possuem diferentes características para 
conservar o produto como barreira a gases, aroma, luz, água, microrganismos 
e resistência mecânica (AZEREDO; FARIA; AZEREDO, 2000; LANDIM et al.,
2016). Além desse tipo de embalagem, existem embalagens ativas que possuem 
funções adicionais como: absorção de compostos que favorecem a deterioração, 
liberação de compostos que aumentam a vida-de-prateleira e monitoramento da 
vida-de-prateleira (AZEREDO; FARIA; AZEREDO, 2000).
Ao falarmos de embalagens é importante lembrar do impacto dela para 
o ambiente, uma vez que aspectos de sustentabilidade também devem ser 
considerados ao pensarmos em um alimento de qualidade. Nesse sentido, 
questiona-se, por exemplo, a comercialização de frutas embaladas, inteiras 
ou cortadas. É importante refl etir para que a praticidade não se sobreponha 
a parâmetros de qualidade nutricional, sustentável, dentre outras. O gestor 
deve estar atento ao uso de embalagens mais sustentáveis, ou ainda, a real 
necessidade e embalar determinados produtos, bem como o consumidor precisa 
se conscientizar dos impactos do excesso de embalagens para o ambiente. Apesar 
das diversas vantagens de sua utilização, seu uso e descarte desordenado gera 
um grande volume de resíduos sólidos com grande impacto ambiental (LANDIM 
et al., 2016; FOOD SAFETY BRASIL, 2020).
Sobre impacto das embalagens e sustentabilidade acesse:
• https://cutt.ly/JjgVPib. 
• https://cutt.ly/XjgVAHO. 
Para entender mais sobre as embalagens ativas acese: 
• https://cutt.ly/AjgVDlJ. 
141
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
5 CERTIFICAÇÕES E SELOS DE 
QUALIDADE
No Capítulo 1 foram abordadas questões relacionadas à padronização dos 
produtos, decorrente do processo de globalização/industrialização. Ademais, 
fi cou evidenciado que houve um distanciamento entre produção e consumo 
de alimentos. O surgimento das certifi cações e padrões de qualidade estão 
diretamente relacionados a essas modifi cações no processo produtivo. Antes 
da Revolução Verde, a produção de alimentos tinha uma característica mais 
familiar, permitindo compreender as etapas que a envolvia (MOREIRA, 2000). 
Posteriormente, o modelo de desenvolvimento agrícola promoveu o estímulo à 
utilização de sementes híbridas, fertilizantes químicos, agrotóxicos e medicamento 
de uso veterinário, o uso intensivo do solo, a redução da biodiversidade, o êxodo 
rural e o aumento da concentração fundiária. Esses processos inseriram mais 
etapas na cadeia produtiva de alimentos, levando a um distanciamento entre 
produtor e consumidor e perda da qualidade do produto. Diante dos riscos 
alimentares e dúvidas do consumidor, torna-se cada vez mais pertinente o direito 
à informação adequada sobre o que se está consumindo, isto é, a história do 
alimento até que este chegue ao prato do consumidor (THOMPSON; HARPER; 
KRAUS, 2008). 
A adoção de certifi cações, para além de buscar a qualidade dos produtos 
e processos, tem como objetivo unifi car parâmetros de qualidade inclusive em 
âmbito internacional. A Organização Internacional de Normalização (International 
Organization for Standardization – ISO), criada em 1946, tem como objetivo 
facilitar a coordenação e unifi cação das normas industriais em nível mundial, 
buscando conciliar interesses de produtores, consumidores, governos e 
comunidade científi ca (MARSHALL JÚNIOR et al., 2006). Participam da ISO 
mais de 120 países. O Brasil participa por meio da Associação Brasileira de 
Normas Técnicas (ABNT). O conjunto de normas elaboradas pela ISO é amplo, 
envolvendo diferentes áreas. Esse conjunto de normas é denominado de Família 
ISO (MAIA; DINIZ, 2009):
• ISO 9000 (ABNT NBR ISO 9000): para implementação de sistema de gestão 
da qualidade da empresa. Descreve os fundamentos e terminologias dos 
sistemas (ABNT, 2005). Utilizada como guia para a garantia da qualidade 
no setor alimentício (MARSHALL JÚNIOR et al., 2006). Possui ampla 
abrangência, podendo ser utilizada em conjunto com o sistema APPCC 
(PANISELLO; QUANTICK, 2001) e serve de base para implementação de 
outras ISO.
• ISO 22000: foi desenvolvida em 2005 com base nos princípios do sistema 
APPCC, com o objetivo de certifi car entidades com o selo de qualidade 
142
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
ISO. Substituiu a NBR1400:2002, conhecida como Sistema de Gestão da 
Segurança de Alimento (ABNT, 2006). A ISO 22000 tem por objetivo gerar 
mecanismos para gestão da segurança do alimento em toda a cadeia do 
setor de alimentação em nível internacional. Assim, estabelece medidas de 
controle que vão desde os produtores, passando pela indústria, fabricantes 
dos equipamentos, embalagens, transporte, armazenamento, distribuidores, 
varejo até chegar ao consumidor (BVQI, 2020). Abrange organizações como 
produtores de alimentação animal, agricultores, fazendeiros (criadores de 
animais), produtores de ingredientes, varejistas, serviços de alimentação, 
serviços de catering e abastecimento, empresas fornecedoras de serviços de 
limpeza, serviços de transporte, de estocagem e de distribuição. Contempla 
quatro elementos-chave para a segurança de alimentos: a comunicação 
interativa; a gestão de sistema; o programa de pré-requisitos; e os princípios 
de APPCC. A ISO 22000 é referência para toda a cadeia produtiva de 
alimentos e agrega valor às organizações. Entre os benefícios resultantes 
de sua implementação destacam-se: comunicação organizada e objetiva 
entre parceiros comerciais; otimização de recursos internos e ao longo da 
cadeia produtiva; melhora da documentação; melhora do planejamento e 
menor inspeção pós-processual; controle efi ciente e dinâmico de ameaças 
à segurança alimentar; gerenciamento sistemático dos programas de pré-
requisitos; conformidade com os requisitos estatutários e regulamentares 
aplicáveis à segurança de alimentos; e economia em pesquisas devido à 
redução do número de auditorias ao sistema (ABNT, 2006).
• Certifi cação de Orgânico
A Lei nº 10.831/03 (BRASIL, 2003) e o Decreto nº 6323/07 (BRASIL, 2007) 
defi nem alimentos orgânicos como aqueles “produtos in natura ou processados, 
obtidos em um sistema orgânico de produção agropecuária ou oriundo de 
processo extrativista sustentável”. Os alimentos comercializados como orgânicos 
recebem o selo do Sistema Brasileiro de Avaliação da Conformidade Orgânica 
(SISORG). Porém, nem todo produto orgânico possui selo. Existem diferentes 
tipos de certifi cação, sendo uma delas a denominada de certifi cação participativa. 
Nos Sistemas Participativos de Garantia (SPG), a certifi cação é feita com base 
no controle social do grupo. Os produtores devem estar organizados em uma 
entidade jurídica (cooperativa, associação), credenciada ao MAPA, que fará o 
controle direto do setor (BRASIL, 2009b).
• Identifi cação Geográfi ca
Busca identifi car a origem de produtos ou serviços quando se trata de um 
local conhecido. É responsável por determinar a característica ou a qualidade do 
produto ou serviço relacionando-o a sua origem (MAIORKI; DALLABRIDA, 2015).
143
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
Os selos de inspeção municipal (SIM), estadual (SIE) e federal (SIF), já 
mencionados anteriormente, também consistem em indicações de qualidade do 
produto, principalmente no que se refere à qualidade sanitária. O selo do SIM 
indica que o produto cumpre as exigências para poder ser comercializado em 
nívelmunicipal, o SIE em âmbito estadual e o SIF em âmbito federal. 
É importante estar atento a alguns selos, pois não necessariamente eles 
indicam um produto de melhor qualidade. Muitas vezes ocorrem parcerias entre 
indústria de alimentos e outras instituições que levam a questionamentos em 
relação a determinados selos presentes no produto. Por exemplo, o selo “Atestado 
pela Sociedade Brasileira de Cardiologia” (cancelado em 2014 pelo Conselho 
Federal de Medicina) esteve presente em diversos produtos industrializados 
alegando que estes eram benéfi cos ao coração (DAVID; GUIVANT, 2018), quando 
na verdade eram produtos de que já se sabe dos malefícios dele para a saúde 
(dados apresentados no Capítulo 1).
1 O que são Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e 
quais são obrigatórios?
2 Quais são os pré-requisitos para implementação do APPCC?
3) Apesar dos diversos benefícios da implementação das Boas 
Práticas agrícolas, (principalmente higiênico-sanitários), por que 
elas não podem ser consideradas uma prática sustentável e 
promotora de segurança alimentar e nutricional? 
6 ALGUMAS CONSIDERAÇÕES 
As Doenças Transmitidas pelos alimentos são de extrema relevância no 
âmbito de saúde pública. Medidas adotadas ao longo da cadeia produtiva de 
alimentos poderiam preveni-las ou ainda reduzir o impacto destas. 
Diante disso, neste capítulo, você conheceu o cenário, principalmente 
brasileiro, em relação às DTA, sendo posteriormente apresentado às 
regulamentações, ferramentas, sistemas de qualidade que, quando 
implementados, podem ajudar a minimizar o impacto das DTA, prevenindo, 
reduzindo ou eliminando um perigo.
144
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Ficou evidente que o capítulo não pretendeu esgotar a temática, mas sim 
trazer alguns aspectos para a discussão no que se refere às normatizações e 
estratégias para o cumprimento destas. 
É importante que você, acadêmico, reconheça a importância da oferta de 
alimentos seguros e de qualidade ao consumidor, e que isso demanda ações em 
todas as etapas da cadeia produtiva. Apesar do foco em questões regulamentares 
e higiênico-sanitárias apresentadas neste capítulo, você deve saber que a 
segurança e qualidade demandam ações que considerem a qualidade em 
seu conceito ampliado. As ferramentas e sistemas de qualidade, embora 
desenvolvidos com foco em questões sanitárias e cumprimento da legislação 
nesse sentido, também são aplicáveis para busca da melhoria da qualidade 
nutricional, sensorial, sustentável, simbólica. A atitude do gestor e, principalmente, 
a política da empresa precisa adotar essa visão holística da qualidade, pensando 
na promoção da segurança alimentar e nutricional e soberania alimentar, bem 
como implementação de sistemas com foco na qualidade total. 
145
SEGURANÇA ALIMENTAR Capítulo 2 
REFERÊNCIAS
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 22000: 
Sistema de Gestão da Segurança de alimentos – Requisitos para qualquer 
organização na cadeia produtiva de alimentos. Rio de Janeiro: ABNT, 2006.
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILERIA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR ISO 
9000:2005. Sistemas de gestão da qualidade – fundamentos e vocabulário. 2005. 
35 p.
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2016. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388701/
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146
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
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orgânica, e dá outras providências. Diário Ofi cial da União, Brasília, 2007.
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incisos II, IV e V do § 1º do art. 225 da Constituição Federal, estabelece normas 
de segurança e mecanismos de fi scalização de atividades que envolvam 
organismos geneticamente modifi cados – OGM e dá outras providências. Diário 
Ofi cial da União, Brasília, 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Resolução RDC nº. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o 
Regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Diário 
Ofi cial da União. Brasília, DF, setembro, 2004.
BRASIL. Casa Civil. Decreto Federal nº 4.680 de 24 de abril de 2003. 
Regulamenta o direito à informação, assegurado pela Lei nº 8.078, de 11 de 
setembro de 1990, quanto aos alimentos e ingredientes alimentares destinados 
ao consumo humano ou animal que contenham ou sejam produzidos a partir 
de organismos geneticamente modifi cados, sem prejuízo do cumprimento das 
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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova regulamento 
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a rotulagem nutricional. Diário Ofi cial da União, Brasília, 2003b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 
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BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1428 Aprova, na forma dos textos 
anexos, o "Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos", 
as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de 
Prestação de Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico 
para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para 
Serviços e Produtos na Área de Alimentos". Determina que os estabelecimentos 
relacionados à área de alimentos adotem, sob responsabilidade técnica, as 
suas próprias Boas Práticas de Produção e/ou Prestação de Serviços, seus 
Programas de Qualidade, e atendam aos PIQ's para Produtos e Serviços na 
Área de Alimentos. Diário Ofi cial da União. Brasília, DF, dezembro, 1993.
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 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
CAPÍTULO 3
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E 
SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA 
CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
A partir da perspectiva do saber-fazer, neste capítulo você terá os seguintes 
objetivos de aprendizagem:
 compreender o signifi cado de alimentação saudável e suas diferentes 
dimensões;
 compreender o signifi cado de alimentação sustentável;
 compreender a indissociabilidade entre alimentação saudável e sustentável, 
bem como a importância de aspectos simbólicos como parte de uma 
alimentação saudável;
 conhecer modos de produção e consumo mais saudáveis e sustentáveis; 
 contribuir para o desenvolvimento de senso crítico para que o acadêmico possa 
atuar como profi ssional responsável e ético considerando a realidade atual e os 
impactos da cadeia de produção de alimentos em todo o sistema alimentar e 
saúde da população.
158
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
159
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS Capítulo 3 
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
Este capítulo contém três seções visando contemplar o conteúdo proposto 
sobre Segurança Alimentar. Na primeira seção será defi nida alimentação saudável, 
retomando alguns aspectos já apresentados no Capítulo 1 e aprofundando-os. 
Será apresentada a abordagem sobre alimentação saudável utilizada nos guias 
alimentares brasileiro e em âmbito mundial, com foco na presença de aspectos 
nutricionais, sustentáveis e simbólicos de uma alimentação saudável. Além disso, 
serão exploradas as difi culdades de compreensão do que é saudável. 
A segunda seção apresentada no capítulo é referente à Sustentabilidade na 
cadeia produtiva de alimentos – aspectos gerais e defi nições. Será conceituada 
sustentabilidade e suas dimensões. Serão apresentadas recomendações 
sobre sustentabilidade na produção de alimentos. Além disso, será explorada a 
importância da produção e consumo sustentável para uma alimentação saudável. 
Por fi m, na terceira seção, serão apresentadas mais detalhadamente as 
modifi cações necessárias no sistema alimentar para produção e consumo 
saudável e sustentável. 
Após o estudo do capítulo, esperamos que você, caro pós-graduando, 
tenha maior senso crítico em relação ao sistema de produção de alimentos na 
atualidade e conheça as estratégias para atuar como profi ssional responsável e 
ético, considerando a realidade atual e os impactos da cadeia de produção de 
alimentos em todo o sistema alimentar e saúde da população.
2 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E 
SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA 
CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
A promoção de padrões alimentares saudáveis tem sido apontada como uma 
prioridade global (IMAMURA et al., 2015), considerando o crescente aumento 
de doenças crônicas não transmissíveis, sobrepeso e obesidade e o também 
crescente aumento de problemas relacionados à insufi ciência de alimentos e 
nutrientes; além do impacto cada vez maior da alimentação contemporânea para 
o sistema alimentar como um todo. 
Desse modo, são desenvolvidas diversas estratégias/ações de promoção de 
uma alimentação saudável (ofi ciais ou não) em diferentes contextos e ambientes. 
160
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Porém, observa-se que a promoção de uma alimentação saudável, muitas vezes, 
é direcionada somente a aspectos nutricionais (WHO, 2004; 2013; BRASIL, 
2012a; MONTAGNESE et al., 2015), não contemplando todos os aspectos 
necessários para que ocorra em paralelo com a promoção da Segurança 
Alimentar e Nutricional (SAN).
2.1 ASPECTOS INTRODUTÓRIOS
Historicamente, a promoção de práticas alimentares saudáveis tem sido 
centrada em aspectos quase que exclusivamente nutricionais: aumento no 
consumo de determinados alimentos e/ou nutrientes e restrição de outros. Esse 
tipo de informação difi culta as modifi cações em direção à promoção de sistemas 
alimentares saudáveis e sustentáveis, tanto em nível de produção quanto de 
consumo. Com esse tipo de informação, a população compreende como saudável, 
principalmente, aspectos como: maior consumo de frutas, legumes e verduras, 
alimentos integrais e redução no consumo de sal, açúcar e gorduras, sem 
considerar toda a cadeia produtiva de alimentos (PAQUETTE, 2005;BISOGNI et 
al., 2012; FUSTER et al., 2013; SCHOENBERG et al. 2013).
No entanto, uma abordagem que considera os sistemas alimentares como 
um todo perpassa por processos que incluem toda a cadeia produtiva, englobando 
agricultura, pecuária, produção, processamento, distribuição, abastecimento, 
comercialização, preparação e consumo de alimentos, bem como as relações 
estabelecidas entre os diferentes agentes participantes da cadeia, sejam eles 
produtores, distribuidores e consumidores (OLIVEIRA; THÉBAUD-MONY, 1997; 
MARTINELLI; CAVALLI, 2019).
Ademais, restringir a alimentação saudável ao âmbito nutricional pode levar a 
uma banalização e ao reducionismo do conceito de alimentação saudável. Desse 
modo, pode difi cultar a compreensão do que é saudável e distanciar a população 
de uma alimentação verdadeiramente saudável englobando as dimensões 
nutricionais, simbólicas, sustentáveis, higiênico-sanitárias, sensoriais, políticas, 
sociais, dentre outras (POULAIN, 2012; AZEVEDO, 2015; CASTRO, 2015).
Conforme referido por Auestad e Fulgoni (2015), a alimentação 
contemporânea não pode ser considerada sustentável, uma vez que produz 
alimentos com uso elevado de energia, com grande impacto negativo, que 
necessitam de grande extensão de terra para sua produção, exacerbando 
problemas relacionados à produção e ao suprimento de alimentos. Martinelli e 
Cavalli (2019) discutem a indissociabilidade de uma alimentação saudável e uma 
alimentação sustentável, visto que alimentos saudáveis devem ser relacionados 
161
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS Capítulo 3 
a um sistema alimentar que seja economicamente viável, ambientalmente 
sustentável e socialmente justo, contemplados por uma alimentação sustentável.
Nesse sentido, é importante que todos os envolvidos com a cadeia produtiva 
de alimentos tenham conhecimento sobre o que engloba uma alimentação 
saudável em sua perspectiva holística, principalmente no que se refere a ações 
que promovam sistemas alimentares saudáveis e sustentáveis.
2.2 O QUE É ALIMENTAÇÃO 
SAUDÁVEL E QUAL A RELAÇÃO 
COM O PROCESSO PRODUTIVO DE 
ALIMENTOS
As preocupações com a alimentação foram se modifi cando com o passar 
do tempo, diante das diferentes necessidades enfrentadas pela população. Até 
a década de 1920, havia uma preocupação com a saúde de caráter higienista, 
diante das patologias relacionadas à falta de higiene e saneamento básico. 
As ações começaram a assumir um caráter nutricional por volta de 1939, 
direcionadas principalmente à população em situação de fome e carências 
nutricionais, com o seu estudo mundialmente conhecido, intitulado Geografi a da 
Fome (VASCONCELOS, 2008).
No mesmo período, o médico e nutrólogo argentino, Pedro Escudero, 
introduziu as quatro leis da alimentação, de modo que uma alimentação saudável 
seria aquela que fosse qualitativamente completa, quantitativamente sufi ciente, 
harmoniosa em sua composição e apropriada a sua fi nalidade (SOBAL; KETTEL 
KHAN; BISOGNI, 1998).
Na década de 1950, iniciou-se o processo denominado de transição 
nutricional em diversos países, inclusive no Brasil, em decorrência, dentre outros 
fatores, do processo de globalização, industrialização e aumento no consumo de 
alimentos industrializados. O fenômeno de transição nutricional é caracterizado 
por aumento na prevalência de sobrepeso e obesidade, e diminuição na 
prevalência de doenças carenciais e desnutrição, porém ambos acontecendo em 
paralelo (POPKIN et al., 1993; BATISTA FILHO et al., 2008; MONTEIRO, 2009). 
Desse modo, as preocupações em relação à alimentação estiveram por muito 
tempo centradas no combate a doenças decorrente dos excessos alimentares 
e/ou das carências alimentares, como por exemplo, relacionadas ao elevado 
162
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
consumo de alimentos com alto teor de açúcar, sódio e gordura e baixo consumo 
de vitaminas e minerais. Esse caráter prioritariamente nutricional e higiênico-
sanitário das recomendações para alimentação são percebidos até os dias atuais 
nas recomendações para uma alimentação saudável (mais adiante, ainda nesta 
seção será apresentada uma análise das recomendações presentes em guias 
alimentares para uma alimentação saudável, a fi m de elucidar essa questão) 
e, apesar de pertinentes considerando o cenário atual de saúde da população 
(referidos no Capítulo 1), parecem não ser sufi cientes. Nesse sentido, é evidente a 
necessidade de incorporar demandas relacionadas à produção e processamento 
de alimentos, que na época não se faziam necessárias (MARTINELLI; CAVALLI, 
2019).
Apesar da ausência de uma visão mais holística das recomendações, 
Josué de Castro já referia em seus estudos que a solução para os problemas 
da fome passava por um planejamento econômico, reestruturação agrícola e 
ações educativas voltadas à formação de hábitos alimentares, considerando uma 
aproximação entre o indivíduo e a terra, entre as ações e o contexto real social, 
cultural e econômico das famílias (VASCONCELOS, 2008). Do mesmo modo, o 
primeiro guia alimentar americano, criado em 1986, já referia que a alimentação 
deveria considerar as questões de abastecimento alimentar relacionado ao 
consumo de alimentos, envolvendo a identifi cação de alimentos produzidos 
localmente que satisfi zessem aos hábitos locais e às necessidades nutricionais, 
além de aperfeiçoar o uso de terras agrícolas, energia, água, entre outros 
(GUSSOW; CLANCY, 1986). Nesse guia esteve presente o primeiro conceito de 
dieta sustentável. 
A promoção da alimentação saudável e adequada deve estar alinhada aos 
princípios para a promoção da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) (PEREIRA; 
SANTOS, 2008). A promoção de SAN, por sua vez, não pode ocorrer sob um 
olhar reducionista, pois pode levar à valorização de produtos industrializados, 
inclusive provenientes de outros países, em detrimento a produtos locais, além 
da oferta de um produto de qualidade nutricional inferior, porém de baixo custo 
(SACCO DOS ANJOS; CALDAS, 2017). Nesse sentido, nesta seção pretende-
se apresentar como a promoção da alimentação saudável tem sido abordada e 
defi nida por órgãos nacionais e internacionais, e o que vem sendo recomendado 
como parte da alimentação saudável em guias alimentares para a população em 
geral. Buscar-se-á demonstrar como as ações para uma alimentação saudável 
têm sido apresentadas sob a luz das diferentes dimensões de uma alimentação 
saudável, principalmente nutricional, simbólica e sustentável. 
• Estratégia Global para Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde
Considerando as alterações nos modos de vida, associadas ao aumento no 
163
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS Capítulo 3 
consumo de alimentos poucos saudáveis, redução na prática de atividade física 
e aumento de doenças crônicas não transmissíveis, a Organização Mundial 
da Saúde elaborou, no ano de 2004, o documento Estratégia Global para uma 
Alimentação Saudável, Atividade Física e Saúde. O documento apresenta 
recomendações para população, governos, instituições públicas e privadas e 
enfatiza a importância da articulação e parceria de todos os envolvidos na cadeia 
produtiva de alimentos. Considera, por exemplo, as empresas do setor alimentício 
como parceiros preferenciais na implementação de medidas para melhoria da 
qualidade da alimentação e de modos de vida saudáveis (WHO, 2004).
Recomendou a adoção de medidas que englobassem aspectos nutricionais, 
tanto excessos quanto carências e a promoção da SAN. Ainda, que fossem 
considerados a disponibilidade e acesso a alimentos saudáveis e segurança do 
alimento (WHO, 2004). 
Nesse documento, a OMS destaca que a política e a prática agrícola são 
grandes infl uenciadores das mudanças no consumo de alimentos – estabelecendo 
relação entre a produção de alimentos e consumo de alimentos saudáveis. Desse 
modo, os governos deveriamconsiderar, em suas políticas agrárias, os fatores 
promotores de uma alimentação saudável, intervindo na produção agrícola com 
medidas regulamentares, a fi m de assegurar a qualidade do produto fi nal (WHO, 
2004).
No Brasil, exemplos de ações no âmbito da produção agrária de alimentos 
que vão ao encontro das recomendações da OMS são:
a) Plano Nacional de Agroecologia e Produção Orgânica.
b) Estímulo a compras públicas da agricultura familiar por meio do Programa de 
Aquisição de Alimentos (PAA) e Chamada Pública com dispensa de licitação.
Por outro lado, apesar da publicação do documento no ano de 2004, até 
os dias de hoje (2020), o Brasil não adotou medidas para restrição de produção 
e comercialização de alimentos transgênicos e produção de alimentos com 
agrotóxicos. Ao contrário, é crescente tanto a produção de transgênico como 
o uso de agrotóxicos nos cultivos brasileiros. Somente no ano de 2019 foram 
liberados para uso 475 agrotóxicos. No ano de 2020, as liberações seguem na 
mesma crescente, apesar pandemia de COVID-19 (REPÓRTER BRASIL, 2020). 
Já internacionalmente, as preocupações com a segurança em relação ao 
uso dos Organismos Geneticamente Modifi cados (principalmente em relação 
à contaminação de sementes não GM), levaram 38 países em todo o mundo a 
proibir ofi cialmente o cultivo de OGM (apesar de permitir a importação) (JAMES, 
2016).
164
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Apesar das recomendações citadas acima, ao fazer recomendações 
diretamente para a alimentação, observa-se uma desconexão com outras 
dimensões da alimentação saudável e um foco nas recomendações nutricionais: 
a) manutenção do balanço energético e controle de peso; 
b) limitar o consumo de energia proveniente de gorduras totais e substituir 
gorduras saturadas por insaturadas e limitar o consumo de ácidos graxos trans; 
c) aumentar o consumo de frutas, legumes e verduras, grãos integrais e 
castanhas, e limitar o consumo de sal e açúcar. 
Essas ações poderiam ser mais especifi camente vinculadas às 
recomendações para produção agrícola. Por exemplo: é importante aumentar 
o consumo de frutas, legumes e verduras e que estes sejam provenientes de 
produções agroecológicas.
• Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN)
A PNAN aprovada em 1999 foi a primeira política direcionada à alimentação 
e nutrição instituída no Brasil. Foi criada com o objetivo de integrar esforços por 
meio de ações intersetoriais (Ministérios da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), de Política Fundiária (MEPF), do Desenvolvimento, Indústria e Comércio 
Exterior (MDIC) e da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCT) para a criação de 
diferentes ações voltadas à garantia do direito humano, à saúde e à alimentação. 
A primeira versão da PNAN evidenciava a necessidade de garantir a qualidade 
do alimento disponibilizado ao consumo da população, de promover práticas 
alimentares saudáveis e de prevenir e controlar distúrbios nutricionais (carências 
e excessos) e de aprimorar a produção agrícola tendo como referência o modelo 
agroecológico (BRASIL, 2007; 2012). A versão atualizada, publicada em 2012, 
apresenta diferentes diretrizes da Política, sendo uma delas a Promoção da 
Alimentação Adequada e Saudável (PAAS). Essa diretriz compreende um 
conjunto de estratégias que favoreçam práticas alimentares apropriadas do ponto 
de vista biológico, socioculturais e que faça uso sustentável do meio ambiente (em 
âmbito individual e coletivo). De acordo com a PAAS, uma alimentação saudável 
deve ser baseada em práticas produtivas adequadas e sustentáveis, com 
quantidades mínimas de contaminantes físicos, químicos e biológicos. A PAAS 
também considera o papel simbólico do alimento, considerando que o alimento 
agrega signifi cados culturais, devendo ser avaliados aspectos socioculturais e 
sustentáveis, além das necessidades nutricionais (BRASIL, 2012a). 
• Guias alimentares para alimentação saudável
Os guias alimentares consistem em instrumentos desenvolvidos por diversos 
países para auxiliar a população a fazer escolhas alimentares mais saudáveis, 
165
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS Capítulo 3 
devendo ser condizente com a realidade cultural, econômica e social de cada 
país, bem como auxiliar para modifi cações no perfi l epidemiológico e nutricional da 
população em direção a estilos de vida mais saudáveis (FAO, 2020a; MARTINS; 
FREIRE, 2008). 
As orientações presentes nos guias alimentares podem servir para 
formulação de políticas e programas educacionais sobre alimentação e nutrição, 
saúde, agricultura e nutrição, dentre outros direcionados à população. Além disso, 
servem de base para orientações de profi ssionais de saúde e âmbito público e 
privado. De acordo com a FAO, os guias alimentares podem se consistir em uma 
oportunidade única de impactar favoravelmente as dietas e o sistema alimentar – 
da produção ao consumo (FAO, 2020a).
Apesar de os guias alimentares se consistirem em instrumentos potenciais 
para fomentar sistemas alimentares mais saudáveis e sustentáveis, englobando 
recomendações alimentares da produção ao consumo, essa oportunidade parece 
ter sido pouco utilizada. Isso porque as recomendações dos guias alimentares têm 
sido centradas no incentivo ao consumo ou redução de determinados alimentos 
e/ou grupos alimentares, com foco em questões nutricionais e de saúde (FABRI, 
2020).
Em estudo de Montagnese et al. (2015), as mensagens dos 34 guias 
europeus analisados eram, sobretudo, sobre consumir quantidades adequadas 
de grãos, legumes e frutas e ter uma ingestão moderada de gorduras, açúcares, 
carnes, bebidas calóricas e sal. De acordo com a (FAO, 2016a), em análise 
de 84 guias alimentares no ano de 2016, somente quatro guias apresentaram 
orientações para alimentação sustentável, sendo estes da Alemanha, do Brasil, 
da Suécia e do Qatar.
Bianchini (2017) apresenta algumas das recomendações desses guias. 
Destacamos aqui aquelas que contemplam aspectos sustentáveis e simbólicos de 
uma alimentação saudável. O Guia alimentar da Alemanha, por exemplo, aborda 
diversas diretrizes alimentares, associando questões nutricionais a questões 
ambientais a cada uma delas. Em relação ao consumo de vegetais e frutas, o guia 
recomenda: consumir principalmente alimentos de origem vegetal; consumir 
diariamente 5 porções de frutas e vegetais, preferencialmente frescos ou 
cozidos por curto período e escolher os de produção sazonal. Sobre o consumo 
de carnes e ovos, recomenda consumir carne moderadamente; preferir carnes 
brancas que são mais saudáveis que carnes vermelhas. Em relação ao consumo 
de peixes, o guia não somente recomenda um consumo frequente (uma a duas 
vezes na semana) como também orienta para escolha de produtos de origem 
sustentável. Outras recomendações não relacionadas a grupos alimentares 
presentes no guia foram: utilizar ingredientes frescos sempre que possível (o 
166
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
que evita o uso de embalagens) e apreciar o momento das refeições (sendo 
esta última, por exemplo, uma recomendação que considera a dimensão simbólica 
da alimentação saudável) (BIANCHINI, 2017). 
O guia do Qatar, assim como o da Alemanha e também o do Brasil, 
recomenda uma dieta baseada em plantas. Dentre outras recomendações, 
menciona a limitação no consumo de alimentos processados, alimentos 
e bebidas açucaradas e fast-foods. Ainda, destaca a importância de preferir 
alimentos frescos e caseiros, reduzir sobras e desperdício de alimentos, 
consumir alimentos produzidos localmente, conservar água no preparo de 
alimentos, escolher produtos que utilizem menor quantidade de embalagens, 
não exagerar no consumo de alimentos e bebida (BIANCHINI, 2017).
O guia alimentar brasileiro, apesar de trazer recomendações para 
alimentação saudável para além de questões nutricionais, tem uma abordagem 
com foco no processamento de alimentos,utilizando como base a classifi cação 
“NOVA” (MONTEIRO et al., 2010; 2012; BRASIL, 2014). Nessa classifi cação, os 
alimentos são divididos em quatro grupos: (1) alimentos (in natura e minimamente 
processados); (2) ingredientes culinários (substâncias extraídas dos alimentos); 
(3) alimentos processados; e (4) alimentos ultraprocessados (MONTEIRO et 
al., 2012; 2016; BRASIL, 2014). Fazem parte do grupo 1 todos os alimentos de 
origem vegetal ou animal, sem ou com pequenas modifi cações necessárias para 
o consumo. Como exemplos desse grupo, destacam-se carne fresca, leite, grãos, 
legumes, castanhas, frutas, vegetais, raízes, tubérculos, chás, cafés, infusões, 
água mineral. O grupo 2 é composto por ingredientes culinários que são extraídos 
dos alimentos, como óleos, gorduras, farinhas, féculas e açúcar, ou obtidos 
na natureza, como o sal. O grupo 3 é composto por alimentos processados – 
modifi cados pela adição ou introdução de substâncias que alteram sua natureza 
ou uso, como sal ou açúcar, e eventualmente óleo, vinagre ou outra substância 
do grupo 2, a um alimento do grupo 1, sendo em sua maioria produtos com 
dois ou três ingredientes. O grupo 4 consiste nos alimentos ultraprocessados, 
constituídos por formulações industriais feitas tipicamente com cinco ou mais 
ingredientes. Muitas vezes, esses ingredientes incluem substâncias e aditivos 
usados na fabricação de alimentos processados como açúcar, óleos, gorduras e 
sal, além de antioxidantes, estabilizantes e conservantes. Em geral, têm pouca ou 
nenhuma participação de alimentos do grupo 1 (MONTEIRO et al., 2012; 2016; 
BRASIL, 2014). 
Nesse sentido, as recomendações do guia são prioritariamente em relação 
a basear a alimentação em alimentos in natura ou minimamente processados, 
reduzir processados e evitar ultraprocessados, diante do excesso de sódio, 
gorduras, açúcares e aditivos alimentares presentes nesses alimentos. Apesar 
de ter o foco no processamento de alimentos, o guia brasileiro (segunda 
167
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS Capítulo 3 
versão, publicada em 2014) se destaca perante os demais no que se refere 
a recomendações que contemplam aspectos simbólicos e sustentáveis da 
alimentação saudável. Em análise de Fabri (2020), o guia brasileiro foi o que 
mais apresentou recomendações sustentáveis (n=12) e simbólicas (n=22), sendo 
o único guia da América Latina que recomendou a Valorização dos alimentos 
locais. O Guia recomenda o aumento no consumo de vegetais e frutas, e que 
sejam preferencialmente produzidos localmente, sazonais, orgânicos e de 
base agroecológica. Refere a importância do estímulo à agricultura familiar 
e à economia local para promover a biodiversidade e reduzir impactos 
ambientais. Recomenda a redução no consumo de alimentos de origem 
animal para reduzir emissões de gases de efeito estufa, contaminação 
do meio ambiente, desmatamento, e uso intensivo de água. Recomenda 
limitar o consumo de alimentos processados e evidencia que os alimentos 
ultraprocessados devem ser evitados, não somente diante do seu impacto na 
saúde como também impacto cultural, na vida social, ambiental (BIANCHINI, 
2017). Em relação a aspectos simbólicos destaca-se, aqui, comer com atenção; 
em ambientes apropriados; e em companhia, desenvolver habilidades 
culinárias (FABRI, 2020). 
O guia da Suécia recomenda consumir mais verdes e optar por produção 
sazonal. Escolher produtos com selos de certifi cação agroecológica 
(orgânicos). Consumir menos carnes vermelhas e processadas, visto que a 
criação de aves gera menor impacto ambiental, seguido da suína. Escolher 
produtos cárneos com selos de produção agroecológica (criação livre 
e orgânica). Assim como o guia do Qatar, associa a importância de escolher 
peixes provenientes de produção ecológica. Preferir produtos com baixo teor 
de gordura, sem açúcares e enriquecidos com vitamina D e escolher aqueles 
com selos de produção agroecológica. O guia da Suécia também orienta para 
consumo de óleos mais sustentáveis. E ao referir o consumo de leite, menciona 
que leite de soja e aveia seriam mais sustentáveis (BIANCHINI, 2017). Nesse 
sentido, vale lembrar do impacto ambiental da produção de soja transgênica no 
Brasil (ver Capítulo 1), o que pode não ser a realidade da Suécia (onde o cultivo 
de transgênicos é proibido, assim como a comercialização de alguns produtos 
com ingredientes transgênicos). 
Fabri (2020) analisou o conteúdo de 1982 diretrizes principais de 90 guias 
alimentares para alimentação saudável. OBS.: As diretrizes principais são 
aquelas mensagens mais diretas (centrais) presentes nos guias, como por 
exemplo, “10 passos para uma alimentação saudável” ou “10 regras de 
ouro”, presente nos guias brasileiros (BRASIL, 2006a; 2014) ou “10 diretrizes 
da Sociedade Alemã de Nutrição para uma dieta saudável”. Esses guias 
eram a maioria do continente europeu 36,7% (n=33), seguido da América Latina 
e Caribe (n=28; 31,1%) e Ásia (n=18;2 0%), publicados, a maioria após 2009 
168
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
(65,2%), sendo 22% após 2014. Ainda, identifi cou que 73,9% das mensagens eram 
“Essencialmente nutricionais” e todos os guias apresentaram recomendações 
classifi cadas nesse grupo. Somente 3,2% e 3,3% das recomendações dos guias 
foram classifi cadas como sustentáveis e simbólicas e estiveram presentes em 30 
e 22 guias alimentares, respectivamente (FABRI, 2020).
As mensagens nutricionais presentes nos guias versavam, sobretudo, sobre 
consumo de gordura, sal, vegetais e frutas, carnes e açúcar (mais de 50% das 
recomendações). As recomendações sustentáveis orientavam a população 
quanto ao consumo de alimentos frescos e/ou naturais, a valorização de 
alimento local, respeito à sazonalidade, dieta baseada em alimentos de origem 
vegetal, valorização de alimentos orgânicos, proteção ao ambiente e redução 
do desperdício. As recomendações simbólicas eram principalmente sobre a 
valorização da cultura alimentar, alimentos e culinária tradicional; valorização do 
local, ambiente e horário das refeições e sobre apreciar o momento da refeição 
(FABRI, 2020). Esses resultados indicam a insufi ciência de recomendações 
sustentáveis e simbólicas em guias alimentares. Lang (2012) refere o atraso de 
orientações no âmbito de políticas púbicas perante as modifi cações necessárias 
no sistema produtivo de alimentos, tendo em vista a insustentabilidade do 
modelo atual. A fi gura a seguir apresenta de modo resumido o conteúdo dessas 
mensagens.
FIGURA 1 – MENSAGENS SUSTENTÁVEIS E SIMBÓLICAS 
PRESENTES NOS GUIAS ALIMENTARES
169
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS Capítulo 3 
FONTE: A autora
Autores apontam a importância de uma visão mais holística da alimentação 
saudável em diretrizes nacionais (FARDET; ROCK, 2018) por meio de uma 
abordagem que proteja a saúde humana, o bem-estar animal e o meio ambiente. 
Abordagens alternativas que orientam o indivíduo a aceitar todos os alimentos 
ao invés de classifi cá-los em proibidos ou permitidos, são sugeridas como mais 
positivas (HEALY et al., 2015). Ainda, o foco em questões nutricionais das 
recomendações para uma alimentação saudável pode levar à banalização do 
conceito de saudável e difi cultar a compreensão e aplicação das recomendações 
no nível das práticas alimentares, devendo, portanto, ultrapassar o foco 
biológico (binômio saúde-nutriente) (FABRI, 2020). A fi gura a seguir representa 
a indissociabilidade entre uma alimentação saudável e alimentação sustentável.
FIGURA 2 – REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DA INDISSOCIABILIDADE 
ENTRE ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL
FONTE: Adaptada de Martinelli (2018)
170
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
De modo complementar, Fabri (2020) discute a importância de o conceito 
de sustentabilidade estar incorporado ao próprio conceito de alimentação 
saudável, vistoque consiste em uma das dimensões de alimentação saudável. 
Assim, o termo alimentação saudável já contemplaria por si só todos os aspectos 
de uma alimentação sustentável, somado a questões nutricionais, simbólicas, 
higiênico-sanitárias, dentre outras. A alimentação saudável precisa favorecer 
o desenvolvimento sustentável (FAO, 2012; BRASIL, 2014; LOWDER; SKOET; 
SINGH, 2014). Compreender a interface entre a alimentação saudável e 
sustentável é importante para a garantia de uma alimentação adequada – de 
modo que as estratégias futuras para alimentação promovam a compreensão de 
como a saúde humana está entrelaçada com a saúde dos ecossistemas (SMITH; 
ANDERSSON; GOURLAY et al., 2016). 
Portanto, o saudável e o sustentável devem ser reconhecidos e trabalhados 
de modo indissociável, dentro do contexto sociocultural do indivíduo (FABRI, 
2020). Apesar da existência de diferentes conceitos e das diferentes dimensões 
que englobam tanto uma alimentação saudável quanto uma alimentação 
sustentável, é importante fi car claro que defi nições e critérios de sustentabilidade 
englobam questões nutricionais e socioculturais, enquanto que para a promoção 
de alimentação saudável aspectos de sustentabilidade ambiental, social e 
econômica são imprescindíveis (FABRI, 2020; MARTINELLI, 2018). O Quadro 
1 apresenta alguns exemplos para auxiliá-lo a entender a interdependência 
das dimensões de uma alimentação saudável, com enfoque em aspectos 
socioculturais (dimensão simbólica alimentação saudável) e de sustentabilidade 
(dimensão sustentável alimentação saudável). Desse modo, também auxiliará a 
entender a indissociabilidade com a promoção de uma alimentação sustentável, 
visto que adiante serão apresentadas as dimensões da sustentabilidade.
QUADRO 1 – EXEMPLOS DE ASPECTOS SIMBÓLICOS E SUSTENTÁVEIS 
QUE PRECISAM SER CONSIDERADOS PARA PROMOÇÃO DE UMA 
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E A INTERDEPENDÊNCIA ENTRE ELES
Aspectos simbólicos da alimentação saudável
Valorização/resgate/respeito da cultura alimentar; alimentos tradicionais; alimentos regionais; típi-
cos; locais. 
Gostos e preferências (pautados em referências culturais); aspectos sensoriais como cor, sabor, 
odor; memórias gustativas. 
Comer como ato social; compartilhamento de refeições; socialização. 
Alimentos associados a festividades.
Cozinhar, preparar refeições.
Tempo para realização das refeições. 
Prazer em comer/ Comer sem culpa. 
Aspectos sustentáveis da alimentação saudável
Produção e consumo de alimentos locais, regionais, tradicionais. 
Produção e consumo de alimentos agroecológicos. 
Produção e consumo de carnes de modo sustentável (baseado em sistema extensivo de produção, 
orgânico). 
171
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS Capítulo 3 
Produção e consumo de peixes de modo sustentável (não provenientes de pesca predatória). 
Incentivo a circuitos curtos de comercialização, valorização de pequenos produtores. 
Consumo de alimentos frescos, sazonais. 
Consumo de alimentos em variedade e diversidade. 
Relações entre aspectos simbólicos e sustentáveis da alimentação saudável
O consumo de alimentos produzidos por pequenos produtores está associado à valorização de ali-
mentos regionais, parte da cultura e tradição de produção e consumo. Atua na valorização do saber 
fazer local e manutenção da biodiversidade e sementes tradicionais. 
O consumo de alimentos agroecológicos e o não consumo de alimentos transgênicos favorece a 
preservação de espécies tradicionais, sementes crioulas e auxilia na preservação da biodiversidade 
e diversidade alimentar. 
O consumo de alimentos agroecológicos e não consumo de alimentos transgênicos e com uso de 
agrotóxicos favorece relações mais justas de produção. 
O consumo de alimentos agroecológicos possibilita resgatar e reincorporar alimentos relacionados à 
identidade histórica e sociocultural, tanto de práticas de produção quanto de consumo. 
O consumo de alimentos agroecológicos favorece a manutenção da memória gustativa de alimentos 
associados à cultura local. 
O consumo de alimentos agroecológicos auxilia na preservação de alimentos da sociobiodiversi-
dade. 
A valorização da pesca artesanal relaciona-se ao consumo de peixes sazonais, locais e mais carac-
terísticos da cultura alimentar. 
A aquisição de alimentos regionais, de produtores locais valoriza a cultura alimentar da região e 
estimula cadeias curtas de comercialização, favorecendo o comércio com base em princípios de 
justiça econômica e social. 
Consumo de alimentos locais, tradicionais que fazem parte da cultura alimentar de uma família ou 
grupo social possibilitando o resgate de alimentos desvalorizados e esquecidos com o tempo, a 
valorização da cultura e identidade de um povo, a preservação de espécies e valorização da biodi-
versidade e relaciona-se a promover a socialização, o compartilhamento de refeições e a integração 
social. 
FONTE: Fabri (2020)
Sob essa perspectiva é fundamental que países promovam a sustentabilidade 
por meio de estratégias de produção e consumo, sendo os guias alimentares para 
alimentação saudável um instrumento oportuno para recomendações alimentares 
holísticas. 
Em relação a questões sanitárias, somente 3,5% das mensagens, presentes 
em 41 guias, apresentaram alguma recomendação de cunho higiênico-sanitário, 
sendo estas principalmente sobre uso de práticas seguras de higiene ao preparar 
e cozinhar alimentos; na seleção de alimentos e no armazenamento. Sete guias 
referiram a importância do uso de água limpa e segura e apenas quatro guias 
destacaram a importância de escolha de alimentos de origem segura (FABRI, 
2020; dados não publicados).
Outras recomendações presentes nos guias versavam sobre recomendações 
sobre atividade física; recomendação de consumo de água ou outros líquidos não 
172
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
alcoólicos; recomendações para peso; orientações sobre o consumo de bebidas 
alcoólicas; orientações sobre aleitamento materno; orientações sobre introdução 
alimentar para crianças; orientações específi cas para diferentes grupos 
populacionais; orientações associadas à prevenção de doenças e manutenção 
da saúde; orientações quanto ao uso de cigarro; orientações quanto ao uso de 
recursos fi nanceiros; cuidado na exposição ao sol (FABRI, 2020).
2.3 SUSTENTABILIDADE NA CADEIA 
PRODUTIVA DE ALIMENTOS – 
ASPECTOS GERAIS E DEFINIÇÕES
A insustentabilidade do atual sistema alimentar já foi discutida sobretudo no 
Capítulo 1. Nesta seção será apresentado mais detalhadamente o conceito de 
sustentabilidade e as dimensões do mesmo, retomando alguns pontos do que 
caracteriza o sistema alimentar como insustentável em toda a cadeia produtiva 
– produção (atividades relacionadas à agricultura e pecuária); processamento 
(etapas de processamento dos alimentos); comercialização (etapas de 
distribuição e abastecimento); consumo (etapas de compra, preparo e consumo, 
podendo estar relacionado à população ou a restaurantes). Nesse sentido, serão 
apresentadas as recomendações sobre sustentabilidade presentes em alguns 
documentos (ofi ciais ou não ofi ciais) de diferentes países.
O termo desenvolvimento sustentável surgiu em contraposição à visão 
economicista de desenvolvimento do século XIX, que privilegiava o crescimento 
econômico e a industrialização, e diante dos impactos ambientais ocasionados 
pelas diversas atividades econômicas. A visão economicista do desenvolvimento 
desconsidera o caráter fi nito dos recursos naturais e a diversidade dos atores 
sociais. Assim, o desenvolvimento sustentável possui como premissa o 
ecodesenvolvimento (SACHS, 2004; SOUSA et al., 2015).
Apesar de o termo desenvolvimento sustentável sob a perspectiva de 
ecodesenvolvimento ter sido discutido por Sachs desde a década de 1970, foi 
em 1987, a partir do Relatório de Brundtland (Nosso Futuro Comum), em 1987, 
que o conceito de desenvolvimento sustentável passou a ser mais conhecido, 
disseminado, discutidoe aperfeiçoado (AZEVEDO, 2004). 
Nesse relatório, em 1987, o desenvolvimento sustentável foi defi nido como 
aquele que satisfaz às necessidades da geração, sem comprometer a capacidade 
de as gerações futuras atenderem as suas próprias necessidades, apontando a 
173
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS Capítulo 3 
importância de um modelo de desenvolvimento que contemple equidade social e 
sustentabilidade ambiental, ao invés de focar apenas nos aspectos econômicos, 
como os modelos previamente existentes (CMMAD, 1991; MEBRATU, 1997). 
Além do termo desenvolvimento sustentável, o termo dieta ou alimentação 
sustentável foi descrito pela primeira vez em 1986 por Gussow e Clancy (1986), 
como uma dieta composta por alimentos que contribuíssem não somente para a 
saúde, mas também para a sustentabilidade de todo o sistema alimentar. 
A FAO (2012, s.p.) defi ne dieta sustentável como: 
[...] dieta com baixo impacto ambiental, que contribui para a 
segurança alimentar e nutricional e à vida saudável para as 
gerações presentes e futuras. Dietas sustentáveis devem 
proteger e respeitar a sociobiodiversidade e os ecossistemas, 
culturalmente aceitável e acessível, economicamente justa 
e acessível; nutricionalmente adequada, segura e saudável; 
além de otimizar os recursos naturais e humanos.
Sachs (1990, p. 1) refere que a sustentabilidade “constitui-se num conceito 
dinâmico, que leva em conta as necessidades crescentes das populações, num 
contexto internacional em constante expansão”. Em 1994, a sustentabilidade foi 
defi nida em pelo menos três pilares – conhecidos como Tripé da Sustentabilidade 
(Triple Bottom Line), sendo estes, social, ambiental e econômico (SACHS, 1993, 
2004; SUSTAINABLE FOOD POLICY, 2007). Assim, todas as atividades precisam 
estar apoiadas nesses três elementos, isto é, promovendo o crescimento 
econômico com impactos positivos em termos sociais e ambientais. 
Além dessas três dimensões da sustentabilidade, Sachs (1993) aponta que 
é possível adicionar mais duas dimensões, a geográfi ca e a cultural, e refere 
que a dimensão política deveria ser considerada como elemento central da 
sustentabilidade. Outros autores destacam que as dimensões da sustentabilidade 
podem ser ampliadas, desde que tenham como base a promoção da agricultura 
e do desenvolvimento rural sustentáveis. Outras dimensões da sustentabilidade 
poderiam ser: ecológica, econômica, social, cultural, política e ética (CAPORAL; 
COSTABEBER, 2002).
174
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Para melhor compreensão das diferentes dimensões de 
sustentabilidade, estude os seguintes conceitos:
• Sustentabilidade Ambiental: essa dimensão da sustentabilidade 
relaciona-se com a racionalização de recursos esgotáveis ou 
prejudiciais ao ambiente e o uso de recursos renováveis; redução 
do volume de resíduos e poluição e adoção de práticas de 
reciclagem; intensifi cação de pesquisas que utilizem tecnologias 
limpas e implementação de práticas e políticas de proteção 
ambiental em toda a cadeia produtiva (SACHS, 1993).
• Sustentabilidade Social: o desenvolvimento precisa ter como 
base um processo de melhoria da qualidade de vida, incluindo uma 
distribuição de renda igualitária, a homogeneidade entre os padrões 
de vida, incluindo acesso à educação, moradia e alimentação, entre 
outros direitos humanos básicos (SACHS, 1993). De acordo com 
Lucena (2012), os principais benefícios obtidos por meio das ações 
de sustentabilidade social são: garantia da autodeterminação 
e dos direitos humanos dos cidadãos; garantia de segurança e 
justiça; melhoria da qualidade de vida dos cidadãos, que não 
deve ser reduzida ao bem-estar material; promoção da igualdade 
de oportunidades; inclusão dos cidadãos nos processos de 
decisão social, de promoção da autonomia da solidariedade e de 
capacidade de autoajuda; garantia de meios de proteção social 
fundamentais para os indivíduos mais necessitados. 
• Sustentabilidade Econômica: depende de uma gestão mais 
efi ciente dos recursos e fl uxo regular de investimento público 
e privado. A efi cácia econômica deve ser avaliada em termos 
macrossociais, não estando vinculadas somente à lucratividade 
empresarial (SACHS, 1993).
• Sustentabilidade Cultural: relaciona-se ao respeito à cultura de 
produção e consumo de cada local, com garantia à continuidade e 
equilíbrio entre a tradição e a inovação (SACHS, 1993).
• Sustentabilidade Política: vinculada à manutenção da 
democracia e apropriação universal dos direitos humanos. Dentre 
os exemplos, cita-se prevenção de guerras, garantia da paz e 
promoção da cooperação internacional; aplicação do princípio da 
precaução na gestão ambiental para prevenção da diversidade 
biológica e cultural (ver Capítulo 1 para relembrar sobre o princípio 
da precaução); gestão do patrimônio global como herança da 
humanidade; no controle do sistema fi nanceiro e cooperação 
científi ca e tecnológica (CAPORAL; COSTABEBER, 2002). 
• Sustentabilidade Ética: depende da solidariedade intra e 
175
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS Capítulo 3 
intergeracional contemplando as necessidades e responsabilidades 
relacionadas às demais dimensões da sustentabilidade. Ainda, 
torna viável a adoção de novos valores entre os diferentes povos; 
a conservação da diversidade biológica do planeta com respeito à 
heterogeneidade étnica e cultural da espécie humana (CAPORAL; 
COSTABEBER, 2002). 
• Sustentabilidade geográfi ca ou espacial: distribuição espacial, 
rural e urbana, dos recursos, das populações e das atividades 
visando à superação das disparidades entre as regiões e 
desenvolvimento de estratégias de desenvolvimento de áreas 
ecologicamente frágeis (SACHS, 1993).
 Desse modo, sistemas produtivos que não favorecem esse 
tipo de garantia de direitos não podem ser considerados sustentáveis 
(ver Capítulo 1 para relembrar as características do sistema produtivo 
predominante na alimentação contemporânea e porque ele não 
favorece a sustentabilidade social, ambiental, cultural, econômica, 
geográfi ca, política e ética; bem como a soberania e segurança 
alimentar e nutricional).
Padilla, Capone e Palma (2012) defi nem sustentabilidade considerando as 
dimensões ambientais, nutricionais, econômicas e socioculturais. No Quadro 2 
são apresentadas recomendações para integração de aspectos ambientais, 
nutricionais, econômicos e socioculturais nas etapas de produção, processamento, 
comercialização e consumo de alimentos.
QUADRO 2 – RECOMENDAÇÕES QUE INTEGRAM DIFERENTES ASPECTOS DE 
SUSTENTABILIDADE NAS ETAPAS DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS
Componentes/
Recomendações
Aspectos 
ambientais
Aspectos 
nutricionais
Aspectos 
econômicos
Aspectos 
socioculturais
Recomendações 
para a produção
Seguir as 
práticas agrícolas 
sustentáveis.
Promover a 
resiliência dos 
sistemas de 
produção.
Desenvolver 
e conservar a 
diversidade.
Promover 
alimentos 
diversifi cados.
Produzir alimentos 
nutricional-mente 
completos.
Desenvolver 
técnicas de cultivo 
apropriadas.
Promover a 
autossufi ciência 
da produção local.
Manter as 
práticas agrícolas 
tradicionais 
e promover 
variedades locais.
176
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
Recomendações 
para o 
processamento
Reduzir o impacto 
da produção e 
transformação.
Preservar os 
nutrientes em 
toda a cadeia 
alimentar.
Produzir alimen-
tos a preços 
acessíveis.
Produzir alimentos 
culturalmente 
aceitos
Recomendações 
para a 
comercialização
Reduzir as 
distâncias e os 
intermediários 
entre produtor e 
consumidor.
Preservar os 
nutrientes em 
toda a cadeia 
alimentar.
Fortalecer 
os sistemas 
alimentares locais. 
Reciprocidade.
Promover o 
consumo de 
alimentos locais.
Recomendações 
para o consumo
Reduzir o impacto 
ambiental das 
práticas de 
alimentação.
Promover a 
diversidade daalimentação, o 
equilíbrio e a 
sazonalidade.
Promover 
o acesso 
econômico a 
uma alimentação 
diversifi cada.
Alimentos 
tradicionais 
culturalmente 
aceitos.
Preferências e 
gostos locais.
FONTE: Adaptado de Lairon (2012), Padilla, Capone e Palma (2012) e Garnett (2014)
Morais e Costa (2009) reforçam que é importante pensar em um novo 
projeto de desenvolvimento que seja capaz de aliar crescimento econômico, 
inclusão social e sustentabilidade ambiental. Visto que os padrões atuais de 
produção e consumo foram moldados pela lógica de desenvolvimento gestada 
com a Revolução Industrial e, consequentemente, atendendo à progressiva 
e recorrente necessidade de acumulação do capital. Essa lógica, além de ter 
distanciado a humanidade de suas necessidades básicas, parece ter infl uenciado 
de modo negativo as relações da sociedade entre si e com o meio. Desse 
modo, o desenvolvimento sustentável com vistas ao ecodesenvolvimento exige 
modifi cações dos paradigmas de produção e de consumo vigentes. 
Com o intuito de auxiliar a melhor compreensão das dimensões 
de sustentabilidade e identifi car como elas estão sendo abordadas nas 
recomendações em âmbito nacional, será apresentado um panorama em relação 
às recomendações sobre sustentabilidade. 
• Recomendações sobre sustentabilidade presentes em documentos ofi ciais 
e não ofi ciais
Martinelli (2018) analisou 21 recomendações para alimentação sustentável, 
agrupando-as em cinco categorias: forma de produção dos alimentos 
(recomendações que orientam o consumo de alimentos provenientes de sistemas 
produtivos mais sustentáveis); origem dos alimentos; processamento dos 
alimentos; consumo de alimentos e conservação de recursos relativos a práticas 
alimentares. As recomendações relacionadas a cada uma dessas categorias são 
apresentadas no Quadro 3.
177
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS Capítulo 3 
QUADRO 3 – RECOMENDAÇÕES SOBRE SUSTENTABILIDADE 
PRESENTES EM RECOMENDAÇÕES OFICIAIS E NÃO OFICIAIS
Forma de produção dos alimentos
Consumir animais e derivados considerando sistemas mais sustentáveis de criação.
Consumir alimentos provenientes de produção agrícola sustentável.
Consumir alimentos orgânicos.
Consumir peixes de estoques sustentáveis.
Preservar a biodiversidade.
Evitar alimentos geneticamente modifi cados.
Origem dos alimentos
Consumir alimentos sazonais.
Preferir alimentos produzidos localmente.
Comprar alimentos provenientes do comércio justo.
Cultivar o próprio alimento.
Processamento de alimentos
Preferir alimentos com menos embalagens e embalagens recicláveis.
Preferir alimentos com menores níveis de processamento.
Consumo e alimentos
Consumir alimentos nutricionalmente adequado.
Reduzir o consumo de alimentos de origem animal.
Aumentar o consumo de alimentos de origem vegetal.
Consumir alimentos variados.
Valorizar a alimentação.
Conservação de recursos relativos às práticas alimentares
Reduzir o desperdício de alimento.
Conservar energia e água durante o armazenamento e preparo de alimentos.
Utilizar meio de transporte ativos para realizar compras. 
Dar destino adequado aos resíduos orgânicos e recicláveis.
*Referências: GUSSOW; CLANCY, 1986; SUSTAINABLE DEVELOPMENT COMISSION, 2009; 
NETHERLANDS, 2011; AUSTRÁLIA, 2013; GCSD, 2013; SUSTAIN, 2013; FOGELBERG, 2013; 
NORDEN, 2014; QATAR, 2015; GIL et al., 2015; GARNETT; STRONG, 2015; ADEME, 2016; ES-
TÔNIA, 2016; VON KOERBER; BADER; LEITZMANN, 2017.
FONTE: Adaptado de Martinelli (2018) e Bianchini (2017)
Apesar de os guias ofi cias para alimentação saudável pouco apresentarem 
recomendações sobre sustentabilidade, conforme observado em estudo de 
Fabri (2020), alguns guias não ofi ciais ou não diretamente relacionados para 
alimentação saudável têm abordado aspectos de sustentabilidade. Por exemplo, 
no Reino Unido, diferentes recomendações foram publicadas no Programa de 
Segurança Alimentar Global (FAO, 2016a). O projeto Livewell Project busca 
reduzir as emissões de gases do efeito estufa pela criação de recomendações 
nutricionais com base nas características culturais de diferentes países da União 
Europeia como Reino Unido, França, Suécia, Espanha (WWF-UK, 2011; WWF, 
2013).
Na Itália, o Instituto Barilla (instituição privada apolítica e sem fi ns lucrativos) 
propôs um modelo de pirâmide alimentar dupla para o público infantil e adulto, 
que considera uma alimentação saudável tanto para as pessoas quanto para o 
178
 SEGurANÇA E QuALiDADE NA CADEiA ProDuTiVA DoS ALimENToS
meio ambiente. Nessa proposta, os alimentos da pirâmide alimentar convencional 
(baseada na Dieta Mediterrânea) são classifi cados conforme seu impacto 
ambiental, considerando a emissão de carbono, os recursos hídricos e o uso do 
ecossistema terrestre e aquático. Desse modo, são considerados nutricionalmente 
saudáveis aqueles alimentos com menor impacto ambiental (BCFN, 2015). 
FIGURA 3 – PIRÂMIDE ALIMENTAR DUPLA – SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL
FONTE: Adaptada de BCFN (2015)
Martinelli (2018) fez algumas ponderações em relação às recomendações 
de sustentabilidade (avaliação do impacto ambiental gerado pelos alimentos 
analisados por meio de métodos como as Pegadas de Carbono, Hídrica e 
Ecológica) utilizada pelo Instituto Barilla para classifi car os alimentos. Segundo 
a autora, existe uma grande variação nos indicadores de praticamente todos os 
alimentos. A forma de produção dos alimentos não é considerada pela maioria 
dos estudos no qual a pirâmide foi baseada; não foram diferenciados alimentos 
produzidos, armazenados e transportados por longas distâncias; os impactos 
do armazenamento e da comercialização estão presentes somente em alguns 
dos alimentos, o que pode ter levado a grandes variações nos indicadores; não 
consideram outras dimensões, como social e econômica de todas as etapas do 
sistema, o que pode levar a recomendações puramente ambientais. Esses indícios 
podem comprometer as recomendações sobre sustentabilidade, principalmente, 
por não considerarem a forma de produção dos alimentos. 
179
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL E O PAPEL DA CADEIA PRODUTIVA DE ALIMENTOS Capítulo 3 
• Pegada de Carbono: mensurado em gramas de equivalente CO2
por indivíduos ou produtos. Mede o total das emissões de gases de 
efeito estufa causadas direta e indiretamente durante todo o ciclo 
de vida do alimento. 
• Pegada Hídrica: quantifi ca o consumo dos recursos hídricos e é 
mensurada em litros de água por quilograma de alimento. 
• Pegada Ecológica: mensurada em metros por quilograma ou litro 
de alimento. Calcula a capacidade da terra para gerar recursos e 
absorver emissões (BCFN, 2015).
Apesar de a complexidade da dieta sustentável já ter sido evidenciada 
pela Organização das Nações Unidas para agricultura e alimentação (FAO), em 
2012, muitas vezes o termo sustentabilidade é associado somente à dimensão 
ambiental. 
Nesse sentido, mesmo que incipientes, são mais comuns recomendações 
e ações que considerem, por exemplo, preocupações com questões climáticas, 
efeito estufa (NORDIC COUNCIL OF MINISTERS, 2014) e pegada ambiental. 
Para avaliar a pegada ambiental é comum o uso da análise do ciclo de vida 
(CALDERÓN et al., 2010; BALDWIN; WILBERFORCE; KAPUR, 2011; DEL 
BORGHI et al., 2014; CERUTTI et al., 2016), porém, essa análise ignora aspectos 
sociais e econômicos (MORGAN, 2008). Conforme referido por Martinelli (2018), 
alimentos com um menor impacto ambiental não são necessariamente mais 
sustentáveis (em seu sentido amplo) do que outros, se esses outros causarem 
prejuízos à sociedade. Por exemplo, a efi ciência ambiental pode ser alcançada em 
uma produção em larga escala, porém, produção em pequena escala pode apoiar 
pequenos produtos e contribuir com o desenvolvimento local (aspectos sociais); 
além da possibilidade de efi ciência ambiental (questões ambientais) (GOGGINS; 
RAU, 2016). De modo complementar, uma dieta com baixa emissão de gases 
de efeito estufa pode não