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2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
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LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
A ­ IDENTIFICAÇÃO (corresponde ao item 1 do Manual de Boas Práticas)
A1 Nome Fantasia:________________________________________________________________________________
A2 Razão Social:__________________________________________________________________________________
A3 Endereço:_____________________________________________________________________________________
     ______________________________________________________________________________________________
A4 Horário de Funcionamento: _____________________________________________________________________
A5  Licença  de  Funcionamento  (colocar  o  número  do  alvará  e  anexar  cópias  do  certificado  de  inspeção 
sanitária, alvará, taxa de inspeção sanitária do exercício fiscal): _________________________________________
A6 Caracterização do Estabelecimento: (   ) a la carte  (   ) a peso  (   )  buffet self service   (   ) churrascaria
      (   ) pizzaria  (   ) bar – bebidas e petiscos  (   ) Outros:_______________________________________________
A7 Principais Alimentos Comercializados:___________________________________________________________
     ______________________________________________________________________________________________
A8 (PA=1) Manual de Boas Práticas atualizado e adequado:  (    ) Possui        (    ) Não Possui
A9 (PA=1) Procedimentos Operacionais Padronizados escritos e em utilização: (    ) Possui     (    ) Não Possui
B ­ RESPONSÁVEL TÉCNICO (item 2 do Manual de Boas Práticas)
O  responsável  pelas  atividades  de  manipulação  dos  alimentos  deve  ser  comprovadamente  submetido  a  curso  de 
capacitação,  abordando,  no  mínimo,  contaminantes  alimentares;  doenças  transmitidas  por  alimentos;  manipulação 
higiênica dos alimentos; Boas Práticas (RDC 216, item 4.12.2).
Caso  a  empresa  possua  um  colaborador  capacitado  para  exercer  a  função  de  RT,  preencha  as  informações 
abaixo. Caso contrário, esta não conformidade deverá constar no “Plano de Ação”.
B1 (PA=1) Nome:_________________________________________________________________________________
B2 Formação / Cargo:_____________________________________________________________________________
B3 Registro do treinamento:  (    ) Possui        (    ) Não Possui
B4 Nome do curso e conteúdo programático: _________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________
B5 Carga horária: _________________________________________________________________________________
B6 Responsável pelo curso: _________________________________________________________________________
C – QUALIFICAÇÃO EM SEGURANÇA DOS ALIMENTOS (item 3 do Manual de Boas Práticas)
Os  manipuladores  de  alimentos  devem  ser  supervisionados  e  capacitados  periodicamente  em  higiene  pessoal,  em 
manipulação  higiênica  dos  alimentos  e  em  doenças  transmitidas  por  alimentos.  A  capacitação  deve  ser  comprovada 
mediante documentação (RDC 216, item 4.6.7).
C1 PROGRAMA DE QUALIFICAÇÃO OK NC PA Descrição / Observação
C1.1
Os  colaboradores  são  capacitados  em  segurança  dos 
alimentos.  Descrever  como  são  mantidos  registros 
desses treinamentos e sua periodicidade.
1
C1.2
Existe  registro  adequado  da  realização  dos 
treinamentos. Descrever como é sua comprovação.
C2 Nome do curso e conteúdo programático: ________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________
C3 Responsável pelo curso: ________________________________________________________________________
C4 Carga horária: _________________________________________________________________________________
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LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
D ­ CONTROLE DE SAÚDE DOS COLABORADORES (item 4 do Manual de Boas Práticas)
O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica (RDC 216, 
item 4.6.1). A periodicidade dos exames médico­laboratoriais deve ser anual. Dependendo das ocorrências endêmicas de 
certas doenças, a periodicidade pode ser reduzida de acordo com os serviços de Vigilância Sanitária e Epidemiológica 
locais.
D1 CONTROLE DE SAÚDE OK NC PA Descrição / Observação
D1.1
A  empresa  promove  os  exames  médico­laboratoriais 
de  seus  colaboradores  na  freqüência  exigida. 
Descrever a freqüência.
1
D1.2
Os  exames  realizados  estão  de  acordo  com  as 
exigências  estabelecidas  pela  legislação  local  e  são 
mantidos devidamente organizados e arquivados.
D1.3
Os  colaboradores  que  apresentarem  lesões  ou 
sintomas  de  doenças  que  possam  comprometer  a 
qualidade  higiênico­sanitária  dos  alimentos  são 
orientados  a  comunicar  a  gerência  e  são  afastados  da 
manipulação dos alimentos.
1
D2 Descrição da clínica ou médico responsável: ______________________________________________
________________________________________________________________________________________
D3 Os exames aos quais os colaboradores são submetidos são:
Admissional Periódico Demissional
Colaboradores que 
manipulam 
alimentos e fazem 
limpeza da área de 
trabalho 
(cozinheiros, 
ajudantes, etc.).
Colaboradores que 
têm contato com 
alimentos (garçons, 
maitres, etc.)
E ­ CONTROLE DE ÁGUA PARA CONSUMO (Item 5 do Manual de Boas Práticas)
Deve  ser  utilizada  somente  água  potável  para  manipulação  de  alimentos.  Quando  utilizada  solução  alternativa  de 
abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais (RDC 216, item 
4.4.1).
O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado a partir de água potável, mantido em condição higiênico­sanitária 
que evite sua contaminação (RDC 216, item 4.4.2).
O reservatório de água deve ser higienizado, em um intervalo máximo de seis meses, devendo ser mantidos registros da 
operação (RDC 216, item 4.4.4).
Preencha  os  dados  abaixo  e  solicite  cópia  do  laudo  de  potabilidade  da  água  utilizada  no  restaurante  quando 
necessário,  bem  como  cópia  do  álvara  sanitário  e  do  laudo  de  potabilidade  da  água  da  empresa  fornecedora 
de gelo, quando possível.
E1 ABASTECIMENTO DE ÁGUA OK NC PA Descrição / Observação
E1.1
A  empresa  utiliza  na  manipulação  de  alimentos,  água 
potável  fornecida  pela  empresa  de  abastecimento 
oficial  do  Estado.  Descrever  os  casos  de  fonte 
alternativa  e  se  possui  laudos  de  potabilidade  
semestrais nestes casos.
E1.2
A  empresa  realiza  a  higienização  do  reservatório  de 
água  com  um  procedimento  adequado  e  dentro  da 
freqüência exigida.
1
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LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
E1.3
É  mantido  registro  adequado  dos  processos  de 
higienização do reservatório de água. 1
E1.4
O  reservatório  de  água  permanece  adequadamente 
tampado e em bom estado de conservação.
E2 GELO OK NC PA Descrição / Observação
E2.1
O  gelo  utilizado  pela  empresa  é  produzido 
comprovadamente  a  partir  de  água  potável. 
Descrever  se  é  adquirido  de  empresa  idônea  ou 
produzido  na  empresa  a  partir  de  equipamento 
próprio para esse fim
1
E2.2
O  gelo  é  mantido  em  embalagem  adequada  e 
manipulado  de  maneira  higiênica.  Descrever  como 
são  mantidas  as  condições  higiênico  sanitárias  do  gelo 
até o consumo final
1
Dados do reservatório de água para o Manual:
E3 Quantidade:____________________ Capacidade:__________________________________________
E4 Procedimento e freqüência de higienizaçãoatual: ___________________________________________________
________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________
F ­ CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS (Item 6 do Manual de Boas Práticas)
A  empresa  deve  realizar  “Controle  Integrado  de Vetores  e Pragas Urbanas”  como  um  sistema  que  incorpora  ações 
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. 
(RDC 216, item 4.3).
F1 CONTROLE DE PRAGAS OK NC PA Descrição / Observação
F1.1
A  empresa  realiza  um  programa  periódico  de 
desinsetização  e  desratização  de  maneira  segura  e 
eficaz.  O  controle  químico  é  aplicado  por  empresa 
especializada e devidamente autorizada.
1
F1.2
Empresa  mantém  registros  e  certificado  da  realização 
do  controle  de  pragas,  incluindo  a  descrição  dos 
produtos  usados,  a  freqüência  e  prazo  de  garantia, 
colocado  em  local  de  fácil  visualização.  Descrever 
como  é  feito  o  controle  de  realização  da 
desinsetização.
1
F1.3
A  empresa  possui  procedimento  escrito  para  o 
controle de pragas. 1
F1.4
Os  produtos  químicos  utilizados  possuem  registro  no 
Ministério da Saúde.
F2 PROCEDIMENTOS PRÉ E PÓS­TRATAMENTO OK NC PA Descrição / Observação
F2.1
Durante  aplicação,  são  tomados  os  devidos  cuidados 
para  evitar  a  contaminação  de  produtos,  utensílios  e 
equipamentos. Descrever os cuidados tomados.
F2.2
Após  a  aplicação,  é  realizada  a  correta  higienização  de 
bancadas, utensílios e equipamentos.
Dados de controle de pragas para o Manual:
F3 Empresa especializada contratada: _______________________________________________________________
F4 Emite comprovante de execução de serviço fornecido: (    ) Sim   (    ) Não
F5 Periodicidade do contrato (mensal, semestral, anual): _______________________________________________
F6 Periodicidade de aplicação (semanal, quinzenal, mensal): ___________________________________________
F7 Periodicidade do certificado (mensal, trimestral, semestral): __________________________________________
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LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
F8 Local de fixação do certificado de garantia: _________________________________________________________
F9 Informações dos produtos químicos utilizados no controle de pragas:
Classificação Princípio ativo Concentração
G – VISITANTES (Item 7 do Manual de Boas Práticas)
G1 CONTROLE DE VISITANTES OK NC PA Descrição / Observação
G1.1
Os  visitantes  são  convidados  a  utilizar  proteção  para 
os  cabelos  e  estão  sujeitos  aos  mesmos  requisitos  de 
higiene e saúde dos colaboradores.
H ­ ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO (Item 8 do Manual de Boas Práticas)
H1 CARACTERÍSTICAS DE LOCALIZAÇÃO OK NC PA Descrição / Observação
H1.1
Ausência  nas  proximidades  de  objetos  em  desuso, 
focos  de  insalubridade,  lixo,  animais,  insetos  e 
roedores.
H1.2
Acesso à empresa é direto e independente.
H2 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS OK NC PA Descrição / Observação
H2.1
Estado  de  conservação  e  limpeza  geral  das 
instalações  sanitárias  é  adequado  e  satisfatório. 
Descrever as características de piso, teto e paredes.
H2.2
Lixeiras  estão  em  bom  estado,  revestidas  com  sacos 
plásticos e possuem tampas sem abertura manual.
Descrever tipo de lixeiras usadas.
1
H2.3
O  vestiário  possui  chuveiro.  Os  vasos  sanitários 
estão  bem  conservados,  possuem  tampas  em  bom 
estado e papel higiênico
H2.4
Possui  todas  as  facilidades  para  higienização  das 
mãos,  incluindo  pia  com  sabão  líquido,  anti­séptico, 
papel toalha não reciclado, e lixeiras.
1
H2.5
O  vestiário  possui  armários  em  número  suficiente 
para os colaboradores.
H2.6
Não  há  ligação  direta  entre  as  áreas  de  produção  e 
sanitários e vestiários.
H3 ÁREA PARA RECEPÇÃO DE MERCADORIAS OK NC PA Descrição / Observação
H3.1
A  área  usada  para  recepção  de  matérias  primas  é 
adequada  e  encontra­se  em  bom  estado  de  higiene  e 
conservação.
1
H3.2
Possui balcão de recebimento.
H3.3
Possui balanças para verificação.
H3.4
Utiliza termômetro na recepção de produtos. 1
H4 ESTOQUE OK NC PA Descrição / Observação
H4.1
Piso,  paredes  e  teto  são  de  cor  clara,  em  material  liso, 
impermeável,  lavável,  antiderrapante  e  resistente. 
Estado  de  conservação  é  satisfatório  (livre  de 
rachaduras,  descascamento,  infiltrações,  etc.). 
Descrever as características de piso, paredes e teto.
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LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
H4.2
As  instalações  elétricas  são  embutidas  ou  protegidas 
em  tubulações  e  encontram­se  em  bom  estado  de 
conservação e segurança.
H4.3
Ventilação  e  iluminação  são  adequadas,  protegido  de 
iluminação  solar  direta.  Descrever  se  é  natural  ou 
através de exaustores.
H4.4
Portas  e  janelas  possuem  superfície  lisa,  cor  clara,  de 
fácil  limpeza  e  encontram­se  em  bom  estado  de 
conservação e bem ajustadas aos batentes.
H4.5
As  aberturas  para  as  áreas  externas  possuem  telas 
milimétricas  (malha  de  2mm),  removíveis  para 
limpeza  e  em  bom  estado  de  conservação.  As  portas 
são mantidas fechadas.
1
H4.6
A  capacidade  física  está  adequada  e  o  estoque  é 
mantido  em  condições  satisfatórias  de  limpeza,  não 
havendo acúmulo de entulho ou material em desuso.
1
H4.7
Equipamentos  para  refrigerados  e  congelados 
encontram­se  em  bom  estado  de  higiene  e 
funcionamento.  Descrever  estado  de  conservação  das 
borrachas.
1
H4.8
Os  estrados,  estantes  e  prateleiras  são  de  material 
adequado  e  estão  em  boas  condições.  Descrever  suas 
características.
H4.9
É  obedecido  o  espaçamento  mínimo  exigido  entre  os 
produtos e entre eles e o piso, paredes e forro.
H4.10
Produtos  de  limpeza  são  armazenados 
separadamente dos demais produtos. 1
H5 COZINHA OK NC PA Descrição / Observação
H5.1
A  disposição  das  áreas  de  trabalho,  equipamentos  e 
móveis  está  adequada,  de  forma  a  diminuir  riscos  de 
contaminação e evitar a  entrada de pragas.
H5.2
Piso,  paredes,  forro  e  teto  são  de  cor  clara,  em 
material  liso,  impermeável,  lavável,  antiderrapante  e 
resistente.  Estado  de  conservação  satisfatório  (livre 
de  rachaduras,  descascamento,  infiltrações,  etc.). 
Descrever as características de piso, paredes e teto.
1
H5.3
Piso  possui  caimento  em  direção  aos  ralos,  não 
havendo acúmulo de água, alimentos ou sujidades.
H5.4
Possui  ralos  sifonados  e  grelhas  que  permitam 
fechamento.  São  mantidos  em  bom  estado  de 
limpeza e conservação.
H5.5
As  instalações  elétricas  são  embutidas  ou  protegidas 
em  tubulações  e  encontram­se  em  bom  estado  de 
conservação e segurança.
H5.6
A  ventilação  é  adequada  e  garante  ausência  de 
fungos,  fumaça,  gases  e  condensação  de  vapores. 
Descrever a localização dos exaustores.
H5.7
Não  há  incidência  de  fluxo  de  ar  diretamente  sobre 
os alimentos ou local de manipulação de alimentos.
H5.8
Portas  e  janelas  possuem  superfície  lisa,  cor  clara,  de 
fácil  limpeza  e  encontram­se  em  bom  estado  de 
conservação e bem ajustadas aos batentes. Descrever
H5.9
As  aberturas  para  as  áreas  externas  possuem  telas 
milimétricas  (malha  de  2mm),  removíveis  para 
limpeza e em bom estado de conservação.
1
H5.10
As  portas  são  mantidas  fechadas.  Descrever  se 
possui  telas  ou  são  dotadas  de  fechamento 
automático.
H5.11
A  iluminação  é  uniforme  e  suficiente.  Descrever  se  é 
natural ou artificial.
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LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
H5.12
Estado de conservação das luminárias é satisfatório.
H5.13
Luminárias  possuem  grades  ou  proteção  contra 
estilhaços provenientes de quebra ou explosão.
H5.14
Possui  pia  exclusiva  para  higienização  das  mãos,  em 
nº  suficiente  e  em  bom  estado  de  manutenção, 
contendo  sabão  líquido  anti­séptico,  papel  toalha  não 
reciclado  e  lixeira  com  pedal.  Descrever  as  condições 
e localização dessas estações.
1
H5.15
Possui estações de trabalho divididas.
H5.16
A  copa  para  preparação  de  sucos  e  couvert  é 
mantida  em  bom  estado  de  higiene  e  organização. 
Descrever  suas  características  e  condições.  Listar 
equipamentos na tabela a seguir.
H5.17
A  área  de  pré  preparo  é  mantida  em  bom  estado  de 
higiene  e  organização.  Descrever  suas  características 
e condições. Listar equipamentos na tabela a seguir.
H5.18
Possui  área  exclusiva  para  montagem  de  pratos  com 
produtos prontos para consumo.
H5.19
Área  de  lavagem  é  separada  da  manipulação  e  é 
mantida  em  bom  estado  de  higiene  e  organização. 
Descrever  suas  características  e  condições.  Listar 
equipamentos na tabela a seguir.
H6 EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS OK NC PA Descrição / Observação
H6.1
Os  equipamentos,  bancadas  e  utensílios  que  entram 
em  contato  com  alimentos  são  de  materiais 
adequados e estão em bom estado de conservação.
1
Descreva os requisitos dos principais 
equipamentos, móveis e utensílios na tabela 
abaixo, destacando possíveis não conformidades.
H6.2
As  superfícies  são  lisas,  impermeáveis,  laváveis  e 
isentas  de  rugosidades,  frestas  e  outras  imperfeições 
que  possam  comprometer  a  higienização  dos 
mesmos  e  serem  fontes  de  contaminação  dos 
alimentos.
H6.3
A  empresa  realiza  controle  de  temperatura  dos 
equipamentos  de  refrigeração  e  congelamento, 
mantendo  registro  da  realização  dessas  operações. 
Descrever a freqüência de registro.
1
H6.4
A  empresa  realiza  manutenção  programada  e 
periódica  dos  equipamentos  e  utensílios,  mantendo 
registro da realização dessas operações.
H6.5
Dispõe  de  termômetro  apropriado  para  monitorar  as 
temperaturas  dos  alimentos  ao  longo  de  todas  as 
etapas  de  produção  e  distribuição.  Descrever 
freqüência de calibração.
1
H6.6
É  feita  limpeza  e  manutenção  periódica  dos 
equipamentos  e  filtros  para  climatização,  conforme 
legislação  específica,  mantendo  registro  da  realização 
dessas operações.
H6.7 Descrição dos Equipamentos e Bancadas de Trabalho
Liste  a  seguir  os  requisitos  dos  principais  equipamentos  e  bancadas  utilizadas  na  produção  de 
alimentos e bebidas e todos os equipamentos de refrigeração e congelamento.
Atenção:  Verifique  a  temperatura  de  funcionamento  dos  refrigeradores  e  verifique  o  estado  de 
conservação das borrachas de vedação das portas.
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LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
Bancadas e Equipamentos de 
Produção e de Conservação Localização NC
Material (liso, 
impermeável, lavável)
Estado de 
Conservação / 
Funcionamento
Freqüência Atual de 
Higienização
H7 Descrição dos requisitos da casa de gás, de acordo com normas de segurança (ausência de 
materiais inflamáveis, presença de extintores, grades vazadas e trancadas): ____________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
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LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
H8 Área de consumação (ÁREA PARA CLIENTES, SALÃO)
Descreva  a  seguir  as  características  da  área  de  consumação,  destacando  como  está  dividida,  a 
capacidade  de  atendimento,  os  equipamentos,  o  mobiliário  de  serviço,  a  guarda  de  utensílios 
higienizados,  a  área  do  bar,  como  é  o  recebimento  de  pagamentos,  os  banheiros  e  demais  descrições 
úteis.
I – MANEJO DE RESÍDUOS (item 9 do Manual de Boas Práticas)
I1 RESÍDUOS OK NC PA Descrição / Observação
I1.1
Lixeiras  são  de  fácil  higienização,  encontram­se  em 
bom  estado,  revestidas  com  sacos  plásticos  pretos 
reforçados e possuem tampas sem abertura manual.
Descrever quantidade e condições das lixeiras.
1
I1.2
O  lixo  é  retirado  das  áreas  de  produção  de  maneira 
apropriada  e  na  freqüência  necessária,  de  forma  a 
evitar contaminações e atração de pragas. 
I1.3
O  lixo  retirado  é  armazenado  em  área  externa 
isolada.  Descrever  essa  área,  como  é  acondicionado  e 
como é o descarte final.
I1.4
Não  há  cruzamento  no  fluxo  de  entrada  de  matéria­
prima e saída de lixo.
I1.5
As  caixas  de  gordura  e  esgoto  possuem  dimensão 
compatível  ao  volume  de  resíduos,  não 
apresentando refluxo ou odores.
I1.6
As  caixas  de  esgoto  e  gordura  estão  localizadas  fora 
da  área  de  armazenamento  e  manipulação  de 
alimentos.
J – HIGIENE PESSOAL (item 10 do Manual de Boas Práticas)
Verifique a aparência, os hábitos e a higiene dos manipuladores de alimentos:
J1 APARÊNCIA PESSOAL OK NC PA Descrição / Observação
J1.1
Não há utilização de adornos (anéis, brincos, 
pulseiras, relógios, etc...). Cabelos são protegidos por 
toucas e redes. Unhas mantidas curtas, limpas e sem 
esmalte. Barba feita diariamente.
1
J2 HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS OK NC PA Descrição / Observação
J2.1
É  realizada  de  maneira  correta  e  na  freqüência 
necessária. 1
J2.2
Existe  procedimento  escrito  ou  ilustrado  para 
higienização  das  mãos,  disponível  em  locais 
estratégicos.
1
J3 HÁBITOS SEGUROS OK NC PA Descrição / Observação
J3.1
Não  há  a  prática  de  hábitos  e  atitudes  inadequados 
durante  a  manipulação  dos  alimentos,  que  possam 
comprometer sua qualidade higiênico­sanitária.
1
J3.2
Existem  cartazes  informativos  de  orientação  quanto 
à higiene pessoal disponíveis em locais estratégicos. 1
J3.3
Possui  procedimento  em  caso  de  problema  de  saúde 
ou lesões nas mãos (luva ou dedeira). 1
Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
9/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
J4 UNIFORMES OK NC PA Descrição / Observação
J4.1
São  adequados,  de  cores  claras  e  completos  (toucas, 
calças,  camisas,  aventais,  meias  e  sapatos),  limpos, 
bem  conservados  e  trocados  diariamente.  Descrever 
as  condições  e  quantidade  de  uniformes  de  cada 
manipulador.
J4.2
Os  manipuladores  fazem  correto  uso  de  aventais, 
luvas e equipamentos de proteção.
J5 ACESSO À ÁREA DE PRODUÇÃO OK NC PA Descrição / Observação
J5.1
A  circulação  de  pessoas  é  restrita  e  controlada  para 
evitar contaminações dos produtos.
J6 Confira o produto químico utilizado para anti­sepsia das mãos e preencha a tabela abaixo.
Classificação Princípio ativo Concentração
K – HIGIENE AMBIENTAL (item 11 do Manual de Boas Práticas)
Os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o tempo de 
contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo 
fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade.
K1 PROCEDIMENTOS E SUPERVISÃO OK NC PA Descrição / Observação
K1.1
A  empresa  mantém  em  local  visível  um  cronograma 
adequado  para  higienização  ambiental,  incluindo 
procedimento,  freqüência  e  os  produtos  utilizados  em 
cada operação.
1
K1.2
Possui  procedimento  adequado  para  preparação  e  uso 
de  produtos  saneantes,  incluindoprincípio  ativo,  sua 
diluição e tempo de contato.
1
K1.3
Os  colaboradores  cumprem  os  procedimentos  e  as 
etapas de higienização de maneira correta. 1
K1.4
A  empresa  supervisiona  e  registra  o  cumprimento  dos 
procedimentos  de  higiene  ambiental.  Descrever  como 
o processo é supervisionado.
K1.5
Utensílios  e  equipamentos  são  guardados  em  local 
apropriado,  limpo  e  seco.  Descrever  as  condições  de 
guarda de utensílios e equipamentos já higienizados.
K2 PRODUTOS E INSTRUMENTOS DE LIMPEZA OK NC PA Descrição / Observação
K2.1
Os  produtos  saneantes  utilizados  são  regularizados 
pelo Ministério da Saúde e estão identificados.
K2.2
Instrumentos  usados  na  limpeza,  como  baldes,  panos, 
vassouras,  rodos  e  esponjas,  são  higienizados  após  o 
uso e recolhidos em local adequado.
K2.3
Panos  e  utensílios  utilizados  nos  sanitários  não  são 
usados  nas  áreas  de  produção.  Descrever  se  a  empresa 
utiliza panos descartáveis nas áreas de manipulação.
K2.4
Não há utilização de esponja de aço.
K3 Descreva os casos em que a empresa utiliza calor como forma de sanitização e máquina de lavar.
Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
10/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
K4  Confira  os  produtos  químicos  utilizados  e  preencha  a  tabela  abaixo.  Caso  os  produtos  não  sejam 
adequados descreva no “Plano de Ação”.
Tipo / Categoria Marca / Nome Princípio ativo Diluição
L – HIGIENE DOS ALIMENTOS (item 12 do Manual de Boas Práticas)
Os alimentos a serem consumidos crus devem ser submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a 
contaminação superficial. Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regularizados no 
órgão  competente  do Ministério  da Saúde  e  serem aplicados  de  forma a  evitar  a  presença de  resíduos  no 
alimento preparado.
L1 HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS OK NC PA Descrição / Observação
L1.1
A  empresa  possui  procedimento  escrito  para 
higienização  de  alimentos,  contendo  informações 
adequadas  quanto  a  diluição,  tempo  de  contato  e 
freqüência. Descreva o procedimento usado.
1
L1.2
A  empresa  realiza  o  procedimento  de  higienização  de 
maneira correta.
L2  Confira  o  produto  químico  utilizado  e  preencha  a  tabela  abaixo.  Caso  o  produto  não  seja 
adequado descreva no “Plano de Ação”.
Marca / Nome Princípio ativo Diluição
M – PRODUÇÃO / MANIPULAÇÃO (item 13 do Manual de Boas Práticas)
M1 COMPRA OK NC PA Descrição / Observação
M1.1
A  empresa  adquire  produtos  de  fornecedores  idôneos, 
devidamente  registrados.  Descrever  os  critérios  para 
seleção  e  os  casos  em  que  a  empresa  realize  visitas 
técnicas.
M1.2
O  transporte  dos  alimentos  é  realizado  em  condições 
de  higiene  e  conservação  satisfatórias.  Descrever  como 
é feita a avaliação.
M2 RECEBIMENTO OK NC PA Descrição / Observação
M2.1
São  realizadas  conferências  dos  alimentos  (avaliação 
sensorial,  rótulo,  data  de  validade,  embalagem). 
Descrever quais os critérios qualitativos utilizados.
1
M2.2
São  realizadas  conferências  de  temperatura  da 
matéria­prima.  Descrever  as  temperaturas  de 
referência utilizadas.
1
Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
11/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
M2.3
É  aplicado  procedimento  adequado  para  devolução 
de  produtos,  incluindo  sua  separação  e  identificação. 
Descrever o procedimento utilizado.
M3 ARMAZENAMENTO OK NC PA Descrição / Observação
M3.1
Mantém  alimentos  refrigerados  e  congelados  sob 
temperatura  adequada  e  devidamente  organizados  de 
forma  a  prevenir  a  contaminação  cruzada.  Descrever 
grupos  de  alimentos  perecíveis  que  trabalha  e  a 
organização nos refrigeradores e freezeres.
1
M3.2
Mantém  organização  do  estoque  seco  de  forma  a 
prevenir a contaminação cruzada.
M3.3
A  identificação  e  estocagem  de  produtos 
manipulados,  preparados  ou  que  estejam  fora  da 
embalagem  original  é  adequada,  contendo  no  mínimo 
o  nome  do  produto,  data  de  manipulação  e  prazo  de 
validade.
1
M3.4
Os  produtos  manipulados  são  mantidos  refrigerados 
até sua utilização. 1
M3.5
Determina  adequadamente  o  prazo  de  validade  de 
produtos processados. 1
M3.6
Pratica  o  Sistema  PVPS  e  controla  o  prazo  de  validade 
dos produtos. 1
M3.7
As  temperaturas  de  funcionamento  dos  equipamentos 
de  refrigeração  e  congelamento  são  monitoradas, 
registradas e arquivadas. 
1
M4 PRÉ­PREPARO E PREPARO OK NC PA Descrição / Observação
M4.1
O  dessalgue  é  realizado  com  segurança  (trocas  de  água 
a no máximo 21ºC ou a cada 4 horas, sob imersão em água 
sob  refrigeração  até  10ºC,  ou  sob  fervura).  Descrever  o 
procedimento usado pela empresa.
1
M4.2
O  descongelamento  é  feito  de  forma  segura.  Descrever 
o  procedimento  usado  pela  empresa  e  listar  o  controle 
utilizado. 1
M4.3
O  porcionamento  é  realizado  de  forma  segura. 
Descrever  o  procedimento  usado  pela  empresa  e  listar 
o controle utilizado.
1
M4.4
O  congelamento  é  realizado  de  forma  adequada. 
Descrever  como  é  feito  o  congelamento  de  produtos 
na empresa.
M4.5
Não há recongelamento de alimentos crus.
M5 COCÇÃO OK NC PA Descrição / Observação
M5.1
Realiza  registros  de  controle  de  temperatura  dos 
alimentos  em  formulários  específicos.  Listar  os 
controles utilizados pela empresa.
1
M5.2
O  tempo  e  temperatura  de  cocção  são  adequados  para 
garantir  a  segurança  dos  alimentos.  (o  alimento  atinge 
pelo  menos  70ºC  em  todas  as  suas  partes).  Descrever  o 
principal  processo  de  cocção  da  empresa  (grelha, 
forno, etc).
M5.3
A  empresa  monitora  a  qualidade  do  óleo  de  fritura. 
Descrever os critérios de controle utilizados.
M5.4
Na  espera  para  distribuição  os  alimentos  quentes  são 
mantidos  a  temperatura  mínima  de  60ºC  por  no 
máximo  6hs  e  os  alimentos  frios  mantidos  a 
1
Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
12/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
temperatura  de  refrigeração.  Descrever  como  são  os 
cuidados com alimento prontos para a distribuição.
M5.5
O banho Maria mantém a água acima de 80ºC.
M6 DISTRIBUIÇÃO OK NC PA Descrição / Observação
M6.1
Na  distribuição,  os  alimentos  quentes  são  mantidos  a 
temperatura  mínima  de  60ºC  por  no  máximo  6hs  e  os 
alimentos  frios,  mantidos  no  máximo  a  10ºC  por  até  4 
horas.  Descrever  como  é  o  sistema  de  distribuição  (a  la 
carte, buffet, rodízio, etc...) e seus controles.
1
M6.2
Os  alimentos  frios  prontos  para  consumo  que  ficam  na 
distribuição entre 10º e 21ºC são descartados após 2 hs
M6.3
Os  alimentos  quentes  que  ficam  a  menos  de  60ºC  por 
um período superior a 3 horas são descartados.
M6.4
Os  alimentos  permanecem  protegidos  adequadamente 
durante  a  distribuição.  Descrever  os  cuidados 
tomados.
M6.5
Alimentos  crus  ou  previamente  manipulados  que 
serão  finalizados  no  momento  da  escolha  pelo  cliente, 
não  sofrem  abuso  de  tempo  e  temperatura.  Listar  os 
controles utilizados.
1
M6.6
A  reposição  de  produtos  para  distribuição  é  realizada 
de  forma  segura  e  adequada.  Descrever  os  cuidados 
tomados.
M7 REAQUECIMENTO E RESFRIAMENTO OK NC PA Descrição / Observação
M7.1
O  reaquecimento  é  realizado  com  segurança  (a 
temperatura atinge 70ºC em  todas as partes do alimento). 
Descrever método utilizado.
1
M7.2
O  resfriamento  é  realizado  de  maneira  segura  (a 
temperatura é reduzida de 60ºC para 10ºC em 2hs, seguida 
por refrigeração). Descrever método utilizado.
1
M8 SOBRAS OK NC PA Descrição / Observação
M8.1
Apenas  assobras  de  alimentos  monitorados 
corretamente  são  aproveitadas.  Descrever  critérios 
adotados para utilização de sobras.
M8.2
Para  o  reaproveitamento,  as  sobras  quentes  são 
reaquecidas  e  resfriadas  antes  de  serem  armazenadas, 
sendo  novamente  reaquecidas  antes  de  serem 
consumidas.  As  sobras  frias  são  resfriadas  de  maneira 
segura  antes  de  serem  armazenadas.  Descrever  os 
procedimentos adotados.
M9 TRANSPORTE DE ALIMENTOS PRONTOS OK NC PA Descrição / Observação
M9.1
As  embalagens  para  delivery  recebem  rótulo  com  as 
instruções  de  uso  quanto  aos  cuidados  necessários 
para manter a integridade do produto.
M9.2
O  transporte/delivery  é  realizado  de  maneira 
adequada  com  proteção  da  carga,  controle  de  tempo  e 
temperatura e boas condições higiênico­sanitárias.
M9.3
São  utilizados  veículos  exclusivos  para  o  transporte  de 
alimentos  prontos,  mantidos  em  bom  estado  de 
conservação  e  higiene,  não  apresentando  materiais  de 
risco  ou  focos  de  contaminação.  Descrever  como  são  e 
as  condições  dos  veículos  utilizados  e  se  possui 
certificado de vistoria.
M9.4
A  embalagem,  onde  é  armazenado  o  alimento,  é 
constituída  de  material  adequado  e  armazenada  sob 
condições higiênicas.
M9.5
Antes  de  serem  utilizadas,  as  embalagens  para 
delivery são vistoriadas
Titulo
2 ­ CHECK LIST DIAGNÓSTICO INICIAL
Revisão
01
Data Página
13/13
LEGENDA: OK=Conformidade com o requisito / NC=Não Conformidade / PA=1=Prioridade para o “Plano de Ação”
Fonte: 
• Adaptação MAPA Assessoria Negócios em Alimentação fora do lar