AULA 7 - LIPÍDIOS (1)

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01/09/2022
PROIBIDO O COMPARTILHAMENTO NA 
INTERNET E REDES SOCIAIS 1
Unidade Curricular:
Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
Aula 7 - Lipídios
Prof. José Augusto Gasparotto Sattler
Nutricionista - Dr. e Me. em Ciência dos Alimentos (FCF-USP)
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REDES SOCIAIS
Óleos e Gorduras
Quando consumidos com moderação são
importantes (crescimento, desenvolvimento e
manutenção da saúde). Entretanto, a ingestão
inadequada de certos componentes (saturados,
trans e colesterol) tem sido correlacionada ao
aumento no risco de doenças cardiovasculares.
Estas questões têm levado a um aprofundamento no 
conhecimento dos óleos e gorduras.
MANCINI-FILHO et al, 2007
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São substâncias insolúveis em água 
(hidrofóbicas), de origem animal ou 
vegetal, constituídos principalmente por 
triglicerídeos (95-98%).
Óleos e Gorduras
PHILIPPI, 2006
MANCINI-FILHO et al, 2007
Óleos e Gorduras
Composição
As propriedades 
químicas e funcionais 
dos TGs são 
características dos AGs
que o formam.
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Óleos e Gorduras
Composição
Ácidos graxos ou ácidos gordos (AGs)
são ácidos carboxílicos que podem ser 
representados pela forma RCO2H. 
R - é uma cadeia carbônica longa, não ramificada, com 
número par de átomos de carbono – que varia de 4 a 24 C. 
A cadeia carbônica pode ser ainda saturada ou conter uma 
ou mais insaturações. 
Óleos e Gorduras
Classificação
TAMANHO DA CADEIA (R):
- Cadeia curta: 2 a 4 átomos de carbono.
- Cadeia média: 6 a 10 átomos de carbono.
- Cadeia longa: = ou > de 12 átomos de carbono.
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Óleos e Gorduras
Classificação
PRESENÇA DE INSATURAÇÕES:
- Saturados: não possuem insaturações na molécula.
- Insaturados:
Monoinsaturados (MUFA) – uma insaturação.
Poliinsaturados (PUFA) – mais de uma insaturação. 
Óleos e Gorduras
ComposiçãoClassificação
CONFIGURAÇÃO DAS DUPLAS LIGAÇÕES:
- Cis: os átomos de carbono estão no mesmo lado.
- Trans: os carbonos estão em lados opostos na cadeia.
As duplas ligações dos AGs presentes nos alimentos que 
consumimos mais frequentemente ocorrem na configuração cis.
CH3
C
OH
O
Trans-Ácido elaídico
CH3 C
OH
O
Cis-Ácido oléico
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Óleos e Gorduras
Ligações trans, também podem estar presentes em 
alguns alimentos, como resultados de:
- Processo Industrial: hidrogenação catalítica de óleos.
- Processo Biológico: biohidrogenação microbiana de
ruminantes.
CLAs
Ácidos graxos trans
Óleos e Gorduras
Nomenclatura
Numerações delta (Δ) e ômega (ω) de um ácido graxo.
Numeração n
Numeração Δ
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Óleos e Gorduras
Nomenclatura
Óleos e Gorduras
Nomenclatura
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Óleos e Gorduras
n- / ω-9
n- / ω-7
n- / ω-6
n- / ω-3
Óleos e Gorduras
Ácidos graxos essenciais
Durante a formação de novo de um ácido graxo, as
enzimas biossintéticas humanas podem inserir duplas
ligações na posição n9, mas não nas posições n6 e n3.
Ácidos graxos com duplas ligações nas posições n6 e n3
são considerados essenciais, ou seja, devem ser obtidos
de fontes alimentares, pois não são sintetizados pelo
organismo humano.
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Óleos e Gorduras
As propriedades químicas, físicas e nutricionais dos
AGs, e dos compostos que os contêm, são principalmente
determinadas pelo:
- Tamanho da cadeia
- Número de insaturações
- Configuração da insaturação
Propriedade
Ex.: 
PF (C 18:0) ≈ 70°C
PF (C 18:1-cis9) ≈ 13°C
PF (C 18:1-trans9) ≈ 44°C
Óleos e Gorduras
Óleos
Líquido a temperatura ambiente (25°C)
Rico em ácidos graxos insaturados
Ponto de fusão baixo
Gorduras
Sólido ou pastoso a temperatura a 25°C
Rico em ácidos graxos saturados
Ponto de Fusão elevado
Denominação
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Óleos e Gorduras
Óleos e Gorduras
Fontes
Vegetal Animal
GordurasÓleos
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Óleos e Gorduras
Fontes
Outras Fontes
Óleos e Gorduras
Fontes
Ácidos graxos
 Saturados
Manteiga, carnes gordas, leite e derivados, margarinas
 Monoinsaturados
Azeite de oliva, abacate, castanhas e nozes
 Poliinsaturados
ω6 (óleos vegetais)
ω3 (peixes e linhaça)
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Óleos e Gorduras
Fontes
Ácidos graxos - Trans 
Óleos e Gorduras
Fontes
Ácidos graxos conjugados
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Óleos e Gorduras
Fontes
Ácidos graxos de cadeia média
Óleo de palma
Óleos e Gorduras
Funções
 Fornecedores de energia (9 Kcal/g)
 Veículo de ácidos graxos essenciais e colesterol
 Veículo de vitamina lipossolúveis (A, D, E e K), 
aromas e corantes
 Acentuação de sabor ou flavour
 Saciedade e esvaziamento gástrico
 Estabilidade (forma barreira contra a umidade)
 Leveza (confere aeração)
 Maciez (auxilia na estrutura)
 Lubrificação
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Óleos e Gorduras
Funções
No organismo...
 Proteção física contra choques
 Temperatura corporal 
 Composição das membranas biológicas
 Constituintes dos tecidos
 Hormônios
 Atividade funcional
Óleos e Gorduras
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Óleos e Gorduras
Tipos
Óleo vegetal
 Extraído das sementes das plantas (soja, amendoim,
arroz, milho), sofre refinação, sendo líquido a TA (25°C).
 Normalmente, resiste a temperaturas mais altas.
 De mais fácil digestão.
Aplicação em TD: fritar, refogar ou temperar.
- Age como condutor de calor.
- Agrega sabor e maciez a preparações (pães 
e bolos).
- Untar utensílios como formas e frigideiras.
Óleos e Gorduras
Tipos
Óleo misto
 Composto de azeite de oliva (mínimo de 15%) e óleo
de soja, geralmente.
Aplicação em TD: fritar, refogar ou temperar.
- Frio: temperar saladas (confere sabor e odor 
de azeite).
- Quente: perde as características.
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Óleos e Gorduras
Tipos
Azeite de oliva
 Proveniente da prensagem mecânica de azeitonas. 
Obs: É o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar por 
purificação ou refinação.
Aplicação em TD: tempero em saladas,
em molhos, em emulsões ou para regar
alimentos (pizzas, refogados, etc.).
- Aquecimento (perde odor e sabor).
- Fritura (baixo ponto de fumaça).
Óleos e Gorduras
Tipos
CLASSIFICAÇÃO
 Virgem: extraído apenas por processos mecânicos. 
Possui maior custo e sabor acentuado, conforme: 
• Extra virgem: acidez < 1,0g / 100g
• Virgem fino: acidez < 2,0g / 100g
• Virgem comum: acidez < 3,3g / 100g
 Refinado: obtido pelo refino do azeite de oliva virgem. 
Redução de coloração, sabor e aroma.
• Acidez < 0,5g / 100g
 Azeite de oliva: mistura de refinado e extra virgem
• Acidez < 1,5g / 100g
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Óleos e Gorduras
Tipos
Banha
 Gordura dos tecidos gordurosos do suínos.
Obs: Quando aquecido se transforma em óleo, que se solidifica a TA 
(25°C).
 Cor branca, sabor e odor característicos.
Aplicação em TD: massa, empadas e 
tortas.
- Propriedade de isolar o glúten, ideal 
para preparar massa do tipo “podre”.
Óleos e Gorduras
Tipos
Gordura vegetal hidrogenada (GVH)
 Sólida, obtida por hidrogenação de óleos vegetais.
 Aparência e cor de banha, porém c/ odor e sabor
imperceptíveis.
Aplicação em TD: massas de empadas e 
tortas, bolos, glacês e frituras.
- Vantagem (massas): exige menos farinha.
- Bolos: auxilia na maciez e crescimento por 
incorporar ar quando batida - > volume.
- Utilizar a TA (25°C)
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Óleos e Gorduras
Tipos
Toucinho
 Tecido gorduroso do porco com o respectivo couro;
localizado logo abaixo da pele.
Aplicação em TD: torresmo.
- Banha: quando picado e derretido 
em banho-maria.
- Útil para lardear carnes como lagarto 
e melhorar o sabor de carnes assadas 
ou cozidas.
Óleos e Gorduras
Tipos
Bacon ou toucinho defumado
 Trata-se do toucinho, salgado e defumado,
entremeado com carne de lombo.
Aplicação em TD:
- Conferir sabor a várias preparações 
como carnes, vegetais ou cereais.
- Pode ser usado em fatias, para 
recobrir ou rechear carnes e aves.
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Óleos e Gorduras
Tipos
Manteiga
 Obtida por meio do batimento do creme de leite (nata). 
Possui odor e sabor característicos; Sólida a TA (25°C). 
Aplicação em TD: massas e bolos
- Conferir sabor (pães e torradas).
-Frituras: não recomendada (queima antes de atingir 
o ponto de fumaça e espirra gotículas gordurosas.
-Fritar ovos, omeletes, preparar panquecas e refogar, 
dourar ou saltear alimentos (pouca quantidade)
- Geladeira (dura e quebradiça) 
Óleos e Gorduras
Margarina
 Inventada em 1869 e correspondia a uma emulsão de 
gordura animal com água e leite ou creme de leite.
 Atualmente: utiliza a gordura vegetal + ou – hidrogenada, 
contendo gordura láctea a um teor máximo de 3%.
 Teor de godura: 35% (light) a 80% (cremosas).
Tipos
Aplicação em TD: tortas, bolos e refogar 
alimentos.
- Conferir sabor (pães e torradas).
- Geladeira (maciez – aditivos)
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Óleos e Gorduras
Produção de Margarina
O processo de hidrogenação promove a modificação 
química dos AGs que compõem os TGs, modificando 
suas características físicas, solidificando o óleo que se 
transforma em gordura. 
Neste processo são formados AGs trans.
Óleos e Gorduras
Margarina Líquida
Tipos
 Similar a margarina sólida. Contém cerca de 70% de 
óleo vegetal em estado líquido (sem hidrogenação)
Aplicação em TD: pode substituir o óleo,
a manteiga ou a margarina.
- Cremes, molhos, emulsão, frituras
rápidas ou refogar, sobre pães e massas,
untar.
- Pode ser utilizadas em bolos, quando a
função não é incorporar ar.
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Óleos e Gorduras
Creme vegetal
Tipos
 Similar a margarina, porém, não contém produtos 
lácteos, leite ou derivados. Teor de gordura: 40 a 70%
Aplicação em TD: Mesma utilização da 
margarina. 
- Não deve ser utilizado em frituras.
- Promove bom aeramento de massas.
Óleos e Gorduras
Maionese
Tipos
 Mistura de óleo e água, emulsionada com auxílio de 
ovos.
Deve co no mínimo de 65% de óleo e 3 gemas por kg 
(produto industrializado).
Aplicação em TD: molho para lanches,
saladas e preparações tanto simples como
as mais requintadas.
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Óleos e Gorduras
Gordura de coco
Tipos
 Obtida a partir do endosperma do coco.
Constituída, principalmente, de AGs de cadeia média.
Aplicação em TD: confeitaria e pratos
salgados (sabor e aroma).
Óleos e Gorduras
No processo de fritura, tanto em óleos como nas 
gorduras, as reações de deterioração ocorrem, e a 
composição química (AGs) dos produtos influencia na 
velocidade de deterioração.
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Óleos e Gorduras
Deterioração
Os óleos e gorduras passam por rancificação
(sabor e odor desagradáveis):
Hidrólise: TGs → glicerol + AGs livres
(ácido/base, enzima, calor) 
- Ponto de fumaça / Índice de acidez -
Oxidação: AGs insaturados na presença de O2
(luz, calor, umidade)
- Índice de Peróxido -
AQUECIMENTO EXCESSIVO: Glicerol + Ác. Graxos
Ponto de fumaça: temperatura em que o glicerol sofre 
desidratação – Acroleína.
Caracterizado pela liberação de fumaça branca e densa.
Óleos e Gorduras
PHILIPPI, 2006
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Óleos e Gorduras
AQUECIMENTO EXCESSIVO: Glicerol + Ác. Graxos
Índice de acidez: Ácidos graxos livres.
Definido como o nº de mg de KOH necessário 
para neutralizar um grama de amostra (óleo ou 
gordura).
Legislação – ANVISA
Óleos e gorduras refinados 
(exceto azeite de oliva) 
máximo 0,6 mg KOH / g
Soja : > teor AGs poliinsaturados
Canola: rico em AGs monoinsaturados
Milho: > teor AGs saturados
Óleos e Gorduras
GONÇALVES, 2006
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Óleos e Gorduras
Oxidação
Sabor: 
ranço
Óleos e Gorduras
AQUECIMENTO EXCESSIVO: Oxidação
Índice de peróxido: ROO•, ROOH.
Determina todas as substâncias, em termos de 
miliequivalentes de peróxido por kg de amostra, 
que oxidam o iodeto de potássio.
Legislação – ANVISA
Óleos e gorduras refinados 
(exceto azeite de oliva) 
máximo 10 meq / kg
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ADITIVOS: Antioxidantes
(Concorrência pelo O2, Inibindo catalisadores)
Óleos e Gorduras
 Hidroxianisol (BHA)
 Hidroxitolueno butilato (BHT)
 Vitaminas A, C e E
 Compostos fenólicos
Óleos e Gorduras
Cuidados necessários em frituras prolongadas:
- Utilizar gorduras que suportem altas temperaturas;
- Reutilizar a gordura para alimentos similares (absorvem odor e sabor
dos alimentos), por até duas vezes (evitar o superaquecimento) e
filtrar o óleo quando apresentar muito resíduos;
- Evitar a reposição de óleo novo ao que está sendo usado;
- - Recipiente deve ser fundo e com menor diâmetro para diminuir a
área de superfície do óleo em contato com o ar (tampar o recipiente
quando não estiver em uso);
- Não utilizar excesso de óleo na fritadeira, só o necessário à
distribuição de calor ao alimento;
-Partículas suspensas (farinha de empanados) diminuem o ponto de
fumaça.
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Óleos e Gorduras
Conservação
Óleos
- Pode ser conservado fora da geladeira, desde que em
recipiente fechado, lugar fresco e escuro.
- Não utilizar recipiente metálicos ou transparentes.
Obs: as embalagens PET possuem proteção contra a luz.
Gorduras
- Refrigeração
“AGs influenciam as propriedade química, físicas e nutricionais 
do alimentos e, portanto, estabelecem as condições de 
processamento e armazenamento de um alimento”
Óleos e Gorduras
Preparações
 Frituras
Óleo de soja ou milho, preferencialmente (+ tempo para atingir o
ponto de fumaça. A gordura deve estar quente (180-200°C).
 Bolos, empadões e tortas
Margarina ou manteiga (incorporação de ar – > volume e textura fina)
 Pães
Gordura vegetal (facilita o processo de mistura, melhora a absorção
da massa e aumenta o volume – textura fina e compacta.
 Massa folhada
Manteiga, preferencialmente – define a estrutura folhada da massa.
 Biscoito
Gordura vegetal hidrogenada (> estabilidade).
A escolha do melhor tipo de gordura a ser empregado:
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Fatores que interferem na absorção de gordura
em preparações:
 Tempo de duração do aquecimento
 Quantidade de superfície exposta à gordura
 Composição do alimento
 Forma de apresentação
Ex.: bife à milanesa, bolinha de queijo
Óleos e Gorduras
Absorção