Aula 4 - Tipos de Cardápios

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Profa.me. Yamila Alves
Técnica Dietética Avançada
Receituário Básico
• Permite que o padrão do prato seja sempre o mesmo, independente do
profissional que o está preparando
• A receita define a quantidade unitária, diminuindo o risco de erro no pedido
• Otimiza o espaço de armazenagem
• Auxilia no rendimento dos pratos, evitando sobras
Fichas 
técnicas
Cardápios
• Não se pode apenas escolher pratos gostosos que combinem entre si.
• É preciso haver critérios e estratégias.
• Planejamento que envolve:
• Objetivos
• Métodos
• Resultado final.
b
• Os cardápios podem ser elaborados com
diferentes estratégias de giro.
• A escolha da estratégia de giro dependerá
• do número de funcionários,
• do tempo de treinamento disponível,
• do tipo de clientela,
• da localização do estabelecimento.
• Planejamento de um cardápio
• Considerando sua rotatividade.
• Frequência de exposição na semana
Cíclica
Rotativa
Fixa
• Tempo determinado
• Normalmente 30 dias
• Depois se repetem da mesma forma.
• Quando termina a quarta semana, a produção volta à primeira semana do
cardápio.
• Tempo pode ser determinado ou indeterminado pelo
estabelecimento.
• Quando trocado, quase todas as preparações saem do
cardápio para a entrada de novas.
• No máximo, por 6 meses e depois trocam.
• Muitas vezes, as preparações de excelente saída não são
retiradas do cardápio
Nota: Quando mudamos o cardápio temos que 
imprimir novos Cardápios. Isto gera custo.
EXEMPLOS
EXEMPLOS
• Cardápio ou menus que são fixos e não trocam por longo
período de tempo.
• Restaurantes tradicionais e mais antigos da cidade.
• Introduzidas novas opções, mas a estrutura base
permanece a mesma.
EXEMPLOS
VANTAGENS REFEIÇÕES NO GIRO CÍCLICO
• Necessidade de menos treinamento
prático.
• Maior controle de produção
• Reavaliação constante do número de
funcionários
• Ligeira redução dessa mão de obra.
Como a produção é sempre repetitiva ela começa a ficar 
mais fácil de ser executada. 
DESVANTAGEM NO GIRO CÍCLICO: 
• O tédio da clientela (Sempre as mesmas opções)
• Giro pode ser de 15, 30, 45 dias (Diminuir a
monotonia).
• Unidades Hospitalares seguem essa estratégia de
Giro Cíclico - clientela diversificada e não
constante.
• É um tipo de estratégia que utiliza padrões de
cardápio Popular ou Médio.
Hospitais particulares podem apresentar cardápio 
de padrão Formal Cíclico.
Restaurantes à La Carte estão optando por montar opções de 
menu para a hora do almoço, que facilitem a escolha do 
cliente. 
• Maior espaço para criação
• Menos tédio para a clientela
• Renovação Total ou parcial do Cardápio a cada 4 ou 6
meses.
• Pode-se usar a Sazonalidade de alguns produtos.
• Pode adequar-se às datas comemorativas da região.
•Mão-de-obra mais especializada que
conduza a criação de novas
preparações.
•Maior custo por causa da mão-de-obra
•Aumento de sobras de gêneros semi-
perecíveis (arroz, feijão, farinha) no
momento das trocas.
• Controle total da produção (não há novidades)
• Menor treinamento com o passar do tempo
• Controlam melhor o tempo destinado a cada
atividade.
Restaurantes com padrões médio e formal normalmente 
apresentam essa estratégia de giro. 
Até os restaurantes self-service a quilo utilizam essa 
estratégia. 
• Conduz a monotonia e desestimulo de ir ao 
estabelecimento.
• Mínima possibilidade de utilizar alimentos 
sazonais
• Preços podem ser pouco alterados; 
• A clientela cativa percebe as variações com maior 
facilidade.Cardápios fixos normalmente apresentam padrão misto, 
pois querem atender a todos os tipos de clientes.
•Elaborar um cardápio de almoço cíclico para
um hospital, padrão popular somente prato
principal com acompanhamento.