Cozinha Brasileira - apostila ampli 1

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Cozinha Brasileira
UNIDADE 1 - Gastronomia da região Norte e Nordeste I
Aula 1 Cozinha paraense
Introdução da unidade
Objetivos da Unidade
Ao final desta Unidade, você será capaz de:
· descrever como a cultura alimentar da região Norte e Nordeste I do Brasil;
· analisar as técnicas utilizadas no preparo das comidas da  região Nordeste brasileira;
· debater os principais ingredientes utilizados na região do Nordeste I e Norte do país..
Convido você, para embarcar nesse maravilhoso mundo da gastronomia brasileira. Veremos em nossas aulas os principais ingredientes de cada região do Brasil, os modos de preparo dos alimentos, suas técnicas, a elaboração de pratos regionais, as técnicas e os ingredientes relacionados à doçaria das regiões brasileiras.
Nessas quatro unidades você poderá acompanhar a produção dos diversos pratos e observar a diferença entre as regiões e suas culturas. Assim como você, Maria Clara também vai iniciar a disciplina de Cozinha Brasileira e está ansiosa para elaborar os pratos e doces típicos de nossa gente.
Vamos então conhecê-la; certamente vocês terão muita coisa em comum.
Maria Clara tem 20 anos e é aluna do curso superior de tecnologia em gastronomia. Ela trabalha em uma hamburgueria gourmet, que, além de hambúrgueres, oferece pratos mais elaborados, como vários tipos de saladas. Ela tem experiência no manuseio dos ingredientes das saladas, como os vegetais cozidos, as conservas e as folhas, e adora criar novos molhos. Na faculdade, ela já teve aulas práticas na cozinha, como de habilidades básicas e noções de higiene e segurança alimentar.
O próximo desafio de Maria Clara é a disciplina de Cozinha Brasileira, que, embora pareça ser um conteúdo simples à primeira vista, apresenta uma certa complexidade devido às dimensões territoriais e os regionalismos do país.
Suas primeiras aulas serão de cozinha paraense, cozinha amazônica e cozinha maranhense, nas quais verá ingredientes inusitados para ela, bem como técnicas de preparo oriundas dos povos indígenas, mescladas com técnicas trazidas pelo colonizador português.
Maria Clara está muito curiosa porque também vai precisar preparar pratos salgados e doces das regiões Norte e Nordeste do Brasil. Ela já foi à biblioteca pesquisar nos livros de gastronomia regional brasileira mais informações sobre esse novo universo gastronômico em que vai mergulhar.
Na biblioteca, Maria Clara encontrou novas técnicas de preparo dos alimentos, incluindo ingredientes regionais que são utilizados em determinados estados brasileiros. Diante disso, vamos ajudá-la a conhecer esses ingredientes da cozinha Norte e Nordeste, que são, para algumas pessoas e regiões, desconhecidos?
Agora vamos com Maria Clara às nossas aulas. Vamos estudar bastante a cultura de cada região para, quando começarmos as aulas práticas, termos a certeza de um bom desempenho devido aos estudos preliminares.
Introdução da aula
Qual é o foco da aula?
Nesta aula, você aprenderá tudo sobre a cozinha paraense, seus aspectos, seus ingredientes e as técnicas de preparos dos pratos e doces paraenses.
Objetivos gerais de aprendizagem
Ao final desta aula, você será capaz de:
· descrever os ingredientes principais da cozinha paraense;
· analisar as diversidade de frutas do Pará no uso da gastronomia;
· apontar as técnicas de preparos dos pratos e doces paraenses.
Situação-problema
Nesta primeira aula vamos abordar a região Norte, começando pelo estado do Pará. Vamos falar da cozinha paraense, seus aspectos, seus ingredientes e as técnicas de preparos dos pratos e doces paraenses. Relembraremos os estudos da colega Maria Clara, suas dúvidas e suas ansiedades, que acredito serem as suas também.
Quais as dificuldades que Maria Clara encontrará em relação aos ingredientes, às técnicas de preparo e aos utensílios normalmente utilizados na cozinha paraense, uma vez que não são tão comuns para os moradores das demais regiões brasileiras?
Convido você para estudar, logo à frente, procuraremos esclarecer todas essas indagações.
Bons estudos!
Ingredientes principais da cozinha paraense
Iniciamos a disciplina de cozinha brasileira com a cozinha paraense. A região Norte é a região que mais preserva os hábitos alimentares indígenas, sendo menos influenciada por outros povos que integraram a formação da nossa gastronomia.
Como ingredientes principais da cozinha paraense temos os subprodutos da mandioca brava, principalmente o tucupi, que é um líquido extraído da mandioca brava, que após ser ralada e prensada, libera um líquido rico em ácido cianídrico, podendo ser utilizado somente após a evaporação desse ácido. Essa técnica de extração do líquido, bem como a forma de eliminar o ácido cianídrico para purificá-lo, tornando-o próprio para o consumo, foi desenvolvida pelos povos indígenas. Trata-se do cozimento prolongado do tucupi para depois poder ser empregado como ingrediente culinário, usado em pratos da cozinha paraense, como pato no tucupi e no tacacá, conforme mostra a figura a seguir.
Líquido do Tucupi. Fonte: iStock.
Os subprodutos da mandioca têm destaque na cozinha dos paraenses. Pode-se elencar os vários tipos de farinha, com suas diversas granulometrias, bem como diferentes tipos de torra. Diferem ainda na forma de extração, sendo a mais comum a forma ralada, mas também deve-se considerar a farinha d ́água, que é extraída prensando-se a mandioca submersa em água, tornando-a bem macia, desmanchando-a na urupema. 
A urupema é uma peneira feita com a palha da palmeira, chamada buriti. Essa técnica de fazer a peneira é herança indígena, e esse tipo palmeira, muito comum na região amazônica, sempre foi utilizada pelos índios para esse fim.
As farinhas, da mandioca brava, conforme demonstrada na figura a seguir, são extraídas de diversas maneiras, podendo ser por meio da mandioca ralada ou pela imersão da mandioca em água, até fermentar. A mandioca após ralada e prensada, sendo retirado o líquido chamado tucupi. O tucupi proveniente da prensagem da massa de mandioca contém fécula de mandioca, popularmente chamado de goma, essa goma é resultante da decantação do tucupi.
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🔁 Assimile 
Como vimos, a cozinha paraense apresenta pratos de complexidade moderada, alguns dos ingredientes são conservados na salga e muitas das técnicas foram aprendidas com os povos indígenas, como a da farinha e da tapioca.
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O Tucupi é muito usado na cozinha paraense; entre os pratos mais emblemáticos com o uso do tucupi destaca-se o Tacacá e o pato no tucupi.
A goma, ou fécula de mandioca, é um agente espessante utilizado para dar consistência aos molhos. Nas regiões mais pobres da Amazônia, é utilizada goma com água na mamadeira de crianças.
O Tacacá, destacado na figura (Tacacá), é preparado com água espessada com goma, tornando-se um gel incolor. Esse gel associado ao tucupi e demais temperos, como o jambu, mostrado na figura (Jambú), e o camarão seco, demonstrado na figura (Camarão seco salgado), compõe o tacacá. A fécula de mandioca, ou goma, é conhecida em outras regiões do Brasil como polvilho. O polvilho doce é a própria goma e o polvilho azedo é a goma fermentada.
Farinhas de mandioca. Fonte: iStock.
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💭 Reflita
Pense na forma de produção da farinha de mandioca, todos os passos que são necessários para que esse alimento possa ser ingerido sem que haja perigo de contaminação com ácidos venenosos. Lembre-se do processo de extração do tucupi.
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A cozinha paraense utiliza várias espécies de vegetais, como o Jambú, a chicória do Norte, alfavaca, coentro, manjericão, etc. Também estão presentes na cozinha do Pará o pato, a carne de vaca e vários tipos de peixe e frutos do mar.
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📝 Exemplificando
A cozinha paraense utiliza, na preparação dos pratos, ingredientes vindos do mar, como os peixes e crustáceos, assim como vários ingredientes processados, cuja herança remonta aos povos indígenas, como a preparação das farinhas e a extração do tucupi. A floresta abastece com suas frutas, verduras e temperos, conhecimento também adquirido com os indígenas.
Diversidade de frutas
A diversidadede frutas é importante para a alimentação do paraense, podemos destacar: açaí, cupuaçu, bacuri, taperebá, buriti,entre outras, bastante conhecidas nas diversas regiões do país.
Para o tacacá, o tucupi é fervido com ervas e jambú (erva típica da região norte) e servido com camarão seco e goma de tapioca. O jambú é uma folha também chamada de agrião-do-Pará. O consumo das folhas e flores do jambú proporcionam uma leve sensação de formigamento nos lábios e na língua. Um exemplo dele está sendo demonstrado na figura a seguir.
O uso do camarão seco salgado também é muito comum e pode ser encontrado desde um tamanho excessivamente pequeno, chamado Aviú, até em proporções maiores utilizadas no caruru do Pará, no tacacá, entre outros pratos. O camarão defumado e salgado é uma forma de conservação, pois se retira o máximo de água da proteína, dificultando a proliferação de microrganismos.
O tucupi é um ingrediente fundamental do tradicional pato no tucupi. Esse prato emblemático é produzido pelas famílias paraenses, principalmente nas comemorações do Círio de Nazaré, festa religiosa muito importante, uma grande manifestação de fé e devoção, reunindo mais de 2 milhões de pessoas nas ruas em grandes procissões. O pato no tucupi é parte integrante da ceia do paraense, que pela tradição, é mais aguardada que a ceia de natal. O pato é assado e depois cozido no tucupi com folhas de jambú – demonstrado na figura à seguir.
Os peixes são encontrados frescos, salgados e secos. Os peixes mais consumidos são o pirarucu, o filhote, gurijuba, piracuí, tucunaré, entre outros. Os peixes que encontramos na região paraenses são vistos nas figuras Peixes salgados e Peixe tipo filhote fresco.
O açaí é uma das frutas de maior importância para o paraense, é consumido de várias formas, conforme figura Açaí. Para o paraense, o consumo do açaí, acompanhado de peixe frito, é uma tradição, principalmente no mercado Ver-o-Peso, que é o principal mercado público de Belém. O açaí com peixe frito é consumido como café da manhã, como almoço, a qualquer hora sempre há alguém saboreando o açaí com peixe frito no Ver-o-Peso. O peixe está em destaque na figura Açaí com peixe frito.
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➕ Pesquise mais
O nome Ver-o-Peso vem desde o Brasil Colônia, quando a corte portuguesa colocou, em 1625, um posto de aferição de mercadorias e arrecadação de impostos denominado Haver-o-Peso. Trata-se de uma instituição para o paraense, não se tratando de uma marca e sim de um nome, pelo qual o mercado é conhecido.
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➕ Pesquise mais
Agora chegou a sua vez de pesquisar sobre a culinária paraense. As produções executadas em aula fazem parte de um pequeno universo, que é a cozinha do Pará. Sugerimos que você pesquise e discuta com seus colegas sobre outros ingredientes e outras formas de preparo dessa culinária.
Como exemplo, orientamos que assista ao vídeo “ Dona de casa conta os segredos de sobremesa campeã no Dia das Mães” sobre a confecção do doce chamado “trio regional”.
Conclusão
Como vimos, Maria Clara tinha algumas dúvidas sobre as técnicas de preparo e os ingredientes utilizados na cozinha paraense, pois não são conhecidos nas demais regiões do país, como tucupi, camarão seco e salgado, peixes típicos da região Norte, etc.
Vamos relembrar as questões apontadas:
“Quais as dificuldades que Maria Clara encontrará em relação aos ingredientes, às técnicas de preparo e aos utensílios normalmente utilizados na cozinha paraense, uma vez que não são tão comuns para os moradores das demais regiões brasileiras?”
Nesta aula, procuramos desenvolver as principais técnicas de preparo e produções com ingredientes que possivelmente não são conhecidos nas diversas regiões, inclusive na região da Maria Clara, desvendando-os e indicando seus usos.
Aula 2 Cozinha amazônica
Introdução da aula
Qual é o foco da aula?
Nesta aula, você aprenderá como são tratados os principais aspectos da culinária amazônica, seus ingredientes e as técnicas de preparo dos principais pratos da cozinha.
Objetivos gerais de aprendizagem
Ao final desta aula, você será capaz de:
· descrever como é feita a utilização de peixes, frutas e hortaliças oriundas das matas e dos rios da região;
· explicar como utilizar as folhas como invólucro para preparação dos alimentos;
· apontar a Gastronomia dos povos indígenas.
Olá, estudante!
A origem dessa gastronomia está ligada à cultura indígena, com utilização de peixes, frutas e hortaliças oriundas das matas e dos rios da região. É comum o uso de folhas como invólucro para preparação dos alimentos.
Relembrando os questionamentos de Maria Clara sobre a gastronomia, vamos abordar as principais dúvidas dela:
“Maria Clara já ouviu falar da utilização da folha de bananeira para embrulhar os alimentos para serem cozidos ou assados. Além de conhecer essa técnica, ela quer saber mais sobre os ingredientes entre peixes, frutas e vegetais comumente utilizados na cozinha amazônica e suas principais técnicas de preparo. O que ela aprenderá?”
A seguir, você e Maria Clara encontrarão vários tipos de ingredientes e formas de preparo que fazem a culinária amazônica tão rica. Como exemplo, podemos citar peixes como tambaqui, tamuatá, piraíba, piracuí, tucunaré; frutas como: bacuri, buriti, cupuaçu, pupunha, taperebá, tarubá, tucumã; a utilização de folha de bananeira como invólucro para cozidos e assados, e, ainda, as farinhas e os demais subprodutos da mandioca brava.
Bons estudos!
Gastronomia dos povos indígenas
A gastronomia amazônica é a gastronomia dos povos indígenas. É uma gastronomia com elementos da floresta, dos rios e da roça. É a cozinha dos assados em folha de bananeira, das pimentas, das farinhas, do tucupi, e do tucupi preto.
Os peixes estão entre os principais ingredientes e podem ser preparados por diversas técnicas.
Desde o peixe assado em folha de bananeira, moqueado, frito, em caldeirada, cozido no tucupi, desfiado, grelhado, ou até em forma de farinha.
Vale destaque as seguintes técnicas oriundas das tribos indígenas:
Peixe assado em folha de bananeira. Utiliza-se folhas de bananeira bem verdes, que depois de higienizadas, são passadas numa chama para que se tornem mais maleáveis. As folhas de bananeira funcionam como invólucros para proteger o alimento, assim como hoje, com os recursos tecnológicos, usamos o papel alumínio. 
Após passadas pela chama, as folhas ficam com a cor mais intensa e brilhantes. Dispõe-se o peixe, ou outro alimento, e seus temperos sobre um pedaço da folha, que é dobrada nas laterais, impedindo que os sucos provenientes do cozimento fazem, deixando o alimento macio e úmido. Em seguida, coloca-se outro pedaço de folha para fechar o alimento de forma hermética e o aproxima à chama de um braseiro, ou o coloca diretamente no forno. Veremos o peixe já cozido conforme a figura a seguir.
Peixe moqueado. O peixe, ou outro alimento moqueado, consiste na desidratação do alimento por meio do calor. Essa técnica indígena se fundamenta no preparo de um braseiro sob um jirau. Esse jirau é feito com várias varas dispostas lado a lado com pequenos intervalos, formando uma espécie de grade. Esse jirau deve ficar a uma distância não inferior a um metro do braseiro, de forma que o alimento seja desidratado lentamente por um processo análogo ao da defumação. Veja o exemplo na figura Peixe moqueado.
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🔁 Assimile
Como vimos, a cozinha da Amazônia apresenta pratos de vários níveis de complexidade – alguns dos ingredientes, por exemplo, são conservados moqueados –, bem como muitas técnicas aprendidas com os povos indígenas, como o moquém, as farinhas e o tucupi.
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Farinha de peixe: a farinha de peixe se obtém ao pilar ou processar o peixe, que foi moqueado até ficar totalmente desidratado. O ato de moquear, além de ser uma forma de preparo culinário, também é utilizado para a conservação dos alimentos. O alimento moqueado é desidratado totalmente, evitando-se que sejam criadas condições para proliferação de microorganismos. O peixe moqueado e pilado com farinha de mandioca é também chamado de farinha de guerra, é uma espécie depaçoca que pode ser transportada embrulhada em folhas de bananeira e servir de alimento em longas viagens.
Hoje, o peixe mais usado para obtenção da farinha é o piracuí, cujo preparo com a farinha rende o famoso bolinho de piracuí. Vale destacar as imagens da figura Farinha de peixe, farinha de peixe, e da figura o bolinho de piracuí preparado com farinha de peixe.
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➕ Pesquise mais
Chegou a hora de você pesquisar mais para entender ainda melhor essa gastronomia tão rica. Sugerimos que assista ao vídeo Amazônia Rural - “Férias ensina a receita de bolinho de piracuí”
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As pimentas são a base de tempero e fazem parte da alimentação dos habitantes da região amazônica. Um prato tradicional é a quinhapira. A quinhapira, ou quinhampira, é um cozido de peixe no tucupi e na pimenta. Para atenuar o ardor da pimenta, é costume saborear o prato com farinha de mandioca ou até com beiju. É usual, também, na mesa dos comensais, uma vasilha com farinha de mandioca diluída em água fria, chamada de chibé. Na figura Pimentas podemos observar os vários tipos de pimentas da região amazônica.
Alimentos utilizados na gastronomia amazônica
Da floresta saem diversos frutos que abastecem a mesa e o artesanato dos povos da Amazônia. A castanha-do-pará, ou castanha-do-brasil é usada tanto em pratos salgados como na doçaria. Da castanha-do-pará é extraído o leite de castanha, muito empregado em pratos ensopados, em pudins e manjares. Na figura Castanha-do-pará, encontraremos a castanha-do-pará e seu ouriço, invólucro que contém as castanhas.
Os derivados da mandioca também estão presentes no dia-a-dia dos moradores da região amazônica. Existem vários tipos de farinha e usos da mandioca brava. A farinha d’água é feita com a mandioca submersa até fermentar, então é desfeita e assada para retirada da umidade. Essa massa fermentada, chamada de massa puba, é usada também em pratos doces e salgados, tem um sabor um pouco ácido, que contrasta bastante com o açúcar. 
Do tucupi, líquido amarelado, extraído da prensagem da massa de mandioca, produz-se o tucupi preto, que é o próprio tucupi cozido em alta fervura, ficando reduzido na proporção de 40 litros para 1 litro; o resultado é um líquido mais denso e de coloração escura, chamado de tucupi preto. Esse tucupi preto é utilizado e comercializado para ser usado nos molhos, preferencialmente como acompanhamento de carnes, como podemos ver na figura Costela bovina com tucupi preto.
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📝 Exemplificando 
Essa culinária tem origem nos povos indígenas, conhecedores da floresta e dos rios. Vemos todos os cuidados para o uso da mandioca brava, um conhecimento ancestral que possibilitou o uso desse tubérculo. Da mandioca extraímos a farinha, o tucupi, a maniva para maniçoba, massa puba, goma e tapioca. Todas essas utilizações associadas aos peixes compõem grande parte do cardápio dos moradores dessas localidades.
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Ainda sobre os subprodutos da mandioca brava, temos a Maniva, que é a folha da mandioca triturada para preparo da maniçoba, espécie de feijoada da Amazônia, que para o seu preparo, é necessário que as folhas cozinhem por vários dias com a finalidade de eliminar o ácido cianídrico presente nas folhas. Após o 7° dia de cozimento das folhas são acrescentados os pertences de porco, embutidos e defumados, como numa feijoada. A maniçoba é um prato típico, de origem indígena. 
A Maniva, folha tenra do pé da mandioca, é triturada e fervida por 7 dias para que depois sejam incluídas as carnes que irão compor o prato. Isso se deve à existência de ácido cianídrico nas folhas e na raiz. Esse mesmo cuidado também é tomado quando usamos o tucupi.
Na figura Comercialização de maniva podemos observar a comercialização da Maniva e na figura Maniçoba a maniçoba pronta para o consumo, com seus acompanhamentos, tal como arroz branco, farinha de mandioca e pimenta.
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💭 Reflita
A mandioca brava, tanto nas folhas como na raiz, contém ácido cianídrico, que precisa ser retirado para que se possa consumir tanto as folhas como a própria raiz. Nas folhas é necessário o cozimento prolongado para eliminação do ácido. Já no tucupi, que é o líquido extraído da prensagem da massa de mandioca, é necessário a fervura para eliminação desse ácido.
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A gastronomia da Amazônia é predominantemente de herança indígena, e os povos indígenas não têm o hábito de confeccionar doces. 
Os doces existentes na região são de influência de habitantes naturais de outros estados, principalmente do Nordeste, que migraram para a Amazônia em busca de trabalho na época do ciclo da borracha, levando consigo os doces de frutas em calda, bem como pudins, bolos e biscoitos, todos típicos da região Nordeste herdados do colonizador português. 
Atualmente, a mídia tem se interessado muito pelo assunto gastronomia, e vemos, cada vez mais, programas de televisão versando sobre esse assunto, despertando interesse nesse quesito. Um exemplo, entre tantos, é a confecção de receitas culinárias provenientes de outras regiões, com o incremento de ingredientes locais, como o brigadeiro (emblemático doce brasileiro criado no Rio Grande do Sul), sendo preparado com tucupi e jambú, conforme demonstrado na figura Brigadeiro de tucupi. 
A gastronomia brasileira é muito rica e está aberta a todos os tipos de pesquisa, inclusive com mistura de ingredientes de regiões diferentes. Compete ao pesquisador o bom senso na escolha dos ingredientes e o equilíbrio nas fusões. Todo cuidado é pouco para essas pesquisas, que somente serão consideradas viáveis após apuradas e aprovadas em rigorosos testes.
Conclusão
Você está lembrado das dúvidas que Maria Clara tinha a respeito da cozinha amazônica, dos invólucros utilizados e dos métodos de preparo? Vamos então lembrar essas dúvidas:
“Maria Clara já ouviu falar da utilização da folha de bananeira para embrulhar os alimentos para serem cozidos ou assados. Além de mais conhecimento sobre a técnica, ela quer saber mais a respeito dos ingredientes, entre peixes, frutas e vegetais, comumente utilizados na cozinha amazônica, bem como suas principais técnicas de preparo. O que ela aprenderá?”
Como vimos, as dúvidas de Maria Clara foram abordadas; ela aprendeu sobre a utilização da folha de bananeira, a maneira correta e os cuidados para se usar essa folha; aprendeu também sobre os métodos de moquear, assar, sobre obtenção da farinha de peixe e sobre os cuidados na preparação da maniçoba. Maria Clara ficou feliz com a aula e por ter aprendido aspectos da culinária dos povos indígenas
Aula 3 Cozinha maranhense
Introdução da aula
Qual é o foco da aula?
Nesta aula, você aprenderá os ingredientes e as técnicas utilizadas na cozinha das regiões Norte e Nordeste em especial na culinária maranhense.
Objetivos gerais de aprendizagem
Ao final desta aula, você será capaz de:
· descrever os ingredientes utilizados na cozinha maranhense;
· analisar a predominância dos peixes e frutos do mar;
· apontar quais os vegetais usado na culinária do Maranhão,.
Situação-problema
Olá, estudante! 
Continuando com a disciplina de Cozinha Brasileira, adentraremos no universo da cozinha do Maranhão, ou cozinha maranhense. O estado do Maranhão tem uma culinária particular, mesclando ingredientes das regiões Norte e Nordeste a ingredientes e técnicas próprias. Esses temas serão tratados nesta aula, principalmente em “ingredientes utilizados na cozinha maranhense”, motivo pelo qual é imprescindível o estudo detalhado dessa parte do livro.
Agora, vamos relembrar as dúvidas e curiosidades de Maria Clara a respeito da culinária maranhense.
Em sua pesquisa na biblioteca da faculdade, Maria Clara observou que existe um doce chamado Doce de Espécie, típico da cozinha maranhense, e ficou muito interessada em aprender mais sobre ele, sobre os ingredientes típicos utilizados pelos maranhenses e suas principais técnicas de preparo.
Esse doce, assado, é feito de uma massa de farinha de trigo e coberto com doce de coco. Trata-se de um doce típico maranhense; inclusive, é destaque nas festas religiosas do Maranhão.
Estude com afinco!Ingredientes utilizados na cozinha maranhenses
A gastronomia do Maranhão, com influências indígenas, africana e portuguesa, é baseada nos peixes e frutos do mar. Dos índios, herdamos os assados e moqueados; a aguardente de mandioca, chamada tiquira, de cor roxa-azulada, bem como os peixes e crustáceos da praia. Nossa herança dos portugueses está nas sopas,nos caldos, cozidos, sarrabulhos, na cabidela e na doçaria. Do africano,  temos o vatapá, o caruru (sempre com menos dendê), o pirão de arroz, a moqueca e o leite de coco.
Os ingredientes vegetais que merecem destaque na alimentação dos maranhenses são: a mandioca, da qual utilizam a farinha, carimã ou puba, tucupi, tiquira, goma ou tapioca; macaxeira, ou mandioca mansa, batata doce, gergelim, coco, babaçu, dendê, mel, rapadura, açúcar, vinagreira, bacaba, bacuri, banana, buriti, cajá, caju, camapu, juçara, murici, oiti, pequi, umbu.
O preparo da tiquira consiste na fermentação da massa de mandioca misturada com água. Após a fermentação, esse preparado é destilado e depois misturado às folhas de tangerina, que irá conferir à bebida a cor roxo-azulada. A tiquira tem teor alcoólico alto, próximo ao da cachaça, e é uma bebida emblemática no Maranhão.
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🔁 Assimile
A gastronomia maranhense está baseada nos peixes e frutos do mar, não obstante, também possui diversos tipos de pratos com carnes bovinas, suínas e aves. Essa predominância dos peixes e frutos do mar está voltada à região mais densamente povoada, que é o litoral maranhense, inclusive sua capital, São Luís.
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O babaçu é um coco de uma palmeira muito encontrada no estado do Maranhão; seu óleo chega a ser exportado e é muito usado na culinária maranhense. A palmeira é totalmente aproveitada, uma vez que são consumidos o palmito, as folhas (para cobertura da casas e cabanas) e o carvão. Com o óleo de babaçu pode-se temperar peixes e crustáceos, além de servir na fabricação de doces. Nas figuras Óleo de babaçu e Coco de babaçu podemos observar o óleo e o coco de babaçu.
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💭 Reflita 
O uso das palmeiras e seus frutos, tanto no quesito alimentar, como no artesanato de utensílios, estão sempre presentes no dia a dia dos maranhenses. Peço que dedique um tempo em seus estudos para refletir sobre as palmeiras existentes em nossa flora, assim como nos diversos tipos de frutos oriundos das nossas palmeiras.
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A Vinagreira é um vegetal muito usado na culinária do Maranhão, trata-se de um arbusto de nome científico Hibiscus Sabdariffa, seu uso na gastronomia maranhense se restringe às folhas, chamadas de vinagreira, caruru-azedo, quiabo-roxo, azedinha e quiabo-azedo. 
As folhas são largamente usadas no famoso prato maranhense: arroz de cuxá. Em outros estados do Sudeste e do Sul, as flores são usadas para chás, doces, xaropes e licores. Veja na figura Vinagreira ou Hibiscus Sabdariffa as folhas da vinagreira.
A bacaba é uma fruta muito apreciada na culinária maranhense, trata-se do fruto de uma palmeira cujo palmito é um excelente alimento, e o fruto de cor avermelhada, parecido com o açaí, fornece um delicioso refresco. Na figura Bacaba, os pêndulos de bacaba.
Camapu, physalis, camapum, saco-de-bode e bombom-da-moça é uma fruta que lembra um pequeno tomate envolto em uma espécie de cálice. No Maranhão, é consumida crua ou em conserva em vinagre, além de servir de enfeite em pratos. É um vegetal reconhecido internacionalmente, principalmente como adorno às finas produções da confeitaria. Confira-o na figura Camapu ou Physalis.
Os peixes e os crustáceos
Os peixes e os crustáceos, em relação às carnes, como boi, ovino, caprino, galinha, galinha d’angola e peru, são preferências na mesa dos maranhenses. Embora bastante consumidos, esses ingredientes cárneos são encontrados em escala muito menor quando comparados aos peixes e crustáceos. 
Os peixes encontrados no Maranhão são de água doce e de água salgada. De água salgada, temos: pescada, camurim, peixe-serra, peixe-pedra, tainha, jurupiranga, mandi, uritinga, xaréu, entre outros. De água doce, temos os peixes: piaba, acará, jejú, traíra, mandubé, cascudo, pirapema, entre outros. Quanto aos crustáceos, temos: caranguejo, guaiamu ou guaiamum, siri, camarão, sururu, ostra e sarnambi.
Entre os pratos mais emblemáticos do Maranhão, encontramos o arroz de hauçá, arroz de cuxá e sarrabulho. Entre os doces, estão o beijo de moça, não-me-toques e o doce de espécie.
O arroz de haussá, de origem africana, é um prato feito com arroz cozido em água, sal e leite de coco. Deve-se mexer o arroz para que fique unido e bem cozido; em seguida, colocar farinha de arroz ou fubá de arroz para dar liga e mais consistência a ele.
Pedaços pequenos de carne seca, devidamente dessalgada, em cebola e alho, são refogados e depositados, com os temperos, sobre o arroz ou ao seu redor. Para finalizar, decora-se com um molho de pimenta, cebola e camarão salgado, conforme figura Arroz de haussá.
O arroz de cuxá, é considerado um dos pratos mais significativos da cultura maranhense. O arroz, já cozido, é adicionado ao cuxá. O cuxá, de influência indígena, é um reparado feito com vinagreira, gergelim, camarão seco e temperos aromáticos, como cebola, pimenta e cheiro verde. A figura Arroz de cuxá mostra o prato de arroz de cuxá.
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📝 Exemplificando
Veja que na maioria dos pratos existe a influência do colonizador, do indígena e do africano escravizado. Temos muitos pratos com derivados da mandioca, ingrediente pertencente à cultura indígena; pratos ensopados e com cozimento longo, herdados do colonizador português, e pratos com coco e leite de coco, arroz de herança africana.
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O sarrabulho, prato de influência portuguesa, é preparado com vísceras de porco e com o sangue do animal. As vísceras e o sangue são cozidos e picados em pedaços pequenos. Esses elementos são refogados em azeite de oliva, com cebola, alho e tomate. Após refogados, o sangue é ralado sobre os outros ingredientes. 
O preparado é coberto com água fervente, aromatizado com uma folha de louro e cozido em fogo lento. Para finalização, decora-se o prato com cheiro verde picado.
Esse prato é servido acompanhado de arroz branco ou, também, de arroz de sarrabulho cozido junto com as carnes e o sangue, como reza a tradição portuguesa. Nas figuras Sarrabulho maranhense e Arroz de sarrabulho tipo português temos as versões maranhense e portuguesa do sarrabulho.
Sobre os doces, temos o beijo de moça, não-me-toque e doce de espécie. O beijo de moça e o não-me-toque são biscoitos feitos com goma de tapioca, açúcar, ovos, leite de coco e manteiga. Nota-se a presença do subproduto da mandioca, que é a goma, tapioca seca ou polvilho. Embora levem os mesmos ingredientes, as proporções de cada ingrediente são diferentes entre as receitas, o que representa um produto distinto do outro. O doce de espécie, por sua vez, é preparado com farinha de trigo e doce de coco, notando-se a forte presença do coco na culinária maranhense.
Em todos esses doces temos influências portuguesa e africana. O açúcar é notadamente influência portuguesa; o coco e, principalmente, o leite de coco, são influências africanas. Nas figuras Beijo de moça, Não-me-toque e Doce de espécie pode-se ver os doces beijo de moça, não-me-toque e doce de espécie.
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➕ Pesquise mais 
Olá, estudante! 
Para se aprofundar no assunto sugerimos que assista aos vídeos:
“Dona Maria prepara o típico Doce de Espécie”
“Aprenda a cultivar a vinagreira”
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Conclusão
Sobre a situação problema desta aula, Maria Clara ficou muito interessada em aprender sobre o doce de espécie tradicional componente da gastronomia maranhense —, bem como saber mais a respeito dos ingredientes típicos da culinária local e suas técnicas de preparo.
O doce de espécie é feito de uma massa de farinha de trigo, coberto com doce de coco, decorado com massa de farinha de trigo e assado; ele é destaque nas festas religiosas do estado e preparado em diversos formatos, como coração, tartaruga, lagartixa, etc. 
Sobre as técnicas de preparo, Maria Clara verificou que obedecem às técnicasportuguesas, indígenas e africanas.
UNIDADE 2 - Gastronomia da região Norte e Nordeste II
Aula 1 Cozinha do litoral nordestino
Introdução da unidade
Objetivos da Unidade
Ao final desta Unidade, você será capaz de:
· descrever como a cultura alimentar da região Nordeste do Brasil é dividida;
· analisar a região Nordeste brasileira e suas áreas;
· debater os principais ingredientes e técnicas utilizadas na gastronomia do nordeste.
Continuando nesta unidade a viagem pelo Norte e Nordeste do Brasil, vamos viajar pela região Nordeste brasileira, divididas em áreas, de acordo com suas particularidades. Maria Clara em suas pesquisas na biblioteca da escola onde cursa tecnologia em gastronomia encontrou a seguinte explicação:
Maria Clara identificou, para fins de cultura alimentar que a região Nordeste do Brasil é dividida em três áreas: O litoral nordestino que contempla a costa do Nordeste com suas praias, fluxo de turismo, local da maioria das capitais de estado, e a área de maior poder econômico do Nordeste, e com melhor regularidade de chuva, e alimentação voltada aos peixes e frutos do mar.
O sertão nordestino, com menor regularidade de chuva, áreas de pecuária, agricultura, embora com menor regularidade de chuva, com alimentação básica composta da carne bovina, caprina, arroz, feijão, milho, macaxeira, farinha de mandioca, goma. 
O sertanejo é voltado ao trabalho no campo, conhecedor do clima, sabendo a hora certa de plantar para colher bem. É ditado popular no sertão que se planta, principalmente o milho, em São José (meados de março) para colher no São João (fim de junho).
O Recôncavo baiano, área circunvizinha à cidade de Salvador, área com influência predominante da cultura africana, com sua alimentação voltada à fé, com suas comidas de santo, oriundas dos terreiros de candomblé.
Iremos então, desvendar os principais ingredientes, técnicas utilizadas, e descrever a elaboração de pratos da culinária e da doçaria dessas três áreas da região Nordeste brasileira.
Introdução da aula
Qual é o foco da aula?
Nesta aula, iremos descrever os ingredientes, técnicas de preparo, influências e construções de pratos da culinária e doçaria do litoral do Nordeste brasileiro.
Objetivos gerais de aprendizagem
Ao final desta aula, você será capaz de:
· descrever os ingredientes e seus usos culinários;
· analisar as características de ingredientes e técnicas de preparo;
· diferenciar as relação aos ingredientes e produções gastronômicas.
Situação-problema
Recordando as ansiedades e curiosidades de Maria Clara com relação ao Nordeste brasileiro, e o porquê da divisão do Nordeste em três áreas, quais particularidades Maria Clara encontrará com relação aos ingredientes e produções gastronômicas na área litorânea da região Nordeste do Brasil?
Identificamos os ingredientes e seus usos culinários, observando que o litoral fornece boa parte dos elementos para elaboração da dieta do nordestino dessa área. Vale salientar que é no litoral nordestino que encontramos a maioria dos hotéis e restaurantes de todo o Nordeste, local inclusive de grande fluxo de turistas.
Contamos com o estudo atento dos estudantes, observando as características de ingredientes e técnicas de preparo descritas neste livro-texto.
Alimentação dos moradores do litoral nordestino
O litoral nordestino representa mais de 40% do litoral do território brasileiro, todos os estados do Nordeste possuem praias com um clima quente com temperaturas médias quase sempre acima dos 20 °C , com a água do mar quente e esverdeada.
A alimentação dos moradores do litoral nordestino, com forte herança portuguesa e indígena, é baseada no peixe, nos frutos do mar,na farinha de mandioca, na macaxeira, na goma para a preparação da tapioca, na carne de sol, na farinha de milho para o cuscuz, na rapadura, no mel de engenho ou melado de cana (caldo de cana, ou garapa cozida até ficar com textura próxima de um mel) e nos doces característicos herdados dos engenhos de cana-de-açúcar.
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📝 Exemplificando
A culinária do litoral nordestino é fruto da influência indígena, portuguesa e africana. A colonização portuguesa está presente fortemente na doçaria, no preparo dos ensopados e da galinha, carne bovina e caprina. Do indígena e africano há a herança do peixe, do coco e do leite de coco nas preparações.
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A macaxeira, demonstrada na figura a seguir, sempre presente na mesa do nordestino, está presente também em outras regiões brasileiras com o nome de aipim, mandioca mansa, mandioca de mesa ou simplesmente mandioca. É um tubérculo muito parecido com a mandioca brava (mandioca própria para fabricação de farinha), porém não apresenta substância tóxica para o consumo.
A cesta alimentar do nordestino do litoral contempla como acompanhamento e temperos ingredientes comuns em outras regiões como o tomate, a cebola, o arroz, a batata, o inhame, a abóbora (ou jerimum), a cebola, o coco, o feijão, o limão, os ovos, o coentro, a cebolinha, a pimenta ardida, e a pimenta de cheiro.
Os peixes mais encontrados nessa região são o robalo, a tainha, o vermelho, a cioba, a cavala e a ginga (peixe bem pequeno, muito próximo da manjuba). Entre os crustáceos encontramos o pitu, a lagosta, e majoritariamente o camarão, que também é criado em cativeiro. Dos manguezais vêm os caranguejos, muito consumidos na região.
Os pratos de peixe normalmente são preparados cozidos, na forma de moquecas, figura a seguir, sendo o excedente de caldo transformado em deliciosos pirões, com a adição da farinha de mandioca. As moquecas também são preparadas com crustáceos como o camarão e a lagosta.
Nas barracas de praia é comum o uso do peixe frito, na figura Peixe frito; e os caldos de peixe, de ostra, de sururu. O caranguejo cozido com leite de coco, e alguns temperos, conforme figura Caranguejo no leite de coco, é um prato muito apreciado, sendo comum encontrar siri e guaiamum um pouco maior que o caranguejo e de cor azulada, preparados de forma semelhante ao caranguejo.
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⭐ Dica
Além do leite de coco, extraído processando-se o coco seco com água morna, são utilizados temperos aromáticos como cebola, alho, tomate, coentro, sal e pimenta do reino.
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Para acompanhamento das refeições, tanto de peixe como de carne, é usual a macaxeira cozida, macaxeira frita, batata frita, além do arroz, do feijão verde, da farinha de mandioca, ou farofa, e da salada de tomate e cebola.
O feijão verde, vide figura a seguir, é o tipo de feijão fradinho, ou feijão de corda, colhido ainda na vagem verde, seus grãos são esverdeados, ainda não maduros na totalidade e é consumido cozido, temperado com coentro, manteiga de garrafa e temperado com cebola e alho.
A manteiga de garrafa, ou manteiga da terra, figura a seguir, é a manteiga obtida através do cozimento da nata, ou creme do leite, esse cozimento faz com que a água presente na nata evapore, resultando somente a gordura do leite. Essa manteiga é acondicionada em garrafas e se mantém líquida, considerando-se a temperatura ambiente do Nordeste brasileiro. Seu uso é muito apreciado no feijão verde, na macaxeira cozida, na farofa d’água, e na carne de sol.
A farofa d’água, ou farofa de bolão, figura a seguir, é preparada com a farinha de mandioca escaldada com uma mistura de água quente, não fervente, aromatizada com cebola roxa, manteiga de garrafa, coentro, sal e pimenta do reino. Essa mistura quente é colocada sobre a farinha de mandioca que é mexida constantemente até ficar umedecida e com alguns grumos, ou pelotas de farinha, motivo pelo qual também é chamada de farofa de bolão. Finalizada com mais coentro e cebolinha.
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🔁 Assimile
O morador do litoral nordestino tem seus hábitos culinários baseados em ingredientes vindos do mar, porém também se alimenta de carne bovina, caprina e de galinha. Os vegetais entram na alimentação como a macaxeira, abóbora, batata, inhame, coco, leite e água de coco. Como acompanhamento sempre estarão presentes a farinha de mandioca e a goma para tapioca e o milho.
Preparo de carnes
A carne de sol, iguaria sertaneja, é muitoapreciada no litoral nordestino, trata-se da carne bovina, salgada e conservada na sombra e no vento, (como o sol é intenso no Nordeste, a carne exposta diretamente no sol desidrataria muito, o que não é a intenção), para retirada da umidade. A carne de sol difere da carne seca, ou charque, por ter um teor de salga muito menor que o charque. Na figura a seguir podemos ver o prato composto pela carne de sol, macaxeira, feijão verde e demais acompanhamentos.
Além da carne bovina, é comum o uso da galinha caipira e da galinha d’Angola, popularmente chamada no Nordeste de guiné.
A galinha normalmente é servida refogada ou torrada como é chamada no Nordeste, ou à cabidela (preparada com o próprio sangue do animal), ou molho pardo como é conhecida em outras regiões. A galinha d’Angola é também preparada refogada (Figura a seguir). Como acompanhamentos desses pratos temos também arroz, feijão verde, farofa ou farinha e a macaxeira.
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💭 Reflita
Embora no litoral nordestino haja o consumo da carne bovina, o gado bovino é criado na região do sertão, onde a pecuária é forte, em contrapartida ao turismo que é mais desenvolvido no litoral.
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A dieta do nordestino, morador do litoral é composta por café da manhã, almoço e ceia, ou jantar. No café da manhã é usual além do café, leite, alguma fruta, cuscuz de milho, tapioca com coco e leite de coco, mostrados nas figuras Cuscuz e Tapioca, algum tubérculo como macaxeira ou inhame, peixe ou carne frita. 
No almoço é servido arroz, feijão ou feijão verde, peixe ensopado com o pirão; ou carne refogada, ou torrada como é comumente chamada, macaxeira e farinha ou farofa. Note-se que, caso o prato acompanhe pirão, não é usual servir farofa ou farinha de mandioca. Na ceia, ou jantar é servido tapioca com manteiga, sopa com alguma massa cozida, cuscuz e peixe ou carne.
Frutas típicas da região
As frutas típicas da região são: o caju, cajá, mangaba, graviola, seriguela, acerola, manga, melão, carambola, pinha, coco, além da laranja, limão, banana e mamão. As frutas normalmente são utilizadas em sucos, refrescos e na fabricação de doces. O consumo da água de coco é bem significativo.
Os doces merecem destaque na cultura nordestina, sobretudo na área litorânea. Desde o início da colonização, a região sediou os principais engenhos açucareiros do Brasil e, ainda hoje, há um número considerável de usinas de açúcar.
As famílias dos senhores de engenho, normalmente numerosas, criavam seus próprios doces, que era marca de status ter doces com o nome das famílias, aliás, muito famosos até hoje, como o bolo Souza Leão, figura Bolo Souza Leão, preparado com manteiga, calda de açúcar, massa de mandioca, ou massa puba (massa de mandioca fermentada) e leite de coco, e Bolo Luiz Felipe, figura Bolo Luiz Felipe, feito com ovos, açúcar, farinha de trigo, manteiga, leite de coco e queijo do reino.
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➕ Pesquise mais
Agora cabe a você pesquisar sobre os demais pratos e doces consumidos no litoral nordestino.
Como exemplo de pesquisa sobre o preparo passo a passo do bolo “Souza Leão”
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Cabe destaque para os bolos tipicamente pernambucanos, como o bolo de rolo, figura Bolo de rolo, feito com finíssimas camadas de massa preparadas com farinha de trigo, açúcar, manteiga e ovos, recheado com goiabada e enroladas, fazendo uma delicada espiral de cor e sabor inigualável, e o bolo de noiva pernambucano, figura Bolo de noiva pernambucano, preparado com manteiga, açúcar mascavo, ovos, vinho do porto, frutas cristalizadas, ameixas secas, uvas passas, farinha de trigo e especiarias.
Hoje, o bolo de rolo e o bolo Souza Leão são reconhecidos como patrimônio cultural e imaterial do estado de Pernambuco.
Entre os demais doces encontrados na doçaria nordestina podemos elencar os doces de coco verde; a cocada; o doce de caju; “caju passa”; bolo de macaxeira; bolo da moça; bom-bocado; pé de moleque; bolo preto (feito com massa puba, rapadura, farinha de mandioca e especiarias); cuscuz de tapioca; e cartola (queijo tipo manteiga, banana, açúcar e canela) bem como os doces de frutas em calda, emblemáticas desde os tempos da colonização.
O açúcar, na forma de calda, ou adicionada às frutas na forma de marmelada, sempre foi utilizado, desde os tempos remotos da Idade Média, nos conventos e mosteiros, para conservação das frutas na época da safra, para serem consumidas o ano inteiro.
Conclusão
Maria Clara havia encontrado em sua pesquisa na biblioteca que a região Nordeste é dividida em três áreas: litoral, sertão e recôncavo baiano. Ela ficou se perguntando 
“Quais as particularidades que vou encontrar com relação aos ingredientes e produções gastronômicas na área litorânea da região Nordeste do Brasil? ”
Os ingredientes mais comuns do litoral nordestino são os peixes e frutos do mar, também são consumidos alimentos como a carne bovina, via de regra, curtida, chamada de carne de sol, e a galinha. Os acompanhamentos mais particulares são feijão verde, macaxeira e farinha de mandioca, ou já elaborada com o nome de farofa d ́água. Seguramente Maria Clara terá condições de elaborar pratos do litoral nordestino estudando este livro-texto.
Aula 2 Cozinha do sertão nordestino
Introdução da aula
Qual é o foco da aula?
Nesta aula,vamos abordar o sertão nordestino, suas características de vida, seus hábitos e costumes.
Objetivos gerais de aprendizagem
Ao final desta aula, você será capaz de:
· diferenciar a relação do sertanejo com o gado;
· descrever como colonização do Nordeste brasileiro influenciou na culinária;
· analisar o surgimento da pecuária.
Situação-problema
Olá, estudante! 
Você já deve ter visto os vaqueiros com suas roupas de couro, no cavalo, andando pelo sertão tomando conta do gado. É sobre este aspecto que trabalharemos para entender a relação do sertanejo com o gado.
O sertão nordestino tem menor regularidade de chuva, áreas de pecuária, agricultura, possui uma alimentação básica composta da carne bovina, caprina, arroz, feijão, milho, macaxeira, abóbora ou jerimum, farinha de mandioca, goma. O sertanejo é voltado ao trabalho no campo, conhecedor do clima, sabendo a hora certa de plantar para colher bem.
Assim, vamos relembrar as dúvidas de Maria Clara sobre o sertão?
“Quais as particularidades que Maria Clara encontrará com relação aos ingredientes e produções gastronômicas na área do sertão da região Nordeste do Brasil?”
Então, estudante, contamos com seu empenho e dedicação com os textos a seguir, principalmente no tocante ao “Como surgiu a pecuária” , no qual discutiremos esses questionamentos de Maria Clara e vamos entender melhor a vida sertaneja.
Bons estudos!
Como surgiu a pecuária
A colonização do Nordeste brasileiro se deu através da pecuária, desde os tempos da colonização, o gado adentrava o sertão, seguindo as pisadas na área virgem aberta pelo colonizador. Os escravos eram poucos, e o colonizador, branco ou mulato, algumas vezes de origem judaica, seguia o sertão se embrenhando muitas vezes para fugir das perseguições da inquisição. Levava consigo o que mais poderia lhe dar sustento e força para o trabalho, o gado, vindo da corte para a colônia.
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📝 Exemplificando
O sertão não tem regularidade climática em relação à chuva. Logo, não existe uma agricultura que necessite de muita água. A água é considerada um bem precioso para o sertanejo, e é usada com sabedoria. A pecuária está presente no dia a dia, tanto no manejo dos animais quanto na alimentação e na vestimenta. A alimentação é simples, porém muito nutritiva.
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Os currais cresciam com o passar do tempo, mudando a paisagem antes árida de plantas com muitos espinhos, cactos, índios bravos, ou como dizem os sertanejos, de caboclos-brabos, formando novas vilas e fazendas, próximas às correntes de água, formação de açudes e cacimbas; e algumas plantações para criar e formar seus rebanhos.
O gado no sertão representa desde o sustento como também a vestimenta e os utensílios do sertanejo, a vida no sertão pode ser chamada de civilização do couro, fornecendo força para o trabalho, leite, carne, queijo,vestimenta e utensílios para guarda de alimentos, transporte e guarda de água; para acondicionamento de pertences em viagens; e ainda para acondicionar as carnes salgadas.
O gado bovino está presente no dia a dia do sertanejo. O sertão nordestino, na época da colonização, foi a base da pecuária brasileira. Hoje, o cuidado com os animais e com a carne fazem parte da cultura sertaneja. Podemos ver essa dedicação do nordestino com o gado, pelo traje do vaqueiro, com a roupa toda feita com o couro dos animais, conforme figura a seguir.
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🔁 Assimile 
A relação do sertanejo é muito forte com o gado, isto se destaca na vestimenta e na alimentação. A carne de sol, a farinha de mandioca, a macaxeira, jerimum, manteiga de garrafa e a rapadura são a base alimentar do sertanejo.
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A alimentação do sertanejo é simples, porém nutritiva o suficiente para possibilitar o sustento dos trabalhadores na jornada diária. O ingrediente mais usado na culinária do sertão nordestino oriundo do gado é a carne de sol, que é a base da alimentação do sertanejo. A salga desse tipo de carne é moderada, chegando entre 5 a 6% de sal em relação ao peso da carne. 
Embora seja chamada de carne de sol, ela não fica exposta ao sol. Sua cura é feita na sombra pelo vento. O teor de umidade da carne de sol é da ordem de 70%. Seu sabor é leve. Ela necessita de pouco tempo de dessalga, que normalmente é feita no leite. Veja a seguir na figura (Carne de sol), a carne de sol que pode ser servida refogada, assada, grelhada na brasa, ou até como paçoca (figura Paçoca de carne de sol).
A paçoca de carne de sol é feita com a carne de sol picada e frita na manteiga de garrafa com cebola, preferencialmente do tipo roxa. Depois de frita, a carne é pilada com farinha de mandioca até virar uma paçoca. Conforme indicado na figura Carne de sol na brasa.
Um dos pratos muito apreciados no qual se usa a carne de charque é o escondidinho de carne-seca. A carne é cozida, normalmente desfiada, frita e temperada, colocada em uma cumbuca e coberta com um purê de macaxeira ou de jerimum, a figura a seguir mostra o escondidinho.
Além da carne de sol e do charque a carne verde (carne bovina fresca) é apreciada principalmente para cozidos e sopas.
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💭 Reflita
Com a alimentação baseada na carne de sol, manteiga de garrafa, farinha de mandioca, jerimum e macaxeira, faça uma reflexão sobre esse hábito culinário, observando a relação com as condições climáticas em que o sertanejo vive!
Alimentos utilizados na cozinha do sertanejo
Do gado, ainda se utiliza o leite, manteiga, manteiga de garrafa, nata, queijo de coalho, queijo manteiga. A manteiga de garrafa é um ingrediente importante na cozinha do sertanejo. Ela é confeccionada a partir da nata do leite, é salgada e cozida para evaporação de toda a água presente no leite. Tem seu aspecto dourado e um pouco líquido. Ela é usada na maioria dos pratos de carne.
Os queijos são outra iguaria sertaneja. O queijo de coalho, ou simplesmente queijo coalho, é um queijo de massa branca produzido com leite e coalho (elemento que causa a fermentação).
É um queijo branco, firme e de sabor levemente ácido, seu aspecto é mostrado na figura Queijo coalho. Muito utilizado grelhado ou assado na brasa ou chapa bem quente. Acompanha desde o feijão verde até assado com melado de cana, conforme figura Queijo de coalho com melado de cana.
O queijo-manteiga, também muito comum no sertão, é um queijo feito de leite cozido, de modo a preservar sua gordura.
A massa proveniente do cozimento do queijo é fervida em soro para se tornar mais maleável, compacta, fundida, momento em que é adicionada manteiga de garrafa para aumentar sua taxa de gordura, tornando-o mais macio e com coloração amarelada e, consequentemente mais gorduroso. Veja a figura a seguir o queijo tipo manteiga.
Outros animais criados e consumidos no sertão nordestino são a galinha, caprinos e ovinos. O caprino é muito comum, tanto sua criação quanto o uso do leite e sua carne. O bode é um dos elementos de consumo tal qual a carne de sol. Sendo seu preparo cozido com macaxeira, assado e preparado como buchada, o caprino é considerado uma iguaria para o sertanejo, conforme figura a seguir.
Uma das regiões do sertão nordestino mais importantes na produção e manejo da carne de sol está entre os estados do Rio Grande do Norte e da Paraíba. Trata-se da mesma região do Seridó.
Este engloba várias cidades dos dois estados e é responsável por boa parte da carne de sol, queijo coalho, queijo-manteiga, manteiga de garrafa, distribuídos no sertão nordestino, bem como responsável por boa parte da criação e produção de caprinos.
Os vegetais mais presentes na mesa do sertanejo são a abóbora, ou jerimum, macaxeira, farinha de mandioca, goma, massa puba (que é a massa de mandioca fermentada), feijão de corda, feijão verde, arroz, arroz vermelho, jerimum, maxixe, quiabo, batata-doce, milho, cebola, coentro, mungunzá, coco, cajá, cajarana, caju, banana, goiaba.
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➕ Pesquise mais
Olá, estudante! Pensando em acrescentar conhecimento e sedimentar as informações aqui apresentadas, sugerimos que você assista aos seguintes vídeos:
“Queijo de manteiga muito fácil de fazer rápido uma verdadeira delicia”
“2º episódio do Resenha de Sabores”
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A mandioca e o milho são itens primordiais na agricultura do sertanejo, deles se obtêm a farinha de mandioca, massa puba, goma.
Do milho temos a farinha de milho, quirera, cuscuz, mungunzá. Há um ditado no sertão nordestino que diz que o sertanejo “planta em São José para colher em São João”. 
Isso representa o período de chuva (março a junho) que o nordestino chama de inverno.
O arroz vermelho é muito apreciado na região. Seu cultivo é restrito a poucos estados nordestinos e seu preparo geralmente é feito cozido com leite e queijo. Como acompanhamento, tem-se a carne de sol. Trata-se de um prato no qual o arroz é apresentado de maneira semelhante a um risoto, a figura a seguir mostra o arroz vermelho.
A farofa é outro símbolo dessa cultura, notadamente a farofa d’água, indispensável no acompanhamento da carne de sol, feijão verde, jerimum, macaxeira cozida e arroz de leite, feito com arroz vermelho.
Os doces do sertão são doces simples e saborosos, normalmente doces de frutas, tal como o doce de goiaba, doce de laranja-da-terra, banana passa, banana em calda, doce de batata-doce.
Existem doces emblemáticos no sertão nordestino, como os filhós com mel de furo e o chouriço. Os filhós com mel de furo são bolinhos fritos, feitos de massa de farinha de trigo, ovos e leite. Depois de fritos, os bolinhos são colocados numa calda feita com rapadura derretida com água e acrescida de canela, conforme pode ser verificado na figura a seguir.
Já o chouriço é um doce de festa, geralmente feito para o Natal. De origem portuguesa, é feito com sangue e banha de porco, rapadura, farinha de mandioca, castanha de caju, leite de coco, gengibre e especiarias. Tudo é cozido por mais de oito horas, colocado em latas e decorado com castanha de caju. As figuras Chouriço, e Doce de Chouriço mostram o chouriço.
Conclusão
Lembra-se da situação em que Maria Clara queria saber quais as particularidades que poderia encontrar com relação aos ingredientes e produções gastronômicas na área do sertão da região Nordeste do Brasil? 
Pois bem, nesta aula discutimos sobre a alimentação do sertanejo. Ela é voltada quase que exclusivamente para a carne de gado, carne dos caprinos, feijão, arroz, macaxeira, jerimum, manteiga de garrafa e farinha de mandioca. O queijo, tanto o de coalho como o de manteiga são destaque dessa alimentação.
Aula 3 Cozinha do recôncavo baiano
Introdução da aula
Qual é o foco da aula?
Nesta aula, você aprenderá sobre o Recôncavo baiano, região com cultura própria, cuja influência se dá predominantemente da cultura africana.
Objetivos gerais de aprendizagem
Ao final desta aula, você será capaz de:
· descrever o significado de Recôncavo baiano;
· apontar as influências culturais da áfrica nos hábitos alimentares da Bahia;
· analisar a relação dosingredientes e produções gastronômicas na área do recôncavo baiano.
Situação-problema
Olá, estudante! 
Com esta aula encerraremos o estudo sobre o Nordeste brasileiro, como vimos no litoral e no sertão nordestino, embora muito próximos, eles têm suas características culturais no tocante à alimentação e costumes diversificados, isto porque, existem diferenças climáticas severas entre as localidades. Já, quanto ao recôncavo baiano, as diferenças estão voltadas à influência cultural com predominância africana, com hábitos alimentares, culturais e religiosos diferentes não só do restante do Nordeste, mas, como do Brasil.
O Recôncavo baiano, área circunvizinha à cidade de Salvador, área com influência predominante da cultura africana, com sua alimentação voltada à fé, com suas comidas de santo, oriundas dos terreiros de candomblé.
Dentro desse panorama, Maria Clara ficou curiosa sobre as diferenças que possam existir nessas áreas da região Nordeste. Quais as particularidades que Maria Clara encontrará com relação aos ingredientes e produções gastronômicas na área do recôncavo baiano?
Nas aulas anteriores mostramos para Maria Clara quais as diferenças e particularidades entre o litoral e o sertão. Agora, discutiremos no “Recôncavo baiano” os requisitos para sanar as dúvidas de Maria Clara quanto ao Recôncavo baiano. 
Bons estudos!
O surgimento do Recôncavo baiano
Nesta aula discutiremos o Recôncavo baiano, região com cultura própria, cuja influência se dá predominantemente da cultura africana. Trata-se de uma das mais antigas regiões da colonização portuguesa, sede de governo da colônia, lugar de destaque na economia da colônia, com atividade portuária intensa, e consequentemente, a principal porta de entrada e escoamento dos bens produzidos e extraídos da nova terra para a coroa. 
No recôncavo baiano chegaram grande parte dos africanos escravizados. Hoje, no recôncavo, a cultura, a religiosidade, a gastronomia, o artesanato, todos estão fortemente ligados aos costumes africanos.
A região do Recôncavo baiano, embora pequena comparada ao restante do Nordeste brasileiro tem uma cultura própria, a região geográfica do Recôncavo baiano abrange o entorno da Baía de Todos os Santos, indo do litoral até o interior que circunda a baía. Os principais municípios do recôncavo são: Salvador, Santo Amaro, Amargosa, Cruz das Almas, Maragogipe, Cachoeira, entre outras, conforme pode-se verificar com coloração mais escura na figura a seguir.
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💭 Reflita
A culinária do Recôncavo baiano é particular, considerando-se o restante do Nordeste brasileiro, bem como do Brasil como um todo.
Trata-se de uma pequena parte do território do Nordeste com uma cultura tão diferenciada no que se refere aos costumes e hábitos. Faça um exercício, refletindo sobre a importância da cultura africana na nossa na alimentação brasileira.
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Os ingredientes mais significativos usados nessa gastronomia são: abacaxi, açúcar, aipim ou macaxeira, alho, amendoim, arroz, azeite de dendê, azeite de oliva ou azeite doce, banana, banana-da-terra, caju, canela, camarão, camarão seco – usado como tempero, carne de boi, carimã ou massa de mandioca fermentada, castanha-de-caju, cebola, coco, coentro, cravo-da-índia, crustáceos, farinha de mandioca, farinha de trigo ou farinha do reino, feijão tipo fradinho, folha de bananeira, fubá de amendoim – amendoim triturado com açúcar, fubá de milho, galinha, galinha d’angola, gengibre, gergelim, goiaba, goma de mandioca ou polvilho, inhame, leite, leite de coco, limão, manteiga, mel, milho, ovos, peixes, pimenta, pimentão, quiabo, rapadura, sal, tomate.
O azeite de dendê pode ser encontrado facilmente nas feiras e mercados do Recôncavo baiano. O dendê é o fruto de uma palmeira chamada de dendezeiro. De origem africana, a palmeira produz os frutos em cachos. A seguir, na figura Dendezeiros, imagem de dendezeiros, e nas figuras Cachos de dendê e Fruto do dendê às imagens dos cachos e dos frutos do dendezeiro.
O azeite de dendê é extraído com o cozimento da amêndoa, ou coquinho pilado e misturado com água. Essa mistura é aquecida para desprendimento do óleo. Este é retirado da superfície da mistura, após o cozimento. A utilização do azeite de dendê na culinária do recôncavo supera muito o azeite de oliva, ou chamado de azeite doce.
Os pratos mais tradicionais do Recôncavo baiano são de herança da culinária africana, têm cunho religioso e são comidas votivas, ou seja, alimentos preparados ritualmente e oferecidos aos orixás nos terreiros de religiões de matriz africana. Essas preparações culinárias oferecidas como um voto aos orixás são também são chamados de Ajeum dos Orixás, ou comidas de santo.
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🔁 Assimile
O recôncavo baiano, embora compreenda uma pequena parte do Nordeste brasileiro, tem sua alimentação voltada aos costumes africanos. A cultura alimentar segue os costumes das religiões de matriz africana, isto ocorre tanto no dia a dia da maioria das famílias, como nos tabuleiros de rua, e nos terreiros de candomblé.
Pratos mais emblemáticos do Recôncavo baiano
Entre os pratos mais emblemáticos do Recôncavo baiano, destacamos o acarajé, reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) como patrimônio cultural imaterial da Bahia.
A massa do acarajé é preparada com feijão fradinho triturado. Essa massa de feijão triturado é temperada com cebola ralada e sal. A massa deve ser mexida com bastante vigor para incorporar e dar leveza ao acarajé. Os bolinhos são modelados com o auxílio de duas colheres de pau, (técnica quenelle) e fritos no azeite de dendê bem quente.
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➕ Pesquise mais
Para entender mais sobre a técnica chamada de quenelle, que é feita com duas colheres, assista ao vídeo “Como fazer para servir o sorvete na forma de Quenelle”
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Após a fritura, os bolinhos são condimentados com molho de pimenta malagueta, camarão seco, cebola picada, vatapá, caruru e salada vinagrete de tomate verde, veja o acarajé pronto na figura a seguir.
O acarajé é considerado uma comida de ritual religioso, comida de santo, característica do candomblé, servido como oferenda ao orixá Iansã. O acarajé é vendido nas ruas de Salvador, pelas baianas do acarajé, figura a seguir. Essa atividade de venda do acarajé foi reconhecida como profissão, com a instituição do dia nacional da baiana do acarajé, comemorado no dia 25 de novembro.
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📝 Exemplificando
A relação da comida do dia a dia do Recôncavo baiano com as comidas de santo oferecidas aos orixás pode ser exemplificada pelo acarajé, considerado como patrimônio cultural imaterial nacional, é uma comida de oferenda a Iansã, é vendido nas ruas, inclusive em outras regiões do país. Hoje, podemos considerá-lo um clássico da gastronomia brasileira.
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O abará, na figura a seguir, é feito com a mesma massa do acarajé, envolto numa folha de bananeira, e cozido no vapor, sem contato com a água. É servido temperado com molho de acarajé e sobre a folha de bananeira. Nos terreiros é ofertado à Obá e Oxum.
O vatapá, figura a seguir, outro prato emblemático, preparado com pão dormido embebido em água de coco triturado com cebola, castanhas-de-caju, amendoim, camarões secos, leite de coco e azeite de dendê. Essa mistura é cozida e acrescida de camarão seco demolhado, pimenta malagueta e sal. Pode ser servido só ou como acompanhamento de outros pratos; presente em várias produções culinárias, o vatapá é uma comida de oferenda religiosa a vários orixás nos terreiros de candomblé, e está presente na mesa das famílias, tanto das mais pobres às mais ricas.
O caruru, figura a seguir, é um preparado com quiabo, camarão seco, amendoim e castanha-de-caju. No candomblé o caruru representa a comida de Xangô. Também é feito em homenagem aos santos gêmeos, São Cosme e São Damião e oferecido aos santos e às crianças no final do mês de setembro.
As moquecas variam os ingredientes principais, podendo ser de peixe, de bacalhau, de camarão, de siri-mole, de mexilhão, de miolo de boi, de ovo. Todas preparadas com tomate, coentro, pimenta malagueta,cebola, leite de coco, pimentão e azeite de dendê. Trata-se de um ensopado em que no fundo de uma panela são colocadas rodelas de tomate, cebola, pimentão e coentro. Ainda dentro da panela, por cima dos vegetais coloca-se o ingrediente principal (peixe, camarão, ou outro citado), por cima deste ingrediente principal coloca-se mais rodelas de tomate, cebola, pimentão e coentro. Após o início do cozimento acrescenta-se o azeite de dendê, a pimenta amassada, leite de coco, sal. Na figura a seguir temos uma moqueca de peixe, oferecida à Oxum.
Bobó de camarão, prato cremoso, muito saboroso, preparado com camarão refogado em azeite extra virgem e azeite de dendê, cebola e alho, purê de macaxeira, tomate, e leite de coco. É muito apreciado na região do Recôncavo baiano, prato de fácil preparo, e oferecido à Iansã.
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➕ Pesquise mais 
Pensando em acrescentar conhecimento sobre a gastronomia do recôncavo baiano assista aos vídeos a seguir: 
“Preparando caruru para Cosme e Damião” 
“Bobó de Camarão - Casa de Tereza – Bahia”
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Os doces do Recôncavo baiano são herança da doçaria portuguesa, como os doces de frutas em calda, ambrosia, baba de moça, fios de ovos e as cocadas brancas e pretas. Existem também os doces clássicos da culinária brasileira como o quindim, figura Quindim, que é feito com gema de ovos, açúcar, leite de coco e coco ralado, nos terreiros, oferecido à Oxum; e o cuscuz de tapioca, figura Cuscuz de tapioca, preparado com leite de coco, tapioca granulada e coco ralado, dedicado à Oxalá.
Conclusão
Maria Clara estava curiosa sobre quais as particularidades que encontraria em relação aos ingredientes e produções gastronômicas na área do Recôncavo baiano. Ela já havia visto o litoral e o sertão nordestino, e por que tanta diferença dentro da mesma região?
No tocante ao Recôncavo baiano, Maria Clara após estudar o texto apresentado entendeu que os hábitos alimentares e culturais dos moradores do Recôncavo baiano são bem diferentes do restante do Nordeste: O uso do azeite de dendê em substituição a outros tipos de azeite, como o de oliva ou mesmo óleo vegetais (soja, milho e canola) e a preparação dos alimentos seguindo rituais de fé. Os alimentos preparados representam oferendas às entidades de religiões de matriz africana e são preparados tanto nos terreiros como nas casas das famílias. Estas são as principais diferenças entre o recôncavo e as demais regiões do Nordeste.