Relatório - ATIVIDADE ENZIMÁTICA NA DEGRADAÇÃO DE GELATINA E DIFERENCIAÇÃO DE LIPÍDIOS

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA 
CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E EXATAS 
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA 
BIOQUÍMICA EXPERIMENTAL 
 
 
 
 
 
ATIVIDADE ENZIMÁTICA NA 
DEGRADAÇÃO DE GELATINA E 
DIFERENCIAÇÃO DE LIPÍDIOS 
 
 
 
 
 
Tâmie Duarte 
 
 
Docente: João Batista da Rocha 
 
 
Santa Maria, 2019 
 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO.......................................................................... ................................. 
2. OBJETIVO.................................................................................................................. 
3. MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................................ 
3.1 Procedimentos experimentais.................................................................................. 
3.1.1 Atividade 1. Experimento do mamão e abacaxi com gelatina.................................. 
3.1.2 Atividade 2. Diferenciação de lipídios de origem animal......................................... 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO.................................................................................. 
5. CONCLUSÃO.............................................................................................................. 
Referências.......................................................................................................................... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
A proteína é a mais importante das macromoléculas biológicas, compondo mais 
da metade do peso seco de uma célula. Está presente em todo ser vivo e tem as mais 
variadas funções. Ela é um polímero de aminoácidos que pode atuar como enzimas, 
catalisadoras biológicas com alta especificidade. Praticamente todas as reações do 
organismo são catalisadas por enzimas. O processo de degradação de proteínas por 
hidrólise enzimática dá-se o nome de proteólise, essa síntese é realizada por enzimas 
denominadas proteases (também conhecidas como peptidases, proteinases ou, ainda, 
enzimas proteolíticas), que têm a função de quebrar as ligações entre os aminoácidos da 
cadeia proteica. Essas enzimas estão envolvidas no amadurecimento de frutos, como a 
papaína, presente no mamão e a bromelina, presente no abacaxi (CHAMPE, HARVEY 
e FERRIER; 2006). 
As enzimas proteolíticas são encontradas tanto em animais como em vegetais. 
Em animais, elas participam de importantes processos biológicos, entre os quais: a 
digestão proteica, a coagulação sanguínea, a morte celular e a diferenciação de tecidos. 
Sua atuação no processo digestivo, por exemplo, é essencial para o processo de 
absorção, pois hidrolisam as proteínas provenientes da alimentação para que seus 
aminoácidos (monômeros) possam ser absorvidos e reaproveitados pelo organismo. 
Destaca-se ainda a utilização de enzimas proteolíticas em diversas receitas caseiras, 
sendo comum a utilização de leite de mamão e suco de abacaxi para amaciamento de 
carnes, além daquelas que recomendam o cozimento de carnes juntamente com pedaços 
dessas frutas. Não por acaso, o abacaxi é servido como sobremesa após uma refeição 
repleta de carnes, como no caso dos churrascos. 
Nas carnes, estão presentes os lipídios, compostos com estrutura molecular 
variada, apresentando diversas funções orgânicas. São substâncias cuja característica 
principal é a insolubilidade em solventes polares e a solubilidade em solventes 
orgânicos (apolares), apresentando natureza hidrofóbica, ou seja, aversão à molécula de 
água. Essa característica é de fundamental importância, pois permite uma interface 
mantida entre o meio intra e extracelular (FONSECA, 2007). Todo lipídeo possui ácido 
graxo em sua estrutura, a maioria de cadeia longa, com mais de 12 carbonos. Essas 
cadeias podem-se apresentar na forma saturada (sem dupla ligação) ou insaturada (com 
dupla ligação). Quanto mais longa for a cadeia do ácido graxo e menor o número de 
duplas ligações, menor será a solubilidade em água (FACHETTE, 2011). 
2. OBJETIVOS 
Estas práticas tem por objetivo testar a atividade enzimática das frutas abacaxi e 
mamão (enzimas proteolíticas) na degradação de gelatina, bem como avaliar a 
solubilidade e fazer a diferenciação de lipídeos provenientes de gordura animal. 
 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
3.3 Procedimentos experimentais 
3.1.1 Atividade 1. Experimento do mamão e abacaxi com gelatina 
Materiais utilizados: 
 8 copos pequenos descartáveis 
 Gelatina de abacaxi 
 Amostra de abacaxi cru/cozido/torrado 
 Amostra de mamão cru/cozido/torrado 
 
 Inicialmente, preparou-se a gelatina dissolvendo um pacote de pó de gelatina em 
100 mL de água fervida e acrescentou-se mais 100 mL de água em temperatura 
ambiente. Colocou-se 10 mL dessa gelatina em cada um dos potes que continham: 
1. amostra de abacaxi cru 
2. amostra de abacaxi torrado 
3. casca de abacaxi torrado 
4. amostra de mamão torrado 
5. casca de mamão torrado 
6. casca de abacaxi cru 
7. casca de mamão cru 
8. amostra de mamão cru 
 Passados 30 minutos, os 8 potes foram levados para o freezer, onde ficaram por 
mais 30 minutos. 
Figura 1: Potes de gelatina com mamão e abacaxi antes de irem para o freezer. 
 
 
3.1.2 Atividade 2. Diferenciação de lipídios de origem animal 
Materiais utilizados: 
 Prato com gordura de porco 
 Prato com gordura de ovelha 
 Água 
 Detergente 
 Palitos de madeira 
 
Figura 2: Pratos contendo gordura animal (esquerda: suíno, direita: ovino). 
 
 
 Adicionou-se 15 mL de detergente em cada prato e mexeu-se com os palitos de 
madeira para observação de qual gordura saia mais fácil. Então se adicionou mais 15 
mL de detergente em cada prato e depois de bem mexido, mais 15 mL a fim de obter 
solubilização completa. Escorreram-se as gorduras na pia e lavaram-se os pratos só com 
água, anotando a quantidade necessária de volume gasto para cada um. 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
Atividade 1. Experimento do mamão e abacaxi com gelatina 
Tabela 1: Resultados de gelificação. 
TUBO COMPOSIÇÃO RESULTADO 
1 gelatina + amostra de abacaxi cru Não gelificou 
2 gelatina + amostra de abacaxi torrado Gelificou em 30 minutos 
3 gelatina + casca de abacaxi torrado Gelificou em 30 minutos 
4 gelatina + amostra de mamão torrado Gelificou em 30 minutos 
5 gelatina + casca de mamão torrado Gelificou em 30 minutos 
6 gelatina + casca de abacaxi cru Não gelificou 
7 gelatina + casca de mamão cru Gelificou em 30 minutos 
8 gelatina + amostra de mamão cru Gelificou em 30 minutos 
 
Figura 3: Potes de gelatina com mamão e abacaxi depois de irem para o freezer. 
 
 
 Apenas nos tubos 1 e 6 a formação do gel não ocorreu mesmo após 30 minutos 
no freezer, isso mostra que tanto a casca como a polpa do abacaxi possuem bromelina 
em quantidade relevantes, como a gelificação não aconteceu presume-se que a enzima 
foi eficaz na hidrolise do colágeno presente na gelatina, impedindo a formação do gel. 
Já nos tubos que continham abacaxi torrado (2 e 3), o mesmo não foi observado, 
indicando ausência da atividade da enzima bromelina que provavelmente perdeu sua 
função no aquecimento, ou seja, foi desnaturada. 
 Nos tubos restantes contento mamão (4, 5, 7 e 8), mesmo aqueles com mamão 
cru - com a presença da enzima papaína - formou-se o gel, isso pode ter ocorrido devido 
à baixa concentração da enzima, o que pode ter causado a ineficiência da enzima em 
quebrar as moléculas de colágeno. A enzima papaína seria responsável pela ação da 
protease, que realizaria a quebra das proteínas, e impediria que a mistura contendo o 
mamão fosse gelificada, mas por sua redução quantitativa de papaína não houve a ação 
efetiva da protease e os tubos contendo a mistura acabaram se gelificando. 
 
Atividade 2. Diferenciação de lipídios de origem animal 
 O prato da esquerda continha gordura suína e o prato da direita continha gordura 
ovina, foi possível perceber dequal animal era proveniente pelo cheiro, mas 
principalmente pela diferença de estado físico em temperatura ambiente (a gordura de 
ovelha é bem mais sólida). Com a questão sobre qual das gorduras sairia mais 
facilmente, a princípio parece que o prato da esquerda contendo gordura suína sairia 
mais fácil, porém era mais "melequento", enquanto o prato da direita contendo gordura 
ovina era mais difícil tirar do prato e mais difícil de solubilizar com o detergente (figura 
4), porém dava a sensação de deixar mais limpo quando isso finalmente acontecia e 
também formava mais bolhas (figura 5), além disso, ainda ficou quase sem nada 
quando escorrido na pia (figura 6). 
 
Figura 4: Pratos contendo gordura animal com 15 mL de detergente. 
 
Figura 5: Pratos contendo gordura animal com 45 mL de detergente. 
 
Figura 6: Pratos com as gorduras escorridas na pia. 
 
 Quando os pratos foram lavados com água, o da esquerda (gordura suína) 
precisou de 250 mL de água e o da direita (gordura ovina) precisou de 200 mL de água 
(mais polar). 
 
5. CONCLUSÃO 
 No primeiro experimento, embora a observação da atividade da enzima 
proteolítica presente no mamão não ter sido observada, a experiência com a fruta 
abacaxi se mostra interessante, pois é um experimento fácil e rápido de fazer, mostra a 
atividade da enzima bromelina e indica a eficácia de sua utilização em algumas 
situações do cotidiano, uma vez que sucos (ou enzimas purificadas) dessas frutas são 
vastamente usadas para amaciar carnes, onde a presença de enzimas proteolíticas faz 
com que ocorra a hidrólise das proteínas presentes na carne (dentre elas o colágeno), de 
forma que sua consistência fique mais macia. A utilização dessas enzimas proteolíticas 
é importante para auxiliar no processo biológico para digestão de proteínas e, portanto, 
na melhor absorção destas pelo organismo. 
 No segundo experimento, ambas as gorduras de origem animal (banha de porco 
e de ovelha) são saturadas, sendo assim, na temperatura ambiente elas apresentam-se na 
forma sólida. A gordura saturada é classificada de acordo com o tamanho da cadeia 
carbônica dos seus ácidos graxos em cadeia curta, média, e longa. A carne de porco tem 
maior quantidade de gordura saturada por 100g e possui cadeia do tipo longa. As 
gorduras (ou lipídios) pertencem a uma categoria de substâncias que não são solúveis 
em água, logo, quanto maior a saturação e tamanho da cadeia, mais difícil de limpar do 
prato. 
 
Referências 
 
CHAMPE, P. C.; HARVEY, R. A.; FERRIER, D. R. Bioquímica Ilustrada, 3 ed. 
Artmed. 2006. 
 
FACHETTE, R. Lipídeos. Bioquímica da Nutrição, 2011. Disponivel em: < 
nutbiobio2010.blogspot.com/2011/01/lipideos.html>. Acesso em: 24/10/2019 
 
FONSECA, K. Lipídeos. Brasil Escola, 2007. Disponível em 
<http://www.brasilescola.com/biologia/lipidios.htm>. Acesso em: 24/10/2019