livro.php

Prévia do material em texto

Indaial – 2021
em Nutrição
Prof.ª Amanda Alcaraz da Silva
1a Edição
tópicos especiais
Elaboração:
Prof.ª Amanda Alcaraz da Silva
Copyright © UNIASSELVI 2021
 Revisão, Diagramação e Produção:
Equipe Desenvolvimento de Conteúdos EdTech
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
 Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI
Impresso por:
S586t
 Silva, Amanda Alcaraz da
 
 Tópicos especiais em nutrição. / Amanda Alcaraz da Silva – 
Indaial: UNIASSELVI, 2021.
 
 170 p.; il.
 ISBN 978-65-5663-937-6
 ISBN Digital 978-65-5663-938-3 
 
 1. Nutrição. - Brasil. II. Centro Universitário Leonardo da Vinci.
 CDD 613
Olá acadêmico, seja bem-vindo à Disciplina de Tópicos Especiais em Nutrição! 
Este caderno tem como propósito auxiliar você no processo de aprendizagem acerca 
da Nutrição em suas dimensões biológicas, sociais e culturais, além de possibilitar o 
conhecimento de temas atuais e emergentes; novos paradigmas e tendências.
O caderno de estudo está dividido em três unidades, cada qual com objetivos, 
conteúdos, atividades de estudo, dicas, sugestões e recomendações.
Na primeira unidade serão abordados temas sobre cultura e sustentabilidade 
alimentar a partir de um olhar antropológico. Do tema central da unidade sucederão 
dois tópicos, o primeiro remete à cultura, aos hábitos alimentares e à influência da 
globalização sobre a alimentação e; no segundo, a sustentabilidade alimentar, os 
alimentos orgânicos e a política e regramento do uso de agrotóxicos serão colocados 
em questão. Compreender a cultura alimentar de um povo permite entender a 
representação simbólica e imaginária que o ato de se alimentar implica, além disso, 
a sustentabilidade alimentar é fundamental para que possamos obter alimentos em 
quantidade e qualidade adequados sem comprometer o direito das gerações futuras.
Na segunda unidade será discutida a Desinformação da Área Nutrição, in-
cluindo tópicos sobre: (1) a construção do conhecimento científico, saúde baseada 
em evidência científicas e por fim, o conflito de interesses na área de alimentos e (2) 
prática nutricional baseada em evidências científicas, incluindo a compreensão de 
como se analisa um artigo científico, como se elabora os guidelines/diretrizes e o que 
é a desinformação na área da Nutrição.
Na terceira unidade serão apresentados os assuntos que estruturam novos pa-
radigmas e tendências na área de Nutrição, os quais fazem parte a Nutrição Compor-
tamental (Tópico 1) e a Nutrigenética e Nutrigenômica (Tópico 2). Nesta unidade você 
irá raciocinar e aprender aspectos gerais e a aplicabilidade dessas novas tendências na 
área da Nutrição.
Desejamos que apreciem a leitura!
Prof.ª Amanda Alcaraz da Silva
APRESENTAÇÃO
Olá, acadêmico! Para melhorar a qualidade dos materiais ofertados a você – e 
dinamizar, ainda mais, os seus estudos –, nós disponibilizamos uma diversidade de QR Codes 
completamente gratuitos e que nunca expiram. O QR Code é um código que permite que você 
acesse um conteúdo interativo relacionado ao tema que você está estudando. Para utilizar 
essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois, é só 
aproveitar essa facilidade para aprimorar os seus estudos.
GIO
Olá, eu sou a Gio!
No livro didático, você encontrará blocos com informações 
adicionais – muitas vezes essenciais para o seu entendimento 
acadêmico como um todo. Eu ajudarei você a entender 
melhor o que são essas informações adicionais e por que você 
poderá se beneficiar ao fazer a leitura dessas informações 
durante o estudo do livro. Ela trará informações adicionais 
e outras fontes de conhecimento que complementam o 
assunto estudado em questão.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos 
os acadêmicos desde 2005, é o material-base da disciplina. 
A partir de 2021, além de nossos livros estarem com um 
novo visual – com um formato mais prático, que cabe na 
bolsa e facilita a leitura –, prepare-se para uma jornada 
também digital, em que você pode acompanhar os recursos 
adicionais disponibilizados através dos QR Codes ao longo 
deste livro. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura 
interna foi aperfeiçoada com uma nova diagramação no 
texto, aproveitando ao máximo o espaço da página – o que 
também contribui para diminuir a extração de árvores para 
produção de folhas de papel, por exemplo.
Preocupados com o impacto de ações sobre o meio ambiente, 
apresentamos também este livro no formato digital. Portanto, 
acadêmico, agora você tem a possibilidade de estudar com 
versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
Preparamos também um novo layout. Diante disso, você 
verá frequentemente o novo visual adquirido. Todos esses 
ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos 
nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, 
para que você, nossa maior prioridade, possa continuar os 
seus estudos com um material atualizado e de qualidade.
QR CODE
Acadêmico, você sabe o que é o ENADE? O Enade é um 
dos meios avaliativos dos cursos superiores no sistema federal de 
educação superior. Todos os estudantes estão habilitados a participar 
do ENADE (ingressantes e concluintes das áreas e cursos a serem 
avaliados). Diante disso, preparamos um conteúdo simples e objetivo 
para complementar a sua compreensão acerca do ENADE. Confira, 
acessando o QR Code a seguir. Boa leitura!
ENADE
LEMBRETE
Olá, acadêmico! Iniciamos agora mais uma 
disciplina e com ela um novo conhecimento. 
Com o objetivo de enriquecer seu conheci-
mento, construímos, além do livro que está em 
suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, 
por meio dela você terá contato com o vídeo 
da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementa-
res, entre outros, todos pensados e construídos na intenção de 
auxiliar seu crescimento.
Acesse o QR Code, que levará ao AVA, e veja as novidades que 
preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
SUMÁRIO
UNIDADE 1 - CULTURA E SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR:
UM OLHAR ANTROPOLÓGICO ............................................................................................... 1
TÓPICO 1 - CULTURA, HÁBITOS ALIMENTARES E INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO .......3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................3
2 CULTURA E ALIMENTAÇÃO ................................................................................................4
3 CONSTRUÇÃO DO HÁBITO ALIMENTAR ............................................................................9
4 A INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO NA CULTURA E HÁBITO ALIMENTAR ....................14
RESUMO DO TÓPICO 1 ......................................................................................................... 19
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................. 21
TÓPICO 2 - SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR, AGROECOLOGIA,
VEGETARIANISMO E POLÍTICA E REGRAMENTO DO USO DE AGROTÓXICOS ................ 23
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 23
2 SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR .................................................................................. 24
3 PRODUÇÃO ALIMENTAR AGROECOLÓGICA ................................................................... 30
4 VEGETARIANISMO COM ENFOQUE NA SUSTENTABILIDADE AMBIENTAL ................. 36
5 REGRAMENTO DO USO DE AGROTÓXICOS NO BRASIL ................................................. 38
LEITURA COMPLEMENTAR ................................................................................................ 44
RESUMO DO TÓPICO 2 ........................................................................................................46
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 48
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 50
UNIDADE 2 — DESINFORMAÇÃO NA ÁREA DA NUTRIÇÃO ................................................ 61
TÓPICO 1 — CONSTRUÇÃO DO CONHECIMENTO CIENTÍFICO,
SAÚDE BASEADA EM EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS E CONFLITO DE INTERESSES ............. 63
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 63
2 CONSTRUÇÃO DO CONHECIMENTO CIENTÍFICO .......................................................... 64
3 SAÚDE BASEADA EM EVIDÊNCIAS CIENTÍFICAS ......................................................... 65
4 CONFLITO DE INTERESSES .............................................................................................75
RESUMO DO TÓPICO 1 .........................................................................................................81
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 83
TÓPICO 2 - DESINFORMAÇÃO NA ÁREA DA NUTRIÇÃO ................................................... 85
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 85
2 COMO LER E ANALISAR UM ARTIGO CIENTÍFICO .......................................................... 85
3 O QUE SÃO DIRETRIZES CLÍNICAS E COMO SE DÁ A SUA ELABORAÇÃO ................... 93
4 DESINFORMAÇÃO NA ÁREA DA NUTRIÇÃO ....................................................................97
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................102
RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................103
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................105
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................108
SUMÁRIO UNIDADE 3 — NOVOS PARADIGMAS E TENDÊNCIAS NA ÁREA DE NUTRIÇÃO .............. 115
TÓPICO 1 — NUTRIÇÃO COMPORTAMENTAL .....................................................................117
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................................117
2 NUTRIÇÃO COMPORTAMENTAL: CONCEITOS E FUNDAMENTOS TEÓRICOS ..............117
3 COMPORTAMENTO ALIMENTAR E SEUS DETERMINANTES ........................................122
4 HABILIDADES INTERPESSOAIS E DE COMUNICAÇÃO PARA
O NUTRICIONISTA, COMER INTUITIVO E PLENO (MINDFULL EATING) .......................... 127
RESUMO DO TÓPICO 1 .......................................................................................................134
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................136
TÓPICO 2 - GENÔMICA NUTRICIONAL ..............................................................................139
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................139
2 CONCEITOS INTRODUTÓRIOS ACERCA DA GENÉTICA ................................................139
3 NUTRIGENÉTICA .............................................................................................................143
4 NUTRIGENÔMICA ............................................................................................................150
5 EPIGENÔMICA NUTRICIONAL ........................................................................................152
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................156
RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................158
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................160
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................162
1
UNIDADE 1 - 
CULTURA E SUSTENTABILIDADE 
ALIMENTAR: UM OLHAR 
ANTROPOLÓGICO
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• compreender conceitos acerca da cultura alimentar; 
• entender como se dá a construção do hábito alimentar;
• reconhecer a influência da globalização na cultura e hábito alimentar;
• inter-relacionar cultura, formação de hábitos alimentares e as influências exercidas 
pela globalização no processo identitário de uma população;
• compreender sustentabilidade alimentar e agroecologia;
• entender vegetarianismo e sua relação com a sustentabilidade alimentar;
• conhecer a política de regramento do uso de agrotóxicos.
A cada tópico desta unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de 
reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – CULTURA, HÁBITOS ALIMENTARES E INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO 
TÓPICO 2 – SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR, AGROECOLOGIA, VEGETARIANISMO E 
POLÍTICA E REGRAMENTO DO USO DE AGROTÓXICOS
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure 
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA
2
CONFIRA 
A TRILHA DA 
UNIDADE 1!
Acesse o 
QR Code abaixo:
3
CULTURA, HÁBITOS ALIMENTARES E 
INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você sabe o que é cultura alimentar? Sabe que o Brasil por 
ser resultado de um processo de miscigenação apresenta influências portuguesas, 
africanas e indígenas na sua cultura alimentar e por consequência, na formação de 
seus hábitos alimentares?
Neste tópico além da cultura alimentar, será discutida a construção do hábito 
alimentar, o qual é influenciado pela cultura de um povo, disponibilidade de alimentos, 
crenças, padrões, condições socioeconômicas etc. Afinal, por que esses temas são 
relevantes para formação do nutricionista? O conhecimento desses conceitos e 
suas interfaces permitirá atender um paciente/cliente de uma forma mais plena e 
competente?
Você sabe que o processo de globalização impacta de forma importante a 
cultura e os hábitos alimentares? Como isso se apresenta? Quem são os atores, quais 
impactos podem ser observados? Aumento da incidência de excesso de peso? Maior 
consumo de alimentos processados?
A sustentabilidade alimentar, a alimentação orgânica e o uso de agrotóxicos são 
temas importantes que impactam o presente e o futuro das novas gerações, você sabia 
disso? Como tornar nossas escolhas alimentares mais sustentáveis? O equilíbrio com a 
natureza determina nossas condições de vida?
As reflexões sobre cultura alimentar, formação de hábitos alimentares, o pro-
cesso de globalização e a sustentabilidade são temas centrais na formação do nutri-
cionista como profissional da área da saúde que presta cuidado nutricional a pacientes 
com hábitos diversos, uma vez que o Brasil é um país com dimensões continentais. 
Sendo assim, no Tópico 1 serão abordados temas que possibilitarão aprofundar esse 
entendimento.
TÓPICO 1 - UNIDADE 1
4
2 CULTURA E ALIMENTAÇÃO
A palavra cultura é originária do latim e apresenta uma variedade de significados, 
o dicionário Aurélio coloca como sinônimos para palavra: instrução, saber, cultivo, apuro 
e conhecimento. Ao adotar um conceito, pode-se dizer que consiste em um conjunto 
de conhecimentos e hábitos de um povo ou de uma sociedade, no entanto, existe uma 
dificuldade em esgotar sua concepção conceitual (FERREIRA, 1999, p. 591). 
A definição de cultura suscita debates, no entanto, destaca-se que ela é fruto 
de um aprendizado, uma vez que conhecimentos e tradições são repassados às novas 
gerações comparticularidades que remetem à identidade de um povo. A unidade de um 
grupo não é somente determinada pela língua, mas também perpassa as escolhas do 
que comer, como comer e por que comer (BURKE, 2010).
O ato de comer não se extingue em simplesmente atender a uma necessidade 
fisiológica inerente ao ser humano, o qual determina sua força vital, mas também um 
ato social, cultural e político. Quando se considera a comida como um patrimônio de 
um povo, expressa-se a importância da relação da cultura alimentar com a soberania e 
segurança alimentar e nutricional (AZEVEDO, 2017).
No cenário da cultura alimentar pode-se inferir que ela é o saber fazer, o falar, 
o ritual, a ancestralidade, ela expressa a identidade de povos e grupos sociais ao longo 
do tempo. Está ligada à história, ao ambiente e às exigências impostas ao grupo social 
pelo dia-a-dia. Cada sociedade estabelece um conjunto de códigos alimentares, que 
tem nas suas práticas a consolidação das suas tradições e inovações (AZEVEDO, 2017).
No campo da Nutrição, Silva et al. (2010) destacam que ao atribuir um sentido ao 
comer e torná-lo racionalizado e biologicista, ou seja, o ato que atende às necessidades 
fisiológicas regidas pela sobrevivência da espécie, desconsidera-se uma concepção de 
cultura, a qual inclui aspectos simbólicos e imaginários que permeiam o alimento, o ato 
se alimentar e a formação do hábito alimentar.
Por outro lado, quando se emprega o conceito de Alimentação estão implícitos 
os inúmeros sentidos e significados, ritos e símbolos, saberes e práticas na criação 
histórico-cultural das sociedades, ao longo do tempo (SILVA et al., 2010).
É importante destacar que a cultura não é algo estático, nem acabado, mas 
um conjunto simbólico em constante transformação, seja por mudanças/desafios 
climáticos, tecnológicos, ou por meio de contato com outras culturas (LIMA; NETO; 
FARIAS, 2015).
Nesse contexto, observa-se perspectivas diferentes sobre o alimento, o real, 
dimensão biológica, o qual confere energia e nutrientes para manutenção da vida, além 
de sua conotação preventiva e de tratamento de diversas doenças; o simbólico, quando 
5
se afirma que o alimento é “saudável”, “comestível”, “não comestível”, “bom” ou “ruim” e, 
por fim, o imaginário, que se caracteriza por construções inventadas e culturalmente 
valorizadas do que é saudável (LIMA, NETO; FARIAS; 2015).
Na perspectiva sociológica, a alimentação humana é um ato social e cultural 
e, dessa forma, faz com que sejam produzidos diversos sistemas alimentares. 
Fazem parte desses sistemas fatores de ordem ecológica, histórica, cultural, social 
e econômica, os quais implicam representações e imaginários sociais envolvendo 
escolhas e classificações. Desse modo, quando se entende que a alimentação humana 
está permeada pela cultura, é possível pensar os sistemas alimentares como sistemas 
simbólicos em que códigos sociais estão presentes atuando no estabelecimento de 
relações dos homens entre si e com a natureza (MACIEL, 2005).
Ao esclarecer o assunto, Da Mata (1987) categoriza dois conceitos e os diferencia 
quando distingue alimento de comida, sendo o primeiro qualquer substância nutritiva 
que possa ser ingerida para manter a vida, e comida diz respeito a tudo o que se come 
com prazer, que segue regras sociais e é dotada de cultura.
A comida é expressão da cultura, conforme Montanari (2008), não só quando 
produzida, no entanto, também quando preparada e consumida. O autor destaca ainda 
que um povo/sociedade não se alimenta somente do que a natureza oferece, mas criam 
alimentos, os preparam seguindo técnicas, escolhendo conforme critérios culturais, o 
que abrange aspectos reais, simbólicos e imaginários do alimento.
Maciel (2005) destaca que na construção de identidades sociais/culturais, 
elementos culturais, como a comida, podem se transformar em marcadores identitários, 
apropriados e utilizados pelo grupo como símbolos de uma identidade reivindicada. 
Nesse contexto, Sophie Bessis (1995, p.10 apud MACIEL, 2005, p. 50) afirma: “Dize-
me o que comes e te direi qual deus adoras, sob qual latitude vives, de qual cultura 
nascestes e em qual grupo social te incluis. A leitura da cozinha é uma fabulosa viagem 
na consciência que as sociedades têm delas mesmas, na visão que elas têm de sua 
identidade.”
A cozinha de um grupo/povo é algo particular, singular, reconhecível ante outras 
cozinhas, ou seja, suas tradições diferenciam-se das demais culturas, ademais, ela não 
é estática, mas está em constante transformação/reconstrução e assim é considerada 
um referencial identitário (MACIEL, 2005).
A construção de uma cozinha em um país colonizado, como o Brasil, se dá 
de várias maneiras, primeiro que o deslocamento de grandes distâncias por meio da 
navegação, como por exemplo, da Europa (Portugal) para o Brasil e da África para o 
Brasil, fez com que os indivíduos que se deslocaram trouxessem suas tradições, 
preferências, interdições etc. Para manterem-se conectados à sua terra de origem, 
6
em suas bagagens trouxeram plantas, animais e temperos e acabaram por mesclar 
com alimentos e preparações locais, favorecendo assim uma riqueza cultural ligada à 
alimentação (MACIEL, 2005).
Em virtude da “viagem dos alimentos” entre os continentes, como por exemplo, 
as culturas do milho, dos feijões, da batata etc. que chegaram à Europa oriundas das 
Américas passaram a fazer parte da alimentação dos povos europeus (MACIEL, 2005).
Nessa conjuntura Da Mata (1987) expõe a partir da associação do arroz com 
feijão, a combinação do sólido com o líquido, do negro com o branco, e por fim esse 
prato do cotidiano dá origem à feijoada, símbolo unificador do povo brasileiro.
Vale destacar que o feijão com arroz é o prato do dia-a-dia, enquanto a feijoada 
é especial, fora do comum, uma vez que quando se convida um estrangeiro à mesa, é 
tradição oferecer a feijoada, para que ele possa conhecer a cultura alimentar brasileira, 
denominada por Da Mata (1987) como “carteira de identidade alimentar brasileira”.
Além da feijoada e do feijão com arroz que unificam o país, destacam-se as 
cozinhas regionais, as quais são bastante diversificadas devido às condições históricas, 
culturais e ambientais. Algumas preparações remetem à uma região específica e seus 
habitantes, como por exemplo, o acarajé e o vatapá à Bahia; tapioca e baião-de-dois 
ao Ceará; pão de queijo à Minas Gerais; tucupi ao Norte e o churrasco aos gaúchos (DA 
MATA, 1987).
Um prato que pode ser considerado a síntese dos três povos formadores da 
nossa identidade nacional é o vatapá, pois tem a farinha de trigo dos portugueses, 
o azeite de dendê dos africanos e o amendoim e a castanha de caju dos índios. Tal 
preparação representa a nossa miscigenação e traduz o processo de colonização e 
escravidão que marca a formação do povo brasileiro (DA MATA, 1987).
O ser humano é um ser social, portanto, compartilha, troca e experimenta 
vivências em grupo e, sendo assim, quando se reflete sobre a história do homem, a 
história da alimentação atravessa e se agrega de forma permanente. A partilha de 
alimentos, denominada comensalidade é uma rotina do Homo Sapiens desde o tempo 
da caça e coleta (MOREIRA, 2010).
A palavra comensalidade deriva do latim “mensa” que significa conviver à mesa 
e envolve além do padrão alimentar (o que se come) mas também, como se come. Nesse 
cenário, a comensalidade deixou de ter somente uma conotação biológica para alcançar 
uma estrutura de organização social e assim a sociabilidade manifesta-se na comida 
compartilhada (MOREIRA, 2010; POULAIN, 2013).
7
Vale destacar que independentemente do local de alimentação, à mesa com 
familiares ou com amigos ou colegas de trabalho; ou em uma toalha sobre o chão; ou 
em um carro em uma viagem, os comensais estão sempre fazendo escolhas permeadas 
pela sua cultura (SANTOS, 2008; CARVALHO; LUZ; PRADO, 2011).
FIGURA 1 – COMENSALIDADE
FONTE: Guia alimentar para população brasileira (BRASIL, 2014, p.102)
A cultura se manifesta,de acordo com Carvalho, Luz Prado (2011), ao escolher 
o que comer; como comer (uso de talheres, com a mão etc.); quanto comer; com quem 
comer ou porque comer (celebração, cotidiano, um projeto de corpo, um desejo, uma 
lembrança, uma negociação profissional etc.).
A comensalidade pode ser entendida sob um olhar vertical, que diz respeito às 
relações à mesa que estabelecem uma hierarquia, como posição e comidas especiais 
ou até mesmo quantidade de comida que se servem a determinados comensais; 
enquanto o olhar horizontal estabelece da igualdade entre os comensais (CARVALHO; 
LUZ; PRADO, 2011).
8
O ato de preparar comida para ofertar aos outros faz parte da comensalidade 
e nos remete ao sentido de agregar e socializar, mas por outro lado há também a 
possibilidade de agredir e excluir, como por exemplo ofertar carne a um indivíduo que é 
vegano ou carne suína a mulçumanos e judeus, entre outros (SANTOS, 2008).
Caro acadêmico! As várias nuances da comensalidade que permitem a 
socialização por meio da comida, e é uma particularidade essencialmente 
humana, nos ajuda entender a trajetória humana na terra com seus 
rituais e simbolismos ligados ao ato de se alimentar, caso tenha 
interesse em conhecer mais sobre o assunto assista ao vídeo da 
professora Shirley Donizete Prado, acesse em: https://www.youtube.com/
watch?v=h5Yc24eXGms&t=173s.
DICAS
Os sentidos utilizados na comensalidade geram experiências mnemônicas, 
as quais denomina-se memória afetiva, nesse contexto, a comida é capaz de nos 
transportar para outros lugares, infância, juventude; nos trazer sensações, dificuldades, 
desconfortos, traumas etc., sendo assim, memória e comidas se convergem e misturam, 
gerando memória gustativa (STEFANUTTI; GREGORY; KLAUCK, 2018).
Sob o eixo comida é memória, afeto e identidade, tema do Fórum Brasileiro de 
Soberania e Segurança Alimentar e Nutricional do ano de 2015, destacou-se a obra do 
romancista francês Marcel Proust, o qual pontuou que o olfato e o paladar têm poder 
de convocar o passado. Ele atribuiu à uma Madeleine (bolinho de limão em forma de 
concha) e à uma xícara de chá o acesso a um período esquecido de sua infância e assim 
escreveu a obra “Em busca do tempo perdido”.
Quando se reflete acerca da nossa memória gustativa, as emoções reverberam 
e dessa forma, escolhe-se os alimentos/preparações/comidas, assim come-se o que 
se gosta e o que a nossa história cultural prescreve. O pensamento ou lembrança de 
um prato favorito evoca imagens, emoções, sentidos e memória e nessa mistura não há 
como separar os componentes (KAUFMAN, 2013).
Tal conhecimento, afirma Kaufman (2013), expõe a dificuldade em mudar hábitos 
alimentares focando apenas em bases racionais, pois a alimentação transpõe sentimen-
tos (prazer, angústia, ansiedade etc.), cultura, memória e condições socioeconômicas.
9
Resumindo, é impossível esgotar as questões e as temáticas referentes ao 
campo social e cultural da comida, mas é importante e fundamental instigar a curio-
sidade, o estudo e o aprofundamento de tais temas a fim exercer uma visão ampla no 
campo da Alimentação e Nutrição. Faz-se importante a contraposição da ideia de que o 
ser humano pode ser entendido somente em seu aspecto biológico e adotar um ponto 
vista mais amplo em que se ressaltam as questões sociológicas, culturais e ecológicas 
acerca do ato de se alimentar.
3 CONSTRUÇÃO DO HÁBITO ALIMENTAR
Padrão alimentar, hábito alimentar e comportamento alimentar são conceitos 
interligados, que se complementam e se confundem, utilizados no campo da Alimentação 
e Nutrição, portanto, é preciso entendê-los e diferenciá-los para que se possa evitar 
visões simplificadoras e estanques acerca da dimensão biológica e sociocultural dos 
indivíduos/grupo (VAZ; BENNEMANN, 2014; KLOTZ-SILVA; PRADO; SEIXAS, 2016).
De acordo com Freitas, Minayo e Fontes (2011), o hábito alimentar corresponde 
à adoção de práticas relacionadas a costumes, que muitas vezes atravessam gerações, 
de acordo com a possibilidade de aquisição dos alimentos e com uma sociabilidade 
construída no âmbito familiar e comunitário, compartilhada e atualizada por dimensões 
da vida social. Contribuem para isso as pressões sociais e culturais, as quais determinam 
como um indivíduo ou grupo seleciona, prepara, consome e quantifica porções.
Para Freitas et al. (2012), o hábito alimentar relaciona-se com a percepção 
individual sobre a comida ao logo da vida e essa percepção não se limita somente ao 
eixo racional, mas resulta também de uma infinita rede de símbolos que refletem a 
realidade subjetiva e o cotidiano do seu corpo. Os autores apontam ainda que hábitos 
e comportamentos podem ser parecidos e ter, ao mesmo tempo, diferenças de sentido.
Em resumo, o hábito alimentar refere-se a comportamentos aprendidos 
e repetidos de forma automática (ALVARENGA; KORITAR; MORAES, 2019). O 
comportamento alimentar diz respeito a todas as formas de convívio com o alimento que 
estão associados a atributos socioculturais, abrangendo aspectos subjetivos (indivíduo) 
e coletivos (CARVALHO et al., 2013).
Klotz-Silva, Prado e Seixas (2016) destacam que, de maneira geral, o termo 
comportamento se tornou atualmente sinônimo de ação e nesse cenário, Seixas e 
Birman (2012) complementam e trazem à reflexão o estudo sobre a obesidade, que 
muitas vezes reforça e dissemina a ideia do senso comum de que essa doença é 
causada por fraquezas individuais.
10
Sob uma perspectiva biomédica emerge um outro entendimento que associa 
os conceitos acerca do hábito e do comportamento alimentar ao tipo de ingestão 
alimentar contumaz realizado por um indivíduo ou grupo (KAMIL, 2013). Nesse tipo de 
análise examina-se o tipo de alimento ingerido, a frequência e o modo, nomeando essa 
ingestão como hábito ou comportamento, sem diferenciá-los.
Vale destacar que, de acordo com Klotz-Silva, Prado e Seixas (2016), essa é uma 
visão mais tradicional no campo da Alimentação e Nutrição, que entende o alimento 
simplesmente como fonte de nutrientes e o comportamento/hábito como meio para 
diagnosticar e tratar doenças apoiados por uma norma científica (RIBEIRO et al., 2011; 
PIASETZKI; BOFF, 2018).
O Guia Alimentar Para a População Brasileira (BRASIL, 2014) pontua que a de-
finição de alimentação é “mais que ingestão de nutrientes” e “tem aspectos culturais e 
sociais, que envolvem escolha, consumo, padrão, atitudes e comportamentos alimen-
tares”, os quais sofrem influência das motivações para comer. Essas nomenclaturas e 
definições estão organizadas no Quadro 1.
QUADRO 1 – DEFINIÇÕES DOS ASPECTOS ALIMENTARES E NUTRICIONAIS
Nomenclatura Definição
Alimentação Relações humanas mediadas pela comida.
Nutrição
Ciência com foco no estudo dos nutrientes e suas ações 
no organismo.
Alimento 
Substância ingerida a fim de favorecer a formação, o 
desenvolvimento e a manutenção do organismo.
Comida
Diz respeito a tudo que se come associado à uma carga 
simbólica e ao prazer, de acordo com regras sociais e 
dotado de cultura.
Fome Necessidade fisiológica de comer sem relação emocional.
Saciedade Sensação de plenitude gástrica, sem fome.
Motivação alimentar Causa que nos leva a comer determinado alimento/comida.
Consumo alimentar Ingestão de alimentos.
Comportamento 
alimentar
Ações em relação ao ato de comer, ou seja, como, quando 
e de que forma comemos.
Hábito alimentar
Comportamentos aprendidos e repetidos de forma 
automática.
FONTE: Adaptado de Alvarenga, Koritar e Moraes (2019 p. 27)
11
Sendo assim, as escolhas alimentares podem ser determinadas por fatores bio-
lógicos (perfil genético e homeostasia), fatores cognitivos/psicológicos (preferências, 
influências familiares, emoções, percepções sensoriais etc.) e fatores ambientais (cultu-
ra, condições socioeconômicas, mídia, religião, escolaridade etc.) (EGUILAZ et al., 2017).
No que diz respeito às questões biológicas destaca-se o Sistema Nervoso 
Central (SNC), especialmente o hipotálamo, como região do cérebro bastante estudada 
por modular ossinais de forme e saciedade, tão importantes em manter a sobrevivência 
do organismo (GONZÁLEZ-JIMÉNEZ; SCHMIDT RIO-VALLE, 2012; DE SILVA, BLOOM, 
2012; KLOCKARS, LEVINE, OLSZEWSKI, 2019).
Vale destacar que todas regiões hipotalâmicas envolvidas no controle neural da 
ingestão de alimentos estão interconectadas e recebem estímulos hormonais (insulina, 
leptina, colecistoquinina) e sinais procedentes do sistema digestório (grelina, peptídeo 
YY etc.) (EGUILAZ et al., 2017).
Além da circuitaria neuronal envolvida na modulação da ingestão alimentar, o 
consumo ligado ao prazer torna o entendimento acerca do apetite mais complexo, uma 
vez que ao comer um alimento/uma preparação os seres humanos sentem uma série 
de sensações prazerosas ligadas ao olfato (aroma), textura, visão e inclusive ao barulho 
associado à crocância. Ao fim, todos esses estímulos chegam ao SNC e reforçam uma 
sensação prazerosa associada à experiência alimentar (KREGER; LEE; LEE, 2012).
As experiências gustativas prévias, quando positivas, tendem a influenciar no 
reforço daquela sensação e consequentemente na sua repetição sucessiva. Os primei-
ros estímulos vivenciados pelo ser humano ocorrem durante a vida intrauterina e a ama-
mentação, os quais parecem influenciar as escolhas alimentares no futuro e, por con-
seguinte, a construção do hábito alimentar (SCAGLIONI; SALVIONI; GALIMBERTI, 2008). 
O leite humano (LH) possibilita ao bebê a sensação de diversos sabores, pois 
a dieta materna influencia a palatabilidade do LH e dessa forma, favorece a adaptação 
a novos sabores quando for iniciada a introdução da alimentação complementar 
(SCAGLIONI; SALVIONI; GALIMBERTI, 2008; NICKLAUS, 2017).
Sobre as influências externas na construção do hábito alimentar, os estudos 
têm associado a renda e a escolaridade como fatores determinantes de escolhas 
alimentares. Para exemplificar tal afirmação, toma-se como exemplo o preço dos 
alimentos que compõem uma dieta saudável, como frutas, verduras, hortaliças, grãos 
integrais, carnes e lacticínios com baixo teor de gordura, os quais apresentam preço 
mais elevado quando comparados a alimentos com alto teor de gordura, açúcares, 
sódio, corantes, conservantes etc. (LINDEMANN; OLIVEIRA; MENDOZA-SASSI, 2016; 
CANUTO; FANTON; LIRA, 2019).
12
A mídia é um instrumento de transmissão cultural bastante poderoso, é 
também mediador de hábitos alimentares e impõe um padrão de beleza à sociedade. 
Nesse contexto, o gênero feminino é bastante afetado e sujeito ao adoecimento por 
internalizar padrões de beleza inatingíveis associados ao baixo peso corporal (BARBOSA; 
SILVA, 2016; UCHÔA et al., 2019). 
Além de trazer adoecimento pelo regramento rigoroso do peso corporal como 
sinônimo de beleza, a mídia veicula destaque aos alimentos ricos em açucares, gordura, 
sódio, impactando negativamente na formação alimentar de crianças e adolescentes e 
distorcendo os hábitos de adultos e idosos (COSTA; HORTA; SANTOS, 2013; UCHÔA et 
al., 2019).
As escolhas alimentares e, por conseguinte, os hábitos alimentares são mol-
dados pela cultura, tradição, crenças e religião, conforme destaca Azevedo (2017). Em 
consonância, o estudo exploratório de Semedo, Leitão, Moura (2020), o qual avaliou a 
influência da religião na alimentação das comunidades católicas e adventistas do sé-
timo dia, em Cabo Verde, apontou que os adventistas do sétimo dia são influenciados 
diariamente nas suas escolhas alimentares pela religião, quer na compra quer no con-
sumo de alimentos, enquanto os católicos são influenciados em momentos pontuais: 
quarta-feira de cinzas e nas sextas-feiras que precedem a Páscoa.
O ambiente familiar exerce um papel bastante relevante na formação dos 
hábitos alimentares, principalmente para crianças e adolescentes. O guia alimentar 
para crianças brasileiras menores de dois anos recomenda que a partir de um ano 
de vida a criança passe a ingerir os alimentos/preparações consumidas pela família 
(BRASIL, 2019a).
FIGURA 2 – AMBIENTE FAMILIAR E ALIMENTAÇÃO
FONTE: Guia alimentar para crianças brasileiras menores de 2 anos (BRASIL, 2019a, p.10)
13
Nas últimas décadas a família brasileira vem passando por transformações 
que modificaram a dinâmica das refeições realizadas em casa, uma vez que se 
consolidou a emancipação das mulheres e seu acesso ao mercado de trabalho. Apesar 
dessas mdanças, a família ainda representa papel central na formação de hábitos 
alimentares na infância e adolescência. Nesse cenário, os estudos encaminhados no 
Brasil e exterior destacam que os hábitos da família têm impacto sobre as escolhas 
alimentares na infância e por conseguinte sobre o estado nutricional de crianças 
e adolescentes (CAMARGO et al., 2013; SCAGLIONI et al., 2018; UTTER et al., 2018; 
VIEIRA; OLIVEIRA; MELLO, 2019).
O som, a iluminação, o conforto e as condições de limpeza interferem na quan-
tidade de alimentos ingeridos, bem como no modo de consumo. Essas características 
são exploradas por restaurantes e redes de fast food. Lugares mais silenciosos, propi-
ciam que o indivíduo se concentre sobre o ato de comer e o faça de forma mais lenta, 
enquanto lugares barulhentos e cheios estimulam o consumo rápido (BIRCH, 1999).
Alvarenga, Koritar e Moraes (2019) esclarecem que os determinantes psicoló-
gicos atrelados ao hábito alimentar englobam fatores mais subjetivos, com grande im-
pacto nas motivações para escolha de alimentos, podendo resultar em preferências e 
aversões. Vale destacar que a Psicologia considera que o comer é um processo perme-
ado pelas relações, está carregado de significado emocional e, portanto, existe relação 
íntima entre alimentação e afetividade (BATISTA; LIMA, 2013).
A associação entre alimentação e emoções permite inferir que a comida é meio 
de prazer, desejo e satisfação emocional, além disso, carrega lembranças e memórias 
(MENNUCCI; TIMERMAN; ALVARENGA, 2019).
Ao propor mudanças de comportamento e hábitos alimentares é preciso lembrar 
que o alimento nutre o nosso corpo e permite a continuidade da vida, mas não se pode 
esquecer que a “comida” é carregada de símbolos, ligados ao comer, ao corpo e ao 
viver, portanto respeitar crenças, tradições, emoções e trajetória de vida são essenciais 
para que se tenha também prazer por meio da alimentação e não somente nutrientes 
(ALVARENGA; KORITAR; MORAES, 2019).
Caro acadêmico! Assista ao vídeo da nutricionista Sophie Deram que 
discorre sobre a recomendação de médicos e nutricionistas acerca da 
reeducação alimentar, o que pode assustar muitos pacientes, pois lhes 
remetem a restrições alimentares. No vídeo, Sophie Deram explica ainda, 
mudanças comportamentais que podem ser sustentadas e que ao mesmo 
tempo podem trazer prazer com a alimentação. Acesse em: https://www.
youtube.com/watch?v=xGSL3kJRML0.
DICAS
14
4 A INFLUÊNCIA DA GLOBALIZAÇÃO NA CULTURA E 
HÁBITO ALIMENTAR
O termo globalização foi elaborado na década de 1980, mas sua origem remete 
ao período das grandes navegações no século XVI, momento em que o comércio de 
mercadorias se ampliou para outras nações. Sendo assim, a globalização é um processo 
de expansão econômica, política e cultural que envolve o mundo todo (MARIANO, 2007).
Com a globalização houve expansão das tecnologias de transporte e 
comunicação, tornando deste modo, as distâncias entre os países menores e por 
consequência entre as pessoas, acelerando a velocidade das comercializações entre os 
países (MARIANO 2007).
Incluída nessa remodelação já antiga, mas com diversos nuances e fortaleci-
mento a partir da década de 1980, a cultura alimentar sofreu e sofre transformações o 
tempo todo, uma vez que a cultura não é estática, mas está sempre em construção e 
reconstrução (GARCIA, 2003).
As novas demandas geradas pelo modo de vida urbano redimensionou o ato 
de se alimentar a partir das condições colocadas pelo processo de globalização, nessa 
mudança destacam-se os seguintes itens relacionados ao ato de comer, como o tempo 
gasto para tal, os recursos financeiros, os locais disponíveispara se alimentar, o local e a 
periocidade das compras de gêneros alimentícios etc. (GARCIA, 2003, MOREIRA, 2010).
A fim de atender as demandas da vida urbana, como destaca Garcia (2003), que 
na maioria das vezes é acelerada e com pouco tempo disponível para si, para família e 
amigos, a indústria de alimentos e o comércio apresentam alternativas e determinam 
uma nova forma de se alimentar nos espaços urbanos e por conseguinte contribuem 
para mudanças no comportamento e hábito alimentar.
Nesse contexto, Garcia (2003) e Moreira (2010) caracterizam a comensalidade 
contemporânea pela escassez de tempo para o preparo e consumo de alimentos; 
pela presença de produtos gerados com novas técnicas de conservação e de preparo, 
que agregam tempo e trabalho; pela imensa variedade de itens alimentares; pelos 
deslocamentos das refeições de casa para estabelecimentos que comercializam 
alimentos (restaurantes, lanchonetes, vendedores ambulantes, padarias etc.); pela 
crescente oferta de preparações e utensílios transportáveis; pela oferta de produtos 
provenientes de várias partes do mundo; pelo arsenal publicitário associado aos 
alimentos; pela flexibilização de horários para comer agregada à diversidade de 
alimentos; e pela crescente individualização dos rituais alimentares. 
A globalização atinge a indústria de alimentos, o setor agropecuário, a distribuição 
de alimentos em redes de mercados e em cadeias de lanchonetes e restaurantes, ou 
seja, tem impacto nos pequenos e grandes comércios ligados ao ramo da alimentação 
(GARCIA, 2003).
15
O mercado agrícola no século XX modificou o modo de produzir, vender e 
consumir alimentos. Na atualidade, o sistema agroalimentar caracteriza-se pelo intenso 
uso de fertilizantes, pesticidas, sementes híbridas ou geneticamente modificadas, 
monoculturas e mecanização do trabalho. Concomitantemente, o gado criado para 
o abate é mantido sob confinamento, o que demanda espaço, água e alimentação 
para mantê-lo, tais exigências acabam por agredir o meio ambiente e não viabilizam a 
sustentabilidade (GARSON; SOUZA, 2018).
Os mesmos autores ponderam que o sistema agroalimentar adotado resulta 
em um produto único, ou seja, encontra-se os mesmos produtos, modos de preparo, 
restaurantes e lanchonetes em diferentes países e cultura.
Nesse contexto, Moreira (2010) distingue comida de casa e comida da rua, a de 
casa reflete o alimento preparado por alguém e servido para alguém, enquanto, a de rua 
é preparada por um profissional especializado seguindo normas técnicas.
Na rotina diária, normalmente, os comensais urbanos alimentam-se no horário 
do almoço de forma rápida e deixam a comensalidade para o jantar ou para refeições 
aos finais de semana, momento em que há mais tempo e calma. Nessa esteira de 
aceleração da vida cotidiana, as refeições com a família, o preparo de alimentos, as 
receitas tradicionais e a conversa ao redor da mesa perdem cada vez mais espaço 
(COLLAÇO, 2004; MOREIRA, 2010).
A globalização tem contribuído para a hegemonia das culturas alimentares, um 
exemplo disso, são as redes de fast food, um fenômeno local que se tornou globalizado 
com muito sucesso. Nos países em desenvolvimento, o caso do Brasil, os efeitos obser-
vados são de caráter econômico, ecológico, histórico, social e cultural (PROENÇA, 2010).
De acordo com Moreira (2010) a transferência das refeições do espaço familiar 
para a rua, muitas vezes acarreta concentração de volume a ser consumido em uma ou 
duas refeições ao longo do dia e em risco microbiológico. 
Os fatores que levam uma população a aderir ao consumo de alimentos/
preparações que não fazem parte da sua cultura são o preço, a praticidade, a rapidez no 
preparo ou consumo, ou influência da mídia (GARCIA, 2003).
Até mesmo as comunidades rurais são alcançadas pelo consumo de alimentos 
de preparo rápido, reduzindo sua ingestão de frutas, verduras e hortaliças, tornando a 
sua alimentação limitada e assim favorecendo o ganho de peso excessivo e o aumento 
do risco para doenças crônicas não transmissíveis (GARCIA, 2003; MOREIRA, 2010).
Dados divulgados pela Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) 2017-2018 
apontam que comer fora de casa tem sido uma opção para cada vez mais brasileiros, do 
total das despesas com alimentação, 32,8% são gastos com refeições fora do domicílio 
(IBGE, 2020).
16
De acordo com a pesquisa anterior, realizada entre 2008-2009, a alimentação 
fora do domicílio na área rural era de 13,1% e passou para 24% (2017-2018), enquanto na 
área urbana permaneceu estável, cerca de 33% (IBGE, 2020).
As despesas com cereais, leguminosas e oleaginosas, produtos utilizados para 
o preparo de refeições, vêm caindo ao longo do tempo, de 10,4% em 2003, para 5% em 
2017-2018 (Figura 3) (IBGE, 2020).
FIGURA 3 – DISTRIBUIÇÃO DA DESPESA FAMILIAR COM ALIMENTAÇÃO NO DOMICÍLIO
FONTE: <https://bit.ly/3f999Uy>. Acesso em: 6 abr. 2021.
A redução das distâncias, o comércio intenso entre os países, a circulação 
intensa de pessoas propiciou a propagação do coronavírus e com isso observou-se a 
instalação da pandemia da COVID-19 no ano de 2020. As mudanças verificadas no estilo 
de vida do brasileiro, incluindo alterações nos hábitos alimentares, foram evidenciadas 
no estudo transversal realizado por Malta et al. (2020). Fizeram parte da amostra 
45.161 indivíduos com 18 anos ou mais, e dentre os aspectos avaliados destacou-se, 
com o confinamento, a elevação do consumo de alimentos processados (congelados, 
salgadinhos, biscoitos etc.) e de bebidas alcoólicas. 
17
Garcia (2003) enfatiza que o processo de globalização amplia a diversidade 
alimentar, mas ao mesmo restringe, uma vez que há comercialização de um mesmo 
menu de opções no mundo globalizado. Ademais, a autora questiona sobre como as 
diferentes culturas, inclusive a nossa, absorvem esse padrão? Como se acomoda? E 
quais mudanças podem ser geradas no nosso repertório culinário, ou seja, na nossa 
cultura alimentar?
INIQUIDADES SOCIAIS NO CONSUMO ALIMENTAR NO BRASIL: UMA REVISÃO 
CRÍTICA DOS INQUÉRITOS NACIONAIS
Raquel Canuto
Marcos Fanton
Pedro Israel Cabral de Lira
INTRODUÇÃO
As doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) são a principal causa de 
mortalidade no Brasil. Em parte, isso é explicado pela rápida transição nutricional 
experienciada pelo país nas últimas décadas. O processo de urbanização e 
industrialização, consequentes do desenvolvimento econômico brasileiro, somados 
à globalização, mudaram a forma como se produz, distribui e consome os alimentos. 
A partir disso, pode-se observar as altas prevalências de desnutrição serem 
gradualmente substituídas pelo sobrepeso e obesidade.
Contudo, a distribuição desses agravos não ocorre de forma homogênea na 
população e pode revelar importantes iniquidades sociais. Já está bem estabelecida 
na literatura a influência das características socioeconômicas nos hábitos de vida, 
nos agravos crônicos e na expectativa de vida. A direção da associação entre 
nível socioeconômico e obesidade, por exemplo, varia de acordo com o nível de 
desenvolvimento dos países. Nos países desenvolvidos, os indivíduos com menor 
escolaridade e renda são mais propensos a desenvolver obesidade do que indivíduos 
de grupos socioeconômicos mais elevados. No entanto, nos países da baixa e média 
renda, essa associação é inversa. Já a associação entre nível socioeconômico e 
qualidade da dieta – um importante mediador na relação entre nível socioeconômico 
e obesidade – embora esteja bem estabelecida em países desenvolvidos, ainda é 
pouco estudada em países de baixa e média renda, como o Brasil.
O Brasil é um país extremamente desigual e foi o primeiro país a criar a 
sua própria comissão nacional sobre determinantes sociais da saúde (CNDSS), em 
2006. Com isso, integrou-se ao movimento global em torno do assunto e deu um 
passo fundamental para a discussão da importância dos determinantes sociais na 
situação de saúde dos brasileiros e da necessidade de enfrentar as iniquidades em 
18
saúde geradas porestes. Contudo, mesmo nos materiais publicados pela CNDSS, 
não são discutidos de modo mais amplo os determinantes sociais da alimentação 
e nutrição.
Nesse contexto, por meio da revisão de estudos que analisaram os dados 
dos grandes inquéritos populacionais brasileiros, investigou-se a associação entre 
posição socioeconômica e consumo alimentar. Além disso, a partir da teoria epide-
miológica proposta por Nancy Krieger, analisou-se como os resultados das pesqui-
sas nacionais estão contribuindo para que sejam identificadas possíveis iniquidades 
no consumo alimentar da população brasileira influenciadas por iniquidades sociais 
e ecológicas
Uma revisão sistemática da literatura foi conduzida com o objetivo de recu-
perar artigos originais que tenham investigado a relação entre posição socioeconô-
mica e consumo e/ou aquisição de alimentos nas pesquisas nacionais. A definição 
de posição socioeconômica e a seleção das variáveis indicadoras de posição socio-
econômica foram baseadas no referencial teórico proposto por Krieger, ainda que 
nem todas variáveis propostas sejam incluídas. Dessa forma, os artigos recuperados 
da literatura cumpriam com os seguintes critérios de inclusão: (1) ter como desfe-
cho hábitos alimentares, disponibilidade ou consumo alimentar medido de forma 
quantitativa ou qualitativa; (2) ter como exposição indicadores de posição socioeco-
nômica, como sexo, educação, renda, cor da pele/raça, situação conjugal, área de 
residência ou outras variáveis socioambientais; (3) incluírem a população de adul-
tos; (4) serem publicados na forma de artigos ou relatórios de pesquisa que tenham 
utilizado dados das pesquisas com amostragem com representatividade nacional 
[Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), Inquérito Nacional de Alimentação (INA), 
Sistema de Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por 
Inquérito Telefônico (Vigitel) e a Pesquisa Nacional de Saúde (PNS)].
Nesse sentido, a teoria epidemiológica ecossocial coloca o grande desafio 
de conseguir explicações científicas sobre como esses diferentes fatores de discri-
minação social e econômica podem prejudicar a saúde das pessoas. A incorporação, 
em pesquisas, de indicadores tão distintos, que extrapolem as medidas socioeconô-
micas clássicas e meçam questões como experiências de discriminação, contextos 
histórico e biográfico, traumas sociais, exposição a ecossistemas degradados, entre 
outros, exige uma teoria epidemiológica capaz de medir tais fatores e explicar as 
implicações causais na saúde e no bem-estar das pessoas em nível populacional. A 
partir do marco teórico ora proposto, fica claro que a avaliação de iniquidades sociais 
e econômicas no acesso e no consumo de alimentos no Brasil tem uma importância 
fundamental para qualificar políticas públicas de saúde, alimentação e nutrição.
FONTE: Adaptada de <https://bit.ly/37BWULL>. Acesso em: 12 abr. 2021.
RESUMO DO TÓPICO 1
19
Neste tópico, você aprendeu:
RESUMO DO TÓPICO 1
• A definição de cultura suscita debates, no entanto, destaca-se que ela é fruto de 
um aprendizado, uma vez que conhecimentos e tradições são repassados às novas 
gerações com particularidades que remetem à identidade de um povo. 
• No campo da Nutrição, ao atribuir um sentido ao comer e torná-lo racionalizado e 
biologicista, reduzindo-o somente a uma necessidade biológica, ao fim desconsidera-
se uma concepção de cultura, a qual inclui aspectos simbólicos e imaginários que 
permeiam o alimento.
• A distinção entre “alimento” e “comida”, considera o primeiro qualquer substância 
nutritiva que possa ser ingerida para manter a vida e o segundo diz respeito a tudo o 
que se come com prazer, que segue regras sociais e é dotada de cultura.
• A cozinha de um grupo/povo é algo particular, singular, reconhecível ante outras 
cozinhas, ou seja, suas tradições diferenciam-se das demais culturas, ademais, ela 
não é estática, mas está em constante transformação/reconstrução.
• Apesar de todas as mudanças no padrão alimentar do brasileiro, o feijão com arroz 
ainda é o prato do dia-a-dia, enquanto a feijoada é especial, fora do comum, uma vez 
que quando se convida um estrangeiro à mesa, é tradição oferecer a feijoada, para 
que ele possa conhecer a cultura alimentar brasileira.
• A palavra comensalidade deriva do latim “mensa” que significa conviver à mesa e 
envolve, além do padrão alimentar, o que se come, mas também, como se come.
• O hábito alimentar corresponde à adoção de práticas relacionadas a costumes, que 
muitas vezes atravessam gerações, de acordo com a possibilidade de aquisição dos 
alimentos e com uma sociabilidade construída no âmbito familiar e comunitário.
• O comportamento alimentar diz respeito a todas as formas de convívio com o alimento 
que estão associados a atributos socioculturais, abrangendo aspectos subjetivos 
(indivíduo) e coletivos.
• As escolhas e o consumo alimentar estão ligados ao prazer, uma vez que ao comer 
um alimento/uma preparação os seres humanos sentem uma série de sensações 
prazerosas ligadas ao olfato (aroma), textura, visão e inclusive ao barulho associado à 
crocância.
20
• Outra questão importante é a memória afetiva associada à comida e preparações, 
as quais afloram nossas experiências passadas, sejam elas individuais ou coletivas.
• O termo globalização foi elaborado na década de 1980, mas sua origem remete ao 
período das grandes navegações no século XVI, momento em que o comércio de 
mercadorias se ampliou para outras nações.
• O encurtamento das distâncias entre os países intensificou o comércio e, também 
o intercâmbio de diferentes culturas, tais eventos impactaram o consumo e 
comportamento alimentar.
• A globalização modificou características relacionadas ao ato de comer, como o tempo 
gasto para tal, os recursos financeiros, os locais disponíveis para se alimentar, o local 
e a periocidade das compras de gêneros alimentícios etc.
• Nesse contexto globalizado, a hegemonia das culturas alimentares, como exemplo, 
as redes de fast food, foram alçadas de um fenômeno local para mundial.
• As pesquisas por meio dos inquéritos alimentares vêm destacando mudanças 
profundas no hábito e comportamento do brasileiro, como alimentar-se mais fora de 
casa, ingerir mais alimentos processados e ultra processados etc.
• A pandemia da COVID-19 no ano de 2020 também modificou hábitos e comportamentos 
alimentares, uma vez que o confinamento fez elevar-se o consumo de alimentos 
processados e bebidas alcoólicas.
21
1 A definição de cultura é fruto de um aprendizado, uma vez que conhecimentos e 
tradições são repassados às novas gerações com particularidades que remetem à 
identidade de um povo, portanto, nesse contexto, considere as assertivas a seguir.
I- A cultura é resultado do conhecimento e do aprendizado e por isso não se altera e, 
por não se modificar, é repassada às novas gerações.
II- Comer é uma condição básica da nossa sobrevivência, no entanto, não se extingue 
nessa necessidade, transcende, e é também um ato cultural, social e político.
III- De acordo com Da Mata (1987), alimento é uma substância nutritiva que é ingerida 
para manter a vida, enquanto, comida diz respeito a tudo que se come com prazer, 
de acordo com regras sociais e dotada de cultura.
IV- A cultura alimentar é um conjunto simbólico em constante transformação, seja por 
mudanças climáticas, tecnológicas, ou por meio de contato com outras culturas.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente as assertivas III e IV estão corretas.
b) ( ) Somente as assertivas I, II e II estão corretas.
c) ( ) Somente as assertivas II, III e IV estão corretas.
d) ( ) Todas as assertivas estão corretas.
2 Pode-se definir comportamento alimentar como um conjunto de ações que dizem 
respeito ao ato de se alimentar, destacam-se: como, quando e de que forma 
comemos, sendo assim, assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) A cultura, a sociedade, a genética, a psique e a experiência com o alimento são 
elementos que compõem o comportamentoalimentar.
b) ( ) A escolha de alimentos/preparações associa-se exclusivamente à necessidade 
de energia e nutrientes.
c) ( ) O comportamento alimentar se trata dos aspectos pós ingestão de alimentos, 
ou seja, se refere ao quanto de calorias e nutrientes foi ingerido.
d) ( ) Hábito e comportamento alimentar são sinônimos no campo da Alimentação e 
Nutrição.
3 O processo de globalização teve início com as grandes navegações no século XVI, mas 
a denominação ocorreu na década de 1980 e até hoje discute-se a influência dela 
sobre o comportamento alimentar, nesse cenário considere as assertivas a seguir:
AUTOATIVIDADE
22
I- O encurtamento das distâncias entre os países e as pessoas caracteriza a globali-
zação e impõe mudanças no comportamento alimentar, podendo trazer vantagens 
e desvantagens.
II- O deslocamento das refeições em casa e com a família para as ruas, de forma rápida 
e muitas das vezes omitindo horários de refeições, contribui para um processo de 
doença, além de restringir o convívio com amigos e familiares.
III- O sucesso das redes de fast food exemplifica bem o processo de globalização e hege-
monia de uma cultura sobre a outra, visto que sai de um contexto local para mundial.
IV- A produção de alimentos em larga escala e a publicidade vinculada são aspectos 
importantes para entendimento da globalização e seu impacto na cultura alimentar 
de um povo.
Assinale a alternativa CORRETA:
a) ( ) Somente as assertivas I, III e IV estão corretas.
b) ( ) Somente as assertivas II e III estão corretas.
c) ( ) Somente a assertiva I está correta.
d) ( ) Todas as assertivas estão corretas.
4 Temas relativos à alimentação invadiram as ciências humanas, incluindo História, 
Sociologia, Psicologia e Antropologia, propiciando um acúmulo de conhecimentos 
com vários olhares sobre o mesmo objeto, nesse cenário defina comensalidade, 
relacione com memória e afeto e cite um exemplo:
5 Conhecer novas culturas, vivenciar formas diferentes de viver e de se alimentar, são 
vantagens do mundo globalizado, o qual possibilitou o encurtamento das distâncias 
entre as pessoas, desse modo, explique como o processo de globalização pode ao 
mesmo tempo diversificar a comercialização de alimentos e restringi-lo?
23
SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR, 
AGROECOLOGIA, VEGETARIANISMO E 
POLÍTICA E REGRAMENTO DO USO DE 
AGROTÓXICOS
1 INTRODUÇÃO
Caro acadêmico! Você já ouviu falar em sustentabilidade alimentar? Nos dias 
atuais esse é um tema bastante discutido e importante, sendo assim, estudá-lo é 
imprescindível para sua formação, não é mesmo?
Você sabe o que é uma “dieta de baixo carbono”? Sistema alimentar? Índice de 
biocapacidade da terra? 
No Tópico 2 serão abordados os principais conceitos acerca da sustentabilidade 
alimentar, que engloba todo o sistema alimentar desde a produção até o descarte dos 
resíduos produzidos a partir da alimentação.
Nesse contexto, você já deve ter ouvido ou lido algo sobre alimentação orgânica 
e regramento do uso de agrotóxicos, certo? Portanto, nesse tópico você poderá 
compreender quais características um alimento deve ter para ser certificado como 
orgânico, como o produtor obtém esse certificado e ao final conhecerá o regramento 
sobre o uso de agrotóxicos no Brasil.
Além do entendimento sobre alimentos orgânicos, você poderá conhecer, 
compreender e contextualizar o vegetarianismo com enfoque na sustentabilidade 
alimentar. O conhecimento e a reflexão sobre a sustentabilidade alimentar associada 
a um consumo consciente e saudável é um tema transversal e global, sendo assim, no 
Tópico 2, você poderá desenvolver habilidades e competências, as quais irão contribuir 
para que você seja um profissional da área da saúde com uma visão ampla de saúde que 
inclui equilíbrio com o meio ambiente.
UNIDADE 1 TÓPICO 2 - 
24
2 SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR
A alimentação é um direito universal como consta na Declaração dos Direitos 
Humanos das Nações Unidas (FAO, 2014). Nesse cenário, Costa e Rodrigues (2020) 
destacam que para que esse direito seja garantido a todos os seres humanos é preciso 
entender o processo de produção de alimentos e que ele impacta negativamente o meio 
ambiente, mas que há estratégias para mitigar esses danos.
A agricultura convencional quando comparada à agroecológica (biológica/
orgânica) é a que causa maiores prejuízos ao meio ambiente, além disso, a escala 
comercial dos alimentos produzidos, incluindo quantidades vultuosas de produtos e a 
rapidez no processo de distribuição, também contribuem para destruição dos recursos 
naturais (COSTA; RODRIGUES, 2020).
O impacto ambiental causado pela agricultura convencional, incluindo também 
a pecuária, caracteriza-se por um consumo em ritmo acelerado, desde o solo aos 
recursos hídricos; desflorestamento e com isso a perda da biodiversidade; perda da 
qualidade do solo, da água, além de produzir e perpetuar a desigualdade social (RIBEIRO; 
JAIME; VENTURA, 2017).
Sobal, Kettel e Bisogni (1998) destacam que alterações importantes foram 
realizadas nas últimas décadas no sistema alimentar, principalmente com o advento 
da revolução verde na década de 1950, as quais incluem a agricultura, a pecuária, a 
produção, o processamento, a distribuição, o abastecimento, a comercialização, a 
preparação e o consumo de alimentos e bebidas.
A revolução verde foi implementada na década de 1950 para aumentar a 
produção de alimentos e assim acabar com a fome mundial, objetivo não alcançado, 
pois a fome ainda assola vários continentes, inclusive o Brasil (CAVALLI, 2001). 
A produção de alimentos em larga escala modificou a estrutura da propriedade 
rural, a qual se tornou mais concentrada e baseada na monocultura, favorecendo a 
exploração da força de trabalho, piorando, assim, a qualidade de vida do trabalhador do 
campo e propiciando o êxodo rural. No Brasil, esse processo adquiriu maior força nas 
décadas de 1970 e 1980 (IBGE, 2015).
Nesse cenário, Auestad e Fulgoni (2015) afirmam que a alimentação 
contemporânea tornou-se insustentável, pois ocasiona perda do solo (monoculturas, 
salinização) e das florestas (prática da agricultura e pecuária), além disso, causa 
eutrofização, processo em que um corpo de água recebe uma grande quantidade 
de efluentes com matéria orgânica enriquecida com minerais e nutrientes, os quais 
induzem o crescimento excessivo de algas, o que inviabiliza o consumo da água e 
ocasiona morte de animais marinhos.
25
Outro ponto importante é a emissão de gases de efeito estufa (GEE) que são 
substâncias que absorvem parte da radiação infravermelha emitida pela superfície 
terrestre, propiciando assim o aquecimento global (COSTA; RODRIGUES, 2020). 
São considerados GEE: Dióxido de Carbono (CO2), Metano (CH4), Óxido Nitroso 
(N2O), Hexafluoreto de enxofre (SFG), Hidrofluorcarbono (HFC) e Perfluorcarbono (PFC) 
(FREITAS; PAIVA, 2018). 
A criação de bovinos, no Brasil, se dá em áreas de pastagem degradadas e, 
portanto, de baixa produtividade, além disso, viabiliza a perda de áreas florestais para tal 
atividade. Sobre a inter-relação pecuária e emissão de GGE, destacam-se o gás metano 
emitido pela fermentação entérica dos bovinos, o óxido nitroso emitido pelos dejetos 
dos animais e, por fim, o dióxido de carbono trocado pelo solo e vegetação (BERCHIELLI; 
MESSANA; CANESIN, 2012).
Apesar do sistema alimentar convencional ser insustentável, é possível mitigar 
seus efeitos deletérios por meio de um sistema de pequena escala que vise apoiar 
pequenos produtores, a produção familiar orgânica, a cultura alimentar local, além do 
engajamento dos consumidores, como agentes corresponsáveis por esse processo 
(MARTINELLI; CAVALLI, 2019).
Martinelli e Cavalli (2019) destacam que a primeira descrição de alimentação/
dieta sustentável foi elaborada por Gussow e Clancy, em 1986, os quais a definiram 
como composta por alimentos que contribuem não somente para saúde do indivíduo, 
mas também para a sustentabilidade do sistema alimentar. 
Pode-se iniciar a reflexão sobre oque é uma alimentação sustentável 
quando há preocupação com todo o sistema alimentar (produção, processamento, 
comercialização, consumo e descarte), com ênfase no consumo de produtos locais e 
na sazonalidade, além de fomentar a equidade social, por meio de políticas públicas que 
visam a aproximação do pequeno produtor com o consumidor final, evitando grandes 
redes de distribuição e venda de alimentos (SAMBUICHI et al., 2014; RIBEIRO; JAIME; 
VENTURA, 2017; COSTA; RODRIGUES, 2020).
A adoção de uma dieta com menos carne é também denominada “dieta de baixo 
carbono”, isto significa reduzir a frequência e a quantidade do alimento ingerido, uma 
vez que, para alimentar os animais utiliza-se a soja, que é uma monocultura de larga 
escala, para produzir a ração que irá alimentar bovinos e suínos e por consequência o 
impacto ambiental pode ser mitigado (COSTA, RODRIGUES, 2020).
Martinelli e Cavalli (2019) elaboraram um conjunto de orientações e operaciona-
lizações para se obter uma alimentação mais sustentável e saudável (Figura 4).
26
FIGURA 4 – REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DE ORIENTAÇÃO E OPERACIONALIZAÇÃO PARA UMA 
ALIMENTAÇÃO MAIS SAUDÁVEL E SUSTENTÁVEL
FONTE: Martinelli e Cavalli (2019 p. 4254)
Como a sustentabilidade é um tema transversal e no campo da Alimentação 
e Nutrição, discute-se exaustivamente a questão da saudabilidade das dietas, é 
então plausível problematizar se uma dieta sustentável é ao mesmo tempo uma dieta 
saudável. Na atualidade a junção de sustentável e saudável tem sido um desafio, uma 
vez que mesmo com a produção em larga escala dos alimentos (não sustentável), 
muitos indivíduos ainda sofrem de deficiências nutricionais e paralelamente, há um 
aumento exponencial da obesidade e de doenças crônicas não transmissíveis (WILLETT 
et al., 2019; FANZO; DAVIS, 2019).
Aprofundando a reflexão e a discussão sobre alimentação sustentável e saudá-
vel, o estudo realizado por Springmann et al. (2018) revelou que a troca de alimentos de 
origem animal por vegetais foi particularmente efetiva, em países de média e alta renda, 
em melhorar o nível de nutrientes consumido, reduzir a mortalidade prematura (12%) e 
diminuir alguns impactos ambientais, em particular, a emissão de GEE (redução em tor-
no de 84%). Por outro lado, houve aumento do uso de água (16%) e pequena efetividade 
em países onde o consumo de alimentos de origem animal é baixo ou moderado.
Os mesmos autores, analisando os benefícios para saúde com a troca de 
alimentos de oriegem animal por vegetal, evidenciaram que a adoção de um padrão 
alimentar com baixo consumo de carne e balanceado possibilita alcançar a recomendação 
27
de nutrientes e reduz a mortalidade prematura (em 19% para quem consome carne 
eventualmente e 22% para quem segue uma dieta vegana). Ademais, houve redução do 
impacto ambiental na maioria das regiões (54-87%), com exceção em algumas regiões 
de países de baixa renda no que diz respeito à ocupação da terra, uso de água etc..
Willett et al. (2019) afirmam que dietas com alto teor calórico, ricas em açúcar, 
gordura saturada, alimentos processados e carne bovina são insustentáveis e não 
saudáveis, em contrapartida, dietas à base de vegetais estão associados a menor 
produção de GEE, menos uso da terra e de água. A não ser que haja uma mudança de 
paradigma no sistema alimentar, em 2050 a produção de alimentos será responsável 
por um aumento de 80% na emissão de GEE e no desmatamento.
De acordo com os mesmos autores, a dieta à base de vegetais propicia uma 
diminuição na emissão de GEE em torno de 30-55%, além do que, reduz taxa de 
mortalidade e a indicência de obesidade e doenças crônicas não transmissíveis.
As dietas baseadas em vegetais, como a do Mediterrâneo, Dash, Vegetariana, as 
quais recomendam uma quantidade de baixa a moderada de frutos do mar e lactícinios 
(Mediterrânea e Dash); e pouco ou nenhum consumo de carne vermelha, demonstram 
decréscimo na taxa de Diabetes Melittus tipo II (16 a 41%) e câncer (7-13%), bem como 
redução da mortalidade por doenças coronarianas (20-26%) (TILMAN; CLARK, 2014).
Caro acadêmico! De acordo com o professor e pesquisador da 
Universidade de Saúde Pública de Harvard, Walter Willett, a transição 
para dietas saudáveis até 2050 vai exigir mudanças substanciais na nossa 
alimentação. O consumo geral de frutas, vegetais, nozes e legumes terá 
que duplicar. Já o consumo de alimentos como carne vermelha e açúcar 
terá que ser reduzido em mais de 50%. A comissão EAT-Lancet propõe 
cinco estratégias fundamentais para produção sustentável de alimentos: 
1) incentivar o hábito de comer de forma saudável, 2) mudar a produção 
global de alimentos, 3) intensificar a agricultura sustentável, 4) criar regras 
mais rígidas sobre a administração dos oceanos e do solo e 5) reduzir 
o desperdício de comida. Acesse em: https://nutritotal.com.br/publico-
geral/colunas/a-dieta-sustentavel-funciona/.
DICAS
Para que se possa mitigar os efeitos deletérios do sistema alimentar convencial 
é imprescíndivel entendê-lo em sua totalidade desde a produção, passando pelo 
processamento, comercialização, consumo e por fim, o descarte (produção e destino do 
lixo) (MARTINELLI; CAVALLI, 2019; COSTA; RODRIGUES, 2020). 
28
No Quadro 2 está caracterizado o modelo de sistema insustentável de produção 
de alimentos.
QUADRO 2 – SISTEMA INSUSTENTÁVEL
Produção Processamento Comercialização Consumo
Descarte de 
resíduos
Agricultura 
convencional
Elevado 
processamento
Cadeias longas
Consumo não 
sustentável
Excesso de 
resíduos
Patronal
Retirada de 
nutrientes
Grande número de 
intermediários
Hábitos não 
saudáveis
Produção alta 
de resíduos
Monocultura Refinamento Longas distâncias
Indisposição para 
comprar produtos 
sustentáveis
Ausência de 
preocupação 
com a 
quantidade e 
o destino dos 
dejetos e das 
embalagens
Agrotóxicos
Adição de 
gorduras trans.
Desvalorização da 
produção local
Elevado consumo 
de alimentos 
ultraprocessados
Transgênicos
Adição de 
aditivos e 
conservantes
Preços elevados
Busca por 
alimentos de 
rápido preparo
Criação 
intensiva de 
animais
Aditivos 
baseados em 
subprodutos da 
soja e milho
Valorização de 
grandes redes 
varejistas
Alimentação não 
diversificada
Elevado desperdício, consumo de água e energia
FONTE: Adaptado de Martinelli e Cavalli (2019, p. 4254)
Na agricultura convencional o uso de alimentos transgênicos, principalmente 
a soja, o milho e a canola, vem gerando grande preocupação do ponto de vista da 
saúde e do impacto ambiental causados por eles. Os transgênicos são organismos 
geneticamente modificados (OGM), os quais contêm um gene que foi iserido artifcial-
mente em vez de adquirido naturalmente, por polinização como ocorre nas culturas 
convencionais, sendo assim esse alimento terá uma alteração em seu código genético 
(ALMEIDA; LAMOUNIER, 2005).
29
Caro acadêmico! Para entender melhor o que é um alimento 
transgênico e a polêmica acerca da sua produção, comercialização e 
consumo, assista ao vídeo recomendado, assim você poderá entender 
as possíveis vantagens e desvantagens no que se refere à saúde e 
os impactos ambientais de nossas escolhas alimentares. Acesse em: 
https://bit.ly/3z5VeJj. Acesso em: 30 abr. 2021.
DICAS
No quadro 3 estão demonstradas as principais características dos sistemas 
sustentáveis.
QUADRO 3 – PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS DOS SISTEMAS SUSTENTÁVEIS
Produção Processamento Cadeias Consumo
Descarte de 
resíduos
Agroecologia
Processamento 
mínimo
Cadeias curtas
Consumo 
sustentável
Baixa produção 
de resíduos
Agricultura 
familiar
Manutenção dos 
nutrientes
Nenhum ou 
pequeno número 
de intermediários
Alimentos 
frescos, 
agroecológicos
Ausência ou 
uso baixo de 
plástico
Diversificada
Sem adição de 
gordura trans
Proximidade 
do produtor e 
consumidos
Disponibilidade 
para comprar 
produtos 
sustentáveis
Ausência de de 
contaminação 
com dejetos e 
agrotóxicos no 
solo e água
Orgânica
Sem adição de 
conservantes
Comércio justo 
e economiasolidária
Compra direto 
de agricultores 
familiares
Sazonal
 Sem adição 
de aditivos 
alimentares
Valorização do 
produto e do 
produtor
Alimentos 
regionais, 
tradicionais e 
diversificados
Integração 
lavoura-
pecuária-
floresta
Confiança no 
produtor
Habilidades 
culinárias
Baixo desperdício, consumo de água e energia
FONTE: Adaptado de Martinelli e Cavalli (2019, p. 4254)
30
Ao se refletir acerca da saudabilidade de uma dieta ou padrão alimentar, é 
plausível e urgente que se inclua a sustentabilidade nesse contexto, pois ela busca o 
bem-estar dos seres vivos no presente e se preocupa também com as gerações futuras. 
Nesse cenário, a sustentabilidade alimentar urge como tema transversal aos sistemas 
alimentares, pois eles impactam a saúde humana e ambiental quando impõem riscos 
ocupacionais aos trabalhadores do sistema convencional mundial, ademais contaminam 
o meio ambiente, os alimentos, disseminam padrões dietéticos não saudáveis e 
a insegurança alimentar e nutricional. Portanto, a formação do Nutricionista deve 
contemplar temas e discussão sobre sustentabilidade e alimentação, visto que o código 
de ética da categoria profissional se compromete com o desenvolvimento sustentável 
e a preservação da biodiversidade (CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS, 2018; 
JACOB; ARAÚJO, 2020).
3 PRODUÇÃO ALIMENTAR AGROECOLÓGICA
A revolução verde, decorrente do desenvolvimento observado a partir da 
Segunda Guerra Mundial, deu origem a uma nova perspectiva de agricultura denominada 
convencional e moderna, a qual se direciona para o melhoramento genético de plantas, 
a utilização de agrotóxicos e fertilizantes químicos, a intensa mecanização agrícola e 
a padronização de cultivo (MATOS, 2011). Em contraponto, emerge em vários países os 
sistemas agrícolas de base ecológica ou agricultura alternativa/sustentável, baseada na 
produção natural e integrada ao meio ambiente, com redução no uso de insumos e na 
preferência por recursos locais (VALGINHAK; SENE, 2020).
O movimento da agricultura orgânica teve início na década de 1940, em reação 
ao uso crescente de fertilizantes e outros insumos químicos. Estudos realizados pelo 
agrônomo inglês Sir Albert Howard sobre o papel dos micro-organismos no solo foram 
fundamentais para demonstrar a importância em manter o solo vivo por meio da 
adubação orgânica (SAMBUICHI et al., 2017).
Em 1972, a Federação Internacional dos Movimentos de Agricultura Orgânica 
(IFOAM) implantou um sistema visando garantir a qualidade dos produtos orgânicos 
para os seus consumidores e passou a estabelecer padrões internacionais para esse 
tipo de agricultura, criando o Sistema de Garantia Orgânica (Organic Guarantee System 
– OGS), que hoje conta com 800 afiliados em 117 países (IFOAM, 2016).
Por outro lado, no Brasil, conforme Lima et al. (2020); Valginhak e Sene (2020), 
somente em 2003, foi aprovada a Lei n0 10.831, que dispõe sobre agricultura orgânica 
e torna-se eixo norteador, abrangendo os seguintes sistemas alternativos, como por 
exemplo: ecológico, biodinâmico, natural, regenerativo, biológico, agroecológico, 
permacultura etc. A Lei n0 10.831 dispõe sobre:
31
Art. 1º Considera-se sistema orgânico de produção agropecuária todo 
aquele em que se adotam técnicas específicas, mediante a otimização 
do uso dos recursos naturais e socioeconômicos disponíveis e o 
respeito à integridade cultural das comunidades rurais, tendo por 
objetivo a sustentabilidade econômica e ecológica, a maximização 
dos benefícios sociais, a minimização da dependência de energia 
não renovável, empregando, sempre que possível, métodos culturais, 
biológicos e mecânicos, em contraposição ao uso de materiais 
sintéticos, a eliminação do uso de organismos geneticamente 
modificados e radiações ionizantes, em qualquer fase do processo 
de produção, processamento, armazenamento, distribuição e 
comercialização, e a proteção do meio ambiente (BRASIL, 2003).
A agricultura orgânica (AO) une dois temas “urgentes” à população mundial 
que são padrão de alimentação saudável e ao mesmo tempo sustentável. A AO está 
fundamentada em três alicerces: preservação do solo, qualidade da produção e 
sustentabilidade ecológica, sendo assim, prevê alimentos de qualidade e livres de 
agrotóxicos (ANDRADE; PINHEIRO; OLIVEIRA, 2017).
Nesse contexto, a valorização da diversidade cultural e biológica, a prática 
agroecológica busca conservar e resgatar variedades de sementes crioulas (são aquelas 
livres de agrotóxicos, pesticidas, ou modificações realizadas pela ciência ou agronegócio) 
e o conhecimento tradicional das populações locais (EMBRAPA, 2006). Portanto, o 
conhecimento agroecológico se expande por meio da socialização e da troca de saberes 
entre as comunidades, e se estabelece de forma participativa (SAMBUICHI et al., 2017). 
Guerra, Cervato-Mancuso e Bezerra (2019) destacam que entre os princípios 
que fundamentam a prática agroecológica está também a soberania alimentar, que 
reconhece o direito dos povos e das comunidades de definirem suas estratégias de 
produção e consumo dos alimentos de que necessitam.
Para que um alimento seja considerado orgânico é preciso uma certificação 
que consiste em um procedimento pelo qual uma certificadora devidamente creden-
ciada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e credenciada 
pelo Instituto Nacional de Metrologia, Normatização e Qualidade Industrial (Inmetro) 
asseguram por escrito que determinado produto, processo ou serviço obedece às 
normas e práticas da produção orgânica (BRASIL, 2021).
O credenciamento, o acompanhamento e a fiscalização dos organismos de 
certificação são de responsabilidade do Ministério da Agricultura, que após a prévia 
habilitação no MAPA, farão a certificação da produção orgânica e terão que manter 
atualizadas as informações acerca dos produtores, mantendo assim um cadastro 
nacional de produtos orgânicos (BRASIL, 2021). 
Um selo federal afixado ou impresso no rótulo ou na embalagem do produto 
sinaliza que ele é orgânico (Figura 5). A certificação por sistema participativo de 
garantia (SPG) trata-se de um grupo de pessoas comprometidas com os padrões de 
conformidade estabelecidos pela legislação, que se policiam e tomam conta uns dos 
32
outros e se vistoriam, com o intuito de manter a qualidade das produções; enquanto a 
certificação por auditoria é realizada por empresa pública ou privada, com ou sem fins 
lucrativos, credenciada pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) 
(BRASIL, 2021).
Os produtos que apresentam o selo federal, conforme Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2021), devem conter 95% de ingredientes orgânicos, 
os outros 5% devem ser identificados e estar dentro das regras de produção orgânica, 
sendo que o uso de agrotóxicos é terminantemente proibido.
FIGURA 5 – SELO FEDERAL SISORG DO MINISTÉRIO DA AGRICULTURA E ABASTECIMENTO
FONTE: <http://www.usp.br/pecuariaorganica/?page_id=30>. Acesso em: 3 maio 2021.
A permissão para utilizar o selo é concedida ao produtor ou empresa após terem 
sido vistoriados e fiscalizados, aprovados e finalmente certificados pela certificadora 
(BRASIL, 2021). Além do selo SisOrg, também é utilizado na embalagem dos produtos 
orgânicos o selo da certificadora responsável pela sua certificação, os selos possuem 
durabilidade de um ano e devem ser renovados anualmente para que se continue a 
utilizá-los (Figura 6). 
FIGURA 6 – SELO DAS CERTIFICADORAS RESPONSÁVEIS PELA CERTIFICAÇÃO DO PRODUTO ORGÂNICO
FONTE: <http://www.usp.br/pecuariaorganica/?page_id=30>. Acesso em: 3 maio 2021.
33
De acordo com o MAPA, para vender na feira, o produtor sem certificação deve 
apresentar um documento chamado Declaração de Cadastro, que atesta que ele está 
cadastrado junto ao MAPA e que faz parte de um grupo que se responsabiliza por ele. 
Sendo assim, somente o produtor, alguém de sua família ou de seu grupo pode estar 
na barraca vendendo o produto. Essa declaração deve ser mostrada sempre