TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS exercício

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO A TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS 
 
 
1. 
 
 
(Técnico de Laboratório - Bromatologia e Tecnologia de Alimentos - IF/TO- 2016) Analise as 
afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos. 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente modificações 
ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), químicos (oxigênio e água) ou físicos 
(luz e calor). 
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os microrganismos, 
pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e pela intensidade e velocidade das 
alterações que provocam. 
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-orgânica, 
assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto é, a manutenção, tanto quanto 
possível, de seus caracteres organolépticos, de seus constituintes químicos e de seus valores nutritivos. 
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral da ação dos 
elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou mais das condições 
imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio inadequado ao microrganismo. 
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo caloria ou frigoria, o crescimento 
de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor 
concentração, elimina a ação de microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, 
aditivos e o pH do meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos. 
Estão corretas: 
 
 
 
C. I, II, III, IV e V. 
 
B. II, III e IV. 
 
D. II, III, IV e V. 
 
A. I, II e V. 
 
E) I, IV e V. 
 
 
 
Explicação: 
A letra C é a correta 
 
 
 
 
2. 
 
(IF/PR-Tec. de laboratório/alimentos-2014) A Tecnologia de alimentos se preocupa com a aplicação de 
métodos e técnicas para o preparo, o armazenamento, o processamento, o controle, a embalagem, a 
distribuição e a utilização dos alimentos. Sobre esse tema, analise as assertivas abaixo. 
I. Pode-se dizer que a Tecnologia dos Alimentos é o estudo da aplicação da Ciência. A Engenharia aplica-se 
https://simulado.estacio.br/bdq_simulados_exercicio_ensineme.asp
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somente à distribuição e à utilização dos alimentos. 
II. A Tecnologia dos Alimentos tem como objetivo exclusivo a prevenção de deterioração dos alimentos, 
principalmente na etapa de armazenamento. 
III. A Tecnologia dos Alimentos tem importância para os países em desenvolvimento ou desenvolvidos, pois 
está relacionada com o problema da fome. 
IV. Sabe-se que a utilização de alimentos prontos e semiprontos é importante nos países onde é cada vez 
mais necessário o trabalho da mulher fora das atividades domésticas. 
É correto o que se afirmar em: 
 
 
(B) II e III, apenas. 
 
(E) I, II, III e IV. 
 
(D) II, III e IV, apenas. 
 
 
(C) III e IV, apenas. 
 
(A) I e II, apenas. 
 
 
 
Explicação: 
A letra correta é a C. 
 
 
CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGENS DOS ALIMENTOS 
 
 
3. 
 
 
O tratamento térmico é utilizado na indústria de alimentos para aumentar a vida útil dos produtos, bem como 
para assegurar a inocuidade do alimento. Entre os vários tratamentos térmicos utilizados na indústria, a 
pasteurização é amplamente empregada. Assinale a alternativa CORRETA 
 
 
O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos esporlados, 
sendo o binômio tempo/temperatura importante nesse pocesso. 
 
O objetivo principal da pasteurização do leite é aumentar sua vida útil, eliminando as bactérias 
do ácido lático, maiores responsáveis pela acidificação do produto sob refrigeração 
 
O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos, 
sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação de Listeria monocytogenes, 
pois é a bactéria mais resistente ao calor que pode contaminar o leite cru. 
 
O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos e 
deterioradores, sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação desses 
microrganismos. 
 
 
O objetivo principal da pasteurização do leite é a eliminação de microrganismos patogênicos, 
sendo o binômio tempo/temperatura dimensionado para eliminação de determinamos 
microrganismos e a temperatura é abaixo de 100°C. 
 
 
TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL 
 
 
4. 
 
 
O aditivo químico utilizado na indústria de alimentos com atividade antimicrobiana e antioxidante é o: 
 
 
C.ácido benzóico; 
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E.ácido fosfórico. 
 
B.propionato de sódio; 
 
A.ácido sórbico; 
 
 
D.dióxido de enxofre; 
 
 
 
Explicação: 
O dióxido de enxofre (SO2) e seus sais de sódio, potássio e cálcio são aditivos alimentares utilizados na 
inibição da deterioração provocada por bactérias, bolores e leveduras em alimentos. 
 
 
 
 
5. 
 
 
As questões abaixo se referem às etapas do Processamento mínimo de frutas e hortaliças, EXCETO. 
 
 
Corte 
 
 
Centrifugação 
 
Seleção e classificação 
 
Sanitização 
 
Embalagem 
 
 
TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO 
 
 
6. 
 
 
O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que vão desde a 
escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas 
no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA. 
 
 
A.A lavagem por imersão é um método de lavagem que produz um excelente efeito para 
retirada das sujidades existente no fruto pós-colheita. 
 
D.O tratamento térmico significa a aplicação de calor ao produto durante uma determinada 
temperatura. 
 
 
C.A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das 
embalagens. 
 
B.O descasque manual é atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o 
resultado é inferior ao do descasque mecânico. 
 
E.A operação de enchimento deve ser realizada mecanicamente e não deixar espaço-livre na 
embalagem. 
 
 
 
Explicação: 
A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das embalagens. 
 
 
ANÁLISE SENSORIAL 
 
 
7. 
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O alumínio é um material não ferroso, muito leve, de fácil transformação e apresenta boa resistência à 
oxidação atmosférica. É utilizado nas mais variadas formas, embalagens rígidas (latas de refrigerante e 
cerveja), embalagens semirrígidas (formas e bandejas), embalagens flexíveis (sacos e embalagem de 
salgadinhos) que compõe o plástico ou papel, folha de alumínio para acondicionamento culinário e em 
embalagem longa vida, que confere 
 
 
E.dificuldade de manipulação nos processos de corte e bobinamento. 
 
C.aparência opaca. 
 
 
B.barreira à luz. 
 
D.difícil reciclagem. 
 
A.baixa condutividade térmica. 
 
 
 
Explicação: 
Esses materiais em camadas criam uma barreira que impede a entrada de luz. 
 
 
 
 
8. 
 
 
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade. 
Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem causar fadiga sensorial, deve-se observar, 
dentre outros, os seguintes aspectos: 
 
 
E) Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas. 
 
C) Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas. 
 
A) Propriedadesfísicas, tipo de teste e vida útil do produto. 
 
 
D) Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas. 
 
B) Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto. 
 
 
 
Explicação: 
É fundamental levar em consideração as propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades 
físicas. 
 
 
 
 
9. 
 
 
Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos: 
 
 
A.Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como ¿escurecimento não 
enzimático¿. 
 
 
D.Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais. 
 
C.É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico 
das proteínas, peptídeos ou aminoácidos. 
 
B.Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico. 
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E. ocorre a formação de melanoidinas 
 
 
 
Explicação: 
Não ocorre nas alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais. 
 
 
 
 
10. 
 
 
O flavorizante pode ser definido como o aditivo que: 
 
 
 
B.confere ou intensifica o sabor e ou aroma dos alimentos. 
 
A. retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos. 
 
C.modifica a tensão superficial dos alimentos. 
 
E.melhora o odor e textura. 
 
D.evita perda de umidade do alimento. 
 
 
 
 
 
 Não Respondida Não Gravada Gravada 
 
 
 
Exercício inciado em 06/04/2021 18:11:36. 
 
 
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