Óleos e gorduras

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Óleos e gorduras
Óleos e gorduras
Diferem entre si no que diz respeito ao
estado físico onde, à temperatura
ambiente;
As gorduras são sólidas e os óleos
líquidos;
Apurar o sabor; Ressaltam o sabor dos
alimentos devido a concentração de
substâncias;
São bons condutores de calor;
Veiculam vitaminas lipossolúveis e
melhoram a biodisponibilidade dessas
vitaminas (A, D, E e K);
Tipos de óleos e gorduras comestíveis
Retidos às carnes e tendem a se
desprender quando submetidos ao calor;
Encontram-se emulsionados, o que os
torna de mais fácil digestão;
Gema de ovo (lecitina – emulsificante);
Creme de leite (gordura do leite possui
um pouco de lecitina);
Toucinho e gorduras de carnes: 
Creme de leite e gordura da gema de ovo:
São livres de estrutura celular (não estão
presos em um tecido muscular), líquidos
à temperatura ambiente dada à natureza
dos ácidos graxos na molécula. 
Alguns suportam temperaturas mais
elevadas e são de mais fácil digestão
(pois eles não apresentam outros tipos
de componentes na sua composição,
como proteínas, fibras, etc);
São extraídos de frutos, flores, grãos,
etc;
Batido a partir do creme de leite;
É constituída de uma rede de gordura
que retém partículas de caseína e lactose
(pouco);
Não suporta temperaturas acima de
120°C;
Proveniente de origem animal;
Mistura de óleos de origem vegetal;
Gordura vegetal hidrogenada é sólida à
temperatura ambiente devido ao
processo de hidrogenação (formação de
ácidos graxos trans);
Óleos e azeites: 
Manteiga:
Margarina:
Óleos e gorduras
Hidrogenação – mantém a estabilidade a
temperaturas mais elevadas; melhora o
tempo de prateleira; menos reações de
oxidação e rancificação;
Processo de interisificação – substitui
parcialmente ou totalmente a
hidrogenação; rearranjo dos ácidos
graxos na cadeia de triglicerídeos,
mantém as insaturações, mas consegue
alterar o ponto de fusão;
Fosfolipídio (fontes - soja e gema do
ovo);
Agente estabilizante e emulsificante;
O consumo não é isolado.
Lecitina:
Reações de decomposição
Onde ocorre lipólise (hidrólise
enzimática), reduzindo o ponto de
fumaça (ponto em que o óleo ou gordura
produz fumaça, ocorre decomposição,
substâncias desagradáveis - acroleína)
destes ácidos graxos;
A presença de água no meio ou no
alimento, em especialmente, a 100°C ou
menos, também favorece a hidrólise dos
Ags;
Rancidez hidrolítica:
A 180°C a água acaba evaporando;
Ex: gordura do leite suscetível à lipólise
devido a lipase originando ácido butírico;
Reação entre o oxigênio e ácidos graxos
insaturados;
Um átomo de hidrogênio do ácido graxo
insaturado, forma radical livre com o
oxigênio, formando o peróxido de
hidrogênio;
Os peróxidos podem:
A)retirar um hidrogênio do AG não
oxidado formando um hidroperóxido;
B) Podem participar de reações de
decomposição e de formação de novos
radicais livres;
Rancidez oxidativa:
Inibição da oxidação lipídica
Remoção do oxigênio por meio de
embalagem a vácuo;
Armazenamento do alimento a baixas
temperaturas e local escuro (diminui a
velocidade de auto-oxidação);
Em vegetais que contém a lipoxigenase,
utilizamos o branqueamento;
Meios físicos:
Óleos e gorduras
Adição de substâncias capazes de
complexar com os íons metálicos pró-
oxidantes tais como o EDTA, ácido
cítrico e outros antioxidantes;
Meios químicos:
Aquecimento excessivo
Desidratação do glicerol que produz
acroleína; também há formação de
alguns ácidos graxos livres;
É detectada à partir da produção de
fumaça e dependerá do tipo de ácido
graxo;
Ex: manteiga (120°C), óleo de algodão
(230°C), banha (220°C);
OBS: O tipo de panela que utilizamos
também interfere; por exemplo, uma
frigideira tem mais contato com o ar,
logo, atinge o ponto de fumaça mais
rápido.
OBS: Ponto de fumaça e tempo de
aquecimento
Hidrogenação
Introdução de hidrogênio nas duplas
ligações de ácidos graxos, em presença
de catalisadores;
Aumenta saturação = aumenta o ponto
de fusão;
Aumentando o Ponto de fusão mais
facilmente transformamos óleos em
gorduras;
Cadeias insaturadas possuem Ponto de
fusão mais baixos do que as saturadas
com mesmo n° carbonos;
Configuração cis possui ponto de fusão
mais baixo do que a trans;
Agente catalisador (Ni, Pd ou Pt) –
acelerar a reação;
Conversão de óleos em gorduras
plásticas;
Melhora da firmeza da gordura;
Reduz a susceptibilidade à deterioração;
Produção de margarinas e outras
gorduras compostas;
OBS: Principais objetivos da hidrogenação:
Óleos e gorduras
No processo de hidrogenação catalítica
pode haver formação de ligações duplas
trans, ou seja, gorduras trans, o que
pode ser prejudicial à saúde se
consumido em grande quantidade;
Métodos de cocção
O alimento permanece imerso o mínimo
de tempo em gordura aquecida a 190-
198°C;
O alimento é corado utilizando pequenas
quantidades de gordura, o mínimo de
tempo para se obter a coloração
desejada a 130-150°C;
Imersão do alimento por tempo mais
prolongado (cocção é feita no meio) a
180-200°C ou mais, para temperaturas
muito altas. Para temperaturas altas,
utiliza-se entre 155-160°C;
Depende da próxima finalidade, para
que fim foi utilizado (gorduras absorvem
odor e sabor) e como foi utilizado;
Dourar:
Corar:
Fritar:
OBS: Reaproveitamento de óleos e
gorduras:
Utensílio para fritura
A escolha de utensílios e equipamentos
inadequados interferem na
decomposição de óleos e gorduras;
Ex: Diâmetro da panela de fritura;
Quando maior o diâmetro, menor a
temperatura de decomposição (maior
superfície de contato);
Escolha do melhor óleo ou gordura para
preparações de fritura é de fundamental
importância na qualidade final do
alimento;
Para frituras mais prolongadas: Indicado
óleos ou gorduras com temperatura mais
elevadas de decomposição; Ex: óleo de
soja, de algodão, óleo de milho;
Manteiga e margarina: não são indicadas
para uso como frituras devido a
temperatura baixa de decomposição
(120°C);
Azeite: suporta temperaturas mais
elevadas, porém, até certo ponto e
conferem sabor às frituras; não sendo
recomendado;
OBS:
Óleos e gorduras
Gordura vegetal hidrogenada: boa
estabilidade, porém não possui um bom
valor nutricional;
Interesterificação das margarinas
Rearranjo dos ácidos graxos na cadeia
de triglicerídios de forma a alterar sua
composição e ponto de fusão;
Não há formação dos ácidos graxos
trans;
Altera a composição, mas não altera a
quantidade de insaturadas;
Envolve três etapas:
Pré-tratamento do óleo; reação com
catalisador (com metais pesados);
inativação do catalisador;
Interesterificação de óleo de soja mais
óleo de soja hidrogenado; Possuem em
torno de 1,6% de trans e 51% de
poliinsaturados;
Margarinas cremosas interesterificadas
com ácidos graxos não hidrogenados
não possuem trans;
OBS: Margarinas com alto teor de ácidos
graxos poliinsaturados: