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REFERÊNCIAS
Louredo, P. Observando as ações das enzimas. Canal do educador. 2020.
https://educador.brasilescola.uol.com.br/estrategias-ensino/observando-acao-das-enzimas.htm,
visualizado em 14/12/2020.
Neurath, H. & Walsh K. A. (1976). Role of proteolytic enzymes in biological regulation (A Review). Proc. Natl. Acad. Sci., 73 (11): 3825-3832.
Macedo, G.A., Pastore, G.M., Sato, H.H., Park, Y.G.K. 2025. Bioquímica experimental de alimentos,
ed. Varela . 187p.
ATIVIDADE ENZIMÁTICAATIVIDADE ENZIMÁTICA
DE EXTRATOS VEGETAISDE EXTRATOS VEGETAIS
SOBRE AS PROTEÍNASSOBRE AS PROTEÍNAS
Verificar a atuação das enzimas proteases na
degradação de proteínas imersas em gelatina.
Objetivos
Introdução
UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS 1
Aluno: Andrey Vinícius Garcez Pinto
A protease (EC 3.4) também conhecida como peptidase ou proteinase se refere a um grupo de enzimas
que promove a degradação das proteínas, levando à libertação de aminoácidos, os constituintes das
proteínas.
As proteases são enzimas hidrolíticas que catalisam a quebra das ligações peptídicas.
Estas ligações ligam covalentemente um átomo de carbono de um aminoácido a um átomo de azoto (ou
nitrogénio) de outro aminoácido. Deste modo, as ligações peptídicas permitem a união de resíduos de
aminoácidos numa cadeia peptídica que forma uma proteína.
Assim, as proteases, ao clivarem a ligações peptídicas, promovem a hidrólise (isto é, a quebra) das
cadeias peptídicas (isto é, das proteínas) e restituem os aminoácidos na sua forma livre.
A degradação de proteínas por enzimas é um processo chamado proteólise, é uma atividade realizada
por proteases que são enzimas que possuiem funções de quebrar as ligações entre os aminoácidos da
cadeia proteica. Nos vegetais, essas enzimas estão relacionadas com o amadurecimento dos frutos,
como a papaína (mamão) e a bromelina (abacaxi) que podem ser extraídas em grandes quantidades,
portanto, possui uma importância econômica significativa.
Os materiais usados foram 1 mamão de vez, 1 abacaxi, 1 pacote de
gelatina sabor morango, 6 recipientes de vidro(beckers de 50 ml) do
mesmo tamanho para o preparo das amostras.
Para o preparo do experimento usou-se o mamão(com a casca) e o
abacaxi(sem casca) picados e posteriormente levados e atidos no
liquidificador com uma certa quantidade de água ate cobrir as frutas,
posteriormente essas frutas atidas são peneiradas tendo sua solução
extraída desse processo armazenada em alguns frascos.
 Alguns pedaços do abacaxi(sem casca) e do mamão( com casca) são
separados e reservados.
São preparados 5 recipientes de vidro onde são colocados cerca de 5 a 10
ml de gelatina sabor(sabor morango) em cada recipiente, conforme
informado no roteiro experimental. Em seguida, na ordem disposta no
roteiro foram colocados a gelatina, 3 ml de água; gelatina e 3 ml de
extrato do mamão; gelatina e 3 ml de extrato do abacaxi; pedaços
reservados-do abacaxi e gelatina ; pedaços do mamão(com casca) e
gelatina.
Materiais e Métodos
Ressultados e DiscussãoImagem 1 - Amostras vistas de frente 
Imagem 2 - Amostras vistas de cima
Ao se observar as imagens 1 e 2 é possível constatar que a
gelificação não foi efetiva onde encontravam-se os extratos do
abacaxi e do mamão, que encontravam- se nos recipientes 2 e 3, 
 tendo em vista a comparação com a amostra encontrada no
recipiente 1, que é tida como a amostra controle e também nas
amostras dos recipientes 4 e 5, onde encontram-se as frutas
cortadas em pedaços juntamente com a gelatina que obteve êxito
no experimento.
Conclusão
A partir dos resultados obtidos, conclui-se que devido à ação proteolítica das enzimas
presentes no mamão e no abacaxi, a protease realizada pela bromelina e papaína geram a
quebra das proteínas, impedindo assim a gelificação dos extratos. Sendo assim a ação
proteolítica das enzimas nos frutos pode impedir a gelificação dos extratos de frutas(mamão
e abacaxi) com água e gelatina. O abacaxi e o mamão, por serem frutas ricas em enzima
chamada de bromelina e papaína, respectivamente, tem o poder de quebrar as ligações
entre os aminoácidos, destruindo, dessa forma, a proteína. Por isso, quando a gelatina entra
em contato com o abacaxi, mantém-se amolecida, pois tem toda a sua cadeia de
aminoácidos quebrada. Em contra partida ao que se observa nas amostras das frutas em
pedaços, pois não tem uma superfície de contato tão grande quanto no extrato em relação à
gelatina.
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