Frutas e Hortaliças: Composição e Processamento

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Estrutura, fisiologia e composição 
química de frutas e
hortaliças
Prof. Josiane Pasini
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Tecnologia de Vegetais
2021/2
 
Frutas
• Termos botânicos: fruta vem de fruto - estrutura presente em 
todas as angiospermas * protege as sementes enquanto 
amadurecem.
• Ministério da Agricultura: fruta designação genérica do fruto 
comestível, incluído o pseudofruto e a infrutescência.
• Dicionário: fruta designação genérica dos frutos comestíveis, 
quase sempre adocicados e sumarentos.
*plantas que apresentam flores e frutos
 
Frutas 
2,3 milhões de hectares para a produção de frutas = 40 milhões de 
toneladas (IBGE, 2020) 
Terceiro maior produtor de frutas no mundo, atrás apenas da 
China e da Índia.
Quase a totalidade dessa produção, 97%, é destinada ao mercado 
interno.
• Suco de laranja é o subproduto mais vendido.
• As exportações de sucos prontos para o consumo representam 
43% dos negócios no setor (www.agricultura.gov.br).
 
Frutas 
 
Frutas 
 
Frutas 
 
Desenvolvimento fisiológico das frutas
 
Origem das frutas
 
Origem das frutas
 
Estrutura
 
Estrutura 
 
Maturação
 
HortaliçasHortaliças
 
Hortaliças
• A inclusão de espécies na categoria das hortaliças:
– Alta produtividade por área
– Riqueza de nutrientes não calóricos
– Exigência em tecnologia de produção apurada
– Elevada utilização de mão de obra
– Alto conteúdo de água = alta perecibilidade
– Tipos de cultivo:
• múltiplo (pequena escala de produção = horta) e monocultura (larga 
escala)
• Possibilidade de várias safras por ano.
 
Classificação das hortaliças
 
Classificação das hortaliças
Composição química e nutricional
• Água: 
– 75 a 88% da parte comestível das frutas
– 90% em hortaliças
• Proteínas
– 0,2 a 1,5% em frutas
– Hortaliças pode variar 
• Lipídios
– 0,1 a 0,7%
– Exceção: abacate – 20% e azeitona – 15%
Composição química e nutricional
• Minerais
– 0,3 a 0,8% - sendo K o principal
– Cuidados em processamento: Cu e Fe
• Enzimas
– Pécticas = amolecimento e clarificação
– Oxidases = alteração coloração e sabor
– Amolecimento do tomate, escurecimento da maçã, pera, etc;
– Alteração de sabor e odor. 
Composição química e nutricional
Composição química e nutricional
Composição química e nutricional
Composição química e nutricional
• Carboidratos
– Amido
– Frutose, glicose, sacarose e sorbitol – 2 a 20%
– Celulose e hemicelulose – fibras
– Pécticas – protopectina (frutas verdes), pectina (maduras),
ácidos pécticos – responsáveis pela geleificação das geleias.
Composição química e nutricional
Composição química e nutricional
Composição química e nutricional
Valor nutricional das frutas
Valor nutricional das hortaliças
 
Parâmetros de qualidade das matérias-
primas de frutas e hortaliças
visando o processamento
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Tecnologia de Vegetais
2021/2
 
Por que processar?
 
Por que processar?
Conservar por mais tempo;
Diversificar produtos;
Atender consumidores;
Agregar valor aos produtos;
MATÉRIAS-PRIMAS E PROCESSOS
Processamento de alimentos  sazonal
Ideal: continuidade
quantidade e qualidade
uniformidade
constância
estabilidade
Prática: poucos ou nenhum critério é plenamente atingido
Processamento de alimentos
conhecimento das necessidades das matérias-primas e identificação 
dos problemas de abastecimento.
Adequação dos processos
avaliação das propriedades das matérias-primas
Disponibilidade
geometria
propriedades físicas
propriedades funcionais
desenvolvimento
propriedades mecânicas
características térmicas e elétricas
A importância de cada fator depende 
da matéria-prima
do processo
do produto final 
Geometria
regularidade: adequados para processos mecanizados
forma: embalagem, tratamentos térmicos, transporte, seleção e 
classificação
Irregularidades superficiais
saliências e depressões: dificuldade de limpeza
consumo de mão-de-obra e energia
representam grande parte do custo
Tamanho e peso
dimensões adequadas para cada processo
Propriedades de superfície
reações gás/sólido; líquido/sólido
respiração, extração, defumação, salmoragem, oxidação
Outra propriedades físicas das matérias-primas
cor, textura, resistência, propriedades aero e hidrodinâmicas, 
características friccionais
Cor
índice de adequação dos processos a baixa/alta temperatura
resfriamento e envase
Textura
resistência ao stress mecânico
antes e durante o processamento
avaliação sensorial e instrumental
dificuldade: correlacionar a avaliação e o visual (percepção)
Propriedades aero e hidrodinâmicas
ar e água: ferramentas usuais no processamento de alimentos
comportamento no fluxo de fluidos
densidade
porosidade
Propriedades friccionais
escoamento, separação de materiais estranhos
CARÊNCIA DE DEFEITOS
Matérias-primas  origem natural
fator de custo
defeitos inerentes à matéria-prima
defeitos causados pelo processamento
geração de desperdício
treinamento
Defeitos que afetam a adequação ao processamento
Deformidades geométricas e desigualdades
lesão mecânica ao impacto, abrasão
defeitos de cor
lesões por animais, fungos, microrganismos
Contaminação
Defeitos texturais ou funcionais
Maturação inadequada
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