atv 1 1 tecnica dietica

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Questão 1
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Texto da questão
O índice de reidratação (IR) é um indicador utilizado para o preparo de alimentos e influencia no tempo de cocção dos mesmos. O nosso exemplo aqui será o preparo do feijão. Em uma unidade de alimentação e nutrição foi solicitado a preparação de feijão para 100 pessoas. Para tal preparação foram comprados 05 kg (5000 mg) de feijão e a orientação antes do cozimento era deixar o feijão de 10 a 12 hrs de molho. Após 12 hrs de molho o volume final do feijão totalizou 10 kg (10000 mg). De posse destes dados, calcule o Índice de reidratação do feijão e assinale a alternativa correta
a.IR=5.2
b.IR=2
c.IR=3.5
d.IR=1.0
e.IR=2.5
A resposta correta é: IR=2
Questão 2
Dominar a técnica de pesos e medidas dentro de uma unidade de alimentação e nutrição é fundamental para o resultado do preparo final de qualquer receita, e os detalhes influenciam na totalidade dos resultados. Entender e executar os métodos quantitativos para medir os ingredientes de uma preparação é o caminho. Diante desta afirmativa, leia as afirmações abaixo e assinale V para verdadeiro e F para falso.
(   ) Capacidade medida em litros e mililitros;
(   ) Os métodos quantitativos são reidratação e conversão;
(   ) Os métodos quantitativos são cocção e baseamento;
(   ) Os dois métodos quantitativos são capacidade e vapor;
(   ) Massa é medida em gramas ou miligramas.
a.V-F-F-V-V
b.V-F-F-F-V
c.V-V-V-V-V
d.F-F-F-F-F
e.V-F-V-F-V
A resposta correta é: V-F-F-F-V
Questão 3
Os alimentos para serem ingeridos precisam ter consistência adequada para uma melhor digestão, aproveitamento e absorção de micronutrientes, sendo a assim a cocção correta dos alimentos é fundamental para o objetivo digestivo uma vez que nem todos os alimentos podem ser ingeridos crus.
Diante desta informação analise as afirmativas abaixo e assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
(   ) alimentos como feijão e lentilha podem ser ingeridos crus que melhora a digestão;
(   ) todos os alimentos devem ser cozidos para se ter uma boa digestão;
(   ) a cocção facilita o processo de digestão de alguns alimentos;
(   ) somente os alimentos crus fornece nutrientes;
(   ) a digestão não é importante para a absorção de nutrientes.
a.V, F, F, F, F
b.V, V, V, F, F
c.F, F, V, F, F
d.V, V, V, V, F
e.V, F, V, F, V
A resposta correta é: F, F, V, F, F
Questão 4
Os tamanho e quantidade de equipamentos utilizados em uma cozinha industrial sempre será a relação entre massa e volume, assim conseguiremos mensurar o volume que cada preparação ocupará. Conhecendo estes volumes, conseguimos escolher a capacidade ideal das vasilhas utilizadas na distribuição dos alimentos. Diante desta afirmação, assinale a alternativa que mostra quais são as variáveis que interfere na quantidade e tamanho dos equipamentos.
a.O calor seco, calor úmido e calor misto e textura do alimento
b.Nenhuma afirmação está correta
c.Tempo de cocção, fator de cocção, per capita, número de refeições e densidade
d.Per capita, peso do alimento e quantidade de refeições
e.Balança, colher medida e textura do alimento
A resposta correta é: Tempo de cocção, fator de cocção, per capita, número de refeições e densidade
Questão 5
Segundo definição da ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) Alimento funcional é alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumidos como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e /ou fisiológicos e /ou efeitos benéficos a saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica. Diante desta afirmação, leia as alternativas abaixo e assinale verdadeiro (V) ou falso (F):
(  ) São alimentos que curam e reduzem o risco de doenças;
(  ) São alimentos que reduz e previnem o risco de doenças;
(  ) Alimentos que atrapalham todo funcionamento do sistema imunológico;
( ) Alimentos que interfere de forma negativa na disposição e no desempenho físico;
(  ) Tem na sua composição antioxidantes que intoxicam o organismo.
a.V, F, F, F, V
b.V, V, V, F, F
c.V, F, V, F, F
d.F, V, F, F, F
e.V, F, V, F, F
A resposta correta é: F, V, F, F, F
Questão 6
No contexto da técnica dietética, vale destacar, observar e saber quais a características e fatores que podem mudar o aspecto do alimento. Isso afeta tanto a preparação, quanto o aproveitamento integral do mesmo. Sabedores disso, avalie as afirmações abaixo sobre quais são estas características e fatores.
I – Fatores físicos e químicos;
II – Fatores biológicos e característica físico-química;
III – Estado físico e características biológicas;
IV – Composição química e características físicas.
Assinale a alternativa correta:
a.Apenas I está correta
b.Todas as alternativas estão corretas
c.Apenas I e II estão corretas
d.Apenas II e III estão corretas
e.Apenas II, III e IV estão corretas
A resposta correta é: Todas as alternativas estão corretas
Questão 7
A fervura em fogo lento e uma cocção de longa duração em calor úmido, com liquido suficiente para cobrir o alimento, mantendo temperatura até 95 graus.
Agora a fervura em ebulição também é uma cocção em calor úmido que consiste em cozinhar os alimentos em bastante água e em temperaturas maiores de 100 graus e assim conferir a textura desejável ao paladar destes alimentos. Diante destas afirmações, assinale abaixo a alternativa correta quanto ao tipo de fervura a ser utilizado nos alimentos.
a.Todos os legumes devem der feitos em fervura longa e lenta, para garantir seu perfeito cozimento
b.Todas as alternativas estão incorretas
c.Grãos secos devem ser feita em fervura em fogo lento pois ficam mais consistentes
d.Massas e grãos o cozimento sugerido é fervura em ebulição rápida acima de 100 graus para um maior palatabilidade dos mesmos
e.Doces e molhos devem ser preparados em fervura por ebulição rápida
A resposta correta é: Massas e grãos o cozimento sugerido é fervura em ebulição rápida acima de 100 graus para um maior palatabilidade dos mesmos
Questão 8
Preparar Alimentos é saber processar o mesmo nas cozinhas domésticas, industriais e hospitalares de uma unidade de alimentação e nutrição. Definida popularmente como “Preparar a comida para comer”. Sim, de fato é isso, porém não só isso, os objetivos vão muito além de cozinhar, remete a necessidade de garantir as composições alimentares. Sobre os principais objetivos da técnica de preparo, leia as alternativas abaixo e assinale V para verdadeiro e F para falso:
(   ) Favorecer a digestibilidade e não a absorção de nutrientes;
(   ) Promover apresentação atraente, favorecendo aspectos visuais e aceitação da preparação;
(   ) Preservar o valor nutritivo dos alimentos;
(   ) Promover palatabilidade e texturas agradáveis para aceitação dos alimentos;
(   ) Favorecer a preparação sempre na consistência pastosa.
a.V-V-V-V-V
b.F-V-V-V-F
c.V-F-F-V-V
d.F-F-F-F-F
e.V-F-V-F-V
A resposta correta é: F-V-V-V-F
Questão 9
De acordo com Ornellas (2007). A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar possível a utilização total dos alimentos. Diante desta definição, assinale a alternativa quanto as principais metas da técnica dietética?
a.Todas as alternativas
b.Manutenção das características sensoriais do alimento
c.Preservação total do valor nutritivo do alimento
d.Aproveitamento Integral dos alimentos
e.Ser Dietético, digestiva e higiênica
A resposta correta é: Todas as alternativas
Questão 10
Regras devem ser seguidas na cozinha de qualquer unidade de alimentação e nutrição. Como todo laboratório, para seu perfeito funcionamento, se faz necessário alguns cuidados com organização, limpeza, higiene pessoal, higiene de equipamentos e utensílios. Baseado neste contexto assinale a alternativa correta quanto a organização e asseio pessoal dos manipuladores de alimentos:
a.Unhas sempre curtas com esmaltes bem claros
b.Não usar nenhum adorno, exceção a alianças, esta é permitido
c.O uso de uniforme não é necessário
d.Durante o preparo dos alimentos celulares podem ser usados
e.Lavar as mãos antes de entrar e iniciar qualquer atividade.
A resposta correta é: Lavaras mãos antes de entrar e iniciar qualquer atividade.