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INSTITUTO FEDERAL DE SERGIPE - CAMPUS SÃO CRISTÓVÃO 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
LUIZIANA DE JESUS GOMES SANTOS COSTA 
 
 
 
 
 
IOGURTE CASEIRO E IOGURTE INDUSTRIAL: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
SOBRE AS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE 
QUALIDADE 
 
 
 
 
 
 
 
São Cristóvão, SE 
Ano 2021 
 
 
LUIZIANA DE JESUS GOMES SANTOS COSTA 
 
 
 
 
 
 
 
 
IOGURTE CASEIRO E IOGURTE INDUSTRIAL: UMA REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 
SOBRE AS PRINCIPAIS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE 
QUALIDADE 
 
Trabalho de Conclusão de Curso de graduação 
apresentado ao Instituto Federal de Sergipe, 
Campus São Cristóvão, como requisito parcial para 
obtenção do título de Tecnólogo em Alimentos. 
Orientador: Prof. Dr. Anselmo de Souza Pinheiro 
 
 
 
 
 
 
São Cristóvão, SE 
Ano 2021 
 
 
 
 
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Carimbo
 
 
BANCA EXAMINADORA 
 
 
 
_______ Anselmo de Souza Pinheiro __________ 
Prof. Dr. Anselmo de Souza Pinheiro (Orientador) 
 (Instituto Federal de Sergipe/Campus São Cristóvão) 
 
 
________ Irinéia Rosa do Nascimento ___________ 
Prof.ª Dr.ª Irinéia Rosa do Nascimento 
 (Instituto Federal de Sergipe/ Campus São Cristóvão) 
 
 
______ Rafaela Cristiane Andrade Santos _______ 
Prof.ª Dr.ª Rafaela Cristiane Andrade Santos 
 (Instituto Federal de Sergipe/ Campus São Cristóvão) 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso de graduação da discente Luiziana de Jesus 
Gomes Santos Costa submetido ao Instituto Federal de Sergipe, Campus São 
Cristóvão, aprovado em 26 de Agosto de 2021, para obtenção do título de 
Tecnólogo em Alimentos. 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
A Deus por ter me dado saúde e força para superar as dificuldades 
Ao meu orientador Prof. Dr. Anselmo pelas contribuições dadas durante todo 
processo 
A Dr. Rafaela e Dr. Irineia por aceitarem o convite e fazerem parte da banca 
examinadora deste trabalho 
Ao meu esposo José e ao meu filho amado Fernando José pelo amor, incentivo e 
apoio incondicional 
A minha madrinha Carmelita pelo amor, apoio e incentivo 
A minha avó Marcionilia (in memoriam) por ter me ensinado desde cedo a enfrentar 
as barreiras da vida 
As minhas irmãs amadas Ângela e Gleicia por sempre estarem ao meu lado 
As minhas colegas de curso Gilvaneide, Fiama, Jaiane, Raiane, Nara Regina, Nara 
Regane e Clemildes pelas trocas de ideias e ajuda mútua. Juntas, conseguimos 
avançar e ultrapassar todos os obstáculos 
Aos meus filhos amados de coração (pets) Boby, Luma, Penelope e Safira, que 
alegraram minha casa 
A todas as pessoas que diretamente ou indiretamente fizeram parte da minha 
formação, muito obrigada. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
RESUMO 
O iogurte é um derivado lácteo obtido através de fermentação lática. É considerado 
importante para a alimentação humana devido ao seu teor nutricional, rico em 
proteínas, sais minerais, e vitaminas. O objetivo do presente estudo foi buscar e 
comparar, por meio de informações bibliográficas, as características físico-químicas 
de qualidade (acidez, proteínas e gordura) dos iogurtes caseiro e industrial. Este 
artigo revisou as referências bibliográficas da literatura a partir de artigos publicados, 
teses e dissertações disponibilizadas na internet em bibliotecas virtuais e periódicos 
científicos, para assim, avaliar esses parâmetros, comparando-os com as exigências 
da Legislação Brasileira, IN n°46/2007. Assim, foram incluídos 10 artigos para 
avaliação e comparação dos dados, sendo estes separados entre caseiros e 
industriais. Dentre os cinco estudos incluídos acerca de iogurtes industrializados, 
três deles tinham como amostra os iogurtes gregos, e os outros tradicionais, natural 
ou de frutas (ameixa, salada de frutas e morango). Em relação aos caseiros, todos 
tinham adição de frutas (mangostão, umbu, jaca e pitanga) ou frutos (xique-xique), 
um deles era preparado com leite de cabra e um do tipo grego. Baseado nos 
achados, concluiu-se que, mesmo com as rígidas exigências presentes na 
Legislação brasileira, para estes três parâmetros (acidez, proteínas e gordura) 
ambos os tipos de iogurtes apresentaram falhas em relação a essas características. 
Palavras-chave: Iogurte Caseiro. Iogurte Industrial. Análise físico-química. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ABSTRACT 
Yogurt is a dairy derivative obtained through lactic fermentation. It is considered 
important for human consumption due to its nutritional content, rich in proteins, 
minerals and vitamins. The aim of this study was to seek and compare, through 
bibliographic information, the physicochemical quality characteristics (acidity, proteins 
and fat) of homemade and industrial yogurts. This article reviewed the bibliographic 
references of the literature from published articles, theses and dissertations available 
on the internet in virtual libraries and scientific journals, in order to evaluate these 
parameters, comparing them with the requirements of the Brazilian Legislation, IN 
n°46/2007. Thus, 10 articles were included to evaluate and compare the data, which 
were separated into domestic and industrial. Among the five studies included on 
industrialized yoghurts, three of them had Greek yoghurts as a sample, and the 
others were traditional, natural or fruity (plum, fruit salad and strawberry). Regarding 
the homemade ones, all had added fruit (mangosteen, umbu, jackfruit and pitanga) 
or fruit (xique-xique), one of them was prepared with goat's milk and one of the Greek 
type. Based on the findings, it was concluded that, even with the strict requirements 
present in the Brazilian legislation, for these three parameters (acidity, protein and 
fat) both types of yoghurt presented failures in relation to these characteristics. 
Keywords: Homemade Yogurt. Industrial Yoghurt. Chemical physical analysis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE QUADROS 
 
Quadro 1: Requisitos físico-químicos de Iogurtes industrial e caseiro 13 e 14 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1: Requisitos físico-químicos dos Leites Fermentados 15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................................. 1 
1.1 OBJETIVOS ................................................................................................................................... 3 
1.1.1 Objetivos geral .......................................................................................................................... 3 
1.1.2 Objetivo específico .................................................................................................................. 3 
1.2 JUSTIFICATIVA ............................................................................................................................ 3 
2 REFERENCIAL TEÓRICO .............................................................................................................. 5 
2.1 O iogurte ........................................................................................................................................ 5 
2.2 O mercado e indústria de iogurtes ......................................................................................... 5 
2.3 Tipos de Iogurte: caseiro e industrial .................................................................................... 6 
2.4 Características nutricionais dos iogurtes ............................................................................. 8 
2.5 Parâmetros físico-químicos dos iogurtes: proteína, acidez e gorduras ...................... 9 
3 METODOLOGIA ............................................................................................................................. 10 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................................... 11 
4.1 Análises físico-química da qualidade dos iogurtes caseiroe industrial .................... 14 
5 CONCLUSÕES ............................................................................................................................... 19 
REFERÊNCIAS .................................................................................................................................. 20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 
 
1 INTRODUÇÃO 
 O iogurte é um derivado lácteo obtido por fermentação (GONÇALVES et al., 
2018). De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a 
fermentação desse produto decorre da ação de microorganismos específicos, como 
cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp thermophillus e 
Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus, viáveis, ativos e abundantes (BRASIL, 
2007). 
 O iogurte é considerado importante para a alimentação humana devido ao 
seu teor nutricional, sendo rico em proteínas, ácido fólico, sais minerais, vitaminas A 
e do complexo B. Além disso, também se destaca pelo seu baixo teor de gordura 
(COSTA et al., 2012; DAS; CHOUDHARY; THOMPSON-WITRICK, 2019). 
Especialmente no Brasil, aproximadamente 48% da população consome iogurte 
diariamente, consolidando-se como o segundo segmento mais importante para a 
indústria brasileira (SIQUEIRA, 2019). 
 Tendo em vista sua composição nutricional, o seu consumo vem sendo 
bastante estimulado por profissionais da saúde (GONÇALVES et al., 2018). Seus 
benefícios incluem menor risco de desenvolvimento de síndromes metabólicas, 
hipertensão, doenças cardiovasculares. Além disso, pode favorecer o controle do 
peso corporal através da liberação de hormônios que promovem a saciedade (DA 
SILVA et al., 2020). 
 Dada a popularidade do iogurte, a análise físico-química surge com a 
finalidade de garantir o seu controle de qualidade, sendo que as mais utilizadas são 
pH, acidez em porcentagem de ácido láctico, percentual de proteínas e gordura 
(FILHO; SILVA; VASCONCELOS, 2018). Atualmente diferentes tipos de iogurte 
entraram no mercado, estes podem variar de acordo com a composição, o sabor, a 
consistência, o valor calórico e o processo de fabricação (AMARAL et al., 2016). Em 
relação ao processo de fabricação há, por exemplo, os iogurtes caseiros (muitas 
vezes chamados de artesanais) e os iogurtes industriais. 
 Uma das diferenças entre o iogurte caseiro e o industrial está relacionada ao 
aparato tecnológico empregado em sua fabricação e, segundo Souza (1990), uma 
das principais razões para o consumo do produto informal (chamado de caseiro) é 
por considerá-lo um produto mais puro, mais fresco, mais barato, mais forte, não ter 
2 
 
diferença do industrializado, ser mais saudável e saboroso. Sendo assim, neste 
trabalho, o objetivo foi comparar dados da literatura referentes à qualidade físico-
química de iogurtes caseiros e industriais e verificar as diferenças entre os seus 
parâmetros de qualidade em relação a acidez, gordura e proteína, com base nas 
exigências estabelecidas pela Legislação brasileira, como forma de contribuir para o 
banco de dados referente a estes produtos. 
 
3 
 
1.1 OBJETIVOS 
1.1.1 Objetivos geral 
 Fazer um levantamento das principais características físico-químicas de 
qualidade (gordura, proteína e acidez) dos iogurtes caseiro e industrial, 
comparando os resultados com as exigências da Legislação Brasileira. 
1.1.2 Objetivo específico 
 Fazer as definições de iogurte caseiro e industrial. 
 Descrever o mercado de iogurtes. 
 Detalhar a importância dos principais parâmetros físico-químicos (gordura, 
proteína e acidez) utilizados para avaliação da qualidade dos iogurtes. 
 Comparar os principais parâmetros físico-químicos (gordura, proteína e 
acidez) utilizados para avaliação da qualidade dos iogurtes caseiro e industrial. 
1.2 JUSTIFICATIVA 
 Com o crescente desenvolvimento do mercado de laticínios, o leite e seus 
derivados foram considerados alimentos funcionais essenciais que auxiliam na 
melhora da qualidade de vida e saúde. Dada a sua praticidade, têm se observado 
um aumento na procura por produtos prontos para consumo, especialmente os 
iogurtes. O iogurte é considerado um importante alimento para o ser humano devido 
o seu teor nutricional, riqueza probiótica e consequente contribuição dietética 
(GONÇALVES et al., 2018). 
 Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), os probióticos 
são um “suplemento alimentar microbiano vivo, que afeta de maneira benéfica o 
organismo pela melhora do balanço microbiano” (BRASIL, 2002). Seus efeitos vão 
desde a redução de patógenos através da produção de ácido acético e lático, 
melhora da digestão da lactose em indivíduos intolerantes, aumento da absorção de 
minerais e produção de vitaminas até contribuições na redução de doenças 
cardiovasculares, e nos níveis de colesterol no sangue (DEMAZZI; JACOB; 
FREITAS, 2016). 
 De acordo com a diversidade do mercado, podem ser encontrados diferentes 
sabores e formas de produção, como é o caso dos iogurtes caseiro e industrial. 
Esses produtos podem apresentar diferenças nas proporções nutricionais e na 
4 
 
qualidade geral, devido principalmente à sua composição, ingredientes utilizados e 
processo de fabricação. Nesse contexto, as análises físico-químicas (pH, acidez, 
proteínas e gordura) tanto do iogurte caseiro como das formulações industriais, 
auxiliam na melhora da qualidade do produto, a medida em que garante que eles 
atendam a legislação vigente. Assim, torna-se importante fazer um levantamento 
bibliográfico das análises físico-químicas que são efetuadas em iogurtes 
considerados caseiros e industriais, auxiliando na comparação dos mesmos, 
principalmente com base nas exigências preconizadas pela legislação brasileira que 
trata de iogurte, como forma de contribuir para o banco de dados referente a estes 
produtos tão importantes para a alimentação humana e para a saúde. 
 
 
 
5 
 
2 REFERENCIAL TEÓRICO 
2.1 O iogurte 
 Embora existam diversas especulações, acredita-se que o iogurte tenha sido 
criado na Ásia, local de morada de nômades turcos e das regiões orientais do 
Balcãs, em especial, da Bulgária (MANTOVANI et al., 2012). Acredita-se que os 
nômades atravessavam o deserto com camelos, transportando leite in natura em 
bolsas confeccionadas com pele de cabra. Esses povos então, perceberam que o 
contato das bolsas com o corpo dos camelos oferecia ótimas condições térmicas, 
proporcionando o crescimento de bactérias termófilas produtoras de ácido láctico, 
deixando o produto com sabor agradável (MOURA et al., 2014). 
 A palavra “iogurte” tem origem turca (LIMA et al., 2020), e de acordo com o 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, a nomenclatura do produto é 
variada, podendo ser encontrada das seguintes maneiras: Iogurte, Yogur ou 
Yoghurt. Além disso, pode ser definida, segundo Legislação Brasileira, como 
“produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por 
coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de 
outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de 
microrganismos específicos” (BRASIL, 2007). 
 De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, para 
ser considerado iogurte, a fermentação deve acontecer com cultivos 
protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus 
delbrueckii subsp. Bulgaricus. Estes podem ser acompanhados, por bactérias ácido-
lácticas que, de forma complementar, auxiliam na determinação das características 
do produto final (BRASIL, 2007) e favorecem uma melhor absorção pelo organismo 
humano (PANGAIA, 2015). 
 
2.2 O mercado e indústria de iogurtes 
 Dentre os leites fermentados, o iogurte é o mais conhecido, que além de ser 
vendido como produto final, também pode ser utilizado como ingrediente para a 
elaboração de bebidas lácteas fermentadas, impulsionando uma diversificaçãode 
sabores e aromas (SILVA et al., 2020). O iogurte é visto como um produto em 
6 
 
ascensão, pois entre 2010 a 2015, no Brasil, sua receita passou de R$ 7,7 bilhões 
para R$ 14,5 bilhões de reais (SANTOS, 2018). Embora a receita tenha crescido, foi 
estimado que os brasileiros consomem pouco (Brasil: cerca de 6,5kg/ano), quando 
comparado com o consumo de outros países (Holanda: cerca de 41,9 kg/ano; 
Argentina: cerca de 9,2 kg/ano) (RAUD, 2008). Ainda sobre o Brasil, acredita-se que 
80% do consumo seja feito por crianças e adolescentes (MOURA et al., 2014). 
 Mesmo com baixo consumo no Brasil, quando comparado a outros países, a 
produção brasileira de iogurte representa 76% do total de produtos derivados do 
leite. Visto que, em relação à economia, o iogurte representa uma boa rentabilidade 
para o fabricante, em virtude do seu processamento, que acaba por ser mais 
econômico quando comparado a outros derivados do leite (MOURA et al., 2014). 
Segundo Gallina (2010), o mercado do iogurte representa 80% dos itens 
refrigerados, com 84% das vendas sendo de produtos integrais, 8% dos produtos 
“light” ou “diet” e 8% de produtos considerados com propriedades funcionais. 
 Dentre os diversos sabores disponíveis, o de morango é o que mais vende no 
mercado nacional, com cerca de 70- 80% do volume de vendas, e a preferência do 
Brasil ainda é a de produtos à base do leite de vaca (SILVA et al., 2020). Outro fator 
de interesse em relação ao morango é que essa é uma fruta rica em compostos 
fenólicos, que os confere poder antioxidante. Esse tipo de composto é cada vez 
mais buscado pela população em virtude da sua atividade redutora de elétrons, ação 
antialérgica, anti-inflamatória, antimicrobiana e dos seus efeitos cardioprotetores, 
auxiliando na redução dos índices de desenvolvimento de doenças crônicas (DOS 
SANTOS et al., 2020; LEITE et al., 2017). Segundo dados do IBGE, o iogurte ocupa 
a segunda posição como produto fermentado mais importante, perdendo apenas 
para o queijo. Assim, estima-se que, o iogurte ainda crescerá, uma vez que existe a 
possibilidade do aumento de acordo com a demanda populacional, e em virtude do 
seu sucesso atrelado a construção de hábitos alimentares mais saudáveis (LIMA et 
al., 2020). 
2.3 Tipos de Iogurte: caseiro e industrial 
 Os tipos de iogurte que encontramos no mercado (formal ou informal), variam 
de acordo com os seus atributos sensoriais, decorrentes do processo de fabricação 
ou em virtude dos seus ingredientes e teor de gordura (PANGAIA, 2015). Em 
7 
 
relação ao tipo de fabricação, os iogurtes podem ser caseiros ou industrializados. 
Esses se diferenciam especialmente por causa da tecnologia empregada no 
processo produtivo (STOILOVA, 2013; AQUINO et al., 2018; GREENWOOD, 2015). 
 Os iogurtes caseiros são produtos com características de informalidade no 
modo de produção e comercialização, sendo fabricados por diferentes produtores e 
comercializados de maneira informal, sem a inspeção de nenhum órgão de 
fiscalização (DA SILVA et al., 2012) e, geralmente, feitos sem a utilização de 
conservantes ou aditivos (DAHLAN; SANI, 2017). Ainda, podem ser feitos em 
laboratório para fins de pesquisa acadêmica e estudo, como visto em diversos 
trabalhos científicos (LEITE et al., 2017; AZAMBUJA et al., 2019; DEMAZZI; JACOB; 
FREITAS, 2016; AQUINO et al.,2018), em que recebem a nomenclatura de iogurtes 
caseiros. 
 Os iogurtes industrializados são aqueles feitos por indústrias e destinados ao 
comércio formal, estes passam por rigorosos controles de qualidade com a 
finalidade de seguir os rígidos padrões normativos (definidos por Legislação 
específica), além de ter a adição de produtos coadjuvantes (espessantes, 
gelificantes, estabilizadores, corantes, conservantes, flavorizantes e outros), que 
visam a otimização no processo de produção e a garantia de maior rentabilidade e 
maior tempo de prateleira do produto (ALVARENGA, 1995). 
 Ainda sobre as diferenças entre iogurtes caseiro e industrial, nos processos 
de produção dos caseiros os coadjuvantes não são comumente utilizados, 
resultando em produtos de diferente consistência, todavia, por vezes, mais nutritivo 
(ALVARENGA, 1995). Yotova et al. (2018), através de entrevistas, citam que para a 
população búlgara, o iogurte caseiro é delicioso, natural e saudável, enquanto o 
industrializado é insípido, artificial e até mesmo nocivo à saúde em virtude dos tipos 
de coadjuvantes utilizados. 
 Sendo assim, a principal diferença de processo entre os iogurtes caseiros e 
industrializados, é que o último é acrescido, na maioria das vezes, de aditivos 
alimentares, a fim de conservar, dar coloração ou aromatizar o produto, sem o 
propósito de nutrir ou melhorar os percentuais nutricionais (AQUINO et al., 2018). 
 
8 
 
2.4 Características nutricionais dos iogurtes 
 Os iogurtes passaram a ser consumidos na alimentação rotineira de grande 
parte da população, muitas vezes por sua praticidade, além de ser um alimento de 
fácil aceitação e rico em diversos nutrientes (SILVA, 2019). Vale ressaltar que, o 
valor nutritivo depende de sua composição, das matérias primas utilizadas, dos 
ingredientes adicionados e do processo de fabricação (SCHIMIDT et al., 2012). 
 O iogurte é um alimento com um elevado valor nutritivo, apresentando 
vitaminas, cálcio, fósforo, proteínas e gordura (PANGAIA, 2015). Por exemplo, entre 
os componentes nutritivos, as proteínas do leite, presentes no iogurte, têm alto valor 
biológico, e são componentes primordiais das células vivas, exercendo 
especialmente as funções estruturais (PANGAIA, 2015; SANTOS, 2018). 
Geralmente o teor de proteína dos iogurtes industriais é maior quando comparados 
com o leite, por causa da adição de sólidos desnatados do leite em pó durante o 
processamento (GÓMEZ-GALLEGO; GUEIMONDE; SALMINEN, 2018). A 
viscosidade e consistência do iogurte são parcialmente influenciadas pelo teor de 
proteínas do soro desnaturado, em virtude da sua habilidade de ligar-se em água e 
de prevenir sinérese (ALMEIDA, 2008). 
 Iogurtes com alto teor proteico se tornaram uma nova tendência no mercado, 
dado o seu valor biológico e funcionalidade, tornando-se uma fonte de nutrientes 
essenciais, em especial àquelas que o organismo humano não é capaz de sintetizar. 
Em relação a composição proteica, esta dependerá principalmente dos ingredientes 
utilizados, especialmente do tipo de leite empregado, já que poderá ser obtido de 
qualquer espécie leiteira, ou ainda de leguminosas, como o leite de soja (CIRIBELI; 
DE CASTRO, 2011). 
 As principais vitaminas presentes no iogurte são do complexo B (tiamina, 
riboflavina, niacina, vitamina B6, vitamina B12 e ácido fólico), as vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E e K), que podem variar com a quantidade de gordura do 
iogurte. Dentre as inúmeras funções metabólicas, as vitaminas participam da 
regeneração da pele e mucosas, aumentam a resistência às infecções, além de 
participarem da produção de anticorpos (PANGAIA, 2015). 
 Já os minerais não podem ser sintetizados pelo organismo, portanto, são 
obtidos através da alimentação. Os principais minerais buscados no iogurte são o 
9 
 
cálcio, importante para o metabolismo ósseo, nos processos de coagulação do 
sangue, e o potássio, essencial para a síntese de proteínas, metabolismo de 
carboidratos, e contração muscular (PANGAIA, 2015). 
 As gorduras lácteas servem como fonte de energia concentrada e é um 
importante meio de distribuição de vitaminas solúveis em gordura, além de conter 
fatores bioativos benéficos à saúde (GÓMEZ-GALLEGO; GUEIMONDE; SALMINEN, 
2018). Para a produção dos iogurtes, a gordura influencia na textura do produto, 
como gomosidade, firmeza e adesividade, influenciando a percepção sensorial dos 
consumidores, e consequentemente, o seu consumo (MAGALHÃES; DELLA 
TORRE, 2018). Além de contribuírem para a cremosidade e aparência, a gordura 
acrescentasabor aos alimentos, corroborando a sensação de saciedade do 
consumidor e promovendo o esvaziamento lento do estômago. Ainda, a inclusão na 
dieta de alimentos com percentuais aceitáveis de gorduras auxilia na absorção de 
vitaminas (A, D, E e K), provê energia para as atividades cotidianas, mantém a 
temperatura do corpo constante, além das as gorduras insaturadas ajudarem a 
diminuir o colesterol LDL (lipoproteína de baixa densidade) enquanto as poli 
insaturadas contêm boa quantidade de ômega 3, o que contribui para a saúde do 
coração (PINHEIRO; PENNA, 2008). 
 As gorduras lácteas são uma das gorduras mais complexas, com cerca de 
400 tipos de ácidos graxos diferentes (GÓMEZ-GALLEGO; GUEIMONDE; 
SALMINEN, 2018). De maneira geral, a gordura do iogurte é do tipo saturada, em 
que cerca de 65% das gorduras totais incluem ácidos graxos saturados (ácidos 
butírico, capróico, caprílico, palmítico, esteárico e mirístico) e aqueles insaturados 
são cerca de 35% destas gorduras (PANGAIA, 2015). 
2.5 Parâmetros físico-químicos dos iogurtes: proteína, acidez e gorduras 
 Segundo a Legislação Brasileira, deve existir o mínimo de 2,9% de proteínas 
no iogurte (BRASIL, 2007). A acidez do iogurte influencia largamente seu consumo, 
já que é um dos fatores que influencia a aceitação ou rejeição do produto (SCHMIDT 
et al., 2012). Além disso, a acidez contribui para a manutenção do equilíbrio 
bacteriano, inibindo o crescimento de bactérias Gram-negativas, portanto, problemas 
com acidez em excesso podem resultar em modificações inoportunas das 
10 
 
propriedades organolépticas ou favorecer o desenvolvimento de microrganismos 
tolerantes à acidez (DA SILVA et al., 2012; MOREIRA et al., 1999). 
 A respeito da gordura, a legislação brasileira estabelece que os iogurtes à 
base de leite de vaca devem manter valores de 3,0 a 5,9%, para iogurtes integrais, e 
de 0,6 a 2,9%, para os semidesnatados (BRASIL, 2000). Esse é um ingrediente com 
diversas funções, sendo responsável pelo sabor, cor e textura. Ainda, em casos de 
alteração do teor de gordura, a qualidade do iogurte será afetada, atrapalhando a 
contração do gel proteico, interferindo na separação do soro e afetando a percepção 
sensorial do produto, como falta de sabor, perda de viscosidade e textura 
inadequada (REVERS et al., 2013; SPADA et al., 2014). 
 
3 METODOLOGIA 
 O presente trabalho consistiu em uma pesquisa bibliográfica da literatura, 
principalmente a partir de artigos publicados, trabalhos apresentados em congressos 
científicos, teses e dissertações disponibilizados na internet, em bibliotecas virtuais e 
periódicos científicos. Essas pesquisas são desenvolvidas com base em material já 
elaborado, podendo ser constituído por artigos científicos, trabalhos acadêmicos e 
também por livros (GIL, 2002). 
 Dessa forma, o estudo seguiu as principais etapas determinadas por Gil 
(2002): 
 
1) Busca de fontes 
As fontes que forneceram embasamento para o tema norteador foram os 
artigos científicos, trabalhos apresentados em congressos, teses e dissertações 
disponibilizados na internet, em bibliotecas virtuais e em periódicos científicos. Para 
melhorar o delineamento da pesquisa foram utilizadas as palavras-chave “iogurte 
caseiro”, ”iogurte industrial” e “análise físico-química”, efetuadas no período de junho 
a julho de 2021. 
Foram selecionados, prioritariamente, aqueles trabalhos científicos que 
estivessem no idioma português, disponíveis na íntegra, sem distinção quanto ao 
ano de publicação e aqueles que tivessem realizado análises quanto a acidez, 
11 
 
gordura e proteínas em iogurtes especificadamente denominados (em seus 
respectivos trabalhos) como industriais e caseiros ou que se encaixassem dentro 
das definições estabelecidas neste trabalho para estes produtos. 
Dessa forma, para o levantamento das principais características físico-
químicas de qualidade (gordura, proteína e acidez), foram utilizados prioritariamente 
dez trabalhos científicos publicados entre os anos de 2012 a 2020, que analisaram 
esses parâmetros físico-químicos em iogurtes, em que um deles se tratava de uma 
monografia de Moçambique e os demais foram trabalhos científicos brasileiros. 
2) Coleta de dados 
Para essa etapa, foi realizada uma leitura do tipo exploratória, objetivando a 
análise dos resumos de todo material selecionado após a busca (prioritariamente, os 
dez trabalhos científicos). Em seguida, foi realizada uma leitura seletiva com 
aprofundamento das partes de interesse e assim, coleta e registro das informações 
necessárias para a composição deste trabalho. 
3) Análise e interpretação dos dados 
Após a coleta e registro das informações, os dados foram agrupados em um 
quadro para melhor visualização e maior possibilidade de obtenção das respostas 
ao problema levantado pela pesquisa (levantamento das principais características 
físico-químicas de qualidade (acidez, proteínas e gordura) dos iogurtes caseiro e 
industrial). O quadro em questão contém dados relacionados a: autores, ano, título, 
tipo de iogurte, principais ingredientes/sabor, acidez, percentual de proteínas e 
gorduras. 
4) Discussão dos resultados 
Baseado no tema de trabalho, a pesquisa foi conduzida avaliando as 
informações de interesse e comparando-as, para a construção de dados das 
principais características dos iogurtes industriais e caseiros de acordo com os 
parâmetros da Legislação Brasileira (Instrução Normativa Nº 46/2007 (IN 46/2007) 
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento) (BRASIL, 2007). 
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 Foram separados/selecionados para discussão dez artigos, sendo estes 
organizados em um único quadro para melhor visualização (Quadro 1). 
12 
 
Quadro 1: Requisitos físico-químicos de Iogurtes industrial e caseiro 
Autores e ano Título Tipo de Iogurte 
Principais 
ingredientes/ 
Sabor 
Acidez (g/100g) 
Proteínas lácteas 
(g/100g) 
Gordura (g/100g) IN n° 46/2007 
Pangaia, 2015 
Análise físico-química 
do iogurte produzido 
pela Copoleite 
Industrial Natural 0.45 * 3.61 5.67 
Acidez: 0,6-1,5 
Proteína: 2,9 
Gordura: D 
(máx.0,5); PD 
(0,6-2,9); I (3-5,9); 
CC (mín.6) 
Magalhães e 
Torres, 2018 
Composição química 
e análise sensorial do 
iogurte grego 
comercializado no sul 
do estado de Minas 
Gerais 
Industrial Grego 
Marca A: 1,24 
Marca B: 1,37 
Marca C: 1,03 
Marca D: 1,22 
Marca E: 1,07 
Marca A: 8,17 
Marca B: 3,21 
Marca C: 5,25 
Marca D: 6,67 
Marca E: 6,42 
Marca A :4,55 
Marca B: 3,90 
Marca C: 4,90 
Marca D: 5,15 
Marca E: 6,30 
Acidez: 0,6-1,5 
Proteína: 2,9 
Gordura: D 
(máx.0,5); PD 
(0,6-2,9); I (3-5,9); 
CC (mín.6) 
Oliveira et al., 
2014 
Estudo comparativo 
entre as 
características 
sensoriais e físico-
químicas do iogurte 
grego industrial com o 
iogurte grego 
artesanal 
Industrial Grego 
Marca E: 0,97 
 
Marca E: 4,21 
 
Marca E: 0,74 
 
Acidez: 0,6-1,5 
Proteína: 2,9 
Gordura: D 
(máx.0,5); PD 
(0,6-2,9); I (3-5,9); 
CC (mín.6) 
Amaral et al., 
2016 
Caracterização físico-
química de diferentes 
marcas de iogurte 
grego 
Industrial Grego 
Marca A: 1,08 
Marca B: 1,30 
Marca C: 1,33 
Marca A: 5,17 
Marca B: 5,46 
Marca C: 5,08 
Marca A:4,17 
Marca B: 4,08 
Marca C: 3,25 
Acidez: 0,6-1,5 
Proteína: 2,9 
Gordura: D 
(máx.0,5); PD 
(0,6-2,9); I (3-5,9); 
CC (mín.6) 
Da Silva, 
Falcão Filho e 
Medeiros, 
2013 
Avaliação da 
qualidade de iogurtes 
produzidos na Usina-
Escola do IFRN 
Campus Currais 
Novos e distribuídos 
na merenda escolar 
Industrial 
Ameixa, salada de 
frutas e morango 
Ameixa: 0,98 
Salada de frutas: 
1,11 
Morango: 0,88 
Ameixa: 2,99 
Salada de frutas: 
3,47 
Morango: 4,29 
Ameixa: 1,43 
Salada de frutas: 
1,66 
Morango: 1,96 
Acidez: 0,6-1,5 
Proteína: 2,9 
Gordura: D 
(máx.0,5); PD 
(0,6-2,9); I (3-5,9); 
CC (mín.6) 
13 
 
 
(Continuação): Quadro 1: Requisitos físico-químicos de Iogurtes industrial e caseiro 
Braga, Assis 
Neto e 
Vilhena, 2021Elaboração e 
caracterização de 
iogurtes adicionados 
de polpa e de xarope 
de mangostão 
(garcinia 
mangostana l.) 
Caseiro Mangostão 0,50 3,12 * 0,17 
Acidez: 0,6-1,5 
Proteína: 2,9 
Gordura: D 
(máx.0,5); PD (0,6-
2,9); I (3-5,9); CC 
(mín.6) 
Silva et al., 
2017 
Elaboração e 
caracterização fisico-
quimica de iogurte 
adicionado de polpa 
do fruto do xique-
xique (Pilosocereus 
gounellei) 
Caseiro Xique-xique 0,79 3,38 3,14 Acidez: 0,6-2,0 
Proteína: 2,9 
Gordura: D 
(máx.0,5); PD (0,6-
2,9); I (3-5,9); CC 
(mín.6) 
Marinho et al., 
2012 
Análise fisico-
química e sensorial 
de iogurte de leite de 
cabra com polpa de 
umbu 
Caseiro Leite de cabra 
com polpa de 
umbu 
Iogurte com 
10% de polpa de 
umbu: 0,80 
Iogurte com 15% 
de polpa de umbu: 
0,70 
Iogurte com 20% 
de polpa de umbu: 
0,76 
Iogurte com 
10% de polpa de 
umbu: 2,47 * 
Iogurte com 15% 
de polpa de 
umbu: 2,30 * 
Iogurte com 20% 
de polpa de 
umbu: 2,31 * 
Iogurte com 
10% de polpa de 
umbu: 2,16 
Iogurte com 15% 
de polpa de 
umbu: 2,20 
Iogurte com 20% 
de polpa de 
umbu: 2,13 
Acidez: 0,6-2,0 
Proteína: 2,9 
Gordura: D 
(máx.0,5); PD (0,6-
2,9); I (3-5,9); CC 
(mín.6) 
Medeiros et 
al., 2011 
Elaboração de 
iogurte de jaca: 
Avaliação físico-
química, 
microbiológica e 
sensorial 
Caseiro Jaca Tipo 1: 0,75 
Tipo 2: 0,62 
Tipo 1: 4,83 
Tipo 2: 4,97 
Tipo 1: 2,05 * 
Tipo 2: 2,05 * 
Acidez: 0,6-2,0 
Proteína: 2,9 
Gordura: D 
(máx.0,5); PD (0,6-
2,9); I (3-5,9); CC 
(mín.6) 
Fonte: Autoria própria. Legenda: D: desnatado; PD: parcialmente desnatado; I: integral; CC: com creme; (*): alteração em alguma propriedade físico-química. 
14 
 
4.1 Análises físico-química da qualidade dos iogurtes caseiro e industrial 
 
Ao realizar a comparação das principais características físico-químicas de 
qualidade (gordura, proteína e acidez) dos iogurtes nomeadamente denominados 
caseiros e industriais, tendo como referência as exigências da Legislação Brasileira, 
foi observado que tanto o iogurte caseiro (BRAGA; ASSIS NETO; VILHENA, 2012; 
MARINHO et al., 2012; MEDEIROS e al., 2011; SILVA et al., 2020) quanto o 
industrial (PANGAIA, 2015; MAGALHÃES; TORRES, 2018; OLIVEIRA et al., 2014; 
DA SILVA, FALCÃO FILHO; MEDEIROS, 2013) apresentam falhas físico-químicas 
em pelo menos um dos parâmetros. Este resultado é preocupante, especialmente 
para o iogurte industrial, pois as normas estabelecidas são bastante rígidas, e 
mesmo com intensa fiscalização, foram encontradas inadequações. 
 Por estar sujeito a alterações físico-químicas e biológicas, os iogurtes devem 
ser analisados com certa periodicidade, a fim de mantê-lo seguro para consumo 
humano (COELHO et al., 2009). De acordo com a Instrução Normativa n°46/2007, 
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Figura 1), os leites 
fermentados devem cumprir requisitos físico-químicos em relação a matéria-gorda 
láctea (g/100g), assim como o índice de acidez (g de ácido láctico/100g), e o índice 
de proteínas lácteas. Com relação à acidez, especificamente para o iogurte, o valor 
deve estar entre 0,6 a 1,5 g de ácido láctico/100g (BRASIL, 2007). 
 
Figura 1: Requisitos físico-químicos dos Leites Fermentados; Fonte: Brasil, 2007. 
 
 Dentre os cinco estudos incluídos acerca de iogurtes industrializados, três 
deles tinham como amostra os iogurtes gregos (MAGALHÃES; DELLA TORRE, 
2018; OLIVEIRA et al., 2014; AMARAL et al., 2016). Esse produto pode ser 
conhecido pelas variações nominais: labneh (Oriente), skyr (Islândia), shrikhand 
(Índia) e grego (Grécia e outros países). Ademais, é obtido a partir do iogurte 
15 
 
tradicional com diferença em relação ao seu processamento de dessoragem, que na 
indústria acontece por centrifugação, tornando o produto espesso e cremoso 
(AMARAL et al., 2016; OLIVEIRA et al., 2014). A textura é a sua principal diferença, 
que se dá por este ser mais cremoso e com maior concentração proteica e lipídica; 
inclusive, esta é uma propriedade que tem importância para a qualidade do produto 
final. Embora bastante popular no Brasil, com uma variedade de marcas disponíveis 
no mercado, se observa uma diferença nos atributos sensoriais e na composição 
química dos mesmos, isso é fruto da ausência de um padrão de identidade e 
qualidade específico para iogurte grego no país, o que dificulta a análise das suas 
propriedades (MAGALHÃES; TORRES, 2018). 
 Todas as marcas de analisadas no estudo de Magalhães e Della Torre (2018) 
se adequaram à Legislação estabelecida para iogurtes, todavia, houve discrepância 
na composição das mesmas. Os maiores valores de gordura foram encontrados na 
amostra E (6,30 g/100g), sendo similar ao “iogurte com creme”, enquanto o menor 
valor foi obtido na amostra B (3,90 g/100g). Os autores reforçam e destacam que o 
iogurte grego não se encaixa na Legislação vigente (IN nº 46/2007), sendo 
necessária a criação de leis específicas para esse produto, principalmente em 
relação ao consumo diário de matéria gorda pela população, o que pode gerar 
equívocos na escolha. Em relação a análise proteína e a acidez em ácido lático, 
todas as amostras analisadas estão dentro da regulamentação para iogurte, em que 
o menor valor proteico foi encontrado na amostra B (3,21 g/100g), e os menores 
valores de acidez foram encontrados nas amostras C (1,03 g/100g) e E (1,07 
g/100g). 
 De acordo com os resultados obtidos por Amaral et al. (2016), suas amostras 
correspondem aos requisitos físico-químicos de matéria gorda e proteínas 
estabelecidos pela legislação. Em relação à acidez, a marca A diferiu-se das demais 
com 1,08% em ácido lático, que embora esteja de acordo com o exigido por 
Legislação (de 0,6 a 1,5% ácido lático), sabe-se que variações da acidez são um 
importante indicador da qualidade, pois ela se altera durante o armazenamento, 
temperatura de estocagem e dependendo do poder acidificante da cultura. É 
importante também destacar que a baixa acidez é uma preocupação das indústrias, 
16 
 
visto que ela é responsável pela preservação das características sensoriais mais 
aceitáveis do produto, e isto também foi observado estudo de Coelho et al. (2009). 
 No estudo comparativo de Oliveira et al. (2014), notou-se que a marca E de 
iogurte grego industrial teve uma aceitação superior as demais, inclusive o fabricado 
de maneira artesanal. Ainda, foi observado que o iogurte industrial de marca E 
alcançou os requisitos físico-químicos, e que durante o teste de sabor, alcançou 
também o paladar mais adocicado, em que o percentual de acidez é menor, sendo o 
mais aceito pelos provadores. Desse modo, levando em consideração que o ser 
humano tem um paladar mais aguçado para sabores mais doces, existe uma 
tendência de preferência por alimentos adocicados (AQUINO et al., 2018). 
 A maioria dos iogurtes do mercado são acrescidos de açúcares naturais, 
edulcorantes artificiais, frutas ou a polpa de frutas, para mascarar o sabor acidificado 
que o iogurte natural possui (AQUINO et al., 2018). Além da produção artesanal e 
sem tantos aditivos, os iogurtes caseiros se destacam pela adição de frutas, que 
podem ser adicionadas no iogurte na forma de xarope ou em pedaços (BRAGA; 
ASSIS NETO; VILHENA, 2012). As frutas também apresentam boa disponibilidade 
de nutrientes, além de auxiliar no mascaramento do odor característico de alguns 
tipos de leite, como o de cabra (MARINHO et al.,2012). Parazzi et al. (2009) 
destacam que com a alimentação saudável tem se buscado alimentos fabricados 
através de processos mais “naturais”, sem adição de edulcorantes não nutritivos e 
com altos valores calóricos. 
Ao analisar os iogurtes de uma cooperativa, Pangaia (2015) observou que os 
mesmos apresentaram qualidades físico-químicas aceitáveis em concordância com 
outros autores, principalmente no que se refere aos parâmetros gordura e proteína, 
entretanto para acidez os mesmos deram valores abaixo do estabelecido por 
Legislaçãobrasileira. 
De maneira similar aos demais, o estudo de Da Silva, Filho e Medeiros (2013) 
também demonstrou resultados satisfatórios do ponto de vista físico-químico em 
acidez, gordura e proteínas, de acordo com os padrões exigidos pela Legislação 
brasileira. É importante ressaltar que nesse estudo o iogurte era destinado a 
merenda escolar, e de acordo com o percentual de gordura, as amostras foram 
17 
 
consideradas semidesnatadas. Esse processo ocorre através da retirada parcial da 
nata antes do processo de liquidificação. Inclusive, os diferentes valores nesse 
parâmetro podem ser explicados por diferentes remessas de leites ou pela forma 
que a nata foi retirada. 
No estudo de Braga, Assis Neto e Vilhena (2012), foi utilizado o mangostão, 
um fruto asiático que possui sabor ácido e doce ou agridoce. Com o resultado das 
análise físico-químicas, foi notado que o teor de gordura indicou que o iogurte pode 
ser classificado como integral. Também foi constatado que os iogurtes adicionados 
de polpa de mangostão e de xarope de mangostão apresentaram teor proteico mais 
elevado, dentro do indicado pela Legislação brasileira, entretanto a acidez se 
encontrou abaixo do previsto pela legislação (0,5%). 
A utilização da cactácea xique-xique é bastante comum no Nordeste, por ser 
de fácil cultivo e boa multiplicação. O fruto desta cactácea foi objeto de estudo de 
Silva et al. (2017) para a produção de iogurte. Baseado nisso, além de ser uma 
alternativa viável e sustentável para o seu aproveitamento, ressalta-se que o mesmo 
é bastante nutritivo, devido à presença de cálcio, potássio, entre outros (BEZERRIL 
et al., 2017). O iogurte do fruto do xique-xique correspondeu aos padrões físico-
químicos descritos pela legislação para acidez, proteínas e gorduras. 
Outro fator interessante observado na comparação dos trabalhos científicos, 
foi a presença do leite de cabra na produção dos iogurtes. Apesar do leite de vaca 
ser o mais utilizado no mercado de laticínios, o leite de cabra é bastante utilizado 
pelo público com problemas alérgicos, digestivos, desnutrição e outros. Marinho et 
al. (2012), analisaram a qualidade físico-química de iogurtes de leite de cabra 
incorporados com polpas de umbu nas concentrações de 10, 15 e 20%. Constatou-
se que, de acordo com os parâmetros da Legislação brasileira, a acidez, em todas 
as formulações, permaneceu dentro da faixa estabelecida, as proteínas 
apresentaram os valores abaixo da faixa permitida e as gorduras dentro da faixa que 
os classificam como parcialmente desnatados. 
Um outro fruto típico nordestino é a jaca (Artocarpus heterophyllus), também 
rico em diversos nutrientes, como carboidratos, minerais, vitaminas A, C e do 
complexo B. O iogurte de jaca presente no trabalho de Medeiros et al. (2011), 
18 
 
apresentou características físico-químicas e microbiológicas dentro das normas 
brasileiras, apesar do autor ressaltar que o teor de gorduras foi inferior ao mínimo 
estabelecido pela Legislação brasileira para iogurte integral, que é de 3%. 
No trabalho de Da Silva et al. (2020), a caracterização físico-química das 
formulações das geleias e da polpa de pitanga, em relação ao ácido lático foi de 
1,3%, estando dentro da faixa estabelecida pela legislação. As três formulações de 
iogurtes tipo grego apresentaram teor de gorduras de 7%, estando fora da faixa 
estabelecida pela legislação, e teor de proteínas em torno de 8%, acima do mínimo 
estabelecido pela legislação. Acredita-se que o processo de concentração do iogurte 
tipo grego aumenta significativamente o teor de gordura e proteínas, e que a falta de 
padronização desse tipo de iogurte, compromete a sua correta avaliação físico-
química. 
Sabe-se que, a acidez torna os iogurtes mais estáveis por inibição de 
bactérias consideradas nocivas, portanto, mudanças drásticas podem resultar em 
alterações biológicas nocivas para os consumidores. No que diz respeito aos 
iogurtes caseiros, notou-se que a alteração na acidez parece estar diretamente 
ligada a quantidade de polpa. Também, os percentuais de gordura podem afetar a 
qualidade do iogurte, uma vez que, a gordura estabiliza a contração do gel proteico, 
prevenindo a separação do soro no produto final. Todavia, em relação às gorduras, 
estas ainda são alvo de discussões, pois percentuais considerados altos estão 
fortemente ligados ao aparecimento de doenças cardiovasculares (DA SILVA et al., 
2012; COSTA et al., 2012). 
 
19 
 
5 CONCLUSÕES 
 Foi constatado que entre os iogurtes caseiros e industriais foram encontradas 
falhas em relação aos parâmetros estabelecidos pela Legislação brasileira (IN 
46/2007) e avaliados neste trabalho (acidez, proteínas e gorduras). Dessa forma, 
conclui-se que, mesmo com as rígidas exigências presentes na Legislação brasileira 
(IN 46/2007) para estes três parâmetros ambos os tipos de iogurtes apresentaram 
falhas em relação a essas características. Ainda, torna-se preocupante que iogurtes 
caseiros não sejam controlados pelos órgãos de fiscalização, visto que percentuais 
altos de gordura e alterações na acidez foram encontrados neste tipo de produto e 
podem ser nocivos à saúde dos consumidores, uma vez que podem favorecer o 
aparecimento de doenças cardiovasculares e gastrointestinais, respectivamente. 
Alteração na acidez, com valor fora da faixa estabelecida pela Legislação, também 
foi encontrada no iogurte do tipo industrial. Percebeu-se também nesse trabalho a 
necessidade de uma regulamentação específica para o iogurte grego (bastante 
popular no Brasil e com uma variedade de marcas disponíveis no mercado), onde se 
observou a ocorrência uma grande diferença na composição química dos mesmos, 
fruto da ausência de um padrão de identidade e qualidade específico para esse tipo 
de iogurte no país, o que dificulta a análise das suas propriedades. 
 
20 
 
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