Relatório 3 - iogurte tipo sundae

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INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA – CAMPUS 
BAMBUÍ 
 
 
ENGENHARIA DE ALIMENTOS - 2022 Tecnologia de Leites e Derivados II 
 
 
 
 
 
Iogurte tipo Sundae 
 
 
 
 
AMANDA IAMAGUCHI FANTINI RIBEIRO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Professora responsável: Sônia de Oliveira Duque Paciulli 
 
BAMBUÍ, 15 Outubro de 2022 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Os produtos lácteos possuem um grande destaque entre toda a população, devido ao 
amplo consumo por todas as faixas etárias e classes sociais. Diante da expansão destes 
alimentos no mercado, a indústria vem buscando sempre desenvolver e ofertar novos produtos 
que facilitem a vida da população, suprindo as necessidades nutricionais, como os leites 
fermentados e os iogurtes (SILVA et al., 2022). Uma vez que nem todos os consumidores 
apreciam os leites fermentados na sua forma natural, a adição de frutas na forma frescas, 
congeladas, em conserva, liofilizadas, em pó, sucos , polpa ou purê, pode proporcionar um 
aumento em sua aceitação (BATISTA et al., 2020). 
Segundo o Decreto n° 9013, de 29 de março de 2017, o iogurte está enquadrado na 
categoria de leite fermentado que tem como conceito um “produto lácteo ou produto lácteo 
composto obtido por meio da coagulação e da diminuição do pH do leite ou do leite 
reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos 
específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias”. 
Quanto a cultura utilizada, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de 
Leites Fermentados (Instrução Normativa n° 46, de 23 de outubro de 2007) cita que para ser 
considerado um iogurte precisa ser “o produto cuja fermentação se realiza com cultivos 
protosimbióticos de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii 
subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias 
ácido-láticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do 
produto final”. 
Atualmente, existem iogurtes dos mais variados tipos no mercado, que se diferenciam 
quanto ao sabor, aroma, consistência, ingredientes, valor calórico, teor de gordura, processo 
de fabricação e de pós-incubação. (NASCENTE et al., 2005). De acordo aos aspectos dos 
produtos, estes devem possuir a consistência firme, pastosa, semissólida ou liquida, a 
coloração deve ser branca, podendo variar de acordo com as substâncias alimentícias ou 
corantes adicionados. O sabor e o odor são característicos, podendo variar em função com as 
substâncias aromatizantes/saborizantes adicionadas (BRASIL,2007). Na prática, as frutas 
utilizadas são muito variadas e refletem os gostos dos consumidores desde os clássicos 
iogurtes de morango e de banana até os mais exóticos de maçã com caramelo, frutas silvestres, 
etc. (ORDOÑEZ, 2005) 
O iogurte tipo “sundae” é definido como o produto que contém no fundo do recipiente 
a fruta em pedaços ou o xarope, com sabor da fruta e o iogurte, que pode ser natural ou com o 
sabor da mesma fruta, adicionado sobre eles (Oliveira et al., 2011) 
Com base no que foi descrito, este trabalho tem o objetivo de apresentar a produção 
de iogurte tipo sundae acrescido de polpa morango, descrevendo as etapas de processo. 
 
1.1 OBJETIVO 
 
Conhecer o fluxograma de produção de iogurte do tipo sundae no laticínio do IFMG 
- Campus Bambuí. 
 
2. MATERIAIS 
 
● 3 L de leite cru 
● 300 g de açúcar 
● 20 de isca (cultura de Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e Lactobacillus 
delbrueckii subsp. Bulgaricu) 
● Polpa de morango 
● Potes de vidro 
 
3. DESENVOLVIMENTO 
 
Para o desenvolvimento da aula prática, os alunos acompanharam o processo de 
produção de iogurte no laticínio agroindústria do IFMG - Campus Bambuí. Primeiramente, 
adicionou-se 300 g de açúcar em 3 L de leite cru, que estava armazenado em um balde de inox 
e realizou-se a mistura com um agitador tipo macalé. 
 
Figura 1 - Agitação do leite com açúcar utilizando o agitador tipo macalé. 
 
Fonte: Elaborado pela autora. 
Em seguida, levou-se o balde para a fermenteira, onde sofreu uma pasteurização lenta 
de 90ºC por 30 minutos, sendo que constantemente verificava-se a temperatura do leite até que 
chegasse na temperatura desejada. Após a pasteurização, esfriou o mesmo até atingir 45ºC, 
colocando o balde em um recipiente com água fria e agitando a água fria com uma pá, para que 
a transferência de calor ocorresse com mais eficiência. Com isto, adicionou-se 20 ml de cultura 
constituída pelos microorganismos Streptococcus salivarus subsp. thermophilus e 
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, na qual esta foi diluída e inoculada anteriormente. 
 
Figura 2 - Mistura contendo microorganismos Lactobacillus bulgaricus e de 
Streptococcus thermophilus. 
 
Fonte: Elaborado pela autora. 
 
A calda foi preparada anteriormente a partir da polpa de morangos adicionada de de 
açúcar. A mistura foi levada ao fogo até completa caramelização, sendo resfriada e mantida 
sob refrigeração até sua utilização. 
Para a segurança e higiene, foram lavados os potes de vidro que seriam utilizados para 
o armazenamento do produto, após essa etapa pesou os mesmos, tarou a balança e adicionou-
se 20 g de polpa de morango, sendo que logo em seguida os potes eram fechados. Com os 
cultivos protosimbióticos já misturados no leite, despejou-se nas paredes dos potes a mistura, 
de modo que não misturasse com a polpa no fundo. 
 
 
 
 
 
 
Figura 3 - Sequência de fotos da adição da polpa de morango em cada pote de vidro e o 
produto final. 
 
Fonte: Elaborado pela autora. 
 
Em seguida os potes foram reservados em uma bacia contendo água a 45°C por um 
período de 2 horas, isto para que pudesse ocorrer a maturação, ou seja a coagulação e 
diminuição do pH do leite por meio da fermentação láctea realizada pelos microorganismos. 
Após esse tempo, o iogurte tipo sundae é armazenado sob refrigeração e pode ser consumido. 
 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
Para garantir a segurança microbiológica de qualquer derivado de leite, a pasteurização 
é essencial, pois esta eliminar microrganismos patogênicos, fora que este processo também 
apresenta funções adicionais para a produção de iogurtes. Segundo Robert (2008), este 
aquecimento reduz a sinerese (liberação de água do coágulo do leite) além de estimular o 
crescimento do microrganismos do fermento por diminuição da quantidade de oxigênio no leite 
causando assim uma melhora na qualidade da textura do iogurte por aumento da viscosidade. 
Depois de pasteurizado, o leite segue para a etapa de resfriação para deixar o produto 
com uma temperatura de entre 38 e 45°C, chegando numa faixa de temperatura ideal para o 
desenvolvimento da cultura que transformará leite em iogurte (SOUSA, 2022). 
A solução (leite + fermento) no tanques de fermentação, é mantida a temperatura de 
42°C e é deixada para descansar por aproximadamente 4 -5 horas e meia, para que seja atingido 
um pH de aproximadamente 4,6 para que ocorra a fermentação e seja formado o iogurte. 
O iogurte produzido tipo sundae sabor morango elaborados a partir de leites de vaca 
apresentou uma boa aceitação sensorial pelos alunos presentes no dia da aula prática, 
destacando aspectos de textura e maior firmeza em comparação ao iogurte batido, visto na aula 
passada. 
5. CONCLUSÃO 
 
Pela prática realizada, conclui-se que a elaboração do iogurte tipo sundae permite 
explorar a produção de diferentes polpas de frutas regionais ou não, a fim de proporcionar 
variedades para um público que está cada vez mais em busca de produtos acrescidos de 
alimentos naturais, fora as qualidades nutricionais dos iogurtes. Além disso, tendo em vista a 
elaboração do iogurte batido com o tipo sundae, percebe-se que diferenças nas etapas de tempo 
de maturação e armazenamento já são fatores que diferenciam os dois tipos de produtosfermentados lácteos. 
 
6. REFERÊNCIAS 
 
ALVARENGA, M. B. Manual de produção de iogurte. Embrapa Agroindústria de 
Alimentos. 1995. 
 
ANDRADE, M.L.; PINTO, M.R.; LEITE, R.S.; BATINGA, G.L.; JOAQUIM, A.M. O 
CONSUMO SIMBÓLICO E O ESPÍRITO HEDÔNICO DO CONSUMIDOR 
MODERNO DE IOGURTES. 20 f. 2017. Disponível em: 
https://revistas.pucsp.br/index.php/pensamentorealidade/article/view/33996. Acesso em: 
10 de outubro de 2022. 
 
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. DECRETO Nº 9.013, DE 
29 DE MARÇO DE 2017. Brasília. 2017. Disponível em: 
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2015-2018/2017/decreto/d9013.htm. Acesso em: 
10 de outubro de 2022. 
 
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Mapa 
46, de 23 de outubro de 2007. Regulamento Técnico de identidade e qualidade de leites 
fermentados. Brasília. 
 
NASCENTE, A. S.; COSTA, J. N. M.; COSTA, R. S. C. . Cultivo da banana em Rondônia.. 
Embrapa Rondônia, Sistemas de Produção.. 2005. 
 
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OLIVEIRA, P. D., LIMA, S. C. G., JUNIOR, E. A. F. (2011). Avaliação sensorial de iogurte 
de açaí (euterpe aleracea Mart) tipo “sundae”. Rev. Inst. Lact. “Cândido Tostes”, 308 (66), 5-
10. 
 
ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal, v. 2, Porto Alegre: 
Artmed, 2005. 279 p. 
 
ROBERT, N. F.. DOSSIÊ TÉCNICO Fabricação de iogurtes. 2008. 33f. Dossiê 
Técnico - Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro, Rio de Janeiro, 2011. 
 
SOUZA, Gabriel Bulhões de. Processamento de iogurte sabor maracujá. 2022. Trabalho 
de Conclusão de Curso. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. 
 
DA SILVA, Emanuel Marques et al. Utilização de biomassa de banana verde (Musa ssp.) na 
produção de iogurte de umbu. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 16, n. 
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SANTOS, Ana Maria Fernandes Pereira Sousa. Estudo da produção de um iogurte de 
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